第一篇：中央廚房許可審查規(guī)范.

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中央廚房許可審查規(guī)范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央廚房許可審查規(guī)范》有國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年5月17日國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)印發(fā)，自2011年7月1日起實(shí)施。

中央廚房許可審查規(guī)范

正文

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

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（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

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（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

附件：第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于中央廚房）單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內(nèi)容

核查和評(píng)價(jià)方法

編號(hào)

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 審查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合 不符合1.選址

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外

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2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積

設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔

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配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施

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各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染

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接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放

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食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上≥300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)

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切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%

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清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積10%

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涼菜專間面積≥10m2

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廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)

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加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）

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3.食品處理區(qū)地面、排水

地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)

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地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

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排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

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4.墻壁與門窗

墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂

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墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

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門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉

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內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu) KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

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粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作

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5.天花板

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天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修

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半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）

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水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

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6.洗手消毒設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域

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洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗

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洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)

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7.工用具清洗消毒保潔設(shè)施

根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施

***

采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法

**

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各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途

***

接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

***

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工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

*

設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔

**

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清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要

***

8.食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途

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加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程

***

9.加工食品設(shè)備、工具和容器

食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

***

應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備

***

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求

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**

接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒

*

所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外

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食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）

**

10.通風(fēng)排煙設(shè)施

食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換

**

排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

**

11.采光照明設(shè)施

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加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色

*

安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈

*

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.廢棄物暫存設(shè)施

食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)

*

廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式

*

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13.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置

**

冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施

*

冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)

* KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放

*

14.專間要求

專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ **

專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉

**

需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施

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專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施

***

專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式

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15.更衣室

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?/p>

*

16.廁所 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所不設(shè)在食品處理區(qū)

***

廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施

*

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廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封

**

17.運(yùn)輸設(shè)備

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗

*** KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

18.食品檢驗(yàn)和留樣

設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室

**

配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員

***

注：1.本表共64項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)24項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)22項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng).***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**表示重點(diǎn)項(xiàng)，*表示一般項(xiàng)。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

2.項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

核查項(xiàng)目匯總表

關(guān)鍵項(xiàng)

重點(diǎn)項(xiàng)

一般項(xiàng)

不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）

第二篇：中央廚房許可審查規(guī)范

中央廚房許可審查規(guī)范

為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請(qǐng)，開展中央廚房許可審查時(shí)，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。

二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

三、各地要及時(shí)總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規(guī)范

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)臵專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)臵、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)臵具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)臵食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位臵設(shè)臵在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)臵２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝臵，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)臵要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝臵，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)臵紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)臵洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)臵與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào) 附件：

《第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》

第三篇：中央廚房許可審查規(guī)范

中央廚房許可審查規(guī)范

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

第四篇：關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知

關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通

（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)）

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福

為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，以及飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)審查規(guī)范》。現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請(qǐng)，開展中央廚房許可審查時(shí)，應(yīng)按照《餐飲服求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。

二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

三、各地要及時(shí)總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告國(guó)家食品藥

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管

二○一一年五月十

中央廚房許可審查規(guī)范

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)

第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、設(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的

第二十一條 廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

附件：第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

第五篇：甜品店和中央廚房許可

附件1 關(guān)于加強(qiáng)甜品站許可和監(jiān)管工作的通知

（征求修改稿）

為規(guī)范甜品站餐飲服務(wù)許可，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，以及《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)?2011?3號(hào)）要求，現(xiàn)就甜品站餐飲服務(wù)許可和監(jiān)管工作有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、本通知所稱甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)的，具有固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的，由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品，不再進(jìn)行加工制作即銷售的附屬店面。

二、餐飲主店應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)規(guī)定，對(duì)所屬的甜品站進(jìn)行管理，建立健全食品安全管理相關(guān)制度，承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。

三、甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)。

在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)。核定的甜品站《餐飲服務(wù)許可證》類別欄中標(biāo)注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標(biāo)注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。核定變更的餐飲主店《餐飲服務(wù)許可證》備注欄中標(biāo)注“含×個(gè)甜品站”。

在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，不再另行發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。

四、申請(qǐng)人提出申請(qǐng)時(shí)，除提交《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第十條規(guī)定的相關(guān)材料外，還應(yīng)當(dāng)提供餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、甜品站環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。

五、甜品站的選址，除符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三十八條規(guī)定的要求外，應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，且為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)500米。面積不少于5平方米。

甜品站應(yīng)按照食品進(jìn)入和供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品發(fā)生交叉污染。

六、甜品站應(yīng)當(dāng)設(shè)置清潔流動(dòng)水源。設(shè)施設(shè)備的清洗消毒應(yīng)由餐飲主店負(fù)責(zé)。

七、甜品站冷藏、冷凍、恒溫等設(shè)施設(shè)備的數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

八、甜品站的地面、墻壁、天花板、門窗、排水，設(shè)備、工具和容器，食品貯存場(chǎng)所、廢棄物暫存設(shè)施等，應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查相關(guān)要求。

九、甜品站銷售的食品，應(yīng)當(dāng)均由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。甜品站不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品配送應(yīng)當(dāng)使用封閉的恒溫或冷凍冷藏設(shè)備設(shè)施，確保食品在配送過(guò)程中不被污染。

十、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》及其相關(guān)配套文件對(duì)甜品站實(shí)施監(jiān)督管理。