第一篇：藥監局餐飲服務監管情況總結材料

藥監局餐飲服務監管情況總結材料

藥監局餐飲服務監管情況總結材料，餐飲服務監管科在局黨組及副局長的領導下，全面落實局長在“全市食品藥品工作會議”上對餐飲服務監管工作提出的：“立足新起點、實現新跨越”的總要求,以“凈化餐飲服務消費市場，保障餐飲消費食品安全”為宗旨，努力踐行我局“讓全市人民吃上放心的食品和藥品”的工作目標，認真履行餐飲服務監管職能，提升了餐飲服務單位管理水平，凈化了餐飲服務市場，保證了餐飲消費食品安全，餐飲服務監管工作取得了一定成效，現將工作情況總結如下：

一、主要工作情況 面對全新的職能，餐飲服務監管科自組

建立以來，按照局黨組“邊組建，邊培訓，邊工作”的工作要求，不等不靠、齊心協力、銳意進取，忘我工作，以昂揚向上的精神，先后完成了17次重大活動保障任務，進行了“問題乳品”等7項食品安全專項整頓活動，與各區聯動開展了聲勢浩大的食品安全宣傳周活動，深入25家學校食堂、建筑工地、企業食堂及餐飲企業宣傳食品安全相關法律、法規；參加行風熱線，作客市民議事廳，通過日報、晚報等媒體報導餐飲服務相關工作稿件3篇，深入宣傳我局新職能，展示了我局新形象；按時限承辦落實了30余份上級文件要求的工作，高標準完成了國家對我市餐飲服務食品安全抽驗檢測與風險評估工作，圓滿完成了局黨組部署的全市餐飲、保化大普查等各項工作，取得了可喜成績。立足當前，謀劃未來，做好各項準備工作

1、統一思想，統一認識，不斷加強理論素養。理論是實踐的先導，面對餐飲

服務監管全新的職能，我們注重學習科學發展觀等理論識，統一思想，統一認識，把保護人民的利益做為我們監管的第一責任。堅持忠誠的敬業態度,保持爭一流的工作勁頭，明確“為誰監管，為何監管，怎樣監管”的科學監管理念，樹立新形象，創立新意識，創造新業績，以“時不我待，只爭朝夕”的精神，不斷增強做好餐飲服務監管工作的責任感、使命感。

2、多措并舉，積極與相關部門溝通協調。按照局長對餐飲服務工作提出的“考慮得要早一些，遠一些，深一些”的要求，積極主動與相關部門進行溝通協調。一是與各縣政府協調縣級餐飲監督事權的劃分，為下一步職能順利交接做好準備；二是與各區衛生局進行溝通，認清職能轉換，理順工作關系；三是與市衛生局進行溝通協商，積極做好正式交接前，職能轉換過度期間的各項工作，并在8月18日在兩局分管食品工作領導的組織下進行了資料等的交接工作。

3、“走出去，請進來”，積極學習業務

知識。在對餐飲服務現行的法規文件進行搜集、整理、學習的同時，積極開展“走出去，請進來”系列學習培訓活動。一是組織人員參加了省局舉辦的“全省食品藥品監管系統新聞宣傳人員培訓班”和“餐飲服務食品安全培訓班”。二是邀請了市衛生監督所在餐飲服務工作方面，經驗豐富，行政能力強的同志為我局餐飲服務工作人員進行業務培訓。三是組織科室人員隨同衛生監督一線執法人員深入餐飲服務企業進行現場執法的學習活動。四是參加了省局舉辦的餐飲服務監管人員暨公務員能力培訓班。為盡快進入新角色、履行新職能，打下堅實基礎。

深入調研，全面了解餐飲服務行業現狀 8月13日至16日，我們對全市5個行政區的餐飲服務工作開展情況及轄區餐飲服務企業現狀進行了調研。向各區衛生局發放了《市餐飲服務企業基本情況調查表》和《餐飲業執法隊伍情況調查表》，對各種規模的餐飲服務企業的數

量、辦證情況、存在的共性問題進行了調查摸底，對各區餐飲服務執法隊伍的情況及衛生協管員工作情況進行了匯總統計；調查了各區機構改革的進程及慶編發〔〕48號文件的落實情況，督促盡早“掛牌”，盡快履行餐飲服務監管職能。開展系列餐飲服務食品安全專項整治工作

餐飲服務監管科以凈化餐飲消費服務市場，保障公眾餐飲消費安全為宗旨，堅持整治與規范相結合、整治與促進發展相結合的原則，本著“標本兼治，著力治本”的工作方針，堵源頭、凈餐桌，抓重點，保持高壓態勢，使各項整頓工作既有內容，又聲勢，既有“治標”立竿見影的效果，又有“治本”積極深遠的影響。一是開展了“地溝油”專項治理工作。要求餐飲服務單位必須索取所購入食用油企業的相應資質和批次檢驗報告，有驗收、有記錄，做到來源清，把住了食用油源頭質量關；廢棄油脂的去向有專門登記，與合法的收集、加工企業簽訂回

收協議，做到去處明，把住了廢棄油脂去向關。有效防止了“地溝油”流入餐桌，切實維護了群眾飲食安全。

二是開展了“問題乳品”市場專項整治工作。針對全國部分地區有問題乳粉流入市場的現象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相關產品。嚴查了在餐飲服務環節使用煉乳、卡夫醬、人造奶油等原料中含有奶粉成份的輔料的企業，禁止所有餐飲單位采購被有關省市查處的上海熊貓煉乳、山西金橋乳粉等三聚氰胺超標的乳制品，并與所有市管企業簽訂了“問題乳粉清繳工作責任書”，保證了我市餐飲服務環節中沒有出現“問題乳品”。

三是開展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具專項整治工作。以中秋、國慶兩節期間餐飲服務食品安全大檢查活動為契機，各區食品藥品監督管理局上下聯動，密切配合，對餐飲行業使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具進行了專項整治。嚴查索證索票和生產企業資質認證

情況，禁止使用不合格、不具備資質的生產企業的產品。并做客市民議事廳，就“集中消毒餐具到底能走多遠”這一議題與廣大市民進行探討。

四是開展了違法添加非食用物質和濫用食品添加劑整頓工作。排查是否存在違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為，重點檢查食品生產場所和庫房是否有使用或存放可能違法添加入食品的非食用物質情況，督促餐飲服務單位落實食品添加劑采購索證索票制度和食品添加劑使用、保管制度，嚴格食品添加劑的檢驗和監管。

五是開展了學校食堂專項治理工作為全面落實韓學鍵書記在10月11日市委常委擴大會上的指示精神，保障學生就餐安全，維護良好、和諧的校園環境和社會環境，我們在開展學校食堂普檢的基礎上，堅持突出重點、綜合治理的原則，開展了學校食堂專項治理活動。通過深化學校食堂食品安全整治，進一步增強了學校食堂食品安全意識，完善了

食品安全管理制度，落實了食品安全管理責任，規范了加工制作行為，有效防控了食物中毒事件的發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。開展節前食品安全大檢查工作

按照中秋、十一“兩節方案”分工，在局黨組的安排部署下，餐飲、保化、許可3個科重組為3個餐飲服務監管督導檢查組，由各副局長帶隊，深入我市五個行政區，對節前餐飲服務監管工作進行了督導檢查，聽取了各區餐飲服務食品安全監管工作匯報，查看了節前餐飲服務監管工作部署，并實地檢查了30余家各種類型的區管餐飲服務企業，并針對存在問題的企業進行了指導及處罰，對6家餐飲服務企業存在的問題進行了責令整改。為確保兩節期間廣大市民餐飲消費安全提供了重要保障。

完成多項重大活動餐飲安全保障任務 先后完成了“賓館接待駐外使節赴黑龍江省考察團”、“全國律師協會秘書長會議”、“全國政協副主席來視察”，、“省委

副書記、代省長來考察調研”、“全國人大常委會副委員長來視察”、“東北石油大學建校50周年大型校慶”、“黑龍江省第五屆鄰居節總結大會暨第三屆鄰居節論壇”、“全省項目工作現場會”等共計17次重大活動保障任務。保障工作可謂程序繁瑣，責任重大。同時由于接待任務時間和地點不固定，車輛保障要求大，特別是保障活動大部分在節假日進行，面對困難，餐飲服務監管科全體人員，都能夠顧大局、識大體，顧大家、舍小家，有的放棄休息時間，有的把孩子獨自鎖在家里，有的打車去活動地點，圓滿完成了各項重大活動餐飲安全保障工作，受到了主辦單位和市政府相關單位的好評，同時也為今后更好地開展重大活動餐飲安全保障工作奠定了堅實基礎。

開展了食品安全宣傳周等系列宣傳活動

堅持“群眾利益無小事”的原則，積極開展多方位的社會宣傳，先后開展了以“關

注食品安全、構建和諧”為主題的食品安全宣傳活動、《食品安全法》等相關法律法規的集中宣講活動，切實體現“一切為了監管，監管為了人民”的服務理念。并結合全國“食品安全宣傳周”活動，緊緊圍繞“安全飲食，健康生活”這個宣傳主題，9月6日與薩區食品藥品監督管理局共同組織，在新百大廣場舉行啟動儀式，現場接受群眾的咨詢投訴、解惑釋疑；現場發放宣傳資料。當天，共接受食品安全法律法規、食品安全知識等咨詢300余人次，免費發放各類宣傳資料近1000余份，同時深入學校、工地、餐飲企業，大力宣傳安全飲食、預防食物中毒等餐飲服務食品安全知識；日報、晚報等多家媒進行了全程跟蹤報導。

高質量完成我市餐飲服務食品安全“國檢”任務

11月29日至12月4日，餐飲服務監管科連續6天深入全市5個行政區的餐飲服務單位，對21個品種460個樣品進行了抽樣檢測。此次抽樣檢測工作是國

家對我市餐飲服務食品安全狀況的抽樣檢測與風險評估。為確保此次抽檢樣品客觀、公正、準確，我們嚴格按照抽樣程序和工作要求，以嚴謹、細致、認真的工作態度，加班加點，圓滿完成了此次抽樣檢測工作，抽樣檢測結果將于近期在《日報》等媒體以公告的形式向全社會公布，以達到引導優質消費目的。高標準完成“全市餐飲、保化大普查”工作

根據局黨組對“全市餐飲、保化大普查”工作的部署，我們精心組織，克服城市跨度大，監管半徑長，企業數量多等困難，走街竄戶，在普查第一線做了大量細致的工作。在各區食品藥品監管管理局相關部門的配合下，經過近2個月時間的不懈努力，高標準完成了我市餐飲、保化大普查工作。本次普查涵蓋了我市所有餐飲服務企業、保健品、化妝品經營單位，主要包括全市各類企業的區域分布、數量，規模、許可情況等。通過徹底地普查，摸清了我市餐飲服務企業 的自然情況、基礎數據和存在的主要問題，全面了解了我市餐飲服務食品安全基本情況和監管狀況，初步建立了市管餐飲服務企業檔案，為局黨組開創餐飲服務監管工作新局面提供了決策依據。

二、餐飲服務監管工作狀況 餐飲服務單位基本情況 目前，我市5個行政區，經普查匯總餐飲服務企業共有5864家，總營業面積萬㎡。其中，有餐飲服務許可證或衛生許可證的4321家，無許可證的1543家，無證經營率%。預計少計、漏計無法統計的要有200家左右，大多在城鄉結合部或樓區內，以小型餐飲服務企業和群體性工地食堂為主。從地域上看，薩爾圖區有2359家，龍風區694家，讓胡路區1755家，紅崗區649家，大同區407家；從規模上看，有大型企業181家，中型餐館616家，小型企業3282家。學校、幼兒園食堂278家，機關企事業食堂953家。餐飲業的總面積萬㎡。餐飲服務監管機構基本情況

根據慶編發【】48號文件精神,各區加掛食品藥品監督管理局牌子，我市各區在編餐飲服務監管人員共計81人，其中薩區19人，大同區9人，龍風區18人，紅崗18人，讓胡路區17人，各區主要負責餐飲服務監管工作的人員均為4人，又兼職負責公共衛生場所、職業病、傳染病等行業監管工作，有的區又是五小行業的衛生監督員，人員缺少，監管力量嚴重不足。截止11月15日，各區“掛牌”情況是：龍鳳區已掛牌刻章；大同區已掛牌、章正刻；紅崗區統一不掛牌、已刻章；薩區、讓區沒掛牌、沒刻章。餐飲服務行業存在的主要問題

一是中小型餐飲服務企業大多達不到衛生許可的要求。普遍存在分間不夠，布局不合理，流程不正確，消毒設施不完善，餐具消毒不能保證或保潔柜數量不夠等問題。

二是超范圍經營的情況普遍存在。大多存在超范圍加工制售涼拌菜的行為，個別中小型餐飲業甚至把不允許的制做的

涼菜寫入菜單，有的更是變相超范圍經營。

三是制度和規則落實情況存在很大差距。大型餐飲業存在著食品及食品原料索證不完善，操作中，不能很好地遵守操作規范或合理流程，在接待大型聚餐活動時，不能很好地貫徹留樣制度。中型餐飲服務企業，臺帳不全，票據不全，制度不全，證票粘貼不及時現象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐飲服務企業更無從談起。

四是無證經營現象比較突出。由于各方面的因素，導致無證經營大范圍內存在，從產生的原因來看，主要是受前置審批許可的制約，是造成無照率偏高的主要原因；從地域分布來看，城鄉結合部和鄉村是主要集中地，其中偏遠農村和樓區內尤為突出；從經營規模來看，大多是投資少、規模小、利潤低的個體經營戶，從業成本相對較低；從人員狀況來看，農民和下崗職工占多數，文化素質偏低。、餐飲服務監管面臨的難題

1、諸多政策等客觀因素影響餐飲服務監管工作。一是《食品安全法》出臺后后續相關的法規條文沒有及時跟進，造成餐飲服務行業食品安全執法執罰上操作性不強。二是因為環評原因致使我市無證經營問題較為突出，又涉及民生等諸多問題不能按法律規定全部取諦。三是餐飲服務監管職能與質監、工商等執法部門職能劃分仍然不清。例如烤雞鴨店等前店后場的食品經營單位是屬于加工、流通還是餐飲服務，在這一點還存在食品安全監管盲區。

2、餐飲服務監管體制與《食品安全法》要求不相適應。

一是監管體制不順，效能不佳，政令不暢。各區衛生局在“掛牌”后，由于工作交叉，職責不清，存在一項工作同時收受衛生局和食品藥品監督管理局及食品安全委員會同一內容發文的情況。同時存在雖“掛牌”但不是食品藥品監督人的錯誤認識，各區執法檢查及媒體發布餐

飲監管信息依然沿用衛生名頭。二是《食品安全法》出臺后，縣級給出了明確定位，監管切實得到了加強，職能實現了徹底轉換，而我市現有監管體制與人員狀況對于法定加強餐飲服務監管工作無從談起。食品藥品監督管理局在新增餐飲服務監管職能后，給外界的感覺是，只是在原有的藥品監管基礎上多了幾十家大型酒店的監管。

三、幾點建議

一是理順監管職能。建議區級餐飲服務監管機構獨立成局或成立獨立的餐飲服務監管工作隊伍。改變目前在衛生監督隊伍的基礎上來完成餐飲服務食品安全監管工作的現狀。要建立一支切實能適應當前強化餐飲服務監管工作需要的執法隊伍,增加監管部門執法人員編制，配齊配強人員。

二是配套保障措施。要補充檢測設備等硬件設施，加快爭取專項整治活動經費和提高食品安全抽樣檢驗預算經費，爭取重大活動保障財政預算，加快食品藥

品檢測中心建設步伐。

三是統一系統服裝和執法證。各區“掛牌”后，造成穿戴衛生部門的服裝和標志，使用衛生監督執法證進行食品藥品部門餐飲服務執法的現象。建議根據《黑龍江省衛生廳轉發衛生部關于進一步規范衛生監督制、著裝管理的通知》向各區擬發《市食品藥品監督管理局關于餐飲服務監管執法人員統一著裝的通知》，以此為依據申請財政預算配發各區餐飲服務監管人員服裝，同時加快市、區兩級餐飲服務監管人員執法證辦理工作。四是加快餐飲服務監督信息化建設，提高監管效率。餐飲服務企業點多面廣，數量大變化快，用原始的統計方法已經不能適應不斷發展壯大的餐飲服務企業數量和監管工作的需要，極其有必要開發“餐飲務數據化管理系統”，內含許可管理子系統、日常監督檢查和檢測子系統、企業個體自然情況子系統、行政處罰子系統等，包括許可項目的申請、審核、復審、審批和發證信息，餐飲服務

單位法人、面積、地址等自然信息、食品安全信息，餐飲服務單位行政處罰信息、餐飲服務執法檢查與日常監管等全方位的信息及餐飲服務企業各類數據庫。并形成網上管理信息化，達到數據實時更新和全程動態監管，實實掌握全市餐飲服務企業動態變化情況，減少目前各級信息統計、報表等大量煩瑣工作，有利于餐飲服務工作的全面開展。必要時可以公開一級管理，讓百姓在網上就可以查到任何一個餐飲服務企業的誠信信息和食品安全狀況，為公眾提供安全飲食等方面的信息，充分體現公眾的知情權、選擇權和監督權。

四、下步打算

下一步我們將全面貫徹落實全市餐飲保化工作會議精神，進一步加強餐飲服務食品安全監管工作，特別是要創新工作模式，加強重點環節的專項整治工作，切實解決餐飲服務環節存在的突出問題，凈化餐飲服務市場，保證餐飲消費食品安全。重點做好以下工作：

1、開展餐飲服務示范工程創建工作，結合市委、市政府創建衛生城市、文明城市等工作，積極創建餐飲服務食品安全示范縣、示范區、示范街、示范學校、示范店，充分發揮示范工程的引領和輻射作用。

2、開展餐飲服務食品安全公示工作，將餐飲服務許可、監督員、舉報途徑等信息及餐飲服務單位的食品安全信息、基本制度進行公示，讓消費者安全消費、明白消費，清楚所消費的餐飲服務單位食品安全信用等級和誠信信息。

3、開展餐飲服務從業人員培訓工作，對餐飲服務經營者及從業人員進行《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規和食品安全基本知識的培訓工作，重點加強對學校食堂、企業食堂的培訓，增強餐飲服務經營者守法經營意識、自律意識，誠信意識和責任意識；強化餐飲服務從業人員食品安全意識、規范操作意識。

4、進一深化系列食品安全專項整治工

作，一是開展餐飲服務無證經營專項整治工作，找準問題原因，聯合相關部門采取相應措施，共同破解無證難題；二是開展餐飲服務重點品種專項整治工作，加強對糧、油、禽、肉、蛋的食品安全監督檢查，規范對亞硝酸鹽等易發生食品安全事故的食品添加劑的管理和使用；三是開展餐飲服務重點對象專項整治工作，加強建筑工地食堂、農家樂旅游點的監督檢查，確保不出現群體性食物中毒事件，維護城市和餐飲監管系統形象；四是開展餐飲服務重點時段專項整治工作，加強“元旦、春節”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升學宴”等重大節日、敏感時段的專項整治工作；五是開展餐飲服務重點人群專項整治工作，加強學校食堂、托幼機構的監督檢查，為青少年創造一個安全、放心、健康的就餐環境，維護社會和諧穩定。總之，在新的一年里，餐飲服務監管科將在局黨組和分管局長的領導下，以高度的政治責任感和事業心，以開拓創新 的精神、求真務實的作風，站排頭，爭第一，創一流。不斷研究新情況、解決新問題、創建新機制、增長新本領，全面履行好全市餐飲服務監管的光榮任務，永遠忠誠于食品藥品監督管理事業，努力去創造各項工作的新業績。

第二篇：藥監局餐飲服務監管情況總結材料（共）

，餐飲服務監管科在局黨組及副局長的領導下，全面落實局長在“全市食品藥品工作會議”上對餐飲服務監管工作提出的：“立足新起點、實現新跨越”的總要求,以“凈化餐飲服務消費市場，保障餐飲消費食品安全”為宗旨，努力踐行我局“讓全市人民吃上放心的食品和藥品”的工作目標，認真履行餐飲服務監管職能，提升了餐飲服務單位管理水平，凈化

了餐飲服務市場，保證了餐飲消費食品安全，餐飲服務監管工作取得了一定成效，現將工作情況總結如下：

一、主要工作情況

面對全新的職能，餐飲服務監管科自組建立以來，按照局黨組“邊組建，邊培訓，邊工作”的工作要求，不等不靠、齊心協力、銳意進取，忘我工作，以昂揚向上的精神，先后完成了17次重大活動保障任務，進行了“問題乳品”等7項食品安全專項整頓活動，與各區聯動開展了聲勢浩大的食品安全宣傳周活動，深入25家學校食堂、建筑工地、企業食堂及餐飲企業宣傳食品安全相關法律、法規；參加行風熱線，作客市民議事廳，通過日報、晚報等媒體報導餐飲服務相關工作稿件3篇，深入宣傳我局新職能，展示了我局新形象；按時限承辦落實了30余份上級文件要求的工作，高標準完成了國家對我市餐飲服務食品安全抽驗檢測與風險評估工作，圓滿完成了局黨組部署的全市餐飲、保化大普查等各項工作，取得了可喜成績。

（一）立足當前，謀劃未來，做好各項準備工作

1、統一思想，統一認識，不斷加強理論素養。理論是實踐的先導，面對餐飲服務監管全新的職能，我們注重學習科學發展觀等理論識，統一思想，統一認識，把保護人民的利益做為我們監管的第一責任。堅持忠誠的敬業態度,保持爭一流的工作勁頭，明確“為誰監管，為何監管，怎樣監管”的科學監管理念，樹立新形象，創立新意識，創造新業績，以“時不我待，只爭朝夕”的精神，不斷增強做好餐飲服務監管工作的責任感、使命感。

2、多措并舉，積極與相關部門溝通協調。按照局長對餐飲服務工作提出的“考慮得要早一些，遠一些，深一些”的要求，積極主動與相關部門進行溝通協調。一是與各縣政府協調縣級餐飲監督事權的劃分，為下一步職能順利交接做好準備；二是與各區衛生局進行溝通，認清職能轉換，理順工作關系；三是與市衛生局進行溝通協商，積極做好正式交接前，職能轉換過度期間的各項工作，并在8月18日在兩局分管食品工作領導的組織下進行了資料等的交接工作。

3、“走出去，請進來”，積極學習業務知識。在對餐飲服務現行的法規文件進行搜集、整理、學習的同時，積極開展“走出去，請進來”系列學習培訓活動。一是組織人員參加了省局舉辦的“全省食品藥品監管系統新聞宣傳人員培訓班”和“餐飲服務食品安全培訓班”。二是邀請了市衛生監督所在餐飲服務工作方面，經驗豐富，行政能力強的同志為我局餐飲服務工作人員進行業務培訓。三是組織科室人員隨同衛生監督一線執法人員深入餐飲服務企業進行現場執法的學習活動。四是參加了省局舉辦的餐飲服務監管人員暨公務員能力培訓班。為盡快進入新角色、履行新職能，打下堅實基礎。

（二）深入調研，全面了解餐飲服務行業現狀

8月13日至16日，我們對全市5個行政區的餐飲服務工作開展情況及轄區餐飲服務企業現狀進行了調研。向各區衛生局發放了《市餐飲服務企業基本情況調查表》和《餐飲業執法隊伍情況調查表》，對各種規模的餐飲服務企業的數量、辦證情況、存在的共性問題進行了調查摸底，對各區餐飲服務執法隊伍的情況及衛生協管員工作情況進行了匯總統計；調查了各區機構改革的進程及慶編發〔〕48號文件的落實情況，督促盡早“掛牌”，盡快履行餐飲服務監管職能。

（三）開展系列餐飲服務食品安全專項整治工作

餐飲服務監管科以凈化餐飲消費服務市場，保障公眾餐飲消費安全為宗旨，堅持整治與規范相結合、整治與促進發展相結合的原則，本著“標本兼治，著力治本”的工作方針，堵源頭、凈餐桌，抓重點，保持高壓態勢，使各項整頓工作既有內容，又聲勢，既有“治標”立竿見影的效果，又有“治本”積極深遠的影響。

一是開展了“地溝油”專項治理工作。要求餐飲服務單位必須索取所購入食用油企業的相應資質和批次檢驗報告，有驗收、有記錄，做到來源清，把住了食用油源頭質量關；廢棄油脂的去向有專門登記，與合法的收集、加工企業簽訂回收協議，做到去處明，把住了廢棄油脂去向關。有效防止了“地溝油”流入餐桌，切實維護了群眾飲食安全。

二是開展了“問題乳品”市場專項整治工作。針對全國部分地區有問題乳粉流入市場的現象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相關產品。嚴查了在餐飲服務環節使用煉乳、卡夫醬、人造奶油等原料中含有奶粉成份的輔料的企業，禁止所有餐飲單位采購被有關省市查處的上海熊貓煉乳、山西金橋乳粉等三聚氰胺超標的乳制品，并與所有市管企業簽訂了“問題乳粉清繳工作責任書”，保證了我市餐飲服務環節中沒有出現“問題

乳品”。

三是開展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具專項整治工作。以中秋、國慶兩節期間餐飲服務食品安全大檢查活動為契機，各區食品藥品監督管理局上下聯動，密切配合，對餐飲行業使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具進行了專項整治。嚴查索證索票和生產企業資質認證情況，禁止使用不合格、不具備資質的生產企業的產品。并做客市民議事廳，就“集中消

毒餐具到底能走多遠”這一議題與廣大市民進行探討。

四是開展了違法添加非食用物質和濫用食品添加劑整頓工作。排查是否存在違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為，重點檢查食品生產場所和庫房是否有使用或存放可能違法添加入食品的非食用物質情況，督促餐飲服務單位落實食品添加劑采購索證索票制度和食品添加劑使用、保管制度，嚴格食品添加劑的檢驗和監管。

五是開展了學校食堂專項治理工作為全面落實韓學鍵書記在10月11日市委常委擴大會上的指示精神，保障學生就餐安全，維護良好、和諧的校園環境和社會環境，我們在開展學校食堂普檢的基礎上，堅持突出重點、綜合治理的原則，開展了學校食堂專項治理活動。通過深化學校食堂食品安全整治，進一步增強了學校食堂食品安全意識，完善了食品安全管理制度，落實了食品安全管理責任，規范了加工制作行為，有效防控了食物中毒事件的發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。

（四）開展節前食品安全大檢查工作

按照中秋、十一“兩節方案”分工，在局黨組的安排部署下，餐飲、保化、許可3個科重組為3個餐飲服務監管督導檢查組，由各副局長帶隊，深入我市五個行政區，對節前餐飲服務監管工作進行了督導檢查，聽取了各區餐飲服務食品安全監管工作匯報，查看了節前餐飲服務監管工作部署，并實地檢查了30余家各種類型的區管餐飲服務企業，并針對存在問題的企業進行了指導及處罰，對6家餐飲服務企業存在的問題進行了責令整改。為確保兩節期間廣大市民餐飲消費安全提供了重要保障。

（五）完成多項重大活動餐飲安全保障任務

先后完成了“賓館接待駐外使節赴黑龍江省考察團”、“全國律師協會秘書長會議”、“全國政協副主席來視察”，、“省委副書記、代省長來考察調研”、“全國人大常委會副委員長來視察”、“東北石油大學建校50周年大型校慶”、“黑龍江省第五屆鄰居節總結大會暨第三屆鄰居節論壇”、“全省項目工作現場會”等共計17次重大活動保障任務。保障工作可謂程序繁瑣，責任重大。同時由于接待任務時間和地點不固定，車輛保障要求大，特別是保障活動大部分在節假日進行，面對困難，餐飲服務監管科全體人員，都能夠顧大局、識大體，顧大家、舍小家，有的放棄休息時間，有的把孩子獨自鎖在家里，有的打車去活動地點，圓滿完成了各項重大活動餐飲安全保障工作，受到了主辦單位和市政府相關單位的好評，同時也為今后更好地開展重大活動餐飲安全保障工作奠定了堅實基礎。

（六）開展了食品安全宣傳周等系列宣傳活動

堅持“群眾利益無小事”的原則，積極開展多方位的社會宣傳，先后開展了以“關注食品安全、構建和諧”為主題的食品安全宣傳活動、《食品安全法》等相關法律法規的集中宣講活動，切實體現“一切為了監管，監管為了人民”的服務理念。并結合全國“食品安全宣傳周”活動，緊緊圍繞“安全飲食，健康生活”這個宣傳主題，9月6日與薩區食品藥品監督管理局共同組織，在新百大廣場舉行啟動儀式，現場接受群眾的咨詢投訴、解惑釋疑；現場發放宣傳資料。當天，共接受食品安全法律法規、食品安全知識等咨詢300余人次，免費發放各類宣傳資料近1000余份，同時深入學校、工地、餐飲企業，大力宣傳安全飲食、預防食物中毒等餐飲服務食品安全知識；日報、晚報等多家媒進行了全程跟蹤報導。

（七）高質量完成我市餐飲服務食品安全“國檢”任務

11月29日至12月4日，餐飲服務監管科連續6天深入全市5個行政區的餐飲服務單位，對21個品種460個樣品進行了抽樣檢測。此次抽樣檢測工作是國家對我市餐飲服務食品安全狀況的抽樣檢測與風險評估。為確保此次抽檢樣品客觀、公正、準確，我們嚴格按照抽樣程序和工作要求，以嚴謹、細致、認真的工作態度，加班加點，圓滿完成了此次抽樣檢測工作，抽樣檢測結果將于近期在《日報》等媒體以公告的形式向全社會公布，以達到引導優質消費目的。

（八）高標準完成“全市餐飲、保化大普查”工作

根據局黨組對“全市餐飲、保化大普查”工作的部署，我們精心組織，克服城市跨度大，監管半徑長，企業數量多等困難，走街竄戶，在普查第一線做了大量細致的工作。在各區食品藥品監管管理局相關部門的配合下，經過近2個月時間的不懈努力，高標準完成了我市餐飲、保化大普查工作。本次普查涵蓋了我市所有餐飲服務企業、保健品、化妝品經營單位，主要包括全市各類企業的區域分布、數量，規模、許可情況等。通過徹底地普查，摸清了我市餐飲服務企業的自然情況、基礎數據和存在的主要問題，全面了解了我市餐飲服務食品安全基本情況和監管狀況，初步建立了市管餐飲服務企業檔案，為局黨組開創餐飲服務監管工作新局面提供了決策依據。

二、餐飲服務監管工作狀況

（一）餐飲服務單位基本情況

目前，我市5個行政區，經普查匯總餐飲服務企業共有5864家，總營業面積99.6萬㎡。其中，有餐飲服務許可證或衛生許可證的4321家，無許可證的1543家，無證經營率26.3%。預計少計、漏計無法統計的要有200家左右，大多在城鄉結合部或樓區內，以小型餐飲服務企業和群體性工地食堂為主。從地域上看，薩爾圖區有2359家，龍風區694家，讓胡路區1755家，紅崗區649家，大同區407家；從規模上看，有大型企業181家，中型餐館616家，小型企業3282家。學校、幼兒園食堂278家，機關企事業食堂953家。餐飲業的總面積99.6萬㎡。

（二）餐飲服務監管機構基本情況

根據慶編發【】48號文件精神,各區加掛食品藥品監督管理局牌子，我市各區在編餐飲服務監管人員共計81人，其中薩區19人，大同區9人，龍風區18人，紅崗18人，讓胡路區17人，各區主要負責餐飲服務監管工作的人員均為4人，又兼職負責公共衛生場所、職業病、傳染病等行業監管工作，有的區又是五小行業的衛生監督員，人員缺少，監管力量嚴重不足。截止11月15日，各區“掛牌”情況是：龍鳳區已掛牌刻章；大同區已掛牌、章正刻；紅崗區統一不掛牌、已刻章；薩區、讓區沒掛牌、沒刻章。

（三）餐飲服務行業存在的主要問題

一是中小型餐飲服務企業大多達不到衛生許可的要求。普遍存在分間不夠，布局不合理，流程不正確，消毒設施不完善，餐具消毒不能保證或保潔柜數量不夠等問題。

二是超范圍經營的情況普遍存在。大多存在超范圍加工制售涼拌菜的行為，個別中小型餐飲業甚至把不允許的制做的涼菜寫入菜單，有的更是變相超范圍經營。

三是制度和規則落實情況存在很大差距。大型餐飲業存在著食品及食品原料索證不完善，操作中，不能很好地遵守操作規范或合理流程，在接待大型聚餐活動（如婚宴）時，不能很好地貫徹留樣制度。中型餐飲服務企業，臺帳不全，票據不全，制度不全，證票粘貼不及時現象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐飲服務企業更無從談起。

四是無證經營現象比較突出。由于各方面的因素，導致無證經營大范圍內存在，從產生的原因來看，主要是受前置審批許可的制約，是造成無照率偏高的主要原因；從地域分布來看，城鄉結合部和鄉村是主要集中地，其中偏遠農村和樓區內尤為突出；從經營規模來看，大多是投資少、規模小、利潤低的個體經營戶，從業成本相對較低；從人員狀況來看，農民和下崗職工占多數，文化素質偏低。

（四）、餐飲服務監管面臨的難題

1、諸多政策等客觀因素影響餐飲服務監管工作。一是《食品安全法》出臺后后續相關的法規條文沒有及時跟進，造成餐飲服務行業食品安全執法執罰上操作性不強。二是因為環評原因致使我市無證經營問題較為突出，又涉及民生等諸多問題不能按法律規定全部取諦。三是餐飲服務監管職能與質監、工商等執法部門職能劃分仍然不清。例如烤雞鴨店等前店后場的食品經營單位是屬于加工、流通還是餐飲服務，在這一點還存在食品安全監管盲區。

2、餐飲服務監管體制與《食品安全法》要求不相適應。

一是監管體制不順，效能不佳，政令不暢。各區衛生局在“掛牌”后，由于工作交叉，職責不清，存在一項工作同時收受衛生局和食品藥品監督管理局及食品安全委員會同一內容發文的情況。同時存在雖“掛牌”但不是食品藥品監督人的錯誤認識，各區執法檢查及媒體發布餐飲監管信息依然沿用衛生名頭。二是《食品安全法》出臺后，縣級給出了明確定位，監管切實得到了加強，職能實現了徹底轉換，而我市現有監管體制與人員狀況對于法定加強餐飲服務監管工作無從談起。食品藥品監督管理局在新增餐飲服務監管職能后，給外界的感覺是，只是在原有的藥品監管基礎上多了幾十家大型酒店的監管。

三、幾點建議

一是理順監管職能。建議區級餐飲服務監管機構獨立成局或成立獨立的餐飲服務監管工作隊伍。改變目前在衛生監督隊伍的基礎上來完成餐飲服務食品安全監管工作的現狀。要建立一支切實能適應當前強化餐飲服務監管工作需要的執法隊伍,增加監管部門執法人員編制，配齊配強人員。

二是配套保障措施。要補充檢測設備等硬件設施，加快爭取專項整治活動經費和提高食品安全抽樣檢驗預算經費，爭取重大活動保障財政預算，加快食品藥品檢測中心建設步伐。

三是統一系統服裝和執法證。各區“掛牌”后，造成穿戴衛生部門的服裝和標志，使用衛生監督執法證進行食品藥品部門餐飲服務執法的現象。建議根據《黑龍江省衛生廳轉發衛生部關于進一步規范衛生監督制、著裝管理的通知》向各區擬發《市食品藥品監督管理局關于餐飲服務監管執法人員統一著裝的通知》，以此為依據申請財政預算配發各區餐飲服務監管人員服裝，同時加快市、區兩級餐飲服務監管人員執法證辦理工作。

四是加快餐飲服務監督信息化建設，提高監管效率。餐飲服務企業點多面廣，數量大變化快，用原始的統計方法已經不能適應不斷發展壯大的餐飲服務企業數量和監管工作的需要，極其有必要開發“餐飲務數據化管理系統”，內含許可管理子系統、日常監督檢查和檢測子系統、企業個體自然情況子系統、行政處罰子系統等，包括許可項目的申請、審核、復審、審批和發證信息，餐飲服務單位法人、面積、地址等自然信息、食品安全信息，餐飲服務單位行政處罰信息、餐飲服務執法檢查與日常監管等全方位的信息及餐飲服務企業各類數據庫。并形成網上管理信息化，達到數據實時更新和全程動態監管，實實掌握全市餐飲服務企業動態變化情況，減少目前各級信息統計、報表等大量煩瑣工作，有利于餐飲服務工作的全面開展。必要時可以公開一級管理，讓百姓在網上就可以查到任何一個餐飲服務企業的誠信信息和食品安全狀況，為公眾提供安全飲食等方面的信息，充分體現公眾的知情權、選擇權和監督權。

四、下步打算

下一步我們將全面貫徹落實全市餐飲保化工作會議精神，進一步加強餐飲服務食品安全監管工作，特別是要創新工作模式，加強重點環節（即：重點品種、重點時段、重點人群、重點對象）的專項整治工作，切實解決餐飲服務環節存在的突出問題，凈化餐飲服務市場，保證餐飲消費食品安全。重點做好以下工作：

1、開展餐飲服務示范工程創建工作，結合市委、市政府創建衛生城市、文明城市等工作，積極創建餐飲服務食品安全示范縣、示范區、示范街、示范學校、示范店，充分發揮示范工程的引領和輻射作用。

2、開展餐飲服務食品安全公示工作，將餐飲服務許可、監督員、舉報途徑等信息及餐飲服務單位的食品安全信息、基本制度進行公示，讓消費者安全消費、明白消費，清楚所消費的餐飲服務單位食品安全信用等級和誠信信息。

3、開展餐飲服務從業人員培訓工作，對餐飲服務經營者及從業人員進行《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規和食品安全基本知識的培訓工作，重點加強對學校食堂、企業食堂的培訓，增強餐飲服務經營者守法經營意識、自律意識，誠信意識和責任意識；強化餐飲服務從業人員食品安全意識、規范操作意識。

4、進一深化系列食品安全專項整治工作，一是開展餐飲服務無證經營專項整治工作，找準問題原因，聯合相關部門采取相應措施，共同破解無證難題；二是開展餐飲服務重點品種專項整治工作，加強對糧、油、禽、肉、蛋的食品安全監督檢查，規范對亞硝酸鹽等易發生食品安全事故的食品添加劑的管理和使用；三是開展餐飲服務重點對象專項整治工作，加強建筑工地食堂、農家樂旅游點的監督檢查，確保不出現群體性食物中毒事件，維護城市和餐飲監管系統形象；四是開展餐飲服務重點時段專項整治工作，加強“元旦、春節”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升學宴”等重大節日、敏感時段的專項整治工作；五是開展餐飲服務重點人群專項整治工作，加強學校食堂、托幼機構的監督檢查，為青少年（兒童）創造一個安全、放心、健康的就餐環境，維護社會和諧穩定。

總之，在新的一年里，餐飲服務監管科將在局黨組和分管局長的領導下，以高度的政治責任感和事業心，以開拓創新的精神、求真務實的作風，站排頭，爭第一，創一流。不斷研究新情況、解決新問題、創建新機制、增長新本領，全面履行好全市餐飲服務監管的光榮任務，永遠忠誠于食品藥品監督管理事業，努力去創造各項工作的新業績。

第三篇：藥監局餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

二、投訴受理制度

三、崗位責任制

四、從業人員健康管理制度

五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度

六、從業人員食品安全知識培訓制度

七、預防食品中毒制度

八、餐飲加工安全管理制度

九、食品添加劑使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐間安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、備餐及供餐安全制度

十五、涼菜配制安全制度

十六、生食海產品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 樣 制 度

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

二十、燒烤制作管理制度 二

十一、食物中毒應急預案

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛生行政部門規定必須查驗的其他產品。

3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。

5、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

二、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2）表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。

3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯系資料。

4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。

5）充分意識賓客的自尊心。

２、賓客投訴的記錄及調查

1）了解賓客最初的需要和問題的所在。

2）找有關人員進行查詢，了解實際情況。

3）投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4）調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。

3、告訴賓客處理問題的辦法。

1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2）事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

3）按協商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4）如屬無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5）如屬有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。

4、對處理問題的過程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

三、崗位責任制

（一）餐飲部經理崗位職責

1.負責管理餐飲部各部門的各項工作。

2.制定餐飲部的營銷計劃，營業預算，分析和報告、月度的經營情況，力爭最佳效益。

3.制定各類人員的崗位責任、操作程序、服務規范、檢查管理人員的工作和餐廳服務態度、服務規程、出品質量和各項制度的落實情況。

4.加強對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。

5.根據餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。

6.控制出品的標準、規格，抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐飲部的每天巡察，及時發現和解決問題。

8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布臵當日工作。

9.抓好設備的維修保養，使之處于完好狀態，防止事故發生。

10.做好各級管理人員及員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、培養、考核，公正辦事，激發員工的工作熱情，培養企業的凝聚力。

11.做好餐飲成本分析，審查經費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調整出品結構，制定相應措施。

12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。

13.有效地利用人、財、物，協調餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保質量。

15.發揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓。

（二）餐廳經理崗位職責

1.督導、協調并了解本餐廳一切員工之行為，并根據職工之行為給予恰當的獎勵或處分。

2.熱情款待新老顧客。

3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務規則。

4.根據訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。

5.保證顧客得到最滿意的服務，聆聽并處理顧客投訴。

6.督導、保持餐廳及其一切用具符合衛生規定標準。

7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。

8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關文件。

9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。

10.向員工傳達酒店之要求、政策和營業措施，并監督貫徹執行之。

11.制訂員工訓練計劃，并據此對員工進行訓練，使服務工作達到高水準。

12.控制餐廳用品之使用及供應。13.制定員工安全操作規程，防止、避免意外工傷。

14.關心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結。

16.及時檢查餐廳設備情況，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作。

（三）餐廳主管崗位職責

1.餐廳經理缺席期間，全權負責餐廳一切事務。

2.遵照及跟辦餐廳經理下達之工作安排。

3.緊密與經理協調，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規則。

4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務工作并留意工作進度，保證出品及服務工作正常進行。

5.根據訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預定點心、蛋糕等。

6.督導員工做好餐前一切準備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。

7.靈活調動員工，保證各市營業順利進行。

8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經理報告。

9.向員工傳達并貫徹酒店的要求，政策及營業措施。

10.向餐廳經理報告員工出勤情況及工作情況。

11.保證餐廳各項物品用具供應正常，維修項目及時呈報并做好記錄。

（四）餐廳領班崗位職責

1.督導、協調并了解本組員工之服務工作。

2.熱情迎接新老客戶。

3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達。

4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。

5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛生規定標準。

6.向員工傳達當日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。

7.觀察并記住所負責地段的服務情況及臺數、人數，對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務工作。

8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經理或主管報告，由餐廳經理和主管作出處理。

9.除帶領本組員工做好自己地段的服務工作外，應關注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協助，答復客人的要求。

10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。

11.妥善完成當班工作后，向主管報告，經允許后帶領員工下班。

12.完成餐廳經理分配之特別工作責任，并做好記錄。

13.做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。

（五）傳菜間領班崗位職責

1.隨時向餐廳經理或主管報告備餐間情況。2.編排備餐間員工當值時間，負責備餐間員工考勤。

3.負責預備及調制各種調味品，安排領取茶葉。

4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。

5.確保備餐間之環境及一切食品、用具符合衛生規定標準。

6.與廚房部充分協作，保證出品及時、順暢。

（六）餐廳迎賓員的崗位職責

迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。

1.營業期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優美的手勢引領客人到座，交待領班或服務員后，方可離去。

2.按臺面合理分配容量。

3.熟悉酒店各項服務設施，解答客人詢問。

4.處理餐廳找客和留言事宜。

5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領簿。6.記住常客姓名，習慣和喜惡。

7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。

（七）餐廳服務員崗位職責

在經理、主管、領班的督促下進行工作，負責向客人提供飲料、食品及有效服務。

1.懂得管理階層設立的概念和服務標準，熟悉菜式服務程序。

2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。

3.通過參加訓練課程，不斷提高服務素質。

4.按照主管人員指示，負責家具及座位擺設。

5.按照規格及客人所訂菜式填寫點菜單。

6.負責餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補充

7.幫助、督促、待領練習生。

8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。

9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。

牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務和適量的個人接觸便能辦到

（八）、廚師長崗位職責

2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對

11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

（十）、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

（十一）食品庫房管理職責

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

四、人業人員健康管理制度

1.餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務從業人員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

６、應建立從業人員健康檔案。

五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

４、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。

５、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

７、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

七、預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、餐飲加工安全管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區前，使用衛生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊、并臵于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛生標準要求的原料。

3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。

4、肉類、水產品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時清理，臵于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛生標準要求。

7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。

10、保持環境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。

11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛生部等四部委《食品生產經營單位廢棄油脂管理的規定》及時處理。

九、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十一、配餐間安全管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。1１.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

1２配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

1３.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十四、備餐及供餐安全制度

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。

3、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十五、涼菜配制安全制度

1、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

十六、生食海產品加工安全制度

1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。

4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產品應當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

十七、食品冷藏安全制度

1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應臵于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應臵于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

十八、留 樣 制 度

1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于250g。

3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。

4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，臵于專用冰箱里。

5、留樣冰箱內的溫度應設臵在0℃-10℃之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。

6、冰箱內外保持潔凈，經常除臭，運行良好。

7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。

8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。

9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

一、設施

餐飲具清洗設施：專用不銹鋼洗滌池 個。

餐飲具消毒設施：電熱蒸汽消毒箱 個，消毒柜 臺，消毒桶 個。餐飲具保潔設施：專用餐飲具保潔櫥 個。

二、餐飲具清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內，保持100℃、20分鐘以上。

化學消毒：把餐飲具放入消毒桶內，在含有效氯濃度 250mg/L、5分鐘以上。

二十、燒烤制作管理制度

1、設臵專用獨立的粗加工間。

2、燒烤間進出口分別設臵。

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設臵腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

二十一、食物中毒應急預案

為有效預防和控制食物中毒事故，根據局（分公司）職業健康安全體系的要求，特制定本預案。

一、組織機構

防突發公共事件應急指揮部下設食物中毒事故應急處理辦公室，辦公室下設后勤保障組、外圍警戒組。

（一）辦公室 主 任： 值班電話： 成 員：

（二）后勤保障組

組 長： 聯系電話： 成 員：

（三）外圍警戒組

組 長： 聯系電話： 成 員：

二、工作職責

（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯絡、值班等綜合工作。

（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后勤保障工作。

（三）外圍警戒組職責：設臵事故現場警戒區域，禁止所有人員（除救護人員外）入內。

三、應急處臵工作程序

（一）報警：

發生食物中毒事件，在場人員應立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負責人。

報警電話: 公安機關： 110 醫院急救： 120 指揮中心辦公室：

食堂負責人： 值班電話：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指揮部辦公室接到報警后，負責啟動應急處臵預案，立即組織、指揮相關人員奔赴事發現場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領導匯報事故應急處理情況。

2、重大食物中毒事故

發生重大食物中毒事故，指揮部領導進崗工作，聽取指揮部辦公室關于事故性質、發生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關人員奔赴事發現場搶救食物中毒人員，同時向上級機關和當地政府領導匯報事故情況，請求支援。總指揮根據事故性質可親自或委托分管領導奔赴事發現場指揮協調工作。

（三）食物中毒的臨床表現。

食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則 48 小時就可發病。患者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還有神經系統癥狀，如頭痛、怕冷、發熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發病很快停止：潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。

（四）發生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。

（五）救援組趕到現場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應急處臵措施。現場救援組人員應冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：

1、催吐。如果進食的時間在 1 至 2 小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

2、導瀉。如果病人進食受污染的食物時間己超過 2 至 3 小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

（六）后勤保障組負責根據現場實際情況，請求、接待社會救援部門幫助，準備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應講清楚單位街道、門牌號等詳細地址；事故性質(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現場的道路，以便迅速、準確到達事發現場。

（七）外圍工作組負責。

1、立即劃定警戒區，疏散現場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護人員外）入內。

2、派專人把守，保護好現場，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對己帶出現場的應及時追回。

3、采取病人標本，以備送檢。

4、待事故處理完畢后，對食品、餐具及食品用工具進行無害化處理或銷毀。根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理，以免擴大中毒范圍。

（八）在場人員應積極配合 120 急救機構工作。

（九）食物中毒事件的處理要堅持“四不放過”原則，并通過事件加強員工職業健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的預防。

1、從符合國家衛生防疫等相關規定的正規廠家購買原料。購買和食用定型包裝食品時，請注意查看有無生產日期、保質期和生產單位，不要食用超過保質期的食品。

2、保持操作間和餐廳環境整潔，妥善保管有毒有害物品，農藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。

3、加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

4、操作間設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

5、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

6、食堂工作人員每年必須進行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、食堂工作人員應當經常保持個人衛生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽口。

8、健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對食品及食堂環境衛生的檢驗工作。

9、加強食品工作人員安全知識培訓和專業技能培訓，宣傳食品衛生、營養知識，監督食品生產經營人員的健康檢查。

10、非食堂工作人員禁止進入操作間。

第四篇：強化餐飲服務監管

強化餐飲服務監管，確保公眾飲食安全

---鄒惠來局長在全市餐飲服務環節行政相對人大會上的講話

按照《食品安全法》和市委、市政府《關于食品安全監管職能調整的決定》精神，今年6月9日，遼源市編辦通知。市食品藥品監督管理局正式履行餐飲服務環節食品安全監管及保健食品、化妝品衛生監督管理職能，職能人員劃轉后，成立遼源食品化妝品稽查局，在全省也是首家。剛才，李萬海副局長，劉佳宏副局長分別做了講話，監督員代表和餐飲服務單位代表分別做了表態發言，部分餐飲服務單位遞交了《餐飲服務單位食品安全承諾書》。今天的大會開得很好，會議明確了我局對餐飲服務環節必須履行的監管職責，明確了餐飲服務監督人員的職責，明確了餐飲服務提供者必須履行的義務和責任，應該看到我市的餐飲服務環節的食品安全還存在諸多不安全因素，為做好餐飲服務環節食品安全監管工作，我講以下幾點意見。

一、強化餐飲服務監管，不斷增強責任感和使命感 2010年；國家局確立了“完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任、提升監管能力、提高保障水平”的總體思路。我市餐飲服務環節食品安全重點工作已經明確，面對新形勢、新職能、新任務和監管工作存在的問題，全系統監管人員，必須清醒的認識，必須不斷增強責任感和使命感，必須 統一思想，堅定信心，團結一致，共克時限。認真履行監管工作職責。

二、強化餐飲服務監管，提高執法人員的綜合素質 新崗位，新職能。給我們提出了新要求，這就要求我們的監管人員認真學習《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全監管執法文書規范》等相關的法律法規，以適應崗位和環境的需要。食品化妝品稽查局要做好全員性的思想教育工作，盡快轉變理念，消除等靠思想，主動開展工作，即要抓好基礎性工作，要學習和監管相結合，集中學習和自學相結合，做到學習工作兩不誤，監管工作有條不紊，又要抓好長遠性工作，從現在開始經過一年時間的扎實工作，確保無重大食品安全事故的發生。

三、強化餐飲服務監管，提升監督管理的實效性 根據《遼源市餐飲服務環節食品安全專項整頓工作實施方案》（遼食藥監食[2010]7號）要求，今年，我們將深入開展餐飲服務環節食品安全專項整頓。以學校食堂、學校周邊飯店、建筑工地食堂、集中聚餐場所、集體供餐配送單位、農家樂旅游點、旅游景點和繁華地段飯店為整頓重點，以嚴格從業人員健康資格、餐具清洗消毒、進貨檢驗等管理制度落實；依法查處餐飲企業無證經營行為，嚴厲查處采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣質食用油等不合 格或來源不明食品原料；加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品的監督檢查為主要內容。進一步鞏固深化餐飲業違法添加非食用物質和濫用食品添加物的行為，堅決整治超過標準限量濫用食品添加劑的行為。

同時要確保重點時段的食品安全。餐飲消費環節食品安全與廣大人民群眾的日常生活和身體健康直接相關，涉及面廣、影響力大。現在正值升學、結婚宴請的特殊時期，群眾集體性聚餐等活動大量增加，各餐飲服務單位要嚴格按照餐飲服務許可范圍經營，加強對從業人員健康狀況的管理；落實食品采購進貨查驗和索證索票制度、做好臺賬記錄的情況，尤其是食品添加劑、食用油采購使用情況；認真執行食品粗加工、切配操作安全規范，特別是冷菜和生食水（海）產品的加工符合要求；做好餐飲具清洗消毒工作。

四、強化餐飲服務監管，提升餐飲單位第一責任人意識。開展宣傳教育及培訓活動，是增強餐飲單位依法經營意識、提升食品衛生質量、構建食品安全保障體系的重要組成部分，我們將通過采取監督檢查過程中現場培訓、舉辦餐飲單位負責人、從業人員培訓會及辦理健康體檢證等多種形式，對餐飲服務從業人員進行食品安全法律法規、食品安全知識、餐飲業設備與環境衛生要求、食品原料進貨驗收、食品儲存及冷菜制作管理、餐飲具消毒、常見食物中毒的預防等想過知識培訓。實現從業人員培訓率100%，持健康證上崗 率100%。并通過新聞媒體，廣發動員社會各界，對餐飲服務監管工作提建議、意見及要求，加強社會監督、輿論監督，提高消費者的食品安全意識，增強消費信心，曝光典型案例和大案要案。各餐飲服務單位也要積極開展內部培訓，并進一步建立健全食品安全相關管理制度，嚴格執行食品采購、添加劑使用、用具器具消毒、從業人員健康管理等規章制度，加強管理，嚴格落實，牢固樹立起餐飲單位負責人是第一責任人的意識。

同志們，餐飲服務環節食品安全工作，關乎廣大市民的身體健康和生命安全，食品安全責任重大。日前，已進入夏季也是食品安全的高危期，我們的監管人員必須認真履行監管職責。餐飲服務提供者要勇于擔負起責任，自覺接受社會監督，加強自律，主動守法，提高本單位的食品安全質量，確保遼源市餐飲服務環節食品安全。

第五篇：2012餐飲服務監管工作總結

屯留縣食品藥品監督管理局 2012年餐飲服務監管工作總結

在縣委、縣政府的正確領導及市食藥監局的業務指導下，屯留縣食品藥品監督管理局認真履行餐飲服務監管職能，依法行政、依法監督，大力開展食品安全專項整治，確保了我縣廣大人民群眾的飲食安全，圓滿完成了2012年餐飲服務監管工作。現將有關情況總結如下：

一、嚴格許可程序，規范餐飲服務市場秩序

2012年，我局依據《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，依法規范行政許可，保證餐飲服務提供者符合法定條件經營，在實施餐飲服務許可中，嚴格許可程序，對擬開辦餐飲服務活動者提供咨詢、一次性告知等事宜，嚴格按照法律程序和規定時限審核資料、現場核查，核查合格后，方予以發放《餐飲服務許可證》，截至目前，共辦理、換發、變更《餐飲服務許可證》131家，其中，辦理《餐飲服務許可證》123家，變更8家。同時對其從業人員全部進行了健康體檢和培訓，并在日常監管中積極推進量化分級管理，嚴查餐飲服務單位無證經營行為，有效提高了餐飲服務提供者法律意識和食品安全意識。

二、加大監管力度，保障餐飲服務食品安全

（一）積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設 按照長治市食安辦及長治市糾風辦文件《關于印發長治市食品安全責任網格化監督工作實施方案的通知》（長食安辦字[2012]22號）文件精神，在積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以黨組書記、局長張智河同志為食品安全網格化管理組組長，副局長張軍、紀檢組長趙書紅為副組長的領導組，領導組常務工作由張軍副局長負責。領導組下設辦公室，石建軍同志為辦公室主任，負責對各片區網格化監管工作開展情況進行實時督查和指導。同時制定了《屯留縣餐飲服務食品安全網格化監管工作實施方案》（屯食藥監?2012?20號）；

二是按照分類管理、職責到位、責任到人的原則，對轄區內餐飲服務單位實行三級網絡管理，并制作了《餐飲服務食品安全網格監管示意圖》及網格化責任人監督公示牌，并分別于本局及各餐飲服務單位予以懸掛及公示，接受社會各界監督；

三是對網格化責任監督系統數據錄入工作確定了專人負責，經長治市食品藥品監督管理局于9月上旬組織各縣錄入人員系統數據錄入知識培訓后，我局立說立行，立即開展了此項工作，截至目前，我局3名餐飲服務監管人員及相關餐飲企業信息錄入工作已全部完成，小型、中型餐飲服務單位、學校食堂、企事業機關單位食堂等企業共錄入456家，錄入率達到100%。

（二）積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，實現監管全覆蓋

在2012年實施網格化監管的基礎上，我局綜合考慮餐飲服務監管工作和目前督查隊人員編制未落實、稽查人員數量不足的單位現 狀，積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，優化配置資源，提高監管效能，有效地保障了餐飲服務食品安全監管工作的順利開展。

1、學校食堂專項檢查

一是根據省局2012年1號文件精神，我局采取兩項措施開展了全縣學校食堂餐飲食品安全專項檢查工作：一是統一組織，集中行動，在縣食安委協調下于3月7日在縣教育局召開了全縣中小學（含托幼機構）食品安全會議，會議通報了太原市杏花嶺區新曉雙語實驗小學群體性食源性疾病事件，縣委常委、常務副縣長翟衛華做了重要講話，安排部署了專項檢查事宜；二是分工合作，網格化監管，我局按照年初網格化監管職責分工，三組監管人員同步實施，在前期學校食堂自查的基礎上，利用2周時間共出動執法人員130人（次），出動執法車輛30臺（輛），集中檢查學校食堂63家，并根據檢查情況全部進行了量化分級，消除了食品安全隱患。

二是緊緊依托縣委、縣政府的統一領導，與縣教育局聯合下發《關于開展全縣學校食堂餐飲安全督查工作的通知》（屯食藥監?2012?29號）文件，并于9月17日——18日在縣人民政府副縣長牛浩剛、趙衛國等領導參加，我局與縣教育局局長親自帶隊，對全縣學校食堂餐飲服務食品安全、落實省局1號文件情況進行了督查，共督查西賈寄宿制學校、張賢村寄宿制小學、屯留縣第一中學、屯留縣職業中學等學校28所、食堂32家，并于9月28日在縣教育會議室召開了學校食堂專項檢查和督查情況反饋會，進一步提升了學校食堂的管理水平。

2、其它專項檢查

2012年，我局根據省、市局文件精神及縣委、縣政府安排部署，還積極開展了肉及肉制品、嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑、建筑工地食堂、“五一”、中秋、國慶兩節、十八大期間等專項檢查，在各類專項檢查中，共出動執法人員1436人（次），執法車輛274臺（輛），檢查餐飲服務單位1297家（次），發放餐飲服務食品安全等級公示牌482塊，并要求各單位懸掛在店堂醒目位置，實現了公示牌發放全部到位。

（三）積極監管重大活動期間餐飲食品安全

我局在縣城舉辦重大活動期間，嚴格全程監督檢查，共監管全縣三級干部暨勞模表彰大會、第十五屆人民代表大會、2012年普通高校招生考試、四十六項重點工程落成慶典等重大活動8個，全面保障了活動期間就餐人員的飲食安全。

（四）積極開展案件稽查，震懾餐飲服務違法行為

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，變說服教育為主為說服教育與行政處罰相結合，對環節衛生不合格、餐具、飲具不消毒、從業人員未進行健康體檢的屯留縣老軍莊老虎羊湯等餐飲服務單位依法進行了行政處罰，有效震懾了轄區內餐飲服務單位的違法違規行為，促進了餐飲服務市場秩序的進一步規范。

三、加大宣傳培訓力度，提升從業人員法律意識

為深入貫徹落實《食品安全法》等相關法律法規和在全縣廣大人 民群眾中普及食品安全相關知識，我局充分利用季節變換、節假日等時間，通過設立宣傳臺、發放宣傳資料、電視報道、實施餐飲服務從業人員、協管人員培訓等形式不斷加大宣傳和培訓力度，取得良好的宣傳氛圍，推動了餐飲食品安全監管工作的順利開展，其中，重點宣傳和培訓項目如下：

（一）積極參加全國食品安全宣傳周活動。

6月11日至6月17日，我局在縣食安委的統一組織下開展了以“共建誠信家園、同鑄食品安全”為主題的食品安全宣傳周活動，成立了以局長為組長的領導組，6月11日，在縣食安委的統一組織下，我局在麟絳西街及麟絳東街懸掛過街橫幅兩條，內容分別為：“食品安全共同的心愿、社會和諧快樂的家園”，“民以食為天、食以安為先”，同時，全體執法人員在縣城麟絳西街屯留會堂門前設立咨詢臺，向廣大人民群眾開展了街頭宣傳，共接受咨詢21人（次），發放食品安全知識宣傳資料300余份。

6月12日至6月17日，我局組織執法人員開展了“五進”（即食品安全進社區、進學校、進商場、進農村、進企業）活動，其中，我局深入前進社區等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等學校15家，北漁澤村、上村、路村等農村6個，常村礦、金澤生物有限公司、祥瑞焦化廠等企業5個，在“五進”活動中，我局以宣傳職責職能、食品安全法、餐飲服務從業人員操作規范等相關食品知識為主，接受咨詢60余人（次），發放宣傳資料700余份。

（二）積極開展餐飲服務從業人員及食品安全協管員培訓 在法律法規和食品安全知識培訓方面，我局除對新辦理《餐飲服務許可證》單位從業人員進行培訓外，一是在4月份按屯留縣地域分布分五批對全縣中小學校（含托幼機構）分管副校長、后勤主任、餐飲從業人員進行了集中培訓，培訓人員200余人；二是于6月18日至6月19日，召開了屯留縣三級食品安全協管員培訓會議，對縣食安委成員單位、各鄉（鎮、區）食品安全分管領導、各村食品安全協管員就《食品安全法》、農村集體聚餐存在問題及監督管理對策等內容進行了全員培訓，培訓人數400余人。三是根據餐飲服務單位分不區域及服務性質，采取分期分批培訓方式，共計培訓11次，培訓各類餐館、企事業機關單位食堂等從業人員997人，實現了全員培訓，通過培訓，有效提高了從業人員的食品安全意識，規范了餐飲服務操作程序，提高了餐飲服務保障水平。

總之，2012年，在縣委、縣政府的正確領導和市局的大力支持下，我局圓滿完成了全年的餐飲服務食品安全監管工作，全年未發生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局將繼續深入推進網格化監管的工作方法，做到監管不留死角，文書留有痕跡，整改落到實處，操作逐步規范，努力保障全縣廣大人民群眾飲食安全。

二〇一二年十一月二十日