第一篇：老夏餐飲調(diào)研問卷報(bào)告

老夏餐飲調(diào)研問卷報(bào)告

這次問卷調(diào)查歷時(shí)2周，我們討論、制定、發(fā)放、收回、統(tǒng)計(jì)和總結(jié)了一套問卷，而且最后大家的鼎力合作下，形成了這一份餐飲問卷調(diào)查分析報(bào)告，在這次餐飲問卷調(diào)查過程中，有不足，例如：調(diào)查問卷印印發(fā)少，采訪的對(duì)象不全面，不足以全面地反映全體學(xué)生的意見。

當(dāng)然，在調(diào)查的過程中，我們也碰到了很多的東西，從做事到做人，我們都有深刻的體會(huì)和感受。在調(diào)查的過程中不僅鍛煉了我們的能力，還磨練了我們的耐心和毅力，使我們學(xué)會(huì)了吃苦耐勞，尤其是提高了我們?cè)趺礃雍蛣e人交往以及參與生活的能力。

一、調(diào)查目的

通過問卷調(diào)查，了解餐飲服務(wù)情況，探求餐飲服務(wù)問題，為解決餐飲服務(wù)問題獻(xiàn)言獻(xiàn)計(jì)，促進(jìn)其改善服務(wù)質(zhì)量，提高大家對(duì)餐飲服務(wù)的滿意度，切實(shí)提高生活水平質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)問題，保持優(yōu)勢,改進(jìn)公司的不足。

二、調(diào)查對(duì)象與基本狀況

調(diào)查對(duì)象：問卷共60份，年齡層次從18—55歲不等，分別向身邊的路人、以及身邊的朋友分發(fā)問卷。

訪問調(diào)查：在被訪者中大多數(shù)都是當(dāng)代大學(xué)生。

三、調(diào)查方式

以調(diào)查問卷為主的方式進(jìn)行，題目簡明扼要，層次分明。問卷采用不記名形式，問卷不進(jìn)行公開，當(dāng)場收交。問卷結(jié)果對(duì)調(diào)查者不會(huì)產(chǎn)生任何不利的影響。

這次問卷調(diào)查活動(dòng)共發(fā)放問卷60份，隨機(jī)發(fā)放問卷。問卷調(diào)查共設(shè)計(jì)題目14項(xiàng)，是不定項(xiàng)選擇題。問卷調(diào)查以餐飲問題為主要內(nèi)容。數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。

四、問卷調(diào)查結(jié)果分析

“老夏”針對(duì)人群: 燒烤熱愛者、夜生活者、喜歡熱鬧群居的人----即年輕人

對(duì)于問卷分析結(jié)論

1、多部分消費(fèi)者愿意花費(fèi)的金額都偏低。

2、大部分消費(fèi)者會(huì)選擇贈(zèng)送飲品或美食；少部分消費(fèi)者會(huì)選擇贈(zèng)送優(yōu)惠劵這一優(yōu)惠方式。

3、衛(wèi)生狀況是消費(fèi)者最為關(guān)心的問題，其次是餐飲的口味及服務(wù)態(tài)度，餐館的衛(wèi)生條件，服務(wù)態(tài)度不是很讓顧客滿意，更不要說售后服務(wù)了

4、大多數(shù)餐館都是以普通菜品經(jīng)營，沒有多大特色，菜品都是以同一個(gè)味為主

建議：

1、加強(qiáng)對(duì)燒烤的宣傳，提高其在消費(fèi)者中的認(rèn)知度

2、降低燒烤的價(jià)格，以吸引更多的消費(fèi)者

3、對(duì)燒烤店的裝修風(fēng)格及其環(huán)境進(jìn)行改善，讓消費(fèi)者有一個(gè)良好的心情去進(jìn)餐

4、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生的監(jiān)控力度

5、研發(fā)新口味燒烤，提高服務(wù)質(zhì)量

5、激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望

針對(duì)建議和問題作出改進(jìn)

1.招聘廚師和服務(wù)員，在學(xué)校招收學(xué)生，做兼職

2.以自己能力進(jìn)行裝修，有一種別距特色的感覺，我們可以將店面設(shè)計(jì)的更加時(shí)尚，更加吸引年輕人群的光臨，抓住消費(fèi)者的消費(fèi)視覺，先是吸引視覺，后是味覺，最后綜合成感覺

3.舉辦餐飲文化節(jié)，有一定的廣告宣傳，不僅用圖畫和傳單，還要用嘴，請(qǐng)他們免費(fèi)的品嘗，親身的感受。他們都會(huì)做一個(gè)活宣傳，另一個(gè)也節(jié)約了經(jīng)費(fèi)。

4.對(duì)廚師的要求要高，必須有靈活的腦子，在每一周都能變一個(gè)花樣的特色，來吸引顧客，后廚熟練掌握燒烤制作工藝 特色餐飲制作精良

5.服務(wù)員最主要的工作是清理衛(wèi)生，隨時(shí)都是一層不染，沒有油膩的感覺，給顧客留下深刻的印象。對(duì)每一個(gè)職員要求先把自己的衛(wèi)生處理好，才能更好的服務(wù)于顧客，如果有顧客或者出現(xiàn)不干凈的事物或環(huán)境馬上處理，賠禮道歉重新更換食物或者打掃衛(wèi)生，如顧客還不滿意可以以陪賞進(jìn)行道歉。為了提高服務(wù)質(zhì)量，就得抓好員工這一關(guān)，讓他們真正容入到服務(wù)中來，前臺(tái)服務(wù)熱情奔放 活躍氣氛 high的起來 厚道 局氣 有面兒，員工不只是服務(wù)員，更是演員，要帶動(dòng)顧客high起來

6.在經(jīng)營中，可以在某一個(gè)時(shí)期，進(jìn)行營銷活動(dòng)，來吸引更多的顧客，定期舉辦主題活動(dòng)退出當(dāng)季主題套餐，周末舉行主題party 7.夜生活需求的進(jìn)一步擴(kuò)大 也是不可忽視的重要商機(jī) 仿效居酒屋概念 不單單從餐飲角度出發(fā) 更是要滿足青年對(duì)于休閑的需求

我們，以“誠信﹑服務(wù)”為宗旨，“別具一格”為發(fā)展的首要舉動(dòng)，“餐”“飲”“樂”“閑”為發(fā)展目標(biāo)。最重要的是，與眾不同：我們改變了烤串原先不健康的烤法，我們運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，克服了這一點(diǎn)，既保持了原先烤串的獨(dú)特風(fēng)味，又去除了不健康的因素，以及對(duì)環(huán)境保護(hù)，讓大家吃得安心，吃得放心！有不同的主題，不一樣的餐飲，面對(duì)年輕人這個(gè)群體，做足功夫，專注這一個(gè)群體！

市場營銷實(shí)踐

老夏烤串餐飲調(diào)研問卷報(bào)告

小組成員：

李詠瀟 楊睿 郭維華 薄旭 昂爾賦輝 汪敞

2014年11月24日

餐飲問卷調(diào)查

1.您通常外出就餐是為了？

?.朋友聚會(huì) ?.家庭聚會(huì) ?.工作應(yīng)酬 ?.不會(huì)做飯 ?.其它_______（可多選）2.您一般通過何種渠道了解餐飲信息？（可多選）

?.朋友介紹 ?.手機(jī)短信 ?.網(wǎng)絡(luò)/論壇 ?.電視廣告 ?.報(bào)紙/雜志

?.其它廣告 ?.高端聚會(huì)

3.您通常與家人/朋友/同事外出就餐會(huì)選擇哪種場所？（可多選）

?.大型酒樓 ?.西餐咖啡廳（歐洲房子等）?.海鮮館/火鍋 ?.風(fēng)味/特色餐廳?.菜系名家 ?.星級(jí)酒店 ?.普通小餐館 ?.中式快餐店 ?.西式快餐店 4.您最注重餐廳的哪些因素？（請(qǐng)選擇1—3項(xiàng)）

?.干凈衛(wèi)生 ?.上菜速度快 ?.營養(yǎng)健康 ?.服務(wù)態(tài)度好 ?.品牌檔次 ?.食物特色 ?.裝修風(fēng)格 ?.停車方便 ?.周邊/娛樂項(xiàng)目豐富 ?.店址交通方便 ?.菜品多樣，選擇大 ?.主題文化特色 ?.其它______ 5.您考慮餐廳的地理因素是____？

A.離家或工作地近B.離公交車站近C.離娛樂場所進(jìn) D.停車方便 E.其它____ 6.您最喜歡哪種類型的特色餐飲？

?.中餐 ?.西餐 ?.西式快餐 ?.中式快餐 ?.小吃類 ?.燒烤類 ?.蒸煮類 ?.小炒類 ?.其它_______ 7.您通常外出什么時(shí)候去餐廳就餐？

?.午餐 ?.下午餐 ?.晚餐 ?.夜宵 ?.周末 8.您能接受的人均消費(fèi)價(jià)格是_____？

A.50元以內(nèi) B.50—100元 C.100—200元 D.200—500元 E.500元以上 9.請(qǐng)問您最近一月外出就餐時(shí)，主要是通過怎樣的方式訂位的？

A.打電話直接到餐廳訂位 B.通過專業(yè)網(wǎng)站網(wǎng)上訂位 C.通過專業(yè)電話訂位 D.托朋友/同事訂位 E.不事前訂位 F.其他 10請(qǐng)問您最喜歡餐廳哪種促銷手段？

A.打折優(yōu)惠券 B.特惠套餐 C.餐代金券送酒水 D.飲料會(huì)員卡積分優(yōu)惠 E.紀(jì)念小禮品贈(zèng)送 F.團(tuán)購 G.其他

11.您認(rèn)為在用餐時(shí)最不能接受的事情是什么？

?.飯菜中出現(xiàn)異物和異味 ?.用餐時(shí)有人打掃衛(wèi)生 ?.服務(wù)人員怠慢?.因?yàn)辄c(diǎn)了便宜的菜而受歧視 ?.服務(wù)人員著裝不整潔 ?.其他______

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 12.請(qǐng)問您的年齡是______？

A.15歲以下 B.15—25歲 C.26—35歲 E.36—45歲 F.45—60歲 H.60歲以上

13.請(qǐng)問您的性別是______？ A.女性 B.男性

14.請(qǐng)問您的月收入在_____？

A.1000元以下 B.1000元—3000元 C.3000元—5000元 D.5000元-10000元

F.10000元以上

第二篇：老科協(xié)調(diào)研報(bào)告

關(guān)于“減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)

全面推進(jìn)素質(zhì)教育”的

調(diào) 研 報(bào) 告

2014年5月22日，鳳凰鎮(zhèn)老科協(xié)教育工委一行3人，在工委主任的帶領(lǐng)下，到新洲區(qū)鳳凰鎮(zhèn)中學(xué)和中心小學(xué)，對(duì)減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)、全面推進(jìn)素質(zhì)教育進(jìn)行考察調(diào)研。區(qū)教育局對(duì)這次調(diào)研很重視，鳳凰中學(xué)校長雷于華、中心小學(xué)校長余其發(fā)帶領(lǐng)大家邊參觀邊介紹，給予了大力支持。通過介紹和參觀，使我們總體感覺到這兩所學(xué)校環(huán)境整潔優(yōu)美、建筑設(shè)計(jì)新穎、功能設(shè)施齊全、教學(xué)設(shè)備完善、師資力量較強(qiáng)、生源充足廣泛、教育教學(xué)創(chuàng)新、德智體美全面發(fā)展，不愧為我鎮(zhèn)教育精品園區(qū)。

基本做法：

兩所學(xué)校為了切實(shí)減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)，進(jìn)一步規(guī)范教育教學(xué)行為，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，確保青少年學(xué)生健康和諧發(fā)展，都積極認(rèn)真貫徹落實(shí)《湖北省教育廳關(guān)于切實(shí)減輕義務(wù)教育階段中小學(xué)生過重課業(yè)負(fù)擔(dān)的通知》和《湖北省教育廳關(guān)于推進(jìn)實(shí)施素質(zhì)教育的意見》等文件精神，并結(jié)合學(xué)校實(shí)際，實(shí)行科學(xué)減負(fù)，做到“減負(fù)不減責(zé)任，減負(fù)不減質(zhì)量”。

一、主要做法是：

1、成立組織，制定制度，加強(qiáng)宣傳。

鳳凰中學(xué)為了從組織保障減輕學(xué)生過重課業(yè)負(fù)擔(dān)，成立了以校長為組長、分管教學(xué)副校長為副組長、學(xué)科教研組長和班主任為成員的減負(fù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生過重課業(yè)負(fù)擔(dān)的監(jiān)控，保證了“減負(fù)”工作的實(shí)效性和素質(zhì)教育的的有效開展。還制定了相關(guān)制度，以制度約束保證“減負(fù)”開展，例如：《鳳凰中學(xué)減負(fù)長效機(jī)制》、《鳳凰中學(xué)“減負(fù)高質(zhì)”實(shí)施意見》、《鳳凰中學(xué)作業(yè)量控制辦法》、《鳳凰中學(xué)素質(zhì)教育實(shí)施意見》等；還簽訂責(zé)任書，由校長與有關(guān)科室和教師簽訂《減輕學(xué)生過重課業(yè)負(fù)擔(dān)工作責(zé)任書》，將“減負(fù)”和素質(zhì)教育落到每個(gè)教師身上。除組織和制度保證外，還大力做好宣傳工作。通過家長會(huì)、校訊通、宣傳板塊各種方式向社會(huì)和學(xué)生家長宣傳“減負(fù)”的重要意義，取得社會(huì)和家長的理解、支持和監(jiān)督，形成合力共同做好減負(fù)工作。

2、執(zhí)行“六嚴(yán)”，規(guī)范教學(xué)，認(rèn)真督查。

一是嚴(yán)格執(zhí)行國家義務(wù)教育課程計(jì)劃，不隨意增減課程和課時(shí)。開足開好體育、藝術(shù)、美術(shù)、習(xí)字、品德、社會(huì)實(shí)踐等課程，不讓文化課擠占這些課時(shí)。

二是嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生在校活動(dòng)總量。開展大課時(shí)間活動(dòng)，保證學(xué)生每天在校活動(dòng)時(shí)間在1小時(shí)以上。安排學(xué)生自由活動(dòng)時(shí)間，并適時(shí)開放圖書室、閱覽室、電腦室、實(shí)驗(yàn)室、體育場所等。利用學(xué)校和社會(huì)教育資源，積極開展科技、文體、藝術(shù)、團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，讓學(xué)生輕松愉快地學(xué)習(xí)，主動(dòng)和諧地發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力。南屏中學(xué)在今年上學(xué)期以“大文化、小舞臺(tái)”活動(dòng)為契機(jī)，組織了學(xué)生大合唱、舞蹈表演、各種演講和參加市中學(xué)生乒乓球比賽等，文體活動(dòng)開展豐富多彩。

三是嚴(yán)格控制學(xué)生課外作業(yè)量。鳳凰中學(xué)要求老師每天布置作業(yè)單科書面作業(yè)時(shí)間不超過半小時(shí)，做到精選、先做、全批并及時(shí)反饋，嚴(yán)禁用增加作業(yè)量的方式懲罰學(xué)生。還規(guī)定教師不準(zhǔn)向?qū)W生發(fā)放、訂購未經(jīng)上級(jí)審定和批準(zhǔn)的任何書籍、教輔材料，以減輕學(xué)生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

四是嚴(yán)格控制考試次數(shù)和科目。除語文、數(shù)學(xué)、英語、理化、政史進(jìn)行期中期末考試外，其它課程以平時(shí)考查為主，從不以學(xué)科成績?yōu)槲ㄒ粯?biāo)準(zhǔn)判定學(xué)生優(yōu)劣。每個(gè)學(xué)期都開展書畫作品大賽、讀書演講比賽、考試作文大寒、法律知識(shí)征文大寒、英語

書法比賽等活動(dòng)，并頒發(fā)獎(jiǎng)品和榮譽(yù)證書，激發(fā)學(xué)生多動(dòng)手、多動(dòng)腦、多讀書，擴(kuò)大知識(shí)面，全面提高素質(zhì)。

五是嚴(yán)格優(yōu)化教師隊(duì)伍建設(shè)，提高教師綜合教學(xué)能力。為確保學(xué)生“減負(fù)”不減學(xué)業(yè)質(zhì)量，優(yōu)化教師隊(duì)伍建設(shè)、提高教師綜合教學(xué)能力很重要。為此，中心小學(xué)實(shí)行教師集體備課制度，既分工負(fù)責(zé)，又資源共享。發(fā)揮多媒體、班班通—電子白板輔助教學(xué)的強(qiáng)大優(yōu)勢，增強(qiáng)了教學(xué)的形象性、直觀性、生動(dòng)性、趣味性。還探索創(chuàng)新教育，培養(yǎng)學(xué)生的主體意識(shí)和創(chuàng)新精神，建立心理輔導(dǎo)室，開展心理健康教育，緩解學(xué)生學(xué)習(xí)心理壓力，疏通學(xué)生心理障礙。

六是嚴(yán)格督查減負(fù)工作的落實(shí)，確保“減負(fù)”工作落到實(shí)處。每天值日領(lǐng)導(dǎo)和老師對(duì)靜校情況進(jìn)行嚴(yán)格認(rèn)真地檢查，并作好記錄。如果發(fā)現(xiàn)有違反規(guī)定的，通過提醒、召開教師座談會(huì)形式，及時(shí)整改。并把“減負(fù)”工作作為教師考核的一項(xiàng)重要內(nèi)容，對(duì)違反“減負(fù)”規(guī)定的教師，在評(píng)優(yōu)評(píng)先中實(shí)行一票否決制。

3、優(yōu)化體育課程，發(fā)展特色體育教育，促進(jìn)孩子健康成長。

中心小學(xué)為了減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，不斷優(yōu)化校園體育課程，發(fā)展特色體育教育，不但建設(shè)了班班通工程和優(yōu)課系統(tǒng)，音樂室、美術(shù)室、科學(xué)實(shí)驗(yàn)室、舞蹈室、信息教研室，還建設(shè)了塑膠跑道的運(yùn)動(dòng)場和標(biāo)準(zhǔn)美觀的籃球場及活動(dòng)場地。始終以學(xué)生的成長為生命線，以德智體美為目標(biāo)，培養(yǎng)健康、快樂、陽光、個(gè)性、有德、有為的合格學(xué)生。為此，他們認(rèn)真落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)青少年體育增強(qiáng)青少年體質(zhì)的意見》和《學(xué)校體育工作條例》，成立了以校長為組長的體育課程工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面開展陽光體育運(yùn)動(dòng)、豐富師生體育文化，打破課堂內(nèi)容和形式的封閉，把學(xué)生從“籠”中放出來，激發(fā)其學(xué)習(xí)熱情和興趣，讓每個(gè)小學(xué)生在陽光下快樂成長，促進(jìn)了小學(xué)生德智體美全面發(fā)展。

鳳凰中學(xué)校還根據(jù)實(shí)際制定了《校本課程實(shí)施方案》，其中開展特色教育、創(chuàng)建體育特色是一項(xiàng)重要內(nèi)容。實(shí)施《學(xué)生體質(zhì)健康標(biāo)準(zhǔn)》，樹立“健康第一”的觀點(diǎn)，對(duì)每個(gè)學(xué)生都建立了健康檔案。結(jié)合“陽光體育運(yùn)動(dòng)”，積極開展大課間活動(dòng)，落實(shí)了“五化”目標(biāo)，即：號(hào)令音樂化、內(nèi)容校本化、動(dòng)作整齊化、隊(duì)形多彩化、管理自主化。舉辦運(yùn)動(dòng)會(huì)，激活大熱情。有計(jì)劃、有組織地在校園操場舉辦“我健康、我快樂”運(yùn)動(dòng)會(huì)，舉辦大型團(tuán)體操，演奏鼓號(hào)樂，讓每個(gè)師生精神振奮、激情澎湃，享受體育，快樂生活。每學(xué)期都開展一次教學(xué)基本功大賽，每一次都有一個(gè)主題，形式不同，方法多樣，從不搞閉門教研，一律以說課、聽課、評(píng)課的形式開展教研活動(dòng)。今年搞的多媒體與學(xué)科整合教學(xué)基本功大賽，體育組在課堂上根據(jù)自己的教學(xué)內(nèi)容，利用錄音機(jī)為學(xué)生播放一些適合于學(xué)生體育運(yùn)動(dòng)的樂曲，來調(diào)節(jié)課堂氣氛。下雨天，體育老師就創(chuàng)新地改為利用班班通設(shè)備進(jìn)行室內(nèi)體育教學(xué)，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生上體育課的熱情。

二、存在問題

一是家長對(duì)減輕課業(yè)負(fù)擔(dān)認(rèn)識(shí)不夠明確，對(duì)孩子文化課學(xué)習(xí)的期望值較高，較普遍的認(rèn)為，只要考試指揮棒不變，孩子學(xué)習(xí)文化課的勁頭就不能放松。

二是從全鎮(zhèn)來講，有的學(xué)校從領(lǐng)導(dǎo)到教師對(duì)減輕課業(yè)負(fù)擔(dān)的認(rèn)識(shí)還是被動(dòng)接受。原因也很簡單。因?yàn)榻逃鞴懿块T時(shí)不時(shí)的通過對(duì)學(xué)生文化課的抽考、會(huì)考等形式來衡量學(xué)校的辦學(xué)成果，來檢查老師的教學(xué)質(zhì)量。作為老師總想通過加班加點(diǎn)，增加作業(yè)份量，多接觸課外輔導(dǎo)資料的形式來提高學(xué)生的文化課成績。所以，減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)，推行素質(zhì)教育難以全面推開。

三是師資力量不足，少數(shù)教師教學(xué)水平有待提高。還有部分教師也對(duì)減負(fù)認(rèn)識(shí)不高，減負(fù)的盡度、作業(yè)量控制在多少，把握的不夠準(zhǔn)確。學(xué)生的素質(zhì)也參差不齊，分層作業(yè)有困難，導(dǎo)致素質(zhì)教育難以全面開展。

四是社會(huì)認(rèn)識(shí)有偏見。人們的街談巷議，只要談到教育，說到學(xué)校，總是以某某學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量如何如何，作為評(píng)價(jià)學(xué)校的一把尺子，很少以學(xué)生的全面發(fā)展來衡量。這是減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)，素質(zhì)教育不能全面發(fā)展的主要原因。

三、幾點(diǎn)建議

兩所學(xué)校如何保持目前良好態(tài)勢，影響和帶動(dòng)全鎮(zhèn)中小學(xué)校把減負(fù)落到實(shí)處，全面推進(jìn)綜合素質(zhì)教育，使之形成全社會(huì)的廣泛認(rèn)可，我們提出以下三點(diǎn)建議：

1、確保城鄉(xiāng)教育的均衡發(fā)展，尤其在教師力量、教學(xué)設(shè)施的配備，努力實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)一體化。否則，減輕學(xué)生課業(yè)負(fù)擔(dān)，提高學(xué)生綜合素質(zhì)難以在全縣實(shí)現(xiàn)。

2、注意招收和加強(qiáng)培訓(xùn)適合素質(zhì)教育發(fā)展的教師隊(duì)伍，否則，素質(zhì)教育會(huì)流于形式，難以保證質(zhì)量。

3、教育主管部門要不斷完善相關(guān)制度，尤其在考核學(xué)校、考核教師方面，要有一套科學(xué)合理可操作的標(biāo)準(zhǔn)。否則，已經(jīng)出現(xiàn)的良好態(tài)勢，難以持之以恒。

鳳凰鎮(zhèn)老科協(xié) 2014、6、12 3

第三篇：餐飲調(diào)研報(bào)告

我看社會(huì)發(fā)展

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告

團(tuán)隊(duì)成員：

所屬班級(jí)：

目錄

調(diào)查概況

?調(diào)查結(jié)果及分析?總結(jié)及分析 ?

一、調(diào)查目的古人云：民以食為天。隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高我國餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中一直保持領(lǐng)先地位。本次調(diào)查目的在于針對(duì)人們對(duì)營養(yǎng)的需求方面，人均消費(fèi)水平方面，以及物價(jià)、房價(jià)上漲對(duì)人們生活的影響方面做出詳細(xì)分析。

二、調(diào)查內(nèi)容

（一）菜品價(jià)目漲幅情況

（二）店面租金漲幅情況

（三）菜品樣數(shù)增長情況

（四）顧客消費(fèi)水平變化情況

（五）收入的增長情況

（六）店面有無擴(kuò)大經(jīng)營及擴(kuò)大次數(shù)

三、調(diào)查對(duì)象及抽樣 四川理工學(xué)院外小吃街的個(gè)體經(jīng)營戶，然后進(jìn)行店面租金和平均月收入的廣泛調(diào)查，從中隨機(jī)抽取五家進(jìn)行調(diào)查。分別為：

（一）蘭州拉面館

（二）滿香園

（三）興鑫飯店

（四）農(nóng)夫烤魚

（五）羊肉米線

四、調(diào)查方法

隨機(jī)抽樣調(diào)查法

五、調(diào)查過程

我們?cè)谛Ｍ獾男〕越蛛S機(jī)選取五家店鋪進(jìn)行了調(diào)查。首先向店主表明了我們的調(diào)查目的,在征求店主同意之后進(jìn)行問卷提問并記錄，最后讓店主核查問卷并簽字證明。

一、調(diào)查結(jié)果呈現(xiàn):篇二：餐廳調(diào)研報(bào)告

餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì)

調(diào)研報(bào)告書

專業(yè)名稱 環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)

班級(jí)學(xué)號(hào)

學(xué)生姓名

設(shè)計(jì)課題 中餐廳

完成日期 2014.6.5 美術(shù)學(xué)院

二0 一四 年 六 月 五 日

調(diào)研報(bào)告

一 導(dǎo) 言

調(diào)研時(shí)間：2014.6.1 調(diào)研地點(diǎn)：天堂鳥、小南國

調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：中餐廳

調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí)，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

二 課題基本情況介紹 現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化.過去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

1、消費(fèi)：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費(fèi)。

2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

三 調(diào)研情況介紹

一 考察地點(diǎn)： 小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析： 主一層。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事

情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較

強(qiáng)具半私密性。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較

強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

二 考察地點(diǎn)：天堂鳥

文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

區(qū)域功能：包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位

為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就

餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工

作空間。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn) 等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植

被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性

作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四 課題考察歸納總結(jié)

總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費(fèi)群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。

五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實(shí)就是中國文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結(jié)合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體，用于休閑娛樂、商務(wù)會(huì)談，中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)

定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的，但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的中國元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。篇三：餐飲業(yè)_市場調(diào)研報(bào)告

題 目： 院（系）： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 姓 名：

餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)代港口與物流管理系

市場營銷1212 120303351207 胡云云 2013年 6 月 1 日 餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

一． 前言 1.調(diào)查背景

通過此次調(diào)查來發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營情況的因素，通過總結(jié)和分析調(diào)查的情況來發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，也借此為自己創(chuàng)造一個(gè)與外界交流的機(jī)會(huì)，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況，為自己以后的職業(yè)生涯做一些鋪墊。

本次市場調(diào)查所選取的樣本數(shù)為200 個(gè)，其中用于統(tǒng)計(jì)的有效答卷為172份。由于樣本的覆蓋面有限，故調(diào)查結(jié)果難免會(huì)存在著一定的局限性。2.調(diào)查目的（1）了解太倉餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

（2）了解太倉餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準(zhǔn)備 3.調(diào)查對(duì)象 以太倉消費(fèi)者為總體樣本，從中隨機(jī)抽取200名顧客作為調(diào)查具

體對(duì)象，探究消費(fèi)者的消費(fèi)能力和就餐習(xí)慣。4.調(diào)查方法（1）文案調(diào)查法（2）文獻(xiàn)資料篩選（3）實(shí)地調(diào)查法（4）現(xiàn)場調(diào)查法 5.調(diào)查問卷

依據(jù)調(diào)查的目的設(shè)置問卷項(xiàng)目，主要分為收入水平，消費(fèi)支出，就餐偏好和消費(fèi)頻率四個(gè)方面。問卷簡潔，內(nèi)容明確，具有一定邏輯性，便于數(shù)據(jù)處理。6.收集和整理資料(1)原始資料收集

通過5位學(xué)生在主要居民活動(dòng)區(qū)或商業(yè)點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場問卷提問的方法獲得原始資料。選擇這種方法的目的在于問題簡單、容易回答、容易表格化和分析，能提高問卷的回收率和信息的采集質(zhì)量。(2)樣本選擇

調(diào)查中的樣本以市區(qū)人口為主。樣本容量為200個(gè)。問卷調(diào)查采用完全隨機(jī)抽樣方法。（3）數(shù)據(jù)處理

將收集到的數(shù)據(jù)分類整理，然后運(yùn)用計(jì)算機(jī)工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，為調(diào)研結(jié)果提供數(shù)據(jù)支撐。

二．太倉餐飲業(yè)市場分析 1.需求規(guī)模

餐飲業(yè)的市場，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個(gè)相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場經(jīng)營的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了太倉餐飲業(yè)市場在需求規(guī)模上的具體實(shí)況，通過分析我們得知，在太倉這個(gè)經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場上的消費(fèi)占據(jù)了一個(gè)相當(dāng)大的比重，也就是說大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場的主要需求對(duì)象。并且我們還得出，在餐飲消費(fèi)的類型中，很多人都是在家庭聚會(huì)和生意應(yīng)酬上花費(fèi)的金錢和時(shí)間居于一個(gè)主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實(shí)情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，太倉的餐飲業(yè)市場規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來，同時(shí)人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。

圖 調(diào)查人群的收入分類 圖 消費(fèi)動(dòng)機(jī)

在樣本中2000-4000元之間的人數(shù)大約占百分之五十，可見太倉居民的收入水平處于全國中等水平，2000元以上的人數(shù)占百分之六十五，可見太倉餐飲的消費(fèi)市場相比來說比較大，但是在太倉大的消費(fèi)水平下居民的消費(fèi)顯得不那么緊張。就消費(fèi)動(dòng)機(jī)而言，生意應(yīng)酬占

這就表明長期穩(wěn)定因此太倉餐飲業(yè)應(yīng)注重同時(shí)可以 圖 消費(fèi)頻率 300—500元為主，占被調(diào)28%。由數(shù)據(jù)分析可得26%份額的小額消費(fèi)市場。樣本數(shù)據(jù)中過半數(shù)的被調(diào)查者選擇“視情況而定”，消費(fèi)行為比較不規(guī)律，隨意性很大，也就意味著餐飲經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)性與不確定性增大；篇四：餐飲空間調(diào)研報(bào)告

畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)

研 報(bào) 告調(diào) 書

目錄

一、導(dǎo)言

二、課題基本情況介紹

（一）課題選題背景

（二）課題選址及周邊環(huán)境

三、調(diào)研情況介紹

（一）實(shí)地調(diào)查

（二）網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

（三）文字資料

四、考察歸納總結(jié)

（一）存在的突出問題

（二）設(shè)計(jì)上應(yīng)注意的問題

五、主題思想定位 參考文獻(xiàn)

畢業(yè)設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

一 導(dǎo)言

調(diào)研地點(diǎn)：河南省洛陽市老城區(qū)

調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：水席餐廳、市場調(diào)查

調(diào)研目的：深入了解中原文化和水席餐廳的設(shè)計(jì)，為畢業(yè)設(shè)計(jì)提供幫助。

二 課題基本情況介紹

（一）課題選題背景 1.課題現(xiàn)狀： 中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭。

目前國內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì)，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設(shè)計(jì)在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒有動(dòng)搖，室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì)大打折扣。

設(shè)計(jì)方面運(yùn)用中式獨(dú)特的構(gòu)圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節(jié)奏韻律感，創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。設(shè)計(jì)主要運(yùn)用花紋、雕刻等裝飾來體現(xiàn)中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。

2.所在區(qū)域狀況

洛陽城位于洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內(nèi)山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩岳，北依王屋山——太行山，又據(jù)黃河之險(xiǎn)，南望伏牛山，自古便有“八關(guān)都邑，八面環(huán)山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲于天下”之名，天下之中、十省通衢”之稱。洛陽是中國的特大城市之一，國務(wù)院首批享有地方立法權(quán)的13個(gè)較大的市之一，中國著名旅游目的地和文化圣地。國內(nèi)生產(chǎn)總值位居中部城市第五，非省會(huì)城市第一。

（二）課題選址及周邊環(huán)境

課題選址在河南省洛陽市老城區(qū)附近，老城區(qū)是洛陽最早的建成區(qū)，是

洛陽市六大主城區(qū)之一，也是全市的經(jīng)濟(jì)、文化、商貿(mào)中心。地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有許多古文化，平時(shí)各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。洛陽市老城區(qū)建筑環(huán)境也相當(dāng)可觀，視野寬闊，給消費(fèi)者舒適清凈的娛

樂環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費(fèi)水平適合各種消費(fèi)人群。采光好、道路寬闊干凈，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設(shè)防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調(diào)研情況介紹

（一）實(shí)地調(diào)查

真不同水席樓

地點(diǎn)：洛陽市中州東路393號(hào)

方式：拍照、查閱資料

該餐廳業(yè)主對(duì)時(shí)尚有獨(dú)到的見解與追求，在定基調(diào)時(shí)希望在裝修及出品

方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設(shè)計(jì)引領(lǐng)消費(fèi)潮流，使用木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達(dá)高端，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責(zé)任公司的注冊(cè)商標(biāo)。真不同飯店始創(chuàng)于1895年,迄今已有百余年歷史，是中華老字號(hào)、中華餐飲名店、中國馳名商標(biāo)、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“窗口”。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長”，創(chuàng)始人為于庭選，于保和。1947年定名為“真不同飯店”。現(xiàn)坐落于河南省洛陽市老城繁華商業(yè)區(qū)。“真不同飯店”為著名作家李準(zhǔn)題寫。民間有“不進(jìn)真不同，未到洛陽城”之說。

近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識(shí)地對(duì)自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)設(shè)計(jì)與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì),抓住市場的整體走勢,我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查,具體情況如下： 圖1 圖2 進(jìn)入餐廳的正門，左手邊是柜臺(tái)，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳 由中間隔欄分開了視線，靠近窗墻是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設(shè)布置漂亮，屋頂?shù)男逼略煨鸵苍鲞M(jìn)了視覺效果。玻璃幕墻的整體造型在冬日的午后折射的陽光在屋里呈現(xiàn)各種影，通風(fēng)良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺(tái)，有的客人點(diǎn)歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨(dú)到的設(shè)計(jì)自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個(gè)篇五：餐飲行業(yè)市場分析調(diào)研報(bào)告

學(xué)校周邊餐飲行業(yè)市場分析調(diào)研報(bào)告

行業(yè)概述

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。

對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。內(nèi)部因素

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。

2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會(huì)使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。

5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過多的時(shí)間去等待。外部環(huán)境因素

1、投資成本在所有的經(jīng)營者中，投資成本在2萬以下的為0，2~3萬的占20%，3~4萬元的占30%，4萬元以上的占50%，由此我們

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40.35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會(huì)員制，21.15%的消費(fèi)者喜歡促銷禮品，5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。

6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋

店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類型來吸引消費(fèi)者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周圍餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長。2010年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2010年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，比上年實(shí)際增長7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響 餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。從各國經(jīng)營消費(fèi)來看，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。加入wto后，大量的外資、外企進(jìn)入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國市場，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。

第四篇：餐飲空間調(diào)研報(bào)告

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畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)

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調(diào) 研

報(bào) 告 書

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目錄

一、導(dǎo)言

二、課題基本情況介紹

（一）課題選題背景

（二）課題選址及周邊環(huán)境

三、調(diào)研情況介紹

（一）實(shí)地調(diào)查

（二）網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

（三）文字資料

四、考察歸納總結(jié)

（一）存在的突出問題

（二）設(shè)計(jì)上應(yīng)注意的問題

五、主題思想定位 參考文獻(xiàn)

畢業(yè)設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

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一 導(dǎo)言

調(diào)研時(shí)間：2013年12月—2014年2月 調(diào)研地點(diǎn)：河南省洛陽市老城區(qū) 調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料 考察內(nèi)容：水席餐廳、市場調(diào)查

調(diào)研目的：深入了解中原文化和水席餐廳的設(shè)計(jì)，為畢業(yè)設(shè)計(jì)提供幫助。

二 課題基本情況介紹

（一）課題選題背景 1.課題現(xiàn)狀：

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭。

目前國內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì)，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設(shè)計(jì)在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒有動(dòng)搖，室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在.....頁腳

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周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì)大打折扣。

設(shè)計(jì)方面運(yùn)用中式獨(dú)特的構(gòu)圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節(jié)奏韻律感，創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。設(shè)計(jì)主要運(yùn)用花紋、雕刻等裝飾來體現(xiàn)中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。2.所在區(qū)域狀況

洛陽城位于洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內(nèi)山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩岳，北依王屋山——太行山，又據(jù)黃河之險(xiǎn)，南望伏牛山，自古便有“八關(guān)都邑，八面環(huán)山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲于天下”之名，"天下之中、十省通衢”之稱。洛陽是中國的特大城市之一，國務(wù)院首批享有地方立法權(quán)的13個(gè)較大的市之一，中國著名旅游目的地和文化圣地。國內(nèi)生產(chǎn)總值位居中部城市第五，非省會(huì)城市第一。

（二）課題選址及周邊環(huán)境

課題選址在河南省洛陽市老城區(qū)附近，老城區(qū)是洛陽最早的建成區(qū)，是洛陽市六大主城區(qū)之一，也是全市的經(jīng)濟(jì)、文化、商貿(mào)中心。地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有許多古文化，平時(shí)各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。

洛陽市老城區(qū)建筑環(huán)境也相當(dāng)可觀，視野寬闊，給消費(fèi)者舒適清凈的娛樂環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費(fèi)水平適合各種消費(fèi)人群。采光好、道路寬闊干凈，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設(shè)防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調(diào)研情況介紹

（一）實(shí)地調(diào)查

真不同水席樓

地點(diǎn)：洛陽市中州東路393號(hào)

方式：拍照、查閱資料

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該餐廳業(yè)主對(duì)時(shí)尚有獨(dú)到的見解與追求，在定基調(diào)時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設(shè)計(jì)引領(lǐng)消費(fèi)潮流，使用木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達(dá)高端，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責(zé)任公司的注冊(cè)商標(biāo)。真不同飯店始創(chuàng)于1895年,迄今已有百余年歷史，是中華老字號(hào)、中華餐飲名店、中國馳名商標(biāo)、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“窗口”。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長”，創(chuàng)始人為于庭選，于保和。1947年定名為“真不同飯店”。現(xiàn)坐落于河南省洛陽市老城繁華商業(yè)區(qū)。“真不同飯店”為著名作家李準(zhǔn)題寫。民間有“不進(jìn)真不同，未到洛陽城”之說。

近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識(shí)地對(duì)自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)設(shè)計(jì)與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì),抓住市場的整體走勢,我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查,具體情況如下：

圖1 圖2 進(jìn)入餐廳的正門，左手邊是柜臺(tái)，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳由中間隔欄分開了視線，靠近窗墻是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設(shè)布置漂亮，屋頂?shù)男逼略煨鸵苍鲞M(jìn)了視覺效果。玻璃幕墻的整體造型在冬日的午后折射的陽光在屋里呈現(xiàn)各種影，通風(fēng)良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺(tái)，有的客人點(diǎn)歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨(dú)到的設(shè)計(jì)自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個(gè).....頁腳

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外庭院，庭院的左側(cè)是四個(gè)包間，右側(cè)有竹子的圍欄布置，戶外的景色宜人。庭院的尾端是餐廳的停車場，停車場出口就是餐廳的側(cè)門，在側(cè)門旁就是辦公室。庭院左側(cè)的一排全是小包間，造型獨(dú)特，內(nèi)部環(huán)境宜人讓顧客吃飯的同時(shí)即欣賞了室內(nèi)景也欣賞了庭院景色。

圖3

圖4 餐廳的二樓是十人的包房，我們?cè)诓蛷d領(lǐng)班人的帶領(lǐng)下觀看了包間的內(nèi)部，每一個(gè)小包間里都有一個(gè)洗手間，為顧客提供了方便，木質(zhì)地板的觸感也是讓我們感興趣的地方，窗簾的形式以及花瓶的布置（小品做的非常不錯(cuò)）。在大廳上還有一個(gè)冷凍室，是顧客進(jìn)入第一眼所見的場景。成為餐廳的亮點(diǎn)之一。同旁還有一個(gè)菜單牌，可以讓顧客清楚的看到本店的特色菜和價(jià)錢，這也是本餐廳的亮點(diǎn)之一。

圖5

圖6

真不同餐廳設(shè)計(jì)運(yùn)用古典與皇室完美結(jié)合營造出高貴而典雅的氛圍。給人一種宮廷般的感覺。使用紅木材質(zhì)，還用暗紅色與褐色搭配，是很典型的中餐廳配色。

（二）網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

通過一系列網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，我了解了中原文化特征和中式水席餐廳的設(shè)計(jì)理.....頁腳

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念。中原文化是五千年中華文明的縮影，反映了中華文明發(fā)展的軌跡，折射著中國歷史發(fā)展的脈絡(luò)。透過中原文化可以從總體上認(rèn)識(shí)中國社會(huì)和中原發(fā)展，并從中總結(jié)出社會(huì)前進(jìn)的有益借鑒。與此同時(shí)，中原文化的先賢們發(fā)現(xiàn)并闡發(fā)的許多精辟思想，至今仍閃爍著真理的光芒，具有重要的世界觀和方法論意義。例如格物致知、有無相生等樸素精辟的思想，仍是我們今天認(rèn)識(shí)事物、認(rèn)識(shí)世界、認(rèn)識(shí)自然和社會(huì)的重要方法與途徑。

長期以來，中原文化都以其文化理想引領(lǐng)著東方文明的進(jìn)程。近古以來，中原文化的文化理想甚至遠(yuǎn)播西方文明而綻放出文化魅力。中原文化具有對(duì)中華民族共同精神的維系、智慧成果的傳承功能。一個(gè)民族是要有精神的，一個(gè)沒有精神的民族就如同一盤散沙。中原文化對(duì)中華民族精神的塑造發(fā)揮了重要的作用。

在全球化進(jìn)程當(dāng)中，隨著中國巨龍綜合國力的崛起，世界越來越多人關(guān)注中國，包括經(jīng)濟(jì)，軍事，文化等方面。尤其是中國文化，中國五千年的文化博大精深，可以提煉的實(shí)在太多，在西方國家對(duì)中國文化越來越感興趣的同時(shí)，如《功夫熊貓》，中國人心里卻是對(duì)西方國家文化的向往，如情人節(jié)、圣誕節(jié)。有很多優(yōu)秀的中國文化被人遺忘，這令我感到惋惜，卻又無可奈何。借著這次畢業(yè)設(shè)計(jì)的機(jī)緣下，我突然有個(gè)念頭，為什么不把中式與西方復(fù)古的風(fēng)格結(jié)合起來，取長補(bǔ)短，設(shè)計(jì)成一個(gè)別具一格的主題餐飲空間？于是便有了“老水席”這一主題設(shè)計(jì)概念。

“老水席”地方特色餐廳的設(shè)計(jì)定位是基于上述理論，加上本人深入考究而定下來的一個(gè)主題設(shè)計(jì)方案，把“老水席”地方特色餐廳定位成一個(gè)傳統(tǒng)型的餐飲空間，是因?yàn)椤袄纤边@一地方特色餐廳設(shè)立在中國，會(huì)有得天獨(dú)厚的發(fā)展前景。“老水席”地方特色餐廳第一個(gè)關(guān)鍵詞是“老”,第二個(gè)關(guān)鍵詞是“新”。因?yàn)椴蛷d風(fēng)格是以中式復(fù)古的風(fēng)格設(shè)計(jì)，帶有舊時(shí)代中國上海這些沿海開放城市接受外來文化沖擊形成一種具有自己獨(dú)特風(fēng)格的建筑。“新”是指在現(xiàn)代都市化進(jìn)程中高樓林立，樓體大多采用更加適應(yīng)現(xiàn)代建筑形式要求的框架結(jié)構(gòu)，在這些建筑群體已成定式的情況下，要傳承發(fā)展中國傳統(tǒng)以木結(jié)構(gòu)的建筑形式是不可能的事，必要只能從內(nèi)部著手。“老”.....頁腳

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是指中國的建筑元素與文化元素，如實(shí)木背景墻、花格屏風(fēng)、瓷器、中國紅等傳統(tǒng)中國元素，這些元素不能照搬，要通過二次設(shè)計(jì)，把他們?nèi)嗪系街黝}餐飲空間里面，使諸多的元素“擠”在一個(gè)空間內(nèi)不顯得格外突兀。“老水席”地方特色餐廳的特點(diǎn)是，讓人能回到一個(gè)懷舊復(fù)古的氛圍當(dāng)中，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)入一個(gè)舊時(shí)代黑膠片子環(huán)境，讓消費(fèi)者感覺舒適愜意。把這些概念注入到餐廳設(shè)計(jì)當(dāng)作，從空間、色彩、裝飾、動(dòng)線等方面體現(xiàn)出它獨(dú)特的歷史韻味。老水席地方特色餐廳把舊時(shí)代中國受西方文化沖擊形成的建筑融入到現(xiàn)在生活當(dāng)中，讓人進(jìn)入地方特色餐廳都會(huì)有一種與眾不同的感覺，也有一種與現(xiàn)在快速的生活脫節(jié)的感覺，從而在心理這一方面引導(dǎo)消費(fèi)者自我感覺舒適，安靜。這類消費(fèi)者注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心。這種類型的顧客一般都具有一定的社會(huì)地位或經(jīng)濟(jì)實(shí)力，遏求享受型消費(fèi)以顯示自己的地位或經(jīng)濟(jì)實(shí)力，這些人是高檔菜肴和高檔服務(wù)的消費(fèi)者。為滿足享受型消費(fèi)者需求。餐廳不僅要提供高水平的設(shè)備和高質(zhì)量的菜肴，還要提供全面優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

圖7

圖8

圖9

中式餐廳風(fēng)格是以宮廷建筑為代表的中國古典建筑的室內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)藝術(shù)風(fēng)格，氣勢恢弘、壯麗華貴、高空間、大進(jìn)深、雕梁畫棟、金壁輝煌，造型講究對(duì)稱，色彩講究對(duì)比裝飾材料以木材為主，圖案多龍、鳳、龜、獅等，精雕細(xì)琢、瑰麗奇巧。中國傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)融合了莊重與優(yōu)雅雙重氣質(zhì)。現(xiàn)在的中式風(fēng)格更多地利用了后現(xiàn)代手法，把傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式通過重新設(shè)計(jì)組合以另一種民族特色的標(biāo)志符號(hào)出現(xiàn)。

洛陽水席最初只是在民間流行，唐代武則天時(shí)，洛陽水席才傳入宮中，佐以其他山珍海味，制成宮廷宴席。后來其制法又傳到民間，才形成今天的.....頁腳

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特色。洛陽水席，由24件組成，簡稱“三八席”。因?yàn)槭且坏澜又坏老窳魉粯硬煌５纳希也穗榷酁闇b，故而得名水席。均用不同型號(hào)的陶瓷花紋碗盛放。

圖10 圖11

人們認(rèn)為中式風(fēng)格就是奢華。在世界文化中，中國的浪漫與富足在經(jīng)由馬可?波羅近乎崇拜的筆觸描下: 中國，是一個(gè)由宮殿和寶塔組成的國度,異國的風(fēng)情和令人垂涎的財(cái)富；名貴的香料與華麗堂皇的宅院；精美的細(xì)木家具；絢麗的絲綢和玲瓏的瓷器。由此，浪漫和富足成為中式風(fēng)格的不二標(biāo)志。

我們常常會(huì)不由自主地為這種華麗誘惑，以絢麗的色彩營造奢華的氛圍，但同時(shí)我們也希望回歸道家與儒家提倡的簡樸生活原則。強(qiáng)調(diào)平衡、規(guī)律與協(xié)調(diào)性。雖然，我國餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟(jì)和技術(shù)水平與西方國家相比還比較落后，投資者的價(jià)值觀也沒上升到另一個(gè)層次，這使得我們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)上面有著諸多障礙。因此，為了能更好能營造舒適宜人的餐飲空間環(huán)境，不但需要設(shè)計(jì)師永無止境的思考和研究，更需要人們開闊的眼界和國家經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展。

未來在餐飲空間上，能充分挖掘顧客的消費(fèi)概念，從而更好地服務(wù)于顧客，這時(shí)餐飲空間設(shè)計(jì)將以概念餐廳、主題餐廳和特色餐廳作為主流代替市場上現(xiàn)在混雜的餐飲空間。隨著大多數(shù)人傳承發(fā)展中國傳統(tǒng)文化元素這一思想的覺醒，無論設(shè)計(jì)師還是消費(fèi)者心目中都把中國古老傳統(tǒng)的文化元素提高到一個(gè)很高的位置，相信以后中式風(fēng)格餐飲空間會(huì)大放異彩。未來餐飲業(yè)會(huì)沿著多品牌化，工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來的.....頁腳

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餐飲空間設(shè)計(jì)中將越來越多的采用高科技、高技術(shù)對(duì)餐飲空間進(jìn)行整合。這時(shí)，消費(fèi)者將見識(shí)到比現(xiàn)在更加科幻的餐飲空間。

圖12 圖13

圖14 圖15

用現(xiàn)代的裝飾手法表現(xiàn)端莊華麗而不失低調(diào)內(nèi)斂的中原文化，充滿喜慶氛圍而保留著東方禪意的體現(xiàn)，在“華麗”和“內(nèi)斂”，喜慶的“動(dòng)”和禪意的“靜”中尋求著一種微妙的平衡，以簡潔的表現(xiàn)形式來滿足人們對(duì)空間環(huán)境那種感性的、本能的和理性的需求，這是當(dāng)今國際社會(huì)流行的設(shè)計(jì)風(fēng)格。而現(xiàn)代人快節(jié)奏、高頻率、滿負(fù)荷，已讓人到了無可復(fù)加的接受地步。人們?cè)谶@日趨繁忙的生活中，渴望得到一種能徹底放松、以簡潔和純凈來調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)換精神的空間，這是人們?cè)诨パa(bǔ)意識(shí)支配下，所產(chǎn)生的欲望擺脫繁瑣、復(fù)雜、追求簡單和自然的心理。

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圖16 圖17

（三）文字資料

調(diào)研過程中，不僅采取了實(shí)地調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)資料調(diào)研，也詳讀了一些關(guān)于餐飲空間設(shè)計(jì)的書籍，豐富自己的理論知識(shí)。在書籍中了解到一些中式餐廳設(shè)計(jì)的常識(shí)。了解了餐飲空間設(shè)計(jì)重在“以人為本”和“以自然為本”。無論是餐飲空間設(shè)計(jì)還是商業(yè)空間設(shè)計(jì)，都要滿足“以人為本”的設(shè)計(jì)理念，“以人為本”的設(shè)計(jì)思想就是人性化的設(shè)計(jì)思想，是指在滿足人們物質(zhì)需求基礎(chǔ)上的強(qiáng)調(diào)精神上與情感需求的設(shè)計(jì)思想。“以人為本”的設(shè)計(jì)思想來自于歐洲文藝復(fù)興時(shí)期的人道主義的思想體系，提倡關(guān)懷人、尊重人、以人為中心的世界觀。“以自然為本”的設(shè)計(jì)思想就是可持續(xù)發(fā)展的思想，餐飲空間設(shè)計(jì)不僅是設(shè)計(jì)裝飾風(fēng)格，更是設(shè)計(jì)生活方式，設(shè)計(jì)消費(fèi)方式，因此可持續(xù)發(fā)展的思想也是從事餐飲空間設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)理論。

四 考察歸納總結(jié)

（一）存在的突出問題

餐廳設(shè)計(jì)是個(gè)非常復(fù)雜的問題，要考慮到餐廳設(shè)計(jì)與服務(wù)之間的關(guān)系、餐廳個(gè)性與使用功能、餐廳公共區(qū)域與就餐密度、餐廳色調(diào)與光線、餐廳主題與風(fēng)格、餐廳經(jīng)營業(yè)態(tài)與顧客識(shí)別等等內(nèi)容。餐廳裝修成為餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲經(jīng)營者共同關(guān)心的話題，解決了這些問題，才更有助于提高。

（二）設(shè)計(jì)上應(yīng)注意的問題

1.現(xiàn)代的餐廳空間設(shè)計(jì)和以前的餐廳空間設(shè)計(jì)是有很多不同的，現(xiàn)代餐廳空間設(shè)計(jì)是一種結(jié)合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預(yù)算的商業(yè)設(shè).....頁腳

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計(jì)。人們?cè)诓蛷d消費(fèi)，除了“色”、“香”、“味”俱全的條件下，更注重的是一種就餐氣氛，因此氛圍對(duì)一個(gè)餐廳是很重要的。這種身心感知上的舒適感，就要求我們對(duì)于材料、色彩、音效、氣味等諸多元素的綜合控制能力。2.隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者的飲食文化也在不斷的變化和提升。由于飲食志趣多樣化的發(fā)展,餐廳經(jīng)營方式和就餐環(huán)境的多元化是市場需求的。

五 主題思想定位

本次中式餐廳設(shè)計(jì)的課題中，以時(shí)尚元素與中原文化相結(jié)合的方式，打造出優(yōu)雅而舒適的就餐環(huán)境。那么在餐廳裝修的時(shí)候，更是注重典雅裝修風(fēng)格，把古代中式與現(xiàn)在的時(shí)尚結(jié)合，體現(xiàn)一種現(xiàn)代人的中式裝修風(fēng)格。餐廳裝修中色彩宜以暖的色調(diào)為主，有刺激食欲的功效，不僅能給人溫馨感，而且能提高進(jìn)餐者的興致。

要贏得市場，必須贏得消費(fèi)者，仔細(xì)研究和揣摩消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。消費(fèi)心理和消費(fèi)情緒，將人們的需要加以條理化。從而滿足不同層次消費(fèi)者的需求，只有這樣，餐廳才會(huì)真正得到廣大顧客的青睞。

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參考文獻(xiàn)

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第五篇：餐飲空間調(diào)研報(bào)告

餐飲空間調(diào)研報(bào)告

隨著世界經(jīng)濟(jì)的大融合，頻繁的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和旅游渡假的發(fā)展，促進(jìn)了餐飲業(yè)成為世界第一大產(chǎn)業(yè)。餐飲空間的設(shè)計(jì)也被人們?cè)絹碓街匾暎臻g設(shè)計(jì)中融入文化藝術(shù)的表達(dá)，體現(xiàn)餐飲獨(dú)特的魅力，伴隨日益復(fù)雜的顧客群體需求的不斷變化，空間的設(shè)計(jì)表達(dá)必然要逐漸加入餐飲主題風(fēng)格，突出個(gè)性化和多元化的特點(diǎn)，進(jìn)而滿足人們藝術(shù)飲食與飲食藝術(shù)的一種完美結(jié)合。

餐飲空間設(shè)計(jì)首先要遵循人的餐飲行為，布置坐席、組織空間；根據(jù)餐飲時(shí)的人際距離和私密要求，選擇隔斷方式設(shè)計(jì)；按照人的坐姿功能尺寸選擇家具和座位排列；按照客人的飲食要求，營造餐廳的光和色環(huán)境氛圍；按照視覺舒適性要求進(jìn)行空間形態(tài)的設(shè)計(jì)、空間界面裝修、景觀與陳設(shè)設(shè)計(jì)；按照環(huán)境氛圍選擇背景音樂；按照人的嗅覺和觸覺，組織通風(fēng)和空調(diào)的設(shè)計(jì)；按照人心理和生理的安全界限，選擇護(hù)欄設(shè)計(jì)和消防設(shè)計(jì)等等。綜合以上幾點(diǎn)，做到設(shè)計(jì)為人服務(wù)，設(shè)計(jì)滿足空間的需求。

一、餐飲場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。

1、營業(yè)部分

營業(yè)部分指接待就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的空間。餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個(gè)以內(nèi)稱為小餐廳，設(shè)座在40個(gè)以上稱為大餐廳。大型的餐廳需設(shè)有專供宴會(huì)或接待較高規(guī)格喜慶典禮等使用的宴會(huì)廳和雅間。

（1）、入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。

（2）、前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳，大廳的功能是顧客由此進(jìn)入不同餐廳，是水平與垂直交通聯(lián)系的樞紐和室內(nèi)與室外過渡的空間，主要起疏導(dǎo)與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、休息或購物等活動(dòng)提供了必要的室內(nèi)環(huán)境。根據(jù)餐廳的不同建筑標(biāo)準(zhǔn)，前廳的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容也相應(yīng)的有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設(shè)置于前廳，也有標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳不設(shè)前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設(shè)置于餐廳之中。

（3）、過廳。供顧客通向各層餐廳的水平通道，常設(shè)小型過廳，它不僅承擔(dān)水平與垂直交通的緩和轉(zhuǎn)折作用而且還常常兼做個(gè)餐廳共用的付款處或辦公用房，也可做休息室接待廳等等。

（4）、衛(wèi)生間。為顧客與工作人員使用，分設(shè)最好。

2、加工及輔助部分

餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會(huì)有所增減和變化，要靈活掌握。

3、內(nèi)部管理辦公部分

一般的或較低標(biāo)準(zhǔn)的餐廳所需辦公用房可能有一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等空間，一般可以加工部分合設(shè)。其他附屬用房如鍋爐房、儲(chǔ)藏間等，根據(jù)具體情況具體考

慮。

二、色彩、光環(huán)境、陳設(shè)、綠化在餐飲空間的運(yùn)用

1、色彩

餐飲空間的室內(nèi)多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計(jì)主題。

2、光環(huán)境

餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強(qiáng)的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:

（1）、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個(gè)空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

（2）、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個(gè)環(huán)境富有層次變化。

（3）、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點(diǎn)裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會(huì)給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。

3、陳設(shè)

室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品，只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4、綠化

綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用

于串聯(lián)上下空間的高大喬木……無論是色彩還是形態(tài)，都大大豐

富了餐飲空間的視覺效果。

三、舉例說明餐飲空間設(shè)計(jì)

1.（1）、空間布局方面，為配合不同客人對(duì)空間要

求有所不同的需要，為餐廳打造了四間可靈活組合的私人宴會(huì)廳，其中三間更設(shè)置了開放式天婦羅吧枱。偌大的金色天婦羅油炸器具加上線條簡明的黑色吧枱，配合一室線條簡潔的家具、特別的燈光效果 和表現(xiàn)日本傳統(tǒng)折紙美學(xué)的藝術(shù)品，氣質(zhì)高雅。透過落地玻璃大窗，客人可觀賞到迷人景致，特別把靠窗的座位設(shè)置在微微泛光的地臺(tái)上，墻身及天花均飾以黑鏡，讓景觀得以無限延伸。大廳設(shè)有開放式的壽司、天婦羅及鐵板燒吧枱，分別由不同的藝術(shù)裝置分隔開來，令空間的功能性更明顯之余亦增加了空間的層次感。

（2）、突顯餐廳高雅的氛圍，我們把一排衡溫酒柜化成走廊的墻身，在精心的燈效設(shè)置下，珍貴的藏酒就好像別致的藝術(shù)品，讓客人可一路欣賞美酒一路選取心頭好。

（3）、配合這間百年天婦羅專門店的傳統(tǒng)風(fēng)味，以啡、黑和金色作為這間餐廳的主色調(diào)。搭配精心布置的藝術(shù)品、充滿戲劇感的燈光效果及線條明快的家具，令充滿現(xiàn)代感的空間溢出無限禪意。

2.餐廳裝修體現(xiàn)了濃郁的亞洲氣息。餐廳的室內(nèi)裝

修中，充滿著大量的中國風(fēng)格元素，其中包括類似

于中國大紅燈籠的筒燈，中國式布匹和紋案所裝飾的的墻面等。

餐飲空間是一種特定的空間形式，要求與餐飲的特點(diǎn)協(xié)調(diào)一致，突出餐飲文化的定位，又要有良

好的設(shè)計(jì)要素來體現(xiàn)，兩者是互相依賴并存的。隨

著人們對(duì)餐飲質(zhì)量要求的提高，現(xiàn)代餐飲空間必然朝著設(shè)備高級(jí)、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良的方向發(fā)展。由此可見，空間的設(shè)計(jì)對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的促進(jìn)作用。