第一篇：餐飲服務許可(新辦)-中央廚房

餐飲服務許可（新辦）-中央廚房

審批項目名稱：餐飲服務許可證-現場制售

審批項目依據：《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第9號）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(中華人民共和國國務院令第557號）

審批收費依據：不收費

審批總時限： 30個工作日。

審批程序：

一、受理

申請條件：申辦人需提交如下申辦材料：

01、企業名稱預先核準通知書或營業執照復印件

02、法定代表人或者負責人資格證明：身份證明復印件或董事會決議、章程或任命文件

03、生產經營場所、場地的使用證明（房屋產權證明、租賃合同、經營場所證明）

04、生產經營場所、場地平面布局圖

05、企業衛生管理制度或質量保證體系及質量控制的相關文件 06、新建、改建、擴建工程的竣工驗收衛生認可書

07、產品配方、生產工藝流程圖和說明 食品添加劑產品標簽、說明書樣稿

08、接觸食品的生產設備、工具、容器、包裝材料等的材質種類和包裝材料的檢驗報告單或檢驗合格證明 09、產品執行標準

10、產品全項檢驗結果及評價報告

11、實驗室設置情況及可檢測項目或委托檢驗合同

12、其他:

備注：餐飲業單位須提交1—6項，有特殊要求的需提供7—11項。

接受材料標準：

1、屬本科管轄權限范圍內的項目。

2、申辦人提交的申辦材料齊全、規范、有效。

3、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科辦證人員。

4、崗位職責及權限：按照受理標準查驗申辦材料。

a、對申辦材料符合標準的，必須即時受理，并進入審核程序。

b、對申辦材料不符合標準的，不予受理，但必須即時將需要補齊補正材料的全部內容、要求及申辦人的相關權力、投訴渠道以書面形式一次性告知申辦人。同時給予書面《申請材料補正通知書》。

5、時限：5個工作日。

二、審核

中央廚房

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

工作時限：20個工作日

三、復核條件：建設項目按設計衛生審查認可的標準施工完畢；

復核標準：同審核標準。

本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科科長。

1、崗位職責及權限：按照復審標準對全部申辦材料進行審查、核實。a、符合復審標準的，在《衛生行政許可流程表》上簽署復審人員姓名，并依據《北京市餐飲服務許可證許可項目分類規定》填寫申請項目，轉入審批程序。b、不符合復審標準的，不予以接收，復審人員必須即時將需要補齊、修正的材料的全部內容、要求，現場整改要求及申辦人的咨詢方式、相關權利、投訴渠道以書面形式一次性告知申辦人。

2、時限：即時。

四、審批：

1、標準：同審核標準

2、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所主管所長。

3、崗位職責及權限：按照審批標準進行審批。

a、同意復審意見的，簽署審批人姓名和審批意見，加蓋審批章。

b、部分同意審核意見的，應與受理人員溝通情況，交換意見后，提出審批意見及理由，轉受理人員。c、不同意審核意見的，認為應當予以終結審批的，應與受理人員溝通情況，交換意見后，提出審批意見及理由，按原渠道退受理人員，由受理人員通知申辦人。

4、時限：即時。

五、校核、核發：

（一）、校核

1、工作標準：

a、《衛生許可證申請書》填寫規范、完整； b、全套申辦材料符合受理要求； c、審核、審批人員簽字齊全；

d、將全部申辦材料錄入計算機，并打印制作《餐飲服務許可證》。

2、本崗位責任人：審批科辦證人員。

3、崗位職責及權限：按照工作標準進行校核，制作《餐飲服務許可證》。a、對符合標準的，在《衛生行政許可流程表》上填寫發文號、發放日期，打印制作《餐飲服務可證》。

b、對格式、文字需要修改的，及時提出修改意見，并盡快通知受理人員修改。

4、時限：即時。

（二）、核發

1、工作標準：

a、通知申辦人有關事項及時、準確；

b、留存歸檔的審批文書材料齊全、規范。

2、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科辦證人員。

3、崗位職責及權限：按照工作標準核發《餐飲服務可證》，并進行歸檔。a、告知申辦人領取《餐飲服務可證》。

b、申辦人在《準予許可決定書》上簽字后，發放《餐飲服務可證》。

4、時限：5個工作日。

第二篇：甜品店和中央廚房許可

附件1 關于加強甜品站許可和監管工作的通知

（征求修改稿）

為規范甜品站餐飲服務許可，加強餐飲服務食品安全監督管理，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》，以及《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發?2011?3號）要求，現就甜品站餐飲服務許可和監管工作有關事項通知如下：

一、本通知所稱甜品站是指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設的，具有固定營業場所的，由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品，不再進行加工制作即銷售的附屬店面。

二、餐飲主店應當按照餐飲服務食品安全管理相關規定，對所屬的甜品站進行管理，建立健全食品安全管理相關制度，承擔相關法律責任。

三、甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍。甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關。

在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。核定的甜品站《餐飲服務許可證》類別欄中標注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。核定變更的餐飲主店《餐飲服務許可證》備注欄中標注“含×個甜品站”。

在餐飲主店內開設的甜品站，不再另行發放《餐飲服務許可證》。

四、申請人提出申請時，除提交《餐飲服務許可管理辦法》第十條規定的相關材料外，還應當提供餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進貨查驗記錄制度、甜品站環境及設施設備衛生管理制度。

五、甜品站的選址，除符合《餐飲服務許可審查規范》第三十八條規定的要求外，應設在室內，且為獨立區域，與餐飲主店的距離原則上不得超過500米。面積不少于5平方米。

甜品站應按照食品進入和供應的順序合理布局，并能防止食品發生交叉污染。

六、甜品站應當設置清潔流動水源。設施設備的清洗消毒應由餐飲主店負責。

七、甜品站冷藏、冷凍、恒溫等設施設備的數量和結構應當滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區分標識。

八、甜品站的地面、墻壁、天花板、門窗、排水，設備、工具和容器，食品貯存場所、廢棄物暫存設施等，應當符合《餐飲服務許可審查規范》第三類許可現場核查相關要求。

九、甜品站銷售的食品，應當均由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。

食品配送應當使用封閉的恒溫或冷凍冷藏設備設施，確保食品在配送過程中不被污染。

十、餐飲服務食品安全監管部門應當按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及其相關配套文件對甜品站實施監督管理。

第三篇：中央廚房許可審查規范

中央廚房許可審查規范

為規范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號）的相關規定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，國家食品藥品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規范》。現將有關事項通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規范》總則中相關要求和本規范的規定執行。

二、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》。

三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監督管理局。

國家食品藥品監督管理局 二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設臵專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處臵方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設臵、布局、分隔、面積要求

（一）設臵具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設臵在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應設臵食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設臵２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設臵數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設臵要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

國食藥監食[2011]212號 附件：

《第六類餐飲服務許可現場核查表》

第四篇：中央廚房許可審查規范.

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

中央廚房許可審查規范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央廚房許可審查規范》有國家食品藥品監督管理局于2011年5月17日國食藥監食[2011]212號印發，自2011年7月1日起實施。

中央廚房許可審查規范

正文

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。

附件：第六類餐飲服務許可現場核查表（適用于中央廚房）單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 審查項目的重要性

結果判定

符合 不符合1.選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

***

2.場所設置、布局、分隔、面積

設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔

***

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施

***

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染

***

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放

***

食品加工操作和貯存場所面積原則上≥300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

切配烹飪場所面積≥食品處理區面積15%

***

清洗消毒區面積≥食品處理區面積10%

***

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

涼菜專間面積≥10m2

***

廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）

*

3.食品處理區地面、排水

地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區

**

排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

4.墻壁與門窗

墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂

**

墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉

**

內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作

*

5.天花板

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修

**

半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）

**

6.洗手消毒設施

食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域

**

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗

*

洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

7.工用具清洗消毒保潔設施

根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施

***

采用有效的物理消毒或化學消毒方法

**

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途

***

接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

***

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

*

設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔

**

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要

***

8.食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程

***

9.加工食品設備、工具和容器

食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

***

應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備

***

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

**

接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒

*

所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ *

食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）

**

10.通風排煙設施

食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

**

排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩

**

11.采光照明設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色

*

安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.廢棄物暫存設施

食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識

*

廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

13.庫房和食品貯存場所

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置

**

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施

*

冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計

* KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放

*

14.專間要求

專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉

**

需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施

***

專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

15.更衣室

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明

*

16.廁所 KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所不設在食品處理區

***

廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施

*

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封

**

17.運輸設備

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗

*** KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

18.食品檢驗和留樣

設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室

**

配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員

KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員

***

注：1.本表共64項，其中關鍵項24項，重點項22項，一般項18項.***表示關鍵項，**表示重點項，*表示一般項。KKME---專業醫學搜索引擎http://www.kkme.net/

2.項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項

重點項

一般項

不符合項目（項）

第五篇：中央廚房許可審查規范

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。