第一篇：工廠廚房衛生管理規定

廚房衛生管理規定

一、本規定包括個人衛生、環境衛生、器皿衛生和食品衛生，針對廚房有關食品加工生產的所有人員。

二、是廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：

1、全面貫徹落實本規定，并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導本規定的執行、落實情況，并作好記錄。

3、結合廚房的實際情況，制定衛生管理的具體補充規定。

第一部分 廚房工作人員個人衛生管理規定

1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

第二部分 崗位環境衛生管理規定

1、必須做到每次工作完成后統一清掃，定期進行大掃除。

2、應定人、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分 設備、器皿衛生管理規定

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止/

2交叉污染。

第四部分 儲藏食物的衛生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設，并要保持鮮度。

2、經過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內，蓋好垃圾桶。

3、隨手關閉操作間的門，防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分 食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

2、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

4、保持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

第七部分 通風設施：定期2月清洗排煙設備。

照明設施：每周清潔廚房照明設施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

第八部分 對廚房員工進行食品衛生知識的教育和培訓，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規定的內容。/ 2

第二篇：廚房衛生管理規定

廚房管理制度

1、菜、肉等食材必須仔細清洗干凈；

2、廚房各類餐具用具，用后必須及時清洗干凈并擺放整齊，餐具清洗完畢后放入消毒柜進行消毒；

3、每次做完飯后應及時清理灶臺、櫥柜，防止油污殘留；

4、冰箱內存放食物要用保鮮膜密封存放，并定期清理，新鮮的食物在冰箱保存時間不得超過兩天；

5、處理生熟食物的刀、案板應分開；

6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋；

7、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除；

8、爐灶、櫥柜內及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

9、每天打掃房間衛生，保持就餐環境良好；

10、房間內需要開窗戶是必須保持紗窗緊閉，以免飛蟲進出；

11、剩飯剩菜不得倒入衛生間馬桶或者洗手池，以防堵塞；

12、廚房垃圾每天及時處理，不得垃圾過夜；

13、每頓飯菜分量按照計劃人數而定，不得浪費。

廚師必須嚴格遵守以上各項制度，如發現有違反制度的操作情況發生，將予以處罰；因廚師未按規定操作造成的后果，出示本人必須承擔責任。

江漢油田科瑞德石油工程技術（武漢）有限公司

2013年5月20日

第三篇：廚房衛生管理規定

廚房衛生管理規定

一、本規定包括個人衛生、環境衛生、器皿衛生和食品衛生，針對廚房有關食品加工生產的所有人員。

二、廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：

1、全面貫徹落實本規定，并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導本規定的執行、落實情況，并作好記錄。

3、結合廚房的實際情況，制定衛生管理的具體補充規定。

第一部分

廚房工作人員個人衛生管理規定

1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

第二部分

崗位環境衛生管理規定

1、必須做到每次工作完成后統一清掃，定期進行大掃除。

2、應定人、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分

設備、器皿衛生管理規定

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

第四部分

儲藏食物的衛生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設，并要保持鮮度。

2、經過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過___小時應回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

第五部分

對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內，蓋好垃圾桶。

3、隨手關閉操作間的門，防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分

食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

2、成品(食物)存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

4、保持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

7、通風設施：定期___月清洗排煙設備。

照明設施：每周清潔廚房照明設施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭___米以下墻面，每周擦拭___米以上墻面一次。

廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

8、對廚房員工進行食品衛生知識的教育和培訓，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規定的內容。

第四篇：廚房衛生管理

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5.食品充分加熱，防止內生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

第五篇：廚房管理規定

廚房規章制度

1、工作時間要絕對服從領導指揮，聽從領導調動及下達的各項工作，當班領導有決定和調動權。

2、工作時間不得違反各項規章制度，不準頂撞上級領導，不準恐嚇威脅他人，不準解決私人問題，不準在廚房內大聲喧嘩，不準越級反應情況，如有任何爭議及時向廚師長匯報。

3、工作時要認真不準遲到、早退，不準電話請假，不準借故其他原因曠工，換班與請假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報告，經上級領導批準方可生效，未經公司批準將按自動離職處理。

5、作為西廚房人員應當有優秀的個人素質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心，熱愛本職工作，責任心強，有良好的團隊精神，有開拓時常和產品創新的設想。

6、遵守國家和地方的衛生法規，保證食品衛生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責任心，要總結日常的工作經驗，杜絕能源和原料的浪費，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應有刻苦鉆研烹飪技術的精神，要有認真學習的工作態度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當天菜單，根據業務情況，做好一天營業的準備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現存的半成品和預備原料的質量，發現不符合標準和變質產品以及時急需處理的原料，要及時向當班領導匯報，及時處理。杜絕使用變質和不符合標準的產品。

11、每天上班檢查個人負責區域衛生和設備安全，在工作過程中出現問題要及時向當班領導匯報，并提出個人的改進建議和意見。

12、廚房人員要按照標準食譜規定的投料標準，制作方法將食品原料制作成符合質量標準統一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個人負責區域衛生和設備安全，隨時保持廚房整體衛生和個人工作區域衛生，要把安全生產和廚房衛生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產，杜絕在工作中失誤造成個人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時征求餐廳服務員關于客人對菜肴質量的建議，虛心接受服務員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對菜肴的建議，認真找出顧客投訴菜肴質量存在的問題和原因，并結合奉店具體原因實行改進措施。

16、根據廚房的培訓計劃，培訓廚工定期對廚房人員考核，定期召開整體及小組會議，廚房人員要認真對待每次會議，有問題在會上及時提出，并解決所遇到的問題。

17、未經當班領導批準，不準任何人員進入廚房，不準任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當班領導匯報。