第一篇：鐵路生活服務部職工食堂管理管理及考核辦法

鐵路生活服務部職工食堂管理管理及考核辦法

發布日期：2011年3月3日 共閱[389]次

鐵路生活服務部

職工食堂管理辦法考核辦法

為了進一步規范和加強對職工食堂的管理，突出管理重點，統一管理標準，提高主副食品的加工制作水平，保證廣大職工的飲食安全，更好地服務于鐵路運輸生產，特制訂本辦法。

一、原材料的采購與驗收

1.食堂所需米、面、油、肉等四大類主要原材料，采購時必須從嚴掌控。原則上，米、面、油必須為國內知名品牌或大廠所產產品；所購肉類產品必須經過政府主管部門的檢驗檢疫，且經銷商必須證、照齊全。對于出廠（場）時間偏長、存在變質可能的產品，應予禁止采購。有條件的食堂應與實力強、信譽好的供應商簽訂供貨協議，實行定點采購。

2.調味品、零星食品、時令蔬菜的采購應堅持貨比三家，選擇新鮮、質量好、價格適中的進

行采購。

3.嚴禁采購假冒偽劣、私制濫造、過期變質的原材料、半成品或成品食品，特別是市場上充斥的非知名品牌的熟肉制品，必須嚴格把關，禁止購入食用。

4.嚴把驗收關。對需驗收的貨物，要逐一清點，能過秤的要過,秤核對；對于定型包裝產品，要重點查驗產品合格證、出廠日期和保質期。驗收后必須履行書面驗收手續（相關人員要分別簽字認可），并以此作為保管、入庫依據。

5.建立和實行采購、驗收責任追究制度，采購員違規采購、驗收員違規驗收，一經發現，輕則調整工作崗位，重則開除職工隊伍，同時視所造成的后果，對主管領導予以行政或經濟處

罰。

二、原材料的保管與出入庫

1.建有主、副食庫的食堂，對所采購的貨物要分庫保管；不具備分庫保管的，可同庫分區分類存放。庫房應設有貨架，所存貨物必須上架，并擺放整齊和設立品名標識卡。

2.冰箱、冰柜要堅持定期除霜、除味，所存放的食品應區分生熟、定位擺放。存放原則：以門為界，左右分隔；單門冰箱為上熟下生；熟食品不準直接接觸冰箱四壁。（補充：肉、蔬

菜、海產、豆制品要分類隔開存放）

3.庫存原材料要建有明細賬目，出、入庫必須填寫料單，并及時登錄賬目，做到賬物相符。

4.就餐人數較少且原材料采購比較方便的食堂，盡可能實行零庫存或保持極小的庫存。類似食堂，其日常加工制作所需原材料可按采購清單直接辦理領用消耗，不需再辦入庫手續。

5.各食堂應設立以下報表或帳單：原材料采購入庫單、原材料出庫單、原材料庫存盤點表、原材料出入庫明細帳。食堂核算員必須按要求及時、準確填報。

三、飯菜定價與成本（費用）核算

1.飯菜的成本由米、面、肉、蛋、菜、油和調味品等原材料構成，并以此為基礎確定出售價格。人員工資及水、電、暖、氣和衛生清潔用品、一次性消耗品、餐具補充、采保運輸等費

用均由單位負擔，不計入飯菜售價之列。

2.飯菜的售價由食堂的伙食管理委員會參照當地、當時的原材料價格，每兩個月集體研究確定一次；售價一經確定，如無特殊情況，原則上兩個月內不做調整。

第二篇：職工食堂管理考核辦法

職工食堂管理考核辦法

礦職工食堂關系職工切身利益，一直是職工關注的焦點、企業管理的難點，在物價高、就餐人員少、承包經營的情況下，就提高職工食堂飯菜質量、降低飯菜價格，提高職工滿意度等問題，2010年12月21日，礦黨政辦公會研究制定本管理考核辦法。

一、職工食堂經營分三部分，即職工餐廳、外招和超市。外招和超市按照服務職工，服務公司接待，保證物價不高于市場的原則，經營、結算、考核辦法不變。

二、職工餐廳按營業額、職工滿意度提取補貼的辦法：

1.職工餐廳飯菜不得盈利經營，食堂通過加強職工餐廳管理，提高飯菜質量、服務質量，搞好環境衛生和降低飯菜價格，提高職工滿意度，礦根據考核辦法給予一定獎勵。

2.月度補貼=職工餐廳月度營業額×30%×職工滿意度。

3.職工滿意度由職工代表等問卷打分決定，問卷內容包括飯菜質量35分、環境衛生15分、服務質量15分、飯菜價格35分。具體辦法由考核、測評小組制定。

4.后勤服務隊為食堂日常管理部門，代表礦對食堂進行日常管理，對食堂人員有進行獎罰的權力，有對不適合人員建議除名的權力。

5.職工滿意度測評采用問卷打分形式，每月測評不少于1次，參與測評人數不少于60人。

三、組織領導

礦成立職工食堂管理領導小組

組長：

成員：

食堂管理領導小組下設職工滿意度測評組和考核組，負責日常職工滿意度測評和每月食堂考核工作。

1.職工滿意度測評組

組長：

成員：各支部書記，各單位職工代表30人，現場就餐職工若干人。

2.職工食堂考核組

組長：

成員：

四、考核

1.食堂考核領導小組成員單位，必須在每月5日前，將與食堂考核有關的考核資料報考核小組，以便考核小組全面、及時的對食堂進行月度考核。

2.每月5日前，食堂管理人員必須將上月的收入、支出（成本、費用等）、月度經營情況總結等資料報食堂考核小組，提供的各項資料必須真實、可靠。

3.食堂出售的食品不得高于市場價，否則，按高出部分的5倍罰款。

4.職工餐廳飯菜價格盈利不得超過10%，超過部分按同比例從補貼中扣除。

5.食堂嚴禁采購、出售不合格、過期、變質食品，一旦發現，罰款2000元，出現食物中毒或造成不良影響，加倍處罰。造成嚴重后果者，依法追究有關人員責任。

6.食堂考核小組對食堂銷售物品價格每月至少抽查一次，抽查結果與同期市場價格進行核實，若發現食堂銷售價格有明顯不合理現象，食堂需向考核小組做出合理的書面解釋，否則，按超出部分的 300%對食堂進行處罰，并按考核小組的要求進行整改。

7.食堂考核小組對食堂制作的成品每月至少抽查一次，分析計算成品的制作成本，并作為食堂考核的一個重要依據。

8.考核組及時將職工意見、建議反饋職工食堂和后勤服務隊，督促整改。

9.考核組根據食堂經營情況、職工滿意度、日常檢查情況等，按考核辦法提出獎罰兌現意見，經礦領導簽字后兌現。

10.本辦法自公布之日起執行。

2011年6月7日

第三篇：職工食堂管理暫行規定

第一章 總則

第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。

第二條 本規定適用于食堂工作人員、在xx就餐的職工。

第三條 辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

第二章 食堂工作管理

第四條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

第五條 食堂工作人員負責為xx全體職工提供一日三餐。

第六條 食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

第八條 烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第九條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

第十條 餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

第十三條 食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。

第十四條 食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

第三章 就餐管理

第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。

第十六條 xx食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在xx借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。

第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。

第十八條 辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

第十九條 菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。

第二十條 來客較多，有關處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

第二十一條 食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第四章 獎懲

第二十二條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。

第二十三條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。

第二十四條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

第二十五條 連續三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。

第五章 附則

第二十六條 本制度由辦公室和工會監督執行，自公布之日起執行。

第四篇：職工食堂管理規章制度

職工食堂管理規章制度

總則為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。本規定適用于食堂工作人員、在就餐的職工。

一 食堂管理委員會對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

二食堂管理實行“食堂管理委員會負責制”，即由食堂管理委員會對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

三食堂工作人員負責為職工提供一日三餐。

四 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

五 烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

六廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

七 餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

八 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

九餐具用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志

十食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。十一堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

十二肴標準原則上為2葷4素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。

十三堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

十四堂管理委員會若接到有效投訴，將對作出100-500元經濟處罰再責令整改。

第五篇：職工食堂管理規定

食堂管理辦法

第一章

總 則

第一條 為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本規定。

第二條 本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工用餐管理。

第三條 本規定適用于公司職工食堂。

第二章

食堂流程標準

第四條 人員招錄，所招人員必須持有衛生防疫站頒發的健康證。

第五條 飯卡充值有管理員完成，必須見到財務票據后方可充值，外來務工人員需有相關證明才可辦理飯卡，每月定時充值，充值必須無誤。

第六條 制定菜單，由廚師在每周五將下周全部菜單列出來，報于食堂管理員處。

第七條 進貨，由管理員提前向供貨商提供所需材料。

第八條 食品驗收，由配菜員對將要入庫的食品衛生質量進行檢查，核對數量，質量，以及保質期。

第九條 入庫，配菜員要將食品分類，分架，隔墻離地上架擺放，然后將門鎖上。出庫時，每天早晨將要取的東西全部轉移，一天中再不出庫。

第十條 撿菜由服務員配合配菜人員完成，要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，盡量減少蔬菜變質，減少浪費。

第十一條 洗菜由配菜人員完成，保證食品無雜質，無異物，無腐爛，保證食品的衛生。

第十二條 切配菜由配菜人員和服務員共同完成，按廚師要求切配。肉類食

品和魚類食品的切剁由廚師完成。

第十三條 粗加工的食品由配菜人員交給廚師在每天出菜前進行水過油。

第十四條 米飯由面點師每天提前洗好，蒸好，保證米飯不加生，無雜質。

第十五條 面食由面點師完成，每天必須的饅頭要提前蒸好，放到專屬冰柜保存，保證饅頭的新鮮，如有需要面條的時候由面點師自己用壓面機完成，拉條子要提前準備，由服務員配合完成，下面的時候由服務員配合撈面。

第十六條 炒菜時由配菜師負責幫助廚師完成炒菜，負責端遞原材料。

第十七條 出菜時，由賣飯人員將飯菜端到賣飯窗口。由服務員將茶葉泡好，每天都要更換茶葉。

第十八條 賣飯由配菜人員和服務員共同完成，賣飯時必須注意個人衛生，佩戴口罩，手套，注意打飯時的態度，以及打卡時要減少錯誤，以免多刷少刷。

第十九條 賣飯時由服務員擦桌子，速度一定要快，以免造成吃飯等桌子的情況。

第二十條 餐后，由賣飯人員將容器和餐具拿至樓下，由服務員進行沖洗，樓上的衛生由賣飯人員進行打掃。餐廳以及賣飯廳的地面衛生由服務員每餐畢后進行掃拖。員工吃飯后的餐具由服務員進行清洗，消毒。

第二十一條 樓下的衛生，主炒間的衛生由廚師進行打掃。包括灶臺，荷臺，以及地面衛生。面點房的衛生由面點師完成，包括蒸廂、和面機、壓面機，以及涼菜間的衛生。粗加工間的衛生由配菜人員完成，包括操作臺和地面衛生以及菜品的儲存。庫房的衛生由配菜人員負責，冰箱冷柜由廚師負責定期除霜和清洗。樓下洗碗間的衛生由服務員完成。

第二十二條 每天工作完后，樓上的垃圾由服務員清理，樓下的垃圾由廚師負責清理，杜絕垃圾在食堂過夜。

第三章 食堂衛生及安全管理

第二十三條 食堂人員工作要求

1.上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。2.食堂工作人員須保持頭發干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。

3.食堂工作人員對待員工應笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。

4.工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定。

5.下班前要鎖好柜子，關閉門窗，檢查火種是否熄滅，關閉煤氣、電源。6.食堂員工應每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛生。

第二十四條

食堂衛生環境要求：

1.食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

2.食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3.食堂內必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。

4.食堂衛生工作應由專人負責，定期向分管領導、部門匯報工作，認真聽取項目就餐人員的意見，努力改進食堂服務工作。

5.食堂內部地面、工作臺面每天清洗三次以上。

6.存放食物的倉庫要經常打掃，消滅“四害”，保持清潔衛生。食品堆放整齊，做到先進先吃，定期堅持，并做好房霉變、防盜等工作

7.食堂外部環境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時保潔。8.定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛生，清洗工作臺面、地面。9.泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。

第二十五條 安全管理

1.未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。2.廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置。3.廚房設置滅火器。4.廚房及就餐區嚴禁吸煙。

5.使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

6.食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等

7.食堂人員嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生

8.管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

第四章 食堂財務預算及物品管理

第二十六條 食堂主管須在每月二十五日前根據本月實際發生情況作出下月費用預算，報綜管部審批。

第二十七條 食堂主管應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。

第二十八條 不得擅自向外出售食堂物品。

第二十九條 不得私設小金庫。

第三十條 堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符。

第三十一條 每月末全面盤點食堂物品一次。

第三十二條食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專

物專用，不得擅自挪作他用。

第三十三條 食堂財務、采購、物品管理要由食堂主管指定專人負責，劃定范圍、包干管理。

第三十四條 對無故損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂主管提出處罰建議。

第五章 食堂進貨管理

第三十五條 食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。

第三十六條 采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。

第三十七條 采購貨物應有公司認可的票據。

第三十八條 購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。

第三十九條 食堂需要大量進貨時，事先必須經綜管部批準。

第四十條 食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

第六章 食堂炊事器具安全操作管理

第四十一條 餐廳工作人員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

第四十二條 所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

第四十三條 電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。

第四十四條 食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。

第四十五條 每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

第四十六條 每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

第四十七條 冰柜使用與維護：

1.操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。2.啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。

4.嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。5.經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

6.冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。

7.發現問題應及時斷電，迅速向綜管部報修，并協助維修。第四十八條 消毒柜使用與維護：

1.使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。2.使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。

3.使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。

4.消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生。

5.消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。

6.發現問題應及時斷電，迅速向綜管部報修，并協助維修。機器絕不能帶病使用。

第四十九條 保鮮柜使用與維護：

1.餐廳操作間的保鮮柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。2.啟動保鮮柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.保鮮柜啟動后須檢查保鮮柜有無異常聲音，是否正常運轉。

4.嚴格按照保鮮柜容積及承重規定儲存食品，防止保鮮柜不制冷或停機。5.經常檢查保鮮柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好保鮮柜內清潔、滅菌工作，確保保鮮柜正常工作，降低電耗。

6.保鮮柜玻璃柜門必須小心開啟，嚴防損壞或傷人。

7.保鮮柜的維護工作要經常進行。防塵罩要經常清理；保鮮柜 的溫度要根據實際情況，及所凍食品量進行調整。

8.發現問題應及時斷電，迅速向總務部報修，并協助維修。機器絕不能帶病運轉。

第七章

員工用餐管理

第五十條 員工用餐時須保持良好的用餐秩序及餐廳衛生。第五十一條 所有員工用餐必須按序排隊。

第五十二條 員工用餐時必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。第五十三條 員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。第五十四條 員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內，并把餐具按指定位置分類累放整齊。

第八章

附 則

第五十五條 本制度由綜合管理部編制并解釋。

第五十六條 本制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。