第一篇：中央廚房衛生規范(初稿)0818修改

1.1.1.1.1.2

中央廚房衛生規范（初稿）

1.范圍

本標準規定了中央廚房的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面應達到的衛生要求。

本標準適用于所有中央廚房及加工配送過程，但不適用于生產加工食品監管部門禁止加工配送的食品品種。

中央廚房加工配送的食品，其加工工藝和產品特性符合已納入食品生產許可范圍的，還應符合食品生產許可的審查標準和要求。

2.規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

JGJ 64—89 飲食建筑設計規范 GB 2760 食品添加劑使用衛生標準 GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 7718 食品標簽通用標準

GB 14880 食品營養強化劑使用衛生標準 GB 14881 食品企業通用衛生規范 GB 14934 食（飲）具消毒衛生標準 GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范

GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求 DB 31/447 食品零售業現場制售衛生基本要求 DB 31/410 餐飲業即食食品環節表面衛生要求

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中華人民共和國衛生部2005年10月1日實施

《食品標識管理規定》國家質量監督檢驗檢疫總局令 第102號

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3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。本標準中未注釋的術語和定義與 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中的相關術語相同。3.1中央廚房

由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。3.2熟制半成品

凈料經初步熟處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。

3.3即食食品

企業自行加工的，無須經過清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。3.4中心溫度

塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。3.5交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

4工廠設計與設施 4.1 廠區與布局

4.1.1廠區應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離廢品回收站、非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

4.1.2廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。

4.1.3廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛生和環境整潔的場所。4.1.4加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。合理布局，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的下風向。

4.1.5設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食

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品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

4.1.6食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

4.1.7食品加工操作和貯存場所面積不小于300m2，并應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹飪場所面積≥食品處理區面積15%，清洗消毒區面積≥食品處理區面積10%。

4.1.8配制熟食鹵味以及待配送食品貯存的，應分別設置？食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

4.1.9需要分裝即食食品的，應設專間，其面積應與食品的品種和分裝的數量相適應，一般不小于30m2。（不包括通過式預進間面積）。

4.1.10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.1.11食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

是否要用表格形式增加凈菜加工、熟制半成品加工、即食食品的加工場地面積要求（參照深圳市非即食食品與原料集中加工配送要求）4.2廠房

4.2.1 廠房設計和建筑應結構合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應最大限度滿足衛生清潔的需要，無脫落、霉斑和贅物

4.2.2烹調場所天花板離地面距離≥2.5m，不足2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。生產車間高度不低于3m。

4.2.3地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

4.2.4地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。4.2.5食品加工專間內無明溝，地漏帶水封。

4.2.6墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

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4.2.7頂角、墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度，便于清洗。4.2.8門、窗裝配嚴密，內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構.4.2.9與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

4.2.10粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，窗戶封閉。

4.2.11天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

4.2.12半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

4.2.13水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。4.2.14 廠房與外界相通的門口應設適合車輛和進出人員鞋靴消毒的消毒池。

4.3 設施、設備 4.3.1 供水

4.3.1.1工廠有足夠的供水設備，應能保證生產用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。

4.3.1.2 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統與生產用水的管道系統應明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不應有逆流或相互交接現象。

4.3.1.3加工用水應符合GB 5749的規定，水質達不到要求或對水質量要求更高時應采取其他有效水質處理措施。如配備了貯水設施，應有防污染措施和清洗、消毒設施。為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2 廢棄物臨時存放設施

4.3.2.1食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

4.3.2.2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

4.3.2.3在遠離生產車間且不得位于生產車間上風向的適當地點設置廢棄物臨

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時存放設施，其設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結構嚴密，能防止害蟲進入、孳生，不得污染廠區和道路。4.3.3 個人衛生設施

4.3.3.1應設有與職工人數相適應的更衣室、廁所。個人衛生設施應符合 GB 14881的規定。

4.3.3.2更衣室應與加工經營場所處于同一建筑物內，更衣室內分男、女兩室，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。4.3.3.3廁所不設在食品處理區。

4.3.3.4廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。4.3.3.5廁所內洗手設施應符合4.3.4的規定。4.3.4 洗手消毒設施

4.3.4.1生產車間進口處及食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域，洗手應用流動水，開關宜采用非手動式，宜分別設有熱水和冷水并備有洗手劑。

4.3.4.2專間的預進間內應設置足夠數量的洗手及消毒設施。4.3.4.2洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗.4.3.4.2洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，并貼有洗手消毒方法標識。

生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。4.3.5 工用具清洗消毒保潔設施

4.3.5.1根據加工食品的品種，配備能正常運轉的工用具清洗、消毒、保潔設備設施，大小和數量能滿足需要，并有充足的冷、熱水源。4.3.5.2工用具應采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

4.3.5.3各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

4.3.5.4接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔

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用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

4.3.5.5工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

4.3.5.6設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。4.3.5.7加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。4.3.6食品原料清洗設施

4.3.6.1粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。4.3.6.2各類水池以明顯標識標明其用途。4.3.7 照明設施

4.3.7.1車間內有充足的自然光線或人工照明。

4.3.7.1加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色，亮度能滿足生產操作人員的工作需要。

4.3.7.1安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

4.3.8 通風和溫控裝置

4.3.8.1應具有自然通風或機械通風措施、排氣裝置，減少空氣來源的污染、控制異味，并能及時換氣和排除水蒸氣，以保證食品的安全和產品特性。采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16，采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4.3.8.2采用機械通風措施的食品處理區內，空氣流動的方向從凈化區流向污染區。

4.3.8.3進氣口應距地面或屋面 2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止動物侵入；通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

4.3.8.4用于即食食品的壓縮空氣或其他氣體應經過濾凈化處理，以防止造成間接污染。

4.3.8.5食品烹調場所應采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

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4.3.8.6排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，紗網或網罩便于裝卸和清洗。

4.3.8.7除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施

4.3.8.8冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計

4.3.8.9成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施，加工車間及其成品庫宜有降溫或調節溫度的設施。4.3.9專間設施

4.3.9.1專間內設符合餐飲服務食品安全管理要求的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施。

4.3.9.1專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合4.3.4的規定外，應當為非手觸動式。4.3.9.1需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4.4 加工設備

4.4.1應具有與生產的食品品種、數量相適應的生產設備，所有生產設備應按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

4.4.2食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備；應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

4.4.3固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒；設備之間和設備與墻壁之間應有0.5m以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進行設備的維修、衛生清潔時的需要。

4.4.3 接觸食品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的材料制作；與食品接觸面平滑、無凹陷和裂縫（因工藝要求除外）。所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

4.4.4接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

4.4.5接觸原料、半成品、即食食品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸即食食品的工具、設備

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應當在使用前進行消毒。

4.5儲存與運輸設備

4.5.1 應具備常溫庫房以及相應的冷藏、冷凍庫房，面積與生產加工數量及品種相適應。庫房的建筑應避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵、防潮濕等設施。

4.5.2冷藏庫（0～10℃）和冷凍庫（-18℃以下）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識并設有溫度指示裝置。

4.5.3庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

4.5.4儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。

4.5.5 工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.1.6配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。4.6 檢驗設施

設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室,并符合以下要求： 配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員，從事檢驗工作。

檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存、以備查核。

應按照國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發檢驗結果單。

4.6.1檢驗室應與生產區域明顯分開，檢驗室內部環境的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度等應符合檢驗工作的需要。

4.6.2檢驗室的面積和布局應當與企業的生產規模、經營特點、檢測項目相適應，開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25 m2，不開展微生物檢測的，總面積不小于15 m2，4.6.3開展微生物檢驗應設有無菌室。無菌室應當設置一般實驗室、緩沖室、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。

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4.6.4微生物檢驗應在潔凈區域（包括潔凈實驗室或超凈工作臺）進行，滿足檢驗工作的需要,潔凈實驗室面積不小于4m2，具備適當的通風和溫度調節設施。4.6.5潔凈實驗室入口處應設置緩沖室，緩沖室面積應滿足工作人員的二次更衣，緩沖室內應安裝非手動式開關洗手池。

4.6.6潔凈實驗室內墻面為淺色、不燃或難燃、不開裂、不易吸水變質發霉、易清洗的涂料刷制。地面應使用表面光潔、耐腐蝕的材料。墻面與天花板、地面的連接應呈凹弧型，無縫隙、無死角，易于清潔、消毒。靠緩沖室的墻面上應安裝傳遞窗，供傳遞檢驗樣品用，其結構承壓力及密閉性應符合對傳遞窗內進行消毒滅菌的條件，保證實驗室空氣潔凈度。

4.6.7 實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質（參考物質）；檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規定定期進行校驗； 4.6.8開展微生物檢驗應至少配備：恒溫培養箱（36℃±1℃）、冰箱（-20℃～10℃）、干熱滅菌箱、高壓滅菌鍋、均質器、恒溫水浴箱（46℃±1℃）、電子天平（感量為0.1mg）。

4.6.9配備與加工配送的食品品種、數量及檢測項目相適應的快速檢測設備。4.6.10實驗室不具備開展自檢的項目，可部分或全部委托有資質的檢驗機構進行檢驗。

4.7設備維修和保養

4.7.11 應建立設備保養和維修程序，并嚴格執行。

4.7.2應建立設備的日常維護和保養計劃，定期檢修，并做好記錄。每年至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。

4.7.3每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，防止影響產品衛生質量的情形發生；出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。衛生管理 機構

食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。5.1人員衛生

5.1.1工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工

1.1.1.1.1.2

進行法規、規范及本企業衛生管理的宣傳教育。

5.1.2生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員以健康檢查取得健康合格證方可上崗工作，工廠建立職工健康檔案。5.1.3健康要求

5.1.3.1 凡患或可疑患有下列病癥之一者應將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位：痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病。

5.1.3.2 凡受刀傷或有其他外傷的生產人員立即采取妥善措施包扎防護，應暫時調離接觸食品的工作。5.1.4 洗手要求

生產人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再返回前應洗手、消毒。

5.1.5 食品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛生，每班更換、洗滌，用于接觸即食食品操作時應使用一次性手套。5.1.6 個人衛生

5.1.6.1 生產人員保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油。

5.1.6.2 生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服（暗扣或無鈕扣，無口袋）、工作帽、工作鞋；頭發不外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口的食品的加工人員戴口罩。5.1.6.3 生產人員離開車間時脫掉工作服、帽、鞋。5.2 清洗、消毒

應制定有效的清洗和消毒方法和制度，以確保所有清潔衛生，防止污染食品。5.2.1 生產車間內的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗；熟制半成品和即食食品的存放場所及接觸面應在每個批次產品使用后分別采取消毒措施。

5.2.2 設備、工具、操作臺的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底清洗。

5.2.3 每班結束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。5.2.4 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所經常清掃、清洗，并保持

1.1.1.1.1.2

清潔，必要時進行消毒。5.3廢棄物處理

生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定專用地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。5.4環境衛生

應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。5.5除蟲滅害

5.5.1廠內定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.5.2車間內使用殺蟲劑時應在停工期間進行，并采取妥善措施，不得使其污染食品。使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。5.6危險品管理

工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核準、登記。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。加工過程 6.1 原料、輔料 6.1.1 基本要求

6.1.1.1企業應制定有效控制程序，保證原料、輔料安全衛生。應在滿足產品特性的溫度下儲存和運輸。所選用的原料、輔料應符合相對應的產品質量標準及質量安全的要求。

6.1.1.2新鮮、易腐爛變質、有特殊加工時間要求的原料、輔料，應明確從采摘、收購到進廠加工時限。6.1.1.4不得使用非食品原料。

6.1.1.5食品添加劑應按照GB 2760規定的品種使用，在使用時對食品添加劑和食品營養強化劑準確稱量，并做好記錄。禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。6.1.2 原料、輔料的品質要求

6.1.2.1原料、輔料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產

1.1.1.1.1.2

品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，放可入庫并使用。

6.1.2.2冷凍原料解凍時應在能防止原料品質下降的條件下進行，如采用流水解凍。

6.1.3 原料、輔料的貯存

6.1.3.1 用于原料、輔料貯存的冷庫、常溫庫應經常保持清潔、衛生。應按入庫的先后批次、生產日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料、輔料與雜物分開。清庫時應做好清潔或消毒工作，但不得重用農藥或其他有毒物質殺蟲、消毒。

6.1.3.2 需冷凍、冷藏的原料、輔料應貯藏在冷凍、冷藏庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。貯存時在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定的間距。

6.1.3.3 原料、輔料的入庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢查防止風干、氧化、變質。

6.1.3.4食品添加劑應設專門場所貯放。6.2 防止交叉污染

6.2.1為防止食品原料和（或）半成品與成品之間交叉污染，生制品加工應分清潔區和非清潔區，熟制品加工應嚴格劃分生熟界面。在食品的加工過程中各區域設置、設備的使用、工具容器的使用等方面，既應避免同一批產品在加工前和加工后的直接或間接的接觸。

6.2.2 原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒。6.3 加工

6.3.1加工過程中溫度的控制

6.3.1.1各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則，車間溫度按照產品工藝要求控制在規定范圍內。解凍和腌制間的溫度不高于4℃。分割間、肉制品加工車間的溫度不高于12℃（除加熱工序），預冷間設施溫度控制0℃－4℃，凍結間溫度不高于－28℃。

6.3.1.2加工過程中產品中心溫度宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應在0～7℃；冷凍食品應在-18℃以下；殺菌溫度應達到中心70℃以上；保溫儲

1.1.1.1.1.2

存產品中心溫度應保持60℃以上。

6.3.1.3熟制品的加熱工序應能保證加熱溫度的均勻性。

6.3.2工廠宜按照危害分析關鍵控制點系統（HACCP）的原則，制定產品在生產過程中的關鍵控制點及其控制標準、監控程序，落實防止污染事故發生的措施，保證產品衛生和質量的穩定性。

6.3.3 重要設備的使用和維修保養應有熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。重要加工設備應定期維護并制定運轉不良時的糾正措施。

6.3.4 加工過程中應嚴格按各崗位工藝規程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。

6.3.5 加工人員應具備衛生操作的習慣，規范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。

6.3.6終產品采用滅菌工藝的，應對滅菌環節的溫度、時間等參數進行記錄。6.4 包裝

6.4.1 包裝前將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。

6.4.2 各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。

6.4.3 包裝材料在使用前應按有關原料投產規定由衛生管理人員檢查認可。6.4.4 定型包裝產品的外包裝貼有符合GB7718規定的標簽；非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的生產日期、保質期限、保存方法和使用方法，以及生產者名稱和所在地址。6.5 貯藏

5.5.1待配送的即食食品應存放在食品加工專間或專用冷庫內；存放在無外包裝的熟制半成品限時存放在專用半成品庫中，不得與原料、生制半成品混放；若存放時間超過規定，應重新加工或作為不合格品處置。

5.5.1 冷藏庫的室內溫度應保持在0-10℃，冷凍庫為-18-0℃。溫度波動要求控制

1.1.1.1.1.2

在2℃以內。

5.5.2 冷藏庫的庫內溫度應定時核查、記錄。應采用自動溫度記錄儀。5.5.3 冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。

5.5.4 冷藏庫內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。產品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5 冷藏庫內貯存的產品出庫應實行先進先出的原則。6.6 運輸

6.6.1 運送熟制半成品和即食食品應采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。

6.6.2 不同加工方式的產品分不同容器盛裝；無外包裝的生制半成品與熟制半成品、即食食品與非即食食品不得直接或間接接觸。

6.6.3 所有運輸車輛用后立即清洗，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸。

6.6.4 應采用不影響食品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸產品。產品裝卸或進出冷藏庫要迅速。

6.6.5運輸產品的廂體溫度應保持－18℃或更低。廂體溫度在裝載前應預冷到10℃或更低。并裝有能在運輸中記錄產品溫度的儀表。7衛生質量控制

7.1 機構和人員

7.1.1應設立與生產能力相適應的衛生質量控制機構，負責中央廚房內對本標注涉及產品衛生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛生質量控制機構應在本企業負責人的領導下，負責生產全過程的衛生和品質監督和檢驗，并負責修訂企業標準以及與之相應的產品工藝和質量控制措施。7.1.2應配備經專業培訓并經相關部門考核合格的衛生質量檢驗人員，在衛生質量控制機構的領導下，開展對原料、加工制作環節和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究。

7.2 管理制度 7.2.1.基本要求

7.2.1.1衛生質量控制機構必須制定有關衛生質量控制的管理制度，管理制度應切

1.1.1.1.1.2

實可行、便于操作和檢查，至少應包括:食品和食品原料采購查驗、場所環境衛生管理、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、消費者投訴管理、專職食品安全管理人員崗位職責、食品供應商遴選、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗、問題食品召回和處理、食品安全突發事件應急處置等制度。

7.2.1.2衛生質量控制機構必須針對生產工藝的關鍵環節，制定關鍵環節標準操作規程（SSOP），包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等。

7.3 原料的衛生質量控制

原料的衛生質量控制主要包括以下內容：

7.3.1建立食品原輔料合格供應商名單，按照國家和企業標準的規定，對原料進行鑒別和質量檢查，每批原輔料經驗收合格后，方可使用。

7.3.2對原料中可能存在的污染物質，不良品質及其他不適合使用的情況進行核查，并對原料的采購和來源提出建議。當供方或材質發生變化時，應重新評價供應商供貨資格,并由供方提供檢驗報告。

7.3.3從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

7.3.4應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

7.3.5食品添加劑應設專門場所貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號、進貨量及使用量等。7.4加工過程的衛生質量控制

7.4.1根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環節和因素。

7.4.2應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的滯留時間。應對以下加工過程中的衛生質量控制內容進行審查，并做好記錄備查。

1.1.1.1.1.2

7.4.2.1加工制作環節、消毒衛生、溫度時間控制等項目的檢測。7.4.2.2設備運轉情況及其有關的溫度、壓力、時間等技術參數。7.4.2.3加工過程中的人員、設施、設備的清潔和消毒情況。7.4.2.4操作人員的個人衛生、規范操作和健康情況。7.4.2.5直接接觸食品的內包裝材料的衛生狀況。7.5成品的衛生質量控制

7.5.1企業根據本標準和國家相應標準的規定，可制定適合產品特點的出廠檢驗項目，并切實執行。對于加工配送的即食食品，應至少進行微生物（菌落總數和大腸菌群）檢驗。

7.5.2企業應根據加工生產工藝的特點和國家相應標準的規定，制定熟制半成品、生制半成品、即食食品的保質期，必要時應進行產品保質期試驗和驗證，并嚴格執行保質期規定。

7.5.3 必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時間以及其他殺菌參數的記錄進行檢查，各方面指標合格方可出廠。

7.5.4 每批熟制半成品和即食食品均應有留樣，留樣就存放于專設的留樣庫（或區）內，按品種、批號分類存放，并有明顯標志。留樣應至少保留到超過產品保質期以后。

7.5.5企業加工配送的具有國家標準、地方標準或企業標準的即食食品和熟制半成品，應按標準規定的檢測項目每年至少開展一次全項目檢驗。不具備全項目自檢能力的企業，可部分或全部委托有資質的檢驗機構進行檢驗。7.5.6檢查和管理成品庫房存放是否符合本標準的要求。

7.5.7對出廠后發現不符合衛生和品質要求的產品及時下達收回其他處理的建議。

7.6 衛生質量控制的其他內容

7.6.1 要對重要的生產設備和計量器具定期檢修和校準，保證運行良好。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。

7.6.2 應根據不同季節的溫度變化，定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標進行監測。7.6.3 應定期監測生產用水。

7.6.4 應對用戶提出的質量意見和使用中出現的不良反應詳細記錄，并做好調查

1.1.1.1.1.2

處理工作，并作記錄備查。

7.6.5 必須建立完整的質量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1～2年備查。

7.6.6 應定期對生產和質量進行全面檢查，對生產和管理中的各項操作規程、崗位責任制進行驗證。對檢查或驗證中發現的問題進行調整，并按有關規定向政府有關監督和主管部門主動匯報產品的衛生、質量情況。

8人員管理

8.1 中央廚房具有食品相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數的5%。

8.2 主管技術的企業負責人受過食品加工專門培訓，具有食品生產及質量、衛生管理的經驗。

8.3生產和衛生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本標準的要求組織生產或進行衛生質量控制，有能力對食品生產和衛生質量控制中出現的實際問題作出正確判斷和處理。

8.4中央廚房有專職食品安全管理人員，食品安全管理應當受過專門培訓。8.5采購人員掌握鑒別原料符合質量、衛生要求的知識和技能。

8.6生產人員上崗前經過食品安全法規教育及相應技術培訓，具備按照標準相應要求生產操作的能力。

8.7各類人員應具備按5.8的內容做好個人衛生的能力。8.8中央廚房應建立各類人員技術培訓及考核檔案。9 產品追溯和召回

9.1應建立產品追溯制度，實現從原輔料驗收到配送品全過程的標識及配送品至餐飲終端后的追溯。

9.2 應建立產品召回制度。當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。

9.3及時收集餐飲終端對產品的要求，包括數量、包裝及規格、質量指標（包括特殊指標的檢測方法等）、交付等。

1.1.1.1.1.2

9.4應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。

9.5 應建立客戶投訴處理機制。接到餐飲終端投訴時，應收集證明性資料和圖片，按照追溯程序確認責任并制定處理方式,采用合適的方式及時、快速、完全的妥善處理。記錄和文件的管理

10.1 記錄管理

10.1.1應建立相應的記錄管理制度，對加工中原料、成品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。

10.1.1.1應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

10.1.1.2應如實記錄產品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

10.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、發貨地點、收貨人名稱及聯系方式、發貨日期等內容。

10.1.1.4應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。

10.1.2 各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

10.1.3 所有生產和品質管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。

10.1.4對本標準所規定的有關記錄，保存期不應少于二年。

10.2 文件管理

10.2.1應建立文件的管理制度，并建立完整的質量管理檔案，文件應分類歸檔、保存。分發、使用的文件應為批準的現行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應在工作現場出現。

10.2.2鼓勵企業采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行文件和記錄

1.1.1.1.1.2 的管理。

備注：個人意見：文中紅色是擬增加的內容，藍色是擬刪除的內容或有問題的

第二篇：中央廚房許可審查規范

中央廚房許可審查規范

為規范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號）的相關規定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，國家食品藥品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規范》。現將有關事項通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規范》總則中相關要求和本規范的規定執行。

二、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》。

三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監督管理局。

國家食品藥品監督管理局 二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設臵專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處臵方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設臵、布局、分隔、面積要求

（一）設臵具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設臵在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應設臵食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設臵２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設臵數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設臵要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

國食藥監食[2011]212號 附件：

《第六類餐飲服務許可現場核查表》

第三篇：中央廚房許可審查規范.

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中央廚房許可審查規范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央廚房許可審查規范》有國家食品藥品監督管理局于2011年5月17日國食藥監食[2011]212號印發，自2011年7月1日起實施。

中央廚房許可審查規范

正文

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

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（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

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（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

附件：第六類餐飲服務許可現場核查表（適用于中央廚房）單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 審查項目的重要性

結果判定

符合 不符合1.選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外

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***

2.場所設置、布局、分隔、面積

設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔

***

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配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施

***

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染

***

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接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放

***

食品加工操作和貯存場所面積原則上≥300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

切配烹飪場所面積≥食品處理區面積15%

***

清洗消毒區面積≥食品處理區面積10%

***

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涼菜專間面積≥10m2

***

廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統

*

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加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）

*

3.食品處理區地面、排水

地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區

**

排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

4.墻壁與門窗

墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂

**

墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉

**

內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作

*

5.天花板

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修

**

半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）

*

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水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）

**

6.洗手消毒設施

食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域

**

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洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗

*

洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識

*

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7.工用具清洗消毒保潔設施

根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施

***

采用有效的物理消毒或化學消毒方法

**

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途

***

接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

***

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

*

設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔

**

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要

***

8.食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程

***

9.加工食品設備、工具和容器

食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

***

應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備

***

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒

*

所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ *

食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）

**

10.通風排煙設施

食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

**

排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

**

11.采光照明設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色

*

安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.廢棄物暫存設施

食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識

*

廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

13.庫房和食品貯存場所

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置

**

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施

*

冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計

* KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放

*

14.專間要求

專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉

**

需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施

***

專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

15.更衣室

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明

*

16.廁所 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所不設在食品處理區

***

廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封

**

17.運輸設備

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

18.食品檢驗和留樣

設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室

**

配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員

***

注：1.本表共64項，其中關鍵項24項，重點項22項，一般項18項.***表示關鍵項，**表示重點項，*表示一般項。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

2.項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項

重點項

一般項

不符合項目（項）

第四篇：中央廚房許可審查規范

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

第五篇：上海出臺《中央廚房衛生規范》食品安全地方標準

上海出臺《中央廚房衛生規范》食品安全地方標準

所謂中央廚房,是指由餐飲連鎖企業建立的單位，它具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。隨著餐飲業規模化、集約化、產業化發展，中央廚房集中生產加工制作、統一配送至餐飲門店已經成為新型的餐飲發展模式。為建立統一的針對該業態的衛生規范，上海市食品藥品監督管理局組織于2012年底制定了上海市食品安全地方標準《中央廚房衛生規范》，于2013年2月1日正式實施。

該標準主要對中央廚房的定義、產品分類、生產場所和設施、生產過程的食品安全控制、檢驗、產品的貯存和運輸、產品的追溯和召回管理機構及人員等方面作了具體規定。

廠房和生產加工場所

根據中央廚房生產加工的特點，該標準提出了設計與布局、建筑內部結構的基本要求，生產加工場所的使用面積不小于300平方米。

標準還對原料加工場所、烹調熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設施做了具體規定。

1．原料加工場所

為防止交叉污染，滿足生產加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產加工過程中腐敗變質，要求加工易腐原料的場所應配備空調等溫度控制裝置。

2．烹調熱加工場所

烹調熱加工間要求采用機械排風裝置，產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

3．冷卻場所

生產工藝中采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數量相適應的快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內應配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。

4．分裝間

即食食品應分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規范》中專間的要求。

5．貯存場所

食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數量的需要。冷藏庫、冷凍庫數量和結構能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區分標記，同時要求有溫度指示裝置。

6．工用具清洗消毒和保潔場所

根據加工食品的品種和數量，配備能正常運轉的清洗消毒和保潔設施設備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有2個專用水池；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；各類水池應以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

7．檢驗室

須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15平方米。開展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于4平方米，并具備適當的通風和溫度調節設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規定定期校驗。檢驗人員經專業培訓并考核合格。

包裝材料的要求

包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關安全標準的通用性要求，內包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內使用的一次性內包裝材料應脫去外包裝后進入。

生產過程的食品安全控制

1．原料加工

原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調制好的半成品應根據性質分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應在4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在7℃以下冷藏條件下進行，分裝應在25℃以下條件下進行。

2．熱加工

熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于70℃。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監測控制使用油煎過程的安全質量；若無法實施監控措施的，連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時，非連續使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

3．冷卻

經熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈工藝，保證在2小時內將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。

4．分裝

分裝前應認真檢查待分裝食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。

5．食品包裝標簽要求

待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產日期及時間、保存條件、保質期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食的熟制品種在產品標簽上明示“食用前應徹底加熱”。

6．工用具清洗消毒和保潔要求

中央廚房生產過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。

7．專間操作要求

即食食品的冷卻、分裝等須在專間內操作，專間屬于清潔作業區，標準對人員衛生、溫度控制、適時消毒等進行了規定。

8．有效期管理

應根據加工生產工藝的特點和國家相應標準的規定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質期，必要時應進行產品保質期試驗和驗證，并嚴格執行保質期規定。

9．生產過程的監控

生產過程的監控涵蓋了生產的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產過程中的關鍵環節制定操作規程，對關鍵技術參數進行監控，并有監控記錄。

檢驗

標準對原料、生產加工環節表面、產品檢驗、留樣管理分別作了規定。規定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及極性組分等。鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要求每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克，并保存至保質期屆滿之后48小時。

產品的貯存和運輸

要求根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸的方式，并符合產品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產的，應根據產品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。

產品追溯和召回

中央廚房應建立產品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。

記錄和文件的管理

要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配送、召回等環節制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規定整理歸檔。同時鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

管理制度

中央廚房應制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環境衛生管理、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責管理、食品供應商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案、關鍵環節操作規程等。