第一篇：食品衛生監督科上半年餐飲業工作總結

食品衛生監督科上半年餐飲業工作總結

今年上半年，食品衛生監督科在07年餐飲業綜合整治的基礎上，積極探索和改進餐飲業衛生監管的長效監管制度和措施。按照08年工作方案和上級文件要求，依據食品衛生法律法規和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》，以強化原料進貨索證為重點，在餐飲業全面實施原料進貨溯源和監督量化分級管理制度。加大《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》實施力度，更進一步提高餐飲業自身衛生管理水平。截止目前，在管轄區域內沒有發生一起食源性安全事故，保障了人民群眾的飲食安全，其工作開展情況如下：

一、加強領導 認真組織

今年，依據縣衛生工作會議《2008年淇縣衛生監督工作要點》，明確了工作目標、工作重點和工作要求。加強組織領導和協調工作，以農村、城鄉結合部為重點地區，以學校和建筑工地食堂及中小型餐館為重點場所，實行零距離監管，以《食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《食品衛生監督量化分級管理指南（2007年版）》為依據，努力使我縣的餐飲業無證查處率達100%，原料進貨索證和驗收制度建立率達100%，對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100%。

二、精心組織 落實責任

為切實明確責任，落實監管任務，根據科室職能和轄區分布情況，由馮江勇、張峰、張恒負責縣城城區餐飲業食品衛生監督工作，8個鄉鎮劃分為三個管理區域，并以組為單位實行執法責任目標逐級負責制，把具體整治目標分解到人、具體到事，責任到片的監督執法格局。同時各組分別對檢查步驟、時間、工作要求和責任追究做出了詳細部署，確保了工作的順利開展。

三、宣傳情況

為營造良好的工作氛圍，及時通過新聞媒體向社會宣傳食品衛生法律法規。一方面，能提醒廣大消費者不要購買、使用違法產品，同時發揮輿論監督作用，迫使違法單位停止違法行為，另一方面，及時報道專項整治的監督執法情況。通過以上措施的實施不僅增加了工作的透明度和互動性，而且也營造了良好的整治氛圍。截止目前，縣電視臺綜合專項報道2次，電臺廣播宣傳累計6次，開展食品安全知識進農村、進社區宣傳活動2次，展示假冒、偽劣、非食品原料加工的食品20余品種，發放宣傳材料2000余份，接收宣傳群眾達2000余人，餐飲單位專題培訓4期，培訓人次1380余人次。

三、監督檢查情況：

在工作中我們以查辦無《食品衛生許可證》經營為突破口，統一標準，探索建立餐飲業原料索證長效制度。按現有的法規，結合衛生部公布的《餐飲業食品索證管理規定》的要求，統一制定并免費下發了《餐飲經營單位食品及原料采購索證臺帳》，對建立臺帳的主要食品原料、品種及建帳內容均做了格式化的要求。同時加強小型餐飲單位（小吃店）的巡查力度，提升其衛生許可硬件環境，改善餐飲衛生條件。要求小餐飲食品處理區墻面瓷磚到頂，櫥柜標準化，肉類、水產、蔬菜分別設置專用清洗池，此外，還統一實施“證照、制度（衛生組織、衛生消毒制度、飲食衛生制度、操作間衛生制度和食品索證制度等）上墻工程”，進一步規范了店容店貌，提高了品位。

在檢查中針對衛生許可條件達不到要求的小型餐飲經營單位，根據實際情況將小型餐飲經營單位按小型餐廳、快餐店、專營小食店等分門別類管理，通過限制經營項目、許可證有效期等做法適度降低衛生許可準入條件。截止目前，全縣檢查餐飲業165戶，監督檢查覆蓋率達100％；縣城以上城市餐飲單位無衛生許可讓經營行為查處率達100%、量化分級率達97%以上、食堂和餐飲單位建立原料進貨索證制度100％；農村餐飲單位和農家樂旅游餐飲單位的經營行為80％以上得到基本規范；查處使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100%；對不符合衛生要求經營的10戶餐飲戶責令整改，整改后合格7家，對整改后仍不符合衛生要求的3戶餐飲戶被依法停止經營。

在肯定成績的同時，我縣餐飲消費安全整治工作中還存在一些問題需要克服和解決。一是多數餐飲業經營單位規模小，質控體系差，自身衛生管理機制不健全，經常性自身衛生管理水平低、效果差，且流程布局不合理，場地面積小，給食品安全帶來隱患。二餐飲經營單位認識不到位，公共衛生意識差；三是無證經營的查處力度有待加強。無證經營的管理是動態的和長期的任務，需多部門聯合配合。

針對上述問題，我科將依照國家法規賦予的職責，嚴格履行衛生監督管理職能，強化工作責任，圍繞確定的工作重點和目標繼續深入開展整治工作，并針對薄弱環節，積極與質監、工商、教育、商務等相關職能部門協作，形成監管合力，同時加大餐飲消費領域食品衛生違法案件查處力度。搞好與新聞單位的配合，充分發揮報刊、廣播、電視等媒體作用，大力宣傳整治成果，對典型案例進行曝光，以形成聲勢浩大的社會輿論宣傳氛圍，力爭使我縣餐飲業衛生監督管理工作再邁上一個新臺階。

第二篇：餐飲業食品衛生監督與管理

餐飲業食品衛生監督與管理

姓名：姜瑤班級：食安學校：東北農業大學1

1001班

摘要

餐飲業的場所在我們身邊隨處可見，商業店鋪周邊，臨街店面，居民區附近，學校工廠的集體食堂，這些餐飲場所每天為大量人群提供食物、水，關系到民眾的身體健康，生命安全。因此食品的安全性十分重要，這些餐飲場所大到星級酒店，小到街邊排擋，規模不一，形式多變，這就在食品衛生監督與管理上有嚴格要求。本文闡述了對餐飲食場所品衛生現有的監督與管理措施。

關鍵詞：餐飲業特點、法規、隱患、意見 1 我國餐飲業的特點

我國餐飲業場所分布極廣，遍布所有大街小巷，為出行人群解決就餐問題，方便人民群眾的生活。餐飲場所規模大小不同，形式多樣，有高檔次的星級酒店，有中檔規模的餐廳，還有街道兩旁的小排檔，這些場所的服務環境差別巨大，衛生狀況也大不相同。據估計，我國餐飲業從業人員達2000多萬人。由于餐飲服務多不是技術性強的職業，人員培訓或不培訓皆可迅速山崗工作。這就造成了從業人員素質水平差距大，一些規模較大、檔次較高的餐飲場所有能力、有條件可以培訓從業人員必要的衛生安全知識及技能，而一些營業收入較低的街邊排擋，路邊小店則很難有經費接受培訓或培訓其他人員，這樣的小店數量多，分布不均不易于國家和地方行政部門監管。2近年餐飲業中毒事件

2007年6月29日，廣東省高州市某小學發生一起集體食物中毒案該校部分師生吃完早餐后48名學生及2名教師出現嘔吐等不適，無人員死亡。

2008年2月23日，深圳市龍崗區工業區一小食店發生某公司員工因到該飯店吃午餐引起集體食物中毒，入院63人，死亡2人，后經查明，是因亞硝酸鹽污染了食物所致。

2011年4月15日，廣西羅城仫佬族自治縣黃金鎮寺門村寺門小學，發生一起食物中毒事件，26名小學生在食用了路邊攤的食物后，發生頭暈、嘔吐現象，被緊急送醫院治療。2011年10月15日，張家口市橋西區民族幼兒園42名兒童發生食物中毒，部分幼兒出現腹瀉、嘔吐、發熱等癥狀。2012年7月29日凌晨，河南新野縣德字號烤鴨店部分就餐人員其中57人表現為不同程度的嘔吐、腹瀉、發燒等癥狀，32人出現胃部不適癥狀，初步診斷為細菌性食物中毒。2012年8月1日,內蒙古鄂爾多斯市東勝區鄂爾多斯飯店參加了朋友小孩的生日宴會, 參加同一場宴會的12名小孩和十多名成人共三十多人都出現相同的上吐下泄癥狀,診斷為食物中毒。餐飲業的食品衛生監督管理的法規

我國為加強對餐飲業衛生的監督管理，先后出臺了多部專門針對餐飲業的法規和管理辦法，歷經多年不斷發展和完善，為更加符合餐飲業特點，制定出實施性強，效果好，管理更加完善的法律法規。

3.1《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

2005年6月27日，衛生部發布《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，共六章四十六條，分別對名詞解釋，衛生管理，食品采購和貯存，食品的加工要求，餐飲具的衛生，餐廳服務和配備食品衛生做出明確的規定和要求。3.2餐飲業衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度規定了餐飲業公共場所經營單位衛生管理制度，證照制度，從業人員健康檢查制度，公共用品用具購買，驗收制度等。

3.3GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業要求

本標準規定了餐飲業建立和實施食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產品追溯與撤回本。3.4SB/T 10267-1996 餐飲業開業的專業條件和技術要求 本標準規定了餐飲業的定義和開業應具備的經營服務場地、生產服務設施、經營管理和業務技術的基本要求。3.5其他有關食品法規

除了已頒布餐飲業的相關法規和條例，衛生部還制訂了相關產品的管理辦法，有《糧食衛生管理辦法》、《豆制品、醬腌菜衛生管理辦法》、《水產品衛生管理辦法》、《調味品衛生管理辦法》等。餐飲是食品原材料經加工后的產品，食品原材料，調料的管理辦法同樣適用于餐飲業。

為了保證食品安全性，保證人民身體健康和安全，我國從根源加強對食品的質量安全監督管理，在食品原材料的采購，生產，加工，儲藏，運輸，銷售都規定了明確的管理辦法并制定相關的法律法規，由農業行政，衛生行政，工商行政管理，質量監督，食品藥品監督管理部門嚴格監督管理，對提高餐飲業衛生狀況有良好的推動作用，大大改善了餐飲業的服務質量和安全管理，減少了食品中毒事件和食源性疾病的發生。4 餐飲業存在的安全隱患

餐飲業是我國食品行業中消費額最大的行業，場所規模大小不一，分布地點無規律，服務對象流動性強，行業情況良莠不齊，高檔餐館管理上比較規范，從業人員對行業知識了解較多。國家或地方的行政主管部門或監督部門的管理業都到位，而一些規模較小的餐飲店如排擋，燒烤店的衛生情況不容樂觀，存在嚴重隱患，時常有食物中毒事件發生或用餐后有個別人群腹痛腹瀉。存在隱患的原因有采購原料不合格，如有農藥獸藥殘留，化學污染，霉變質變等問題。小餐飲店由于營利小，獲利少缺乏資金購置冷藏和殺菌設備，導致食品變質或被微生物致病菌污染。還有一些餐飲場所的衛生狀況不好，有鼠害，蟲害，蚊蠅等問題。對于小餐飲場所，管理也是難題，不能像要求高檔次酒店那樣嚴格，承受能力不同，需要視情況而定。我對餐飲業安全現狀的看法

通過了解我國對餐飲業頒布的法律法規，和我國餐飲業現狀以及出現的食品安全事件，說明國家行政管理部門對餐飲業的管理還不夠完善，存在漏洞。以下，我有幾點看法。5.1法規細化

國家制定有關餐飲業食品的法規對規模較大的餐飲場所有所執行效果，而對于那些規模小的場所應降低某些方面的要求，但要強化衛生要求。細化法規，分出餐飲場所規模大小的界限，實施執行不同法規和要求，對于經營場所大的餐廳要求殺菌設備、冷藏設備完備，有食品安全相關人員把關，對每天原料采購監督索要合格證，進行記錄，對剩菜監督進行處理運送到統一指定部門，對于經營場所規模小的餐廳嚴格要求餐具殺菌原材料衛生，食品安全相關從業人員可以沒有，但餐廳經營者須了解一定的食品安全常識并負法律責任。5.2加強監管力度

即使國家已經有明文法規條例約束監管餐飲業的安全衛生情況，但仍有縫隙讓不法分子鉆入。這就需要質量監督，食品藥品監督局，工商行政管理共同加大監管力度。同時地方監督機構應當實施抽檢調查方法檢測餐飲食品安全性，有無毒素或致病菌。派出食品檢測人員隨機抽查餐飲店原材料采購和成品（毒素致病菌檢測），以及餐廳內衛生狀況（蟲害、鼠害、蚊蠅）。抽查后并做記錄，有衛生嚴重不合格者可以讓其停業整頓，直到合格之后才可以從新得到營業許可。多次抽查記錄良好的餐飲店可以少去抽查但不可以不查，嚴查那些易出問題頻率高的餐飲店，這樣可以提高效率，節省人力。政府監管人員畢竟有限，可以鼓勵人民群眾積極加入到監管的隊伍中，發現問題，匯報問題，解決問題。5.3加大懲罰力度

嚴重違反我國《食品安全法》的餐飲店應給與嚴厲懲罰，處以罰款（罰款應在營利的十倍 以上，不分營業場所大小）和停業整頓并記錄檔案。嚴重情節包括用非食品原料生產食品和添加非食品添加劑以外的化學物質危害人身體健康，經營病死，毒死或死因不明的食品和發生重大中毒事件及至人死亡等事件。除了懲處違法的餐飲店經營者，對于貪贓枉法，徇私舞弊的執法人員也要加大懲處力度，追究刑事責任。5.4鼓勵研究食品安全檢測技術的發展

受科學技術水平制約，在食品安全檢測方面缺乏快速、有效、操作方便、成本低廉的方法，使食品檢測環節不能全面檢測食品的安全性，只能粗獷檢測常規項目，不能避免突發因素帶來的危害。我國應大力支持鼓勵科學研究，更深入探究影響食品安全性的因素，開發出快速，成本低的檢驗食品各方面指標的新方法。如果解決這一難題，那么我國食品安全問題會容易解決。參考文獻

食品標準與法規，中國輕工業出版社，2010年1月

第三篇：餐飲業食品衛生監督量化分級管理工作實施方案

餐飲業食品衛生監督量化分級管理工作實施方案

為進一步加強我區餐飲業食品衛生安全監督管理工作，根據衛生部《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》和《關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》要求，結合我區實際情況，制定本實施方案。

一、指導思想

實施餐飲業食品衛生監督量化分級管理制度，要以“三個代表”重要思想為指導，全面貫徹十七大實踐科學發展觀的精神，堅持“標本兼治，著力治本”的工作方針，將專項整治與日常監管、治劣和扶優、監督執法與技術指導有機結合起來，按照《食品安全法》規定，建立健全食品衛生監督管理制度，廣泛動員餐飲單位和消費者參與餐飲業食品衛生監督工作，建立食品衛生長效監管制度，促進餐飲行業健康發展，保障人民群眾食品衛生安全，為構建和諧津南夯實公共衛生基礎。

二、基本原則

（一）全程監督的原則。將餐飲服務許可審查與經常性衛生監督有機結合，共同決定風險級別、餐飲單位信譽級別及監督的頻率。

（二）量化評價、分級管理的原則。無論是餐飲單位餐飲服務許可審查，還是經常性衛生監督，均采用統一的量化評分表，對每一監督項目量化評分，據此對餐飲單位進行風險分級和食品衛生信譽度分級，確定監督頻次。

（三）動態監督的原則。食品衛生信譽度分級不是固定不變的。餐飲單位在經營中除嚴重違反《食品安全法》需吊銷餐飲服務許可證外，凡違反關鍵監督項目的，應采取降低等級的辦法；對于輕微的違規，如果經營者能夠在限定時間內整改并達到衛生要求，可維持其等級，在日常經營中保持良好記錄的單位也可向衛生監督機構申請提高其等級。

（四）公開透明的原則。消費者享有對餐飲單位衛生狀況的知情權。評定的結果向社會公布，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇。公開透明制度有利于消費者進行社會監督，從而推動和加強食品衛生工作。

（五）衛生安全的原則。無論是衛生許可審查量化評分，還是經常性衛生監督量化評分，均以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，考慮與食品衛生安全有關的事項。

三、工作步驟

實施餐飲業食品衛生監督量化分級管理是對取得餐飲服務許可的餐飲單位進行經常性衛生監督的量化評分，根據餐飲服務許可和經常性衛生監督審查結果對其進行風險性分級和食品衛生信譽度分級，并確定次年食品衛生監督的頻率。

（一）衛生許可審查和經常性衛生監督量化評價。依據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等要求，進行餐飲服務許可審查和經常性衛生監督的量化評價。

（二）食品衛生信譽度評級及監督頻率。根據對餐飲業經營單位餐飲服務許可審查和一年內經常性衛生監督審查結論（平均分，側重最后一次評分）的情況綜合評價，確定食品衛生信譽度等級，新領取餐飲服務許可證的一年內不評級，按常規監督進行。食品衛生信譽分A、B、C、D四個等級，并按下列標準確定：

1、餐飲服務許可審查和經常性衛生監督審查結論均為良好的，為低風險，評為A級，進行簡化監督；

2、餐飲服務許可和經常性衛生監督有一個良好，另一個一般的，為中風險，評為B級，進行常規監督；

3、餐飲服務許可和經常性衛生監督均為一般的，為高風險，評為C級，強化監督；

4、餐飲服務許可審查結論為差的或者衛生許可審查結論為良好/一般，但是經常性衛生監督為差的，評為D級，不予許可或次年不予驗證；

違反關鍵監督項目之一的，A、B級在原有級別基礎上降低一個等級。C級根據情況停業整頓或依法吊銷餐飲服務許可證。對于違反關鍵監督項目做出降級處理的經營單位要限期改進。

四、主要工作措施

（一）組織領導。成立了食品衛生監督量化分級管理工作領導小組，負責對全區量化分級管理工作的指導和督查，各隊認真開展本轄區餐飲業量化分級管理工作。

（二）規范日常監督和餐飲服務許可證發放的監督管理工作。在日常監督工作中，要按照量化分級管理的規范進行相應的改進和完善，包括監督的程序、方

法及監督文書的制作都要符合量化分級管理的要求，以業務的規范運作，量化分級管理工作的進一步落實。

（三）健全檢查記錄和檔案。日常檢查記錄和相關檔案資料是量化分級的重要依據。各隊要建立健全監督記錄及有關資料的檔案管理制度，明確管理責任，保證日常監督資料的真實、客觀、完整。

（四）公開透明運作。量化分級管理工作是一項涉及面廣的社會監管工作，必須做到公開、公正、透明、實事求是，依法辦事。要定期公開餐飲單位的食品衛生監督量化分級信息，通過新聞媒體等多種形式向社會公示，讓消費者及時、便捷地了解食品衛生監督量化分級情況；做到知情消費，切實保障消費者權益，起到扶優治劣的效果。

（五）搞好輿論宣傳。深入開展宣傳動員工作，抓好教育培訓，使社會各界和餐飲單位理解、支持和參與量化分級管理工作，為分級管理順利實施創造良好的輿論氛圍。

第四篇：餐飲業食品衛生管理辦法

餐飲業食品衛生管理辦法

《餐飲業食品衛生管理辦法》已于1999年12月21日部務會通過，現予發布，自2000年6月1日起施行。

部長：張文康

2000年1月16日

第—章 總 則

第一條 為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》)，制定本辦法。

第二條 衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。

第三條 新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章

衛生管理

第五條 餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。末取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條 餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第七條 餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條 餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條 餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章

食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(二)無檢驗合格證明的肉類食品；

(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔培、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章 食品加工的衛生要求

第十四條 食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

(二)墻壁應有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

涼菜間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更農設施，室內溫度不得高于25℃。

蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛

生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持請潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃ 或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第二十二條 制作涼菜應當符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或的60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務和外賣食品的衛生要求

第二十七條 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十八條 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

第七章 附則

第三十二條 餐飲業經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者掩漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20℃ ～-1 ℃之間。

中心溫度；指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。

第三十四條 本辦法由衛生部負責解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

第五篇：餐飲業食品衛生管理辦法

餐飲業食品衛生管理辦法

中華人民共和國衛生部令第10號

第一章 總則

第一條 為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下稱《食品衛生法》），制定本辦法。

第二條 衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。

第三條 新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章 衛生管理

第五條 餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條 餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第七條 餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條 餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條 餐飲業者發現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章 食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章 食品加工的衛生要求

第十四條 食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衛生要求的存放

廢棄物設施。

涼菜間：

配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25攝氏度。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛生要求：

（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

（五）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當空戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第二十二條 制作涼菜應當符合下列要求

（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應晝當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務和外賣食品的衛生要求

第二十七條 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十八條 當發現被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告示知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并制作時間和保質期限。禁止銷售和配送趕過保質期限或腐敗變質的食品。

第七章 附 則

第三十二 餐飲業經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0攝氏度以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0-10攝氏度之間。

冷凍：指將食品或原料置于0攝氏度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20--1攝氏度之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。中心可用中心溫度計測量。第三十四條 本辦法由衛生部負責解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。