第一篇：關于大學城自助火鍋餐飲行業(yè)的調(diào)查報告

關于大學城自助火鍋餐飲行業(yè)的調(diào)查報告

小組成員：王敏（組長）、應伯賢、劉宇浩、李天宇、楊丹丹

一、調(diào)研目的：通過對大學城在校學生和附近居民開展自助火鍋店的市場調(diào)查，進一步了解該地區(qū)的火鍋需求，分許潛在客戶人群，并且通過分析該地區(qū)現(xiàn)有的火鍋店實際經(jīng)營情況來評估我們小組的創(chuàng)業(yè)方案是否確切可行。

二、調(diào)研方法：問卷調(diào)查（線上+線下）、文獻取證、實地調(diào)研等。

三、調(diào)查設計與組織實施：我們結(jié)合自身體會和創(chuàng)業(yè)機會要素發(fā)現(xiàn)了在大學城附近開一家自助火鍋店的商機。首先我們通過互聯(lián)網(wǎng)、書籍進行文獻調(diào)研，閱讀了解了中國行業(yè)研究網(wǎng)上關于《2015-2020年重慶火鍋行業(yè)標桿企業(yè)競爭分析及行業(yè)投資潛力研究報告》，還有調(diào)查研究了目前國內(nèi)火鍋行業(yè)比較出名的幾家火鍋品牌店的營業(yè)模式，比如海底撈，重慶火鍋，香八方等。小組討論分析了全國火鍋行業(yè)的市場規(guī)模、發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展前景，結(jié)合我們周邊環(huán)境和實際情況對大學城附近的市場商機進行了評估預測。其次我們組根據(jù)個人的能力特長進行分工合作。王敏同學負責文獻取證和線上問卷的發(fā)放和收集，劉宇浩同學負責調(diào)研問卷的設計制作，李天宇和楊丹丹同學負責線下問卷的發(fā)放收集和實地調(diào)研的工作，應伯賢同學負責問卷結(jié)果統(tǒng)計和最后的調(diào)研報告攥寫。我們設計制作了150份調(diào)查問卷，從消費者角度、市場角度、自身角度三方面，系統(tǒng)的、針對性的設計問卷題目，然后對回收的問卷進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，得到《自助火鍋店市場調(diào)研結(jié)果報告》。其次，我們對大學城附近的火鍋店進行實地調(diào)研。大學城附近的火鍋店目前有四家，彤德萊火鍋、四川老火鍋、金鼎軒大銅鍋、咕嘟火鍋。我們試吃了其中一家火鍋店，進行顧客模擬體驗。我們發(fā)現(xiàn)這四家火鍋店都主要是以提供特色火鍋、大眾火鍋為主，形式傳統(tǒng)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)目前大學城附近還沒有真正意義上的自助火鍋的結(jié)論。

四、調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本次共有人150人次參加并完成問卷，回收率為96%，有效問卷占96%；被調(diào)查對象主要是大學城工大、師大兩校在校大學生，針對在大學城附近開自助火鍋店創(chuàng)業(yè)想法是否切實可行問題的前期項目行業(yè)論證方面進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和綜合分析。

五、結(jié)論

我們的問卷從自身產(chǎn)品角度、消費者角度、市場環(huán)境角度設計制作，從幾個方面切實了解我們的火鍋店消費群體的真實心理需求，根據(jù)我們項目前期自助火鍋店市場調(diào)研結(jié)果，得出以下結(jié)論：

1.大學城地區(qū)的火鍋店產(chǎn)業(yè)市場需求供不應求，目前存在的火鍋店無法滿足大學城如此巨大的火鍋消費市場。周末、節(jié)假日時，學生群體巨大的餐飲需求無法得到現(xiàn)實滿足。

2.火鍋市場競爭者繁多，層次不齊，如今的消費者更加注重火鍋的品牌特色和營養(yǎng)健康。大約有39.58%的調(diào)查對象對海底撈火鍋比較喜歡。

3.大約有64.58%的調(diào)查對象選擇能接受人均40元以內(nèi)的火鍋餐飲消費。4.大約有37.50%的調(diào)查對象會選擇火鍋店作為首選聚餐地點，其次是酒店和烤肉店。

5.大約80%的調(diào)查對象喜歡或非常喜歡吃火鍋，可見火鍋在該地區(qū)非常受到顧客歡迎。

6.大約有29.17%的調(diào)查對象認為食品口味是最影響其就餐的因素，價格（26.39%）次之，我們需要向我們的消費者提供味美價廉的火鍋。

7.大約有58.33%的調(diào)查對象喜歡自助火鍋，25.00%的喜歡大眾火鍋，不到10%喜歡回轉(zhuǎn)火鍋。可見自助火鍋在該地區(qū)是有巨大的消費市場的。

8.該地區(qū)比較喜歡的火鍋鍋底是麻辣鍋（40.28%）和清湯鍋（22.22%）。9.大約有59.03%的調(diào)查對象一個月內(nèi)有2-3次的火鍋就餐，可見該地區(qū)人們對火鍋的需求非常大。

10.人們普遍愿意推薦火鍋店里能夠出現(xiàn)聚餐包廂和情侶包廂。（74.30%）11.大約有36.11%的調(diào)查對象喜歡火鍋店能夠有自己的主題特色，比較傾向的火鍋店特點是主題要新穎。

12.大約有36.81%的調(diào)查對象認為食品衛(wèi)生是火鍋產(chǎn)業(yè)最需要完善改進的地方。13.調(diào)查對象普遍會選擇牛羊魚肉、啤酒白酒作為自己的食材、酒水。14.該地區(qū)人們在夏季也會有大量的人群比例（75.70%）選擇會吃火鍋，火鍋季節(jié)性消費不明顯。

六、目標市場定位啟示與建議

我們將我們的主要服務顧客群體定位于在校大學生，因為大學生具有客流量大，聚餐頻繁的特點，再結(jié)合學生的經(jīng)濟能力和喜好特點，我們的火鍋店將設計為自助形式，店面裝修形式也將更加潮流，會有更多的時尚元素，我們的火鍋店將會與傳統(tǒng)火鍋店有很大不同。因為餐飲行業(yè)在大學城的市場需求相當巨大，且我們的自助形式的火鍋店也是本地區(qū)獨有，外加更加貼近大學生特點的餐飲服務，我們店絕對具有強勁的競爭力。

附錄1

問卷 附錄2

調(diào)研統(tǒng)計

第二篇：關于大學城餐飲行業(yè)調(diào)查報告

關于大學城餐飲行業(yè)調(diào)查報告

啰嗦的調(diào)研報告格式

調(diào)查時間：

調(diào)查地點：

調(diào)查對象

調(diào)查方法

調(diào)查人

調(diào)查分工

關于大學城餐飲行業(yè)調(diào)查報告

一、前言

餐飲行業(yè)一直是大學生乃至國人一直關注的問題，“地溝油”“黑心菜”等問題頻頻層出，屢禁不止，同時餐飲又是衣、食、住、行、中最重要的。如何加強餐飲行業(yè)的安全，是中國餐飲行業(yè)需解決的重要問題之一。

本人于（時間）----（時間）對大學城餐飲行業(yè)，做了一次簡短調(diào)查訪問，了解了大學城餐飲行業(yè)的基本業(yè)態(tài)分布與行業(yè)相關行情，現(xiàn)將實際情況，如下總結(jié)

二、大學城餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

（一）地理位置及內(nèi)部構(gòu)成日照大學城位于煙臺路東，青島路西，北外環(huán)南，山東路北，地理位置優(yōu)越，環(huán)境優(yōu)美，交通便利。大學城主要是由曲阜師范大學，濟寧醫(yī)學院，日照職業(yè)技術學院、山東體育學院、山東水利學院、山東外國語學院、山東海士學院，七所大學組成。

（二）龐大的消費群體

具不生完全統(tǒng)計，七所大學的師生人數(shù)超過10萬人，龐大的消費群體，居住在以四季花園、文澤園、毓華園、毓秀苑，東升園組成的生活區(qū)，在這密集的居住地，構(gòu)成龐大而且集中的消費群體，依托龐大的消費群體，園區(qū)周邊，娛樂、休閑、服飾、餐飲及一些配套行業(yè)，接連入駐園區(qū)周圍，給這一消費群體提供了龐大的服務網(wǎng)。其中餐飲行業(yè)居多。

（三）餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)分布及狀況

1.新合村市場

新合村市場位于文澤園北門西300米，新合村東，是目前大學城最大、最全、最集中的餐飲，里邊集中大大小小飯店約70余家，客流量大，品種齊全，經(jīng)營狀況相當好，周一至周四均為400-700左右，周五至周日約為500-1000左右。月營業(yè)利潤約為1.5萬左右。

2.學海路餐飲街

學海路位于四季花園東門、東升園西門。在學海路南段不到500米的路段，分布著大中小接近50家大中小飯店，組成了一個可觀有規(guī)模的餐飲街，在對餐飲經(jīng)營者進行訪談中，經(jīng)營狀況非常好。周一至周四營業(yè)額能達到200-500元/天，周五-周日能達到600-900/天，月平均盈利能達到1萬元左右。

3.文湖路小吃街

文湖路商業(yè)街位于毓秀苑東門，濟寧南門，在大約300米的路段上，餐飲街兩邊分布著大大小小的60余家小吃店，組成了一條品種齊全，物美價廉的小吃街，經(jīng)營狀況較好。一般周一至周四營業(yè)額略低于學海路商業(yè)街200-300元/天，周五至周日也能達到500元左右/天，月盈利趨于7000元左右。

4.威海東路餐飲街

威海路東路餐飲街位于東營路南側(cè)，山東體育學院生活區(qū)東門，在大約300米的路段上，稀疏的分布了大約30余家餐飲小吃店，數(shù)量也相當可觀，但由于客源只有山東體育學院師生，經(jīng)營狀況一般。

5.前大洼餐飲市場

前大洼餐飲市場，位于山東水利學院南門北100米路南，前大洼村西北部，整個市場占地20余畝，主要以餐飲為主，主要面向群體山東水利學院師生，但由于水利學院師生較少，店鋪多，檔次較低。整體經(jīng)營狀況一般，好的店鋪也有萬元收入，但總體收入維持在4000-6000元左右。

6.其他餐飲餐廳小吃街

1）日照職業(yè)技術學院西門50米，有一小吃街，提供日照職業(yè)技術學院學生中午午飯以及早餐的基本需求。但由于經(jīng)營狀況散亂，衛(wèi)生條件惡劣，這里暫不做多介紹。

2)文湖南路，（四季花園餐廳）、文澤園餐廳、毓秀苑餐廳，作為學生的基礎餐廳，經(jīng)營狀況較差，不多做介紹。

（四）、大學城餐飲行業(yè)發(fā)展優(yōu)勢與劣勢

1.優(yōu)勢

依托大學城生活中心園區(qū)，學校宿舍生活區(qū)周邊，依靠龐大的師生消費群體，帶動餐飲行業(yè)發(fā)展。由于餐飲服務行業(yè)要求技術含量較低，無須培訓即可上崗工作，并且有足夠廉價勞動力（在校學生），老板花很少錢即可雇員工，總結(jié)以下三點：

1.消費群體充足

2.消費群體實時更新（學生規(guī)律更新）

3.勞動力充足并且廉價

以上三點為餐飲行業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎。

2.劣勢

隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，現(xiàn)代大學生，對餐飲的要求越來越高，他們不指關心價格的高低，飯菜的好與壞，而是越來越來越趨向于衛(wèi)生條件的好壞，營養(yǎng)搭配的均衡，在現(xiàn)代餐廳發(fā)展過程中，經(jīng)營者應首先考慮這兩點。而在現(xiàn)在的大學城中，飯店門口垃圾溢出，剩飯剩菜亂丟倒，裝修馬馬虎虎，做飯環(huán)境惡劣，這一些細節(jié)問題將直接制約大學城餐飲行業(yè)的發(fā)展。

三、調(diào)查總結(jié)

大學城餐飲行業(yè)依托于7所大學龐大的師生消費群體作為前提，餐飲行業(yè)工作的低技術含量，以及廉價的勞動力，必將餐飲行業(yè)推向高峰，但要注意衛(wèi)生，裝修，環(huán)境等因素的干擾。

綜合上述，在大學城接近10萬消費群體中，餐飲行業(yè)遠遠沒有達到飽和狀態(tài)，大學城餐飲行業(yè)在未來2年甚至5年，將趨于發(fā)展狀況。

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第三篇：餐飲行業(yè)調(diào)查報告

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學技術、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應用已經(jīng)越來越廣泛。

餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢

1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的主流。例如：肯德基；麥當勞；老家肉餅；德克士。

2、大眾消費成為餐飲消費的主要力量。以前，城鄉(xiāng)居民除非有貴客否則是不去飯店吃飯的，而飯店面對的主要客戶就是公家單位，現(xiàn)在不同了，隨著人們收入水平的提高，老百姓去飯店只不過是“家常便飯”！

3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。

4、科學化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標。現(xiàn)在人們提倡的是健康飲食，而不像以前那樣，只是為了填飽肚子，在吃飯的同時人們更多的是注重營養(yǎng)配餐!

二、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

不可否認的是，機遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風險同在，我們在看到發(fā)展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

1、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當勞的入駐，而我們國內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火！

2、來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

3、企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響

4、綜合服務素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服務員素質(zhì)比較差．因為中國人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因為一些常識導致顧客不滿意的事情卻時有發(fā)生。

三、中國餐飲業(yè)與世界的差距

不可否認，對世界餐飲行業(yè)來說，中華飲食做工精細、口味多，前途不可限量也無法估量。從技術上講，洋快餐還得絞盡腦汁不

斷創(chuàng)新，而中華飲食就算不創(chuàng)新，消費者要想吃遍所有的中國菜也絕非易事，因為中國菜太多了，光名字我們都想不完。然而中國餐飲業(yè)真要靠飲食文化走出自己的路子，與洋快餐分庭抗禮，并不容易。

1、民族餐飲業(yè)的層次復雜

有人認為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強調(diào)“快感”，而應該把“快”與中國的“享受”結(jié)合起來，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢，這樣的餐飲文化才會更有生命力。其實在肯德基、麥當勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個小時的顧客就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式餐廳無法體會的。

2、缺少品牌意識

行業(yè)要想取得長足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行，還得有品牌隊伍的領袖，依靠星星之火造成燎原之勢。這時領袖可以帶領大家為整個行業(yè)制定一個奮斗的目標，依靠正確的思想朝著目標前進才不至于迷失方向。現(xiàn)在大家各管各的，只會出現(xiàn)群龍無首的局面.作為企業(yè)來講，要想做到百年品牌，要想在競爭中立于不敗之地，就必須有統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價值，有精細、具體的操作流程，形成自己的特色，在對外宣傳上樹立一致的形象。什么最能夠永垂不朽？沒有別的，只有思想，而品牌

就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。

3、缺乏管理思想和企業(yè)意識

中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況。總部按照以前的銷售情況規(guī)定一年或一個階段的任務，分店的管理者缺乏責任心、辦事效率低，不去追求更高的目標，認為能夠完成任務固然很好，就算不能完成也不會有什么損失。店內(nèi)員工也沒有責任心，服務態(tài)度差，導致顧客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過了，可是很少有回頭客。

4、衛(wèi)生狀況令人擔憂

柔和的音樂、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片自己夢想中的安寧世界。從座位的布臵到清爽的空氣，到透明化的生產(chǎn)流程，無時無刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食物的衛(wèi)生。在中式餐廳就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，嘈雜的聲音.5、行業(yè)的統(tǒng)一標準

中華飲食文化歷史悠久，自古實行一種作坊式生產(chǎn)，直到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個菜的成分配比沒有標準，也沒有統(tǒng)一的操作流程，每個廚師做出的口味都不一樣，顧客不知道哪種口味才是“地道”的、標準的中國菜。行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，沒有辦法打入國際市場，也打造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標準，能夠把中國的餐飲文化推廣到世界每一個國家、每一個角落。

四、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

中國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市場的需求中體現(xiàn)出科學飲食的的時尚。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢:

1、餐飲消費將保持旺盛的發(fā)展勢頭。當前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。

2、餐飲社會化將帶動消費方式多元化。近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。餐飲業(yè)消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

3、經(jīng)營方式改變將激活餐飲業(yè)市場。連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場、中西式快餐遍地開花。

4、服務內(nèi)涵擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)

整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴大餐飲消費熱點，加強服務內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費。

第四篇：餐飲行業(yè)調(diào)查報告

宜興市餐飲業(yè)調(diào)查報告

餐飲業(yè)是指從事飲食、烹飪加工，并提供消費服務場地且以盈利為目的的行業(yè)。餐飲業(yè)應具備三個基本要素：一是提供食品、飲料和服務，二是有固定的經(jīng)營場所，三是以盈利為目的。

隨著改革開放的深入和人民生活水平的不斷提高，我市餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展，已成為城區(qū)居民消費需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè)，也是我市目前消費市場的一大亮點。為了全面掌握我市餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢，我就宜興的餐飲業(yè)進行了調(diào)查研究。

就我市餐飲業(yè)調(diào)查情況報告如下：

一、我市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點

（一）基本現(xiàn)狀

從近年來的發(fā)展情況來看，我市餐飲業(yè)總體呈快速增長態(tài)勢。隨著淥漪園等大型高檔酒店的建成，我市飯店業(yè)質(zhì)量水平提升到了一個新的高度。

（二）我市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出幾大特點

1、經(jīng)營主體多元化。隨著經(jīng)濟體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展，市場份額不斷擴大。

2、經(jīng)營品種齊全化。在我市既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“滿香樓”、“外婆人家”等，也有西式和融合中西文化于一體的如“金菠蘿”、“肯德基”、“麥當勞”；既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“宜興

賓館”、“宜興大酒店”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“土菜館”、“光頭雞”、“私房菜”，街頭巷尾的小炒店遍布。初步形成了百花齊放，百家爭鳴的局面。

3、消費對象大眾化。無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè)，消費的對象主要都瞄準了大眾化群體。以宜興賓館為例，為了迎合不同階層的消費水準，宜興賓館制定了不同等級的消費標準，有150元/人，也有200元/人，實行了梯度消費標準。

4、“假日消費”擁擠。隨著居民收入的穩(wěn)定增長和消費觀念的變化。餐飲消費不斷升溫，特別是假日餐飲消費快速增長，出現(xiàn)了“假日消費”擁擠現(xiàn)象。在春節(jié)、國慶、五一等重要節(jié)假日，人擠人的現(xiàn)象隨處可見，更甚者春節(jié)除夕團圓飯預定要提前半年，好的酒店則需一年。

5、竹海風景區(qū)“農(nóng)家樂”的發(fā)展。“農(nóng)家樂”是我市的一大特色，“農(nóng)家樂”位于竹海風景區(qū)周邊，主要依靠提供特色菜肴吸引我市消費者和外地游客，使消費者在優(yōu)美清新的山林中能夠同時享受美味。“農(nóng)家樂”菜肴多以野味為主，大眾可以吃到平時吃不到的美味，堪稱宜興一絕。

二、我市餐飲業(yè)存在的問題

1、產(chǎn)業(yè)布局不合理。通過對全市各地段和街區(qū)進行走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高檔酒店主要集中在東山，如“淥漪園大酒店”、“宜興大酒店”、“宜興賓館”等。在學校周圍、小街小巷及河堤上主要是個體小業(yè)主經(jīng)營，如東山中學對面的澳洲風情面館，居民小區(qū)里的沙縣小吃。而在人口

相對密集的汽車站和市中心等地段和部分市場周圍，主要是“肯德基”、“麥當勞”、“永和豆?jié){”、“大娘水餃”等。在我市東面大潤發(fā)附近一整條街都集中了中高檔酒店，其中主要以中檔酒店為主。我市餐飲業(yè)布局明顯不合理，各個檔次的酒店成堆集聚。

2、個體小業(yè)主經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)我?guī)兹兆咴L調(diào)查，個體小業(yè)主衛(wèi)生條件不合格，管理混亂。如居民區(qū)的小街小巷，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)衛(wèi)生條件稍好一些，但許多企業(yè)也難以達到排污標準。除此以外，“農(nóng)家樂”由于處于風景區(qū)，政府的管轄力度和政策的執(zhí)行力度可能無法徹底規(guī)范其經(jīng)營衛(wèi)生等。

3、由于產(chǎn)業(yè)布局不合理引起的交通問題。我市東面大潤發(fā)附近一條街是中高檔酒店的主要集聚地，每逢節(jié)假日，這一整條街的交通十分擁擠。同時，由于沒有專門的大型停車場，酒店門口停滿了各式各樣的交通工具，更甚者居然把車停在路邊，嚴重影響市容，同時也是造成交通擁擠的原因之一。

4、大規(guī)模、高檔次酒店少。一是在我市范圍內(nèi)高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。尤其是在一些人群相對集中的校園周邊，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個體經(jīng)營戶，只有幾個平方米的經(jīng)營面積，而數(shù)量卻占總體經(jīng)營戶的一半以上。二是管理沒上檔次，服務質(zhì)量不高。如我市有個別大中型餐飲企業(yè)，不是專人主動服務顧客，而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個體經(jīng)營門店，更是無服務意識可談。

5、管理有漏洞，造成稅收大量流失和同行業(yè)間的不平等競爭。

據(jù)調(diào)查，全市的多家經(jīng)營戶中，嚴格規(guī)范經(jīng)營的不多，偷稅漏稅現(xiàn)象嚴重。其中以個體經(jīng)營門戶為主。原因是多方面的：一是人群相對集中的校園周邊，以家庭作坊式的個體經(jīng)營戶為主，未辦理任何手續(xù)，長期進行非法經(jīng)營；二是部分經(jīng)營者鉆“再就業(yè)綠色通道”政策的空子。“再就業(yè)綠色通道”是針對下崗職工出臺的鼓勵再就業(yè)政策，符合條件的可免除一切稅費，是政府執(zhí)政為民的具體體現(xiàn)。自該政策實行以來，得到了社會的普遍歡迎。但由于管理存在漏洞，申報和審核程序的不周密性，還有一些經(jīng)營戶通過不法渠道或采取“掛羊頭賣狗肉”方式，致使大量并不符合條件的經(jīng)營者拿到了“綠色通行證”，堂而皇之逃避稅收。顯然，這會引起其他不能享受優(yōu)惠政策的經(jīng)營者的不滿，帶來不必要的惡性競爭。

三、餐飲業(yè)健康發(fā)展設想和措施

1、加強布局，合理規(guī)劃。一要根據(jù)市場需求加強布局，克服成堆集聚的缺陷。如在我市東面大潤發(fā)附近開發(fā)一個地下停車場，解決節(jié)假日交通擁擠的問題，美化市容。二是要在傳統(tǒng)的以提供各種中式炒菜和主食為主的前提下，加快發(fā)展休閑餐飲，以品種繁多、色彩繽紛，味道多樣，極具地方特色贏得眾多消費者就餐。在市中心，人群集聚的地方，積極發(fā)展休閑餐飲和快餐是緩解市中心就餐擁擠的方法之一。三是在城市拓展和房產(chǎn)開發(fā)等新建設中，對餐飲配套設施進行前期規(guī)劃，從而使我市餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存局面，均衡分布，平衡發(fā)展。以現(xiàn)在正在建設中的萬達國際廣場和東氿正在建設中的豪宅為例，可以在萬達廣場規(guī)劃類似“百度咖啡”、“必勝客”等休閑娛樂

飲食，在東氿豪宅附近規(guī)劃中檔的家常菜館和高檔的集休閑娛樂與一體的酒店。考慮到我市市中心即將往東遷移，這一系列規(guī)劃是必須的。

2、加強管理，引導規(guī)范經(jīng)營。一方面要組織工商、稅務、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等執(zhí)法部門加強管理，徹底取締無條件經(jīng)營和不合標準的經(jīng)營企業(yè)和經(jīng)營門店。嚴格取締居民區(qū)影響市民居住環(huán)境的家庭門店經(jīng)營戶。嚴格按照法律和政策要求對經(jīng)營戶進行規(guī)范管理，依法辦理好一切手續(xù)。另一方面，要規(guī)范綠色通道。要嚴格按照省、市文件精神和相關就業(yè)政策，加強對再就業(yè)優(yōu)惠證辦理工作的管理和清理，對不符合條件的不得發(fā)證，對已發(fā)證但經(jīng)查實不符合政策的要及時收回證件。同時，對已享受“綠色通道”的也要實行動態(tài)管理，不能“一勞永逸”。

3、發(fā)揮優(yōu)勢，向連鎖、品牌經(jīng)營的方向發(fā)展。在弘揚地方名菜和傳統(tǒng)名菜的基礎上，要進一步加大力度，加快吸收其他菜系之長，要在發(fā)展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)我市品牌菜色，并使之在全國有較大影響。

4、積極發(fā)展我市特色餐飲。“農(nóng)家樂”不可謂不是我市的一大飲食特色。政府在規(guī)范其經(jīng)營管理的條件下，可以在推動我市旅游業(yè)發(fā)展的同時帶動“農(nóng)家樂”的發(fā)展壯大。“農(nóng)家樂”在合法、合標的經(jīng)營前提下，可以由每戶“農(nóng)家樂”的個體聯(lián)合成一個大型的餐飲企業(yè)，高度集中管理，制定相關經(jīng)營制度。除此之外，政府與企業(yè)可以為“農(nóng)家樂”進行廣告宣傳，把“農(nóng)家樂”列入我市一大旅游特色。

第五篇：火鍋行業(yè)調(diào)查報告

火鍋行業(yè)調(diào)查報告（1）

20XX年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。

(一)餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)

火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。

(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁

火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度較高、易于復制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。

近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在餐飲百強名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2013年中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲2013百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近1/3的席位，與2012年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點

在當前消費低迷的情況下，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強勁。火鍋、燒烤等，成為深受消費者歡迎的特色飲食之一。火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個特點：

1、加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式

火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復制的特點，使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選，直營加盟比為2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。

2、經(jīng)營擴張步伐放緩

中國餐飲2013百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業(yè)擴張步伐有所放緩，有7家百強企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

3、海外市場逐漸開拓，門店數(shù)量遞增

在國內(nèi)餐飲市場發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。2013年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業(yè)。

4、自助火鍋大行其道

自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點，打破了傳統(tǒng)菜單點菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

5、新生力量異軍突起

外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領AA制消費為特征的自助火鍋模式。

吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個采用物聯(lián)網(wǎng)技術，導入智能化智盤結(jié)算;第一個全方位傳播福文化;第一個全程采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區(qū)開設直營連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。

廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。

火鍋行業(yè)調(diào)查報告（2）

6月15日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會。期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了2015-2016中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍皮書。

2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元。火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，2015年僅前50強企業(yè)營業(yè)額合計就突破400億元。同時由于中國經(jīng)濟下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過協(xié)會本針對100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31家100個門店以上火鍋企業(yè)，16家50-100個門店火鍋企業(yè)，36家10-100個名店火鍋企業(yè)，以及17家10家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析，得出當前火鍋以下幾個發(fā)展特點。

1、擴張步伐進一步放緩

2015年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家企業(yè)中，新開店數(shù)超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家，相比2014年擴張速度進一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2016年的工作重點。

2、直營模式備受親睞

自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關閉特許加盟業(yè)務后，越來越多的企業(yè)開始關注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調(diào)查中，2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。

3、毛利堅挺但純利兩極分化

在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率達到54.75，比去年增長了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在60%-65%之間，這些企業(yè)中有85%是人均消費60-80元之間的企業(yè)。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴重，有21%的企業(yè)2015年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業(yè)純利超過20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%，單絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級火鍋企業(yè)。

4、大眾消費占比增加

從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換。人均消費占有率*高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費超過100元的占有率為13%。可見絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。

5、集團配送比例增幅明顯

為了實現(xiàn)火鍋企業(yè)的標準化，同時通過集團配送降低門店采購成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%，這其中還有部分企業(yè)實現(xiàn)了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達到50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在30-50%，有30%的企業(yè)配送率在30%以下。

6、營業(yè)額增長被支出增長消化

2015年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%，其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻*大的是電子商務銷售的拉動，貢獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長2.07%，三項費用合計占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計增加運營支出10.13%。同時企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來相比14.95%的營業(yè)額增長，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

7、更加重視人力資源問題

在我們本輪的調(diào)查中，全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失，企業(yè)除了加強自身文化建設、完善日常培訓體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團隊。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權(quán)激勵。

8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿

雖然在我們以上介紹的7個行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時也紛紛出牌，提升自己的市場份額與品牌價值。在調(diào)查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設新店計劃，38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌，13%的企業(yè)計劃進軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場的長期發(fā)展，同時也做好了傳統(tǒng)服務行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時代與消費者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)。