第一篇：中央廚房總管理

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中央廚房總管理

一：中央廚房總則 二：中央廚房規章制度 三：中央廚房衛生管理細則

四：中央廚房衛生消防公共安全管理制度 五：中央廚房安全生產應急措施 六：中央廚房配送規范 七：中央廚房部門各相關制度

一:中央廚房總則

第一,目的

中央廚房是公司直屬生產機構，涉及危及公眾的食品安全生產體系和消費者的身體健康，為了確保穩定有序的生產供應和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關法律法規，特制定本制度（以下稱“本制度”）。

第二,中央廚房的職能

一,中央廚房的生產職能

1,中央廚房按照運營部門的指示,為門店指示的產品進行生產和加工.2,中央廚房按照運營部門的指示,為門店指示生產加工后的產品進行配送.3,中央廚房按照運營部門的指示,將采購的貨物進行化驗檢驗、過磅復稱、質量驗收、入庫儲存。

4,中央廚房按照運營部門的指示,監督和執行食品生產安全體系、編排生產計劃、定時物流配送。

二,中央廚房的管理職能

1,中央廚房由總經理負責,隸屬運營總裁直接領導.2,中央廚房設副總經理2名和助理總經理一名,隸屬總經理領導.3,中央廚房按照生產需要設立由廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個部門的管理職務,并隨著業務發展,由中央廚房提交人事部門并經運營總裁批準,公司人事部門任命后設立新的部門.4,中央廚房的人事和行政隸屬公司人事和行政部門管理.5,中央廚房總經理、副總經理、助理總經理的任免權在公司行政總裁。其他職務的任免權在總經理,并報送運營總裁和人事部門備案.6,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標準進行,中央廚房根據部門的特性擬訂的中央廚房實施和中央廚房部門實施細則等規定,經公司行政總裁批準,由人事和行政部門頒布執行.第三,中央廚房的特別獎勵機制

1,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規定執行，中央廚房根據部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎勵方法的實施細則，經公司行政總裁批準，由人事部門頒布執行。

2,中央廚房作為公司運營部門下屬生產部門,具獨立測算單立獎懲的條件,隨時因應條件成熟而制定相關的實施細則.3,中央廚房在滿足公司指令生產計劃并達致贏利平衡后，可享受職務提升、工資級別提高、獎勵、提成、分紅等各種特別措施。中央廚房獎勵實施細則另行公布。4,中央廚房獎勵實施細則沒有頒布前,以獎金發放的形式暫定執行.第四,中央廚房的生產和配送程序

1,中央廚房只接受運營部門的指令進行生產加工和配送.2,中央廚房只接受運營部門的指令進行退貨回收、倉庫出貨。

3,中央廚房只接受運營部門的指令,對采購部門采購的貨物進行化驗、過磅檢量、驗收和入庫。

4,中央廚房按照運營部門的指令,執行其他新的生產計劃的編排工作.5,中央廚房總經理按照運營總裁指令,監督執行生產和配送程序

第五,中央廚房規章制度的修訂

依照本制度制定的實施細則和各種規定，與本制度有抵觸的，以本制度為準。本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經行政總裁批準后頒布實施。

第六,其他

本制度按照制定的實施細則和各種規定，是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。

第七 頒布與實施 本文件由人事和行政部起草，經行政總裁批準公布后，自2011年05月01日起開始執行。

二：中央廚房規章制度

為加強中央廚房行政事務管理，理順中央廚房內部關系，使各項管理標準化、制度化，提高工作效率，建立高素質、高水平的團隊，維護企業形象以公司利益至高無上準則制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守！

1、各部門統一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。

2、文明禮貌、禮儀，禁止綽號稱呼（不含昵稱），勾肩搭背，大呼小叫。行走規定：避讓客人和上級，讓其先行，并稱呼：您先請。

請示敲門：領導有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應輕敲其門并致：對不起.相鄰關系處理：客戶或領導詢問要起立，規定的時間（上午上班開始）領導視察應起立喊：您好！上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應起立 接待電話接聽：先說：您好，兄弟聯盟餐飲管理公司中央廚房，請講。

稱謂規定：董事會：X先生或X董；高管：X總；部門經理：X經理或X主任；員工，小（老）X或姓名，或免姓稱名字

3．通訊管理：高管和行政人事部人員24小時開機，中層及以上管理和技術干部8：00－22：00開機；高管如違反并造成影響，實行問責并酌情經濟處罰。4．值班管理：節假日各部門應根據生產計劃安排生產和值班，如影響工作則對當事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。

5.訪客接待：前臺――接待區等待――請示負責接待人――引導到位，茶水服務――送客――整理接待場所 會議接待：客人簽到――接待區等待――請示責任領導――引導到位――（就餐）住宿安排――送客

6．會議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會：通知――設備文具資料準備――規定時間前3分鐘到位――茶水服務――會議紀要――存檔和備案。重要會議手機關機或無聲

7.同事之間同事之間本著互尊互愛、齊心協力、吃苦耐勞、誠實本分的精神。尊重上級、不打小報告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動

8．管理規定：

1）、服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機密； 2）、上班不得遲到、早退、礦工；上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象； 3）、員工必須按照技術規范流程完成制作，不得偷工減料； 4）、工作時接聽私人電話不得超過1分鐘，專間工作人員手機，鑰匙，茶杯等私人用品一律不能帶人；衛生實行區域包干制，必須做到整潔清爽； 5）、認真聽取每位領導的建議和投訴、損壞公司財物者照價賠償，偷盜公司財物者交于公安部門處理；

9、衛生管理：

1、應保持良好個人衛生，每天洗澡，勤洗頭發；操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手： a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。e）、處理弄污的設備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區。

3、專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、食品處理區內不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾、傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛生的疾病

10、員工獎罰規定：

1）、全勤獎勵 100 元，遲到、早退、每分鐘扣罰10元；曠工一天扣罰100元，工作時間不允許請假（特殊情況請示領導，準假后方可離崗），請假一天扣除當日工資，未經批準按曠工處理；病假必須出具醫院證明，扣除當日工資的%； 2）、衛生區域不清潔扣罰100元/次，工作完畢后未整理干凈者扣罰100元/次； 3）、上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時接聽私人電話不得超過1分鐘，違者扣罰100元/次； 4）、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲者扣罰100/次； 5）、績效獎 6）、特別貢獻獎 7）、業績提成

三：中央廚房衛生管理細則

廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行衛生管理制度，創造舒適的工作環境。

一．廚房衛生規定

1.廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。2.確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。

3.廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處 以及易滑倒處設置明顯的標志。

4.在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。

5.廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區飲水或吸煙。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

7.工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。8.作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。9.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。

10.凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。

11.調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

12.工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。所有消毒水必須每四個小時更換一次，比例為250mg/kg。13做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。

14.各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

15.在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。16.應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當天倒除。

二、食品冷藏衛生

1.食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2.冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

4.食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

三、粗加工工作區衛生

1.加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。

2.原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3.蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

4.肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6.水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。

7.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。9.工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11.加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

四、配菜工作區衛生

1.切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2.食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

4.在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。

5.配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。6.工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。

7.操作結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、烹飪區衛生

1.烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2.每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3.檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4.切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5.不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

8.烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

9.調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢16接觸。

10.在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11.操作結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

六、冷菜工作區衛生

1．冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈，入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎 放，地面沖洗并刮凈。

4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5．要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6．操作結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

七、點心工作區衛生

1.點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2.點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3.各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。4.刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5.操作結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

四：中央廚房區衛生消防公共安全管理制度

1、環境衛生采取定人、定物、定時間、定區，劃分劃片管理。

2、中央廚房區內有保安人員監督，非工作人員及外來人員做好進出記錄。

3、非指定人員不準進入指定禁區，進入加工間必須穿戴制服和經過消毒間進行消毒。

4、成立安全、消防、衛生大檢查，不定期抽查和督導，杜絕隱患，提高消防衛生安全意識。

5、中央廚房區消防操作安全定期培訓。

6、標牌掛貼：

1）中央廚房區掛貼警示標語標牌 2）各加工間掛貼 A：各規章制度

B:各崗位職責（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責）C:各加工間流程

3）公共區域、過道掛貼警示標牌、企業文化標語標牌 4）接待室掛貼：

A:外來參觀、檢查人員進入廠區規章制度及流程圖 B:中央廚房衛生管理細則

C:中央廚房廠區衛生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規范 E：中央廚房操作流程

F：中央廚房、各部門操作流程圖

J：中央廚房工作人員進入加工間流程圖及規章制度

五：安全生產應急措施

停電應急預案

一、計劃停電

1.在接到供電部門或變電站停電通知時，中央廚房管理部門應根據供電局或變電站停電有關事宜通知各部門做好停電準備工作，合理安排生產，保證停電時人員和設備安全。

2.通知公司選用的發電機租賃商，要求其在指定時間到達中央廚房現場，同時通知公司工程部，協調現場發電機接駁安裝事宜。

3.中央廚房電工需在停電發生后確保所有樓面及設備配電箱處于關閉狀態，防止發電時設備同時運行造成過大電流產生的設備損壞及人員安全情況發生。

4.計劃停電各部門要做好準備，關閉所有設備電源開關、電梯停放一樓、使用電腦要提前關閉等工作。

5.供電正常后，電工應巡查所有設備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。

二、突發性停電

1.電工迅速查明停電原因，是內部故障還是外網停電導致。如是內部故障原因導致停電，電工應立采取措施，防止故障擴大。如是外網停電，一方面要防止突然來電影發事故，另一方面要致電當地供電局查詢停電情況，了解何時恢復供電，并將情況上報公司相關部門。

2.發生突發性停電時，電工在排查停電原因的同時應及時關閉各樓層，各用電設備總開關及配電箱總閘，防止故障排除恢復供電時，設備同時啟動時產生瞬間電流過大造成的危險及設備突然啟動造成的人員安全事故。

3.當突發性停電發生，現場電工無法及時排除故障或查明原因時，因立即聯系公司簽訂協議的發電機租賃商，要求其在最短的時間內趕到現場發電。

4.事故處理完畢運行正常后要對事故發生原因進行分析總結，找出發生故障原因從管理或即使角度對設備或線路進行相關改造，并整理文件備檔。

三、突發性停電的預防措施

1.電工每周需檢查一遍所有應急照明設施，確保正常。2.電工需經常檢查用電設備運行情況。

3.當恢復電力供應時，應按照設備功率大小安排電工，在確保各設備電源關閉的情況下依次開啟配電箱總開關，后啟動設備。設備開啟順序為功率從大至小。4.按月、季度制定各種設備及空調的保養計劃。

六：中央廚房配送規范

1：制定統一配送時間，確保準時配送。

2：根據配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。

3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。4：配送到達門店后，做好門店簽收手續。

5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當日車內氣味，防止空氣污染和串 七：中央廚房各部門規章制度

一：驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。

1第一級由驗收人員驗收數量。驗收合格簽字。

第二級驗收：物料分流，驗收質量。為了便于進行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調料品由驗收員驗收，合格后簽字。

2送貨單為四聯單，1:聯驗收員2聯中央廚房3聯公司財務部4聯供貨商

注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規定時間內采購補進，再進行驗收。事后進行調查。

3：當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與事先拿到的相應的“訂購單”核對。其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、廠址廠名等標志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

4：檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對，發現數量缺少應在驗收單上或送貨單上表明實際數量，缺少數量應及時補給在驗收，數量檢查核對應注意下列事項： 1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

2）對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調查，查看里面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。

3）對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的范圍之內。

5：檢查食品原料質量。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收員應當即退貨。

6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質量和安全方面的原因，驗收員應負責保證把貨物送到貯藏室。當送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。

7：填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。8：將當日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門

二、倉庫管理、崗位制度：

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明 顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢 查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生

三、安保崗位制度：

為了充分發揮保安員的工作職責，保障工廠的安全工作順利開展，特制訂此工作規范。

1、工作職責：

對進出人員的管制：大門當值的工作態度直接體現了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴格的要求自己；

1）凡公司員工進出大門時必須佩帶胸卡，否則作為違章登記；

2）遇董事長、總經理等必須起立敬禮，遇經理廠長或來賓必須起立； 3）員工進出大門必須嚴格檢查其攜帶的行李后方可放行。2員工打卡、放行及請假管理

1）全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經總經理書面同意）；

2）打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活區（食堂、宿舍）； 3）如出示請假單時，應問其是否打卡，并確認已打卡者方可放行； 4）請假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記； 3外來車輛的管制

1)外來車輛都必須在《人員進出流水記錄》上準確的填寫進出時間、人員數量、車牌號碼、單位名稱、來訪事因等，同時指定車輛停放位置，外來車輛離廠時，有裝載貨物的必須憑相關部開出的出門證明，并驗明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記；

2)如被訪為辦事人員是需及時通知；如遇貴賓及重要客人來訪時必須有當值人員帶到辦公室或電話聯系聯系被訪者，經確認后或有被訪人員帶領或得到被訪人員許可方可放行；

3)送、發貨車輛進出廠區都必須做好登記。4貨物放行管理

1)公司所有物品都屬于公司財產和公司資源，沒辦理出廠手續保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴重的送交公安機關處理，同時即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經相關責任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認，對可疑或異常應該立即禁止放行，同時上報相關部門； 4)所有物品出廠都必須對物品的名稱或數量等進行仔細核對，一旦發現異常應立刻禁止放行，并及時報告相關責任人。5保安執勤巡廠記錄規定

1)保安夜間值班時從22點開始至6點必須巡廠，并做好巡廠記錄；

2)巡廠時發現水，電、煤等浪費或其他異常狀況，若能處理的應馬上進行處理，并做好記錄；不能處理的應通知部門主管協助處理。嚴重重大問題的要及時報告； 3)晚上24點巡邏宿舍，所有宿舍必須關燈就寢。對沒有關燈的房間要敲門提醒；對“屢叫不關”的房間次日交班舉報處罰；

4)晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時做好此時段的記錄；否則=視為脫崗并違規處 分；

5)保安執勤當值間，應隨時提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司； 6)對未發覺經允許入住宿舍人員，經查實將作違規處罰，情況嚴重的將按規定辭退；

7)上班時間發現未辦請假人員逗留在宿舍或下班時間及加班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關部門報告。1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監督；

2)、員工上下班后主動及時關閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關制；上班后 宿舍、浴室的照明、風扇、空調等和水龍頭的關制； 3)、監督住宿人員遵守《宿舍管理規定》，講究公共衛生，協助公司行政人員對 公司人員的管理和監督；

4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進工廠；

5)、嚴禁宿舍內部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開火煮食；

6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報告公司負責人，通知當地派出所；

7)、協助公司行政處理公司內部打架斗毆重大事件。四：標牌、貨架擺放、垃圾物處理制度擺放

1:各加工間劃分堆放處，黃線內禁止堆放，白線內為堆放或瀝水區。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。

2：貨架上標明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉箱加蓋標明物品名稱。3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。垃圾物：

每加工間1-2個戴蓋垃圾桶，內套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。標牌：

1：各加工間制定有主管負責人的標牌，帶有照片，報括姓名、崗位、車間名稱 2：各個冰箱制定主管負責人的標牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3：各崗位制定崗位標牌 五：粗加工間管理制度

1、準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間.2、對粗加工食料進行二級驗收，如有不合格食料立即退回并報告給部門主管

3、對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個小時左右，以去除農藥殘留物，浸泡后再進行清洗，清洗時務必仔細、規范，由粗加工主管進行清洗后的檢查

4、對魚類、肉類、家禽類的清洗務必仔細、規范，內臟、魚鱗等進行分離。有些可以利用的也要清洗干凈并保存。

5、結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好刀具。六：燒臘間制度

1、準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間進行制作。

2、部分以半成品形式裝周轉箱，并黏貼標簽，進入出貨冷庫待送，并做好記錄

3、結束后組織人員清洗、整理車間 七：切配間制度

1.準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間。

2.對肉類、牛肉類、家禽類、魚類進行再次驗收，不合格食料立即報告上級領導，并追查原因

3.加工要求規范，應以菜品的基準書為準，不得隨意更改，主管進行巡查 4.對食料邊角料的合理運用，不能浪費

a、送到上漿間再次加工處理b、送到熱廚房再次加工處理

5.安全生產，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。6.用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料，如發現及時上報班組長或廚師長。7.購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。8.摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發及其它雜物。9.清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出。

10.切配時，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理。

11.將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好。

12.切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。

13.要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜，當天切。

14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈，浸泡在消毒液中。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對工作區域噴灑消毒。結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好刀具。八：上漿間制度

1.準時上班，經過消毒間進入車間.2.對食料質量，規格進入驗收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因 3.嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改。主管進行巡查 4.送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標簽 5.最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發貨員）6.工作結束后。九：熱廚房制度

1.準時上班，經過消毒間進入車間。

2.根據內部制作通知單（有運營部下達的各門店所需的菜系歸類）進行熱加工 3.門店成品制作嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改，主管進行巡查 4.團餐成品制作嚴格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳 5.門店成品制作完成后要求主管檢查規格、口味等，合格后送入冷卻間冷卻包裝。6.操作結束后打掃干凈，關閉設備。十：消毒制度 消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為 250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環境每日 擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。

十一：包裝間制度：

1、準時上班，經過消毒間進入車間。

2、人員進入包裝間時應進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。

3、非包裝人員不準入內。

4、留樣食品不少于50克。

十二：設備維護保養制度：中央廚房設備、餐具的維護及保養措施（1）、粗加工設備：絞肉機、切片機維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機前進行檢查有無雜物、注油。冷庫、冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內物品存放期間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。保養：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護：每月檢查設備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應先關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。保養：每天使用完畢，關閉所有燃氣管道閥門。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。保養：不得用鐵器重器敲打。（3）、面點間設備和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機53維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉正常后方可使用。電餅鐺、電烤箱維護：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。保養：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。（4）、洗碗間設備洗碗機維護：認真學習洗碗機的使用說明。每天下班前換水、清洗，擦拭設備，為下一班準備好洗劑液、干爆劑。保養：定期清洗水堿，檢查洗碗溫度。餐具用品

a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；

b、洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用； c、餐具實行輕拿輕放，集中管理；

d、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；

e、實行即時清洗、洗刷，不產生積壓，以保障餐具的正常使用。

f、對餐具清點，以供應開餐正常使用；對破損餐具要登記存放，填寫破損表，應把破損率降到最低。我們會嚴格按照《消防法》有關規定每60天，請專業公司對排煙系統進行徹底清理與維護。

十三：外來參觀、檢查人員進入廠區規章制度

1.未經中央廚房經理級管理確認，禁止外來人員進入參觀、檢查加工區。

2.進入加工區參觀、檢查人員必須提供相關證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫參觀、檢查記錄表格，簽字。

3.進入加工區參觀、檢查必須更換衣、帽、鞋、口罩，進入外來人員參觀、檢查消毒區，消毒后進入相關參觀區或加工區。

4.在經理級管理陪同下進入參觀區或加工區內，禁止拍照，使用移動電話。5.參觀、檢查完畢后，由指定出口進入接待室，由接待室開出出門證明，離開廠區。

第二篇：中央廚房企業文化管理是什么

中央廚房企業文化管理

企業之“道”就是企業文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進而增強員工自我約束能力和工作主動性、創造性，增強自己是企業主人的自覺意識和榮譽感，員工忠誠度必然會隨之上升。

1、提倡親密風尚

全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

2、提倡團結風尚

全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德。

3、提倡互助風尚

員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心、互相愛護和幫助。

4、提倡友愛，員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

5、提倡勤儉風尚

勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

6、提倡尊重風尚

廚房內部盡管有職務，工種之分，但廚房的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

7、提倡合作風尚

工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好份內本職工作，主動幫助別人。

8、提倡信任風尚

廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

廚房員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，作為廚房管理者應極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的企業風尚和精神面貌。

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第三篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營建手冊

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設計規范是依據政府相關職能部門（衛生防疫、環保、消防等）的有關規定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規定。通排風（含排煙）系統工程及設計應也由專業公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規范及GB通風與空調工程施工及驗收規范（GB 50243-97）以及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB 50155-92）的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統工程本規范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

二、設計前期準備工作

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設施要求

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風排煙、采光照明設施要求

九、廢棄物暫存設施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設置要求

十四、運輸設備要求

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統規范 第四章 排風和新風系統規范 第五章 暖氣系統規范 第六章 弱電系統規范 第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

二、施工做法與要求 1.給水系統 2.污水系統

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設計規范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2.收集相關各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、場所設置、布局、分隔、面積要求

1.設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10.加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構； 8.門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9.粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）； 12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒設施要求

1.食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2.洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1.根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2.采用有效的物理消毒或化學消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2.加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風排煙、采光照明設施要求

1.食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩； 3.加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4.冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2.專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施； 4.專間內設符合餐飲服務食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5.專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、廁所設置要求 1.廁所不設在食品處理區； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規范

一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理

吊垂直、套方、找規矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題：

應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規范）1)《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92 準備工作 彈線

刷水泥漿結合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90 3)《低壓配電設計規范》GB50054-95 4)《等電位聯接》97SD567 5)《建筑設計防火規范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9.衛生間：要求照明開關在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16.衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統由專業公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成 13 第三章 供配電系統規范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。

2.系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不少于DN6平方。

3.每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。4.空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7.排煙罩內配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應采用2R-BV-105°導線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9.中央廚房（工廠）內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10.廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13.吧臺內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風和新風系統規范

1.衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統。

第五章 暖氣系統規范

1.采暖系統采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應加設卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規范

1、電話線留辦公室。

2、網絡線根據設計圖紙布設。可納入橋架。第七章 給、排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1.建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。3.采暖與衛生工程施工及驗收規范

4.建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8)后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9)系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。

4.污水系統 1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。

8)立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加

9)設于吊頂內的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。10)管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。

12)廚區、衛生間排水后，室外設隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規范

1.管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2.衛生潔具落地穩，應采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

第四篇：酒店中央廚房管理規定

中央廚房管理制度

第一章、衛生管理制度

一、廚房操作衛生制度：

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。

3、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。

4、配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。

5、配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。

6、每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。

7、做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

8、待用食品洗凈后放入冰箱保存。

9、冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。

10、確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

11、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

12、廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

13、使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

14、食品充分加熱，防止內生外熟。

15、隔頓隔夜食品回燒后供應。

16、每班工作結束后調料加蓋。

17、工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

二、食品冷藏衛生制度

1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。

三、食品挑洗加工衛生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

四、切配間衛生制度

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。

第二章、人員管理制度

1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。

第五篇：中央廚房規章制度

中央廚房規章制度

1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到位。

14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。