第一篇：餐飲空間調研報告

時尚與美味的結合

【 摘要】：

本文簡述了餐廳的分類與及餐廳規模與面積指標，重點闡述了餐廳空間的設計新趨勢。

一、餐飲的分類

在當今生活節奏加快、市場經濟活躍、餐飲的性質和內容也發生了極大的變化，它常是人際交往、感情交流、商貿洽談、親朋和家庭團聚的時刻和難得機會,用餐時間比一般膳食延長不少，因此人們不但希望有佳肴的享受，而且希望有相應的和諧、溫馨的氣氛和優雅宜人的環境。因此，出現了各種風格的餐廳類型，那餐廳的分類方法也多樣化，在這主要闡述兩大類。

（一）以供應的佳肴分類：中餐、西餐、酒吧、茶館、日韓料理等。

（二）以服務方式和餐廳環境特色分類：主題餐廳、風味餐廳、快餐廳（麥當勞、KFC）、自助餐廳、露天餐廳等。

二、餐廳的規模與面積指標

當用餐成為交際、消遣的方式之一時，餐廳向富有特色的方面發展，至于規模一般按面積和餐坐來規定；餐廳面積指標以每餐座平均面積計，以每餐座的平方米（m2/座）為單位，美國SOM飯店設計標準中各餐廳面積指標為：餐廳1.8m2/座、西餐廳2.2m2/座、風味餐廳2m2/座、日本餐廳1.9～3.6m2/座、屋頂餐廳2m2/座。

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三、餐廳空間的設計

（一）餐廳空間設計的原則

1．餐飲空間應該是多種空間形態的組合。餐飲建筑室內設計的第一步是設計和劃分出多種形態的餐飲空間，并加以巧妙組合，使其大中有小，小中有大，層次豐富，相互交融。

2．空間設計必須滿足使用要求。a顧客就餐活動路線和供應路線應避免交叉；b送飯菜和收藏碗碟出入也宜分開室內空間應有宜人的尺寸，良好的通風、采光、并考慮吸聲的要求；c餐廳的面積一般以1.85m2/座計算，指標過小，會造成擁擠，指標過寬，易增加工作人員的勞作時間和精力；d中、西餐廳或不同地區的餐廳應有相應的風格；e應有足夠的綠化布置空間，盡可能利用綠化分割空間，空間大小應多樣化，并有利于保護不同餐區足餐位之間的不受干擾和私密性；f室內色彩，應明凈，典雅，使人處于從容不迫、舒適寧靜的狀態和歡快的心境，以增進食欲，并為餐飲創造良好的環境；j選擇耐污、耐磨、防滑和易于清理的材料。

3．空間設計必需滿足工程技術要求

材料和結構是圍合空間的必要的物質技術手段，空間設計必須符合這兩者的特性。而聲、光、熱及空調等技術，又是為空間營造某種氛圍和創造舒適的物理環境的手段，因此，在空間設計中，必須為上述各工種留出必要的空間并滿足其技術要求。

（二）餐飲室內界面作用

餐廳和飲食廳的空間圍合元素中，除墻面、隔斷、地面、頂棚外，還包括列柱、欄桿、燈柱、酒吧以及各種

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可移動的家具、燈具、陳設、綠化、小品等。因此在室內設計基本確定以后，便要對圍合空間的實體進行具體設計，使空間設計得以具體實現。界面設計對室內環境氣氛的創造有直接影響，是整體環境設計的最主要部分。它不僅僅是一般室內裝修所指的表面處理，更重要的是如何同整體氣氛設計有機地結合起來，使空間設計進步落實和深入，其界面的作用：

1.分割空間和組織空間。餐飲空間根據不同的使用要求以及空間的趣味性需要，往往用墻、隔斷等界面來進行分割、圍合，使其成為多種形態的餐飲空間。

如圖04采用漏空的書架劃分空間，不僅顯得通透而且從視覺上還還擴大了空間。

2.創造環境，體現風格，營造氛圍。界面是表達構思的載體，也是體現某種風格的載體。不同立意的構思、不同風格的就餐環境，會有不同的空間組合和平面布置。不同民族和不同地域都有各自的文化特征。

如圖07中式風格餐廳的界面，采用中國傳統的造型因素，家具多以紅木為主，色彩沉重，造型莊重、典雅。如圖03運用許多歐式元素，具有典型的歐洲風格。

（三）界面設計

界面設計服從空間設計，空間設計是界面設計的基礎，界面設計主要由三部分組成：界面造型設計、界面色彩設計、界面材料與質感設計。

1．界面的造型設計

界面的造型設計主要是包括對界面本身的形狀、界面上的圖案、界面的邊緣以及界面交接處的處理、界面上的凹凸漏空等進行設計

a界面的形狀。界面的形狀在較多情況下是以結構構件、承重墻、柱等為依托，以結構體系構成輪廓，形成平面、折面、弧面等不同形狀的界面。

b界面上的圖案。界面上的圖案必須應室內環境整體氣氛的要求，起到烘托、加強餐廳特定氛圍的作用。

如圖03在玻璃以具象的有彩繪制圖案，同時圖案的色彩與內容也同室內的裝飾很協調。

c界面的邊緣以及界面交接處的處理。界面的邊緣、交接處、不同材料的連接，他們的造型和構造處理，是界面設計的難點之一。2．界面色彩設計

餐廳是人們進餐的場所，人們在整個進餐過程中自始至終受餐廳空間界面色彩的影響。色彩不僅影響著人的心里和生理感受，同時左右著整個餐廳的環境氣氛，色對于人的心理上的影響很大，特別是處理室內界面時尤其不容忽視，在室內色彩一般多遵循上淺下深的原則來處理，自上而下，頂棚最淺，所以我們在外面的商場中看到的吊頂大都為白色。

如圖04、06色彩就是典型的上淺下深的搭配。

色彩環境作為設計中要統一色調，簡言之，要有一個主色調。在空間中還應當有一兩種共通的輔助色起呼應協調作用。盡管空間色調各異，但它們之間應當有秩序聯系。

如圖02采用了黃色的主色調，白色為輔主，座位的白與吊頂局部向呼應，形成了有序的聯系。3界面材料與質感設計

餐廳的內部形象給人的感覺如何，在很大程度上取決于裝飾材料的選用，任何一種材料都具有與眾不同的特殊質感。一個餐廳設計的成功與否不在于單純追求昂貴的材料，而在于依據構思合理的選用材料、組織和搭配材料。昂貴的材料固然能表達福利豪華的特色，而平凡的材料同樣可以創造出幽雅的意境。

如圖08采用了木、清水磚的材料給人情切感有鄉間風格。

（四）頂棚、地面、及其他界面設計

空間是由界面圍合而成，一般的建筑空間多呈六面體，這六面體分別由頂棚、地面、墻面組成，在餐飲空間中還常有隔斷、屏風、懸掛物等。

1．頂棚設計

頂棚的處理則比較復雜，這是由于頂棚和結構的關系比較密切，在處理頂棚時不能不考慮到結構形式的影響。另外頂棚又是各種燈具所依附的地方，在一切設備比較完善的餐廳中，還要設置各種空調系統的送、回風孔，消防系統的煙感器、噴淋頭、背景音響的喇叭口等。

對于餐廳頂棚設計，設計者應根據餐飲空間的構思立意綜合考慮建筑的結構形式、設備要求、技術條件等來確定頂棚的形式和處理手法，通過對頂棚的處理手法一般有：顯露結構式、圖案裝飾式、天窗式等。

如圖05運用木制吊頂，給人一種幽雅獨特的意境。2．地面設計

地面作為空間的地界面，由于地面需要用來承托家具、設備和人的活動，因而其顯露的程度是有線的。它的色彩、質地和圖案也能直接影響室內的氣氛，餐廳地面材質一般選用比較耐久、結實，便于清洗的材料。較高級的餐廳選用石材、木地板或地毯。

如圖01 地面采用有機玻璃內置有燈光，達到在深色的空間中活躍了空間表現了主題，豐富了視覺感受。

3．墻面設計

墻面作為空間的側界面，是以垂直面的形式出現的，對人的視覺影響至關重要，墻面處理最關鍵的問題是如何組織好門窗、墻面開洞、凹凸面等之間的關系。一般低墻面多適合于采用豎向分割，高聳的墻面多適合于采用橫向分割

如圖01左面的深色的玻璃墻，在色彩上與整個的室內環境相應，材質上與地面呼應，玻璃那中燭光的反光更是獨特的魅力和效果。

如圖06墻面采用了大片的落地玻璃，把室外景觀引入室內，增加了室內空間活力。4．其他界面設計

隔斷在餐飲空間設計中往往用來分割空間和圍合空間，因為它可以脫離建筑結構而自由變動、組合并且形式多樣，所以用它來限定空間更靈活和實用，由于現今的隔斷材料與形式多樣性，還能增加空間層次感，所以隔斷在餐飲空間中運用較多。排列有序的柱子有時也作為界面處理的重點，在柱子界面設計中，如能結合照明設計，往往可以取得獨特的效果。

對餐飲類的空間設計主要以滿足功能、形式美兩大類為原則進行分析和調研

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第二篇：餐飲空間調研報告

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畢 業 設 計

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調 研

報 告 書

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目錄

一、導言

二、課題基本情況介紹

（一）課題選題背景

（二）課題選址及周邊環境

三、調研情況介紹

（一）實地調查

（二）網絡調研

（三）文字資料

四、考察歸納總結

（一）存在的突出問題

（二）設計上應注意的問題

五、主題思想定位 參考文獻

畢業設計調研報告

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一 導言

調研時間：2013年12月—2014年2月 調研地點：河南省洛陽市老城區 調研方法：實地考察、上網、文字資料 考察內容：水席餐廳、市場調查

調研目的：深入了解中原文化和水席餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

二 課題基本情況介紹

（一）課題選題背景 1.課題現狀：

中國歷來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。

目前國內許多餐飲建設隨著國內經濟發展和人們意識的提高，餐廳已經從以前解決溫飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發展，餐飲建設者與消費者已經開始關注餐廳主題與風格，中小城市大多餐飲風格形式雷同，但受沿海發達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風格流派的特征來設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、家具都能連貫體現這一風格流派，使餐飲建筑有了明顯的個性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒有動搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在.....頁腳

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周圍熙熙攘攘的環境下吃西餐，那品味會大打折扣。

設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。設計主要運用花紋、雕刻等裝飾來體現中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。2.所在區域狀況

洛陽城位于洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩岳，北依王屋山——太行山，又據黃河之險，南望伏牛山，自古便有“八關都邑，八面環山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲于天下”之名，"天下之中、十省通衢”之稱。洛陽是中國的特大城市之一，國務院首批享有地方立法權的13個較大的市之一，中國著名旅游目的地和文化圣地。國內生產總值位居中部城市第五，非省會城市第一。

（二）課題選址及周邊環境

課題選址在河南省洛陽市老城區附近，老城區是洛陽最早的建成區，是洛陽市六大主城區之一，也是全市的經濟、文化、商貿中心。地理位置十分優越，交通便利。附近有許多古文化，平時各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。

洛陽市老城區建筑環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂環境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路寬闊干凈，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調研情況介紹

（一）實地調查

真不同水席樓

地點：洛陽市中州東路393號

方式：拍照、查閱資料

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該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，使用木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高端，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責任公司的注冊商標。真不同飯店始創于1895年,迄今已有百余年歷史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“窗口”。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長”，創始人為于庭選，于保和。1947年定名為“真不同飯店”。現坐落于河南省洛陽市老城繁華商業區。“真不同飯店”為著名作家李準題寫。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。

近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

圖1 圖2 進入餐廳的正門，左手邊是柜臺，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳由中間隔欄分開了視線，靠近窗墻是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設布置漂亮，屋頂的斜坡造型也增進了視覺效果。玻璃幕墻的整體造型在冬日的午后折射的陽光在屋里呈現各種影，通風良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺，有的客人點歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨到的設計自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個.....頁腳

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外庭院，庭院的左側是四個包間，右側有竹子的圍欄布置，戶外的景色宜人。庭院的尾端是餐廳的停車場，停車場出口就是餐廳的側門，在側門旁就是辦公室。庭院左側的一排全是小包間，造型獨特，內部環境宜人讓顧客吃飯的同時即欣賞了室內景也欣賞了庭院景色。

圖3

圖4 餐廳的二樓是十人的包房，我們在餐廳領班人的帶領下觀看了包間的內部，每一個小包間里都有一個洗手間，為顧客提供了方便，木質地板的觸感也是讓我們感興趣的地方，窗簾的形式以及花瓶的布置（小品做的非常不錯）。在大廳上還有一個冷凍室，是顧客進入第一眼所見的場景。成為餐廳的亮點之一。同旁還有一個菜單牌，可以讓顧客清楚的看到本店的特色菜和價錢，這也是本餐廳的亮點之一。

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真不同餐廳設計運用古典與皇室完美結合營造出高貴而典雅的氛圍。給人一種宮廷般的感覺。使用紅木材質，還用暗紅色與褐色搭配，是很典型的中餐廳配色。

（二）網絡調研

通過一系列網絡調研，我了解了中原文化特征和中式水席餐廳的設計理.....頁腳

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念。中原文化是五千年中華文明的縮影，反映了中華文明發展的軌跡，折射著中國歷史發展的脈絡。透過中原文化可以從總體上認識中國社會和中原發展，并從中總結出社會前進的有益借鑒。與此同時，中原文化的先賢們發現并闡發的許多精辟思想，至今仍閃爍著真理的光芒，具有重要的世界觀和方法論意義。例如格物致知、有無相生等樸素精辟的思想，仍是我們今天認識事物、認識世界、認識自然和社會的重要方法與途徑。

長期以來，中原文化都以其文化理想引領著東方文明的進程。近古以來，中原文化的文化理想甚至遠播西方文明而綻放出文化魅力。中原文化具有對中華民族共同精神的維系、智慧成果的傳承功能。一個民族是要有精神的，一個沒有精神的民族就如同一盤散沙。中原文化對中華民族精神的塑造發揮了重要的作用。

在全球化進程當中，隨著中國巨龍綜合國力的崛起，世界越來越多人關注中國，包括經濟，軍事，文化等方面。尤其是中國文化，中國五千年的文化博大精深，可以提煉的實在太多，在西方國家對中國文化越來越感興趣的同時，如《功夫熊貓》，中國人心里卻是對西方國家文化的向往，如情人節、圣誕節。有很多優秀的中國文化被人遺忘，這令我感到惋惜，卻又無可奈何。借著這次畢業設計的機緣下，我突然有個念頭，為什么不把中式與西方復古的風格結合起來，取長補短，設計成一個別具一格的主題餐飲空間？于是便有了“老水席”這一主題設計概念。

“老水席”地方特色餐廳的設計定位是基于上述理論，加上本人深入考究而定下來的一個主題設計方案，把“老水席”地方特色餐廳定位成一個傳統型的餐飲空間，是因為“老水席”這一地方特色餐廳設立在中國，會有得天獨厚的發展前景。“老水席”地方特色餐廳第一個關鍵詞是“老”,第二個關鍵詞是“新”。因為餐廳風格是以中式復古的風格設計，帶有舊時代中國上海這些沿海開放城市接受外來文化沖擊形成一種具有自己獨特風格的建筑。“新”是指在現代都市化進程中高樓林立，樓體大多采用更加適應現代建筑形式要求的框架結構，在這些建筑群體已成定式的情況下，要傳承發展中國傳統以木結構的建筑形式是不可能的事，必要只能從內部著手。“老”.....頁腳

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是指中國的建筑元素與文化元素，如實木背景墻、花格屏風、瓷器、中國紅等傳統中國元素，這些元素不能照搬，要通過二次設計，把他們揉合到主題餐飲空間里面，使諸多的元素“擠”在一個空間內不顯得格外突兀。“老水席”地方特色餐廳的特點是，讓人能回到一個懷舊復古的氛圍當中，引導消費者進入一個舊時代黑膠片子環境，讓消費者感覺舒適愜意。把這些概念注入到餐廳設計當作，從空間、色彩、裝飾、動線等方面體現出它獨特的歷史韻味。老水席地方特色餐廳把舊時代中國受西方文化沖擊形成的建筑融入到現在生活當中，讓人進入地方特色餐廳都會有一種與眾不同的感覺，也有一種與現在快速的生活脫節的感覺，從而在心理這一方面引導消費者自我感覺舒適，安靜。這類消費者注重環境、服務的檔次，對價格不太關心。這種類型的顧客一般都具有一定的社會地位或經濟實力，遏求享受型消費以顯示自己的地位或經濟實力，這些人是高檔菜肴和高檔服務的消費者。為滿足享受型消費者需求。餐廳不僅要提供高水平的設備和高質量的菜肴，還要提供全面優質的服務。

圖7

圖8

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中式餐廳風格是以宮廷建筑為代表的中國古典建筑的室內裝飾設計藝術風格，氣勢恢弘、壯麗華貴、高空間、大進深、雕梁畫棟、金壁輝煌，造型講究對稱，色彩講究對比裝飾材料以木材為主，圖案多龍、鳳、龜、獅等，精雕細琢、瑰麗奇巧。中國傳統的設計融合了莊重與優雅雙重氣質。現在的中式風格更多地利用了后現代手法，把傳統的結構形式通過重新設計組合以另一種民族特色的標志符號出現。

洛陽水席最初只是在民間流行，唐代武則天時，洛陽水席才傳入宮中，佐以其他山珍海味，制成宮廷宴席。后來其制法又傳到民間，才形成今天的.....頁腳

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特色。洛陽水席，由24件組成，簡稱“三八席”。因為是一道接著一道像流水一樣不停的上，而且菜肴多為湯水裝，故而得名水席。均用不同型號的陶瓷花紋碗盛放。

圖10 圖11

人們認為中式風格就是奢華。在世界文化中，中國的浪漫與富足在經由馬可?波羅近乎崇拜的筆觸描下: 中國，是一個由宮殿和寶塔組成的國度,異國的風情和令人垂涎的財富；名貴的香料與華麗堂皇的宅院；精美的細木家具；絢麗的絲綢和玲瓏的瓷器。由此，浪漫和富足成為中式風格的不二標志。

我們常常會不由自主地為這種華麗誘惑，以絢麗的色彩營造奢華的氛圍，但同時我們也希望回歸道家與儒家提倡的簡樸生活原則。強調平衡、規律與協調性。雖然，我國餐飲業經過多年的發展，已進入一個新的階段，市場競爭也發生了一些變化。由于經濟和技術水平與西方國家相比還比較落后，投資者的價值觀也沒上升到另一個層次，這使得我們對餐飲空間設計上面有著諸多障礙。因此，為了能更好能營造舒適宜人的餐飲空間環境，不但需要設計師永無止境的思考和研究，更需要人們開闊的眼界和國家經濟和技術的發展。

未來在餐飲空間上，能充分挖掘顧客的消費概念，從而更好地服務于顧客，這時餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳和特色餐廳作為主流代替市場上現在混雜的餐飲空間。隨著大多數人傳承發展中國傳統文化元素這一思想的覺醒，無論設計師還是消費者心目中都把中國古老傳統的文化元素提高到一個很高的位置，相信以后中式風格餐飲空間會大放異彩。未來餐飲業會沿著多品牌化，工業化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發展，未來的.....頁腳

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餐飲空間設計中將越來越多的采用高科技、高技術對餐飲空間進行整合。這時，消費者將見識到比現在更加科幻的餐飲空間。

圖12 圖13

圖14 圖15

用現代的裝飾手法表現端莊華麗而不失低調內斂的中原文化，充滿喜慶氛圍而保留著東方禪意的體現，在“華麗”和“內斂”，喜慶的“動”和禪意的“靜”中尋求著一種微妙的平衡，以簡潔的表現形式來滿足人們對空間環境那種感性的、本能的和理性的需求，這是當今國際社會流行的設計風格。而現代人快節奏、高頻率、滿負荷，已讓人到了無可復加的接受地步。人們在這日趨繁忙的生活中，渴望得到一種能徹底放松、以簡潔和純凈來調節轉換精神的空間，這是人們在互補意識支配下，所產生的欲望擺脫繁瑣、復雜、追求簡單和自然的心理。

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圖16 圖17

（三）文字資料

調研過程中，不僅采取了實地調研、網絡資料調研，也詳讀了一些關于餐飲空間設計的書籍，豐富自己的理論知識。在書籍中了解到一些中式餐廳設計的常識。了解了餐飲空間設計重在“以人為本”和“以自然為本”。無論是餐飲空間設計還是商業空間設計，都要滿足“以人為本”的設計理念，“以人為本”的設計思想就是人性化的設計思想，是指在滿足人們物質需求基礎上的強調精神上與情感需求的設計思想。“以人為本”的設計思想來自于歐洲文藝復興時期的人道主義的思想體系，提倡關懷人、尊重人、以人為中心的世界觀。“以自然為本”的設計思想就是可持續發展的思想，餐飲空間設計不僅是設計裝飾風格，更是設計生活方式，設計消費方式，因此可持續發展的思想也是從事餐飲空間設計的基礎理論。

四 考察歸納總結

（一）存在的突出問題

餐廳設計是個非常復雜的問題，要考慮到餐廳設計與服務之間的關系、餐廳個性與使用功能、餐廳公共區域與就餐密度、餐廳色調與光線、餐廳主題與風格、餐廳經營業態與顧客識別等等內容。餐廳裝修成為餐飲創業者和餐飲經營者共同關心的話題，解決了這些問題，才更有助于提高。

（二）設計上應注意的問題

1.現代的餐廳空間設計和以前的餐廳空間設計是有很多不同的，現代餐廳空間設計是一種結合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預算的商業設.....頁腳

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計。人們在餐廳消費，除了“色”、“香”、“味”俱全的條件下，更注重的是一種就餐氣氛，因此氛圍對一個餐廳是很重要的。這種身心感知上的舒適感，就要求我們對于材料、色彩、音效、氣味等諸多元素的綜合控制能力。2.隨著人們生活水平的不斷提高，消費者的飲食文化也在不斷的變化和提升。由于飲食志趣多樣化的發展,餐廳經營方式和就餐環境的多元化是市場需求的。

五 主題思想定位

本次中式餐廳設計的課題中，以時尚元素與中原文化相結合的方式，打造出優雅而舒適的就餐環境。那么在餐廳裝修的時候，更是注重典雅裝修風格，把古代中式與現在的時尚結合，體現一種現代人的中式裝修風格。餐廳裝修中色彩宜以暖的色調為主，有刺激食欲的功效，不僅能給人溫馨感，而且能提高進餐者的興致。

要贏得市場，必須贏得消費者，仔細研究和揣摩消費者的消費欲望。消費心理和消費情緒，將人們的需要加以條理化。從而滿足不同層次消費者的需求，只有這樣，餐廳才會真正得到廣大顧客的青睞。

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參考文獻

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第三篇：餐飲空間調研報告

餐飲空間調研報告

隨著世界經濟的大融合，頻繁的經濟活動和旅游渡假的發展，促進了餐飲業成為世界第一大產業。餐飲空間的設計也被人們越來越重視，空間設計中融入文化藝術的表達，體現餐飲獨特的魅力，伴隨日益復雜的顧客群體需求的不斷變化，空間的設計表達必然要逐漸加入餐飲主題風格，突出個性化和多元化的特點，進而滿足人們藝術飲食與飲食藝術的一種完美結合。

餐飲空間設計首先要遵循人的餐飲行為，布置坐席、組織空間；根據餐飲時的人際距離和私密要求，選擇隔斷方式設計；按照人的坐姿功能尺寸選擇家具和座位排列；按照客人的飲食要求，營造餐廳的光和色環境氛圍；按照視覺舒適性要求進行空間形態的設計、空間界面裝修、景觀與陳設設計；按照環境氛圍選擇背景音樂；按照人的嗅覺和觸覺，組織通風和空調的設計；按照人心理和生理的安全界限，選擇護欄設計和消防設計等等。綜合以上幾點，做到設計為人服務，設計滿足空間的需求。

一、餐飲場所主要由營業部分、加工及輔助部分和內部管理辦公部分組成。

1、營業部分

營業部分指接待就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛生間等服務于顧客的空間。餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內稱為小餐廳，設座在40個以上稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜慶典禮等使用的宴會廳和雅間。

（1）、入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設，寒冷地區需要在出入口處設置門斗或門廳。

（2）、前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標準較高的餐廳設有大廳，大廳的功能是顧客由此進入不同餐廳，是水平與垂直交通聯系的樞紐和室內與室外過渡的空間，主要起疏導與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、休息或購物等活動提供了必要的室內環境。根據餐廳的不同建筑標準，前廳的標準和內容也相應的有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設置于前廳，也有標準較低的餐廳不設前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設置于餐廳之中。

（3）、過廳。供顧客通向各層餐廳的水平通道，常設小型過廳，它不僅承擔水平與垂直交通的緩和轉折作用而且還常常兼做個餐廳共用的付款處或辦公用房，也可做休息室接待廳等等。

（4）、衛生間。為顧客與工作人員使用，分設最好。

2、加工及輔助部分

餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據不同的建筑用房和建筑標準加工部分的內容也會有所增減和變化，要靈活掌握。

3、內部管理辦公部分

一般的或較低標準的餐廳所需辦公用房可能有一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等空間，一般可以加工部分合設。其他附屬用房如鍋爐房、儲藏間等，根據具體情況具體考

慮。

二、色彩、光環境、陳設、綠化在餐飲空間的運用

1、色彩

餐飲空間的室內多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。

2、光環境

餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:

（1）、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

（2）、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。

（3）、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產生不同的效果。

3、陳設

室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品，只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4、綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用

于串聯上下空間的高大喬木……無論是色彩還是形態，都大大豐

富了餐飲空間的視覺效果。

三、舉例說明餐飲空間設計

1.（1）、空間布局方面，為配合不同客人對空間要

求有所不同的需要，為餐廳打造了四間可靈活組合的私人宴會廳，其中三間更設置了開放式天婦羅吧枱。偌大的金色天婦羅油炸器具加上線條簡明的黑色吧枱，配合一室線條簡潔的家具、特別的燈光效果 和表現日本傳統折紙美學的藝術品，氣質高雅。透過落地玻璃大窗，客人可觀賞到迷人景致，特別把靠窗的座位設置在微微泛光的地臺上，墻身及天花均飾以黑鏡，讓景觀得以無限延伸。大廳設有開放式的壽司、天婦羅及鐵板燒吧枱，分別由不同的藝術裝置分隔開來，令空間的功能性更明顯之余亦增加了空間的層次感。

（2）、突顯餐廳高雅的氛圍，我們把一排衡溫酒柜化成走廊的墻身，在精心的燈效設置下，珍貴的藏酒就好像別致的藝術品，讓客人可一路欣賞美酒一路選取心頭好。

（3）、配合這間百年天婦羅專門店的傳統風味，以啡、黑和金色作為這間餐廳的主色調。搭配精心布置的藝術品、充滿戲劇感的燈光效果及線條明快的家具，令充滿現代感的空間溢出無限禪意。

2.餐廳裝修體現了濃郁的亞洲氣息。餐廳的室內裝

修中，充滿著大量的中國風格元素，其中包括類似

于中國大紅燈籠的筒燈，中國式布匹和紋案所裝飾的的墻面等。

餐飲空間是一種特定的空間形式，要求與餐飲的特點協調一致，突出餐飲文化的定位，又要有良

好的設計要素來體現，兩者是互相依賴并存的。隨

著人們對餐飲質量要求的提高，現代餐飲空間必然朝著設備高級、環境優美、產品突出、服務質量優良的方向發展。由此可見，空間的設計對餐飲業的發展起著舉足輕重的促進作用。

第四篇：商業空間和餐飲空間調研報告

調研報告

系部名稱: 藝術設計系 專 業: 室內設計專業 年 級: 11級室內（2）班 學 號: 0901110235 姓 名: 任玉婷 指導老師：趙媛

2013年 10 月

調研報告

一 導 言

調研時間：2013-10 調研地點：鄭州市二七路西大街 調研方法：實地考察 考察內容：中餐廳

調研目的：了解餐廳布局以及設計風格

調研情況介紹

考察地點： 海底撈火鍋店

文化背景：海底撈成立于1994年，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，全稱是四川省簡陽市海底撈餐飲有限股份公司。在北京、上海、鄭州、西安、簡陽等城市開有連鎖門店。

區域：這是海底撈火鍋店的入口 玻璃與旋轉門的設計讓整個餐廳顯得通透與現代。

弧線型的走道整個餐廳流暢感和韻律感都在餐廳音樂的旋律之中表現出來。

收銀臺后面的鏤空造型符合了中式風格的特點 同時也賦予了海底藝術的元素

個是餐廳的卡座區域，每個卡座之間相互隔開，設計者考慮到客人私密性需座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

裝修風格：中西式結合的風格

四 課題考察歸納總結

“民以食為天”，進餐的重要性不言而喻。特別是在人口密集而造成住房緊張的大城市，在有限的居住面積中辟出一間獨立的餐室，目前對多數家庭來講，還是一件渴求但尚不可得的事情。然而，設計營造一個適合自我又比較開放的小巧實用、功能完善的餐室，則是每個家共同的心聲。

餐廳中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，還應配以餐飲柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起蓋器等）、酒、飲料、餐巾紙等就餐輔助用品的家具。另外，還可以考慮設置臨時存放食品用具如（飯鍋、飲料罐、酒瓶、碗碟等）的空間。所以，在設計餐廳時，對以上因素都應有所考慮，應充分利用分隔柜、角柜，將上述功能設施容納進就餐空間，這樣的餐廳才能給你以方便、愜意的生活。

餐廳的設置方式主要有三種：①廚房兼餐室；②客廳兼餐室；①獨立餐室。另外也可結合靠近入口過廳布置餐廳。餐廳內部家具主要是餐桌、椅和餐飲柜等，它們的擺放與布置必須為人們在室內的活動留出合理的空間。這方面的設計要依靠室的平面特點，結合餐廳家具的形狀合理進行。狹長的餐廳可以靠墻或窗放一長桌，將一條長凳依靠窗邊擺放，桌另一側擺上椅子，這樣，看上去，地面空間會大一些，如有必要，可安放抽拉式餐桌和折疊椅。餐廳在居室中的位置，除了客廳或廚房兼餐室外，獨立的就餐空間應安排在廚房與客廳之間，可以最大限度地節省從廚房將食品擺到餐桌以及人們從客廳到餐廳就餐耗費的時間和空間。如果餐廳與客廳設在同一個房間，餐廳應當與廳在空間上有所分隔。可通過矮柜或組合柜或軟裝飾作半開放或封閉式的分隔。餐廳與廚房設在同一房間時，只需在空間布置上有一定獨立性就可以了，不必要做硬性的分隔。總之，不論餐桌布置在何地，必須盡可能地和廚房靠得近一些。

如何考慮餐廳的界面處理？地面一般應選擇表面光潔、易清潔的材料，如大理石、花崗巖、地磚。墻面在齊腰位置要考慮用些耐碰撞、耐磨損的材料，如選擇一些木飾、墻磚，做局部裝飾、護墻處理。頂棚宜以素雅、潔凈材料做裝飾，如乳膠漆、局部木飾，并用，燈具作烘托，有時可適當降低頂棚，可給人以親切感。整個就餐空間，宜營造一種清新、優雅的氛圍，以增添就餐者的食欲。若餐室內就餐空間太小時，則餐桌可以靠著有鏡子的墻面擺放，或在墻角運用一些鏡面與裝飾，餐具柜相結合，可給人以寬敞感。

商業空間調研

一、樓層商品分區

國貿360一層為國際精品、進口化妝品及香水；地面二層為進口男女服飾、女士鞋履手袋及配飾 ； 地面三層為淑女服飾、珠寶首飾、鞋履手袋及鐘表珠寶區囊括周大福、周生生、謝瑞麟、金至尊等眾多名品，成為重慶百貨業珠寶賣場的佼佼者；地面四層 為時尚女士服飾、美容美發中，本層多為顧客所熟知的名牌服飾 及內衣地面五層為男士服飾、男士鞋包、男士精品配飾、禮品、數碼影音產品；地下一層為運動、休閑服飾及用品、外婆橋美食廣場

大都會地面一層為國際精品、珠寶、手表、首飾、化妝品、太平洋百貨；二層服飾、皮包、西餐廳、火鍋店；三層為女式服裝；四層為男士服飾；五層為運動服飾；六層有電玩城、滑冰場等娛樂場所。

從商品的樓層分區可以看看出，首層大都是一些國際知名品牌、一些化妝品、珠寶首飾等，這主要是考慮到了首層的租金水平往往較高，較低層大都為女士用品，考慮到了女士購物較為頻頻，方便女士購物。

二、交通空間設計

入口：在美美購物中心，入口處有一個較大的門廳，起到了引導和疏散客流的作用。而大都會設計了一個中庭，豐富空間層次,強化商業氣氛。

自動扶梯:在這兩個購物廣場中，自動扶梯是主要的運輸客流的通道，布置在中庭的位置，而電梯、步行樓梯主要是輔助運輸人流的功能，所有都設置在邊的位置，作為一些消防疏散的作用。

三、動線設計

人流動線設計以直線為主，這樣人們在購物的時候可看到更多的店鋪，在大都會和美美購物中心參觀中，也看到了一些在直線的人流動線中，存在一些前凸或后凹形式，這樣增加了店鋪的惠顧。在動線的設計上大都是主通道及若干次通道，這樣更好的保證了通道間的暢通及店鋪間的聯系。在參觀中也發現一些收銀臺、休息區等部分功能安排在次通道上，這樣就拉動了次通道的人流量，給商家帶來了商機。在大都會人流通道采用圍繞中廳的雙環回型結構，這種結構可以增加商場的通透感，同時也增加顧客視線內的商鋪數量，提高顧客的商鋪到達率。

四、界面設計手法

1、頂棚

過這兩個商場的參觀，發現了頂棚的設計現對較為簡單，一般為店鋪的局部吊頂，吊頂采用的面材多為紙面石膏板，條板和格柵吊頂，頂棚中安裝了，煙感器和自動噴淋。在色彩上，總體現對的較為簡潔，淡雅，局部的顏色較為豐富。頂棚的燈具大多采用了吸頂燈了，沒有裝飾性很強的燈具。

2、地面

通過參觀發現地面的鋪貼較為簡單，一般采用了玻化磚，在地面的設計中劃分出了走道，各銷售區域等主要空間及門廳，電梯間，樓梯間，休息區域。在大都會的走道設計了一些引導性圖案，部分的店鋪地面鋪貼選用了木地板和地毯。

3、墻面

在這些商場中，只是在門廳，客廳處有相對較大的墻面，其他都是一些零售區的墻面，因此，墻面設計的整體性不強，都是服從售賣區的裝飾與功能設計。

五、貨柜樣式、功能、用材等

商鋪大多采用玻璃墻體，這樣增加商場的通透感，使顧客不產生壓抑感和不適，同時在一定程度上增加人流光顧店鋪的數量。同時玻璃墻體可以對商品進行一個展示。

貨架，一般是便于觀看,挑選和存取。一些賣衣服的店鋪，大都使用了衣架，模特展示。對于一些金銀首飾和手

表銷售柜臺，使用材料多為玻璃,且多用特別的點光源。化妝品銷售柜臺,一般設計成雙層玻璃柜,按企業的形象色來裝飾表面,同時搭配不銹鋼,彩色不銹鋼及名貴木膠合板,在燈光的配合下膨顯了華貴、高雅的氣質。

六、其他功能空間

隨著現代生活節奏的加快，工作、生活的壓力不斷增加，人們對生活質量的要求也越來越高，“購物”已成為現代城市生活最主要的休閑方式，所有在現代購物空間的設計的同時要充分的考慮這些方面的要求，商場設計的時候要努力營造一種舒適、輕松的購物環境。我所參觀的大都會和美美時代購物廣場都充分的考慮這方面的要求，在商場的樓層中設計了一些，西餐廳，咖啡廳，火鍋店、電玩城、滑冰場等一些餐飲、休閑的空間。真正的讓人在購物得到一些放松。

以上是我這次參觀調查學習的收獲，通過這次的實地參觀調查，我收獲頗多，同時也發現自己平時學習中的不足，為我下一步的學習提供了前進的方向。

第五篇：餐飲空間人性化改造調研報告

餐 飲 空 間 班級：姓名：人 性 化 改 造 調 研 報 告

10建室1班

餐飲空間人性化改造調研報告

調研方法：實地考察、上網、文字資料

考察內容：餐廳內的分區布局和室內格局是否符合人體工程學要求

調研目的：通過實地考察和改造設計，加深對人體工程學的理解，將人體工程學更好地運用的實際生活案例中。

這次我們調研的地點是位于江漢區的簡樸寨取水樓店。周圍有小型的商業圈，人流量密集。

簡樸寨餐飲是一家以湖北菜為主，以古色古香的格調風格，鄉土情趣的農家風味，在鄂菜基礎上選料天然，原汁原味，真材實料打造精品農家菜的酒店。因其宣揚的是自然、樸實、健康的主旋律，營造綠色美食大環境，所以室內的裝修也以親切自然，樸實隨和為基調。

這是餐廳的入口處，門口擺放著綠色盆栽植物和中國風的陶器，一進門正對著餐廳的收銀臺，收銀臺立面、后面的柜子都是露出木紋的原木打造。室內的柱子也用原木包裹，顯得自然、親切。

進門右轉，如圖，用地面的高低落差和半圍合的欄桿分隔出了一個相對獨立的餐飲空間。但是地面落差太小，目測只有10cm左右，若不注意走過去很容易被絆倒，雖然在入口處貼有警示的紅色標語，但是只有低頭才能注意到，人們走路不會時時刻刻盯著腳下看標語，一般看到的時候，你已經摔倒了。

改造方案：將入口處的臺階改為緩坡，坡上的瓷磚進行橫向磨砂，增加摩擦系數，防止行人滑倒。

這是門廳里入口到收銀臺之間的走道，看上去很美很華麗，卻感覺與室內的整體風格不太相符，且鋼化玻璃的鋪陳總會讓踏上去的人小心翼翼，怕它承載不了自己的重量而破裂，很沒有安全感。地面是對人體活動的支撐面，首要一點是安全不滑，而玻璃材料摩擦系數小，若打滑跌倒，容易摔著頭部。

門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人流集散的交通樞紐，此處地板的設計對人來說是不舒適的觸覺環境，若把注意力始終集中在防止摔跤上，腿的肌肉相當緊張，容易引起疲勞，且分散注意力，可能造成人流疏散不夠快速及時。

改造方案：改為鋪設鵝卵石紋樣防滑地板磚，保證行人安全，且符合整體鄉土情趣的裝飾風格。

由上圖可看出，相鄰兩桌之間的距離很小，推開椅子坐下就餐時可能會相互碰到，且再沒有多余空間共行人通過，在傳菜是若不注意可能會不小心被椅子阻礙而發生危險。此餐飲空間應屬于舒適型消費空間，而由圖片看來顯然不夠舒適，相鄰而坐的兩桌人太過靠近而不符合人對個人空間的需求，使兩桌陌生人顯得太過親密。

另外這個空間的高度大約在2.8m上下，最多不超過3.2m，本來就不怎么高，一般來說不宜在樓板下再做降低室內凈空的吊頂。凈空降低實質上是降低了空氣質量，容納的清潔空氣少了空氣污染的密度增大。必需吊頂時，應盡量減小被吊的空間。有利于空氣的流動和室內衛生。

在室內設計中，設計師從美觀的角度考慮的比較多，對頂棚的照明方式的設計，對照度的合理利用考慮得不足。如筒燈，光源都含在頂棚里，有效利用的光不足1/5，很多的燈光被吊頂吃掉了。燈具多、耗電量大，不僅照明效果受損失，而且大大增加了熱量的散發，使室內過熱，增加了空調的負荷，增加耗電量。

改造方案： ①適當減少一至兩桌，增加桌與桌之間的間隔，方便就餐及上菜等活動，且符合人與人之間的領域距離。

②直接用同色系同種類的原木做美式鄉村風格的吊頂，營造一種中西結合的風格，提升了空間高度，增加了清潔空氣的容納度，有利于空氣的流動和室內衛生。外露式的筒燈讓光得到了有效的利用，減少了不必要的電力消耗。

窗戶的性能歷來只考慮采光和換氣，但是由于近年來建筑跨度的增加、人工照明技術的發展和空調設備的普及，為了采光而設計的窗戶的意義已經降低，采光已不是首要考慮的問題了。

這種結果，并不是說已經不需要窗戶了，眺望風景、變換室內氣氛、歇息眼睛、獲取外界信息等等，窗戶的功能逐漸演變成重視視覺功能。因此，窗戶存在的意義變得更大。而且通過調整窗戶可以改變室內空間的開放性。開放感與舒適感有很大的關聯，一般來說開放感大一些的房間，其舒適滿意度也要大一些。

上圖落地窗的存在沒有發揮其真正地作用，讓整個空間沒有可看性，顯得單調無聊。改造方案：去除戶外視線的阻隔，讓空間變得更開闊，如馬卡斯窗口景觀論所述，景觀的構成有天空、大自然和城市的橫向遠眺、地表面及在地表面的活動等。在獲得戶外的信息時，最好三個信息都能看到。改變餐桌布局，在窗邊設置就餐桌椅，讓就餐者可以獲得窗外信息，增加就餐情趣。

另外，細節之處，點菜牌與背景區分不大，辨別值不高，容易讓人看花眼，建議用色彩區分，提高辨識度。

總結：

通過這次調研，我們深刻地體會到人體工程學在室內設計中的應用非常廣泛，幾乎涵蓋了室內設計的方方面面。

作為一個設計師，在進行室內設計時，不能只考慮自己的設計是否美觀，更重要的是要考慮空間使用者在這個空間內的感受，以他的舒適感受為基本標準，要考慮到人體尺寸、作業環境中的人體因素、家具設計中的人體因素、以及人的知覺、感覺、心理學等等。

我們要學好和運用好人體工程學的知識，在以后的設計中真正做到以人為本。