第一篇：職工食堂安全管理規定

職工食堂安全管理規定

（HBQY-AH-11）

為規范職工食堂安全行為，保障食品衛生安全，確保職工的身體健康特制定本規定。本規定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

處機關食堂由辦公室負責管理，各單位負責本單位食堂的管理。1 食堂工作人員

1.1 食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

1.3 要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。1.4 在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。1.5 嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。1.6 生病時應及時就醫，不準帶病上崗。2 食品制作場所環境

2.1 應設置標志,禁止非工作人員進入食品制作區。

2.2 應設置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈。2.3 飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。2.4 食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。

2.5 食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理。

2.6 操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現象。

2.7 廚房間應配備一定數量的滅火器和滅火毯。

2.8 堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內外清潔；

2.9 下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。3 食堂炊食用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。3.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。4 食品原料的采購

4.1 定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

4.2 購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。4.3 嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。5 食品加工過程

5.1 蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。5.2 對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發放。5.3 在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。5.5 使用明火時,人員不得離開崗位。6 食品存放

6.1 食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

6.2 食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。6.3 需冷藏的原料、食品應進行冷藏。7 刀、機具的操作

7.1 刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。

7.2 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

7.3 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。

7.4 嚴格遵守液化氣、煤氣安全使用規定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥，43 防止火災。8 監督檢查

8.1 食堂管理人員對食品質量衛生、食堂衛生及工作人員衛生要進行日常督促檢查，發現問題及時整改。

8.2 辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。

附件：《燃氣灶使用安全規定》

附件：

燃氣灶使用安全規定

1.燃氣灶應安裝在通風的地方，不得安裝在緊靠窗簾、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或置于強風直接吹過的地方。

2.液化氣瓶應有專門隔離貯存房，要保持通風良好,避免陽光照曬；燈具、開關等電器設備必須選用防爆式。應設置安全防火標志，配備消防器材。

3.液化氣瓶裝卸、搬運時要輕拿輕放，不準滾動、撞擊。氣瓶放置必須豎立，不準任意搖晃氣瓶。

4.液化氣瓶與燃氣灶明火間距一般要保持規定的15米距離。

5.使用液化氣灶前，必須檢查是否與氣瓶管道連接、密封完好，防止漏氣。6.角閥、減壓閥、爐開關、調風檔板失靈應停止使用，防止漏氣造成事故。7.嚴禁氣瓶隨意倒氣，防止產生靜電、放電和揮發出來的油氣遇上明火而起火；嚴禁擅自處理殘氣。

8.每次使用完畢要關閉所有閥門。

9.應定期對燃氣管道、液化氣瓶和燃氣灶進行安全檢查，防止銹蝕、老化破裂而造成漏氣；發現損壞、銹蝕應立即采取有效防護措施，并及時上報有關部門。

第二篇：職工食堂安全管理規定

公司食堂管理規定

為規范職工食堂安全行為，保障食品衛生安全，確保職工的身體健康特制定本規定。本規定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

1食堂工作人員

1.1食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

1.2上班要做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

1.3要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6生病時應及時就醫，不準帶病上崗。

2食品制作場所環境

2.1應設置標志,禁止非工作人員進入食品制作區。

2.2飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.3食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。

2.4食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理。

2.5操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現象。

2.6廚房間應配備一定數量的滅火器和滅火毯。

2.7堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內外清潔；

2.8 下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。3食堂炊食用具

3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

4食品原料的采購

4.1把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

4.2嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。

4.3使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

5食品加工過程

5.1蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發放。

5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

5.4食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。

5.5使用明火時,人員不得離開崗位。

6食品存放

6.1食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

6.2食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。

6.3需冷藏的原料、食品應進行冷藏。

7刀、機具的操作

7.1刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。

7.2要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

7.3熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。

7.4嚴格遵守液化氣、煤氣安全使用規定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥，防止火災。

8監督檢查

8.1食堂管理人員對食品質量衛生、食堂衛生及工作人員衛生要進行日常督促檢查，發現問題及時整改。

8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。員工用餐公約

9.1就餐一律在餐廳進行，公司內其它任何地方不得烹煮進餐。

9.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

中餐：11：50—12：30

9.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。

9.4就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

9.5就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

9.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

9.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

9.8餐廳內禁止吸煙。

9.9凡需在餐廳包間就餐的，必須在上午10：00以前通知廚房，由部門干部帶入餐廳就餐。

食堂管理員崗位職責

一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的積極性。

二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

三、搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。

四、搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。

五、認真做好食堂工作人員的考核工作。

六、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。

七、積極參加政治學習和集體活動，努力學習業務知識，不斷提高業務水平。

八、監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。

九、監督檢查炊事員的個人衛生。

十、注意節約、杜絕浪費，經常檢查、保養所有的食堂設備，做好防火、防盜等安全工作。

十一、隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。

第三篇：職工食堂安全管理規定

職工食堂安全管理規定 范圍

本標準規定了公司職工食堂的制度建立及工作人員、場所環境、電氣、防火和設備設施、安全檢查、應急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經營企業參照執行。規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例 餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務食品安全監督管理辦法 術語和定義（無）

職責

4.1 公司及所屬各單位職工食堂主管部門負責對所屬職工食堂的安全進行監督管理。

4.2 職工食堂負責人負責職工食堂的日常安全管理。

4.3 安全管理部門負責對職工食堂及其主管部門的安全管理進行監督、檢查。管理規定

5.1 職工食堂制度建立

公司及所屬各單位職工食堂應建立健全安全管理制度，對食品原輔材料的采購、檢驗、儲存、加工、食品留樣和餐具、用具等涉及食品安全、內部環境衛生、電氣、防火以及所用炊事設備設施和安全檢查、應急處置等方面做出具體要求。5.2 食堂工作人員管理要求

5.2.1 食堂經營者應取得當地政府衛生部門頒發的《衛生許可證》，方可從事食堂經營。

5.2.2 食堂工作人員每年應進行一次健康體檢，取得《健康合格證》；無《健康合格證》者，不得在食堂工作。

5.2.3 職工食堂主管部門應為配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強對職工食品安全知識的培訓，做好食堂的食品安全衛生管理和依法從事食品生產經營活動。

5.2.4 職工食堂工作人員上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊，不應隨意在不同功能區域隨意走動，不得在廚房內吸煙。

5.2.5 嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。生病時應及時就醫，不準帶病上崗。

5.2.6 刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。

5.2.7 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。5.3 食堂場所環境

5.3.1 后廚間應設置“禁止非工作人員入內”標識，建立并執行《出入登記制度》。

5.3.2 食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。

5.3.3 食堂內地面應符合防滑要求，地面有水或者下雨天氣，及時擺放“小心滑到”等字樣的提示牌。

5.3.4 就餐間與后廚間，干濕操作區域應分開設置。5.3.5 食堂內應配置自然通風或強制通風設施。

5.3.6 使用蒸汽的設備、設施及場所，應張貼防止燙傷的警示標識。5.3.7 下班時，要關閉氣閥、水電等，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。5.4 食品加工與存放

5.4.1 食品加工時所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分開，保持清潔并注明標記，生熟食品應分別使用各自的冰箱放置保存。

5.4.2 食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”（熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離）。

5.4.3 食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。5.4.4 需冷藏的原料、食品應進行冷藏。5.5 食堂用具

5.5.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。5.5.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

5.5.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。5.6 食品留樣

5.6.1 建立食品留樣登記制度；留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作；不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里；每個品種留樣量不少于100g，留樣時間不少于48小時。

5.6.2 留樣食品須有專用冰箱，樣品不得與其它食物一同存放，必要時存放樣品的冰箱應上鎖。

5.6.3 每份樣品須標明留樣時間、餐次和品名。

5.6.4 食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責，每餐菜譜要登記。5.6.5 每餐供餐前應有專人負責品嘗，不得供應變質或其他感官異常的食品，品嘗人須持有效健康證上崗。5.7 食堂電氣安全

5.7.1 配電箱、柜內外整潔、完好、無雜物、無積水、密封性良好，且配電箱、開關箱等應設置為密封型，除維修外不應打開用來散熱或其他用途。

5.7.2 配電箱、柜前方1.2m的范圍內無障礙物（因工藝布置、設備安裝確有困難時可減至0.8m，但不應影響箱門開啟和操作），宜在箱、柜前方范圍處劃警戒線。

5.7.3 配電箱、柜及設備外不應有裸帶電體外露。炊事機械金屬殼體、電動機殼體的PE連接均應可靠，且電源線路應敷設在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻壁面，電源控制開關單機單設，不允許幾臺設備共用一個開關或用距離較遠的閘刀控制。

5.7.4 設置煤氣、天然氣調壓箱、液化氣氣瓶等的燃氣專用房，房內不應放置其他雜物且保持通風，電氣符合防爆要求，宜設自動報警裝置；房外設置危險警示標識，人員不應隨意進入，門房應加鎖。

5.7.5 食堂工作人員熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。

5.7.6 廚房間照明燈應符合防潮要求。

5.7.7 電氣線路架空或在地面穿金屬管敷設；線路完好無損，不應有接頭、破損、老化或過載。5.8 食堂防火安全

5.8.1 排油煙系統要定期清潔, 并保持記錄，不得有明顯的積油流淌現象。5.8.2 廚房間液化氣瓶和灶臺相距應1.5 m以上或實墻相隔，液化氣、天然氣和柴油等管線敷設符合安全標準，須配備一定數量的滅火器和滅火毯。5.8.3 嚴格遵守液化氣、天然氣和柴油等燃燒介質的安全使用規定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥。

5.8.4 使用明火時，人員不得離開崗位。燃氣使用情況每月檢查保養一次，燃氣輸送軟管應定期更換，保持完好。5.9 食堂設備設施安全

5.9.1 攪面機、切菜機、冷庫、電梯等設備設施應建立安全操作規程并嚴格執行；安全防護裝置齊全有效，并定期檢查保養，做好記錄。

5.9.2 配備有冷庫的食堂由專人管理，進入冷庫應有人監護，放假期間應安排巡檢。

5.9.3 設置專用電梯的應有專人操作，安全聯鎖完好，門未合閉時電梯不應啟動；構成特種設備的，應定期檢驗，檢驗記錄和標志在有效期內。5.10 食堂應急管理

5.10.1 職工食堂建立應急小組，成員經過培訓、掌握應急處置知識。5.1..2 職工食堂負責人應組織制定食物中毒、機械傷害、觸電、火災等現場應急處置方案，并定期組織演練。檢查與考核

7.1 職工食堂負責人每日對食品衛生、食品留樣、環境衛生、設備電氣和防火等進行檢查并做好相關記錄，發現問題及時整改。

7.2 職工食堂主管部門每周對餐飲衛生、環境衛生、電氣和防火安全等方面進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改問題并跟蹤解決。

7.3 安全管理部門每月對職工食堂和職工食堂主管部門就職工食堂的安全檢查情況進行監督檢查。

第四篇：職工食堂管理規定

公司食堂管理制度

為加強食堂管理，為公司職工提供良好的后勤保障服務，營造良好的就餐環境，結合公司實際情況特制定本辦法。

一、食堂管理：

1、食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。辦公室負責食堂日常管理的監督及每月收支的審核工作。

2、食堂管理員負責對食堂的日常管理，包括：每日菜品質量的跟蹤；食堂物資的采購；對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制；負責公司領導就餐安排；主動、積極地聽取員工對用餐要求、意見。每日就餐量的控制由食堂管理員負責管理。食堂管理員負責統計需登記就餐員工，并根據就餐人員信息準備所需菜品原料等。廚師需提前3日列出每日菜譜。

3、廚師及雜工的聘用由辦公室負責。廚師及雜工負責對飯菜的具體操作；配合食堂管理員提出各類副食購置計劃；每日食堂工作的綜合安排；每日菜品的驗收清洗；做好每餐飯卡打卡工作，廚房、餐廳及食堂周邊的衛生打掃和清潔以及餐具的清洗、消毒工作。

4、財務核定一定數額備用金為食堂周轉金。就餐收入直接交由財務部門管理，每日購買物品需填制費用報銷單，并經辦公室負責人、公司分管領導簽字，月底統一報銷。

內部通知

各位領導、各部門：

小餐廳包間現可正式就餐接待，金陵廳（大包間）10-14人/桌，天泉廳（小包間）6-8人/桌。

1、就餐標準（成本價）： 便餐15元/客，酒席30/客。

2、內部招待及來訪客人就餐管理：

公司外來及來訪客人用餐由辦公室經辦人填制訪客用餐登記表或接待通知單（注明日期、標準、人數、招待對象、事由），提前半天報食堂管理員備菜，食堂管理員接到通知后按要求負責安排就餐所有事宜，就餐結束后負責核對當日就餐菜單并保存好接待通知單和就餐單裝訂在一起，每月和財務結算。

辦公室

2012-5-

1食堂衛生標準

1、廚具，設備擺放整齊，干凈。

2、冰箱無血水，食品用紙封好。食品無變質，無異味。灶臺、鍋無油跡，無雜物。

3、地面無污跡，無積水，無垃圾，墻壁無污跡，無塵，天花板無蜘蛛網，無吊塵。

4、案臺、砧板、水池潔凈，無異物，無異味。

5、菜架清潔，菜筐無雜物，內外洗刷干凈。

6、飯桌、洗碗池潔凈，無油跡雜物。

7、不銹鋼架干凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。

食堂工作人員管理準則

1、嚴格執行公司各項管理規定，服從安排，按部門規定時間上下班，團結高效、各盡其責、物盡其用共同搞好部門各項工作及值班工作。保證每餐準時開餐。

2、工作人員上崗穿戴整潔，穿工作服，工作帽，不得穿拖鞋、赤膊赤腳不得帶戒指、手表、涂指甲油留長指甲等。工作時間嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他不衛生的動作。不得用勺直接嘗菜嘗味。

3、冰箱、保鮮柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須每天清洗，保持潔凈。

4、正確使用和愛護食堂一切炊事用具和設備、設施，未經許可不得違規操作或擅自動用、借用食堂財物，禁止從食堂帶出食品、用具、調料等所有物品。

5、下班必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，關好門窗。不得浪費或損害公司財物。

6、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。電動器具、設備要常檢查，在通風干燥處放置。

7、加工蔬菜時用清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。

8、發現蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如變質、異味、霉爛或變色等應及時報告食堂管理員，在未得到管理員及以上人員的明確意見前不準擅自處理。

9、食堂操作間嚴禁閑人進入以確保安全。

10、所有人員禁止進入包間休息、聊天打牌。

上述管理制度希遵照執行，如有違反予以處罰。

第五篇：公司職工食堂食品衛生安全管理規定

公司職工食堂食品衛生安全管理規定

第一條 目的

為保證職工食堂的食品衛生安全，保障就餐職工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，防范食品衛生安全風險，制定本規定。

第二條 適用范圍 公司職工食堂。

第三條 規范性引用文件

1.《中華人民共和國食品安全法》。

2.《中華人民共和國食品安全法實施條例》。3.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》。第四條 食品衛生安全管理制度

（一）完善基礎設施和條件，健全與食堂相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設施。

（二）設備設施布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物；貯存、運輸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止污染。

（三）食品安全衛生堅持“五四制”：

1.由原料到成品實行四不制度，即：不采購腐爛變質的1 / 11 原料；不驗收腐爛變質的原料；不加工使用腐爛變質的原料；不出售腐爛變質的食品。

2.成品存放實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3.用（餐）具實行“四過關”，即：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4.環境衛生實行“四定”辦法，即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工、包干負責。

5.個人衛生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服。

（四）加強餐具洗滌、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒。

（五）為加強風險防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，食堂應專人負責落實食品48小時留樣制度。

（六）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

（七）食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

（八）食堂從業人員應當經常保持個人衛生，工作期間2 / 11 必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

（九）保持食堂內外環境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。

（十一）把好食材質量關，索取檢驗證、生產許可證檢查，保證食品衛生安全。不購進、不加工、不提供腐爛變質，有毒、有害、超過保質期的食材，防止食物中毒事故的發生。

（十二）食材存放箱、冷凍柜（箱）、倉庫應保持整潔，做到有分類，有標志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明顯標記，分類存放，不準混雜存放。

（十三）保持廚房、灶臺、工作間的衛生，刀、砧板、工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標記。

（十四）經消毒的餐（炊）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

（十五）每餐后應及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周必須對餐廳及廚房大掃除一次。垃圾、污水、3 / 11 廢棄物日產日清日畢。

（十六）建立健全職工食堂食品安全、衛生及消防應急預案。加強從業人員的安健環知識技能學習培訓，提高業務技能水平和應急處置能力。

（十七）建立健全食堂衛生監督檢查制度。加強對食堂的食品衛生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措施并限時改進。

第五條 食品衛生安全48小時留樣制度

（一）食堂必需由專人負責留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。

（二）日常的具體操作，應指定專人負責。凡經食堂加工、代銷供應的各類食品，應按規定的內容、數量（100克）留樣，不得缺項少兩。

（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在餐具外層標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，同時作好留樣記錄，便于檢查。

（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。各留樣食品，必須按規定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為0℃左右，并保存48小時以上。留樣食品不得食用。

（五）留樣食品達到規定的存放時間，需周轉使用容器4 / 11 時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。

（六）留樣冰箱（柜）為專用設備，溫度設置在0度左右。留樣食品間應保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

第六條 食品衛生安全采購驗收制度

（一）為了保證食品衛生安全，切實加強源頭管控和過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

（二）臨時采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。禁止采購不符合食品衛生標準的食品和原料。禁止采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

（三）食品采購要有二人以上現場驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

（四）定性包裝食物的驗收流程：

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味； / 11 6.手感，是否有異樣。

（二）非定性包裝食物的驗收 1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

第七條 庫房食品衛生安全管理制度

（一）食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范庫房管理是保證食品衛生安全的重要環節，必須保持庫房的整潔、清潔和環境衛生。

（二）食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。任何人員不準私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

（三）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。庫房內不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

（四）庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。食品應分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。

（五）做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。/ 11

（六）食品出庫時，檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

（七）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，價格。做到入庫上帳，出庫下帳，確保帳物相符。

第八條 食堂衛生安全檢查制度

（一）保持食堂干凈、整潔、良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人員應隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

（二）食堂負責人每天至少不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。公司職能部門定期組織開展對食堂安全衛生等專項檢查、抽查和督查。

（三）檢查的主要內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，7 / 11 分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

7.食品安全衛生48小時留樣制度的執行情況。8.食品采購驗收制度的執行情況等。第九條 食物中毒處置預案

（一）食品安全衛生工作，是公司經營管理和安全生產工作的重要組成部分。為確保公司就餐員工的食品衛生安全，保障企業生產經營工作的順利進行，公司成立食品衛生預防處置領導小組，成員有由公司經營班子、公司安全主管部門、食堂管理人員等組成。

（二）為了確保職工食堂的食品衛生安全，進一步做好食品安全衛生的預控管理，公司加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品安全法》和各項管理制度及操作要求。

（三）職工食堂的日常預控措施： / 11 1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，定期對食堂從業人員和公司員工進行食品衛生知識和安全知識教育。

2.教育食堂管理人員及從業人員講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.保持食堂的環境衛生，每天做到日畢日清，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。食堂公共場所、倉庫等堅持定期消毒，作好記載。

4.采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌葷菜。每餐堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

5.嚴禁閑雜人員隨意進出食堂操作間、庫房等場所。檢查人員進出要有進出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

6.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，有良好的個人衛生習慣。

7.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

8.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。/ 11 9.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。

10.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。

（四）發生食物中毒現場處置預案：

1.如一旦發生食物中毒，公司領導迅速趕赴現場，及時組織食堂管理人員和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、集團公司匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

3.全力保持現場穩定，全體職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向公安機關報告。

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。公司安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，便于及時匯報、解決和處理有關情況。

5.公司組織安排相關人員保護好現場，保管好食堂供應的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照集團公司、衛生執法監督所的要求進行處理。

6.公司領導和有關人員要密切配合相關部門做員工、家10 / 11 屬和社會各方面的工作，對發生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

7.現場各級管理人員負責集中患者，以便救護車能迅速運輸患者。及時安排保安到現場維持秩序，疏導急救通道，防止閑雜人員涌入現場影響正常的急救工作。

8.患者送往醫院后，預防處置領導小組安排公司相關人員前往醫院慰問、安撫患者。

第十條 附則

本規定自公布之日起施行。未盡事宜參照相關規定執行。/ 11