第一篇：廚房的衛生安全管理細則

廚房的衛生安全管理

了解廚房衛生與安全管理的基本內容，掌握廚房衛生控制的手段，明白廚房安全的必要性及必備的災害預防措施。廚房的衛生管理，廚房的安全管理。

一.廚房的衛生管理

廚房衛生的管理事實上是從采購開始，經過生產過程到銷售為止的全面管理。

它主要包括環境衛生、廚房設備及器具衛生、原料衛生、生產衛生、個人衛生等方面，每一個廚房管理者都應該在這方面加強管理。

（一）墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應該采用耐久、平整的材料鋪成，要經得起反復的沖刷，且不受廚房高溫的影響而開裂，一般以防滑無釉地磚為理想。一旦墻壁、天花板、在面出現問題應該及時維修，并保護持良好的狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持衛生的方法是：墻壁每天沖刷1.8m以下高度，每月擦拭1.8m以上的高度；地面每天收工前要進行清洗、沖刷。

（二）下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道和窨井，要保持通暢，避免阻塞。下水道的形式通常有兩種，一種是明溝式的下水道，有鑄鐵或不銹鋼的蓋板，進行衛生清洗時，最好將蓋板掀開，將下水道進行沖刷，保證明廚房正常的氣味；另一種是暗溝式下水道，有排水口，一般情況下用水沖刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。當然不論下水道是何種形式，有條件的廚房最好在通往下水道的排水管口安裝垃圾粉碎機，這樣可以保證下水道的通暢，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。

飲用水管與非飲用水管應有明顯的標記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。通常水管壁要定期地進行清理，防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

（三）通風和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，尤其是排煙罩，油垢的沉積會帶來火災的隱患，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。排氣扇的定期檢查員、清洗可以有效地保證其正常的工作，避免排汽不善造成油煙、水汽積沉而污染食品。

照明設。

具而言，應該每天進行洗刷，尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使爐灶操作人員的工作崗位顯得污穢不堪，甚至把干凈的抹布變成黑布，如果去擦抹餐盤會造成食品的污染，另外，爐灶上使用的各種工具、用具也要經常清洗，以保證光潔明亮。比如調味罐、灶臺、調味車、手勺、漏勺，笊籬等等。

（三）冷藏設備

原料放置在冷藏設備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能抑制細菌的生長、繁殖，不能殺來細菌，所以不要過分依賴冷藏設備。如果冷藏設備衛生狀況差，會使細菌繁殖生長的機會大增，即使溫度較低，有時都會產生不良的氣味，使原料之間的相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設備中的原料外，保持冷藏設備的內外環境的衛生也是維護原料高質量的一個重要因素。

冷藏設備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設備的制冷效果，保持冷藏設備良好的氣味，清理時，關掉冷藏設備的電源，待其自然化凍除霜或使用水來沖刷除霜，然后擦干設備。重新打開電源，待設備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲打、撬扳設備，防止損壞設備。另外每天都應該對冷藏設備中的原料進行整理，保證通暢的制冷效果，同時將設備內的污物清理干凈，對設備常觸摸的地方進行擦拭，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

（四）餐具、儲藏設備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛生狀況的好壞直接關系到食品、菜肴的衛生質量。為此，任何一家餐飲企業都會設立專門的清洗餐具的部門，但注意并不是每個餐具清理部門都能保證餐具洗滌后的衛生質量，所以加強清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛生狀況，因為不合理的保管和操作人員不正確的處理手法都會導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環節上防范餐具被污染。

三、原料衛生和管理

生產原料的衛生狀況是廚房最應該關注的要素之一。原料的衛生狀況如何，除了應該鑒別原料是否具備正常的感官質量外，更主要的是鑒別原料是否被污染過。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運輸、加工、烹制、銷售過程中，要經歷很多環節，不可避免地要預防和杜絕原料的生物性污染，應該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。比如死掉的鱔魚很容易造成食物中毒。

（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。尤其是長途的原料一定要進行必要的冷藏或冷凍處理。

（3）嚴格執行餐飲生產人員個人衛生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應調離餐飲行業。

（4）保持廚房良好的環境衛生，保持各種設備、器具、工具及餐具的衛生。

（5）嚴格規定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質的危險。

（6）培訓員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業知識及相關的法律法規，及時發現及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學性污染

目前原料的化學性污染主要來自于原材料種植、飼養過程中所遭受的各種農藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農藥和化肥。有時可以使用具有表面活性作用的食品洗滌劑清洗，然后再用清水漂洗干凈。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學污染的幾率。

（3）選用符合國家規定衛生標準的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。

（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進行嚴格的控制，能不用盡理不使用。如果一定要使用，其用量應該控制在硝酸鈉每千克食品不超過0.5g的范圍內，亞、硝酸鈉每千克不超過0.15g。

（5）堅決棄用被污染過的水產原料及注水原料。凡是在食用時有柴油、煤油味的食物一定要棄用，這可能是被污染水嚴重污染的原料。

四、生產衛生和管理

生產階段是廚房衛生工作的重點和難點所在。由于生產和環節多，程序復雜，在原料轉變成產品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛生的影響。

（一）加工生產的衛生管理

廚房加工從原料領用開始。對于鮮活原料驗貨后，應該立即送給廚房加工，加工后應該立即進行冷藏處理，長時間擺放會改變原料的品質，尤其在夏季更應該注意。俗語“香六月、臭七月”講的就是對原料適時處理的問題，即六月的原料從內部開始壞起，盡管外面還聞不出臭味，一旦原料出現異味而不被發現，那其實是最危險的，最容易造成食物中毒事件的發生。對于冰鮮原料領取出庫后，要采用科學，安全的解凍方法進行處理，待解在開啟時要注意方式和方法，避免金屬、玻璃屑掉入原料中。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進行處理，不要使表面的污物污染內容物，同時加工時也要防止殼屑進入原料中。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，大批量加工原料應逐步分批從冷庫中取出，以防食品在加工中變質。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細菌對原料的污染，需要放置的原料要加封保鮮紙。

（二）冷菜生產的衛生管理

冷菜生產的衛生管理非常重要，首先在廚房布局

1、設備配置和用具安排上都要考慮與生的原料分開。其次，切配食物的刀具要專用，切不可既切生食，又切熟食。各種用具、砧板、抹布也要專用，切忌生熟交叉使用，而且這些用具要定期進行消毒。譬如砧板可以使用酒精燒制，殺死表面的細菌，抹布需要用消毒液進行消毒處理。再次操作的手法要盡可能簡單，不要將熟食在手中擺來擺去、摸來摸去，將被污染的幾率降到最低。最后裝盤工作不可過早，裝盤后不能立即上桌的應使用保鮮膜封存，并進行冷藏。生產中剩余的產品應及時收藏，并盡早用掉。

（三）烹調生產的衛生管理

烹調生產一定要考慮加熱的時間和溫度。由于原料是熱的不良導體，在加熱時更多地應該考慮食品內部的溫度，是否達到殺死細菌的最低溫度。為此通過全理地控制加熱的時干凈的餐盤中。

對烹制好的但只是備用的原料來說，保證其不變質的是廚房生產一個難點。如果處理的不當，熟制原料也容易發生變質。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季節里，高溫會給富含蛋白質的原料帶來更多變質的可能。燒開燒熟的原料是比較忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，通常操作人員會忽略這點，因為這會給細菌帶來更多的機會，加之有油的保護，原料溫度腐敗的方法有兩種，一是將原料燒開后，迅速進行降溫，讓原料的內部溫度迅速脫離細菌繁殖的溫度區域；二是加蓋燒開原料后，關火，不要再開蓋，使鍋內空氣細菌被殺死，同時外界細菌不能進入鍋中。

第二篇：廚房衛生安全管理

廚房衛生管理：

廚房衛生是餐飲衛生控制中最為重要的環節。由于廚房加工生產的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛生狀況，使進餐者在食用時產生種種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環境衛生，到廚房的設備設施衛生，以及廚師的個人衛生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態。

一、廚房環境衛生

1、室內建筑環境衛生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環節的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛生環境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設備，也是衛生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

(4)排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛生要略差一些，但水泥地面具有經濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優點，但污染油漬后也會很滑，如果經常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環境衛生指標

(1)日常衛生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

二、廚房生產設備與用具衛生

1、廚房設備設施衛生

廚房是企業用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環境的好壞、烹飪設備與用具等的衛生安全程度都會直接對菜品的衛生安全產生影響。因此，廚房的環境衛生、烹飪設備及各種用具的衛生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛生

(1)排污水系統必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污

水系統的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內或漂浮在窖井內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

(7)陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

(1)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據原料與熟飯菜的性質確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。

5、爐灶衛生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區別。

(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調理臺用具衛生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛生存放；(3)砧板衛生

① 使用后應及時清洗、消毒：無論是木質的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。

② 砧板要側立存放：消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。(4)餐具衛生

所有餐具不僅要經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業更要嚴格消毒管理。

(5)衛生用具衛生

所謂衛生用具是指廚房在整理打掃衛生所使用的各種工具，這些衛生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內。

三、菜品加工過程的衛生要求

1、對原料進行嚴格的衛生質量檢驗

2、科學解凍食品原料

3、加熱過程嚴格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環境衛生

8、嚴格盛裝時的衛生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強從業人員個人衛生管理

第三篇：廚房衛生管理

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5.食品充分加熱，防止內生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

第四篇：廚房衛生安全HACCP管理細則

廚房衛生安全HACCP管理細則 接受新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。運送中的衛生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。貯藏產品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。先進先出

1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。塑料砧板

1、彩色標識系統紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區及休息后）。

3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機烘干；（6）涂上消毒液。洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。廚房內的個人衛生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發的員工必須把頭發扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。個人習慣

1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。刀具的衛生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風的架上。制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應時常保持干凈衛生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

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第五篇：飯店廚房衛生與安全管理

飯店衛生與安全管理

——廚房的衛生管理 簡介：

餐飲經營中出現任何衛生和安全事故都會影響飯店聲譽,從而影響餐飲經營。食品衛生管理是餐飲經營管理的基礎和核心，食品衛生關系著顧客的生命和健康。飯店不應僅為顧客提供有特色的菜肴和酒水，更應為顧客提供衛生和富有營養的食品。只有保證食品的衛生安全，才有望進一步提高飯店的聲譽，因此飯店廚房的衛生管理就成了飯店經營管理的重中之重。

關鍵詞：飯店 餐飲 衛生管理 廚房 清潔 設備 污染 冷藏 健康

正文：

廚房衛生管理，是從廚房生產所需原料采購開始、以過加工生產直到服務銷售為止，全過程對原料及每個環節、崗位人員進行的衛生操作、檢查、督導與完善的系列管理工作。

它主要包括環境衛生、廚房設備及器具衛生、原料衛生、生產衛生、個人衛生等方面，每一個廚房管理者都應該在這方面加強管理。

一、環境衛生管理

環境衛生狀況與食品安全有緊密的聯系，餐飲管理人員應重視廚房環境衛生管理。廚房環境衛生管理主要包括廚房設施、生產設備和公交衛生等管理。

（一）、廚房設施衛生管理

1、墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應該采用耐久、平整的材料鋪成，要經得起反復的沖刷。一旦出現問題應該及時維修，并保護持良好的狀態，以免藏污納垢。

2、下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。

飲用水管與非飲用水管應有明顯的標記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

3、通風和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。照明設備的完善是保證正常衛生清潔工作的一個前提條件，明亮的燈光有助于衛生清潔工作。

4、洗手設備

廚房的工作人員的雙手是傳播病菌的主要媒介，在廚房中應多設置洗手池，這樣一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛生時也有很大的便利。

5、更衣室和衛生間

職工的便服常會從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛生狀況去投入到生產工作中。

設立衛生間是給員工創造一個清潔自己的環境，衛生間設備齊全可保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

6、垃圾處理設施

廚房的垃圾處理不當容易造成衛生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設備和餐具。為此，每天產生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。

7、杜絕病媒昆蟲和動物

除了上述的衛生質量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛生質量的一個方面。有條件的餐飲企業應該在廚房設計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進入廚房的渠道。

（二）、廚房設備、工具及餐具衛生的管理

廚房設備、工具及餐具衛生的狀況不佳，也容易導致食物中毒事件的發生。而廚房設備、工具及餐具的衛生往往容易被管理者忽略，通常，廚房設備、工具及餐具的衛生要求應該從以下幾類去考慮。

1、加工設備及加工工具、用具

這類設備包括刀具、砧板、切菜機、攪肉機、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機會增加。為此，任何使用過的加工設備及用具應該及時地進行清洗、處理，保證下次使用不構成對原料的污染。

2、烹調設備及相前工具

對于烤箱，電炸爐之類的烹調設備，長時間使用會產生不良氣味，需要將污垢、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。

對于鍋具而言，應該每天進行洗刷。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經常清洗，以保證光潔明亮。

3、冷藏設備

原料放置在冷藏設備中只能短暫保藏。因為低溫只能抑制細菌的生長、繁殖，不能殺死細菌。如果衛生狀況差，會使細菌繁殖生長的機會大增，使原料之間造成交叉污染。因此冷藏設備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設備的制冷效果，保持冷藏設備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

4、餐具、儲藏設備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛生狀況的好壞直接關系到食品、菜肴的衛生質量。但加強清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛生狀況，因為不合理的保管和不正確的處理手法都會導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環節上防范餐具被污染。

二、原料衛生和管理

生產原料的衛生狀況是廚房最應該關注的要素之一。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運輸、加工、烹制、銷售過程中，要經歷很多環節，不可避免地要預防和杜絕原料的生物性污染，應該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。

（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。

（3）嚴格執行餐飲生產人員個人衛生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應調離餐飲行業。

（4）保持廚房良好的環境衛生，保持各種設備、器具、工具及餐具的衛生。

（5）嚴格規定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質的危險。

（6）培訓員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業知識及相關的法律法規，及時發現及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學性污染

目前原料的化學性污染主要來自于原材料種植、飼養過程中所遭受的各種農藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農藥和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學污染的幾率。

（3）選用符合國家規定衛生標準的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。

（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進行嚴格的控制，能不用盡理不使用。

（5）堅決棄用被污染過的水產原料及注水原料。

三、生產衛生和管理

生產階段是廚房衛生工作的重點和難點所在。由于生產和環節多，程序復雜，在原料轉變成產品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛生的影響。

（一）加工生產的衛生管理

廚房加工從原料領用開始。對于鮮活原料驗貨后，應該立即送給廚房加工，加工后應該立即進行冷藏處理。對于冰鮮原料領取出庫后，要采用科學，安全的解凍方法進行處理。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進行處理，避免與內部交叉污染。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，以防食品在加工中變質。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細菌對原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。

（二）冷菜生產的衛生管理

冷菜的衛生尤為重要，首先在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。其次，切配成品應使用專用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進行冷藏，并特別重視水果的衛生。

（三）烹調生產的衛生管理

烹調生產一定要考慮加熱的時間和溫度，看是否達到殺死細菌的最低溫度。對于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當，熟制原料也容易發生變質。燒開燒熟的原料忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，因為這會給細菌帶來更多的機會。

四、個人衛生的管理

我們知道廚房生產中有各種因素影響廚房衛生的狀況，其中比較重要的一個因素聞就是員工的個人衛生狀況。為此，建立良好的個人衛生習慣及監督員工的衛生狀況是廚房內部食品衛生得以保障的前提條件。

1、個人清潔

個人清潔是個人衛生的基礎，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標志著飯店和餐廳的形象。為此，工作人員應培養個人良好的衛生習慣，如每天洗澡和刷牙；上崗前衣帽應整齊干凈；勤剪指甲等等。

2、保持身體健康

保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環節。因此，飯店管理人員應重視和關心廚房職工健康，并為他們創造良好的工作環境，不

要隨意讓員工加班加點。員工應適當休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。

3、工作服衛生管理

廚房工作服應合身、干凈、無破損、便于工作。對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。

4、廚師身體檢查

廚房從業人員的健康狀況是保證食品衛生狀況的前提，為此餐飲企業在廚房人員招聘之時，應該在員工取得了防疫機構檢查合格的許可后，才允許其他從事餐飲工作。對患有腸道傳染病、結核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊伍之外。同時要督促健康合格人員定期到防疫機構去進行健康檢查。通常是每年檢查一次。

參考文獻：

1.王天佑 《飯店餐飲管理》清華大學出版社.2010.5

2.呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》浙江攝影出版社.1992

3.黃文波 賴劍飛《餐飲業營銷》企業管理出版社1999