第一篇：廚房衛生管理計劃

廚房衛生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工

作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作 間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

2、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

3、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

4、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

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第二篇：廚房衛生管理

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5.食品充分加熱，防止內生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

第三篇：廚房衛生安全管理

廚房衛生管理：

廚房衛生是餐飲衛生控制中最為重要的環節。由于廚房加工生產的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛生狀況，使進餐者在食用時產生種種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環境衛生，到廚房的設備設施衛生，以及廚師的個人衛生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態。

一、廚房環境衛生

1、室內建筑環境衛生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環節的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛生環境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設備，也是衛生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

(4)排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛生要略差一些，但水泥地面具有經濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優點，但污染油漬后也會很滑，如果經常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環境衛生指標

(1)日常衛生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

二、廚房生產設備與用具衛生

1、廚房設備設施衛生

廚房是企業用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環境的好壞、烹飪設備與用具等的衛生安全程度都會直接對菜品的衛生安全產生影響。因此，廚房的環境衛生、烹飪設備及各種用具的衛生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛生

(1)排污水系統必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污

水系統的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內或漂浮在窖井內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

(7)陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

(1)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據原料與熟飯菜的性質確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。

5、爐灶衛生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區別。

(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調理臺用具衛生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛生存放；(3)砧板衛生

① 使用后應及時清洗、消毒：無論是木質的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。

② 砧板要側立存放：消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。(4)餐具衛生

所有餐具不僅要經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業更要嚴格消毒管理。

(5)衛生用具衛生

所謂衛生用具是指廚房在整理打掃衛生所使用的各種工具，這些衛生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內。

三、菜品加工過程的衛生要求

1、對原料進行嚴格的衛生質量檢驗

2、科學解凍食品原料

3、加熱過程嚴格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環境衛生

8、嚴格盛裝時的衛生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強從業人員個人衛生管理

第四篇：廚房衛生管理規定

廚房管理制度

1、菜、肉等食材必須仔細清洗干凈；

2、廚房各類餐具用具，用后必須及時清洗干凈并擺放整齊，餐具清洗完畢后放入消毒柜進行消毒；

3、每次做完飯后應及時清理灶臺、櫥柜，防止油污殘留；

4、冰箱內存放食物要用保鮮膜密封存放，并定期清理，新鮮的食物在冰箱保存時間不得超過兩天；

5、處理生熟食物的刀、案板應分開；

6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋；

7、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除；

8、爐灶、櫥柜內及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

9、每天打掃房間衛生，保持就餐環境良好；

10、房間內需要開窗戶是必須保持紗窗緊閉，以免飛蟲進出；

11、剩飯剩菜不得倒入衛生間馬桶或者洗手池，以防堵塞；

12、廚房垃圾每天及時處理，不得垃圾過夜；

13、每頓飯菜分量按照計劃人數而定，不得浪費。

廚師必須嚴格遵守以上各項制度，如發現有違反制度的操作情況發生，將予以處罰；因廚師未按規定操作造成的后果，出示本人必須承擔責任。

江漢油田科瑞德石油工程技術（武漢）有限公司

2013年5月20日

第五篇：廚房衛生管理流程

廚房衛生管理流程●調味料柜

1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗

柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

4、標準：碼放整齊，無雜物，清潔。●配菜柜

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。●灶臺

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。●漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢。●不銹鋼器具

1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標準：器具光亮，無油垢、水跡。●調料架

1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標準：固態調料于液態調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。●冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。`

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。●恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。●油古子

1、觀察剩余的油是否變質。

2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。●不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2－3次擦凈。

4、擦干。

5、標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。●水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標準：無油跡、無異味。●蒸箱

1、關好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

5、標準：箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。●雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準：干凈。●油煙罩

1、先用濕布沾洗滌gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

3、標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。●刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡。●墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.2、擦干后豎放，保持通風。

3、標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。●不銹鋼柜子

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。●不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準：面光亮，無油泥、無污跡。●玻璃標準：無油污、無水跡，明亮潔凈。gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店