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第一篇：中央廚房管理制度

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中央廚房管理制度

中央廚房生產(chǎn)管理制度

一、廚房操作衛(wèi)生制度：

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

二、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

三、食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

四、食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、切配間衛(wèi)生制度

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入，不得留長指甲和戴首

飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進(jìn)入切配間。

六、面點間衛(wèi)生制度

1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

七、爐灶間衛(wèi)生制度

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

中央廚房規(guī)章制度

1、準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

10、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

11、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

12、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

14、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準(zhǔn)。