第一篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營建手冊

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規范及GB通風與空調工程施工及驗收規范（GB 50243-97）以及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

二、設計前期準備工作

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設施要求

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風排煙、采光照明設施要求

九、廢棄物暫存設施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設置要求

十四、運輸設備要求

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統規范 第四章 排風和新風系統規范 第五章 暖氣系統規范 第六章 弱電系統規范 第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

二、施工做法與要求 1.給水系統 2.污水系統

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10.加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構； 8.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9.粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）； 12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒設施要求

1.食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2.洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1.根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2.采用有效的物理消毒或化學消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2.加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風排煙、采光照明設施要求

1.食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 3.加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4.冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2.專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施； 4.專間內設符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5.專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、廁所設置要求 1.廁所不設在食品處理區； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理

吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題：

應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規范）1)《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92 準備工作 彈線

刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90 3)《低壓配電設計規范》GB50054-95 4)《等電位聯接》97SD567 5)《建筑設計防火規范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9.衛生間：要求照明開關在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16.衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統由專業公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成 13 第三章 供配電系統規范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。

2.系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不少于DN6平方。

3.每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。4.空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7.排煙罩內配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應采用2R-BV-105°導線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9.中央廚房（工廠）內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10.廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13.吧臺內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風和新風系統規范

1.衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統。

第五章 暖氣系統規范

1.采暖系統采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應加設卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規范

1、電話線留辦公室。

2、網絡線根據設計圖紙布設。可納入橋架。第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1.建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。3.采暖與衛生工程施工及驗收規范

4.建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8)后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9)系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。

4.污水系統 1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。

8)立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加

9)設于吊頂內的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。10)管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。

12)廚區、衛生間排水后，室外設隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規范

1.管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2.衛生潔具落地穩，應采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

第二篇：中央廚房規章制度

中央廚房規章制度

1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到位。

14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。

第三篇：中央廚房手冊

怎樣做好中央廚房《中央廚房手冊》

序 言

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規范及GB通風與空調工程施工及驗收規范（GB 50243-97）以及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些具體的要求。目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

二、設計前期準備工作

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設施要求

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風排煙、采光照明設施要求

九、廢棄物暫存設施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設置要求

十四、運輸設備要求

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修

3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水：

(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統規范 第四章 排風和新風系統規范 第五章 暖氣系統規范 第六章 弱電系統規范 第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

二、施工做法與要求 1.給水系統 2.污水系統

中央廚房（工廠）營建手冊 第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。

6.切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7.涼菜間面積≥食品處理區面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10.加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩；

5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構；

8.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆 下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9.粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；

12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒設施要求

1.食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2.洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1.根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2.采用有效的物理消毒或化學消毒方法；

3.各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至 少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2.加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風排煙、采光照明設施要求

1.食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 3.加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4.冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2.專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關 閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；

4.專間內設符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5.專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、廁所設置要求 1.廁所不設在食品處理區； 9 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程：

應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理 吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘

劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題： 應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規范）1)《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92 準備工作 彈線

刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90 3)《低壓配電設計規范》GB50054-95 4)《等電位聯接》97SD567 5)《建筑設計防火規范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》 2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9.衛生間：要求照明開關在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。11.熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機 電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。

13.涼菜間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16.衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統由專業公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成

第三章 供配電系統規范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。

2.系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不少于DN6平方。

3.每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。

4.空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7.排煙罩內配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應采用2R-BV-105°導線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9.中央廚房（工廠）內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10.廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13.吧臺內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧 臺內照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。

第四章 排風和新風系統規范

1.衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統。第五章 暖氣系統規范

1.采暖系統采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應加設卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規范

1、電話線留辦公室。

2、網絡線根據設計圖紙布設。可納入橋架。第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1.建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。3.采暖與衛生工程施工及驗收規范 4.建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8)后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9)系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。4.污水系統

1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。

8)立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加

9)設于吊頂內的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。

10)管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須 分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。12)廚區、衛生間排水后，室外設隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規范

1.管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2.衛生潔具落地穩，應采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM

第四篇：中央廚房請示報告

沈陽福姐餐飲管理有限公司

請示報告單

to 姓名： from 姓名：

職務： 職務：

部門： 部門： 中央廚房

事宜： 中央廚房人員及設備調整時間： 2012年7月26日 星期四

第五篇：中央廚房管理制度

愛琳特餐飲有限公司

中央廚房管理制度

中央廚房生產管理制度

一、廚房操作衛生制度：

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

4、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

二、烹調衛生制度

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

三、食品冷藏衛生制度

1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。

四、食品挑洗加工衛生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、切配間衛生制度

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首

飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。

六、面點間衛生制度

1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

七、爐灶間衛生制度

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

中央廚房規章制度

1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。