第一篇：石家莊市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

石家莊市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

（2007年4月19日石家莊市人民政府令第62次常務(wù)會(huì)議審議通過(guò) 2007年5月22日石家莊市人民政府令第156號(hào)公布 自2007年7月1日起施行）

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲業(yè)食品衛(wèi)生行為，保障消費(fèi)者飲食衛(wèi)生安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。

第二條 本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人適用本辦法。

第三條 本辦法所稱的餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

第四條 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持預(yù)防為主、分類管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

第五條 市衛(wèi)生行政部門是全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主管部門，負(fù)責(zé)全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

各縣（市）、礦區(qū)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

長(zhǎng)安區(qū)、橋東區(qū)、橋西區(qū)、新華區(qū)、裕華區(qū)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)建筑面積在五百平方米以下餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

工商、商務(wù)、教育、城管、建設(shè)、環(huán)保、民宗、公安、食品藥品監(jiān)管等行政管理部門按照各自職責(zé)做好餐飲業(yè)的管理工作。

在本市行政區(qū)域內(nèi)鐵道行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依法對(duì)管轄范圍內(nèi)的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作，協(xié)助衛(wèi)生行政部門做好對(duì)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

第六條 從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)辦理衛(wèi)生許可證。同一餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在兩個(gè)以上地點(diǎn)從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)分別辦理衛(wèi)生許可證。餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者地址變更、衛(wèi)生許可項(xiàng)目變更應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。

第七條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者單位名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）變更的，應(yīng)當(dāng)在七日內(nèi)辦理衛(wèi)生許可證變更手續(xù)。

第八條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者辦理衛(wèi)生許可證，應(yīng)持工商行政管理部門出具的企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明文件、法定代表人（負(fù)責(zé)人）身份證明、場(chǎng)地或場(chǎng)所使用權(quán)證明以及衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書等材料，向衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)，衛(wèi)生行政部門受理后二十日內(nèi)進(jìn)行審查并作出是否許可的決定。

第九條 有下列情形之一的，禁止從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：

（一）未取得衛(wèi)生許可證的；

（二）從業(yè)人員未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；

（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；

（五）超越或改變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的；

（六）衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限未延續(xù)的；

（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；

（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。

第十條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)符合下列衛(wèi)生條件：

（一）距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁、飼養(yǎng)場(chǎng)等污染源半徑不小于二十五米；

（二）地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)光滑、不透水、無(wú)異味；

（三）配備足夠的照明、通風(fēng)和有效的防蠅、防鼠、防蟑螂和污水排放設(shè)施；

（四）設(shè)置專用的餐廚垃圾收集容器，餐廚垃圾與非餐廚垃圾、廚余垃圾與廢棄食用油脂分開(kāi)收集；

（五）廚房的地面排水坡度不小于1.5％，上、下水通暢；設(shè)置的各類洗滌池內(nèi)徑長(zhǎng)不小于五十厘米、寬不小于三十五厘米、深不小于二十厘米，磚混結(jié)構(gòu)的洗滌池內(nèi)外表面應(yīng)當(dāng)光潔；有冷（凍）藏設(shè)施和餐飲具保潔柜；爐灶設(shè)有排煙氣設(shè)施，磚混結(jié)構(gòu)的灶臺(tái)表面應(yīng)當(dāng)光潔，燃煤爐灶應(yīng)隔墻掏灰；

（六）設(shè)有涼菜制作間的，面積不少于五平方米，并裝有制冷空調(diào)和紫外線消毒燈，配備專用加工工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗滌池；五百平方米以上餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在涼菜制作間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，五百平方米以下不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；

（七）用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)有專用冷藏設(shè)施，安裝紫外線消毒燈和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池；

（八）設(shè)有餐飲具消毒專間的，應(yīng)有專用洗刷水池；使用化學(xué)方法消毒餐飲具的，應(yīng)有明顯標(biāo)志的洗刷、消毒、沖洗池；

（九）設(shè)有供消費(fèi)者使用的流水洗手設(shè)施。

第十一條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所除符合本辦法第十條的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列規(guī)定：

（一）建筑面積在一百平方米以下，不具備消毒條件的，餐飲具必須采用集中消毒或使用一次性可降解餐飲具；

（二）建筑面積在一百平方米以上三百平方米以下的，廚房面積不小于餐廳面積的二分之一，設(shè)有專用的洗菜、洗肉洗滌池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐飲具的，應(yīng)設(shè)置有專用的除渣、洗滌、清洗三格池，并對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，采用熱力消毒的，配備容積不小于三百升的熱力消毒柜；

（三）建筑面積在三百平方米以上五百平方米以下的，廚房面積不小于餐廳面積的二分之一，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的粗加工、烹調(diào)區(qū)域；設(shè)專用的洗菜、洗肉等洗滌池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐飲具的，設(shè)餐飲具消毒專間，采用熱力消毒的，配備容積不小于四百升的熱力消毒柜；

（四）建筑面積在五百平方米以上的，廚房面積不小于餐廳面積的五分之二，設(shè)有獨(dú)立的粗加工、烹調(diào)專間；涼菜制作間面積不小于廚房面積的10％；設(shè)專用的洗菜、洗肉等洗滌池；設(shè)餐飲具消毒專間，采用熱力消毒的，配備容積不少于五百升的熱力消毒柜；建筑面積在一千平方米以上的，應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具洗滌消毒設(shè)備。

不具備集中消毒條件的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，必須設(shè)有相應(yīng)的消毒設(shè)施。

第十二條 餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，其中直接從事食品加工的人員每半年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次甲型肝炎、痢疾、傷寒、副傷寒等傳染病的檢查；未取得健康證明的不得上崗。

第十三條 餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，取得食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第十四條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者禁止采購(gòu)銷售下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的；

（二）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（三）無(wú)衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的或無(wú)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的；

（四）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的；

（五）使用報(bào)紙、書刊、油印紙張、回收的印鐵制品和塑料制品、有毒的塑料制品和植物葉片等包裝的；

（六）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

第十五條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品及其食品添加劑的名稱、日期、數(shù)量、地點(diǎn)等內(nèi)容進(jìn)行登記；從食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品及其食品添加劑的，應(yīng)索取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的復(fù)印件。

第十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)符合下列規(guī)定：

（一）蔬菜、生肉、水產(chǎn)品和禽蛋等食品原料在使用前必須洗凈；

（二）用于加工、盛放原料、半成品和成品的工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

（三）熟制加工的食品中心溫度不低于70℃，食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放；

（四）烹飪后至食用前存放超過(guò)兩小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；提供給消費(fèi)者的隔餐或隔夜熟制品必須充分加熱；

（五）制作涼菜應(yīng)當(dāng)在涼菜制作間內(nèi)由專人加工制作，制作間內(nèi)溫度不超過(guò)25℃；加工涼菜使用的工具、容器用前必須消毒；

（六）貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，通風(fēng)良好；食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

（七）餐飲具自行消毒的，應(yīng)配有大于餐位數(shù)量?jī)杀兜牟惋嬀撸灰严静惋嬀吆臀聪静惋嬀邞?yīng)分開(kāi)存放、標(biāo)記明顯；餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒；

（八）禁止重復(fù)使用一次性餐飲具；

（九）加工過(guò)程中使用的食品添加劑亞硝酸鹽應(yīng)有固定地點(diǎn)存放，專人保管、登記。

第十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在工作時(shí)應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，不得有妨礙食品衛(wèi)生的行為。

第十八條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生和安全負(fù)責(zé)，建立健全食品衛(wèi)生管理和責(zé)任制度，制定食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，并履行下列管理職責(zé)：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

（二）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止和處理；

（四）組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行健康檢查，負(fù)責(zé)將患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

（五）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

（六）在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的規(guī)定位置張貼衛(wèi)生管理和崗位責(zé)任制等制度。

第十九條 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)符合下列條件：

（一）具備從事食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；

（二）參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格；

（三）經(jīng)健康檢查取得健康證明。

第二十條 建有食堂的單位實(shí)行食品衛(wèi)生安全法定代表人負(fù)責(zé)制，建立食堂衛(wèi)生管理制度和食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，定期進(jìn)行檢查考核。

第二十一條 市場(chǎng)舉辦者應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)市場(chǎng)內(nèi)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生管理，提供必要的供排水、垃圾廢棄物清除、餐飲具集中消毒等設(shè)施和條件。組織市場(chǎng)內(nèi)的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行健康檢查，配合監(jiān)督管理部門執(zhí)行有關(guān)控制措施，在市場(chǎng)顯著位置設(shè)置食品衛(wèi)生警示牌，對(duì)市場(chǎng)內(nèi)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生不良記錄定期予以公布。

第二十二條 衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，評(píng)定餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)，發(fā)放食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示，并及時(shí)向社會(huì)公布。

第二十三條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示和營(yíng)業(yè)執(zhí)照懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置，任何單位和個(gè)人未經(jīng)法定程序不得扣押衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生量化分級(jí)標(biāo)示和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

第二十四條 市衛(wèi)生行政部門應(yīng)遵循保障消費(fèi)者健康、保證餐飲具衛(wèi)生、布局合理、方便經(jīng)營(yíng)的原則，根據(jù)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的數(shù)量、餐飲具集中消毒需求和供應(yīng)范圍，制定餐飲具集中消毒企業(yè)設(shè)置規(guī)劃，報(bào)經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)后予以公布。

第二十五條 餐飲具集中消毒企業(yè)應(yīng)具備下列條件：

（一）具有法人資格和相應(yīng)的資金；

（二）具有相應(yīng)的消毒場(chǎng)所、設(shè)備、營(yíng)運(yùn)工具；

（三）工作人員經(jīng)健康檢查取得健康證明并培訓(xùn)合格；

（四）布局合理，工藝流程符合衛(wèi)生要求，具備對(duì)餐飲具消毒效果檢測(cè)的條件；

（五）提供符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒餐飲具。

第二十六條 衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期對(duì)餐飲具集中消毒企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查和對(duì)餐飲具消毒效果實(shí)施抽檢。

第二十七條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承辦一百人以上聚餐和重大接待活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)按有關(guān)規(guī)定對(duì)所供應(yīng)的食品留樣，并保存四十八小時(shí)。

第二十八條 在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)啟動(dòng)食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和公安機(jī)關(guān)報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合衛(wèi)生行政部門和公安機(jī)關(guān)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。

因食物中毒事故給他人造成損害的，餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

第二十九條 市衛(wèi)生行政部門應(yīng)根據(jù)國(guó)家、省有關(guān)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，及時(shí)調(diào)整、公布餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生要求。

第三十條 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)將發(fā)現(xiàn)的無(wú)衛(wèi)生許可證的和被依法吊銷、注銷衛(wèi)生許可證的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及時(shí)以書面形式向工商行政管理部門通報(bào)。

第三十一條 對(duì)無(wú)證照或非法占道經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，由工商、城管等部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)依法進(jìn)行取締，并定期通過(guò)新聞媒體向社會(huì)公布取締的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。

第三十二條 違反本辦法第六條和第九條第（五）、（六）、（七）項(xiàng)規(guī)定的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四十條規(guī)定處罰。

第三十三條 違反本辦法第七條規(guī)定未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門給予警告、責(zé)令改正，并可處以五百元以上二千元以下的罰款。

第三十四條 違反本辦法第十條、第十一條、第十二條、第十三條、第十四條、第十六條規(guī)定的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，處以五千元以下罰款。

第三十五條 違反本辦法第二十一條、第二十五條第（二）、（三）、（四）、（五）項(xiàng)規(guī)定的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令停止違法行為，并處以五百元以上一萬(wàn)元以下罰款。

第三十六條 違反本辦法第二十三條規(guī)定未在顯著位置懸掛衛(wèi)生許可證或食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，處以一千元以下罰款。未按規(guī)定懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，由工商行政管理部門按有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定處理。

第三十七條 違反本辦法第二十七條、第二十八條第一款規(guī)定的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門處以五百元以上三千元以下罰款。

第三十八條 以暴力、脅迫等手段拒絕、阻擾行政執(zhí)法人員執(zhí)行公務(wù)的，由公安機(jī)關(guān)依法處罰；情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

第三十九條 衛(wèi)生、工商、城管等相關(guān)行政管理部門執(zhí)法人員和有關(guān)責(zé)任人徇私舞弊或者濫用職權(quán)的，由所在單位、上級(jí)主管部門或行政監(jiān)察部門依法給予行政處分；情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

第四十條 本辦法自2007年7月1日起施行

第二篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第10號(hào)

第一章 總則

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法。

第二條 衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章 衛(wèi)生管理

第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條 餐飲業(yè)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章 食品的采購(gòu)和貯存

第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條 食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衛(wèi)生要求的存放

廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

（二）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為；

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

（五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)空戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求

（一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)晝當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告示知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置貨款分開(kāi)，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送趕過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附 則

第三十二 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0攝氏度以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0-10攝氏度之間。

冷凍：指將食品或原料置于0攝氏度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在-20--1攝氏度之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心可用中心溫度計(jì)測(cè)量。第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

第三篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日部務(wù)會(huì)通過(guò)，現(xiàn)予發(fā)布，自2000年6月1日起施行。

部長(zhǎng)：張文康

2000年1月16日

第—章 總 則

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條 衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章

衛(wèi)生管理

第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。末取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章

食品的采購(gòu)和貯存

第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

(四)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔培、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條 食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

(二)墻壁應(yīng)有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

(三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更農(nóng)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)

生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持請(qǐng)潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃ 或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或的60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附則

第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者掩漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在—20℃ ～-1 ℃之間。

中心溫度；指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

第四篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀.

餐飲飯店業(yè)食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法 律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),建立健全食品安全管理制度,嚴(yán)格執(zhí)行餐 飲服務(wù)崗位操作規(guī)范, 牢固樹(shù)立安全第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念。落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人 對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)。

二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度, 服務(wù)人員、廚師、洗消工必須通過(guò)食品衛(wèi)生防疫體檢合格,方可上崗工作,做 好從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育,監(jiān)督從業(yè)人員保持良好 的個(gè)人衛(wèi)生。

三、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有 效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條 件。

四、嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索票規(guī)定,建立食品進(jìn) 貨查驗(yàn)記錄制度,不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食 品及食品添加劑,不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能 危害人體健康的物質(zhì)。

五、嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的保管和使用行為,落實(shí)食品 添加劑“五專”(專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登 記、專柜保存管理制度,按照規(guī)定的品種、使用范圍、用 量使用并建立使用臺(tái)帳。

六、食品制作過(guò)程各環(huán)節(jié)操作規(guī)范并符合安全要求,不 使用非食品原料加工食品,不使用過(guò)期變質(zhì)和被污染的食 品,不使用非食品用具及容器、包裝材料。

七、嚴(yán)格落實(shí)餐(飲 具清洗、消毒及保潔制度,按照規(guī) 范流程洗消餐(飲 具 , 不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具 和容器。

八、自覺(jué)接受消費(fèi)者的監(jiān)督,如實(shí)、主動(dòng)回答消費(fèi)者有 關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的咨詢。

九、不得提供以山野菜、野生蘑菇為材料的菜品,當(dāng)游 客發(fā)生疑似食物中毒情況時(shí), 應(yīng)立即送往當(dāng)?shù)卦\所、衛(wèi)生室, 如情況緊急,須撥打“ 120”電話,同時(shí)把具體情況向管理 局匯報(bào)。

十、本責(zé)任狀一式兩份, 管理局與飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)主各一份, 妥善保存。大青溝旅游開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司(蓋章 飯店業(yè)主(簽名 : 時(shí)間:年 月 日

第五篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全制度

食品采購(gòu)索證制度

1、對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2、索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

3、審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

4、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。、采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。

食品臺(tái)帳記錄制度

1、由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。

2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。

3、如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。

5、在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

6、臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度

1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

2、存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。

3、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。

6、保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。

7、倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1、各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。

2、食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。

3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

4、存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。

5、食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。

2、各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí)。在同一庫(kù)房?jī)?nèi)，各種原料分開(kāi)分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

3、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

4、加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。

5、庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。

6、堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境，并對(duì)凍庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國(guó)類、禽蛋類分開(kāi)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3、易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品與原料分開(kāi)并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。

8、切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

3、加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

5、烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。

7、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

涼菜間衛(wèi)生管理制度

1、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒單獨(dú)冷藏。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。

7、涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。

11、進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。

面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

3、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。

7、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。

3、加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；就餐環(huán)境要最好滅蠅滅蚊工作。

4、保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。

5、客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。

6、當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

餐用具清洗消毒制度

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。

B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。

4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。

5、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)

1、“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。

2、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。

3、服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：

A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B、在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。

C、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛(wèi)生檢查制度

1、食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。

2、定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。

3、食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。

4、衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見(jiàn)。

5、餐飲負(fù)責(zé)人在每周一對(duì)自己部門的食品衛(wèi)生做巡視與檢查。

酒店傳染病報(bào)告制度

1、一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店有關(guān)管理部門。

2、酒店發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時(shí)通知就醫(yī)，并向酒店上級(jí)報(bào)告。

3、經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。

4、酒店應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊(cè)。

5、根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場(chǎng)所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。

酒店傳染病防治措施

1、酒店應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識(shí)別假證。

2、酒店定期對(duì)對(duì)酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn)，并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。

4、預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來(lái)店，應(yīng)好言婉拒。

5、切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對(duì)客區(qū)域經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。

6、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對(duì)雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。

7、在傳染并流行期間，提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進(jìn)行消毒。

8、做好疫情上報(bào)工作，發(fā)現(xiàn)疫情，酒店高層及時(shí)向疾控中心報(bào)告，控制、切斷傳播途徑。

9、加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作，是我酒店的重點(diǎn)。密切關(guān)注傳染病流行趨勢(shì)建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí)，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。

突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

一旦發(fā)生食物中毒等突發(fā)事件，按下列程序處理：

1、報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。

2、召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。

3、做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。

4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5、立即通知律師出具法律專業(yè)意見(jiàn)，尋求最佳解決途徑。