第一篇：食堂衛生管理制度匯總

學校食堂衛生管理制度

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食

品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

餐廳餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

餐飲從業人員個人衛生管理制度

為了保障食品的衛生與安全，提高食品的質量，現制定餐飲從業人員個人衛生管理制度，請各位員工嚴格遵守。

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備

操作間管理制度

1、操作員要認真執行食品衛生安全的有關法律法規，飯菜的制作要保證無毒、無害、衛生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、操作間內嚴禁油氣混用，發現一次警告罰款100元，二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接，要由專業人員勘查現場，經校方同意后，方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發現問題及時上報餐廳負責人。

6、食品制作要衛生，不得使用腐爛、變質的食品或半成品加工制作。

7、嚴禁在操作間內吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發現問題及時處理。

9、操作間內閑人免進，同時個操作間門口要掛牌，以警示外人。

10、外來人員不得進入操作間找人，確需找人，要有餐廳負責人或工作人員代找。

11、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進入操作間找人者，由學院保衛處處理。

12、外部學習參觀或檢查要求進入操作間者，需經食堂負責人批準后，由餐廳負責人陪同，方可入內。

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。

四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

食品采購驗收索證驗收登記制度

為規范學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛生水平，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《餐飲業食品索證管理規定》，特制定本制度。

一、學校實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。

二、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農產品；食品添加劑。主要是畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。

三、鼓勵從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明（衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件）。

到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等

四、采購前對產品進行查驗:

（一）產品一般衛生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。

（二）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。

（三）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式可參照衛生監督所提供的《“三放心”采購登記臺帳》和《餐飲經營單位食品及原料采購索證臺賬》，其中畜禽產品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購登記臺帳》，糧油制品、調味品、食品添加劑等其他食品記錄在《餐飲經營單位食品及原料采購索證臺賬》。

從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。

與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查。

六、需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品留樣管理制度

食品留樣是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、飯菜留樣必須堅持四十八小時。(如當天中午留樣到第后天中午)。

四、不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

庫房管理制度

（一）食品貯存的衛生要求

1、原料庫：餐飲業的庫房內要分別設置主、副食品區域。倉庫要整潔有序、經常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。

2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量，特別是已經開封過的食品，發現食品變質、發霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜內生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。肉、禽、水產類原料應貯藏在－18℃以下冷庫內，同一室內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏室應及時除霜，定期消毒。

4、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不

得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。

5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。

6、倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。

（二）倉庫管理人員的衛生責任制

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

一、工作人員必須遵守食品衛生制度，講究個人衛生，穿戴潔凈的工作服上崗。上崗前、上廁所后，接觸污染的原料后，從事與開餐無關的其它活動之后都要洗手消毒。

二、工作時集中精力、態度認真、動作快捷、打菜準確、保證份量，做熱情為師生服務，笑臉相迎。

三、配餐間內不得吸咽、吃檳榔、隨地吐痰和亂扔紙屑雜物。

四、每天每餐次必須將配餐間的衛生打掃于凈，盛具及時送往洗碗消毒間清洗消毒，清洗好工作臺和銷售柜的內外衛生。

五、配餐工作臺下柜內放置餐、用具和其他物品，不得放私人物品，開餐用的飯盒和包裝袋必須有包裝密封，擺放要整潔，分類存放。不得將食品及其原料放在柜內、防止交叉污染。

六、出菜到銷售柜后必須將菜盆蓋好，待打菜開餐時再揭蓋，冷天注意用蒸汽保溫。

七、為了做好和落實配餐間的衛生工作，各班班長對開餐前各項工作準備和開餐后的衛生工作落實到責任人，每餐次由班組長檢查和落實。

八、不準用手直接接觸加工好的食品，不得與就餐人員發生口角爭吵和斗毆。

食品添加劑管理制度

為加強對食品添加的管理，保證食品安全，依據國家有關規定要求，特制定本管理制度。

一、食品添加劑一般由采購負責人專人購買，采購時應注意其特性要求及有關注意事項，其包裝應有標識并符合國家規定。

二、對購進的食品添加劑，質量部門應先審查其是否為合格供應方提供的產品，索取相關資質證明，并填寫索證記錄。

三、購進的食品添加劑驗收時，質量部門必須索取本批產品的出廠檢驗報告和企業近期有關的檢驗報告。

四、食品添加劑實行專庫專人管理。

五、倉庫內食品添加劑標識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺賬，詳細記錄食品添加劑使用情況。

六、車間配料記錄應詳細記錄使用的添加劑使用量和標準名稱，配料室中應注明允許最大使用量、實際添加量、配料人等內容。

七、所用的食品添加劑必須按規定在產品標簽上予以明示，并在生產場所醒目位置公示。

八、及時向職工貫徹落實國家衛生部門公布允許使用的食品添加劑以及禁止使用的非食用物質和可能濫用食品添加劑名單，科學認知和掌握食品添加劑種類和使用限量，從源頭上杜絕使用非食用物質和濫用食品添加劑行為，保障食品質量安全。

食堂食品安全責任追究制度

第一條：為了更好地加強對食品安全的管理力度，保護人民群眾身體健康及安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中國共產黨紀律處分條例》和《中華人民共和國公務員法》等法律法規精神，特制定本制度。

第二條：凡在溫泉鎮內從事食品生產經營活動的單位和個人，以及涉及食品安全監督管理的有關單位均應遵守本制度。

第三條：發生食品安全事故，有下列情形之一的，追究有關責任人的責任：

（一）發生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告，信息報送不及時的；

（二）發生食品安全事故，未采取積極有效的事故救援和調查處理的；

（三）食品監管部門失察、監督不力和監管不到位，造成食品安全事故的；

（四）對食品安全事故調查工作不負責任，致使調查工作有重大疏漏的；

（五）索賄受賄，包庇事故責任者；

（六）食品種植、養殖、生產、加工、包裝、儲藏、運輸、流通、消費各環節的生產經營企業（或個人）和集體伙食單位未建立食品安全管理制度或管理制度不落實，造成食品安全事故的；

（七）食品經營環節銷售假劣食品或“三無”食品的；

（八）故意破壞事故現場的；

（九）阻礙、干涉調查工作正常進行的；

（十）拒絕、拖延接受重大食品安全事故調查組調查或者拒絕、拖延提供事故有關的情況和資料的；

（十一）有其他與食品安全事故發生相關的失職行為的。第四條：企業是食品安全的第一責任人，部門監管是行政一把手負總責。發生了食品安全事故，由鎮政府報請縣委、縣政府和有關主管部門首先要嚴肅追究企業及其法定代表人、行政單位一把手的行政責任，同時要嚴肅追究分管領導，分管部門及直接責任人行政責任，構成犯罪的移交司法機關追究刑事責任。

第五條：實行食品安全責任制可追溯管理，按照一個監管環節由一個部門監管的原則，農業部門負責初級農產品生產環節的監管；質監部門負責食品生產加工環節的監管；工商部門負責食品流通環節的監管；衛生部門負責餐飲業、食堂集體伙食單位等消費環節的監管；鎮放心辦負責食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故；其他部門有關食品安全方面的工作職責，按食品安全的有關規定執行。發生食品安全事故，從發生食品安全事故的環節逐一追查，一直追查到源頭，各環節的相關責任人都要受到從嚴查處。

第六條：本辦法由區放心食品工作領導小組負責解釋。第七條：本制度自公布之日起施行。

第二篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障職工的身體健康，特制定以下制度。

1.做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈，確保清潔衛生。

4.食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食堂與雜物相隔離，保證食堂的加工，存放干凈衛生。

5.操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

6.按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐。

7.操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

8.食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐人員食用變質食物。

第三篇：食堂衛生管理制度

蔣華鎮新市小學食堂衛生管理制度

為了認真貫徹《食品衛生法》，加強學校食品衛生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人員要認真貫徹執行食品衛生法，“五四制”堅持把住病從口入關，嚴防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康?！拔逅摹敝瓢ㄎ鍌€方面的要求，即：

1、從原料到成品實行＂四不＂，即采購員不購腐爛變質的食品原料；保管人員不收腐爛變質的食品原料；加工人員不加工腐爛變質的食品原料；

2、成品(食物)存放,銷售實行＂四隔離分開＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；

3、用(食)具實行＂四過關＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；

4、食堂環境衛生采?。⑺亩ǎ⑥k法，即定人，定物，定時間，定質量．采取分工協作，管理食堂的環境衛生；

5、食堂工作人員個人衛生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰不對食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

二、灶房衛生

要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺潔，洗手設備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。

三、食堂庫房衛生

要求庫房的門窗，地板要保持干凈，四壁無塵，做到無鼠無蠅，無蚊，無蟑螂。

四、餐廳衛生

要求做到無塵，無蠅無殘羹剩飯，整潔干凈，經常清洗打掃。餐廳用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐廳桌子,柜子等應定期洗刷消毒。

餐廳內的飯桶,菜盆等不隨意用來洗手,洗臉。

五、個人衛生

一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發,勤剪指甲，定期檢查,以確保無傳染病。

每年進行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅決調離食堂(臨時工干部參加勞動也按本規定執行)。

主要范圍：

痢疾，傷寒，肝炎和這些病的帶菌者活動性肺結核，化膿或滲出性皮膚病。

六、餐具衛生

一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對共用碗筷等餐具，進行集中消毒。

七、環境衛生

1、搞好食堂環境衛生要堅持群眾性，經常性，科學性，自覺性相結合的原則和辦法，使食堂的環境衛生真正地經常地保持一種良好姿態。

2、食堂工作人員必須經常地打掃食堂環境衛生工作，消除食堂環境內的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

3、食堂衛生工作要做到四無，五不，即無垃圾，無殘土，無污物，無痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

4、嚴格單位食堂環境內的水源管理，防止水源折腐爛，變質。

5、嚴格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質。

6、蒸汽灶，柴油灶必須按規范操作，確保安全。

7、定期進行環境衛生督查。

第四篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。

8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衛生制度

1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。

11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時采取措施、補救。

4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。

5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區防疫站報檢。

6、對采取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。

3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

3、在高溫季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發料。

收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

2、冰箱內的食品采用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。

5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、機械設備必須安全、完好。

2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生安全管理責任書

為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

一、食品衛生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理

① 食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

三、食堂衛生管理

① 食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

四、餐廳衛生管理

① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂負責人（簽字）：

公司名稱2013年7月5日