第一篇：廚房完整規范

廚房衛生管理制度

廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行餐廳衛生管理制度，創造舒適的工作環境。

一 廚房整體衛生管理 廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛生死角。確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。粗加工區應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。10 烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二 廚房衛生管理要求 廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。

三 食品冷藏衛生

1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區衛生

1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區衛生 切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六 爐灶作業區衛生

1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

七 冷菜工作區衛生

1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

八 點心工作區衛生

1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后

應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛生操作程序與標準

序號 場所 清理程序 標準 周期 調味料柜 1

清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來

用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈

把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天配菜柜 1

及時清除配菜臺上一切雜物

用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等

保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

將鍋用大火燒至要見紅 2

放入清水池中用涼水沖

用刷子刷凈鍋內的黑糊渣 干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺 1

關掉所有的火

在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙 每天 不銹鋼器具 1

將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放 用完即清洗 調料架 1

將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

把調料罐逐一清理，把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐

移回原處，碼放整齊 固體調料置于液體調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮 每天 調料罐 1

調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料

隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物 調料分類、不變質，干凈整潔 每天 化凍池 1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

冰箱 1

開門，清理出前日剩余原料

用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口 3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

放入冰箱內的容器必須擦拭干凈 5

所裝的食品應加封保鮮紙

將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉正常，風葉片干凈 每天恒溫

冰箱 1

開冰箱門，將上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮膜 3

用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片 4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮條，使其無油污、霉點

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味，表面光潔、無印痕。每天清潔不銹

鋼臺 1

用溫布蘸洗滌劑擦洗

用清水反復擦洗上面各部位的塵土

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

關掉電源 2

用干布撣去燈網內的塵土

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 每天 消毒燈 1

每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

細擦瓷磚的接茬

用濕布蘸清水反復2～3次擦拭

擦干 光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2

用清水洗干凈墩布，反復擦兩次

地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡 第天兩次 水池 1

撿去里面的雜物 2

用洗滌劑或去污粉刷洗

用清水沖洗，外部用手擦干 無油跡、無異味 每天干貨儲存柜 1

把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉

檢查干貨原料是否有蟲 無變質原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。每天 炊具架 1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進行

消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

關好蒸汽閥門

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3

用干布擦干凈蒸箱內壁的油污

清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用 箱內干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關閥門使用有效，不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2

塑料筐干凈

托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗

用干凈的濕布反復擦至沒有油污

繼續擦洗煙罩的外壁 煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡 每天刀具 1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2

用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風

生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物 每天菜墩子 1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 2

用大鍋沸水煮20分鐘

擦干后豎放，保持通風 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放 用完后清洗不銹

鋼柜 1

取出柜內物品

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內 柜內無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

將洗滌劑水調好，把菜筐放入調好的水中浸泡 2

用刷子將菜筐刷洗干凈

用清水沖洗待用 干凈，無污漬，無污物 每天柜子 1

用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍 2

用清水沖洗，使內部不含任何雜物

擦干 表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機

切片機 1

兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來 2

用洗滌劑水沖洗

用清水沖洗干凈 機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他

臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物

放入3/10000的優氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分

熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

隨時撿出槽內污物 2

用去油劑刷后用熱水沖凈

每天打開，把槽內清洗干凈 無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢 每天

蔬菜架 1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

隨時擦凈地面

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出 每天

消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬，表面光亮、干凈 每天

第二篇：廚房生產操作規范

廚房生產操作規范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領班檢驗、鑒別原料質量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養活。需要短時間保存以提高原料質量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時間過長。以能提高原料質量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養活的動物性原料，進入廚房后由水臺崗廚師負責，每天注意溫度、水質、營養，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質變美，適應客人現點現做的點菜需要。

5、原料使用。各種原料進入廚房，由廚師領班根據菜點要求分派用途，規定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準確，降低損耗和無值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛生、保持營養成分、保證烹調質量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業技術的廚師操刀，根據菜點花色品種，、配菜要求和烹調方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責操作。配菜應由專門人員負責按標準成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標準。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

廚 房 出 菜 規 范

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任：接受和核對菜單的責任。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。宴會和團體菜單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

8、散客零點按客人點菜單順序出菜。客人點菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。一張點菜單的出菜時間控制在45---60分鐘內。不許讓客人在餐廳久等，影響服務質量。

9、宴會出菜按宴會菜單順序進行，冷菜一次上齊。客人入席后30分鐘內上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。然后每道菜的間隔時間根據宴會主辦單位要求開宴要求和菜點多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團隊、會議客人按菜單順序出菜。客人入席后10分鐘內上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數量，以便為酒店菜單分析提供原始依據。

食品采購衛生

這是飲食衛生管理的首要環節，其食品好壞直接影響飲食產品生產。

1、管理規范是：

1》 食品原料，定點供應，不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛生監督機構，加強衛生監督管理，嚴格檢驗和驗收制度。

3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質、酸敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛生檢驗合格證，做到證貨同行。從國外進口食品必須經過進口食品衛生監督部門檢驗合格。

5》 運輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。

7》 購貨人員要保持個人衛生。

2、食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛生管理要區別不同庫房采用不同方法。

一般食品衛生管理要抓四個環節：第一，建立入庫登記制度，登記內容包括品名、供應單位、數量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設立主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三，每月檢查食品質量，如變質，立即處理。第四，庫內嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛生

A、粗加工衛生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計劃，當天進料，當天加工，并及時冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。B、熟加工衛生：

第一，配菜要設專區、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。

第五，剩飯菜及時處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房內的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標志。第九，保持環境清潔，室內無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物，用后要加蓋防塵。未經粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一清。C、主食面點加工衛生：

第一，生食面點原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準里生外熟，第四，面食面點要做到專區、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛生，定位存放，機械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。

4》 化學消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。

（三）餐廚人員個人衛生包括：

1》 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發現上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應暫停直接入口食品的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養檢查和血液檢查。

2》 衛生習慣。養成洗手消毒好習慣，進入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環、手表和涂指甲油，不能留長發、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發梳洗干凈，女性工作時應化淡妝，并附帶發網；工作時不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務。

酒店餐廳服務操作規范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會。餐廳每天開好班前例會，通報服務工作情況，檢查員工著裝儀表、個人衛生，布置當天工作任務和注意事項。

3、做好餐前準備。按酒店要求和酒店質量標準，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內外等各處衛生，準備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質、規格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達到質量標準，準備迎接客人到來。

4、調節服務心情，穩定工作情緒，重新整理個人衛生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領位服務，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴格按服務程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯系電話等，詳細做好記錄，并做好客人到來時的安排。

——記住常來客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。——微笑送客，禮貌道謝。

6、餐桌服務。服務員完全掌握全部服務用語，熟練掌握全部服務技術（擺臺、折口布）。

----熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。——掌握酒店餐廳菜系特點，了解各民族飲食文化風俗習慣和忌諱。——準備好備用餐具、點菜單、毛巾等。

——客人來到餐桌，主動問好，拉椅讓坐，嚴格執行服務程序，替客人鋪口布、點酒水、點菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個好推銷員。——記住常客飲食習慣，當好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來。——要始終殷勤、周到、快捷地服務，開動腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務程序更合理化。

——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領導解決。

——結束工作要力求善終，為下一次開餐做好準備。——交接班工作，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關口。

——服務過程中心如明鏡，對臺號、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發生差錯。

——迅速但不慌張，了解全局，調節上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時幫服務員撤換用臟的盤子，補充新的用具。——檢查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規范

1、各部門建立防火安全領導小組，負責本部門消防安全工作，接受上級安全部門業務指導，做到“四有”（即有防火負責人、有防火安全制度、有義務消防組織、有滅火設施器材）。

2、酒店內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房內易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求。燃油、燃氣管道應從室外單獨引入，不得違反操作規程和各項規定。

4、嚴格執行企業消防管理制度、安全操作規程和各種規定。

酒店安全管理規范

1、定期不定期地檢查火災隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設備、器材做好維護、保養及必要的調備、更換，確保防火設施與滅火器材隨時有效使用。

2、制定應急滅火方案，制定各項防火制度，并監督其落實。

3、培訓義務消防隊，組織實施職工消防演練，協助酒店主管安全部門領導對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。對火災事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現場，協助公安機關查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發現可能發生的問題，制定防范措施，監督落實崗位安全責任制。

5、對部門各部位經常巡視檢查，保護要害部位，注意發現事故苗頭及隱患。

第三篇：廚房操作規范

粗加工操作規范

1、工作程序

1.1值班人員上班后,備齊所用餐具,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統計昨日營業收入和菜品銷售情況。

1.2面點廚師長或委托負責人驗收當日所購原料，并及時送至廚房。1.3清理衛生，檢查冰箱，查看原料儲備情況，報告缺貨。

1.4領料員領齊所需調料，根據日常營業狀況，按《標準菜譜》備齊當日所需的面和餡料。

1.5撤回展臺菜品，重新布置展臺，預制各種水餃、餅類等面食。

1.6開餐期間，按照菜單，制作好各種面點，裝盤后送到劃菜口，并在菜單的相應菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明傳菜員工號。

1.7餐后將各種原料儲存好，擺放整齊，清理各區域衛生，填寫“廚房采購申請單”。

1.8值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設備的安全狀況和保安人員交接，并填寫“工作交接與值班表”。

2、工作要求：

2.1驗貨時按《原料驗收規范》執行，嚴禁不合格原料進入廚房。2.2清理衛生時，必須按《廚房衛生要求》清理衛生。

2.3在布置展臺時，按《展臺菜品擺放規范》布臺到位，自助餐菜品也應擺放到位。

2.4開餐期間各崗位要密切配合，團結協作，每道面點必須經廚師長（或代理廚師長）檢驗合格后方可上桌。接單后水餃15分鐘內，面點餅類10分鐘之內上桌。

2.5餐中如發生催菜或換菜,必須首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規定》處理。

2.6餐后原料儲存，需按《原料存放管理規定》執行。

1、早8：30分進行驗菜，對不符合要求與標準的青菜杜絕進入廚房，嚴把原料質量關。

2、每日上午11：00之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜，粗加工要求。

2.1.1將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2將經過摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一會兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲卵的蔬菜要先在2%濃度的食鹽溶液中浸泡

分鐘后再洗。

2.2藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。

2.3冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝去外皮洗凈，大蔥剝去外皮切掉老根洗凈即可。

2.5山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。

2.8黃瓜嫩時用清水洗凈，質老時根據需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。2.9絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗凈。2.11番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝去外殼取出籽粒即可。

2.13黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。

3、洗菜要根據池子大小投放適量，先輕輕翻動，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無雜物，無異物，無農藥殘留。

4、粗加工間物品擺放整齊，隨時保持衛生清潔。

5、加工后的菜過秤、分好，裝干凈的容器內，備用蔬菜分類碼放、整齊，經常翻查，防止腐爛變質，按購進的先后順序，先進先用，保證新鮮度和利用率。

6、菜幫及二次利用的青菜保存好，及時送到食堂。

7、地面無垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺面干凈利索，隨時按廚房要求

8、所有肉類和水產原料的粗加工由水臺人員操作。8.1 水臺人員早上8：30分上班，協助加工人員提原料。

8.2原料的放置每天上午所有進入水臺加工的原料不準放在地面上，加工好的原料，要及時送相應的案板，或進入冰箱，加工好的原料不準長時間存放于水臺，更不允許原料在水臺過夜。

8.3水臺所有的用具工具、設施、地面、墻面要隨時清理符合廚房衛生要求，加工原料時地面不準有魚、海鮮類的內臟及魚鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內魚、海鮮類不準混放，以防原料交叉污染。

8.4貝類等鮮活海鮮的泡水，帶殼類的原料如需吐泥，應每天更換清水二次，不準在池內浸泡，泡好的原料及時送到相應的案板及時加工。

8.5原料加工標準及要求。

8.5.1大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等骨片性鱗的魚類要刮凈鱗，去腮除內臟，洗滌干凈。

8.5.2真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等魚皮表面帶有沙粒的魚類，要先將魚放入熱水中略燙，水的溫度根據魚的大小，體大的用開水，體小的水溫可降低一些，燙制的時間以能褪掉沙粒面魚皮不破為準。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去凈內臟，洗凈即可。

8.5.3寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚，要先在魚的背部靠頭處割一道刀口，用手捏緊魚皮用勁撕下，再將腹部的鱗刮凈，去除魚腮和內臟，洗凈即可。

8.5.4海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚類，要先除去腮、內臟后然后放入開水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據烹調要求加工。

a、如做出 肉處理將黃鱔放入冷水鍋中，加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋，用急水煮至鱔魚嘴張開，撈出放入冷水中，浸涼去粘液即可。

b、如用鱔片，先將鱔魚摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開，將脊骨剔除、去凈內臟,洗凈后即可做批片處理。

c、如用鱔段，先將鱔魚摔昏，用左手的三個手指（拇指、中指、無名指）掐住鱔魚的頭部，右手執尖刀由魚的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內臟，洗凈即可切段處理。

8.5.5魚類粗加工時需注意幾點.a、宰殺根據烹調要求操作，如果是需整條魚上桌的,內臟必須在魚的口腔中將魚腮和內臟卷出,不能剖腹取出內臟。

b、冰鮮魚類加工時，開膛不能過大，必要時請教案板廚師示范，注意不要弄破苦膽（如苦膽破裂及時用醋清洗），加工完后如暫時不用及時入冰箱。

c、加工活魚時，首先將魚頭部輕摔至魚剛死為好，用力不能太大，以免魚身有積血現象，活魚加工動作要快，掌握好要領，處理完后迅速送至蒸車，并帶好標志夾，告訴蒸車操作人員加工方法。

8.5.6魷魚、烏賊魚加工時先將魚放入水中，用剪刀刺破眼，擠出眼球再把頭提出，去掉石灰質骨，將背部撕開去凈內臟，剝去皮即可，加工時注意烏賊魚生殖腺保存好，交案板廚師加工處理。

8.5.7加工章魚時將章魚頭部的黑腺去掉，放入盆內加鹽和醋搓揉，章魚足腕對搓至砂粒全部脫落后，再用清水反復清洗去凈粘液即可。

8.5.8加工時魚籽、魚鰾、魚肝要集中存放，收集后送相應小組加工制作，不能當垃圾扔掉。

8.5.9對蝦加工時，先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿，挑出頭部的砂袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即可。

8.5.10青蝦加工時，剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿洗凈即可，四至五月份是青蝦產卵期，加工時要將蝦卵收集起來合理利用，方法是將蝦放入清水中，漂洗出蝦卵，去凈雜物，送案板廚師。

8.5.11扇貝加工時，將兩殼撬開，剔下閉殼肌，去其附著在上面的內臟，洗凈即可。

8.5.12蟶子加工時，將兩殼分開，取出蟶肉，擠出沙粒，用清水洗凈即可。

8.5.13鮑魚加工時，將外殼洗凈，放入沸水鍋中著至肉離殼，取下肉，去其內臟的腹足，用竹刷刷至保鮑魚肉呈白色后用清水洗凈送至案板廚師加工。8.5.14蛤蜊加工時將蛤蜊放入海水中（或用清水加一點鹽）浸泡使其吐出腹內泥沙，再用清水洗凈。

8.5.15貝殼原料加工好后，必須及時送案板，不準在池內浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰殺規范：左手指握住兩個翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住頸皮，并向后收緊，使手指捏到頸管的后面，以防割傷手指，在頭的下部拔凈毛，用刀割斷毛管和血管，使血液流入盛器內（內裝清水），待血全部流凈不再掙扎為止。盛器的血液用筷子攪拌均勻，使血水成為一體。

b、褪毛、燙泡規范：如是嫩鴨、嫩雞等，用60度—70度的水燙透全身，先按須毛方向褪凈翅膀羽毛，逆毛褪凈頸毛，再褪凈全身羽毛，用清水洗凈，如是質地比較老的原料，再用80度的水燙泡，并用木棍不斷攪動，使大部分羽毛脫 落，然后在褪掉余毛。

c、開膛取內臟：根據加工要求，如果不需要形體完整，用腹開，先在頸右側的脊椎骨處開一刀口，取出食囊，再在肛門和肚皮之間開一條約6—7厘米長的刀口，由此輕輕拉出內臟，如果是燒烤用，使用肋開法在有肋下開一個刀口，取出內臟洗凈即可。

d、內臟加工： 割去前段食物，剖開 去凈污物，剝去黃皮洗凈即可；肝摘去苦膽洗凈即可，注意苦膽不要弄破；腸去掉兩條胰臟，摘凈雜物，用鹽、醋、明礬搓洗洗凈污物，用清水洗凈送案板加工：雪凝塊后送灶臺加工。

8.5.17家禽內臟的加工要求：

a、腸、肚用鹽醋搓洗，洗凈污物，用清水洗凈。

b、豬舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗凈。c、肺將大小氣管和食管劈開，清水洗凈后送灶臺祛除血污再洗凈。d、牛肚、羊肚先用開水焯一下，撈出刮去上面的污垢，洗凈即可。

9、加工時避免浪費，要物盡其用。

原料驗收規范

1、驗貨程序：

1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心將所購原料送到驗貨處后，由粗加工領班、值班廚師、各小組負責人和廚師長到現場驗貨。

1.2原料驗收合格后，驗收人員要在“配送單”上簽字確認，如不合格，應在“配送單”上劃去該原料名稱。

1.3驗收完畢后，個小組將本組所購原料領回廚房進行加工，并由驗收負責人填寫“廚房驗貨質量檢查表”。

2、驗貨要求：

2.1總廚或總廚助理對驗貨過程進行全面監督。

2.2驗貨時，逐項驗看并稱量，檢查原料的實物數量與“廚房采購申請單”和“配送單”上的數量是否相符。

2.3所驗收原料必須符合《原料貨品驗收鑒定標準》，如不符合要堅決退回。2.4檢查“配送單”上的價格與市場價格是否相符，如果不相符合當場追究原因并及時修改。

2.5凡未辦理采購手續的原料不予接收，數量不足的原料和缺貨及時同配送中心人員溝通，及時補購。

2.6驗收后合格原料必須立即領會廚房，不得在驗貨處長時間停留。2.7鮮活類原料必須第一時間驗收，并做相應處理。

廚房每日時間排序

1、早上8：30—9：00值班人員按《儀容儀表規范》要求整裝上班，清理衛生，備足餐具。2、9：30之前廚師長、總廚帶領各組大廚完成驗貨工作。

3、在9：30（下午4：30）左右，開班會點名，總結上餐工作，安排當餐工作。4、9：40分左右由總廚組織各大廚和廚師長召開大廚會議。5、10：30左右領取所需原料。6、11：00之前由總廚或廚師長填寫“當日菜品營銷單”交前廳主管，對服務員進行培訓。劃菜員將營業收入統計后報財務部。7、11：30（下午5：30）之前完成展臺布置及開餐前準備工作。8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當餐烹制工作。9、13：30之前各小組負責填寫“廚房采購申請單”交成本核算員并清理衛生后與值班人員進行交接。10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人員按《交接班制度》值班。11、16：00之前成本核算員將采購申請單匯總后報總辦。

12、晚20：30清理衛生，與值班人員進行交接。

案板切配規范

1、工作程序：

1.1每日早9：20分上班，按《廚房衛生要求》清理。

1.2檢查當日所購原料是否都位，并將缺貨情況及當日要推銷的菜品及時上報廚師長，作為“當日菜品營銷單”內容。

1.3在10：30之前，將本組經過粗加工的原料，全部取回。1.4將展臺菜品配置好，并按《展臺菜品擺放規范》，做好餐前準備。1.5餐中按菜單的先后順序準確配菜。

1.6檢查原料儲備情況，填寫“廚房采購申請單”。1.7下班前進行衛生清理并與值班人員進行交接。

2、工作要求

2.1菜品切配必須根據原料特性及《標準菜譜》要求進行，加工的成品或半成品按要求過秤，（每日早過秤）裝盤封膜，不需要封膜的菜品，要根據銷售量做好充分準備，按日均銷售量的2/3提前配制到位。

2.2切配時刀工要精細，原料的綜合利用做到物盡其用。所用菜墩工具等按《廚房衛生要求》定期消毒，并及時填寫消毒記錄。

2.3開餐期間接到分菜員分來的菜品標識夾后，夾在相應菜品的料碗上，每道菜2分鐘內必須按《標準菜譜》配制完成，準確快速的送到灶臺烹制，達到上菜快的要求。

2.4餐中如有客人催菜或對上菜有時間要求的，要優先配制達到客人滿意。2.5每天檢查庫存原料，循環使用，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時上報主管或廚師長，以防原料長期積壓，造成原料變質，如未上報承擔責任，等候處理。

2.6原料存放時要按《原料存放管理規定》執行。

2.7根據需要合理預制菜品，保證品種和數量，保證循環使用。2.8及時和本組大廚溝通，根據大廚要求，不斷改進工作質量。

劃菜規范

1、工作程序

1.1劃菜人員上班后，清理所屬區域衛生。1.2備齊各種味碟及所用餐具。

1.3進行菜品統計，收集昨日菜單和原始記錄（包括“廚房采購申請單”“領料單”“退菜單”）填寫“菜品統計銷售表”及“大廚成本收入毛利率統計表”。

1.4營業收入統計好后交財務，并報廚師長一份，“成本控制通知單”填好后交廚房部，“菜品銷售點菜率統計表”每半月向總廚上報（每月5日、20日之前）。

1.5當菜單進入廚房后，劃菜員應及時在菜單上注明接單時間，作為上菜時間查詢依據。

1.6成品菜經廚師長檢驗合格后，在點菜單相應菜品名稱后劃“√”和傳菜生工號表示此菜已上，并及時示意傳菜生上菜。

1.7當發生退菜時，劃菜員要及時上報廚師長，并在餐后填寫《廚房退菜統計表》，餐中出現換菜、加熱菜（回爐菜）催菜時，劃菜員要進行相應標識，立即送至灶臺，跟蹤菜品出品。

1.8餐后清理衛生，回收物品。

2、工作要求

2.1清理所屬區域衛生應符合《廚房衛生要求》。2.2原始記錄要收集齊全，統計無誤，字跡清晰。2.3每10天做一次成本分析報告，報廚師長。

2.4劃菜員對于退菜菜品應及時夾上不合格標識夾，放于指定位置，與合格品進行隔離。

2.5依據餐廳反饋信息及時滿足客人其他要求（如醋、姜、蒜、醬、咸菜等）。2.6劃菜員要控制各桌上菜時間，接到上菜通知后，零點第一道熱菜8分鐘內上，全部熱菜40分鐘內上齊，宴會中第一道熱菜須10分鐘內上，全部熱菜須50分鐘上齊，并做好各桌上菜時間記錄。

2.7單桌單菜，數量少的由劃菜員安排先上，加快上菜速度。2.8依據客人具體要求，掌握上菜速度。

分菜員崗位操作規范

1、工作程序: 1.1上班后做好區域衛生工作。

1.2檢查分菜夾數量與桌號是否相符，如若不足，及時填補。1.3檢查分菜夾有無油污，破損現象，字體是否清楚。

1.4備足工作臺上的小信箋、圓珠筆、插釘，做好開餐準備，如遇團隊、婚宴、高檔宴會，提前通知各部門做好提前預制工作。

1.5接單后迅速取分菜夾，將客人點菜及時分到廚房各小組。

1.6協助劃菜員催菜、換菜，特別注意二次加熱、加工菜品并及時與劃菜員聯系。

1.7開餐后期，把所有用過的分菜夾清洗干凈，用抹布擦干，保證數量無誤后，把夾子排放在規定的位置。

2、工作要求

2.1分菜夾的數量宴會包房不少于15個/桌，零點8人臺以上不少于12個/桌，8人臺以下不少于10個/桌。

2.2分菜員分菜時，走動要快，分菜要準、看單要穩、聲音要大，及時清楚地傳達口令。

2.3分菜時注意，菜單叫起，例份菜品，雙拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（蔥、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。

2.4對海鮮養殖員送到廚房的海鮮必須復秤。

2.5進行區域衛生清理時，必須符合《廚房衛生要求》。

涼菜操作規范

1、工作程序

1.1每日早值班人員上班后按《廚房衛生要求》清理衛生。1.2備齊涼菜、鹵水所用餐具。

1.3配送中心所購原料到貨后，值班人員持“廚房采購申請單”和廚師長按《原料驗收規范》驗貨。

1.4召開班會總結上餐工作，安排本餐工作。1.5各崗工作人員按班會要求進行相應工作。

1.6按《標準菜譜》和《展臺菜品擺放規范》的要求完成展臺布臺工作，切配人員在餐前檢查原料的儲存情況，及缺貨情況上報廚師長填寫“當日菜品營銷單”。

1.7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速、準確的進行加工。1.8下班前檢查原料的儲備情況，填寫“廚房采購申請單”，按《廚房衛生要求》清理衛生并與值班人員交接后下班。

2、工作要求：

2.1所備餐具必須充足衛生,并注意檢查挑出破損餐具.2.2驗貨時必須嚴格按《原料貨品驗收鑒定標準》執行。

2.3工作期間所用工具設施要專人專用嚴禁生熟不分。要定期消毒及時填寫“消毒記錄表”，嚴格執行《廚房衛生要求》。

2.4根據需要領取調料和物品，嚴禁使用過期和無標簽調料。

2.5盤飾用小花、香芹、黃瓜、水果等準備充足，及時換水清洗，保證新鮮清潔。

2.6菜品的加工及裝盤要符合《標準菜譜》，加工要精細，質量符合要求，裝

盤要美觀，宴會涼菜每道菜品造型、顏色及味都要區別，避免重復，要合理搭配。

2.7預制菜品要合理控制預制數量，必須晾涼后入冰箱，存放嚴格按《原料存放管理規定》執行，保證循環使用，避免斷檔。

2.8鹵水菜品要保證數量和品種的充足，每日所進鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其他涼菜用醬汁要每日用前過濾，用后燒開，所用藥料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。

2.9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤，贈送果盤要在5分鐘內制作完成，注意造型保證數量。

2.10鹵水切配人員應在接單5分鐘內上菜，且盤邊干凈無污，裝盤速度要快，刀功要麻利，色澤要鮮亮，中拼品種不少于4種原料或根據客人要求加工，大拼不少于6個品種或根據客人要求加工，單拼要適量搭配少許素菜。

2.11菜品循環周期要做到熟肉類不超過4天,青菜不超過2天,半成品不超過3天,調制后的蔬菜成品不能超過24小時，海鮮類不能超過3天。

2.12廚師長安排專人每日清算帳單，填寫“銷售統計表”、“菜品合格率統計表”、“菜品銷售點菜率統計表”。

2.13餐中出菜時嚴格按《廚房標識規定》執行。

展臺菜品擺放規定

1、展柜擺放要求

1.1廚師長安排專人負責協助點菜員清理展柜衛生，并做到夏季每周、冬季每半月徹底清理展柜衛生。

1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人員及面點相關人員將菜品品種擺放到展臺上。

1.3凡在展臺上擺放的菜品均要做到盤飾規格化，質量標準化，封膜規范化。1.4每個菜品都要有相對應的價格標簽，標簽上要有菜的名稱、主配料、售價、口味特色等。標簽由計算機打印，不得涂改涂寫，當標簽污染時及時更換。

1.5展柜菜品按營銷需要分別進行分類擺放。1.6展柜菜要每日更換，確保菜品新鮮。

1.7開餐期間菜品斷檔率不得超過3%，如有缺菜菜品及時撤掉，避免造成C級退菜。

2、涼菜、鹵水、大拌展臺

2.1每天上午11:30,下午17:30前,擺臺到位。

2.2展臺小盤菜按葷素菜品品種及營銷需要進行分類擺放，大盤菜及鹵水菜、大拌菜分類擺放，并要有價格標簽。

2.3擺放要整齊規范有條理。

2.4涼菜、鹵水和大拌菜品要符合《標準菜譜》要求，保證新鮮。鹵水菜品均要抹上明油。

2.5 鹵水及大拌菜人員要共裝整齊，戴工作帽，加工菜品時要帶一次性手套。2.6每日下班前撤回展臺菜品并按《原料存放管理規定》存放，清理展臺衛生。

3、煲類制品展臺

3.1煲類制品展臺上午11:30,下午17:30前擺放到位。3.2根據銷售量，備足數量，保證日常營業質量達標。

3.3煲類菜品的盛器要干凈無油污。煲類制品展臺要整齊，所用爐具要擺放整齊、干凈衛生。

3.4每日下班前收臺，清理展臺衛生。

4、自助餐展臺

4.1每日上午11:30,下午17:30前擺放到位。

4.2展臺要保持衛生清潔無油污、雜物。

4.3展臺品種要充足，缺菜率不得超過3%，展臺菜品要保證供應，餐中要及時補充，不得斷檔。

4.4展臺菜品要按類擺放，要整齊規范。4.5展臺菜品要嚴格按《標準菜譜》執行。

4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理規定》存放，清理展臺衛生。

大拌崗位操作規范

1、工作時序：

1.1上班后驗收所購原料把所屬區域衛生清理一遍。

1.2檢查冰箱，清點原料是否完備，檢查餐具，冰塊、調料是否備齊。1.3對案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填寫“消毒記錄表”。1.4檢查菜品儲存情況，做好餐前準備工作，包括菜品預制，展臺布置，盤飾點綴。

1.5餐中接單后大廚負責菜品調味，并派專人將拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理廚房衛生，將原料分類儲存。

2、工作要求：

2.1衛生清理必須符合《廚房衛生要求》。2.2驗貨時必須符合《原料驗收規范》。

2.3杜絕使用不新鮮原料，根據日銷量合理備料，避免造成浪費或餐中原料不足現象。

2.4冰脆菜品原料要專人專刀專墩加工預制，并做出標識，原料必須提前一天加工冰水冷泡處理，以保證達到要求效果（冰、脆、爽），質量達不到，要檢查分析原因，不合格產品堅持不出品。

2.5所使用餐具必須無污染，無破損，無油跡。

2.6盤飾點綴料每天保持新鮮，香芹呈綠色，無黃葉，去掉莖部泡冷水待用，蘿卜花每天不能少于2種，泡冷水待用。

打荷操作規范

1、工作程序：

1.1打荷人員上班后,協同本小組其他人員將驗收后的原料領回廚房。1.2服從大廚安排，清理所屬區域內的衛生。

1.3準備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否有破損，是否潔凈。1.4切配烹調用的蔥、姜、蒜等小料，備好面粉糊等調用料。1.5準備盤飾裝點使用的蘿卜花、香芹等。

1.6提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作。1.7開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺，進行烹制前的初步料理。1.8準備好大廚烹制菜品的餐具，協助大廚裝盤。1.9整理菜品，并加以點綴，夾上標識夾，送至出菜口。

1.10餐后整理所屬區域的餐具用具，清理衛生，與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1所屬區域衛生及用具應符合《廚房衛生要求》。2.2所用餐具應配備齊全，無破損，應潔凈。2.3小料及盤飾裝點物應足量切新鮮、清潔。

2.4每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應符合單菜的制作標準。2.5如有催菜等特殊要求時，應告之大廚，將所催菜品優先烹制。2.6盛菜用盤及點綴應嚴格符合《標準菜譜》。

2.7不是本小組指定加工菜品應在餐具上貼上大廚標識簽，以示標識。

蒸制操作規范

1、工作程序：

1.1上班后做好區域衛生清理工作。

1.2檢查爐具是否正常，檢查閥門，關掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車拉門、拉手是否正常，及時清潔保養。

1.3備好餐具、盤飾點綴，檢查調料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。

1.4開啟蒸車蒸制各組所用的預制菜品。

1.5將所蒸原料進行刀工處理、腌制，做好開餐準備。

1.6將蒸好的菜品按要求放上配料及調料，送到沙鍋前進行二次烹調。1.7餐后關好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規定》存放，清理區域衛生，并與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1衛生清理必須符合《廚房衛生要求》。2.2嚴格按照蒸車使用說明操作。

2.3盤飾點綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多，保持新鮮度。

2.4蒸制前，蒸制原料應符合要求。

2.5蒸制時，嚴格按《各種魚蟹類的蒸制時間及加工過程標準》和《標準菜譜》執行，蒸制時間不準私自調動，以確保菜品質量。

2.6蒸制過程中，注意因疊壓導致的菜品竄味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸，防止進水破壞造型。

2.7開蒸車門時，應將身體站在車門后面，杜絕面對蒸車門開蒸車，防止蒸氣灼傷。在去菜品時戴好防護手套，以免燙傷。

2.8蒸制時，火力要大，氣要足，使各種原料達到最佳效果。

燜魚崗位操作規范

1、工作程序：

1.1上班后檢查爐具及有關設備是否正常，如有異常及時報工程部維修。1.2清理所屬區域衛生。

1.3準備餐具用具，檢查餐具是否有破損，是否潔凈。

1.4切配燜魚用的蔥、姜、蒜等料頭，備足調料及香芹等盤飾裝點用品。1.5加工制作燜魚時的魚汁進行燜魚前的準備工作。1.6接單后，進行燜魚操作。

1.7燜好后裝盤，夾上標識夾，送至傳菜口。

1.8餐后清理衛生，收拾餐后物品，按《原料存放管理規定》擺放到位。

2、工作要求：

2.1保持爐具及設備正常運轉，所屬區域衛生符合《廚房衛生要求》。2.2所用餐具擺放整齊，無污染。

2.3按《標準菜譜》切配蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等料頭，進行烹調制作。2.4鐵鍋墊盤使用無破損餐具，墊盤上放一張紙墊，便于洗刷。鐵鍋在閑置狀態時，須抹一層油，使其保持備用狀態。

2.5加工菜品時，應檢查原料是否符合要求，有無雜物，對有異味的原料杜絕加工。

2.6燜魚時，應按先后順序進行燜制，如有催菜，應優先燜制。2.7標識夾應準確無誤的夾放。2.8點綴料新鮮，色彩鮮亮。

灶臺操作規范

1、工作程序：

1.1上班后大廚根據會議內容召集本小組人員，對當餐中的工作進行統籌安排。

1.2檢查爐具水電是否能正常使用，如有異常現象及時保修。1.3清理所屬區域的衛生，檢查所用調料及其他物品是否齊全。1.4根據酒店菜品經營情況，做好餐前菜品準備工作。1.5檢查學員備餐情況是否到位，并對學員進行培訓。1.6協助案板加工原料，并對案板進行指導、培訓。1.7餐中按打荷人員排定的順序烹制菜品。

1.8餐后在廚師長的帶領下進行巡臺，分析賓客需求與喜好以及菜品設計的合理性。

1.9協助本組案板廚師做好原料申購工作。1.10下班前清理衛生并與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1工作中要隨時清理衛生，嚴格符合《廚房衛生要求》。

2.2所用調料，小料干凈新鮮、無雜物，料盒內調料不少于2/3的數量，保證餐中正常使用，油應打8成滿。

2.3要嚴格按《標準菜譜》烹制菜品，出菜迅速、干凈、裝盤美觀，如有催菜，優先制作。

2.4如遇主要客人，菜品必須在總廚的監督下進行烹制裝盤。

2.5烹制菜品中隨時清理灶臺衛生，注意節約油、水、煤氣等，降低成本費用。

2.6如出現退菜，分析退菜原因，采取預防措施。2.7嚴格執行《原料存放管理規定》，確保原料新鮮。

2.8餐前所預制菜品（包括濃湯、青湯、奶湯、鹵水湯汁等）做完后，均報總廚檢查，如不合格迅速糾正。

第四篇：中央廚房許可審查規范.

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中央廚房許可審查規范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央廚房許可審查規范》有國家食品藥品監督管理局于2011年5月17日國食藥監食[2011]212號印發，自2011年7月1日起實施。

中央廚房許可審查規范

正文

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

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（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

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（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

附件：第六類餐飲服務許可現場核查表（適用于中央廚房）單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 審查項目的重要性

結果判定

符合 不符合1.選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外

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***

2.場所設置、布局、分隔、面積

設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔

***

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配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施

***

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染

***

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接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放

***

食品加工操作和貯存場所面積原則上≥300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

切配烹飪場所面積≥食品處理區面積15%

***

清洗消毒區面積≥食品處理區面積10%

***

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涼菜專間面積≥10m2

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廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統

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加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）

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3.食品處理區地面、排水

地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統

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地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區

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排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

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4.墻壁與門窗

墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂

**

墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

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門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉

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內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

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粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作

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5.天花板

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天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修

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半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）

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水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）

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6.洗手消毒設施

食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域

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洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗

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洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識

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7.工用具清洗消毒保潔設施

根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施

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采用有效的物理消毒或化學消毒方法

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各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途

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接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

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工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

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設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔

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清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要

***

8.食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程

***

9.加工食品設備、工具和容器

食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

***

應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備

***

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒

*

所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ *

食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）

**

10.通風排煙設施

食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

**

排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

**

11.采光照明設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色

*

安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.廢棄物暫存設施

食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識

*

廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式

*

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13.庫房和食品貯存場所

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置

**

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施

*

冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計

* KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放

*

14.專間要求

專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉

**

需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施

***

專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式

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15.更衣室

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明

*

16.廁所 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所不設在食品處理區

***

廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施

*

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廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封

**

17.運輸設備

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

18.食品檢驗和留樣

設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室

**

配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員

***

注：1.本表共64項，其中關鍵項24項，重點項22項，一般項18項.***表示關鍵項，**表示重點項，*表示一般項。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

2.項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項

重點項

一般項

不符合項目（項）

第五篇：中央廚房許可審查規范

中央廚房許可審查規范

為規范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號）的相關規定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，國家食品藥品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規范》。現將有關事項通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規范》總則中相關要求和本規范的規定執行。

二、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》。

三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監督管理局。

國家食品藥品監督管理局 二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設臵專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處臵方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設臵、布局、分隔、面積要求

（一）設臵具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設臵在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應設臵食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設臵２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設臵數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設臵要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

國食藥監食[2011]212號 附件：

《第六類餐飲服務許可現場核查表》