第一篇：餐飲發展空間取決于餐飲監管力度

餐飲監管力度決定餐飲發展空間

隨著國家對著公務消費浪費等的打擊，針對餐飲業的許多法規方案出臺，中國吃網記者發現這些條例限制了餐飲業的一些違規現象，同時也使餐飲業的發展更加系統規范，能夠更加健康長久的發展。

7月1日起禁用明礬等含鋁添加劑

國家衛計委等五部門近日發布，從7月1日起，饅頭、發糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，但據記者走訪發現，俗稱明礬的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在市場上卻可隨意購買。如果監管不到位，明礬在使用中仍會出現真空地帶。而當記者在禁令已施行了一周后再去訪問，仍有不少商販對禁令并不知情。“用泡打粉蒸出的饅頭比較松軟，周圍很多居民都愛吃我蒸出來的饅頭。”攤主稱，對于國家已禁止在面點中使用含鋁的泡打粉并不知情。

多地教育和紀檢部門叫停謝師宴

如今，安徽、廣東陜西、山東等多地教育部門和紀檢部門發布一紙禁令，禁止教師和黨員干部參加“謝師宴”“升學宴”，以遏止黨員干部借子女升學請客送禮或變相收禮風氣。在節儉風氣與遏制措施的影響下，“謝師宴”遇冷幾成定局，餐飲業受的影響無疑最大。

往年，隨著高考考生走出考場，各地酒店餐館就已打起了畢業生的主意。因7、8月份是餐飲行業的淡季，“謝師宴”“升學宴”就成了提振餐飲市場的一劑良藥，是各大酒店餐館暑期必爭的一大塊蛋糕。然而今年，隨著禁令的發布，積極推出“謝師宴”的酒店卻發現，盡管飯菜價格一降再降，菜品不斷翻新，各種優惠活動大搞特搞，可是預訂者卻寥寥無幾，與前幾年的火爆形成了巨大的反差。

如此看來，酒店餐館想趁“謝師宴”之機分得“后高考經濟”一杯羹的計劃已然落空。出于成本的考量，有不少酒店選擇了放棄 “謝師宴”市場。有業內人士甚至悲觀預言，“謝師宴”將退出舞臺，不再是各酒店的暑期重頭戲了。

杭州輔助中小餐企 或減免二成所得稅

日前，杭州市政府有關部門制定了《關于進一步加快餐飲住宿業轉型升級促進持續穩定發展的實施意見》，并廣泛征求大家的意見。這份實施意見提出，將通過適當降低稅費、加大扶持力度等方式，讓困境中的住餐企業能夠轉型升級，盡快找到新的增長點。

在降低稅費方面，杭州也擬推出多項措施。比如，考慮在符合國家稅收有關政策的前提下，對餐飲住宿企業按2013年度營業稅的20%予以一次性補助。另外，如果餐飲住宿企業納稅有困難的，按照審批管理權限，經地稅機關批準，給予減免房產稅和城鎮土地使用稅。杭州還打算積極爭取國家有關部門支持，爭取餐飲住宿業銀行卡刷卡費率實行單筆封頂政策，以方便和促進消費者使用銀行卡消費。

在扶持方面，也有許多招數，比如擬實行營業稅返還獎勵政策，鼓勵各區、縣（市）將

營業稅增收省分成返還獎勵部分用于支持餐飲住宿企業發展。對于中小型餐飲住宿企業，杭州將執行國家支持中小企業發展的稅收優惠政策，符合稅法規定的小型微利企業標準的，按減20%征收企業所得稅。

另外，餐飲企業從事種植業、養殖業和農林產品初級加工，凡是符合農業產業化國家級重點項目的龍頭企業，經稅務機關批準，還能免征企業所得稅。如果餐飲企業從事蔬菜、畜禽、水生動植物等農產品初加工項目的所得，按稅法規定可減征或免征所得稅。

餐飲企業如果實行連鎖化發展，杭州也有獎勵：總部在杭州的餐飲企業，在國內新發展具有杭州特色的連鎖自營店，投資額達1000萬元以上的，按投資額的百分之一給予補助，最高不超過20萬元；新投資到境外的，按投資額的百分之二給予補助，最高不超過30萬元。

據了解，這份實施意見出臺后，政策執行時間為一年。

深圳豆制品將不能裸賣 餐廳可自制

《深圳市豆制品質量安全監督管理若干規定》日前在本報公布，將于8月1日起施行。《若干規定》將給深圳市豆制品生產、銷售及其監督管理帶來哪些變化？會給市民帶來哪些影響？7月9日，記者獨家采訪了參與《若干規定》起草的市食藥局食品監管處副處長陳國進。陳國進指出，《若干規定》的最大亮點就是裸豆腐不能賣，須“穿衣戴帽”預包裝。

“以前，因為擔心原料和加工過程，不允許一般餐飲單位做，而且過去還要求豆漿制作間不得少于30平方米，現在對制作間沒有面積要求，這意味著餐飲單位可以自制豆腐、豆漿，這是《若干規定》最大突破。”陳國進說，餐飲單位現制豆制品開禁，但僅限在其經營場所內供消費者食用，不得銷售給其他豆制品經營者；要設有原料浸泡、研磨加工、成型豆制品制作區，其面積應當與其制作的產品品種及數量相適應。另外，商場不能像餐館一樣自己制作豆腐。

中山開餐飲店需先領排污許可證

近日出臺的《中山市大氣污染防治實施方案(2014-2017年)》提出將對中山市餐飲企業發放排污許可證，意味著以后開餐飲店先要領取排污許可證。據市環境監察分局統計，去年中山市涉及餐飲油煙的信訪投訴共725宗，平均每天有2宗關于餐飲油煙的環境信訪投訴。

市環保局介紹，城區內有固定場所的餐飲業大部分都安裝了油煙凈化設施，但要在中山市推開，仍須制定詳細計劃。“下一步，將對餐飲企業發放排污許可證。”目前中山的餐飲企業在經營之前不需要辦理排污許可證，但以后要開餐飲店就先要領取排污許可證。

根據《廣東省排污許可證實施細則》，要取得排污許可證，需要具備多個條件，如，新建項目單位排放污染物應達到國家和地方規定的排放標準，有總量控制要求的，還應符合環境功能區和所在區域污染物排放總量控制指標的要求；按規定應安裝自動監測設備的，已完成污染設施在線監控建設，并與當地環境保護行政主管部門的監控設備聯網等。

專家：法規體現未來餐飲發展趨勢

針對各地對餐飲業出臺的各種政策，中國吃網·綠滿家餐飲咨詢專家認為，無論是國家性還是地方的條例法規，都體現出我國對餐飲業監管的日漸重視，在重拳打擊過腐敗根生的高端餐飲公務消費之后，需要逐步規范各種餐飲違規現象，力爭讓餐飲業的發展更加規范和系統，有利于監管和餐飲自身發展，同時也能兼顧消費者利益。這些條例或許不久后就會覆蓋餐飲業，從而讓餐飲業更加健康合理的發展下去。

中國吃網原創新聞，歡迎轉載或報道，但請注明出處。

第二篇：餐飲空間調查報告

華南農業大學藝術學院

餐飲空間設計調查報告

專業：環境藝術設計

年級：2011級

姓名：xxxx

指導老師：XXX

調查地點：廣州大食代美食廣場

(東方寶泰店)

廣州大食代(東方寶泰店)調查報告調查時間：2014年3月23日星期日

調查地點：廣州天河區東方寶泰

調查對象：廣州大食代(東方寶泰店)

調查方法：抽樣調查

調 查 人：XXX

調查目的：其空間組織、設計、服務設施等。

前言：,在中國的傳統文化中,飲食文化備受重視。中國人對于飲食的研究及講究致使餐飲業在國民經濟結構中占據了重要的地位。隨著全球經濟一體化趨勢的持續加強和中國對外開放力度的進一步加大,中國城鎮居民的消費觀念在悄然發生著變化。中國的餐飲業也得到了迅猛的發展,特別是近幾年,餐飲業一直保持著平均16%的年增長率。

餐飲空間設計是環境藝術設計中一個門類。為深入了解相關情況，加強餐飲空間設計的信息量以及大多數人對餐飲文化的需求，我們必須進行實際考察，而廣州大食代美食廣場(東方寶泰店)是餐飲業的品牌連鎖，自然也就成為了我們的研究對象，希望通過這次考察能夠得到盡可多的收獲，以此更有利于加快我們在餐飲行業中的創新。

一、企業文化

位于地鐵火車東站G出口的東方寶泰購物廣場，2009年開業，擁有12萬平方米的商業面積。東方寶泰B3層致力打造美食新地帶。眾所周知，在不同城市，大食代的門店均有著不同的美食組合，盡管目前尚未有任何關于商戶組合的消息，但從大食代在各個城市的受歡迎程度，也會為廣州西部的消費者提供一處“尋味”好去處。

二、空間設計

進到餐店，給我的第一感覺就是地方很大，每張桌子的間隔也比較寬敞，構建起一種很寬松的環境；大地色的墻身、綠色的植物、還有一些藤編的桌椅，彌漫著大自然的氣息，營造了一種很自在的氛圍。各種燈光的修飾以及公共設施給人帶來一種很溫馨很優雅的享受，特引人我注意的是那些小人物的裝飾氛圍，拉吉他的小王子還備有音響機，足以讓整個空間充滿了活力。可能是我們上午去的原因，并且是第一次去，店里人沒有我想象中的那么多，沒有所謂的排隊現象。在廣州如此繁華的地帶，在大食代就餐應該算是一個很不錯的選擇吧。不過如果說這里適合我們這些三五知己聚會，會覺得環境氛圍又過于安靜，如果說適合休閑看書，除了靠窗的座位又覺得過于昏暗。來來去去，我只想說一句話，這里的感覺就像你聽一個沒有結局的故事，沒有結局的結局總耐人尋味的。

三、各種設施

服務員非常熱情，不會因一些客人而冷淡其他顧客。菜的種類也很多，都是一些品牌店組成，統一用大食代的儲值卡消費，臨時的也可以在柜臺辦個卡，就是要10塊押金，用不完的還可以退掉。雖說是去考察，其實是借此去奢移一番。我們每個人的口味都不同，這一趟可算來值了，大食代的菜譜，個人認為天南地北的都有了，而且每一個套餐都很漂亮，光看著就直流口水。考慮到腸胃的問題，最后點了一個比較大眾的日式蛋包飯。就是白飯上面鋪一塊雞蛋再加什么豬扒之類的，不僅色相好，分量很足，在這里消費完全是一種享受。

四、其他特色

其他還有一些例如煲仔飯、臺灣鐵板燒、潮州粉面、越式牛肉粉等，話說味道很正，沒有去品嘗，下次去一定要好好嘗試一下。以及鮮榨果汁類的開心樂園，五代同糖，越南菜，東亞菜等都沒有嘗試。據說，這東南亞菜系現在已經成為幾大熱門菜系之一，它擅長用獨特的香料，如香茅、魚露、沙姜、青檸等，調配新鮮的食材，經過大廚高超的廚藝后，使餐廳的出品帶著誘惑的意味，給消費者帶來舌尖上的愉悅。吃過飯，經過我們細心詢問，還知道東方寶泰B3層的“南洋老爹”是一間集新加坡、馬來西亞、泰國菜式于一體的南洋菜系的餐廳。南洋老爹的大廚David是馬來西亞人，他介紹說，為了保證餐廳出品能做出地道馬來菜的口味，使用的香料都是從馬來西亞引進的，“與中餐相比，它多了一種異國口味；而與西餐相比，它更善于使用各種香料搭配。”聽到這些如果要說什么的話只能恨自己胃太小了。

五、我的看法

廣州大食代(東方寶泰店)的門店設計會盡可能融入更多傳統文化特色，在食品、人才、商品等方面，也融合一些本地化元素，以此體現著不同城市不同地區大食代的文化精髓。

隨著經濟發展，這個時代的我們對快餐廳的精神文化需求要求越來越高，餐廳內可以適當的增設雜志、報紙之類的刊物。讓消費者意識到在繁華地帶，原來還可以找到家的感覺。

第三篇：餐飲監管交流材料

關于我區餐飲監管力量不足的問題探討

一、餐飲監管自然概況

松嶺區現有人口3.6萬，所轄鄉鎮（林場）5個，總面積1.68萬平方公里。由于地廣人稀，監督執法距離最遠達120公里。

我區現有餐飲服務單位93家，其中，餐館85家、中小學幼兒園食堂1家、工地食堂6家、機關單位食堂1家。松嶺區食品藥品監督管理局現有專職餐飲監管人員1名，兼職人員1名。無專項執法經費和執法取證工具，缺少信息化辦公設備，監管力量比較薄弱。

二、餐飲服務監管方面存在的問題

監管力量嚴重不足。根據我區機構編制有關規定，松嶺區食品藥品監督管理局行政編制僅有6名，其中包括領導2名，工勤1名。2011年6月份工作職能新增加了餐飲監管、保健食品和化妝品監管三大項工作，而增加工作職能卻未增加相應的編制。目前，食品藥品監管局僅有執法工作人員3名，其中餐飲監管1人、保化監管1人、藥械監管1人。既要承擔全區藥品醫療器械的安全監管，又要履行餐飲服務、保健食品和化妝品的監管職能。目前食品安全形勢異常嚴峻，餐飲監管面大、戰線長、餐飲環節監管基礎薄弱、動態性強，從業人員素質偏低，流動性大，受市場經濟及利益驅動的影響，深層次食品安全問題不斷暴露，社會各界對食品安全高度關注。我省《食品安全監督管理條例》即將出臺，條例規定食品制售商販、小餐桌、農村集體聚餐等監管工作

將由食品藥品監管部門負責，面對巨大的監管任務，我區餐飲執法僅有一人，既許可又監管，執法力量嚴重不足，執法人員長時間的超負荷工作，已經成為了制約全區食品藥品安全監管工作的重要因素，監管頻次及監管覆蓋面難以達到，執法質量和力度難以保證，食品安全監管令人堪憂。

三、解決問題的辦法建議

1．建議批準成立松嶺區食品藥品稽查大隊，配備足夠的執法人員。針對當前行政編制過少的現實，建議核定6至10名參照公務員管理的事業人員編制，作為縣區食品藥品稽查大隊執法人員。著力解決“執法力量嚴重不足”的問題。

2.建議批準設立鄉鎮食品藥品監督管理機構，為區食品藥品監管局的派出機構，隸屬區食品藥品監督管理局，核定相應的執法編制，著力解決區本局執法人員過少，導致鄉鎮食品藥品監管覆蓋缺失問題。

3.建議地局和省局積極向省編委反映我區職能調整后，執法力量嚴重不足的問題，求得上級盡快的研究解決增加編制和人員問題，這是解決長效監管體制的治本之策。

第四篇：餐飲空間調研報告

.....頁眉

畢 業 設 計

.....頁腳

調 研

報 告 書

.....頁眉

目錄

一、導言

二、課題基本情況介紹

（一）課題選題背景

（二）課題選址及周邊環境

三、調研情況介紹

（一）實地調查

（二）網絡調研

（三）文字資料

四、考察歸納總結

（一）存在的突出問題

（二）設計上應注意的問題

五、主題思想定位 參考文獻

畢業設計調研報告

.....頁腳

.....頁眉

一 導言

調研時間：2013年12月—2014年2月 調研地點：河南省洛陽市老城區 調研方法：實地考察、上網、文字資料 考察內容：水席餐廳、市場調查

調研目的：深入了解中原文化和水席餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

二 課題基本情況介紹

（一）課題選題背景 1.課題現狀：

中國歷來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。

目前國內許多餐飲建設隨著國內經濟發展和人們意識的提高，餐廳已經從以前解決溫飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發展，餐飲建設者與消費者已經開始關注餐廳主題與風格，中小城市大多餐飲風格形式雷同，但受沿海發達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風格流派的特征來設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、家具都能連貫體現這一風格流派，使餐飲建筑有了明顯的個性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒有動搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在.....頁腳

.....頁眉

周圍熙熙攘攘的環境下吃西餐，那品味會大打折扣。

設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。設計主要運用花紋、雕刻等裝飾來體現中原文化。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。2.所在區域狀況

洛陽城位于洛水之北，水之北乃謂“陽”，故名洛陽，又稱洛邑、雒陽、神都。境內山川縱橫，西靠秦嶺，東臨嵩岳，北依王屋山——太行山，又據黃河之險，南望伏牛山，自古便有“八關都邑，八面環山，五水繞洛城”的說法，因此得“河山拱戴，形勝甲于天下”之名，"天下之中、十省通衢”之稱。洛陽是中國的特大城市之一，國務院首批享有地方立法權的13個較大的市之一，中國著名旅游目的地和文化圣地。國內生產總值位居中部城市第五，非省會城市第一。

（二）課題選址及周邊環境

課題選址在河南省洛陽市老城區附近，老城區是洛陽最早的建成區，是洛陽市六大主城區之一，也是全市的經濟、文化、商貿中心。地理位置十分優越，交通便利。附近有許多古文化，平時各地來來往往的旅客比較多，人流聚集。

洛陽市老城區建筑環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂環境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路寬闊干凈，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

三 調研情況介紹

（一）實地調查

真不同水席樓

地點：洛陽市中州東路393號

方式：拍照、查閱資料

.....頁腳

.....頁眉

該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，使用木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高端，古典，安逸的就餐氣氛。

真不同”是洛陽市真不同飯店有限責任公司的注冊商標。真不同飯店始創于1895年,迄今已有百余年歷史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“窗口”。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長”，創始人為于庭選，于保和。1947年定名為“真不同飯店”。現坐落于河南省洛陽市老城繁華商業區。“真不同飯店”為著名作家李準題寫。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。

近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

圖1 圖2 進入餐廳的正門，左手邊是柜臺，右手邊便是餐廳的正廳，餐廳的正廳由中間隔欄分開了視線，靠近窗墻是小型的隔間，造型簡潔，讓客人短暫休息吃飯起到舒適效果。正廳的擺設布置漂亮，屋頂的斜坡造型也增進了視覺效果。玻璃幕墻的整體造型在冬日的午后折射的陽光在屋里呈現各種影，通風良好，總的給人感覺舒暢。

正廳尾部還有小型的舞臺，有的客人點歌或者即興演唱可謂增加了不少的浪漫氣氛，餐廳的這種獨到的設計自然吸引不少顧客。走出正廳就是一個.....頁腳

.....頁眉

外庭院，庭院的左側是四個包間，右側有竹子的圍欄布置，戶外的景色宜人。庭院的尾端是餐廳的停車場，停車場出口就是餐廳的側門，在側門旁就是辦公室。庭院左側的一排全是小包間，造型獨特，內部環境宜人讓顧客吃飯的同時即欣賞了室內景也欣賞了庭院景色。

圖3

圖4 餐廳的二樓是十人的包房，我們在餐廳領班人的帶領下觀看了包間的內部，每一個小包間里都有一個洗手間，為顧客提供了方便，木質地板的觸感也是讓我們感興趣的地方，窗簾的形式以及花瓶的布置（小品做的非常不錯）。在大廳上還有一個冷凍室，是顧客進入第一眼所見的場景。成為餐廳的亮點之一。同旁還有一個菜單牌，可以讓顧客清楚的看到本店的特色菜和價錢，這也是本餐廳的亮點之一。

圖5

圖6

真不同餐廳設計運用古典與皇室完美結合營造出高貴而典雅的氛圍。給人一種宮廷般的感覺。使用紅木材質，還用暗紅色與褐色搭配，是很典型的中餐廳配色。

（二）網絡調研

通過一系列網絡調研，我了解了中原文化特征和中式水席餐廳的設計理.....頁腳

.....頁眉

念。中原文化是五千年中華文明的縮影，反映了中華文明發展的軌跡，折射著中國歷史發展的脈絡。透過中原文化可以從總體上認識中國社會和中原發展，并從中總結出社會前進的有益借鑒。與此同時，中原文化的先賢們發現并闡發的許多精辟思想，至今仍閃爍著真理的光芒，具有重要的世界觀和方法論意義。例如格物致知、有無相生等樸素精辟的思想，仍是我們今天認識事物、認識世界、認識自然和社會的重要方法與途徑。

長期以來，中原文化都以其文化理想引領著東方文明的進程。近古以來，中原文化的文化理想甚至遠播西方文明而綻放出文化魅力。中原文化具有對中華民族共同精神的維系、智慧成果的傳承功能。一個民族是要有精神的，一個沒有精神的民族就如同一盤散沙。中原文化對中華民族精神的塑造發揮了重要的作用。

在全球化進程當中，隨著中國巨龍綜合國力的崛起，世界越來越多人關注中國，包括經濟，軍事，文化等方面。尤其是中國文化，中國五千年的文化博大精深，可以提煉的實在太多，在西方國家對中國文化越來越感興趣的同時，如《功夫熊貓》，中國人心里卻是對西方國家文化的向往，如情人節、圣誕節。有很多優秀的中國文化被人遺忘，這令我感到惋惜，卻又無可奈何。借著這次畢業設計的機緣下，我突然有個念頭，為什么不把中式與西方復古的風格結合起來，取長補短，設計成一個別具一格的主題餐飲空間？于是便有了“老水席”這一主題設計概念。

“老水席”地方特色餐廳的設計定位是基于上述理論，加上本人深入考究而定下來的一個主題設計方案，把“老水席”地方特色餐廳定位成一個傳統型的餐飲空間，是因為“老水席”這一地方特色餐廳設立在中國，會有得天獨厚的發展前景。“老水席”地方特色餐廳第一個關鍵詞是“老”,第二個關鍵詞是“新”。因為餐廳風格是以中式復古的風格設計，帶有舊時代中國上海這些沿海開放城市接受外來文化沖擊形成一種具有自己獨特風格的建筑。“新”是指在現代都市化進程中高樓林立，樓體大多采用更加適應現代建筑形式要求的框架結構，在這些建筑群體已成定式的情況下，要傳承發展中國傳統以木結構的建筑形式是不可能的事，必要只能從內部著手。“老”.....頁腳

.....頁眉

是指中國的建筑元素與文化元素，如實木背景墻、花格屏風、瓷器、中國紅等傳統中國元素，這些元素不能照搬，要通過二次設計，把他們揉合到主題餐飲空間里面，使諸多的元素“擠”在一個空間內不顯得格外突兀。“老水席”地方特色餐廳的特點是，讓人能回到一個懷舊復古的氛圍當中，引導消費者進入一個舊時代黑膠片子環境，讓消費者感覺舒適愜意。把這些概念注入到餐廳設計當作，從空間、色彩、裝飾、動線等方面體現出它獨特的歷史韻味。老水席地方特色餐廳把舊時代中國受西方文化沖擊形成的建筑融入到現在生活當中，讓人進入地方特色餐廳都會有一種與眾不同的感覺，也有一種與現在快速的生活脫節的感覺，從而在心理這一方面引導消費者自我感覺舒適，安靜。這類消費者注重環境、服務的檔次，對價格不太關心。這種類型的顧客一般都具有一定的社會地位或經濟實力，遏求享受型消費以顯示自己的地位或經濟實力，這些人是高檔菜肴和高檔服務的消費者。為滿足享受型消費者需求。餐廳不僅要提供高水平的設備和高質量的菜肴，還要提供全面優質的服務。

圖7

圖8

圖9

中式餐廳風格是以宮廷建筑為代表的中國古典建筑的室內裝飾設計藝術風格，氣勢恢弘、壯麗華貴、高空間、大進深、雕梁畫棟、金壁輝煌，造型講究對稱，色彩講究對比裝飾材料以木材為主，圖案多龍、鳳、龜、獅等，精雕細琢、瑰麗奇巧。中國傳統的設計融合了莊重與優雅雙重氣質。現在的中式風格更多地利用了后現代手法，把傳統的結構形式通過重新設計組合以另一種民族特色的標志符號出現。

洛陽水席最初只是在民間流行，唐代武則天時，洛陽水席才傳入宮中，佐以其他山珍海味，制成宮廷宴席。后來其制法又傳到民間，才形成今天的.....頁腳

.....頁眉

特色。洛陽水席，由24件組成，簡稱“三八席”。因為是一道接著一道像流水一樣不停的上，而且菜肴多為湯水裝，故而得名水席。均用不同型號的陶瓷花紋碗盛放。

圖10 圖11

人們認為中式風格就是奢華。在世界文化中，中國的浪漫與富足在經由馬可?波羅近乎崇拜的筆觸描下: 中國，是一個由宮殿和寶塔組成的國度,異國的風情和令人垂涎的財富；名貴的香料與華麗堂皇的宅院；精美的細木家具；絢麗的絲綢和玲瓏的瓷器。由此，浪漫和富足成為中式風格的不二標志。

我們常常會不由自主地為這種華麗誘惑，以絢麗的色彩營造奢華的氛圍，但同時我們也希望回歸道家與儒家提倡的簡樸生活原則。強調平衡、規律與協調性。雖然，我國餐飲業經過多年的發展，已進入一個新的階段，市場競爭也發生了一些變化。由于經濟和技術水平與西方國家相比還比較落后，投資者的價值觀也沒上升到另一個層次，這使得我們對餐飲空間設計上面有著諸多障礙。因此，為了能更好能營造舒適宜人的餐飲空間環境，不但需要設計師永無止境的思考和研究，更需要人們開闊的眼界和國家經濟和技術的發展。

未來在餐飲空間上，能充分挖掘顧客的消費概念，從而更好地服務于顧客，這時餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳和特色餐廳作為主流代替市場上現在混雜的餐飲空間。隨著大多數人傳承發展中國傳統文化元素這一思想的覺醒，無論設計師還是消費者心目中都把中國古老傳統的文化元素提高到一個很高的位置，相信以后中式風格餐飲空間會大放異彩。未來餐飲業會沿著多品牌化，工業化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發展，未來的.....頁腳

.....頁眉

餐飲空間設計中將越來越多的采用高科技、高技術對餐飲空間進行整合。這時，消費者將見識到比現在更加科幻的餐飲空間。

圖12 圖13

圖14 圖15

用現代的裝飾手法表現端莊華麗而不失低調內斂的中原文化，充滿喜慶氛圍而保留著東方禪意的體現，在“華麗”和“內斂”，喜慶的“動”和禪意的“靜”中尋求著一種微妙的平衡，以簡潔的表現形式來滿足人們對空間環境那種感性的、本能的和理性的需求，這是當今國際社會流行的設計風格。而現代人快節奏、高頻率、滿負荷，已讓人到了無可復加的接受地步。人們在這日趨繁忙的生活中，渴望得到一種能徹底放松、以簡潔和純凈來調節轉換精神的空間，這是人們在互補意識支配下，所產生的欲望擺脫繁瑣、復雜、追求簡單和自然的心理。

.....頁腳

.....頁眉

圖16 圖17

（三）文字資料

調研過程中，不僅采取了實地調研、網絡資料調研，也詳讀了一些關于餐飲空間設計的書籍，豐富自己的理論知識。在書籍中了解到一些中式餐廳設計的常識。了解了餐飲空間設計重在“以人為本”和“以自然為本”。無論是餐飲空間設計還是商業空間設計，都要滿足“以人為本”的設計理念，“以人為本”的設計思想就是人性化的設計思想，是指在滿足人們物質需求基礎上的強調精神上與情感需求的設計思想。“以人為本”的設計思想來自于歐洲文藝復興時期的人道主義的思想體系，提倡關懷人、尊重人、以人為中心的世界觀。“以自然為本”的設計思想就是可持續發展的思想，餐飲空間設計不僅是設計裝飾風格，更是設計生活方式，設計消費方式，因此可持續發展的思想也是從事餐飲空間設計的基礎理論。

四 考察歸納總結

（一）存在的突出問題

餐廳設計是個非常復雜的問題，要考慮到餐廳設計與服務之間的關系、餐廳個性與使用功能、餐廳公共區域與就餐密度、餐廳色調與光線、餐廳主題與風格、餐廳經營業態與顧客識別等等內容。餐廳裝修成為餐飲創業者和餐飲經營者共同關心的話題，解決了這些問題，才更有助于提高。

（二）設計上應注意的問題

1.現代的餐廳空間設計和以前的餐廳空間設計是有很多不同的，現代餐廳空間設計是一種結合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預算的商業設.....頁腳

.....頁眉

計。人們在餐廳消費，除了“色”、“香”、“味”俱全的條件下，更注重的是一種就餐氣氛，因此氛圍對一個餐廳是很重要的。這種身心感知上的舒適感，就要求我們對于材料、色彩、音效、氣味等諸多元素的綜合控制能力。2.隨著人們生活水平的不斷提高，消費者的飲食文化也在不斷的變化和提升。由于飲食志趣多樣化的發展,餐廳經營方式和就餐環境的多元化是市場需求的。

五 主題思想定位

本次中式餐廳設計的課題中，以時尚元素與中原文化相結合的方式，打造出優雅而舒適的就餐環境。那么在餐廳裝修的時候，更是注重典雅裝修風格，把古代中式與現在的時尚結合，體現一種現代人的中式裝修風格。餐廳裝修中色彩宜以暖的色調為主，有刺激食欲的功效，不僅能給人溫馨感，而且能提高進餐者的興致。

要贏得市場，必須贏得消費者，仔細研究和揣摩消費者的消費欲望。消費心理和消費情緒，將人們的需要加以條理化。從而滿足不同層次消費者的需求，只有這樣，餐廳才會真正得到廣大顧客的青睞。

.....頁腳

.....頁眉

參考文獻

[1] 張海寧.解構空間·餐飲空間[M]，中國計劃出版社.2004.09 [2] 高峰.特色中餐廳[M]，遼寧科學技術出版社.2007.08 [3] 張嘉秋.休閑餐飲空間設計[M]，化學工業出版社.2009.05 [4] 蕭玉倩.餐飲概論[M]，臺北揚智文化事業股份有限公司出版.1999 [5] 鄭曙旸.室內設計[M]，吉林美術出版社.1997 [6] 何鎮強，黃德玲.室內設計手繪表現技法[J]，河南科學技術出版社，2001.6 [7] 崔文河.特色餐飲空間主題裝修設計研究[J]，科技信息，2010年第6期 [8] 張世禮.中國現代室內設計研究[J]，中國室內，2001年第3期 [9] 陳芊宇，彭興芝.中國元素在中式餐飲空間設計中的應用，河南科技學院 學報，2011第3期

[10] 邱裕.餐飲空間環境人性化設計研究，美術大觀，2011第3期 [11] 李婧.餐飲空間特色在陳設藝術設計中的詮釋，中國房地產業，2011第 3期

[12] Richard Weston，Modernism，Phaidon Press Limited，London，1996

.....頁腳

.....頁眉

.....頁腳

第五篇：餐飲空間調研報告

餐飲空間調研報告

隨著世界經濟的大融合，頻繁的經濟活動和旅游渡假的發展，促進了餐飲業成為世界第一大產業。餐飲空間的設計也被人們越來越重視，空間設計中融入文化藝術的表達，體現餐飲獨特的魅力，伴隨日益復雜的顧客群體需求的不斷變化，空間的設計表達必然要逐漸加入餐飲主題風格，突出個性化和多元化的特點，進而滿足人們藝術飲食與飲食藝術的一種完美結合。

餐飲空間設計首先要遵循人的餐飲行為，布置坐席、組織空間；根據餐飲時的人際距離和私密要求，選擇隔斷方式設計；按照人的坐姿功能尺寸選擇家具和座位排列；按照客人的飲食要求，營造餐廳的光和色環境氛圍；按照視覺舒適性要求進行空間形態的設計、空間界面裝修、景觀與陳設設計；按照環境氛圍選擇背景音樂；按照人的嗅覺和觸覺，組織通風和空調的設計；按照人心理和生理的安全界限，選擇護欄設計和消防設計等等。綜合以上幾點，做到設計為人服務，設計滿足空間的需求。

一、餐飲場所主要由營業部分、加工及輔助部分和內部管理辦公部分組成。

1、營業部分

營業部分指接待就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛生間等服務于顧客的空間。餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內稱為小餐廳，設座在40個以上稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜慶典禮等使用的宴會廳和雅間。

（1）、入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設，寒冷地區需要在出入口處設置門斗或門廳。

（2）、前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標準較高的餐廳設有大廳，大廳的功能是顧客由此進入不同餐廳，是水平與垂直交通聯系的樞紐和室內與室外過渡的空間，主要起疏導與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、休息或購物等活動提供了必要的室內環境。根據餐廳的不同建筑標準，前廳的標準和內容也相應的有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設置于前廳，也有標準較低的餐廳不設前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設置于餐廳之中。

（3）、過廳。供顧客通向各層餐廳的水平通道，常設小型過廳，它不僅承擔水平與垂直交通的緩和轉折作用而且還常常兼做個餐廳共用的付款處或辦公用房，也可做休息室接待廳等等。

（4）、衛生間。為顧客與工作人員使用，分設最好。

2、加工及輔助部分

餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據不同的建筑用房和建筑標準加工部分的內容也會有所增減和變化，要靈活掌握。

3、內部管理辦公部分

一般的或較低標準的餐廳所需辦公用房可能有一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等空間，一般可以加工部分合設。其他附屬用房如鍋爐房、儲藏間等，根據具體情況具體考

慮。

二、色彩、光環境、陳設、綠化在餐飲空間的運用

1、色彩

餐飲空間的室內多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。

2、光環境

餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:

（1）、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

（2）、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。

（3）、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產生不同的效果。

3、陳設

室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品，只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4、綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用

于串聯上下空間的高大喬木……無論是色彩還是形態，都大大豐

富了餐飲空間的視覺效果。

三、舉例說明餐飲空間設計

1.（1）、空間布局方面，為配合不同客人對空間要

求有所不同的需要，為餐廳打造了四間可靈活組合的私人宴會廳，其中三間更設置了開放式天婦羅吧枱。偌大的金色天婦羅油炸器具加上線條簡明的黑色吧枱，配合一室線條簡潔的家具、特別的燈光效果 和表現日本傳統折紙美學的藝術品，氣質高雅。透過落地玻璃大窗，客人可觀賞到迷人景致，特別把靠窗的座位設置在微微泛光的地臺上，墻身及天花均飾以黑鏡，讓景觀得以無限延伸。大廳設有開放式的壽司、天婦羅及鐵板燒吧枱，分別由不同的藝術裝置分隔開來，令空間的功能性更明顯之余亦增加了空間的層次感。

（2）、突顯餐廳高雅的氛圍，我們把一排衡溫酒柜化成走廊的墻身，在精心的燈效設置下，珍貴的藏酒就好像別致的藝術品，讓客人可一路欣賞美酒一路選取心頭好。

（3）、配合這間百年天婦羅專門店的傳統風味，以啡、黑和金色作為這間餐廳的主色調。搭配精心布置的藝術品、充滿戲劇感的燈光效果及線條明快的家具，令充滿現代感的空間溢出無限禪意。

2.餐廳裝修體現了濃郁的亞洲氣息。餐廳的室內裝

修中，充滿著大量的中國風格元素，其中包括類似

于中國大紅燈籠的筒燈，中國式布匹和紋案所裝飾的的墻面等。

餐飲空間是一種特定的空間形式，要求與餐飲的特點協調一致，突出餐飲文化的定位，又要有良

好的設計要素來體現，兩者是互相依賴并存的。隨

著人們對餐飲質量要求的提高，現代餐飲空間必然朝著設備高級、環境優美、產品突出、服務質量優良的方向發展。由此可見，空間的設計對餐飲業的發展起著舉足輕重的促進作用。