第一篇：廚房三控法提升菜品質量

廚房三控法提升菜品質量

廚房、倉庫控制原料新鮮度

使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。

例如我們根據銷售量預測出，周一至周四每天約需要新鮮排骨15千克，周五至周日每天約需要25千克。但周二只銷售了13千克，剩余的2千克排骨盡管沒有變質，也屬于不新鮮的原料，不允許冷藏起來次日接著銷售，而是直接劃入“公共區”，用來制作員工餐。因為排骨每被冷凍、冷藏一次，就會損失一部分水分和蛋白質，做出的菜口感發柴。

控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單后，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯系，得到確認后再出庫。

廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，并在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。

用這種方法看上去會增加原料成本，這時“公共區”的作用就顯現出來了。

“公共區”是指酒店每月的員工餐、試菜、打折菜、免單、原料過期等產生的支出，數額控制在月營業額的1%左右。只要嚴格控制每天的出庫量，一般是不會出現為了確保原料新鮮而使“公共區”支出超額現象的。

當然，這種做法也要靈活掌握，遼參等高檔原料就不適合上述原則。因為漲發一批遼參約需兩天，每批至少可以保存使用兩天，但超過允許使用期的，一樣不能銷售。全員控制菜量、刀工和裝盤

菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標準，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制后的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好后馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，并做好記錄，下班后再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

關于責任劃分，我們采用的辦法是直接責任人負主要責任，其他責任人負連帶責任。例如我們酒店中一直賣得很好的粵菜小炒“風吹肉炒芥蘭”，需要用

風吹肉50克，凈芥蘭200克，調料50克，所用盤子重約300克，制作好的菜品上桌前為550-650克。在出菜口過秤時為700克，則這道菜明顯超標，出菜口的師傅要馬上將超出原料—風吹肉和芥蘭按1∶4的比例取出，并做好詳細記錄。如果菜品只有500克，就要通知粵菜廚師長，安排負責該菜的師傅重新制作一份。多用的原料由該菜的切配師傅承擔50%的主要責任，與該切配師傅同組的炒鍋、打荷以及粵菜廚師長、行政總廚平均承擔剩余的50%連帶責任。如果出菜口的師傅沒有發現，或發現問題卻沒有及時調整，被其他人發現后，全部責任由出菜口師傅承擔。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸淺窩盤才能體現出菜品的立體感，顏色搭配才美觀。但這次使用了6寸平盤，如果在出菜口被攔下，則負責這道菜的打荷師傅承擔50%的主要責任，炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚承擔剩余的連帶責任。如果這道菜在備菜間被攔下，除了上述4人，出菜口師傅、傳菜員也要承擔連帶責任。如果這道菜在巡臺時被發現，則從炒鍋師傅、魯菜廚師長、行政總廚、出菜口師傅、傳菜人員、服務員到營養師，都要負連帶責任。

同樣,菜品形狀、刀工不符合要求，餐具有破損、不干凈等帶來的問題，也按照上述辦法劃分責任。若菜品中有雜物，在還沒有上桌時被發現，從切配到發現問題人員前的人，平均分擔責任；如果被客人發現，則由包括前廳經理和服務員在內所有與這道菜有關的前廳、后廚人員平均承擔責任。

這種責任劃分方式有效地督促各個崗位的員工參與到控制菜品工作中來，避免出現問題互相扯皮，也會讓每個員工明白，酒店不是老板個人的，而是需要大家共同協作才能經營好。

新鮮的排骨才能使用

經多次冷藏的排骨做菜口感會受影響

正確的盛器能有效提高菜品檔次

傳菜員、營養師控制菜品溫度

目前，很多酒店都十分關注熱菜的入口溫度。我們酒店地處黑龍江，本身就不占溫度優勢，所以如何為菜品保溫也是我們需要認真把握的。

控制菜品溫度的是傳菜員和營養師。

對于每一道熱菜，我們都規定好上桌溫度，例如遼參等高檔原料制作的菜溫度不低于85℃，豬手等膠原蛋白含量高、容易凝固的菜品溫度不低于88℃，粵式小炒的溫度不低于75℃，帶汁、芡的菜不低于85℃??

為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。

營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，并做好記錄，下班后報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。通過傳菜員和營養師的工作，可以避免客人以菜涼等為由要求退菜、換菜，而使酒店損失增大，也可以有效減少與客人周旋的時間、次數，避免給酒店帶來負面影響，對讓客人高高興興、明明白白消費有不可小覷的貢獻。酒店菜品質量管理體系結構

一：菜品標準化、量化的重要性講解.1：標準化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎上而設立的、其目的是規范菜品操作和有效的成本控制、達到菜品從根本上質的變化穩定和提高起到重要性作用。

2：標準化和量化首先是以中央工廠為基礎制定標準、加強中央工廠的技術力量、復雜的環節由中央工廠統一掌握和掌控、省掉中間環節（眾多不穩定因素都是因為同一種技術由多人制作和操作而導致的不穩定）已達到穩定化和健康化發展和提高。

3：節省技術人才的技術合理利用、有效降低勞資成本、可以實現規?；l展充分利用人力資源和勞動力（俏江南的優點是利用每一個勞動力高效的生產接近日本國的效率）、這是靠我們有效的模式和企業文化管理所產生的。

4：中央工廠首先是以技術力量為核心的一個機構、包括菜品研發團隊、菜品監督團隊、菜品培訓機構、都是由中央工廠來落實和執行、所以餐飲企業連鎖機構的定義必須是以中央工廠為基礎延伸到每個店和崗位。

5：隨著企業店面不斷的擴張和發展我們要做的不僅僅是崗位的設立和責任的落實更重要的是企業的使命、那就是我們對社會的一種責任。企業需要的是效益、效益最直接的就是利潤和市場前景。

二：模式的形成和落實執行

1：首先我要講的是、談到中央工廠菜品標準化、量化管理、這是一個體系的建立、體系所涉及的就是崗位責任和職權范圍、執行力度和執行方式、我個人認為在一個企業執行方式永遠比執行力度更為有效。

2：中央工廠必須要具備各崗位的技術人員合理搭配和運用才能使之起到關鍵性作用、所起到的作用就是菜品質量的穩定和有效的成本控制、從而達到降低各店勞資成本增加企業的利潤和效益。

3：具體落實方案首先從中央工廠入手、制定標準的操作手冊（分為各個崗位的標準量化和細節操作方式）、培訓手冊（全面的整本細化到每個菜品操作流程和量化標準）、成本卡（按出成率計算出每道菜品的細化成本在計算出綜合成本、出成率的標準制定（有助于各店規范供貨商送貨及驗收要求和質量控制得到保障、以及對采購的要求提供標準）。

4：首先是對廚師長的統一要求和進行系統培訓、各店的廚師長都是技術型管理、通過培訓和標準手冊進行菜品質量監督和落實并嚴格按標準執行菜品管理（這樣你就有了對菜品得到有效的提高和穩定）、在由中央工廠專業人員定期或不定期的進行各店各崗位員工進行統一要求和培訓、指導和引導貫徹理論知識和操作技能掌握和運用。

5：我想只要我們往這方面去做、最多在兩個月時間內各店的菜品會有一個質的提升、也能保證企業在發展的過程中對質量的穩定和理論操作培訓能有一個標準的質料、掌握和學習起來有方向感、操作起來有標準。所以高質量的菜品不一定要高技術人才才能做好、這是目前降低勞資成本最有效的方法、也是連鎖企業發展所必須具備的一種菜品管理模式。

三：廚房程序化管理

1：所謂程序化管理就是層層負責制、不越級處理問題、不越級匯報問題、但廚師長可以直接指導或吩咐每一個崗位人員、可以對各崗位提出建議或要求和處分、在這里我就不一一的去說明具體管理制度和操作內容。

2：廚房管理在于細節性操作（對每個點的監督指導落實）、思想性引導（用理論說服實際行動去做到）。明分工細合作、創造一個良好的工作氛圍、和諧快樂的工作環境、制度化、人性化管理。

第二篇：完善流水線制生產以保證餐飲加盟廚房菜品質量提升

完善流水線制生產以保證餐飲加盟廚房菜品質量提升

在市場經營中，流水線制生產方式又稱為“福特制”。因20世紀初美國汽車大王亨利·福特首次運用于汽車裝配技術而聞名于世，50年代由麥當勞引入快餐企業，從而開創了自動化進入儀器服務領域的新時代。

它以分工為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實現標準化生產。由于除了除少數工序手工操作外，絕大部分采用機柵化生產，單項流水作業，大大降低了成本，提高了勞動生產率。這也是餐飲加盟企業廚房生產所追尋的一種生產方式。

背簍人家廚房員工正在認真作業 餐飲加盟廚房生產線流水作業之所以效率高，首先是從勞動對象、勞動資料到勞動者的操作都實現了標準化；其次，細化工序，以適應人的能力；其三，使用傳送帶，嚴格保證工序同期化。但這種生產方式缺憲法適應品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產中，由于其菜點品種多樣，單件間歇式生產，先有顧客后生產等傳統消費方式影響而受到了限制。

由于傳統廚房生產的手工性、經驗性和技術水平的差異性以及組織生產的落后方式，加上操作中無嚴格的技術標準，因而廚師大多憑個人技藝、經驗、感官工作，轉換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對產品質量、生產成本、工藝流程進行控制，因而只能靠情、理對人進行控制，幾乎80%的時間用在“管”上，僅有20%的時間用在工作上。

背簍人家總部對廚師進行培訓 餐飲加盟管理者基于規章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到尼股打。而工業化的生產方式復雜，強專業化分工，通過生產來對人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。

餐飲加盟廚房生產方式與中餐的工業化、產業化。我們在探討中國烹飪的產業化、工業發展趨勢時，許多人常常認為，首先必須要有設備和資本的高投入，使之高度機械化、自動化。其實就中餐產品的特點而言，在現有的經濟技術條件下，我們首先無法使所有環節都實現100%的機械化操作將是暫時無法逾越的現實。

現如今的餐飲市場經營中，餐飲加盟企業如何采取科學地、有效地方式組織生產，協調手工操作和機械生產之間的矛盾，塑造真正符合社會消費需求的產品價值，已成為決定餐飲加盟企業競爭水平的核心能力。餐飲加盟企業只有不斷創新，不斷提高效率，才能夠獲得最終的餐飲加盟賺錢。

第三篇：廚房菜品管理

廚房菜品管理

去年十二月底，我從新加坡回到煙臺也就半個多月，應一位老友之邀，我到膠南市（青島下轄市）去看望他，這朋友姓孫，是我原來單位的一個同事，我們倆從原單位離開后，各自發展。我去了南方一家酒店工作，他則回到家鄉開了一家酒店，以后就再也沒有見面，不過時常有聯系，聽他說現在發展的挺不錯。老友見面，格外親熱，連忙設宴款待。酒過三巡，聊著聊著，話題自然轉到酒店的經營上，老友向我述說了他的苦惱，“我這個酒店生意還行，中午的上客率在80%左右，晚上還經?！_’。可就是成本忽高忽低，出品質量不穩定，菜品口味時好時壞，你能不能幫我解決這個問題。”“可以，要解決這個問題，不是解決哪個環節問題，而是廚房要實行標準流程管理，才能徹底解決這個問題，我在這兒呆兩個星期，幫你把這個問題解決了？”“那太好了！”老友高興地說。廚房生產流程主要包括加工、配份、烹調三大階段，加上點心、冷菜相對獨立的兩大生產環節，便構成了生產管理的主要對象。針對生產流程的不同特點，明確制定操作標準、規范操作程序健全相應制度，及時靈活的對生產過程中出現的各類問題加以協調、督導，則是對廚房進行有效控制管理的主要工作。

一是加工階段的管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。這一階段的工作是廚房生產制作的基礎，其加工品的規格質量對其后廚房生產產生直接影響，除此這外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品成本控制亦有較大的關系。

1、加工質量管理。加工質量主要指冰凍原料的解凍質量、原料的加工的出凈率和加工的規格標準等幾個方面。冰凍原料加工前必須經過解凍，而要使解凍后的原料恢復新鮮、軟嫩的狀態，盡量減少汁液的流失，保持其風味和營養，解凍時必須注意以下幾點：（1）、解凍媒質溫度要盡量低；（2）、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介；（3）、外部和內部解凍所需時間差要?。唬?）、盡量在半解凍狀態下進行烹飪。

2、加工出凈率和加工數量管理。加工出凈率是指加工后的可用作做菜的凈料和未經加工的原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具體做法可采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別稱量計重，隨時檢查，看是否達標。未達標則要查明原因。如因技術原因造成，要及時采取有效的培訓、指導措施；若是態度原因，則更要強化督導。有必要經常檢查下角料和垃圾桶，檢查還是否有可用部分未被利用，使員工對出成率予以高度重視。原料的加工數量應以銷售預測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的儲存周轉量，避免加工過多而造成質量降低。整個酒店廚房內部可規定，各需要加工原料的廚房，應視營業情況，于當日統一時間，分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領貨，進行集中統一加工制作，再按各自所需發放。這樣可以較好地控制各類原料的加工數量，并能做到及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行

3、加工工作程序管理。這里包括：禽類原料加工程序，肉類原料加工程序，水產原料加工程序，蔬菜類原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上漿工作程序，水產原料活養程序。

二是配份階段管理。配份階段是決定每份菜的用料及其成本的關鍵，甚至生產無用功（即產品出去了，可菜價沒收回）也會在這里出現。因此，配份階段的控制既是保證出品質量的需要，也為經營利潤所必需。

（1）、配份數量及成本控制。配份數量控制具有兩方面的意義，一方面它可以保證每份配出的菜肴數量合乎規格，成品飽滿而不超標，使每份菜產生應有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因為原料通過加工、切割、上漿、到配份崗位，其單位成本很高，配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就會為準確控制成本平添諸多麻煩，因此配份的數量控制至關重要。其主要手段是充分依靠、利用標準食譜規定的配份規格標準，養成用秤稱量、論個計數的習慣，切實保證就餐客人的利益，又對酒店負責，塑造好的產品形象和餐飲聲譽。

（2）、配份質量管理。菜肴配份首先要保證同樣的菜名，原料的配份必須相同，配份不一，不僅影響著菜肴的質量，而且會影響到餐飲的社會效益和經濟效益，做到按標準食譜進行培訓，統一用料配菜，并加強崗位間的監督、檢查，則可有效地防止亂配份現象的發生。配份崗位的操作，同時還考慮烹調操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要規范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調崗位就十分便利，為提高出品速度和質量提供了便利。配菜的質量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕配錯菜、配重菜、配漏菜出現。一旦出現上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐的高峰間是很被動的?？刂品乐瑰e配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理順工作關系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配多配是保證質量的重要環節。A、案板切配人員隨時負責接受和核對各類出菜訂單；B、接受餐廳的點菜訂單需蓋有收銀員的印記，并夾有與該桌號菜肴數量相符的木夾，應做到憑訂單和收銀員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，相互制約。C、配菜崗憑單按規格及時配制，并按先接單配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則處理，保證及時上火烹制；D、負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；E、點菜從訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜，引起客人的投訴，由當事人負責；F、所有的出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查了；G、爐灶崗對打荷人員所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴規格質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷人員的安排；H、廚師長有權對出菜的手續菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。I、稱量控制，按標準菜譜、用餐人數進行稱量，既避免了原料的浪費又確保了菜肴的質量。

三是烹調階段管理。烹調階段的管理是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出采速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數理和質量。

1、制定和使用標準菜譜。標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產標準的技術規定，是不同時期用于成本核算的可靠依據。標準菜譜將原料的選擇、加工、配份、烹調、及其成本特點有機的結合在一起，可以更好地幫助統一生產標準，保證菜肴質量的穩定性。具體來說，還有以下作用：（1）、可以根據原料的數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制；（2）、廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執行即可；（3）、制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效；（4）、使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。（5）、菜譜定下以后，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本；（6）、“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則強避免對個因素的依賴；（7）、按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的份量標準化；（8）、通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除出部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。當然，標準菜譜的制定和使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外由于標準菜譜強調規范和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準菜譜的意義，發揮其應有的作用。

2、標準菜譜制定要素。（1）、確定主、配料及數量。這是關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本，數量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，比如點心、菜肴單位較小的品種，但不論菜、點規格大小，都應力求精確。（2）、規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算；（3）、要據主料、配料、調味料用量，計算成本毛利及售價，隨著市場行情的變化，單價總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算工作打下良好的基礎。（4）、規定加工制作步驟，將必需的、主要的、易產生其它做法的步驟加以統一規定，并可用術語，精練明白即可；（5）、選定盛器，落實盤飾用料及式樣；（6）、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。（7）、上席服務方式和營養分析。（8）、填制標準食譜，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量不一致，不穩定，使標準食譜發揮應有的作用。為了保證控制的有效性，除了理順程序、制定標準及現場管理外，還須制定有效的可行的控制方法。

1、程序監督控制法，按廚房生產流程，從加工配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點程序為控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權 提出改正，這樣是每個人在生產的過程中受到監控。

2、層層責任控制法，按每個崗位的職責，實行監督層層控制，廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，將罰落實到人。

3、重點控制法，對某些經常出現問題的環節要重點管、重點抓、重點檢查，及時總結經驗教訓，找到解決辦法，以防患于未然，杜絕生產質量問題。

通過這將近五個月的標準生產流程管理，老朋友的酒店再也沒有發生過菜品質量問題，食品成本也沒有出現過忽高忽低的現象，老朋友在電話里多次向我表示感謝，我說，這是我應該做的，也是盡了我作為一個職業經理人的責任。

第四篇：廚房新菜品試制鑒定程序

廚房新菜品試制鑒定程序 一． 創新菜品界定

創新菜品包括：

1． 在本餐廳從未制作銷售的菜式

2． 在本餐廳制作銷售但經過較大程度改良的菜式

3． 完全使用新原料制作和全面創新的新菜式

二． 新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴，都必須經過嚴格的申報，篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下：

1． 試制要求

（1）原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質量高者為菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。

（3）各廚師推出的創新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

（4）對一些特殊的創新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。

2． 新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。

3．新菜品鑒定方法

（1）廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評委進行品嘗，并按《菜肴評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3）現場逐菜進行點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做最后決定，廚師長現場做好記錄。

（4）評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改，直到檢驗合格為止。

4． 新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調，質量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質量為止，方可掛牌銷售

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第五篇：廚房菜品質量標準

廚房菜品質量標準

廚房菜品質量標準

第一節 什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節 什么叫好菜

適合于客人，適合于酒店標準的菜

第三節 菜品質量內涵

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

1、菜品與就餐客人的感觀印象關系

色

形 外觀 視覺 菜

器 肴

菜肴 質

香 嗅覺 量

味 印

質地 風味 味覺 像

溫度 觸覺

聲→氣氛→聽覺

2、廚房產品質量內函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。

（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節 關于對菜品標準的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等

化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來。絕不能咸。

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味

（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據原料性質、菜品要求將原料切出規則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物

4、加強“五布”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛生的結果。(工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

第五節 關于提高菜品精細化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品—— 把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

第六節 關于落實工藝標準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環節，每一個細節；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

9、以上規定認真落實，違者每條每項罰款100元。

第七節 關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與 實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

(3)明檔是營 銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。

（10）衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量并存。

只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。

三、認真按要求做到

明檔菜品，達到要求后就定為現階段標準，之后不可隨便更換。不經領導同意隨便更換菜品擺放標準，達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求后是正常營銷流通，而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題讓其盤存惡性循環。