第一篇：餐飲業食品衛生安全責任狀.

餐飲飯店業食品衛生安全責任狀

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法 律、法規、標準,建立健全食品安全管理制度,嚴格執行餐 飲服務崗位操作規范, 牢固樹立安全第一、誠信經營的理念。落實生產經營單位的主體責任,生產經營單位的主要負責人 對本單位的安全生產工作全面負責。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度, 服務人員、廚師、洗消工必須通過食品衛生防疫體檢合格,方可上崗工作,做 好從業人員食品安全知識培訓教育,監督從業人員保持良好 的個人衛生。

三、保持餐飲服務加工經營場所內外環境整潔,采取有 效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條 件。

四、嚴格落實餐飲服務食品采購索票規定,建立食品進 貨查驗記錄制度,不采購和使用標識不規范、來源不明的食 品及食品添加劑,不采購和使用食品添加劑以外的任何可能 危害人體健康的物質。

五、嚴格規范食品添加劑的保管和使用行為,落實食品 添加劑“五專”(專人采購、專人保管、專人領用、專人登 記、專柜保存管理制度,按照規定的品種、使用范圍、用 量使用并建立使用臺帳。

六、食品制作過程各環節操作規范并符合安全要求,不 使用非食品原料加工食品,不使用過期變質和被污染的食 品,不使用非食品用具及容器、包裝材料。

七、嚴格落實餐(飲 具清洗、消毒及保潔制度,按照規 范流程洗消餐(飲 具 , 不使用未經消毒合格的餐飲具、工具 和容器。

八、自覺接受消費者的監督,如實、主動回答消費者有 關餐飲服務食品安全的咨詢。

九、不得提供以山野菜、野生蘑菇為材料的菜品,當游 客發生疑似食物中毒情況時, 應立即送往當地診所、衛生室, 如情況緊急,須撥打“ 120”電話,同時把具體情況向管理 局匯報。

十、本責任狀一式兩份, 管理局與飯店經營業主各一份, 妥善保存。大青溝旅游開發有限責任公司(蓋章 飯店業主(簽名 : 時間:年 月 日

第二篇：餐飲業食品衛生安全制度

食品采購索證制度

1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢 驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。

3、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1、由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2、嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3、如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方式等內容。

4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。

5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫（貯存）衛生管理制度

1、倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。

2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4、食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。

6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。

7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。

食品原料保管衛生管理制度

1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。

2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4、存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5、食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

凍庫衛生管理制度

1、嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。

2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識。在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

3、衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。

5、庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。

6、堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存放環境，并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。食品切配崗位衛生管理制度

1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、各種原料在使用前應洗凈肉類、水產類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

3、易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。

6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開使用。

8、切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規定位置，做好工作臺和工作區域衛生。

烹調加工衛生管理制度

1、加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

3、加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。

5、烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6、不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給顧客。

7、不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。

涼菜間衛生管理制度

1、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。

7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。

11、進涼菜間要求做到二次更衣。

面點間衛生制度

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。

7、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2、搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

3、加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；就餐環境要最好滅蠅滅蚊工作。

4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛生。

5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。

6、當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛生。

餐用具清洗消毒制度

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。

5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

食品從業人員個人衛生常識

1、“五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。

2、個人衛生“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。

3、服務人員和廚師個人衛生注意事項：

A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。

C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。D、食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛生檢查制度

1、食品衛生檢查由專人負責。

2、定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作進行巡視與檢查。

3、食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

4、衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。

5、餐飲負責人在每周一對自己部門的食品衛生做巡視與檢查。

酒店傳染病報告制度

1、一旦發現客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關人員應立即告知酒店有關管理部門。

2、酒店發現病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫，并向酒店上級報告。

3、經醫院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領導上報疾病控制中心或衛生行政主管部門。

4、酒店應及時統計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。

5、根據酒店有關規定做好發病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛生部門的專業指導積極采取有效措施。

酒店傳染病防治措施

1、酒店應規范員工健康證的管理工作，注意識別假證。

2、酒店定期對對酒店各崗位進行衛生常識的基本培訓，并可要求酒店員工加強體育鍛煉，養成良好的衛生習慣。

3、提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預防接種工作。

4、預防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經檢驗為陰性，并有醫生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應好言婉拒。

5、切斷傳播途徑，健全酒店環境衛生管理制度，保持環境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區域經常開窗通風。

6、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用，注意個人衛生，保持雙手清潔，勤洗手。

7、在傳染并流行期間，提供口服藥物或對酒店各區域、員工宿舍等進行消毒。

8、做好疫情上報工作，發現疫情，酒店高層及時向疾控中心報告，控制、切斷傳播途徑。

9、加強傳染病預防教育工作，是我酒店的重點。密切關注傳染病流行趨勢建立健全預防措施，采取有效的預防方法并加以落實，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。

突發衛生事件應急預案

一旦發生食物中毒等突發事件，按下列程序處理：

1、報酒店值班經理，總經理，并立即送患者往就近醫院救治。

2、召開食品衛生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。

3、做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況：人數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等，積極配合衛生監督所進行調查。

4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5、立即通知律師出具法律專業意見，尋求最佳解決途徑。

第三篇：學校食堂食品衛生安全責任狀

學校食堂工作人員安全責任狀

為了貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》以及教育部《關于加強農村中小學食堂管理工作的通知》等衛生法律和上級有關食品衛生安全工作的規定，切實維護廣大師生的合法權益，保障學生身心健康，服務教育教學工作，學校與食堂工作人員簽訂食堂食品衛生安全工作責任狀。

1、學校食堂食品的衛生安全，學校行政將定期或不定期排查食品衛生安全隱患。

2、食堂人員必須持有健康證上崗，工作時必須穿工作服，嚴格執行國家規定的飲食衛生法規。

3、加強食品衛生管理，堅決杜絕“三無”食品進入食堂。保證食品質量和新鮮度，嚴禁采購腐敗變質、超過保持期的食品及原料。

4、嚴禁無關人員擅自進入學校食堂，嚴防中毒和投毒事故發生。

5、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，半生吃或涼伴食品。嚴禁供應隔餐（夜）飯菜。

6、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進行消毒。

7、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

8、餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。

8、定期進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產生地。

9、嚴格按規范操作炊事用具，經常檢查、保養，發現損壞及時上報。

10、食堂人員嚴格講究個人衛生，在食堂內不得吸煙。

因工作不負責任，玩忽職守，發生食物中毒事件，將根據情況追究責任，直至追究刑事責任。

法人代表：

責任人(簽字)：

榮成二十五中2013、9

第四篇：食品衛生安全責任狀

常寧市宜潭鄉學區中小學校、公民辦幼兒園衛生與食品安全管理工作

責

任

狀

常寧市宜潭鄉學區

常寧市宜潭鄉學區中小學校、公民辦幼兒園衛生與食品安全管理工作責任狀

為了切實加強學校衛生與食品安全管理工作，有效控制學校食物中毒事故及其他食源性疾病的發生，確保學校師生員工身體健康和生命安全，常寧市宜潭鄉學區（以下簡稱甲方）與轄區內各中小學校及公民辦幼兒園（以下簡稱乙方）特簽訂責任狀。

責任分區：各單位一把手為第一責任人，分管領導為第二責任人。

一、乙方必須履行下列職責

1.加強對學校衛生與食品安全工作的領導，明確專人負責學校衛生與食品安全工作。中小學校及公民辦幼兒園每月研究一次衛生與食品安全工作，每周組織一次學校衛生與食品安全工作檢查，并建立督導回查機制，發現事故隱患及時整改。制訂學校衛生與食品安全管理工作規劃，建立健全相關制度，實行目標管理。

2.嚴格按照《國家學校體育衛生基本條件標準》要求，加強和改善學校衛生與食堂及飲用水等基礎設施建設，使其達到衛生要求，并與學校招生規模相適應。學校食堂及自備水源必須距離污染源25米以上，學校食堂及飲用水等基礎設施達不到衛生要求或與辦學規模不相適應的，食堂及自備水源距離污染源不足25米的，必須盡快整改，整改不到位的，不得使用。

3.落實食品安全責任制度和食品安全事故責任追究制度。

4.中小學校及公民辦幼兒園要嚴把食品采購關。食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，確保食品的質量和安全。并按照有關規定進行索證、進行臺賬登記。各學校及幼兒園要按照《衡陽市中小學校衛生工作管理辦法》的要求，對采購的食品實行“陽光公示”，做到“四上墻”。即：①食堂物資進貨單位、電話號碼上墻公布；②水、米、菜、油、肉類、家禽、豆制品、配料等物資

合格證、化驗（檢驗）單上墻張貼；③每月經費收支情況上墻公開；④師生、家長每月評價結果上墻公示。

5.各學校及幼兒園必須按照《中小學健康教育指導綱要》開展健康教育，普及學生食品安全知識，提高健康意識，教育學生養成良好的飲食衛生習慣。

6.建立學校衛生與食品飲食衛生突發事故應急處理預案。當接到學校發生三人以上集體食物、飲水中毒事故時，應在1小時內分別向鄉學區和鄉醫院防保組、教育局體衛藝股報告，鄉學區、鄉醫院、教育局將會同食安委、食品藥品監督局、衛生局組成聯合工作組，赴現場協調、指導、監督事故的調查處理。

二、甲方必須履行下列職責

1.乙方履行了上述職責，工作成績突出的，甲方將給予表彰。

2.甲方對乙方的工作進行檢查和指導，每次檢查納入考核。

3.乙方履行或者不正確履行上述職責，導致學校發生食物中毒的、因飲水引起腹痛、腹瀉等癥狀的、學校出現傳染病暴發流行的，甲方將根據《湖南省中小學校食物中毒事故責任追究暫行辦法》、《學校衛生工作條例》，視情節輕重追究有關責任人的責任。

4.本責任狀一式兩份，甲乙雙方各執一份，并從簽字之日起生效。

甲方：常寧市宜潭鄉學區乙方公章：簽狀人：簽狀人：

常寧市宜潭鄉學區

二0一四年三月五日

第五篇：餐飲業食品衛生管理辦法

餐飲業食品衛生管理辦法

《餐飲業食品衛生管理辦法》已于1999年12月21日部務會通過，現予發布，自2000年6月1日起施行。

部長：張文康

2000年1月16日

第—章 總 則

第一條 為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》)，制定本辦法。

第二條 衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。

第三條 新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章

衛生管理

第五條 餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。末取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條 餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第七條 餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條 餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條 餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章

食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(二)無檢驗合格證明的肉類食品；

(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔培、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章 食品加工的衛生要求

第十四條 食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

(二)墻壁應有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

涼菜間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更農設施，室內溫度不得高于25℃。

蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛

生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持請潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃ 或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第二十二條 制作涼菜應當符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或的60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務和外賣食品的衛生要求

第二十七條 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十八條 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

第七章 附則

第三十二條 餐飲業經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者掩漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20℃ ～-1 ℃之間。

中心溫度；指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。

第三十四條 本辦法由衛生部負責解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。