第一篇：中央廚房及物流配送系統

中央廚房及物流配送系統一、建立中央廚房及物流的必要性

連鎖經營必須抓住統一經營這一實質性的問題，結合餐飲業生產經營的特點，積極擴張，形成一定規模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統一配送，通過多種途徑提高餐飲業的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業實現規范化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益。

建立中心廚房是統一加工的必要保證中式餐飲業連鎖的難題之一就是菜肴無法統一加工，造成同一品種食品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。目前行業內大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標準化、統一化的前提和保證。

成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進貨減少中間環節，使企業具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過程既復雜又難統一。中心廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化程度，科技含量有望提高。

中心廚房為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由于進貨量大，可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產。而美國中式快餐連鎖店“聚豐園”的中心廚房，從采購到加工都有嚴格的控制標準，對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。

中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質量才能統一。借助于市場上或食品工業生產中的前處理設備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩干機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等，才能大規模、高質量地完成配餐配送的任務。

談到最初建立該廚房的設想，CY 認為，中式餐飲企業一旦施行連鎖經營，就要避免中餐制作過程中因人而異的產品差異，只有統一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推廣，因此產品的標準化生產尤為重要，這正好與中央廚房統一采購、制作、配送的優點相契合。實行中央廚房還有利于成本的降低，該企業沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，9家分店共需72人。而現在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4人---5人，有效節約了人力資源的成本。

二、中央廚房及物流規劃

中央廚房占地面積100平方米，10-80名員工，負責物料及半成品加工中央廚房需配備冷凍柜、切割機、攪拌機以及操作平臺，能夠完成物料的儲存和半成品的加工的基本工具，預計投資10萬元人民幣。另外需要配備一部配送車，人民幣3到5萬人民幣左右。

注：中央廚房預計投資15萬元人民幣；

第二篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營建手冊

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規范及GB通風與空調工程施工及驗收規范（GB 50243-97）以及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

二、設計前期準備工作

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設施要求

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風排煙、采光照明設施要求

九、廢棄物暫存設施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設置要求

十四、運輸設備要求

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統規范 第四章 排風和新風系統規范 第五章 暖氣系統規范 第六章 弱電系統規范 第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

二、施工做法與要求 1.給水系統 2.污水系統

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10.加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構； 8.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9.粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）； 12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒設施要求

1.食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2.洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1.根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2.采用有效的物理消毒或化學消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2.加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風排煙、采光照明設施要求

1.食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 3.加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4.冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2.專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施； 4.專間內設符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5.專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、廁所設置要求 1.廁所不設在食品處理區； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理

吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題：

應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規范）1)《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92 準備工作 彈線

刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90 3)《低壓配電設計規范》GB50054-95 4)《等電位聯接》97SD567 5)《建筑設計防火規范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9.衛生間：要求照明開關在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16.衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統由專業公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成 13 第三章 供配電系統規范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。

2.系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不少于DN6平方。

3.每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。4.空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7.排煙罩內配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應采用2R-BV-105°導線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9.中央廚房（工廠）內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10.廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13.吧臺內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風和新風系統規范

1.衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統。

第五章 暖氣系統規范

1.采暖系統采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應加設卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規范

1、電話線留辦公室。

2、網絡線根據設計圖紙布設。可納入橋架。第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1.建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。3.采暖與衛生工程施工及驗收規范

4.建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8)后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9)系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。

4.污水系統 1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。

8)立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加

9)設于吊頂內的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。10)管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。

12)廚區、衛生間排水后，室外設隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規范

1.管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2.衛生潔具落地穩，應采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

第三篇：物流配送系統解決方案

物流配送系統解決方案

物流配送管理系統是物流管理的核心內容之一，專注于商品的到貨、發貨、保管、加工、包裝、搬運、運輸等作業的計劃、控制和反饋過程的信息搜集、匯總、查詢和分析。

物流是第三利潤源泉。

隨著IT技術的發展，促進了物流技術、物流管理的飛速發展，經驗的積累和技術儲備，同時不斷的摸索和創新，促進中國物流管理水平的不斷提高和發展，為此設計開發了這套功能強大、智能可視的物流配送管理系統。

軟件應用架構

物流配送管理系統是物流管理的核心內容之一，專注于商品的到貨、發貨、保管、加工、包裝、搬運、運輸等作業的計劃、控制和反饋過程的信息搜集、匯總、查詢和分析，達到提高物流配送效率，降低物流配送成本的目的。

軟件適用范圍

物流配送管理系統適用于以下類型的企業或者運作機構:

◇ 第三方物流企業

◇ 制造企業/商貿企業的物流中心

◇ 企業內部的儲運部門

◇ 住宅配送企業

◇ 專業倉儲企業/專業運輸企業

軟件功能架構

物流配送管理系統主要包括三大核心業務處理功能:綜合業務管理、倉儲業務管理、配送業務管理，以及兩項很重要的管理功能物流成本管理和物流績效管理。除以上功能外，還有專為領導決策提供了高效的查詢功能和決策支持功能，以及保障系統正常運轉的基礎信息維護功能和系統管理功能。

產品特色

物流配送管理系統的特色主要有:

◇ 在完成業務單據的處理基礎上，提供對業務單據的EIQ分析，有利于管理部門在設施重新規劃、設備利用調整、作業流程重組等諸多方面的決策水平提高

◇ 為配送線路選擇、貨位儲存、裝車配載、揀貨流程等物流配送關鍵環節提供優化手段，大幅度提高作業效率;

◇ 可與GPS設備、條碼掃描設備、PDA設備等外設集成使用。

◇ 適應現代物流發展趨勢，支持集中揀貨和順序揀貨，提供基于零售店貨架的配貨方式，減少驗貨收貨手續和時間，提高驗貨收貨效率。

◇ 基于物流活動成本法(物流成本ABC法)計算物流成本，更精確、更全面的反映企業的物流成本狀況。

◇ 提供可視化的庫存管理手段，將倉庫管理變得簡單、直觀和有效。

◇ 與物流分銷管理系統采取一體化設計，兩者相結合可以提供完整的物流管理解決方案。

◇ 借鑒ERP管理原理及其在生產制造的開發經驗，引入到倉儲流通加工管理過程中，提高物流配送的增值服務。

◇ 支持多種業務單據，如配送單、運輸單、倉管單、調撥單、提貨單等;支持網上下單和無訂單進貨;

◇ 可隨時報告帳面庫存、實際庫存和預期庫存;

◇ 支持單物流配送中心和多物流配送中心等組織形式。

◇ 支持條形碼和二維條碼管理商品進出;

◇ 在入庫和出庫時，支持手工及自動指定貨物儲位;

◇ 可隨時查詢當前以及預測期的倉儲能力、流通加工能力和裝卸能力;

◇ 動態跟蹤配送任務，幫助企業以及企業客戶掌握貨物配送狀況;

◇ 采取按貨主、線路、商品、時間等多種策略安排配送任務。

綜合業務管理子系統

· 業務單據管理

包括網上業務單據、業務單錄入、業務單審核、業務單分解、業務單下發、業務單下發、業務單反饋接收和業務單追蹤等功能;

· 合同管理

包括合同錄入、合同審核、合同轉換和合同維護等功能;

· 物流資源查詢

包括總運能查詢、總倉儲能力查詢、總流通加工能力、分支機構運能查詢、分支機構倉儲能力查詢、分支機構流通加工能力查詢等功能。

· 物流報價查詢

包括運輸報價、倉儲報價、流通加工報價、裝卸報價的定義和查詢等功能;

· 物流費用結算

包括運輸費用、倉儲費用、流通加工費用、綜合物流費用的計算和物流費用結算清單的打印等功能;

倉儲業務管理子系統

· 進貨管理

包括貨物到達預測、進貨驗收、進貨差異處理、存儲貨位指派、上架單生成和回填等功能;

· 存貨管理

包括庫位整理、保質期管理、庫存預警、庫內補貨等功能;

· 出貨管理

包括揀貨單生成和回填、配貨登記、出貨驗收、出庫登記等功能;

· 盤點管理

包括盤點周期設定、盤點清單生成和回填、盤盈盤虧處理等;

· 流通加工與包裝管理

包括加工工藝定義、包裝定義、包裝單生成和回填、加工單生成和回填等;

配送業務管理子系統

· 車輛動態管理

包括車輛可用狀態設定、車輛可用狀態查詢、車輛動態報告和查詢等功能。

· 派車計劃管理

根據車輛情況、配送要求和配送內容，安排車輛按照一定路線和順序配送一定的商品。

· 行車日志管理

記錄運輸配送的過程及其發生的成本。

· 配送事故管理

提供記錄配送事故的發生和直接損失的功能，以及賠償處理登記和查詢，以及責任處理登記和查詢等功能。

· 貨物交接管理

記錄貨物交接情況，并安排被拒收或者未送達貨物的處理情況。

· 貨物中轉管理

對于需要經過在臨時倉庫中轉后在運輸和配送的作業過程進行管理。包括貨物臨時堆存管理、臨時卸貨登記、貨物分揀裝車等功能。

物流成本管理子系統

為了全面反映企業的物流成本，本子系統率先采用國際上流行的物流ABC法計算包括倉儲保管、流通加工、裝卸搬運、運輸配送、訂單處理等五個方面的物流成本。同時，還允許企業定義標準成本值，用于真實反映物流配送成本的高低和存在的問題。本子系統的主要功能有:

· 標準作業成本值設定

企業可以定義每項物流作業成本的標準值，用于和實際情況比較。

· 物流作業成本計算

企業可以計算(包括設定時間自動計算)各成本值。

· 物流作業成本查詢

提供隨時查詢物流作業成本值的功能。

· 成本分析

系統根據選定的成本的標準值和實際值，自動報告當前成本高低，并以圖表、報表等多種方式反映企業物流成本狀況。

物流績效管理子系統

為了全面反映物流作業效率，本子系統精選提供了倉儲保管、流通加工、裝卸搬運、運輸配送、訂單處理等五個方面五十余種作業指標的選定、計算、查詢和分析功能。同時，還允許企業定義標準作業指標值及設定作業績效，用于真實反映物流配送狀況，評定和改善物流配送績效。本子系統的主要功能有:

· 作業評估指標設定

企業可根據實際情況，選擇有效的評估指標來反映和評定作業情況。

· 標準作業指標值設定

企業可以定義每項作業指標的標準值，用于和實際情況比較。

· 作業績效等級設定

企業可以定義各作業內容績效所包含的作業指標及其高、中、低值，用于和實際情況比較，評定作業情況的優劣。

· 作業指標計算

企業可以計算(包括設定時間自動計算)各作業指標值。

· 作業指標查詢條件設定

企業可以自行定義對作業指標進行查詢時的假定條件，如設定哪些指標需要同時列出比較等。

· 作業指標查詢

提供隨時查詢作業指標值的功能。

· 作業指標分析

系統根據選定的作業指標及其標準值和實際值，自動報告當前作業績效的優劣。

綜合查詢子系統

本子系統滿足領導查詢各種信息的要求。從一個入口，就可以掌握物流企業運行的各方面狀況，可同時查詢不同作業環節數據，并在同一個顯示界面上表達，將運營現場搬到辦公室。它包括但不限于以下功能:

· 總庫存、商品別庫存、客戶別庫促、倉庫別庫存查詢等;

· 總配送量、地區別配送量、客戶別配送量、商品別配送量查詢等;

· 總配送事故、商品別配送事故、倉庫別配送事故、車隊別配送事故查詢等;

決策支持子系統

本子系統是為輔助管理者進行決策，達到提高物流企業管理水平的目的而設計，它包括如下功能:

· 業務單據EIQ分析

· 庫存商品ABC分析

· 物流作業成本綜合分析

· 物流作業績效綜合分析

本子系統透過數據，反映企業運營存在的問題，利用OLAP技術，進行數據采集和分析，具備一定的數據挖掘能力。

基礎信息管理子系統

本子系統是保障軟件正常運轉的基礎，它包括以下功能:

· 商品信息管理

· 車輛信息管理

· 儲位信息管理

· 設備信息管理

· 人員信息管理

· 加工工藝信息管理

· 配送線路信息管理

系統管理子系統

本子系統是保障軟件安全運轉的基礎。它包括以下功能:

· 系統登錄;

· 系統用戶管理;

· 系統用戶組管理;

· 操作日志維護和查詢;

· 數據備份與恢復;

· 界面操作權限管理;

· 信息/單據授權訪問管理;

· 數據訪問權限管理;

· 數據上傳、下發和同步管理。

方案概述

解決方案從優化供應鏈角度出發，以建設數字化、自動化、智能化、信息化和規范化的物流管理體系為目標，整合物流資源，實現信息共享。系統由多個核心產品構成，以物品跟蹤管理和物流資源管理為基礎，圍繞存儲、運輸、分揀、配送業務展開，涵蓋作業調度、費用績效、運行監管。

方案詳情

1、基于RFID技術的物品跟蹤管理

實現件生產下線、工業入庫、工業出庫、商業入庫和商業出庫過程的跟蹤。對供應鏈的各個環節跟蹤、監測、追溯，使信息透明、過程可控，實現物流與信息流的整合。

2、數字化倉儲管理

倉儲管理子系統（WMS）依托先進的供應鏈物流管理理念，集成數字化倉儲設備，實現從卷煙入庫、存放、調撥、出庫、盤點、移位、揀選、發貨各個環節的精細化規范化管理。提升物流作業效率，降低作業成本，突出體現了現代物流先進的管理理念，并結合行業物流的特性特點，其構成如下圖所示：

﹣ 倉儲管理系統：數字化倉儲管理系統的核心，起著作業調度、執行、監控的作用。﹣ 倉儲控制系統：用于控制RFID、電子顯示標簽、RF、大屏幕、分揀系統等輔助作業設備，發送/接受作業指令、反饋作業結果、顯示作業信息。

﹣ 軟件接口平臺：用于和行業卷煙生產經營決策管理系統、營銷系統、供應鏈系統、ERP系統等交換數據。

﹣ 硬件接口平臺：用于和RFID、電子顯示標簽、RF、分揀系統、大屏幕等進行連接并保持通訊。

3、配送線路優化及GIS決策分析

綜合利用3G及線路優化技術，是降低送貨成本、保障送貨安全、規范送貨服務、實現靈活配送的有效手段。從整體上看，應用核心功能主要由三部分構成：GPS監控中心系統、自動分配送貨路線系統和GIS決策分析系統。在此基礎上，又衍生出GPS導航、輔助送貨、配送調度、配送績效考核和決策支持等幾部分擴展功能。整個系統應用邏輯如下圖所示：

﹣ GPS監控中心系統：分別從電子地圖、GPS系統、CRM系統和配送系統獲取電子地圖數據、GPS數據、零售戶數據和配送車輛/人員數據，并進一步加工，將車輛的實時定位數據直觀顯示在電子地圖上，實現對車輛的運行管理。

﹣ 自動分配送貨線路系統：分別從電子地圖、GPS系統、CRM系統、配送系統和電話訂貨系統獲取地圖數據、GPS數據、零售戶數據、配送車輛/人員數據以及訂單數據，基于優化算法進行運算，形成可用于知道完成配送作業的優化行駛路線、配載方案等信息，交由配送系統執行。

﹣ GIS決策分析系統：分別從電子地圖、GPS系統、CRM系統、配送系統、電話訂貨系統、營銷管理系統和專賣管理系統中獲取地圖數據、GPS數據、零售戶數據、配送車輛/人員數據、訂單數據、銷售數據以及專賣數據，并在此基礎上進行分析，為領導決策提供技術支持手段和數據基礎。

4、物流費用與作業績效管理

多年來，物流作為“第三利潤源”被企業廣泛認可和重視，而基于物流作業成本的分析以及與之相對應的作業績效考核，更成為企業降低成本、提高績效水平的利器。

物流費用管理可按照核算對象（部門、班組、客戶、貨品）進行費用核算，包括歸集分配、定額管理、預算管理、費用分析等功能。

物流績效管理包括物流人員的績效管理和物流運作績效管理兩部分內容，包括績效指標設置、績效計算、績效考核、績效分析等功能。對績效的考核評估，其目的在于讓可運用的資源（人員、設備、設施、時間、資金、材料等）發揮最高的效率，并為投資決策提供依據。績效標桿的設定可參照行業平均的績效水平、具有可比性的最高績效水平，也可是企業的目標績效水平。

5、物流網絡視頻監控系統

建立網絡視頻監控系統，可以實施遠程數字化管理，加強安全性，提高現場管理效率，減低管理費用，促進員工積極性。上層主管部門工作人員無需親自到現場，便可實時了解下屬部門和工作人員的工作狀況，方便對其進行管理、提高工作管理效率、減少由于出行視察等帶來的費用。

網絡視頻監控系統可將傳統的視頻模擬信號轉變為數字信號并通過互聯網進行傳輸，可將壓縮后的視頻信息存儲在服務器內。對庫區、出入庫口等重點物流環節實施監控，并開啟警報功能。管理者可以通過系統將動態檢測或感應器開啟，一旦開啟動態檢測的區域有情況發生或感應器感應到情況時，系統就能通過程序的設定自動打開警報功能，并將自動開啟錄像，將實時發生的情況錄到系統中，無需再為重點單位安裝昂貴的監控系統，可以節約大量的開支。

網絡化視頻監控系統主要由網絡攝像機（包括一體化網絡攝像機和模擬攝像機+視頻編碼器組成的網絡攝像機）、IP網絡平臺、智能監控管理軟件以及服務器、存儲和顯示等其他增值設備四大部分組成。

客戶價值

﹣ 使客戶能夠及時掌握產品的位置、流向和數量，為決策提供支持。﹣ 為物品流向追溯提供了一個有效的信息管理平臺。﹣ 為產品的生產和銷售的聯運提供了一個很好的信息平臺。

﹣ 為企業物流信息管理提供了一個高效的信息采集渠道，充分體現現代物流管理的核心——實現物品流動的敏捷性，降低存儲和管理成本。

﹣ 提高產品的科學管理水平，大大提高倉儲管理的效率和效益。支持工商一體化倉儲管理管理，支持物權歸屬者管理模式，支持出入批次管理，支持基于RFID的電子托盤管理，支持基于電子托盤和件煙碼的物品跟蹤與追溯管理，支持基于貨品流向的動態倉位管理，按先進先出、作業路徑&作業時間優先、重量均衡等規則實行貨位管理，減少倉庫蜂窩現象，有效提高利用存儲空間利用率，支持一個企業一個倉庫、一個企業多個倉庫、多個企業一個倉庫等模式。

﹣ 提升、改進傳統倉庫的管理模式。支持對作業資源的優化調度及績效考核，能夠作業成本法的績效成本管理要求。

第四篇：中央廚房規章制度

中央廚房規章制度

1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到位。

14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。

第五篇：中央廚房手冊

怎樣做好中央廚房《中央廚房手冊》

序 言

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規范及GB通風與空調工程施工及驗收規范（GB 50243-97）以及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些具體的要求。目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

二、設計前期準備工作

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設施要求

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風排煙、采光照明設施要求

九、廢棄物暫存設施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設置要求

十四、運輸設備要求

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修

3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水：

(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統規范 第四章 排風和新風系統規范 第五章 暖氣系統規范 第六章 弱電系統規范 第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

二、施工做法與要求 1.給水系統 2.污水系統

中央廚房（工廠）營建手冊 第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。

6.切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7.涼菜間面積≥食品處理區面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10.加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩；

5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構；

8.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆 下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9.粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；

12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒設施要求

1.食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2.洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1.根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2.采用有效的物理消毒或化學消毒方法；

3.各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至 少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2.加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風排煙、采光照明設施要求

1.食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 3.加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4.冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2.專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關 閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；

4.專間內設符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5.專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、廁所設置要求 1.廁所不設在食品處理區； 9 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程：

應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理 吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘

劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題： 應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規范）1)《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92 準備工作 彈線

刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90 3)《低壓配電設計規范》GB50054-95 4)《等電位聯接》97SD567 5)《建筑設計防火規范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》 2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9.衛生間：要求照明開關在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。11.熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機 電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。

13.涼菜間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16.衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統由專業公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成

第三章 供配電系統規范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。

2.系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不少于DN6平方。

3.每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。

4.空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7.排煙罩內配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應采用2R-BV-105°導線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9.中央廚房（工廠）內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10.廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13.吧臺內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧 臺內照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。

第四章 排風和新風系統規范

1.衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統。第五章 暖氣系統規范

1.采暖系統采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應加設卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規范

1、電話線留辦公室。

2、網絡線根據設計圖紙布設。可納入橋架。第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1.建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。3.采暖與衛生工程施工及驗收規范 4.建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8)后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9)系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。4.污水系統

1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。

8)立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加

9)設于吊頂內的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。

10)管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須 分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。12)廚區、衛生間排水后，室外設隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規范

1.管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2.衛生潔具落地穩，應采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM