第一篇：廚房原材料保管規范要求

廚房原材料保管規范要求

1.0適用范圍

本規范要求規定廚房對各類原材料保管要求以及檢查規定； 本規范適用于各分店廚房。1.1職責部門

督導部負責本規范要求的制定、修改之起草工作； 1.2管理部門

營運督導部負責本規范要求組織實施工作。2.0 食品原材料保管要求

（1）食品原材料貯存區域禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；（2）食品原材料貯存應當做到分類分架、隔墻、離地存放；

（3）食品原材料冷藏設備儲藏時，必須生熟分開、葷素分開，防止交叉感染；（4）定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；

（5）不得向顧客出售腐敗變質或感官性狀異常，可能影響顧客健康的食品。

（6）廚房未用完的半成品或原料必須冷藏的，冷藏時間不得超過24小時，并經高溫徹底加熱

后，方可繼續出售。

2.1低溫原料保管

2.1.1冰凍原材料的儲藏規范

定義：冰凍原材料的溫度應保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結狀態。（1）原料需要裝入保鮮盒內、保鮮袋進行密封存放；

（2）實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨，防止原料貯藏過久，造成浪費。

（3）需要除霜或清理時，應將食品移人另一冷凍柜內，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫

存最少時除霜；

（4）每日定期檢查冷凍柜的溫度情況； 2.1.2冷藏原材料的儲藏規范

定義：冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使儲存的食品冷卻而不凍結狀態。（1）加工后半成品原料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮盒盛放；

（2）汁水類原料冷藏時，需要擦凈瓶身或壺身外表，（3）外包裝盒內注明原料品名、進貨時間，實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨；（4）易腐的果蔬需要冷藏時，需清洗干凈裝入通氣框內，放于冰箱內，每天檢查，發現腐爛時

要及時處理，并清潔存放處；（5）每日定期檢查冷藏柜的溫度情況； 2.1.3冷凍、冷藏原料時注意事項

（1）存放時要距離間隔適當，不可堆積過高，達到最佳溫度；

（2）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時問，要減少開啟的次數，以免庫溫產生波動，影

響儲存效果；

（3）有強烈特殊氣味的食品原材料（如蝦、奶制品等）要于其他原料分開單獨存放，應在密封 的容器中進行冷藏，以免影響其他食物。（4）指定專人負責冷凍、冷藏柜清潔工作；（5）定期進行冷凍冷藏柜的檢查工作。2.1.2干貨類原材料保管

定義：干貨指香料、干菜、米面等原材料，貯存溫度應保持18至21℃之間，存放區域保持 干燥。

（1）應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。（2）放置在層架上或柜內，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通

和清掃，并隨時保持層架和柜內的干凈，防止污染。

（3）一般情況下，香料類使用塑料桶或保鮮盒分類盛裝，干菜類、米面類使用箱子盛裝，原材

料應帶蓋密封，以防受潮和濕熱霉變；

（4）需添加新料時，必須將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；（5）合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質；

（6）定期檢查原材料質量，有蟲害現象立即處理，并將盛器清洗消毒。2.1.3調味品類保管

定義：調味品可分汁水狀、粉末狀，膏狀，須按照調味品標簽上規定貯存要求進行。（1）常溫貯存瓶裝調味品，未使用完應帶蓋密封，應保留生產日期和保質期標貼，便于管理和

使用；

（2）常溫袋裝調味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆開后，倒入專用盛器類，添加新料時，必須

將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；

（3）低溫冷藏的膏狀調味品，未使用完應帶蓋密封，存放冰柜前應擦凈盛器外表，保留生產日

期和保質期標貼，便于管理和使用； 2.1.4油脂類保管

定義：油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放時應避免高溫和陽光直射的區域； 動物性油脂（如豬油、牛油、雞油等）儲藏于冷藏柜內。

（1）植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內，剩余應帶蓋密封存放于陰涼干燥的柜內，廚房收市

后，應將油缸從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入；

（2）動物性油脂，每餐取適量倒入調料缸中，剩余應帶蓋密封存放于冷藏柜內，廚房收市后，擦凈盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏柜內；（3）必須用完后再進行二次添加；

（4）應保留生產日期和保質期限標貼，便于管理和使用。3.0 原材料品質控制檢查 3.1 檢查內容

3.1.1原材料貯存區域清潔衛生 3.1.2原材料存放防護要求 3.1.3原材料保質期限 3.2 檢查周期

3.2.1 員工每餐自查一次（負責區域內）； 3.2.2廚師長每餐抽查一次；

3.2.3值班廚師每餐收市全面檢查一次； 3.2.4營運督導部每周不定期檢查一次。3.3檢查控制流程

5.3.1員工自查時，出現不合格應立即糾正，合格后通知值班領班進行檢查；

3.3.2值班領班檢查中發現不合格，要求相關崗位廚師立即糾正，并對糾正內容進行驗證，記錄

《廚房收市檢查表》上；

3.3.3廚師長抽查中發現不合格，要求值班領班對員工進行現場糾正和指導，廚師長對糾正內容

進行驗證，并記錄在工作日志本上；

3.3.4督導部現場檢查中需填寫《品質督導表》，出現不合格時，提出建議措施和整改時間，要求酒店在規定時間內整改完畢，并對整改后的有效情況進行驗證和評價。4.0 支持性表格

《廚房收市檢查表》

《品質督導表》

第二篇：廚房完整規范

廚房衛生管理制度

廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行餐廳衛生管理制度，創造舒適的工作環境。

一 廚房整體衛生管理 廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛生死角。確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。粗加工區應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。10 烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二 廚房衛生管理要求 廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。

三 食品冷藏衛生

1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區衛生

1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區衛生 切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六 爐灶作業區衛生

1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

七 冷菜工作區衛生

1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

八 點心工作區衛生

1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后

應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛生操作程序與標準

序號 場所 清理程序 標準 周期 調味料柜 1

清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來

用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈

把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天配菜柜 1

及時清除配菜臺上一切雜物

用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等

保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

將鍋用大火燒至要見紅 2

放入清水池中用涼水沖

用刷子刷凈鍋內的黑糊渣 干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺 1

關掉所有的火

在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙 每天 不銹鋼器具 1

將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放 用完即清洗 調料架 1

將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

把調料罐逐一清理，把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐

移回原處，碼放整齊 固體調料置于液體調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮 每天 調料罐 1

調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料

隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物 調料分類、不變質，干凈整潔 每天 化凍池 1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

冰箱 1

開門，清理出前日剩余原料

用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口 3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

放入冰箱內的容器必須擦拭干凈 5

所裝的食品應加封保鮮紙

將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉正常，風葉片干凈 每天恒溫

冰箱 1

開冰箱門，將上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮膜 3

用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片 4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮條，使其無油污、霉點

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味，表面光潔、無印痕。每天清潔不銹

鋼臺 1

用溫布蘸洗滌劑擦洗

用清水反復擦洗上面各部位的塵土

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

關掉電源 2

用干布撣去燈網內的塵土

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 每天 消毒燈 1

每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

細擦瓷磚的接茬

用濕布蘸清水反復2～3次擦拭

擦干 光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2

用清水洗干凈墩布，反復擦兩次

地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡 第天兩次 水池 1

撿去里面的雜物 2

用洗滌劑或去污粉刷洗

用清水沖洗，外部用手擦干 無油跡、無異味 每天干貨儲存柜 1

把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉

檢查干貨原料是否有蟲 無變質原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。每天 炊具架 1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進行

消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

關好蒸汽閥門

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3

用干布擦干凈蒸箱內壁的油污

清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用 箱內干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關閥門使用有效，不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2

塑料筐干凈

托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗

用干凈的濕布反復擦至沒有油污

繼續擦洗煙罩的外壁 煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡 每天刀具 1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2

用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風

生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物 每天菜墩子 1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 2

用大鍋沸水煮20分鐘

擦干后豎放，保持通風 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放 用完后清洗不銹

鋼柜 1

取出柜內物品

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內 柜內無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

將洗滌劑水調好，把菜筐放入調好的水中浸泡 2

用刷子將菜筐刷洗干凈

用清水沖洗待用 干凈，無污漬，無污物 每天柜子 1

用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍 2

用清水沖洗，使內部不含任何雜物

擦干 表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機

切片機 1

兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來 2

用洗滌劑水沖洗

用清水沖洗干凈 機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他

臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物

放入3/10000的優氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分

熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

隨時撿出槽內污物 2

用去油劑刷后用熱水沖凈

每天打開，把槽內清洗干凈 無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢 每天

蔬菜架 1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

隨時擦凈地面

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出 每天

消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬，表面光亮、干凈 每天

第三篇：如何規范保管電

如何規范保管電

保管

企業一定要明確指定專人管理移動電具，負責保管、檢査和借用。移動電具要保持干燥，表面清潔、完好。移動電具的送修，應嚴格執行收發登記手續，修好后的電具，必須要有修理人簽字和保管人驗收簽字。借用電鉆等電具時，應將絕緣手套、絕緣墊子隨同借出，如借用人不拿絕緣用具，則保管人不應借出電具。

移動電具歸還時，保管人應仔細檢查。因借出移動電具系未保管好而發生事故，由保管者負責。

檢查

為確保移動電具的安全使用，應定期對電具進行檢查，并做好登記。電鉆、拖線板、振蕩器等電具應有專人(電工)每月檢查一次。檢查的內容一般包括電具的絕緣電阻是否符合要求；引線插頭及插座是否損壞；接線頭是否脫落，連線是否良好；接地線是否有效等。

電風扇在每年取出使用前，應逐臺檢驗，絕緣電阻不應小于0.5

MΩ；風扇開關、引線、插頭、金屬外殼接地等應完好、正確。檢驗合格后，應有“檢査合格，可以使用”的標記。

使用

使用電鉆必須戴絕緣手套，并穿上絕緣靴或站在絕緣墊子上，使用前應用驗電筆檢査一下有無漏電。調換鉆頭時，應將插頭拔去。如發現過熱或有麻電感，應立即切斷電源，進行檢查，測量絕緣。如使用36

V以下的電鉆或電鉆外殼和手柄是絕緣的或有1:1隔離變壓器或采用漏電保護裝置等情況時，使用電鉆可不用絕緣手套等用具。

低壓行燈應有絕緣手柄和金屬防護罩。使用低壓行燈時，變壓器不應放在鍋爐、加熱器、蒸發器、水箱等金屬容器內和特別潮濕的地方。變壓器引線長度不得超過2m，其截面不小于1mm2。不準將220

V普通電燈作為手提照明行燈，隨便拖來拖去使用。特別注意不要用螺絲燈頭，因為絕緣電線經常拖動，不斷地受損，甚至受到潮濕、高熱或腐蝕等，很容易造成觸電，燈具也容易損壞而發生觸電事故。在防爆車間，不應使用一般低壓行燈，應使用防爆型低壓行燈。

移動電具的引線及插頭都應完整無損，引線應采用三芯堅韌橡皮包線或塑料護套軟線，引線中間不應有接頭，電具的金屬外殼應可靠接地。引線兩頭不能都裝插頭，禁止直接將線頭插入插座內使用。

搬動臺風扇時，應先拔去電源插頭。為確保安全，風扇的引線不要拖在地上，引線不宜過長。拖線板安裝要牢固正確，引線也不宜過長。雨天戶外使用應有遮雨措施。

使用旋轉設備時(如手提砂輪機)，要注意運轉方向，人應站在側面。使用移動電具時，一定要使用有漏電保護器的電源。

第四篇：廚房人員要求

廚房工作人員職責與要求

一、工作時間：上午7:30—13:30，下午16:30—18:30（工作8小時）

二、崗位要求：

1、為保障廚房制度的落實執行，廚房重地，非廚房人員不得擅自將進入，故，廚房阿姨在餐點時將各班的早點、牛奶，午餐的飯、菜、湯，下午的水果、點心按班級量分好放在配餐間的配餐臺上（早餐的點心由大班的陳阿姨協助分發），如果沒分好導致班級阿姨進廚房，責任追究廚房

人員或協助阿姨的責任。班級阿姨將用完并洗好后的桶、盆放在門口，由廚房人員拿進洗消室。

老師的餐碗也由廚房阿姨統一放在配餐臺，老師盛打飯菜應站在配餐間的輸送口，不得進入廚房，吃完的碗洗好后放在配餐臺，不擅自進入廚

房，違者將與考核掛鉤。

由于寄晚餐人數增多，教師晚餐的菜也要分到各個人的碗里，分完后的空菜盆清洗干凈。

廚師更衣后的衣物應放在更衣室，不得亂放在操作臺上。

每天做好留樣記錄，并在留樣杯上標明日期（發現多次留樣杯未注明日

期），留樣時間48小時。

督促送貨人員不能進入烹調間，只能在加工間點貨。2、3、4、5、6、三、物品擺放要求1、2、3、4、廚房物品按類歸整放好，生、熟物品、用具分開放置，專物專放。煤氣瓶用完擰緊并將煤氣房門鎖上。（已發現過煤氣未擰緊）未到餐點時間配餐間的門和廚房大門必須關上。非廚房人員或協助人不得進入。早餐時間：9:30、午餐：11:00、下午水果：14:30、點心：15:35

教職工進出廚房要求：

1、生活老師打開水只能在第一間，由住校阿姨早上燒開水時將各個班級的開水桶從洗消間拿到加工間。（住校阿姨早7點半前和晚5:30后可進廚房整理寄晚餐老師的碗和清洗臺面、飯鍋、湯桶等）

2、用餐時間，廚房人員會將各個班級幼兒的餐點分好后放在配餐臺，所有

人員拿餐點都在配餐臺拿，不得擅自進入廚房。

3、寄晚餐的老師將碗洗好后放在配餐臺，由住校阿姨統一收起放進消毒柜。

請大家立即執行，嚴格遵守

2012-2-20

第五篇：廚房生產操作規范

廚房生產操作規范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領班檢驗、鑒別原料質量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養活。需要短時間保存以提高原料質量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時間過長。以能提高原料質量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養活的動物性原料，進入廚房后由水臺崗廚師負責，每天注意溫度、水質、營養，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質變美，適應客人現點現做的點菜需要。

5、原料使用。各種原料進入廚房，由廚師領班根據菜點要求分派用途，規定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準確，降低損耗和無值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛生、保持營養成分、保證烹調質量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業技術的廚師操刀，根據菜點花色品種，、配菜要求和烹調方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責操作。配菜應由專門人員負責按標準成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標準。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

廚 房 出 菜 規 范

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任：接受和核對菜單的責任。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。宴會和團體菜單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

8、散客零點按客人點菜單順序出菜。客人點菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。一張點菜單的出菜時間控制在45---60分鐘內。不許讓客人在餐廳久等，影響服務質量。

9、宴會出菜按宴會菜單順序進行，冷菜一次上齊?？腿巳胂?0分鐘內上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。然后每道菜的間隔時間根據宴會主辦單位要求開宴要求和菜點多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團隊、會議客人按菜單順序出菜?？腿巳胂?0分鐘內上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數量，以便為酒店菜單分析提供原始依據。

食品采購衛生

這是飲食衛生管理的首要環節，其食品好壞直接影響飲食產品生產。

1、管理規范是：

1》 食品原料，定點供應，不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛生監督機構，加強衛生監督管理，嚴格檢驗和驗收制度。

3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質、酸敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛生檢驗合格證，做到證貨同行。從國外進口食品必須經過進口食品衛生監督部門檢驗合格。

5》 運輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。

7》 購貨人員要保持個人衛生。

2、食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛生管理要區別不同庫房采用不同方法。

一般食品衛生管理要抓四個環節：第一，建立入庫登記制度，登記內容包括品名、供應單位、數量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設立主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三，每月檢查食品質量，如變質，立即處理。第四，庫內嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛生

A、粗加工衛生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計劃，當天進料，當天加工，并及時冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。B、熟加工衛生：

第一，配菜要設專區、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。

第五，剩飯菜及時處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房內的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標志。第九，保持環境清潔，室內無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物，用后要加蓋防塵。未經粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一清。C、主食面點加工衛生：

第一，生食面點原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準里生外熟，第四，面食面點要做到專區、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛生，定位存放，機械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。

4》 化學消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。

（三）餐廚人員個人衛生包括：

1》 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發現上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應暫停直接入口食品的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養檢查和血液檢查。

2》 衛生習慣。養成洗手消毒好習慣，進入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環、手表和涂指甲油，不能留長發、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發梳洗干凈，女性工作時應化淡妝，并附帶發網；工作時不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務。

酒店餐廳服務操作規范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會。餐廳每天開好班前例會，通報服務工作情況，檢查員工著裝儀表、個人衛生，布置當天工作任務和注意事項。

3、做好餐前準備。按酒店要求和酒店質量標準，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內外等各處衛生，準備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質、規格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達到質量標準，準備迎接客人到來。

4、調節服務心情，穩定工作情緒，重新整理個人衛生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領位服務，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴格按服務程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯系電話等，詳細做好記錄，并做好客人到來時的安排。

——記住常來客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧。——微笑送客，禮貌道謝。

6、餐桌服務。服務員完全掌握全部服務用語，熟練掌握全部服務技術（擺臺、折口布）。

----熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。——掌握酒店餐廳菜系特點，了解各民族飲食文化風俗習慣和忌諱。——準備好備用餐具、點菜單、毛巾等。

——客人來到餐桌，主動問好，拉椅讓坐，嚴格執行服務程序，替客人鋪口布、點酒水、點菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個好推銷員?！涀〕？惋嬍沉晳T，當好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來?！冀K殷勤、周到、快捷地服務，開動腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務程序更合理化。

——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領導解決。

——結束工作要力求善終，為下一次開餐做好準備?！唤影喙ぷ?，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關口。

——服務過程中心如明鏡，對臺號、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發生差錯。

——迅速但不慌張，了解全局，調節上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時幫服務員撤換用臟的盤子，補充新的用具?！獧z查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規范

1、各部門建立防火安全領導小組，負責本部門消防安全工作，接受上級安全部門業務指導，做到“四有”（即有防火負責人、有防火安全制度、有義務消防組織、有滅火設施器材）。

2、酒店內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房內易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求。燃油、燃氣管道應從室外單獨引入，不得違反操作規程和各項規定。

4、嚴格執行企業消防管理制度、安全操作規程和各種規定。

酒店安全管理規范

1、定期不定期地檢查火災隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設備、器材做好維護、保養及必要的調備、更換，確保防火設施與滅火器材隨時有效使用。

2、制定應急滅火方案，制定各項防火制度，并監督其落實。

3、培訓義務消防隊，組織實施職工消防演練，協助酒店主管安全部門領導對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。對火災事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現場，協助公安機關查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發現可能發生的問題，制定防范措施，監督落實崗位安全責任制。

5、對部門各部位經常巡視檢查，保護要害部位，注意發現事故苗頭及隱患。