第一篇：現代廚房管理教案 32.第九章第二節：廚房衛生規范

【教學課題】第九章第二節：廚房衛生規范

【教學目地】了解食品衛生法，掌握廚房衛生規范所包括的內容 【教學重點】廚房食品衛生管理 【教學難點】廚房生產衛生要求 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、食品衛生法知識

食品衛生法即《中華人民共和國食品衛生法》，該法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國的食品衛生管理工作進入法制管理的時期。

二、食品衛生制度

食品衛生制度主要是強化食品在餐飲企業生產、經營每一個環節的管理，以切實保證食品不受污染、衛生安全的制度。如食品原料采購驗收衛生管理制度、食品庫區衛生管理制度、冷庫衛生管理制度、主食品庫衛生管理制度。

（一）、食品原料采購驗收衛生管理制度，其管理要點有：

（1）、采購人員首先要對原料進行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀形態，不夠腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。（2）、對每批采購原料必須索要衛生合格證，做到證貨同行。

（3）、運輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔衛生。生熟食品分車運輸、易腐食品冷藏運輸。

（4）、購進鮮活原料，應盡量與專業廠家或專業供貨商掛鉤，實行定質、定時、定量進貨，確保原料新鮮。

（二）、食品庫區衛生管理制度

（1）、建立倉庫管理責任制和食品入庫驗收登記制度，專人管理。（2）、食品貯藏要按種類、分庫、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。

（3）、庫內必須設有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動物和昆蟲進入的設備和措施。（4）、每日應檢查食品原料質量，發現變質食品原料立即處理。（5）、領用食品原料應先檢查原料的情況能否使用。

（三）、冷庫衛生管理制度（1）、專人負責，衛生管理責任明確。

（2）、鮮貨原料入庫前要進行認真檢查，食品原料要快速冷凍。（3）、肉類、禽類、水產品、奶類應分別存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清潔，無血水、無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）、各類食品原料應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯存期。

（四）、主食品庫衛生管理制度

（1）、主食品庫必須保持低溫、干炒、通風。環境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。（2）、主食品按類別、等級和入庫時間的不同分區堆放。袋裝米面必須架起，離地面15厘米～20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品庫內不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）、要有防止老鼠、昆蟲和蒼蠅進入的措施，保持庫內清潔衛生。

三、廚房生產衛生制度與標準： ⑴廚房衛生操作規范。

⑵廚房日常衛生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶廚房計劃衛生制度。⑷廚房衛生標準。⑸廚房衛生檢查制度。

⑹廚房具體工種、崗位衛生制度。①、冷菜間衛生制度 ②、點心廚房衛生制度

四、廚房設備衛生管理制度

廚房設備衛生管理實行責任到人、分工負責、隨用隨清、定期強化的管理制度。（1）、廚房所有設備以附近崗位為主歸屬管理，明確責任崗位人員。（2）、廚房所有設備使用完畢，應隨手清潔設備，并組裝完整。

（3）、廚房員工必須主動那個接受設備正確操作、使用及清潔維護的培訓指導，相關工作表現列入考核。

（4）、廚房管理人員定期組織進行廚房設備衛生狀況檢查。

（5）、廚房設備責任人因工作變動，原設備應明確新的責任崗位、責任人。（廚房衛生設備衛生檢查表9-2，教材P237。）課堂總結：本次課講解了廚房衛生規范中的內容，主要是有廚房食品衛生制度，以及生產過程中的衛生制度與標準和設備的衛生管理制度。作業布置：

1、廚房食品衛生制度包括那些內容？

2、廚房衛生操作規范有哪些內容？

3、廚房設備管理制度應包括那些內容?

第二篇：現代廚房管理教案 05.第二章第二節：廚房崗位職責

【教學課題】第二章第二節：廚房崗位職責

【教學目地】了接廚房崗位職責的作用，明確崗位職責的內容，個崗位的具體職責和權力

【教學重點】總廚師長的職責和權力

【教學難點】崗位職責的作用和內容

【教學準備】教材、教案、資料

【教學方法】自主學習法、講授法

【教學過程】課堂常規教學

【教學課時】2課時

一、廚房崗位職責的含義

廚房崗位職責，就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

二、廚房崗位職責的作用

1.規定工作責任、明確組織關系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務、工作權限。

3.是衡量和評估員工工作的依據。

4.是工作中進行溝通和協調的依據。

5.是選擇崗位人選的標準和依據。

6.是實現廚房高校安排工作、高校從事生產的保證。

三、崗位職責包含的內容

1.崗位名稱

2.崗位級別

3.直接上司

4.管理對象

5.職責提要

6.具體職責

7.任職條件

8.職務權力

四、各部門廚師長崗位職責

1.總廚師長崗位職責：

① 負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作。

② 通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人。

③ 進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。

2、加工廚師長崗位職責：

① 全面負責中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。

3、中餐廚師長崗位職責：

① 協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作。

② 帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

4、宴會廚師長崗位職責：

① 在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作。

② 協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織。

③ 向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。

5、西餐廚師長崗位職責：

① 協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作。

② 帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。

6、包餅師崗位職責：

負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。

五、各廚師長職務權力

1.總廚師長的權力：

（1）有組織指揮安排廚房生產的權力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個崗位人員的權力

（3）有廚房員工獎懲的決定權和招聘及辭退的建議權

（4）有對庫存積壓食品原料的處理決定權

2.加工廚師長的權力

（1）有建議、協助總廚師長調整、完善原料進貨規格的權力

（2）有對質量不達標原料使用的安排處置權

（3）有對加工廚房個崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權

3.中餐廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對崗位人員進行安排和對下屬獎懲的建議權

4.宴會廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權

5.西廚房廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對下屬工作表現進行評估、獎懲的建議權

六、各部門其他崗位職責

1.加工領班崗位職責

2.切割漿腌廚師崗位職責

3.初加工員崗位職責

4.中餐爐灶領班崗位職責

5.中餐切配領班崗位職責

6.中餐冷菜領班崗位職責

7.中餐點心領班崗位職責

8.宴會廚房領班崗位職責

9.宴會爐灶廚師崗位職責

10.宴會切配廚師崗位職責

11.西餐廚房領班崗位職責

12.西餐爐灶廚師崗位職責

13.西餐切配廚師崗位職責

14.凍房廚師崗位職責

15.包餅房領班崗位職責

16.包餅師崗位職責

課堂總結：本次課講解了廚房崗位的作用，職責的具體內容。以及廚房各部門各崗位的具體職責和權力。其中總廚師長的職責和權力是本次課的重點內容。

作業布置：

1． 崗位職責包括的項目內容有哪些？

2． 總廚師長的職責提要有哪些？

3． 總廚師長的權力有哪些？

第三篇：廚房衛生管理

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5.食品充分加熱，防止內生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

第四篇：現代廚房管理教案 36.第十章第二節：廚房安全管理規范

【教學課題】第十章第二節：廚房安全管理規范 【教學目地】掌握廚房管理中的安全規范的內容 【教學重點】煤氣爐具的安全操作規定 【教學難點】液化氣的安全使用要求 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、廚房安全管理規范的概念

廚房安全管理規范，即為了廚房連續不斷、計劃有序地開展生產運轉工作，餐飲企業在執行預防為主的原則的前提下，制定的系統全面、切實可行的管理制度、操作規范和各項安全生產要求。

二、廚房安全管理規范主要內容

（一）、廚房安全操作規程

1、廚房員工安全操作守則

2、煤氣爐具的安全操作規程

3、液化氣（管道煤氣）安全使用規程 ①、使用液化氣使用前注意事項 ②、點火時注意事項 ③、使用后注意事項 ④、液化氣漏氣處理

（二）、倉庫安全管理規定

1、器皿安全管理規定

2、擔任搬運安全管理規定

3、手推車安全管理規定

4、工作梯使用安全管理規定

（三）、防火管理規范

1、廚房防火制度

2、廚房液化氣防火安全管理制度

課堂總結：本次課講解了廚房管理中廚房各個部門的管理規范，主要包括安全操作規程和各類制度。作業布置：

1、液化氣的安全使用規定是什么？

2、煤氣爐具的安全操作規定有哪些？

第五篇：現代廚房管理教案 02.第一章第二節：現代廚房生產要求

【教學課題】第一章第二節：現代廚房生產要求

【教學目地】掌握現代廚房的生產要求，懂得如何建立科學的組織機構和各類生產規范 【教學重點】廚房生產順利進行所需要的生產規范有哪些 【教學難點】如何穩定一直高技術的廚師隊伍的方法 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

為了使廚房工作井然有序、出品符合規格標準，餐飲企業的廚房在工作人員、組織、生產工作條件及標準等方面要達到以下要求：

一、設置科學的組織機構

廚房組織機構科學合理與否，關系到生產方式和完成生產任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。

設置合理的廚房組織機構的重要性：

（1）保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責。

（4）明確各部分的生產范圍及其協調關系。（5）便于廚房實施管理，有序開展工作。

二、制定明確的生產規范

生產規范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規格標準及要求。1.規范操作程序： ⑴ 業務運作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申領、申購程序 ③ 設備、器材檢查、運行程序 ④ 設備使用、清潔、保養程序 ⑤ 心產品開發、試制、推廣程序 ⑥ 菜點沽清通知程序 ⑦ 客人退換菜點處理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 廚房生產操作程序： ① 廚房原料加工、洗滌程序 ② 水產、肉類等原料切割程序 ③ 干貨原料漲發程序 ④ 原料活養、收藏程序 ⑤ 上漿、掛糊程序 ⑥ 開餐前準備程序 ⑦ 開餐出品程序 ⑧ 開餐收尾程序

2.統一生產工作規格與標準： ⑴ 廚房生產、作業規格： ① 原料加工、切割規格 ② 原料漿腌規格 ③ 烹調調味兌汁規格 ④ 裝盤出品規格 ⑤ 申購原料規格 ⑥ 果盤制作規格 ⑵ 廚房工作標準：

① 廚房員工行為規范標準

② 物品、原料、成品存放標準

③ 干貨原料漲發標準

④ 各類出品溫度標準

⑤ 食品、生產、人員衛生標準

三、提供必備的生產條件 必備的生產條件包括：

⑴ 原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。

⑵ 廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。

⑶ 廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規格水準。

四、建立相對穩定的廚師隊伍

1.培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍。2.保持廚房技術骨干的穩定性。廚師流動率低的好處：

⑴ 片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。

⑵ 迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。

⑶ 在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷ 缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸ 熟練員工操作，事故發生率低，保險費用亦可減少。廚師流動的主要因素：

⑴ 個性化的需求沒有得到滿足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 廚師的遷升機會太少。⑷ 工資體系、標準有失偏頗。

堂課總結：本次課講解了現代廚房生產的四大要求，這是保證廚房生產順利進行的前提。需要有完善的組織機構，制定齊全規范的程序、規范和標準，做到有章可循，按要求生產。并且學會如何建立一支較為穩定的高技術廚師隊伍。這些都是本次課應該著重掌握的內容。

作業布置：

1.現代廚房生產的要求有那些？ 2.廚房生產的必備條件有哪些？ 3.保持一致穩定的廚師隊伍有什么好處？ 4.廚師行業流動頻繁的原因有哪些？