第一篇：南康客家婚俗的特色及傳承

摘要

我國地域遼闊，民族眾多且各具特色，眾民族的不同文化形式使得我國的文化特點顯得更加地豐富和多樣。而其中較為常見的婚嫁習俗，是發源于一夫一妻婚姻制度的夏代，臻于周代。客家作為漢民族一支重要民系,在漫長的歷史進程中，是由數次南遷的中原漢人與當地土著交往、互動、融合而成的群體。贛南地區由于具備重要的地域條件和軍事特點，是中原漢民南遷較早的聚集區與擴散地，是最早形成客家文化的地域之一，其中南康則是客家民系的搖籃。他們定居贛南后,除了保持自己的中原傳統文化外,還吸收了大量異族文化,與之形成了自己豐富多彩、獨具客家風情的文化形態。婚俗作為客家傳統文化的重要組成部分,它是客家人生五大習俗中最為重要的禮俗,其形式多樣、儀式復雜、功能豐富,體現了濃郁的客家特色。客家人的婚嫁習俗作為非物質文化遺產，對其進行深入的研究，了解其特點，并將這種具有當地特色的文化進行傳承顯得尤為重要。

關鍵詞：民族；客家；婚俗；傳承 I

目錄

摘要...................................................................................................................................................I

一、前言...........................................................................................................................................1

二、客家人的定義...........................................................................................................................1

三、南康客家婚俗的特色及其歷史意義.......................................................................................1

（一）議婚.............................................................................................................................2

（二）訂婚.............................................................................................................................2

（三）完婚.............................................................................................................................3

（四）完婚階段的特色.........................................................................................................4

四、南康婚俗的傳承情況...............................................................................................................4

五、繼承客家婚俗的方案...............................................................................................................5 總結..................................................................................................................................................6 參考文獻...........................................................................................................................................6

一、前言

當前時代，婚俗在眾人眼中無非是潔白的婚紗和帥氣的媳婦，或者是當下流行的漢代婚禮，又抑或是神圣的教堂、莊嚴的神父等各種充滿西方色彩的婚慶儀式的畫面。而當這樣的婚俗變為常態時，那些傳統的婚嫁風俗就顯得愈發的遙遠與珍貴了。隨著社會的發展，各種文化相互交融、相互滲透，現今只有生活在鄉鎮的普通百姓，依舊還是保留了許多舊時的婚嫁風俗，尤其是贛南這片充滿著濃郁的客家風土氣息的土地，時常能從老一輩的人那兒聽聞關于婚嫁的那些事兒，偶爾有幸也可以親臨舊時的婚嫁現場。婚俗是贛南客家地區的一種文化體現形式，也是當地人民較為重視的活動，頗有歷史特色[1]。所以，我覺得提高對傳統婚嫁風俗文化的繼承與發展是很有必要的，需要讓更多的年輕人了解這份不可丟失的文化。為了加深對客家傳統婚俗的了解，本文將從南康客家婚俗的特色及其歷史意義，了解其傳承情況，進而提出繼承優秀客家文化的方案。

二、客家人的定義

客家的源流始于秦征嶺南融百越時期，歷魏、晉、南北朝、唐、宋等發展，在南宋形成了相對穩定的客家人族群。客家人作為一個具有有兩千多年歷史的重要群體，是廣東本地的主要族群（廣府、客家、潮汕、粵西高涼、四邑、海陸豐、粵北少民等）之一，也是江西和福建本地的重要族群之一，具有自己民族特色的語言-客家語。由于客家民系并不比其他民系形成的時間晚，因為客家語本是中原雅言，只是到了南方后吸收了一些土著語言，但其主體仍是中古雅韻[2]。據估計，全球約有八千萬客家人。其中約五千萬人分布在中國的廣東、江西、福建、廣西、四川、海南等19個省（市、自治區）的 180多個縣（市），廣東省本地客家人數達到2500萬左右，占到廣東本地族群的三分之一。約600萬人分布在香港、澳門、臺灣地區，約1500萬人分布在印度尼西亞、馬來西亞、泰國、新加坡、越南、美國、秘魯、毛里求斯等80余個國家和地區。

三、南康客家婚俗的特色及其歷史意義

南康的婚俗特色相比于常見的婚俗較為復雜，它是由議婚、訂婚、完婚三個 階段組成。在這三個階段都深刻地體現了南康客家獨具特色的習俗風貌[3]。

（一）議婚

議婚是南康客家婚俗的開始第一步，也就是雙方家長、長輩或者本人根據雙方的情況進行考量，然后討論雙方是否合適，這表現了南康客家人對婚姻的重視。議婚的第一點就是說媒，一般情況是由男方作為主動方，會拜托自己的親友或者媒婆去說媒，如果男女雙方都有初步的意向，想深入的了解和發展，就會約定良辰吉日。在這天，男方帶上一些水果或者糕點、酒肉之類的小禮品在親友或者媒人的陪同下，與女方在約定的地點見面，也就是“看妹仔”。客家人作為對禮節很重視的民族，通常在相親中會包一個類似見面禮的紅包贈送給女方，紅包內的金額都要求“六”“九”，寓意“順”“久”，也表達了對婚姻的美好憧憬。如果女方收下了禮品和紅包，且對客人熱情款待，這樣的情況則是允婚。在允婚介紹后，議婚中另一個環節即訪家就隨之而來了。訪家顧名思義就是對家庭的訪問，也稱“察家”、“旅屋場”通過這點可以較為充分的了解雙方的家庭概況，觀察雙方家庭的鄰里關系和感受鄰里的相關評論，這也是表明了聯姻的意愿。家族近鄰都會自發送來米酒、果品和葷盤等招待客人，以示這里的人熱情好客。男方則會在家里盛情款待來訪的女方親友，并對每一個來訪的人員贈送紅包，以討喜慶，和表現家族的好客[4]。如果女方對于男方的表現滿意，之后就會議定返禮，比如嫁妝、禮金等等。

（二）訂婚

在議婚后，如果雙方都非常滿意，就會進入訂婚階段，也叫“定親”。男女雙方在訪家結束并表示滿意后，男方將選擇吉日，帶上禮品和嫁妝以及未來新娘的金銀首飾，新購的衣物等，在媒人的陪同下正式的登門求婚。在女方家自然會被當做賓客對待，將氣氛營造得很熱烈和莊嚴，并在女方眾親友的面前回贈未來女婿衣物或鞋物等，這就形成了訂婚儀式[5]。定親后男方要提前半年左右初確定迎娶日，并擇吉日帶上禮物送到女方家，此謂“報日子”。女方同意的話，則按日期趕制嫁妝，準備出嫁事宜。在這段時間里，遇有端午節、中秋節、春節，男方要以食品和衣物等送給女方，俗稱“哨節”。如果已經完成定親，而男方遲遲不報日子，女方可以視之前的婚俗活動皆無用，婚事生變。

（三）完婚

議婚和訂婚都如期圓滿完成，就會進入完婚階段，俗稱“過娶”，男方叫“娶親”、“歸門”，女方叫“過門”[6]。這是婚俗里面最重要的一個階段，也是禮數最多，最講究的一個階段。在婚禮前一天或者當天，新娘要沐浴換裝，設筵于堂，行告祖禮，請族中福澤之婦為新娘開容，就是用麻繩絞去臉額頸項上汗毛，又稱“開面”。男方則要一早將魚肉三牲等送至女方家供操辦婚宴用，帶上一只活公雞，沿途吹嗩吶，放鞭炮發往女家。接親隊伍到女家時，女家孩子會攔轎，要發紅包才讓進門，男方不僅要給新娘父母包“恩恤禮”，而且對所有跟新娘有關的親人，以及為新媳出嫁服務的人都要包紅包，如妝扮禮、沐浴禮、開桌禮、廚師禮、主事禮等等，禮數不到不發親。吃過 “送親酒”，即中餐，當催促發親的嗩吶聲和鞭炮響過后，女方將陪嫁禮物擺放在男方抬來的扛盒里，新娘頭遮紅蓋頭，由娘舅或兄弟足踩米篩背上轎。米篩是千里眼的象征，踩米篩是表示娘家對出嫁女兒的祝福與思念。上轎時，女家還要陪送一只未生蛋的活母雞與男方送來的公雞相匹對回送男方，此曰 “帶路雞”。然后一路吹吹打打而歸，所以稱“歸親”。

當新娘距離男方家較近時，會出現男方專門聘請的鑼鼓師進行出拉彈唱，場面熱鬧非凡，之后由司儀手執雄雞，呼贊喝彩。完畢打開堂門，迎進花轎，新娘在伴娘的攙扶下，踏著米篩，迎著新郎撒來的糖果五谷，走入大廳。接著由多子女的夫婦（希望能給新娘帶來好運，以后多子多福）分別扶新郎新娘一拜天地，二拜祖宗，三拜父母和夫妻對拜。禮畢入洞房，新郎新娘并坐床前飲交杯酒，喝雞腿湯。外面大廳里則擺下盛宴招侍賓客，此謂“歸親酒”[7]，即晚餐。

鬧房，其形式多種多樣，活動內容也是豐富多彩，是為了將婚俗的喜慶推入高潮，營造出親切、快樂和熱鬧的氛圍。這時候眾親友會一起出一些活動的主意，并要求新郎新娘完成。活動內容大多以難度較高或者搞笑幽默、羞澀的主意為主。一般要鬧至半夜，結束時喜放鞭炮，招待大家吃些點心，然后新郎新娘要洗漱更換新內衣。婚后舊俗有“三朝看嫁妝，四朝回面，五朝入廚，六朝洗手，滿月送藤盤”等喜慶余音，現多為第三天，新郎伴同新娘，帶一壺混熬了豬肉、雞肉和雞蛋的湯“回門”，也稱“回紅”，即回娘家，午飯后又一同返回。

（四）完婚階段的特色

在完婚階段，哭嫁、戴“四子項鏈”、撒小額硬幣、拜堂前新娘要“坐性”這四個階段真切地表現了南康客家的婚俗特色[8]。

第一，哭嫁[9]。新娘在被新郎迎娶出門之時，要在親友面前號哭，即為“哭嫁”，這是種非常特殊的哭，是懷著喜悅心情向親友訴說離別之情的哭。她邊哭邊訴，有腔有調，有板有眼，抑揚頓挫，婉轉動聽，若為具有唱山歌素質的新娘，還往往會觸景生情，哭唱成歌。這時旁邊還有親人“陪哭”“勸哭”，簡直是場“哭藝”表演。當地人認為，“哭嫁”是種吉祥如意的象征，不哭不體面，不熱鬧，不哭命不好，事業不興旺發達。

第二，戴“四子項鏈”。新娘出嫁時脖子上要掛“四子項鏈”即棗子、花生、桂子（桂圓）、荔枝四種果子串成的珠環，按每種果子名稱取意為“早、生、貴、子”。這代表著娘家對新人的美好祝愿。

第三，撒小額硬幣。接親隊伍快到女家時，女家唆使孩子們，選擇一個路窄的地方，用板凳將路攔住不讓接親的人過。這時，男方負責禮金的禮賓會拿出早已準備好的小紅包，紅包的錢很少，一般每個紅包一角、五角、一塊不等，撒在地上，讓孩子們去搶，趁孩子們搶錢時，接親的隊伍就越過障礙。有經驗的、機靈的孩子會商量好，一些人搶紅包，另一些人仍攔住花轎不放，接親的人便一次次地撒小紅包。到一定時候，花轎仍過不去，大人們覺得差不多了，便會出來干預，于是花轎順利通過。這不僅是為了增加喜慶，更重要的也在于考察男方是否大方。

第四，拜堂前新娘要“坐性”。新娘到達男方后，由新郎抱到一個大簸箕中央坐著，一般要做兩個小時，這就是“坐性”，“坐性”是為了磨新娘的性子，使其以后能更好的跟婆婆相處。坐完之后才開始拜堂儀式。

以上四點，充分體現了客家人的熱情好客和對于禮儀的注重。畢竟作為一個具有自身民族特性的客家婚俗，擁有很深的文化底蘊，對于我國文化的組成和發展具有重大意義[10]。

四、南康婚俗的傳承情況

雖然贛南地區的南康客家風俗具有地方特色，對于當地的文化和經濟的發展都有一定的推動作用，但是就先目前來看，南康客家風俗并沒有得到預期的繼承 和發展。

隨著歷史的不斷演進，贛南南康的客家風俗也漸漸地被人們遺忘。如今南康的婚禮和飲宴逐漸的失去了客家特色和風味。在南康客家，婚禮的舉辦一般是簡單的婚宴酒，人們追求的是效率而不是特色。的確，在現今生活節奏逐漸加快的社會，效率就是生命。但作為一名客家人，我們應該保留客家的一些特色。在婚俗中，可以適當的減去議婚和訂婚這兩個階段的一些傳統習俗，因為其中確實有些內容失之繁瑣，但對于完婚階段的一些禮俗，我們還是應該繼承。原因在于：第一，風俗是一個地方區別于另一個地方的特征，作為客家人，為了區別于漢族的其他的民系，我們有必要沿襲客家的特色風俗。第二，客家婚俗中的很多禮節都可增加婚禮的喜慶，并寄予美好的祝愿，如哭嫁風俗和戴四子項鏈。第三，現在國家提倡弘揚優秀的中華傳統文化，作為傳統文化之一的客家風俗也應當得到繼承與發揚。

從整體上看，贛南南康的客家風俗沒有得到很好的繼承與發展，我們也必須承認這些風俗中存在著一些不合理的因素，有些還保留著濃厚的封建思想，但我們應該取其精華，棄其糟粕，把客家優秀文化傳承下去。

五、繼承客家婚俗的方案

在經濟良好發展的今天，僅僅擁有財富的增長，這是遠遠不夠的，對于優秀的傳統風俗進行弘揚和發展繼承是很有必要的。客家人作為中華民族重要的民系，他自身擁有的民族特性和特色的婚俗是具有很高的文化內涵的。客家婚俗作為客家人的一種標榜，是需要當代年輕人進行大肆宣揚和發展的，畢竟，這樣的非物質文化遺產是彌足珍貴的。面對客家風俗漸失的情況，我們急需加強相關措施，在保護原有風俗精華的基礎上，進一步地繼承和發揚客家風俗。

第一、政府部門和教育部門應該加大相關政策力度，完善其法律效應，以保證客家文化在法律政策的指導下更加合理合法地發展。比如成都洛帶地區和龍潭寺地區有大批的客家人聚集，也是該地區主要的人口族群。該地區政府為了保護僅存的客家人及客家風俗，以政府部門牽頭，當地教育局為實施對象，將“客家文化”編入了中小學生的語文和歷史教材中，聘請當地客家人老師進行任教，并安排了每周四個課時用客家話對學生進行客家文化的宣講和解讀。當地政府也出臺了關于客家人建筑的維護及發展的相關政策，意在保護現有的客家人建筑免受 人為的破壞，在已有建筑的基礎上，新建歷史建筑，并納入統一管理和開發之中。成都洛帶地區和龍潭寺地區的相關政策為我們保護和發揚客家文化提供了很好的借鑒。畢竟作為一種文化，只有在政府的高度重視下，和進行相關的保護和扶持下才能蓬勃的發展，這也是要進行對客家文化的大肆弘揚的基本前提。

第二，加大社會對客家文化的宣傳力度。畢竟對大多數人而言，客家人和客家文化顯得生疏，甚至一點也不了解。在這樣的情況下，社會就應該對其進行宣傳，可以組成專業的研究團隊，對客家文化遺產進行研究，制作具有客家文化特色的視頻上傳到網站，不定期舉辦具有客家文化特色的宣講活動以及以客家文化為主題的婚慶活動，通過網絡、文字的形式將客家文化進行宣講和發揚。

第三，客家人應該充分發揮主觀意識，以主人翁意識對客家文化進行宣揚。比如舉辦婚禮就應該以客家婚俗為主要形式，并制作精美的視頻像周邊朋友進行解讀，讓親友們能夠充分了解客家婚俗的過程，體會客家文化的特色。在政府部門的扶持下，應該踴躍地發展客家地區的經濟，可以以旅游產業作為主要產業，在吸引廣大游客的同時，也能夠有效地對客家文化進行發揚。只有對自我民族擁有獨到認識和自豪感，才能另辟蹊徑，領悟到客家文化的精髓，為弘揚和發展客家文化做出貢獻。

相信在通過以上三點的順利實施，能夠保護和弘揚客家文化精髓，將客家文化做到人人皆知，人人感慨客家文化的博大精深，達到繼承和發展的目的。

總結

現在我國的經濟蒸蒸日上，人們的生活水平提高很多，達到了安居樂業的時代。在經濟快速發展的今天，人們對于文化的渴望卻愈發的強烈。畢竟一個民族要以文化作為底蘊，只有在精神上得到滿足才是真正的滿足。而客家人由于分布廣泛，客家文化也在不同地區得到相應的發展。基于此，我們應該對客家文化進行深入研究，了解其文化特色，保全我們國民族文化的多樣性，奠定子孫后代的精神財富。我們相信，客家文化的傳承能夠越來越得到政府和社會的重視，并取得良好的發展。

參考文獻

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第二篇：有趣的客家婚俗——回門

有趣的客家婚俗——回門

“回門”是新娘過門后第一次回娘家。新娘第一次回娘家與以后的回娘家有著完全不同的意義，因為此次回娘家須有新郎同回，以表謝意。謝什么，當然是謝岳父母家養大了一個好閨女。婚前新郎未必了解新娘，是好是歹，一要揭了蓋頭才知道，二是要過了洞房花燭夜才知道，三是要下廚做了事才知道。哪個新郎要是通過這三關，知道妻子是個漂亮、賢惠、貞潔、能干、知書達理的好女人，那不知會有多高興。由此可見，回門對于女婿或岳家都是十分重要的一件大事。客家的“回門”又稱為“回紅”，一般在婚后第三天上午由新郎陪同新娘帶一壺豬肉、雞肉和雞蛋做的湯一同往岳家。也有的地方有送豬頭的規矩。不過過去客家女子最怕的也是這一點。按當地傳統，對于女子的貞操看得特重，這也是古代“初夜權”的遺痕。故女子在出嫁前，就要在娘家私下準備一方潔白的帕子（或手絹）為初夜之用。到了第二天便要將那帕子掛出廳堂，來給眾親友看。如果帕子染有鮮紅的處女證據，那么，不但男家覺得光榮體面，就是眾親友也會覺得很高興。到了“三朝回門”的日子，男家便要用“三牲禮架”抬個豬頭送新娘一同回娘家賀喜，女家由此可大吃豬頭肉。要是帕子上無鮮紅的證據（或未掛出帕子），那男家頓時無趣，新娘也有口難辯。那回門時的豬頭也就不見了（或者因不快干脆不回門）。少吃一個豬頭沒什么了不起，可娘家的名聲就不好了。所以，新娘回門有沒有豬頭就成為大問題。與其說男家對此事認真，倒不如說女家更重視。自閨女出嫁，娘家就惴惴不安地等待女兒回門這一天，如見女兒回門抬著豬頭而回，那才是一塊石頭落了地。

女兒女婿回門有許多講究。女婿要坐上席，妻家的叔祖輩老人也只能作陪，岳母大人還要親手蒸一碗酒娘蛋給女婿吃。這是做女婿的在岳家惟一的一次貴賓待遇。因為是上賓女家眾家族親友都來敬酒，以示上賓之禮，所以往往喝得酩酊大醉。另有一個原因就是女家怕男的“好贏”（當地客家話又叫“揀贏話”：自視高而逞能笑話對方無能的意思），故在喝酒上精心應對，多邀集族中能喝善飲之人陪酒，盡力使新郎一醉（自然也有分寸）。

按規矩女兒“回門”不能夜宿娘家，必須在當天返回。此時男人早已有七八分的醉意，嬌妻在旁，兩眼微嗔，面帶嬌羞，而男人趁著酒勁愈發愛意蒙朧，醉眼含春，一對新人相攜相扶，一路趑趨趔趄，一路交頭接耳，摩摩索索回轉家去，別有一番風致。

“上門”，新婚后第一個春節，新娘夫妻必須到娘家去看望岳父岳母或舅姨等，曰：“上門”。姑婿為“生客”又稱“上新客”，禮儀特隆重，必須住三天三夜。俗話謂“新姑丈講價，三天睡三夜。”做生客期間，除丈母娘要親手烹酒娘蛋給女婿吃外，幾乎每天都是五餐款待，多的達到六七餐，除早、中、晚三餐外早晨要過朝、中午要過午（又叫吃茶）、下午過

滿，有的晚上還要吃夜點心。除此之外，女家的家族鄰里和附近的親友也會輪番來請，禮節繁瑣，極盡盛情。客家人的規矩吃東西講究一個“滿”字，如吃酒娘蛋三個中必須吃完兩個（規矩要求講客氣留一個給未成年的小孩吃），而吃“滿碗”（黃元米馃或蕩皮絲、粉干等另加蛋和豬肉等）則要求新郎全部吃完。喝水酒一般用碗，吃得越多東家越高興認為看得起有面子。不吃或少吃則會認為被嫌棄得罪東家。新女婿往往招架不住，必須懂得推脫或者耍滑頭特別在喝酒方面得會一點小動作且不能被對方發現，實在承受不了的只有靠女家的父母、兄弟或其他內親來說情解脫。

上新客做過之后，臨別時還有一項重要的禮數，就是請岳父岳母全家人到女婿家去做客。兩家相會，兩親家共敘親誼，同夸攀親之好。

第三篇：論客家特色飲食文化的傳承與發展

論客家特色飲食文化的傳承與發展

一、客家飲食文化的特色

首先，何為客家，客從何來？普遍認為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規模的戰亂，他們從中原地區不遠萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區的客家人在保留中原飲食文化的基礎上吸收遷移地的飲食特色發展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作為漢族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應環境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個性的區別。

（一）食材

一道食物制作的基礎是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環境息息相關，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發展的主調。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區，該地區為山區以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習慣。但居住山區的客家人在海產品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法

1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調，認為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經常食用。普遍認為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學習各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬

[1]肉，一塊一般都有10-20克重。”

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好。口味的形成是漫長的過程，而一個地區一個民系口味的形成，是歷史與現實的結合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時期，但隨著客家民系的遷徙和環境的變化，客家人的口味也在發生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發展、社會的進步和人們對健康的重視，現在的客家人也許在特有的客家口味上表現的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外。客家人每到之處多為還未開發的山地地區于是不得不承擔墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內的熱量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節。“在筵席中繁文縟節尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規矩，處處體現出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理[2]思想。”客家人習慣在相應的節氣食用相應的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅蟲提醒人們做好滅蟲除害的準備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響

1.中原文化的影響

普遍認為常年居住在交通不便的山區的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農業文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節吃粽子，重陽節飲菊花酒，春節大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重。客家 1 人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規格，每逢過年過節用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉情結的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來。客家人的遷徙因戰亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉情結除了表現在一些行為上在飲食上也有體現。客家人在沒有同樣食物的前提下發揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉情結的另一種體現，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團圓飯。

(二)遷徙過程對客家飲食的影響

客家人飲食文化的演變，是在遷徙過程中與惡劣的自然環境和殘酷的生存環境做斗爭的結果。

北方的客家先民進入南方，除了一路上的勞累辛苦，還有進入山區的惡劣天氣導致的瘴氣，也就是水土不服。面對難題就激發客家先民尋求解決的辦法，在當地土著名族的幫助下，客家先民把從中原帶來的蒸熏發汗和當地生吃草藥的治療方式相結合。產生了客家著名的飲品擂茶，把茶葉，炒花生，炒芝麻，艾葉，肉桂等搗碎做成餅狀用以沖食，話說喝過之后人體發熱冒汗排除體內的寒氣。

遷徙的特殊性，也對遷徙過程中的食物提出了保存的要求。因為遷徙過程的食物稀缺性，也因為客家人勤儉節約的性格，于是客家先民就尋求保存食物的方法，造就了客家獨具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是閩西客家的八大干：連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長汀豆腐干。

因為客家先民在南遷的過程中，經常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩定后就把它拿出來食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補充因為長期遷徙而消耗的體力。在之后不斷改良，這樣的制作方式就成為今天的客家名菜鹽焗雞。

(三)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當地自然環境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復雜交界區。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結，形成了大小不等的盆地。總體來說，[3]客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。”

受特殊地理環境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區，是典型的亞熱帶季風性濕潤氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風，冬季吹來自內陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風除濕強身健體的食物。客家人特別的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環境的惡劣，導致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區別。于是客家人在飲食中就注重養生調理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質。客家婦女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫熱而祛寒濕具有補血化瘀，祛風除濕的功效，是大補之物。

2.當地人文環境的影響 客家人聚集的閩粵贛地區，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當地土著居民和先搬來的民族的影響。其中表現在中原漢族因為居住在內陸沒有吃海產的習慣，而當地的土著人因為居住在沿海沿河的地方，所以喜愛吃海產。客家人受其影響也慢慢有食用海產的習慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區由于蛇資源豐富并認為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當地人文環境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節省來回吃飯的時間，就早上進山之前就用荷葉包裹飯菜帶進山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習俗，其實也是受越人的習俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、客家飲食的價值與不足

有一句話說“客家人比中原人更像中國人”，客家人獨特的地理位置，讓客家飲食保留了中原，畬瑤，越僮等的獨特的飲食文化。隨著時間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因為地理位置的原因保留了較為原始的中原飲食文化。作為為數不多的南北結合的飲食，客家飲食具有不可估量的價值。

(一)客家飲食的價值

1.文化性

客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發展的根基。文化與飲食是息息相關的，有文化的飲食才不至于被快速淘汰。飲食與文化結合也是飲食發展創新的源泉。以客家文化作為支撐的客家飲食具有巨大的市場。有句話說“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長期流離失所的客家人來說，飲食是思鄉的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉的大潮，這一現實情況為客家飲食開拓了一片廣闊的天空。

2.綜合性

客家飲食是客家人在古時大**的背景下衍生出的時代特色，如腌制品就體現客家先民在遷徙過程中對食物的保護與珍惜。客家菜從各方面都體現客家人生活的不同階段，中原安逸的農業生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區的山區生活。這致使客家飲食綜合各家特長形成自己獨具特色的飲食文化。“特色”就是最大的價值所在，也是客家菜以后在飲食市場上發展的優勢所在。

3(二)客家飲食的缺陷

任何一種菜系中都存在一定的問題需要改善，改善后才能更好的被市場接受。客家飲食要開發和保護首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰百勝”說的就是這理，了解不足才知道如何改進并更好的開發。

1.精致不足，環保欠佳

客家飲食中的獨特之處為其增加了一些市場競爭力，但是也存在一些不足之處。客家飲食的原汁原味和粗大的刀工，都突出了客家飲食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點被看成是不文明和不環保的標識。粗大的刀工，一只河田白斬雞作為一盤，每盤平均八塊，這樣的一盤菜給食用者以壓力，咬起來也是不夠雅觀，另外在吃不完的情況下更是容易造成浪費嚴重的現象。

古時居住山里的客家人擁有得天獨厚的自然條件，可以有大量的柴火來制作可以食用“熟”“爛”的食物，但是在樹木珍貴的今天，如果還用柴火那就會嚴重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會造成空氣污染。

喜食飛禽走獸、山珍野味的客家人，與現在保護動物的條例也是格格不入的，而客家人還有吃狐貍，貓的習俗，這在文明的社會看來是不能被接受的陋習。

2.結構不合理，患癌幾率大

客家飲食結構中口味偏咸且油膩，大魚大肉，又喜歡吃腌漬食品。這些不合理的飲食結構造成了客家人患癌幾率增加。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過6克，按照客家人的飲食習慣，明顯超標，鹽吃多了也會增加癌癥發病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。另外提倡節儉的客家人食物發霉后也不舍得倒掉，發霉的食物中含有大量的黃曲霉素，這也是增加患病率的重要原因。

四、客家飲食發展與推廣

隨著客家土樓的申遺成功，養在深閨的客家人揭開了神秘的面紗，客家研討會，客家祭祖活動的頻繁出現，反應社會民眾對客家文化的好奇。客家飲食作為文化的一種，它除了具有有理論研究的價值，作為能滿足視覺與味覺的美食，更具有品嘗的價值。客家菜有歷史、有特色、有市場需求，再加以有效的經營與推銷，前途不可限量。

(一)打造品牌效應

1.打造品牌效應，需要政府與社會的通力合作

現在客家人主要聚集的地區，是閩粵贛邊界地區，而各地的客家菜有普遍性的同時，又存在差異性，這地跨三省的復雜性和不確定性，無疑是阻礙客家菜打造品牌的一大因素。所以需要贛南、閩西、粵東等當地的政府通力合作，把客家飲食作為政府建設的一部分納入到地區發展戰略中，整合資源，形成統一戰線。除了政府的出力外，社會的重視也極為重要。文化機構、學校教育、調研機構的傳播、傳承也是客家飲食文化發展的一部分。

2.打造品牌需要統一標準

客家菜因為在地里位置、文化因素的影響下參差不齊，造成各地差異明顯。到底客家菜包含哪些內容，客家菜的制作方法到底標準在哪里。如果這解決不好，就不能更好的批量系統的生產客家食品了。客家菜在制作過程中更多的是取決于個人的廚藝水平，這就沒有辦法形成統一的口碑跟市場，大家對客家菜的評價也會受影響。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要學習在名菜、名小吃上進行制作統一標準。我認為在客家菜的制作上，可以開設學校教育進行批量培養，可以綜合各方對于同一道菜的制作特長進行改進與總結。在簡單的客家菜上學習肯德基、麥當勞的統一制作，批量生產。但是在客家大菜上學習肯德基、麥當勞 4 的模式是不對的，因為肯德基、麥當勞畢竟是快餐式的食品，對于歷史悠久，內涵豐富的客家飲食來說未必恰當。

3.創造美食系列

客家菜在開發的過程中存在各做各的，雜亂無章的缺點。現在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒有給顧客一個特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴重破壞客家菜的聲譽。這些對客家飲食的發展是有害的。客家菜的發展可以借助川菜的經營模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。通過大量的培養客家菜的主廚，統一制作地道的客家菜。把客家菜當作一個品牌來經營，穩扎實打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機會與中國八大菜系一較高下。4.改革創新，不斷完善

在第三章中提到客家飲食中存在的諸多問題和現在隨著人類生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求越來越挑剔，也越來越注意健康飲食、綠色飲食。這些現狀都是客家飲食要發展要進步需要不斷改進的地方。原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美做到色香味俱全，才能在市場上得到認可。對于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農場、牧場為原材料的供應商。這不但可以保證品質還能形成鏈條產業。

(二)打造美食旅游

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對旅游資源的價值判斷。生活在不同區域的旅游者，對美食的理解和追求各異。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。不同國家、不同民族的飲食文化大相徑庭，因此不少學者把美食旅游的歸屬在民俗風情、民族文化旅游資源一類中，常常歸納為人文旅游資源的重要組成部分。

隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎。客家飲食作為八大菜系之外的獨特飲食，也吸引著廣大游客，在客家旅游發展飛速的今天，保護客家飲食開發其旅游價值，不僅對發展客家旅游有推進作用，對發掘中國的飲食文化的形成與完善亦有巨大作用。如何建設客家美食，讓其成為旅游建設中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：

1.發掘歷史事件，名人傳說，增加其文化價值

在客家飲食的漫長的歷史發展過程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風雅傳說亦或是革命斗爭，歷史事件。這里有關客家飲食的故事：客家咸雞也叫“外婆雞”，有一位非常疼愛外婆的外孫，過節時女兒沒有辦法帶外孫回去看外婆，于是疼愛外孫的外婆就把過節時的雞腿割下來埋在鹽堆里保存下來。等女兒帶外孫回來時再把雞取出來，結果鹽腌制的雞腿鮮香美味特別的好吃，于是這個做法就不斷的被采用，最后流傳下關于咸雞的故事也保存下來。另外關于仙女下賜梅菜，鹽焗雞又名狀元雞等，都為獨特的客家美食增添了人文氣息。這不但可以讓外界更好的了解客家飲食文化的發展，更可以吸引各界對其菜的好奇，可以從買故事開始買菜。沒有文化的菜品只能滿足人們的口腹之欲，而參和文化的菜品還能滿足外出旅游的人對于文化的追求。

3.與旅游地相結合，發揮經濟效益，旅游效益 要更好的發展客家菜就要幫客家菜找一個依托，美食與旅游的結合不但可以增加經濟效益更是可以拓展美食的受眾群，得到口碑與經濟的雙豐收。客家美食在其發展的過程中，可以與客家首府長汀的旅游業相結合，在旅游線路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作為旅游午餐晚餐的一部分作為品嘗。另外可以把客家小吃作為旅游紀念品讓游客帶回，這可以為客家美食做宣傳。歷史名城長汀在大力發展旅游業的過程中，也可把美食作為重點項 目把人文景觀與自然景觀有效的結合。

4.充分發揮客家飲食的食養功能

現代旅游中健康的休閑的旅游越來越受歡迎，這就要求客家美食在開發的過程中除了要做到美味外，更要注意開發保健的旅游體系。客家人艱苦的生存環境，讓客家人有較強的保健意識，大量可使用的食材又具有藥用的功效。將這種飲食保健體系推介給游客，既為客地經濟添磚加瓦，又為人類的健康事業貢獻了力量。游客可以在輕松的游覽休閑中、在美味佳肴的享受過程中得到豐富的食養功效。客家常見的藥膳飲食有：胡椒豬肚雞、野生五指毛桃湯、野生雞骨草湯、五葉神湯、通氣藤湯、石參湯、連城涮九品、姜酒雞、苦筍燉老鴨公、艾葉狗肉煲等。

五、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關旅游的發展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進一步了解中國飲食文化做貢獻。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內外的關注。

第四篇：論客家特色飲食文化的傳承與發展

客家特色飲食文化的傳承與發展

14級植物保護學院（檢驗檢疫方向）

高玉潔

3145104037

首先，何為客家，客從何來？普遍認為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規模的戰亂，他們從中原地區不遠萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區的客家人在保留中原飲食文化的基礎上吸收遷移地的飲食特色發展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作為漢族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應環境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個性的區別。

一、客家飲食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基礎是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環境息息相關，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發展的主調。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區，該地區為山區以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習慣。但居住山區的客家人在海產品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法 1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調，認為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經常食用。普遍認為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學習各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好。口味的形成是漫長的過程，而一個地區一個民系口味的形成，是歷史與現實的結合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時期，但隨著客家民系的遷徙和環境的變化，客家人的口味也在發生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發展、社會的進步和人們對健康的重視，現在的客家人也許在特有的客家口味上表現的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外。客家人每到之處多為還未開發的山地地區于是不得不承擔墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內的熱量，更好 的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節。“在筵席中繁文縟節尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規矩，處處體現出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想。”[2]客家人習慣在相應的節氣食用相應的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅蟲提醒人們做好滅蟲除害的準備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響 1.中原文化的影響

普遍認為常年居住在交通不便的山區的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農業文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節吃粽子，重陽節飲菊花酒，春節大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重。客家人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規格，每逢過年過節用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉情結的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來。客家人的遷徙因戰亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉情結除了表現在一些行為上在飲食上也有體現。客家人在沒有同樣食物的前提下發揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉情結的另一種體現，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團圓飯。

(二)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當地自然環境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復雜交界區。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結，形成了大小不等的盆地。總體來說，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。”[3]

受特殊地理環境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區，是典型的亞熱帶季風性濕潤氣候，夏季高溫多 雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風，冬季吹來自內陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風除濕強身健體的食物。客家人特別的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環境的惡劣，導致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區別。于是客家人在飲食中就注重養生調理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質。客家婦女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫熱而祛寒濕具有補血化瘀，祛風除濕的功效，是大補之物。

2.當地人文環境的影響

客家人聚集的閩粵贛地區，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當地土著居民和先搬來的民族的影響。其中表現在中原漢族因為居住在內陸沒有吃海產的習慣，而當地的土著人因為居住在沿海沿河的地方，所以喜愛吃海產。客家人受其影響也慢慢有食用海產的習慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區由于蛇資源豐富并認為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當地人文環境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節省來回吃飯的時間，就早上進山之前就用荷葉包裹飯菜帶進山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習俗，其實也是受越人的習俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關旅游的發展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進一步了解中國飲食文化做貢獻。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內外的關注。

第五篇：澄城特色婚俗（精選）

澄城特色婚俗

澄城縣位于關中平原東部，這里的人們生活富庶，民風淳樸，傳統婚俗非常有特色。

過去在澄城縣，婚姻是父母之命、媒妁之言，因此“娃娃親”非常盛行。孩子長到12歲左右時，父母就給定了親，當地男孩叫“占媳婦”，女孩叫“尋主家”。訂過婚的男孩女孩長大后不能反悔。現在社會進步了，“娃娃親”越來越少，自由戀愛和媒人介紹是華縣年輕人聯姻的主要方式，而且訂婚結婚儀式也大大簡化，然而澄城傳統婚俗卻很有特色，很復雜，一對新人從訂婚到結婚要經歷很多程序。

訂婚：良辰吉日 媒人牽線

訂婚前，男方要請一位媒人，為雙方牽線并起協調作用。若雙方同意聯姻就要先扯衣服，即男方給女方扯四至六身衣料，還有鞋、襪、包、圍巾、毛線等。然后選良辰吉日訂婚約，澄城人訂婚結婚的黃道吉日是：三、六、九，不用瞅，也有依據男女雙方生辰八字選日期的。另外，元旦、五一、十一、春節等中國傳統節日也是訂婚結婚的好日子。訂婚時雙方家長、媒人及重要親戚都要參加，男方家人要設豐盛的宴席，俗稱“吃酒席”或“過禮”。

訂婚禮儀非常隆重，男方要殺豬、宰羊、請廚子做宴席、搭棚待客，雙方的重要親戚、朋友、干親都要帶禮品赴宴，以表慶

賀。一般待客五六桌，多的有幾十桌。席面是十全席，取“十全十美”之意，主食是臊子面，取“美滿姻緣長長久久”之意。飯后，男方媒人要把男方為女方準備的衣物、禮品、禮金交給女方家長，禮金有家長錢，衣服錢等，一般不低于1元元，如今都隨行就市，男方有錢就多給，女方也不愿意多要就在禮錢中推出一部分。現在人們生活條件好了，禮有房子、小轎車、白金黃金首飾、數目不等的現金等等。過禮完后雙方若無意見，訂婚儀式就算完成了。此后，每逢端午節、中秋節、春節等中國傳統節日，未婚男女要相互送禮，男方禮物重于女方，女方來男方家送節禮，男方家要盛情款待。

擇吉，就是選擇結婚日子，俗稱“合日子”，一般由男方選擇良辰吉日，請媒人與女方家商量，征得同意后，確定結婚日子。也有請陰陽先生推算吉日，這要先看男女屬相的“利月”、“敗月”，有一首合婚“利月”歌謠：“

五、七迎雞兔，二、八虎與猴，三、九蛇共豬，四、七龍與狗，牛羊五、十、一，六、臘鼠馬走。”現在此種陋習已逐漸減少，人們有的以三、六、九訂日子，有的安排在五一、十一、中秋節、春節等節假日期間。

訂好日子后，女方父母就要為女兒準備陪嫁品，其中棉被有六、八、十床不等，另外還有日常生活用品。男方家則要為一對新人布置新房、剪雙喜、貼窗花。窗花是用大紅紙剪的，內容有龍鳳呈祥、鴛鴦戲水、喜鵲登枝、吉慶有余等等。

迎娶：鳳冠霞帔 “哭嫁”離家

完婚，俗稱娶媳婦，傳統婚禮非常隆重，很講究，也很復雜。首先要在婚禮前一日請主持婚禮的人（俗稱執事）和收禮先生（俗稱禮筆）；在大門、洞房門上書寫喜聯；請伴郎伴娘（俗稱儐相）；請廚師；請做勤雜工作的親朋好友（俗稱跑亂），他們的任務是借家具、搭棚子、買東西、燒水、招待客人等等；請民間樂隊（俗稱叫龜子或請樂人）；解放后，轎子已慢慢消失，五十年代一般坐牲口拉的車子，六十年代一般坐自行車，七十年代坐大卡車，現在一般坐小轎車。

迎親，男方家稱為“接媳婦”，女方家稱為“打發女”。結婚當日一早，新娘由伴娘（俗稱梳頭侍女）梳妝打扮，穿紅綢衣裙等待迎娶。新郎穿長袍禮服（藍色綢緞），頭戴禮帽，披紅戴花，由堂伯或堂叔、迎姑、儐相、轎夫、樂人等陪伴，騎著戴紅花的馬，攜帶“鳳冠霞帔”、一把遮陽傘、大肉（取骨肉相連之意）、蓮菜（取藕斷絲連之意）及一面照嬌鏡（為銅鏡）來到岳父家，在一片喜慶奏樂聲中，新郎為岳父母行叩頭禮，入宴席。女方伴娘為新娘戴冠披霞，穿紅繡鞋，蒙上紅蓋頭，并在伴娘攙扶下向祖先神位告別，向父母兄嫂辭行。此時此刻，新娘依依惜別，難舍難分，淚如雨下，非常感人，俗稱“哭嫁”或“哭轎”。最后，在奏樂聲中由兄弟背上花轎，年幼弟妹一人押轎，鞭炮聲中花轎起程，樂人前邊吹奏，嫁妝隨后，新郎騎馬走在花轎前，最后是娘家客人，形成一列長長的隊伍，俗稱“吃筵席的”。此時，新娘村

子的父老鄉親們會攔住花轎，索要喜糖或紅包，俗稱鬧花轎，現場氣氛非常的熱鬧。

花轎過橋頭、十字路口要鳴炮；若途中兩家花轎相遇（俗稱撞親），要互換手帕讓道，表示互不驚擾，雙方平安；若遇喪棺，就要換道，或者用紅布蒙轎，在炮聲中繼續行進。迎親隊伍快到時會鳴炮示意，公婆就出門迎接，婆婆在長凳上放一條大紅毛毯，新娘下轎后坐在毛毯上。這時，鞭炮齊鳴，一派喜慶氣氛。

賀禮，俗稱“行禮”。結婚之日，親朋好友要行禮，舅、姑、姨、干爸干媽必須行很重的四樣禮，蒸一對花老虎、花饃盤、禮金、給新郎披一條紅被面（俗稱披紅），也有只行現金的，俗稱“干禮”。

拜堂：“高饃盤”——澄城農村婚俗中的一大奇觀

拜堂，俗稱“拜天地”，這是整個婚禮的最高潮。由身著禮袍頭戴禮帽的執事主持，新郎新娘一拜天地，二拜高堂，三是夫妻對拜。新郎新娘拜天地的天地桌上擺香、燭、獻品及供奉“天、地、君、親、師”之牌位；天地桌左右分別放著澄城婚俗禮饃“高饃盤”，“高饃盤”是豎立在舉行婚禮的喜堂兩邊的面花柱，一般由新郎的直系親屬贈送，其中心由高大的蘆葦或竹子扎成圓柱，柱面用紅紙纏住，并插上紅筷子繞紅線，分九至十一層綁好各種各樣的面花，所插面花有寓意夫妻合歡、早生貴子的“如意平安饃”，其形狀為寶瓶；有表示富裕歡樂的“吉慶有余饃”，其形狀為雞魚

相依；有慶祝新婚美滿幸福的“福喜臨門饃”，其形狀為蝙蝠飛臨；有表示喜結良緣的“扁擔勾搭饃”，其形狀為云朵相連。圓柱饃從下向上層層插滿雙魚，有雙魚共虎頭、雙魚共羊頭、魚尾鳳凰、龍鳳呈祥等吉祥動物面饃，最高一層插的是寓意生命繁衍的富貴雙娃娃。“高饃盤”遠遠望去好像是精雕細刻的華表，氣勢雄偉，美觀壯麗，使婚禮氣氛非常隆重，格外熱烈，成為澄城農村婚俗中的一大奇觀。

特附民國中葉描述澄城婚俗的一首民間《草料歌》，由婚禮執事說唱。

迎轎詞：“花轎到門前，賓主站兩邊，鼓樂迎淑女，鞭炮慶家宴。鸞鳳鳴雙喜，藍田種美玉，聚樂生祥瑞，佳女配佳婿。”

下轎詞：“一撒金，二撒銀，三撒新人進了門。”由執事邊撒紅紙碎屑邊念。

進堂詞：“花堂設置多輝煌，五色云彩呈吉祥，青鸞對舞千秋會，鸞鳳合鳴進世昌。”

拜堂詞：“一拜天地日月星，二拜高堂老祖宗。”

夫妻交拜詞：“天上織女會牛郎，才子佳人配成雙，今日兩家結秦晉，富貴榮華萬年長。”

謝儀詞：“再拜：吆車的、抬轎的、扶女的、知己的、看客的、收禮的、四面八方賀喜的，鋪席的、夾氈的、還有人窩胡鉆 的，切菜的、揉面的、燒鍋攬柴砸炭的，摘蔥的、剝蒜的、擔水吆驢磨面的，掃地的、看院的、提茶倒水抹案的，抱娃的、收蛋的、買煙灌酒上縣的，端盤的、拾饃的、專門招呼看座的，還有無事可干的，站到陽陽坡里曬暖的，……一對新人一并行禮啦！”拜畢禮成。

入洞房，拜堂儀式結束后，一對新人入洞房，在伴郎伴娘的陪伴下互飲一杯交杯酒。隨后，新娘在炕的四角摸出新郎家人放的四種干果：核桃、紅棗、花生、栗子，寓意見紅有喜、早生貴子。此時，新娘的弟弟以掛門簾、窗簾為名向新郎要紅包，熱鬧耍笑，上換碗飯時端盤的人可向新娘討紅封。

待客、耍房、回門后，相依相伴共婚姻

宴客，俗稱“待客”或“坐席”。一般是兩頓飯，第一頓一盤九碟菜（四角是涼菜，五碟熱菜）帶饃。第二頓一盤四碟或六碟涼菜，先喝酒，邊喝邊上菜，劃拳行令不亦樂乎。喝酒結束后再上一盤九碟菜帶饃。飯前飯后有茶水招待。

坐席的先后及座位有尊卑長幼之別，一般是新娘家人（俗稱娘家人）先入席，岳父母、舅、姑、姨坐上席。宴席開始后，新郎新娘要向每席賓客敬酒，主要親戚接酒時還要回贈禮金或禮品，此禮俗稱“認親”，所贈禮金、禮品俗稱“見面禮”。到了晚上長輩們要接著吃媒席，吃媒席是很有講究的，一般是新郎新娘的直系長輩和雙方的媒人，媒席上有水果、點心、干果、蒸碗等等。

耍房，俗稱“鬧新房”或“耍媳婦”。在長輩們吃媒席的同時，同輩們則開始鬧新房。多數是小伙子和小媳婦，想出種種花樣的節目，讓新郎新娘表演，以示夫妻甜美，無論怎樣耍鬧，新郎新娘都要依從，不能表現出不耐煩。其內容豐富多彩，有啃蘋果、釣魚、咬糖、點香煙，高雅的有繞口令、猜謎語、唱歌等等。整個鬧房有婚前教育、溝通愛情、祝愿吉祥等意義。鬧完新房后，人們漸漸離去，婚禮就結束了。

回門，是婚禮的閉幕式。婚后第三天，新郎新娘要回娘家稱“回門”，岳父母設宴席招待，女婿要給岳父母及門族的長輩行叩頭禮，新娘的嫂子和姐妹要戲耍新女婿，一直熱鬧到黃昏，但當天必須在天黑前趕回新郎家，不能在娘家過夜。此后，新郎新娘就開始了相依相伴的婚姻生活。