第一篇：中國菜系及其成因

中國菜系及其成因

中國是具有五千年歷史的文明古國，它的飲食文化與烹調技藝是它的文明史的一部分，是中國燦爛文化的結晶。中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，山川平原，無一不備，這樣就為中國的飲食與烹調提供了不同種類、不同品質的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調料。

自春秋戰國時期開始出現的南北兩大風味，直到清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜已成為我國最有影響的“四大菜系”。隨著飲食業的進一步發展，有些地方菜因其獨有特色而自成派系，到了清末，與徽、浙、閩、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。其后，又因中州、贛江、秦隴等地方菜及素齋、藥膳等的加入擴充為“二十大菜系”。然而，人們目前通常還是習慣以“八大菜系”來概括我國難以計數的各地風味菜。總之，中國的飲食博大精深，一個菜有百種做法，一個廚師出百種味道，生長在這樣一個民族我們倍感幸福與自豪，我們需要做的是在繼承老祖宗的前提下，更要去發展與創新。

我主要在“八大菜系”中選四種我自己想和大家交流的菜系談談。徽菜

讓我首先寫徽菜是因為我看到這樣一個事件：由于未能達到奧組委“從生產基地到中央廚房、連鎖店，全面推行標準化制作”要求，徽菜痛失奧運會供應商資格。以“清淡”著稱的粵菜、以“麻辣”揚名的川菜等大菜系以及小菜系的云南菜均進入了具有180億元人民

幣商機的奧運菜單，而在這份大名單中，八大菜系唯獨缺失了徽菜。我想這樣一個打擊理因讓安徽餐飲界夢醒。雖然如此，但我們不可否認的是徽菜它具有自己的獨特。是我們今人沒能更好的去寶貝它去發揚它，它的菜系還是很有個性的。安徽和江蘇靠的比較近，估計菜不會有較大的差別。但是聽朋友們說安徽人以面食為主，這與我們這邊還是有差異的。沒能有機會品嘗徽菜，所以只能靠文字來感受，徽菜讓我覺得更平民化一些，是百家味，吃起來更有那種滿足之感、幸福之感。

當然任何一種菜系都離不開它的地理氣候特征，否則難以成大。安徽的地理氣候為徽菜原料提供了優越的生長環境，安徽位于長江中下游，省內平原、丘陵、山巒俱全，河流湖泊眾多，長江、淮河橫貫境內。淮北為幅員遼闊的平原，江淮之間多為丘陵地帶和脊嶺相隨的山地，江南大部分為亂圓谷低的低山丘陵。全省淡水面積居全國第二位。安徽氣候溫和濕潤，四季分明。

此外安徽物產豐富，皖南山區和大別山去盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、枇杷和石雞、甲魚、鷹龜等山珍野味；皖江、沿淮和巢湖一帶出產的鰣魚、銀魚、回王魚、琴魚、螃蟹等都是久負盛名的席上珍品；淮北平原，江淮、江南區是盛產糧食、油料、蔬果、禽畜的魚米之鄉。

說到安徽，徽商是不能不提的。所以徽菜的形成與徽商的發展有著密不可分的聯系。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的黃金時代，徽商足跡幾遍天下，沿江各地有“無徽不成鎮”之說。隨著徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，進而隨徽商流傳到蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域。

徽菜形成還與安徽烹飪的悠久歷史有關，中國歷史上第一個有名有姓的廚師政治家——伊尹就出自安徽，春秋戰國時期著名的思想家、政治家和烹調大師老子、莊子、管仲及易牙都生長在淮河流域。老子“五味眾人口爽”，管仲“淡也者，五味之中也”等觀點對現代烹飪理論仍具有指導意義。

徽菜的風味特色主要體現在以成鮮為主，講究本味；講究火工，巧控火候；講究食補與養生及文化底蘊深厚四個方面，在中國八大菜系中獨樹一幟。

所以，徽菜之所以有今天的成就，并不是虛有其表的。但正如開始提及的事實，徽菜正遇到其發展上的一個瓶頸，如何度過這個困境，肯定需要安徽烹飪界的前輩們共同努力以及其同仁的指點。

川菜

川菜在今天的年輕人中可謂是大受歡迎的。首先想到的就是麻辣，想著想著口水就能流出來，這就是川菜的魅力。就我自己來看，我也喜歡川菜的口味，如麻辣燙，酸菜魚，水煮肉片，回鍋肉等等都是我喜歡的。為什么它這么受歡迎呢，當然首先是它的麻辣味，其次是它的價格不高，我們都能接受的起，那么這么一個物美價廉的東西誰會不喜歡呢。接下來就讓我們一起來揭開川菜這層神秘的面紗。

川菜也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌

芽可見一斑。川菜的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加豐富了。張謇出使西域，引進胡瓜、胡豆、大豆、大蒜等品種又增加了川菜的烹飪原料和調料。兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系，之后，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。

那為什么川菜是以辣而名呢。這是由于它的氣候環境影響的，四川盆地氣候溫熱潮濕，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

當然川菜不可能僅僅因為地理環境而形成。這還來源于它“天府之國”的美稱。所謂“天府之國”，一是水好，二是土質肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長，而且品種很多。四川境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質地優良種植調味品和釀造調味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。

作為一個如此耀眼的明星，川菜怎么可能少得了它的文人粉絲呢。歷代名人名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲食。早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述，可見詩人對川菜的熱愛。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句來贊美巴蜀的美酒佳肴。宋代詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜.真是“食在中國，味在四川”。如此美味有誰能逃脫它撒下的網呢，大概我們甘愿醉生夢死于此罷了。

蘇菜

作為一個江蘇人，這道菜系咱不能不談。出生在江蘇這個魚米之鄉，物產富饒的土地，我倍感自豪，因為在開國宴上當時毛澤東就是選用淮揚菜的，而且在慈喜年間被稱為八大菜系之首。但是油然又有一種使命感，因為我發現近幾年川菜和粵菜發展迅速，雖然我們底子厚，但是我們不能做龜兔賽跑的兔子啊，所以我們要共同努力發揚蘇菜，創新蘇菜，讓蘇菜被更多的人喜歡與接受。

蘇菜總的特點是選料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，嫩滑爽脆而不失其味。和我個人從小吃到大的感覺是差不多的，它沒有川菜的那么辣，味道適中，偏甜一點。不同的季節一般不一樣。蔬菜就是炒多一點，肉類直接燜煮至熟爛，我覺得蘇菜適合養生。現在還是更愿意吃它，川菜也吃，但不時常。

是什么導致蘇菜如此溫文爾雅的性格呢? 這肯定與江蘇發達的經濟離不開的，否則人們怎么會有這個閑情雅致來研究吃呢，而且如此的講究。江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優勝，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南邊和北邊，省內巨細湖泊星羅棋布。俗話說“一方水土養一方人”，還有什么比江蘇這塊土地更人杰地靈呢，難怪蘇菜這樣了。

既然用“溫文爾雅”來形容蘇菜，那么自然而然就帶了那么一點的高貴與孤傲。這與明太祖朱元璋曾建都南京有關，使其一度成為全國的經濟、文化、政治中心。天子腳下，能不多點高貴嗎？既然是天子，當然有從八方慕名而來的各級人士，菜肴既不要過辣，又不能過膩，再不能過咸，怎么辦呢，當然就只有蘇菜適合它了。這也是為什么在開國宴上總理當時為什么選用淮揚菜了。再加上鄭和下西洋，中外物資交流增多，使江蘇的食物原料更加豐富，烹調方法日趨完善，菜肴品種數以千上。

從文化這個角度來談，淮揚菜最講究五味調和，這就是中國的“和文化”的體現，又例如，淮揚菜當場選取材料，精工細做，這就反映了中國人的“天人合一”理念。

江蘇是生我育我的故鄉，我希望家鄉菜能被更多的人了解與喜愛。如果你想健康長壽，那你就選蘇菜吧。其他的我也不想多說了，各種菜系都有它的獨到之處，沒什么好壞之差，不同的人有自己的飲食習慣與口味。所以我只能從健康這個角度給大家建議。

粵菜

我沒有吃過粵菜，所以無法自身體會。但從資料上來看，粵菜最有特點的就是天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。看了之后都有點害怕的感覺，什么東西都能吃嗎？我不禁懷疑起來，帶我查閱資料之后，大吃一驚哪！確實是這樣，舉幾個例子你就知道了鼠、孔雀、螞蟻、蠶蛹、貓等等。看了之后是不是讓人有點觸目驚心的感覺啊，不過大千世界，什么奇怪的事沒有呢，見怪不怪就好了。因為這就是它的特色，但你不要這樣就被嚇怕了。否則你很難嘗到粵菜的美味了，雖然看過不敢吃，但經過廣東廚師的妙筆就氣派非凡了。

事出必有因，粵菜如此與眾不同，到底是為什么？其實廣東地處中國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，動植物資源極為豐富。難怪粵菜原料千奇百怪了。同時廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，而旅居海外的華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，使粵菜中西合璧。這應該是其他菜系所不及的。這就解釋了粵菜為什么選材如此廣而精了。因為有可能受西方人的影響，廣東人更能接受新事物，敢于嘗試與挑戰。另外中國五千年的文化底蘊還是深深的熏陶著廣東人的，因此才有那種追求養生之道，注重質和味的要求的，粵菜口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。另外粵菜的調料也很獨特，不同季節和不同菜品要選用不同的調料，而且有一些調料在其他菜系中很少用到，如蠔油，沙茶醬，魚露等等。這些調料有的就是從東南亞中引進的，怪不得在國外吃的多的還是粵

菜。

不過如今為了保護野生動植物和人體健康，估計廣東人不可能明目張膽的吃那些怪異的食物了。既然中國注重天人合一，那么就應該放棄這些變態的飲食習慣，還自然一片綠水，何樂而不為呢。

其實四個菜系各有各的不同，但是內在的本質始終脫離不了中華這個源遠流長的國度。它們始終是中國文化璀璨的一筆。但現實是人們現在的飲食結構有逐漸走向病態的趨勢，暴飲暴食、大吃大喝、互相攀比等等不健康的現象到處都是。如何改善目前這種現狀，需要我們學習食品行業的大學生擔負起這個職責，任重而道遠。

第二篇：Chinese Four Cuisines 英語演講稿中國四大菜系

Chinese Four Cuisines

Specific Purpose: To inform my audience about the four cuisines of Chinese food.Central Idea:Chinese food can be roughly divided into four cuisines:Cantonese, Sichuan, Shandong, and Huaiyang cuisine ,each has its own characteristics.Main Points:

1、As the oldest cuisines in China,Shandong Cuisine is the representative of North China cuisines.2、Characterized in hot and numbing taste,Sichuan Cuisine is one of the most famous Chinese cuisines in the world.3、Guangdong Cuisine incorporates almost all edible meats,and is accepted overseas.4、Strict selection of ingredients and sweet taste are prominent features of Huaiyang Cuisine

China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor.Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted.More roughly,it can also be divided into four great cuisines ：Cantonese, Sichuan, Shandong, and Huaiyang cuisine(combining Anhui, Jiangsu, and Zhejiang)

Firstly ,I'd like to introduce Shandong Cuisine,which is also called Lu Cai.It is one of the oldest cuisines in China,with a history of 2,500 years.Lu Cai originated from Confucius’ family banquet,then adopted by imperial kitchen.Lu cai has a great influence in north China and has become the representative of North China cuisines.Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness.Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes usually tastes pungent.It specializes in seafood like prawns, sea cucumber.Soups are given much emphasis in Shangdong dishes.Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong.The next one is Sichuan Cuisine,which is one of the fastest growing cuisines in the world.Learning from other cuisines and cooking in its own style makes Sichuan Cuisine one of the most famous Chinese cuisines in the world.It is characterized in hot and numbing taste by using a lot of peppercorns and spices.Pepper and prickly ash also never fail to accompany, producing typical exciting tastes.Wild vegetables and animals are usually chosen as ingredients.It is said that one who doesn't experience Sichuan food never reaches China.Now,what is showed is Guangdong Cuisine.Nowadays, most Chinese restaurants overseas serve mainly Cantonese food.Cantonese cuisine incorporates almost all edible meats, including organ meats, chicken feet, duck and duck tongues, snakes, and snails.Freshest and quality ingredients are crucial.Spices should be used in modest amounts to avoid overwhelming the flavors of the primary ingredients.Here is Huaiyang Cuisine.Huaiyang Cuisine has strict selection of ingredients according to seasons.It used to be expensive and luxury.Sweet is the most prominent feature of Huaiyang Cuisine, nearly not spicy at all.And cutting of the material is the key factor for a good dish.Pork, fresh water fish, and other aquatic creatures serve as the meat base to most dishes.These are the Four Great cuisines of Chinese food.I hope the informations are useful for you.Thank you for your listening!

第三篇：《四大菜系》教學設計[范文模版]

《四大菜系》教學設計

陽信縣金陽街道中心小學

曹云英

《四大菜系》是齊魯書社版《傳統文化》五年級下冊飲食文化單元中的第三課，主要介紹中國的菜系文化內容，通過學習讓學生了解掌握中國的四大菜系，欣賞中國飲食文化的特點，同時通過本課的學習感受中國飲食文化的博大精深，進一步激發學生探索飲食文化的興趣。

根據《山東省義務教育地方課程實施綱要》及對教材的分析，我將本課的教學目標確定如下：

（1）知識和技能：了解四大菜系各自的組成、特點及代表菜品。

（2）過程和方法：培養學生由淺入深分析問題，以及合作學習，總結歸納的能力。

（3）情感、態度和價值觀：以四大菜系為切入點，引導學生對中國的飲食文化形成初步的認識，激發學生探索飲食文化的興趣，培養民族自豪感。教學重難點：

（1）教學重點：了解四大菜系的特點。

（2）教學難點：結合菜系特點挖掘其文化內涵，激發學生探索飲食文化的興趣，培養民族自豪感。教學過程

一、創設情景，激發興趣，導入新課,（4）

教師播放歌曲《中國味道》片段，學生觀看，提出問題：你對中國四大菜系有哪些了解？

生1說，評價1你了解的內容真多。

生2說，評價2 你的發言與眾不同，期待你這節課更精彩的表現。問題：孩子們，你們知道四大菜系形成的原因嗎？ 生說，幻燈片出示原因：

二、講授引導，具體感知，進行體驗。（19）

1、認一認（3）

課前孩子們通過搜集資料已經了解過一些菜，借此，我出示幾幅圖片，進一步引導：大家來認一認，上面展示的都是些什么菜？

生1說，評價1：你觀察的真仔細。生2說，評價2你真是生活的有心人。

2、猜一猜（3）

這些菜分別是屬于什么菜系的？ 生1：，生2，生3，3、學一學（10）

分組完成四大菜系的組成、特點、代表菜品的表格。匯報。孔府菜：詩禮銀杏（3）

三、活動輔助，鞏固知識，突破難點（10）活動設計：

1、分一分：給學生一些菜的圖片，讓學生分一分，并說說依據是什么？（3）

2、嘗一嘗。給學生提供德州扒雞、宮保雞丁、清燉獅子頭，紅燒乳鴿，讓學生嘗一嘗，說感受。（7）

四、教師總結，課程回顧，加深印象（3）談收獲，理知識

五、結合課程，布置作業，承上啟下（2）

拓展作業：了解各菜系名菜背后的典故故事，并能講給大家聽。附板書

四大菜系

原因

分類：魯菜 川菜 蘇菜 粵菜

飲食文化

五、說教學反思

本節課我根據五年級學生的特點，采用了直觀教學、活動探究及集體討論的方法，“嘗一嘗”這一體驗活動，學生真正參與其中，參與面廣，參與度高，真正體驗到四大菜系各自的特點，特別是美食的沖擊，讓學生在思索中學，在探究中學，把課堂交給學生，并采用多元化的評價方式，力求使學生在積極、愉快的課堂氛圍中學到知識。這節課達到了預期的教學效果，學生對中國的飲食文化有了深層次的了解，增強民族自豪感，體會到了中國飲食文化的博大精深，并能將飲食文化傳承下去。

有不當之處敬請各位評委批評指正。謝謝大家！

第四篇：學習中外菜系后的感想

學習中外菜系后的感想

自古以來，飲食在中國一直占據著舉足輕重的地位。中國人愛美食，也喜歡創造各種各樣的美食，所以但凡我們所接觸的美食，就連菜名也都是大有來歷。然而在這個浮躁又喧囂的年代，快食成為快節奏生活的產物。人們很少有時間靜下來好好欣賞盤中精美的菜肴。雖然如此，但是仍有很多人喜歡美食，并且不斷嘗試著做出各種各樣精致的美食來。

其實我跟很多人一樣，也是個十指不沾陽春水的主，從小看著奶奶和媽媽在廚房忙進忙出，就是沒有自己去做菜的熱情。有那么一次還差點搞糊掉，自此更是只吃不做。

學習了中外菜系后，其實廚藝到沒什么進展，不過對美食的熱情和熱愛就猛升了，因為了解了關于美食的歷史淵源和一些地區特色菜，所以倒覺得像是老朋友一樣有熟悉感了，看來回到家要好好磨練一下自己那拿不出手的廚藝了。眾所周之，中國是世界三大烹飪流派之一，在世界飲食屆享有盛譽。中國菜以色香味俱全橫掃世界美食屆，不僅口味獨特，影響價值高，而且，其對菜肴外觀的重視程度更是讓人折服，每道菜都像是精心打扮的待嫁少女，讓人垂涎三尺，欲罷不能。

中國的飲食文化中主要以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養保健，主張營養成份合理搭配，平衡飲食，通過調配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽平衡、臟腑協調、補精益氣、養身健體的目的。中國飲食在不斷的發展中形成了“十美風格”：講究味、色、香、質、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。

當然，菜是誘人的，那有些食物如果不小心對待，對人也是有害的。首先是應該限制食物，有高度白酒，煙熏食品，腌菜，煎炸類食物，以及含糖飲料。

其次是應少吃的食物，松花蛋，臭豆腐，方便面，炸薯條，油條，味精，爆米花以及果凍。

第三是盡量不要吃的食物，含較多添加劑的食品，從污染地區運來的食品，罐頭食品以及保鮮食品，魚池飼養的魚，用激素和化學養料催長的動物。還有就是絕對不吃的食品，比如青西紅柿，長斑紅薯，發芽土豆，未煮熟的豆類，鮮黃花菜，畸形瓜果，生霉花生米，已死的蟹鱔和頭體分離的蝦。

中國菜肴在烹飪中也有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

各個地方的菜系都有自己獨特的地方，不禁讓人想前往大吃一頓。中國各地的美食對世界各國的人來說都是一項很特色的旅游必修項目，如果沒機會一一前去品嘗，那么就要自己學會做各地的一些特色菜了，看來暑假又多了一項艱巨而意義重大的任務了。

第五篇：《閩南菜系文化》知識介紹材料

《閩南菜系文化》知識介紹材料

平山中學 留慶祝

福建位于我國東南部，倚山面海，氣候溫和，雨量充沛，溪流江河縱橫交錯，盛產稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹筍、蓮子、薏米、麂、[矢鳥]、鷓鴣、石鱗等山珍野味，沿海地區更盛產魚、蝦、螺、蚌等海產佳品，為烹調技術的發展提供了優越的物質條件。

閩菜由福州、閩南、閩西三個地方菜所組成。福州菜清鮮、清爽，偏于甜酸，講究調湯，善用紅糟作配料，如熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以傳統名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等最為著名；閩南菜也具有清鮮、清爽的特色，并且以善用甜辣調料而著稱。使用的甜辣調料有辣椒醬、沙茶醬、芥茉醬等，如“沙茶燜雞塊”、“芥茉雞絲”、“東壁龍珠”等菜肴都屬于閩南的特殊風味菜，閩南菜則偏咸、辣，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等為其代表菜。

閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、[火局]技術而特殊，其代表菜有佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦、柴把鴨、荷包鯽魚、菜干扣肉、全折瓜等。閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為后代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料：這里有廣褒的海域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質肥沃，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味，并認為“西施舌當列神品，江瑤柱為逸品”。遼闊的江南平原，盛產稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產山珍野味，并有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。

早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。閩菜是中國八大菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，它涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺灣、港澳以及東南亞地區的菜肴有重要的淵源關系。閩南菜清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。頗具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優地方風味小吃有：肉棕、面線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面等。出產豐富的閩南土特產，為閩南菜提供了物質上的保證，如潯浦蠔、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。

閩南菜的源頭在現今福建省泉州市，它既依賴于泉州豐富的物產資源，還與泉州人民的播遷、經濟的興隆發達、海外交通的拓展、和平共處的宗教信仰、各具特色的民俗飲食習慣等泉州文化有著密不可分的關系。

泉州名稱的由來及閩南菜的起源

泉州歷史悠久、源遠流長，設州至今已有1233年歷史，擁有極其豐富的傳統文化底蘊。本土文化（也稱閩越文化）、中原文化、海絲文化等多元文在這里融會，并發揚光大。中原文化是遠在兩晉南北朝時期就傳入泉州。這是我國歷史上著名的**不安時期，北方漢人成批入閩避難。這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”，這時和隨后入閩的漢人，共分為三大批，由上層到下層，形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晉江邊海地區。中原漢文化對泉南文化的開發、形成、繁榮經濟，產生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生產技術，也帶來了中原地區古老的飲食文化，一些烹調技術至今保存，如“羹”類食品，北方現在用于稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品，而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調方法。海絲文化起源海上絲綢之路的開通，明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續。特別是唐宋以來，隨著泉州對外通商，四方商賈云集，經濟貿易及多元文化交往日益繁榮。例如泉州廈門獨有的“沙嗲”類食品，就是中外飲食文化交融的見證。京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入。結合本土文化和風土人情,逐步發展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶，源于閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易。特別是改革開放以來，除本身對周邊地區的影響極大外，還不斷通過引入輸出烹飪技術，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。

地域環境和氣候物產奠定閩南菜的風味特點

泉州地處山海之合，位于我國東南沿海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春，沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海錯佳品常年不絕。并且盛產稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對泉州富庶的高度贊美。同時，海上交通便捷，受廣浙等沿海輻射，泉州地區烹飪原料種類十分豐富，既有山珍，又有海味，為閩南菜的形成提供了物質保證。泉州又是沿海開發最早的城市，宋元時期的海上絲綢之路起點，明朝鄭和下西洋也是從這里起錨。從外洋引進了不少的“舶來品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了一種以閩味為主體，又多渠道吸收“西味”的閩南菜風格。如今古城泉州的風味，除小吃仍舊保持古色古香的特色外，多數大菜，已隨著改革的春風，改變了過去配料多多、鮮味濃濃的傳統，更適應于現代人的口味。

泉州飲食民俗習慣奠定閩南菜的特色

泉州先民充分利用濃厚的歷史文化積淀和得天獨厚的山海資源，兼容中外飲食文化的精華，逐漸形成了形式樸實、口味清香、甘醇鮮美、風味獨特的閩南菜流派，這與燦爛的泉南文化分不開，也和泉州人樸實寬容、熱情好客的民俗文化分不開。在歷史上，泉州曾是世界各種宗教活動的圣地，現保留了十幾種宗教遺跡，主要有佛教、道教、伊斯蘭教、基督教、摩尼教。《隆慶府志》曰：“泉地風氣溫融，人素、質實?昔日號曰佛國，曰海濱鄒魯。”形成了獨特泉州飲食民俗文化，包括年節、禮儀等食俗，泉俗婚喪喜慶、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有風味小食禮儀食品，許多普通家庭逢年過節，家家戶戶都要烹飪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如元宵節的元宵丸、春節的年糕、甜果、清明節的麥餡果、端午節的粽子、小孩“滿月”的“滿月丸”、壽龜、婚禮的“大花包”“禮餅”等。除年節、禮儀食俗外，還有日常一日三餐，泉州人的日常食俗與我國大部分地區一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充還有點心。受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約，自古以來泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”為攝食原則，飲食結構具有自己的物色，主食原料為大米、番薯（地瓜）、大麥為主，主食的制作方法有干飯、稀飯兩種。點心主要是小吃，如“三合面”、“豆漿”、“花生奶”等，或親友饋贈禮儀食品。還有獨具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成咸飯、咸粥，如高麗菜飯、芥菜飯、紅膏鱘飯、花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥、地瓜粥，既節省做菜、做飯的時間，又好吃又省時，這些都是閩南菜系獨有的風格。

閩菜的發展趨勢

隨著人們的生活水平的不斷提高，人們的需求已不再是過去的食飽、食味、食療、食補的階段，飲食消費上向著高一層次的方面發展。人們在通過物質享受的同時，已經更注重于精神上的需求，烹調的科學，營養成分，保健功能和服務周全和寬松協調的餐飲環境以及菜點中的知識容量等美感的感受。閩菜的發展不僅要緊跟上市場需求的大勢，而且要主動地引導人們進行消費，促進廚房革命的進行，使閩菜的生產步入企業化生產的軌道。而閩菜的創新就是要為這一趨勢奠定物質基礎，開創更多菜品，豐富人們的需求。使之更加符合科學要求，不斷地在繼承傳統的基礎上發展閩菜。只有這樣，才能始終在日益激烈的市場競爭中立于不敗之地。