第一篇：中央廚房運(yùn)作流程

中央廚房運(yùn)作模式流程-zwols 中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營(yíng)走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運(yùn)作方式。

一、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：

? 可以集中采購(gòu)、降低進(jìn)貨成本（可以選擇第一進(jìn)貨渠道）。? 可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。? 可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。? 可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。

? 可以合理利用人力資源，減少因營(yíng)業(yè)的特殊性影響人力成本； ? 統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。? 統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量。? 統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

? 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。? 中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品 ? 中央廚房運(yùn)作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。? 中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。

二、中央廚房運(yùn)作模式的缺點(diǎn)：

? 原材料加工好后需要使用人員、車(chē)輛運(yùn)輸?shù)礁鞯晔褂茫?? 運(yùn)輸途中保管不好會(huì)影響質(zhì)量；

? 運(yùn)輸途中遇到堵車(chē)等特殊情況還會(huì)影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間。

三、中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式具體實(shí)施方案(一)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)運(yùn)作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統(tǒng)一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購(gòu)、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。(二)采購(gòu)環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購(gòu)，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購(gòu)，然后再分送公司各店使用，建立物料采購(gòu)配送體系，將采購(gòu)成本環(huán)節(jié)控制到最低。(三)驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗(yàn)收成本的控制后，驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

(四)加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過(guò)程檢查是否具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱量來(lái)建立有效數(shù)字，以便對(duì)加工過(guò)程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。(五)運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個(gè)物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸，防止中途運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗(yàn)收手續(xù)。

(六)半成品驗(yàn)收運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督體系，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。(七)出品環(huán)節(jié)原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。(八)能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，控制各流水線的能源使用費(fèi)用。做到準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)使用。(九)開(kāi)單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報(bào)半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報(bào)有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開(kāi)單集中報(bào)采供部。(十)人員的運(yùn)做及控制

研究開(kāi)發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對(duì)較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場(chǎng)更好利用這部分人員的時(shí)間來(lái)進(jìn)行加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。注明：相關(guān)的表格附帶。

昆明十里桃源餐飲有限責(zé)任公司

唐坤安

2008年02月13日

第二篇：中央廚房日常運(yùn)作流程

中央廚房日常運(yùn)作流程

一． 例會(huì)制

每天上班后15分鐘開(kāi)例會(huì)。

例會(huì)人員：甘總，丁總，孫總，賀助總各部門(mén)廚師長(zhǎng)，領(lǐng)班，主管。

例會(huì)內(nèi)容主要分兩步份：

第一，總結(jié)前一天的工作情況，提出問(wèn)題，解決的辦法，然

后盡快拿出方案。拿出方案后立即執(zhí)行。

第二，安排當(dāng)天的工作，并協(xié)調(diào)各部門(mén)的鏈接和溝通。

二． 驗(yàn)收

驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。

第一級(jí)由驗(yàn)收人員，倉(cāng)管，廚房人員驗(yàn)收。驗(yàn)收合格三方簽字。

第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流。

進(jìn)冷庫(kù)的部分由各部廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后簽字。進(jìn)廚房的部分由切配主管驗(yàn)收，合格后簽字。進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由各部廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后簽字。

注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購(gòu)補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。事后進(jìn)行調(diào)查。

三． 申購(gòu)單

申購(gòu)單各部門(mén)分開(kāi)填寫(xiě)，便于各部成本核算，也便于管

理和控制。

四． 加工間操作流程及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，由各部門(mén)起草呈報(bào)。（見(jiàn)附件）

五． 配送物流流程圖。（見(jiàn)附件）

六． 公司員工餐

各門(mén)店及公司各部門(mén)員工餐，由中央廚房統(tǒng)一直接配送。各門(mén)店剩余原料及下腳料，不做成本核算，回收到中央廚房。回收原料必須衛(wèi)生，無(wú)污染，無(wú)霉變等物料變質(zhì)問(wèn)題。可合理第二次加工利用。

七． 檢查，督導(dǎo)（甘，賀，丁，孫）

1.在加工期內(nèi)檢查糾正加工流程，合理標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2.各規(guī)章制度的實(shí)施情況。

3.是否做好各項(xiàng)門(mén)記錄，下班后水電煤關(guān)閉記錄等。

4.下班后的收檔，衛(wèi)生，儲(chǔ)藏，衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備設(shè)施消毒清洗。

八．所有例會(huì)記錄，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及相關(guān)中央廚房的報(bào)告，單證必須由文員歸檔。

第三篇：中央廚房配送流程

中央物流倉(cāng)庫(kù)及廚房出品

配送流程

一、中央廚房加工原材料的訂貨流程：

1、每天下午4點(diǎn)前，中央廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)半成品庫(kù)存情況及各分店的訂貨情況，制定出明天需讓供應(yīng)商送達(dá)的貨物明細(xì)清單，以郵件或傳真方式發(fā)送至公司采購(gòu)部。

2、采購(gòu)部收到中央廚房訂貨單后，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時(shí)送到的貨物及時(shí)告知中央廚房負(fù)責(zé)人，由中央廚房負(fù)責(zé)人安排相應(yīng)的應(yīng)及措施。

3、中央廚房每天必須保證有足夠的原材料存貨，以應(yīng)付當(dāng)天下午及次日上午的生產(chǎn)需要。

二、倉(cāng)庫(kù)貨物驗(yàn)收流程：

（一）供應(yīng)商貨物驗(yàn)收流程：

1、供應(yīng)商將貨物送達(dá)后，由倉(cāng)管員、中央廚房負(fù)責(zé)人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉(cāng)管員負(fù)責(zé)核對(duì)貨物數(shù)量，中央廚房委派人員負(fù)責(zé)把握貨物質(zhì)量。

2、收貨小組根據(jù)采購(gòu)訂單及供應(yīng)商的送貨單，核對(duì)實(shí)物，無(wú)誤后均在供應(yīng)商的送貨單上簽名，并由倉(cāng)管員蓋上收貨章。

3、貨物驗(yàn)收完畢后，倉(cāng)管員必須按倉(cāng)庫(kù)管理要求將貨物存入于倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。未經(jīng)倉(cāng)管員同意，任何人都不能擅自到倉(cāng)庫(kù)取貨。

4、倉(cāng)管員驗(yàn)收完貨物后，必須及時(shí)將驗(yàn)收的貨物錄入“用友財(cái)務(wù)軟件”中的采購(gòu)入庫(kù)模塊。同時(shí)，將錄入系統(tǒng)的相關(guān)單據(jù)按供應(yīng)商及時(shí)間順序裝訂好，每周一上交到公司財(cái)務(wù)部。

（二）中央廚房加工好的半成品入庫(kù)流程：

1、每天由中央廚房生產(chǎn)出來(lái)的半成品，必須由中央廚房填寫(xiě)“入庫(kù)單”，經(jīng)倉(cāng)管員驗(yàn)收簽字并蓋上收貨章后，存入倉(cāng)庫(kù)。

2、倉(cāng)管員必須及時(shí)將已辦理入庫(kù)手續(xù)的貨物，及時(shí)錄入“用友系統(tǒng)”中的采購(gòu)入庫(kù)模塊。同時(shí)每天將入庫(kù)單按單號(hào)和時(shí)間順序裝訂好，每周一上交到公司財(cái)務(wù)部。（此時(shí)：采購(gòu)入庫(kù)單上的供應(yīng)商是：中央廚房）

三、倉(cāng)庫(kù)貨物發(fā)貨流程：

（一）原材料的發(fā)貨流程：

1、由中央廚房根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫(xiě)“領(lǐng)料單”向倉(cāng)管員申請(qǐng)發(fā)料。

2、倉(cāng)管員根據(jù)“領(lǐng)料單”的品名和數(shù)量發(fā)貨。

3、貨物發(fā)出后，中央廚房領(lǐng)料經(jīng)手人及倉(cāng)管員均需在“領(lǐng)料單”簽字，同時(shí)倉(cāng)管員在已發(fā)貨的“領(lǐng)料單”上蓋上“已發(fā)貨”印章。

4、倉(cāng)管員必須在每天下班將當(dāng)天的“領(lǐng)料單”錄入到“用友財(cái)務(wù)軟件”，確保用友系統(tǒng)能夠?qū)崟r(shí)反映倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存情況。

5、倉(cāng)管員每天應(yīng)將已錄入系統(tǒng)的“領(lǐng)料單”按順序整理裝訂，于周一上交財(cái)務(wù)部。

6、為提高工作效率，合理安排工作時(shí)間，原則上，倉(cāng)庫(kù)上午9：30前和下午1：30前辦理集中辦理原材料的發(fā)貨手續(xù)，其余時(shí)間一律不辦理發(fā)貨。

（二）半成品的發(fā)貨流程：

1、采購(gòu)每天3：30前將各分店向中央廚房訂貨的明細(xì)清單以郵件或傳真方式發(fā)送給倉(cāng)管員。

2、倉(cāng)管員于當(dāng)日下午5：30前，將各分店所訂貨物配好，并將每一家分店的貨物裝在一個(gè)周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱外應(yīng)做好標(biāo)識(shí)（標(biāo)識(shí)必須寫(xiě)上：店名，箱內(nèi)商品總數(shù)量、注意事項(xiàng)等）。

3、貨物配好后，倉(cāng)管員根據(jù)各分店的實(shí)際發(fā)貨品種和數(shù)量，在用友系統(tǒng)中的發(fā)貨

模塊開(kāi)具一式四聯(lián)的《發(fā)貨單》（其中：白聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存?zhèn)洳椋t聯(lián)隨貨同行由收貨單位留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)均交公司財(cái)務(wù)部作為入帳依據(jù)）。

4、倉(cāng)管員于下午5：30前聯(lián)系好物流司機(jī)，于次日8：30前到達(dá)倉(cāng)庫(kù)。

5、次日上午8：30，中央廚房須安排一名同事負(fù)責(zé)協(xié)助倉(cāng)管員進(jìn)行發(fā)貨前準(zhǔn)備。

6、倉(cāng)管員將貨物交給物流司機(jī)后，物流司機(jī)必須清點(diǎn)箱內(nèi)貨物總數(shù)，無(wú)誤后，在《發(fā)貨單》上簽名確認(rèn)。

7、物流司機(jī)負(fù)責(zé)將各分店的貨物安全準(zhǔn)確的送到。

四、各分店訂貨流程：

1、為確保中央廚房及倉(cāng)管有足夠的時(shí)間進(jìn)行配貨，各分店必須于每天下午2：00將次日必須送到的貨物，以郵件或傳真的方式發(fā)到公司采購(gòu)部。

2、公司采購(gòu)部收到各分店的訂單后，匯總后，每天3：30以郵件形式發(fā)給倉(cāng)管。

五、分店收貨流程：

1、各分店收到物流司機(jī)送達(dá)的貨物后，應(yīng)立即打開(kāi)周轉(zhuǎn)箱清點(diǎn)箱內(nèi)貨物，與隨貨同行的《發(fā)貨單》上的品名和數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后，由分店店長(zhǎng)簽字并蓋上分店收貨章。

2、經(jīng)驗(yàn)收簽字的隨貨同行《發(fā)貨單》，紅聯(lián)交分店店長(zhǎng)留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)交物流司機(jī)帶回給倉(cāng)管，由倉(cāng)管負(fù)責(zé)整理按分店裝訂好，于周一上次公司財(cái)務(wù)部進(jìn)行結(jié)算。

3、分店清點(diǎn)好貨物后，應(yīng)立即將周轉(zhuǎn)箱交回給物流司機(jī)，由物流司機(jī)帶回倉(cāng)庫(kù)，循環(huán)利用。

第四篇：中央廚房配送流程

中央物流倉(cāng)及廚房出品

配送流程

一、中央廚房加工原材料的訂貨流程：

1、每天下午4點(diǎn)前，中央廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)半成品庫(kù)存情況及各分店的訂貨情況，制定出明天需讓供應(yīng)商送達(dá)的貨物明細(xì)清單，以郵件或傳真方式發(fā)送至公司采購(gòu)部。

2、采購(gòu)部收到中央廚房訂貨單后，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時(shí)送到的貨物及時(shí)告知中央廚房負(fù)責(zé)人，由中央廚房負(fù)責(zé)人安排相應(yīng)的應(yīng)及措施。

3、中央廚房每天必須保證有足夠的原材料存貨，以應(yīng)付當(dāng)天下午及次日上午的生產(chǎn)需要。

二、倉(cāng)庫(kù)貨物驗(yàn)收流程：

（一）供應(yīng)商貨物驗(yàn)收流程：

1、供應(yīng)商將貨物送達(dá)后，由倉(cāng)管員、中央廚房負(fù)責(zé)人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉(cāng)管員負(fù)責(zé)核對(duì)貨物數(shù)量，中央廚房委派人員負(fù)責(zé)把握貨物質(zhì)量。

2、收貨小組根據(jù)采購(gòu)訂單及供應(yīng)商的送貨單，核對(duì)實(shí)物，無(wú)誤后均在供應(yīng)商的送貨單上簽名，并由倉(cāng)管員蓋上收貨章。

3、貨物驗(yàn)收完畢后，倉(cāng)管員必須按倉(cāng)庫(kù)管理要求將貨物存入于倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。未經(jīng)倉(cāng)管員同意，任何人都不能擅自到倉(cāng)庫(kù)取貨。

4、倉(cāng)管員驗(yàn)收完貨物后，必須及時(shí)將驗(yàn)收的貨物錄入“用友財(cái)務(wù)軟件”中的采購(gòu)入庫(kù)模塊。同時(shí)，將錄入系統(tǒng)的相關(guān)單據(jù)按供應(yīng)商及時(shí)間順序裝訂好，每周一上交到公司財(cái)務(wù)部。

（二）中央廚房加工好的半成品入庫(kù)流程：

1、每天由中央廚房生產(chǎn)出來(lái)的半成品，必須由中央廚房填寫(xiě)“入庫(kù)單”，經(jīng)倉(cāng)管員驗(yàn)收簽字并蓋上收貨章后，存入倉(cāng)庫(kù)。

2、倉(cāng)管員必須及時(shí)將已辦理入庫(kù)手續(xù)的貨物，及時(shí)錄入“用友系統(tǒng)”中的采購(gòu)入庫(kù)模塊。同時(shí)每天將入庫(kù)單按單號(hào)和時(shí)間順序裝訂好，每周一上交到公司財(cái)務(wù)部。（此時(shí)：采購(gòu)入庫(kù)單上的供應(yīng)商是：中央廚房）

三、倉(cāng)庫(kù)貨物發(fā)貨流程：

（一）原材料的發(fā)貨流程：

1、由中央廚房根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫(xiě)“領(lǐng)料單”向倉(cāng)管員申請(qǐng)發(fā)料。

2、倉(cāng)管員根據(jù)“領(lǐng)料單”的品名和數(shù)量發(fā)貨。

3、貨物發(fā)出后，中央廚房領(lǐng)料經(jīng)手人及倉(cāng)管員均需在“領(lǐng)料單”簽字，同時(shí)倉(cāng)管員在已發(fā)貨的“領(lǐng)料單”上蓋上

“已發(fā)貨”印章。

4、倉(cāng)管員必須在每天下班將當(dāng)天的“領(lǐng)料單”錄入到“用友財(cái)務(wù)軟件”，確保用友系統(tǒng)能夠?qū)崟r(shí)反映倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存情況。

5、倉(cāng)管員每天應(yīng)將已錄入系統(tǒng)的“領(lǐng)料單”按順序整理裝訂，于周一上交財(cái)務(wù)部。

6、為提高工作效率，合理安排工作時(shí)間，原則上，倉(cāng)庫(kù)上午9：30前和下午1：30前辦理集中辦理原材料的發(fā)貨手續(xù)，其余時(shí)間一律不辦理發(fā)貨。

（二）半成品的發(fā)貨流程：

1、采購(gòu)每天3：30前將各分店向中央廚房訂貨的明細(xì)清單以郵件或傳真方式發(fā)送給倉(cāng)管員。

2、倉(cāng)管員于當(dāng)日下午5：30前，將各分店所訂貨物配好，并將每一家分店的貨物裝在一個(gè)周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱外應(yīng)做好標(biāo)識(shí)（標(biāo)識(shí)必須寫(xiě)上：店名，箱內(nèi)商品總數(shù)量、注意事項(xiàng)等）。

3、貨物配好后，倉(cāng)管員根據(jù)各分店的實(shí)際發(fā)貨品種和數(shù)量，在用友系統(tǒng)中的發(fā)貨模塊開(kāi)具一式四聯(lián)的《發(fā)貨單》（其中：白聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存?zhèn)洳椋t聯(lián)隨貨同行由收貨單位留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)均交公司財(cái)務(wù)部作為入帳依據(jù)）。

4、倉(cāng)管員于下午5：30前聯(lián)系好物流司機(jī)，于次日8：30前到達(dá)倉(cāng)庫(kù)。

5、次日上午8：30，中央廚房須安排一名同事負(fù)責(zé)協(xié)助倉(cāng)管員進(jìn)行發(fā)貨前準(zhǔn)備。

6、倉(cāng)管員將貨物交給物流司機(jī)后，物流司機(jī)必須清點(diǎn)箱內(nèi)貨物總數(shù)，無(wú)誤后，在《發(fā)貨單》上簽名確認(rèn)。

7、物流司機(jī)負(fù)責(zé)將各分店的貨物安全準(zhǔn)確的送到。

四、各分店訂貨流程：

1、為確保中央廚房及倉(cāng)管有足夠的時(shí)間進(jìn)行配貨，各分店必須于每天下午2：00將次日必須送到的貨物，以郵件或傳真的方式發(fā)到公司采購(gòu)部。

2、公司采購(gòu)部收到各分店的訂單后，匯總后，每天3：30以郵件形式發(fā)給倉(cāng)管。

五、分店收貨流程：

1、各分店收到物流司機(jī)送達(dá)的貨物后，應(yīng)立即打開(kāi)周轉(zhuǎn)箱清點(diǎn)箱內(nèi)貨物，與隨貨同行的《發(fā)貨單》上的品名和數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后，由分店店長(zhǎng)簽字并蓋上分店收貨章。

2、經(jīng)驗(yàn)收簽字的隨貨同行《發(fā)貨單》，紅聯(lián)交分店店長(zhǎng)留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)交物流司機(jī)帶回給倉(cāng)管，由倉(cāng)管負(fù)責(zé)整理按分店裝訂好，于周一上次公司財(cái)務(wù)部進(jìn)行結(jié)算。

3、分店清點(diǎn)好貨物后，應(yīng)立即將周轉(zhuǎn)箱交回給物流司機(jī)，由物流司機(jī)帶回倉(cāng)庫(kù)，循環(huán)利用。

第五篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)

中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說(shuō)明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：

中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(mén)（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實(shí)踐者的合理化意見(jiàn)的基礎(chǔ)上提出來(lái)作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 50243-97）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 50155-92）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

五、洗手消毒設(shè)施要求

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設(shè)置要求

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

二、施工做法與要求 1.給水系統(tǒng) 2.污水系統(tǒng)

中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

1.場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。

三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

2.進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。

3.各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

5.食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。6.切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；

10.加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

1.地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 5.墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；

7.內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)； 8.門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉；

9.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；

10.天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； 12.水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

五、洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；

2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；

2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

2.加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

1.食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 3.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；

2.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；

3.除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施；

4.冷（凍）藏庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

十一、專間要求

1.專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；

2.專間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施； 4.專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施；

5.專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

十二、更衣室要求

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

十三、廁所設(shè)置要求 1.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲(chǔ)存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室； 2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂

施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)樱壤秊椋?聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開(kāi)磚、100*100廣場(chǎng)磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開(kāi)磚和粉色通體磚兩種。基層處理

吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開(kāi)磚及廣場(chǎng)磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。實(shí)踐證明，劈開(kāi)磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場(chǎng)磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：

應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。

勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無(wú)積水、泛水現(xiàn)象。嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見(jiàn)91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T16-92 準(zhǔn)備工作 彈線

刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ133-90 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50054-95 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開(kāi)關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。

7.倉(cāng)庫(kù)可采用36W日光燈，照明及排氣扇開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。9.衛(wèi)生間：要求照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制，10.如有魚(yú)池增氧機(jī)，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī)電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開(kāi)關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應(yīng)預(yù)留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個(gè)。

14.摘菜間：多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。

16.衛(wèi)生間：上水暗管敷設(shè)。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐廳面積設(shè)烘手器和皂液器。雙聯(lián)開(kāi)關(guān)2個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇2個(gè)（男女個(gè)1個(gè)）17.魚(yú)缸：安裝上下水及電源： 18.燃?xì)狻⑷加拖到y(tǒng)由專業(yè)公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 13 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范

1.為了將照明與動(dòng)力電源分開(kāi)，采用二個(gè)配電柜（動(dòng)力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的電流、電壓指示燈。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動(dòng)力電配電柜必須設(shè)斷相保護(hù)器。

2.系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進(jìn)行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。

3.每個(gè)設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進(jìn)行焊接牢固。4.空調(diào)配電單設(shè)一個(gè)配電箱，且5P柜機(jī)必須為單獨(dú)回路供電，1.5P掛壁機(jī)可2~4臺(tái)為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開(kāi)關(guān)上口配線均為母排供電，每個(gè)控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內(nèi)各種動(dòng)力用電（如鼓風(fēng)機(jī)、電烤箱、保鮮工作臺(tái)，電熱水器均為動(dòng)力配電），而且每個(gè)設(shè)備應(yīng)單獨(dú)控制。7.排煙罩內(nèi)配線應(yīng)采用NH-1BV-250°導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2R-BV-105°導(dǎo)線。

8.動(dòng)力及照明配電柜的進(jìn)出線開(kāi)關(guān)大于80A的均選CME朔殼開(kāi)關(guān)，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開(kāi)關(guān)可選用DPN雙斷點(diǎn)開(kāi)關(guān)。

9.中央廚房（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。

10.廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門(mén)口或外墻±1.4M，開(kāi)關(guān)面板控制.13.吧臺(tái)內(nèi)設(shè)收銀機(jī)、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧臺(tái)內(nèi)照明要在下臺(tái)面附近控制。

14.室外燈箱供電從動(dòng)力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

1.衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，540立方/小時(shí)的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統(tǒng)管道的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點(diǎn)位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統(tǒng)管道內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統(tǒng)。

第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范

1.采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統(tǒng)改裝部分，除按實(shí)際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門(mén)，暖氣片采用三葉時(shí)安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個(gè)，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號(hào)，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。

5.支管長(zhǎng)度超過(guò)1.5M應(yīng)加設(shè)卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長(zhǎng)度為300MM，管徑為DN50以下長(zhǎng)度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設(shè)熱氣用自動(dòng)跑風(fēng)，暖氣系統(tǒng)閥門(mén)采用閘閥。

8.散熱器安裝前應(yīng)進(jìn)行單組試壓，試驗(yàn)壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無(wú)滲漏為合格。

9.水壓試驗(yàn)，暖氣系統(tǒng)試驗(yàn)壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無(wú)明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍

11.整個(gè)吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，達(dá)到水色和透明度與入口目測(cè)一致為合格。

13.暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。

第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范

1、電話線留辦公室。

2、網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計(jì)圖紙布設(shè)。可納入橋架。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

1.建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。3.采暖與衛(wèi)生工程施工及驗(yàn)收規(guī)范

4.建筑安裝分項(xiàng)工程施工工世規(guī)程（第三分冊(cè)）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統(tǒng)

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據(jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號(hào)，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對(duì)鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進(jìn)行水壓試驗(yàn)，先灌水開(kāi)至驗(yàn)壓力，十分鐘壓力降不超過(guò)0.05MOPa，然后試驗(yàn)降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，出口小色和透明度與入口目測(cè)一致為合格。

7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚(yú)池為暗設(shè)±800MM。

8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。9)系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應(yīng)單獨(dú)成為一個(gè)系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。

4.污水系統(tǒng) 1)管材采用工程機(jī)制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。

3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個(gè)清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚(yú)池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長(zhǎng)管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面SMM。

8)立管隔層設(shè)置在平負(fù)載卡子，立管根部抹水泥臺(tái)，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加

9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進(jìn)行保溫，防結(jié)露。10)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗(yàn)，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗(yàn)，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗(yàn)，系統(tǒng)通水試驗(yàn)進(jìn)行后，對(duì)每根立管和水平管至引出口處進(jìn)行投球試驗(yàn)，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無(wú)阻為合格。

12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

1.管道的甩口標(biāo)高，座標(biāo)尺寸應(yīng)保證安裝準(zhǔn)確無(wú)誤，在防水及裝修前應(yīng)及時(shí)校核。

2.衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動(dòng)要靈活，表面光潔，各接口處無(wú)滲漏。4.小便斗標(biāo)高在埋設(shè)時(shí)，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。