第一篇：縣食藥監局積極創建餐飲服務食品安全示范街

縣食藥監局積極創建省級餐飲服務示范街

為進一步提升餐飲服務質量，保障食品安全。縣食藥監局以縣信義大道為重點區域，采取多種措施，積極創建省級餐飲服務食品安全示范街。

一是強化組織領導。實行主管領導親手抓，分管領導靠上抓的工作模式，成立縣餐飲服務食品安全示范街領導小組、工作小組，形成“齊抓共建”的工作機制，舉全局之力積極投入到示范街創建活動中來。

二是強化宣傳教育。組織召餐飲服務開示范街創建動員大會，積級向街道餐飲服務單位負責人宣傳創建餐飲服務食品安全示范街的目的與意義，明確各單位的責任與義務。同時通過發海報、發傳單、放宣傳片等多種的形式動員全社會參與，引導全民關注，共同營造良好的創建氛圍。

三是明確規范標準。明確了街道各餐飲服務單位軟、硬件標準和管理要求，指派執法人員現場分類檢查指導創建工作，要求各餐飲單位必須建立并完善食品原輔料索證索票和臺賬記錄、添加劑管理檔案、餐廚垃圾處置檔案和消毒管理檔案及從業人員健康檔案、食品安全應急預案、食品安全投訴制度等制度。四是嚴格組織驗收。嚴格按照省級餐飲服務示范街標準，組織專人對街道所有餐飲服務單位逐一進行檢查和和驗收，要求所有條款目必須落實，達不到標準則限期整改。

五是創新監管模式。將以此省級餐飲示范街創建活動為契機，打造示范樣本，以點帶面，全縣推廣，打造餐飲服務高標準，提升餐飲服務食品安全水平。

第二篇：餐飲服務食品安全示范街創建工作實施方案

××市餐飲服務食品安全示范街創建工作實施方案

為全面提升全市餐飲服務保障水平，打造安全、放心的餐飲消費環境，保障人民群眾身體健康和生命安全，按照《××市創建食品安全示范市工作方案》要求，特制定本方案。

一、指導思想和工作目標

指導思想。以科學發展觀為指導，貫徹落實《食品安全法》和《食品安全法實施條例》，按照“統一部署，分步實施；由點及線、由線及面，點線面結合”的原則，通過餐飲服務食品安全示范街的創建，保障全市人民就餐安全，促進餐飲服務產業快速發展。

工作目標。以“食品安全、市容整潔、誠信經營、群眾滿意”為目標，12個縣(市、區)各創建1-2條具有引領示范作用的餐飲服務食品安全示范街，在切實提高餐飲服務保障水平的基礎上，使之成為轄區餐飲消費的重要場所，以及餐飲消費領域規范操作的示范點和開展公眾餐飲食品安全宣傳教育的平臺。

二、創建標準

示范街區域內市容市貌及環境整潔，經營秩序良好，無流動攤販、街頭攤點和無證照經營單位。餐飲服務提供者證照齊全，做到亮證、亮照經營；衛生管理制度、衛生監督信息公示、食品安全承諾、舉報電話等上墻；100%建立統一的

1食品采購索證管理臺帳，登記品種、索證憑證記錄齊全、規范；餐（飲）具消毒、保潔設施齊全，提供的餐（飲）具符合衛生要求；從業人員掌握基本的食品安全知識，100%持有有效健康證和衛生知識培訓合格證明；食品加工、儲存、供應過程符合衛生要求；建立健全食品安全事故應急處置機制；監督部門對示范街的食品安全投訴舉報處理及時率要達到100%；市民對示范街食品安全滿意度達到90%以上；落實“笑臉”監督檢查公示制度等。

三、實施步驟

創建活動自2010年3月15日至2010年12月31日結束，共分三個階段。

（一）動員部署階段（2010年3月15日至2010年3月31日）。召開由相關單位負責人參加的創建工作動員會，講清創建餐飲服務食品安全示范街的意義、目標、要求，對創建工作進行全面安排部署。完成對轄區內餐飲服務提供單位基本情況及食品安全現狀調查摸底，上報創建單位名單，并督促創建單位按照標準開展自查自糾。

（二）組織實施階段（2010年4月1日至2010年11月30日）。

按照實施方案內容要求，圍繞餐飲服務食品安全示范街創建目標和標準，從經營環境、經營主體、經營行為、制度建設等方面進行全面規范、完善，全面提升餐飲服務單位食品安

全管理水平，在整個街區形成安全、放心的消費環境。

（三）總結驗收階段(2010年12月1日至2010年12月30日)。對餐飲服務食品安全示范街創建活動進行全面總結，組織有關部門對創建工作進行評估驗收，評估驗收合格的食品安全示范街，通過新聞媒體向社會公布。

四、工作要求

（一）加強組織領導。各級政府對轄區內的食品安全工作負總責，要加強對餐飲服務食品安全示范街創建工作的組織領導，落實制度、經費等保障措施，督促相關部門按照創建工作要求和標準積極組織創建，確保創建工作有力推進，取得實效。

（二）明確職責分工。在各級政府統一領導下，各級食品安全委員會辦公室負責牽頭餐飲服務食品安全示范街創建工作。

食品安全委員會辦公室負責示范街創建工作的組織、協調和重大食品安全事故的查處。

衛生部門負責示范街餐飲服務單位的創建工作，開展食品安全宣傳培訓工作；建立“三個制度”，即食品安全承諾制度、全面落實食品進貨臺賬登記索證索票制度、量化分級管理和監督檢查公示制度；落實“六個統一”，即統一亮照、亮證和監督公示、統一食品加工操作區域和設備設施分類標識、統一張貼關鍵環節操作指南、統一使用食品原料進貨臺

帳、統一管理健康證和培訓合格證、統一食品安全示范街管理要求；規范餐飲單位的操作等。

工商部門負責餐飲服務單位營業執照的辦理，取締無證無照經營行為。

質監部門做好示范街內使用的加工食品質量監督。城建部門負責取締無證流動攤販、街頭攤點，杜絕跨門營業；負責示范街市容市貌和環境衛生管理，整治市容市貌。

商務部門負責規范活禽屠宰,嚴厲打擊加工、銷售病死病害畜禽產品和注水肉等行為,嚴防病死、注水、未經檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的畜禽產品進入餐飲消費環節。

餐飲服務單位要積極參加食品安全示范街創建工作，按照相關要求，建立健全相關制度，加強自律，確保經營的食品符合國家質量安全標準，并承擔相應的法律責任。

（三）加強督查評估。各級食品安全委員會辦公室加強對餐飲服務食品安全示范街創建工作情況跟蹤督查，及時協調解決工作中遇到的問題和困難。制定餐飲服務示范街評估驗收細則，組成評估驗收組，對創建工作進行評估驗收。各有關部門要加強執法監督，對各個環節存在的突出問題，組織力量進行集中整治。對違法違規行為依法嚴肅查處，情節嚴重的予以公開曝光，以確保餐飲服務食品安全示范街創建活動取得實效。

（四）營造輿論氛圍。要積極探索構建“政府主導、企業自律、市民參與、社會監督”的監管機制，廣泛發動社會力量，通過典型帶動、專欄促動、上下聯動的形式，把宣傳教育工作貫徹餐飲服務食品安全示范街創建工作的始終。積極動員廣大群眾，做到全民動員、全社會參與。充分發揮報刊、廣播、電視、網絡等媒體作用，廣泛宣傳餐飲服務食品安全示范街創建工作的重要意義，宣傳食品安全知識，及時報道創建工作動態和信息，形成良好的互動機制和濃烈的社會氛圍。組織餐飲服務單位開展培訓，提高自身食品安全管理水平。

第三篇：濟陽縣餐飲服務食品安全示范店.示范街創建實施方案doc

濟陽縣餐飲服務食品安全示范店、示范街

創建活動實施方案

為全面貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，有效推進餐飲服務食品安全監管工作，不斷提高全縣餐飲服務食品安全水平，按照文件要求，濟陽縣局決定開展“餐飲服務食品安全示范街”創建活動。具體實施方案如下：

一、指導思想

以科學發展觀為指導，大力踐行科學監管理念。按照“統一部署，分步實施；分類指導、示范帶動；由點及面，點面結合”的總體思路，創建一批誠信經營、質量可靠、管理規范，信譽度好的餐飲安全示范店，創建幾條餐飲業互相對集中，整體比較規范，在群眾中形成一定影響力的餐飲安全示范街。通過樹立先進典型，推廣先進經驗，進一步提升我縣餐飲服務食品安全工作水平，推動餐飲服務食品安全保障工作再上新臺階。

二、創建目標

（一）示范店創建目標：截止今年12月底，創建示范店60家，其中，餐館33家、小吃店8家、快餐店8家、飲品店1家、食堂10家；以后逐年增長，力爭用3年時間創建150家示范店；綜合考慮縣城和鄉鎮的具體條件，使示范店均衡分布。

（二）示范街創建目標：結合我縣實際情況，截止2012年2月底，重點創建龍海路（從開元大街至新元大街）1條示范街，2012年和2013年重點創建經三路北段和經四路南段兩條街道。力爭到

12013年底建成3條餐飲服務食品安全示范街，形成一定規模和影響力，切實推動推動我縣餐飲服務行業優化升級和健康發展。

三、創建程序

（一）示范店創建程序

1.提出申請：所有形態的餐飲業戶均可提出創建申請。對照我局印發的《濟陽縣餐飲服務食品安全示范店標準》（附件2）進行認真自查，有創建意愿且符合標準要求的，填寫《濟陽縣餐飲服務食品安全示范店申請表》（附件4），向我局餐飲科提出創建申請。

2.整改提升：餐飲業戶按照《濟陽縣餐飲服務食品安全示范店標準》進行認真整改提升，確保整潔規范，必要時我局可安排業務人員進行幫扶指導。

3.組織驗收：我局餐飲服務食品安全示范創建工作領導小組從我局業務科室和全縣餐飲業戶中抽取知識豐富、業務突出、誠實信用、作風優良的人員組成考核驗收組，統一對提出申請的餐飲單位進行考核驗收，考核驗收很據實際情況設定一定的淘汰比例。

4.命名授牌：對通過考核驗收的單位命名為“濟陽縣餐飲服務食品安全示范店”，授予示范店標識牌。我縣的飲服務食品安全示范店在資格期限內可享受上級部門及我局的各項優惠政策。

（二）示范街創建程序

1.提出申請：餐飲業戶不少于20家的街道可以創建示范街。對照我局印發的《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街標準》（附件3）進行認真自查，不少于60%的餐飲業戶有創建意愿可聯合提出創建申請，填寫《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街聯合申請表》（附件

5），交我局餐飲科。

2.整改提升：有創建意愿的業戶聯合我局積極向其他業戶進行

2宣傳發動，爭取其他業戶共同創建。街道上的餐飲業戶按照《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街標準》進行認真整改提升，必要時我局可安排業務人員進行幫扶指導；我局在街道餐飲業戶中聘請2名社會監督員；協調相關部門在街道顯著位置設置宣傳窗和標識牌。

3.組織驗收：餐飲服務食品安全示范創建工作領導小組從我局業務科室抽取知識全面、經驗豐富、業務突出、公道正派、作風優良的人員組成考核驗收組，統一對街道上餐飲單位進行量化分級考核和示范店考核驗收，組織公眾對該街道餐飲服務食品安全滿意率進行調查。

4.命名設牌：通過考核驗收的命名為“濟陽縣餐飲服務食品安全示范街”，在顯著位置設置相應標識牌，協調報社、電視臺等對示范街進行宣傳報道。飲服務食品安全示范街上的業戶在示范街有效期限內可享受上級部門及我局的各項優惠政策。

四、工作步驟

示范店和示范街的創建工作同時展開，按照“試點先行，積累經驗，逐步推廣，全面規范”的原則，分階段、分步驟進行創建工作。創建工作由濟陽縣餐飲服務食品安全示范創建工作領導小組負責組織，從2011年10月啟動至12月底完成，共分三個階段進行。

（一）動員部署階段（11月上旬）

召開相關餐飲服務單位工作會議，公布實施方案，介紹具體創建目標、創建標準、創建程序、工作步驟，發放申請表、創建標準。

（二）自查申請階段（11月1日至12月1日）

1.創建示范店的餐飲服務單位填寫《濟陽縣餐飲服務食品安全 示范店申請表》，于11月30日前交濟陽縣食品藥品監督管理 局餐飲科；

2.創建示范街的街道上不少于60%的餐飲服務單位填寫《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街申請表》，于12月30日前交濟陽縣食品藥品監督管理局餐飲科；

3.各餐飲服務單位對照示范店、示范街的創建標準認真開展自查工作，努力整改存在的問題，規范經營管理。

（三）檢查驗收階段

1.示范店檢查驗收（12月1日至12月15日）：創建工作領導小組組織人員進行考核驗，填寫《餐飲服務食品安全驗收評分表》，確定申請單位考核成績，并判定是否通過考核驗收。

2.示范街檢查驗收（2012年1月1日至2月10日）：檢查督導，規范示范街所有餐飲單位實施食品安全監督量化分級全部達到B級以上水平，示范單位比例達到50%以上。

（四）命名推廣階段

1.示范店命名授牌（12月20日至12月30日）：召開經驗交流會、舉行餐飲服務食品安全示范店的命名授牌儀式，多種形式加大宣傳力度，推廣餐飲示范成果。

2.示范街命名設牌（2012年2月11日至2月20日）：具體形式可參照示范店命名授牌形式進行。

四、工作要求

（一）高度重視，深化認識。

開展餐飲服務食品安全示范創建活動，有利于進一步增強餐飲服務單位食品安全責任意識，創新餐飲服務食品安全監管機制，動員社會各界參與餐飲服務食品安全監督，創造安全放心的消費環境，不斷滿足人民群眾日益提高的餐飲服務食品安全需求。廣大餐

4飲服務單位要積極主動地參與進來，認真學習創建方案，深刻領會創建意義，嚴格遵循創建標準，爭當創建工作標兵。

（二）典型示范，動態監管。

開展餐飲服務食品安全示范街活動要注重實效，嚴格考核標準，不斷擴大示范范圍，提高創建水平。要切實發揮餐飲服務食品安全示范的典型引領、帶動輻射作用，使示范街創建工作在更大范圍、更寬領域、更深層次開展起來。對示范街的餐飲服務單位進行動態監管，對于一年內2次出現食品質量問題及損害消費者權益的違法違規行為，將取消“示范店”稱號，并向社會公布。

（三）廣泛宣傳，營造氛圍。

借助報刊、電視、網絡等大眾傳媒，采取多種形式，廣泛宣傳餐飲服務食品安全示范街創建工作的措施、目的和意義，及時報道創建活動的動態、進展和成效，及時總結和推廣示范街創建經驗，積極推介重視餐飲服務食品安全、講究企業信譽的典型，為提高餐飲服務行業信譽，營造濃厚的創建活動氛圍。

附：1.餐飲服務食品安全示范創建工作領導小組成員名單

2.《濟陽縣餐飲服務食品安全示范店標準》

3.《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街標準》

4.《濟陽縣餐飲服務食品安全示范店申請表》

5.《濟陽縣餐飲服務食品安全示范街聯合申請表》

濟陽縣食品藥品監督管理局

二0一一年十一月九日

第四篇：餐飲服務示范街食品安全示范店標準

長壽區餐飲服務示范街食品安全示范店標準

一、基本條件

（一）示范餐飲經營戶須做到證件齊全、場所整潔、原料安全、食用放心。

（二）一年內無違法違規受到兩次以上行政處罰或發生過食物中毒事件。

（三）示范餐飲經營戶做到公示“六統一”：統一公示餐飲服務許可證；統一公示食品安全監督公示臉型（含量化等級）；統一公示從業人員上崗證明；統一公示食品安全管理員；統一公示食品安全承諾書；統一公示轄區餐飲安全投訴舉報電話。

二、硬件設施要求

（一）廚房加工面積應與其經營規模相適應，并能夠滿足食品安全的需要。加工經營場所面積≤150㎡的，廚房與就餐場所面積之比（餐廚比）≥1：2.0；加工經營場所面積介于150㎡～500㎡之間的，餐廚比≥1：2.2；加工經營場所面積介于500㎡～3000㎡之間的，餐廚比≥1：2.5；加工經營場所面積＞3000㎡的，餐廚比≥1：3.0。

（二）進行涼鹵菜配制的，應設置涼鹵菜操作專間。專間面積≥食品處理區面積10%，且面積≥5㎡；制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所，并符合相關要求：

1.專間內無明溝，地漏帶水封。

2.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉；專間食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

3.專間內設專用的空調設施、紫外線空氣消毒設施、工用具清洗消

毒設施、冷藏設施。

4.專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置，廚房內設置專用的不銹鋼儲物架。

（四）廚房地面平整、無破損、不積水，采用地板磚鋪設。有排水系統，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

（五）“三防設施”：加工間與外界相通的門、窗應安裝紗門紗窗或塑料門簾、風幕機等；木門下端裝有金屬防鼠板。配備與經營規模相適應的滅蠅燈。

（六）就餐場所墻面采用淺色材料并有1.5m以上瓷磚墻裙；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等加工場所和專間四壁瓷磚上頂。天花板采用鋁板吊頂。

（七）宰殺活的禽畜類動物的區域要有獨立隔間；圈養活的禽畜類動物的區域與加工經營場所間隔25M。

（八）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部應設置排油煙機，排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

（九）餐用具清洗消毒保潔設施。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（十）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開

啟式。

（十一）庫房和食品儲存場所。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使生熟食品分開存放，有明顯區分標識；食品和非食品分區存放，有明顯標識。

（十二）水池。粗加工操作場所應分別設置肉類、蔬菜和水產品3類食品原料的固定清洗水池；餐具清洗使用化學法消毒的至少設有3個水池，使用蒸汽熱力消毒的可以設置2個水池；

三、食品安全管理要求

（一）有健全的食品安全管理制度，并設專職或兼職食品安全員負責食品安全工作。食品安全管理制度包括：

1.從業人員健康管理制度；

2.食品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

3.食品添加劑管理制度；

4.餐飲具、工用具清洗消毒制度；

5.加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度。

（二）有完善的食品原料購進索證索票和驗收登記制度并嚴格落實。嚴禁采購有毒、有害物質加工食品。食品添加劑嚴格落實“五?！惫芾碇贫龋磳Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）。

（三）從業人員持有效培訓合格證和健康證上崗，穿著潔凈、統一的工作衣帽，不準留長指甲、涂指甲油，不準佩戴首飾。

重慶市食品藥品監督管理局長壽區分局

二0一二年四月

第五篇：藥監局餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

二、投訴受理制度

三、崗位責任制

四、從業人員健康管理制度

五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度

六、從業人員食品安全知識培訓制度

七、預防食品中毒制度

八、餐飲加工安全管理制度

九、食品添加劑使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐間安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、備餐及供餐安全制度

十五、涼菜配制安全制度

十六、生食海產品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 樣 制 度

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

二十、燒烤制作管理制度 二

十一、食物中毒應急預案

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛生行政部門規定必須查驗的其他產品。

3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。

5、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

二、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2）表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。

3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯系資料。

4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。

5）充分意識賓客的自尊心。

２、賓客投訴的記錄及調查

1）了解賓客最初的需要和問題的所在。

2）找有關人員進行查詢，了解實際情況。

3）投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4）調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。

3、告訴賓客處理問題的辦法。

1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2）事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

3）按協商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4）如屬無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5）如屬有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。

4、對處理問題的過程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

三、崗位責任制

（一）餐飲部經理崗位職責

1.負責管理餐飲部各部門的各項工作。

2.制定餐飲部的營銷計劃，營業預算，分析和報告、月度的經營情況，力爭最佳效益。

3.制定各類人員的崗位責任、操作程序、服務規范、檢查管理人員的工作和餐廳服務態度、服務規程、出品質量和各項制度的落實情況。

4.加強對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。

5.根據餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。

6.控制出品的標準、規格，抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐飲部的每天巡察，及時發現和解決問題。

8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布臵當日工作。

9.抓好設備的維修保養，使之處于完好狀態，防止事故發生。

10.做好各級管理人員及員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、培養、考核，公正辦事，激發員工的工作熱情，培養企業的凝聚力。

11.做好餐飲成本分析，審查經費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調整出品結構，制定相應措施。

12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。

13.有效地利用人、財、物，協調餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保質量。

15.發揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓。

（二）餐廳經理崗位職責

1.督導、協調并了解本餐廳一切員工之行為，并根據職工之行為給予恰當的獎勵或處分。

2.熱情款待新老顧客。

3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務規則。

4.根據訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。

5.保證顧客得到最滿意的服務，聆聽并處理顧客投訴。

6.督導、保持餐廳及其一切用具符合衛生規定標準。

7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。

8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關文件。

9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。

10.向員工傳達酒店之要求、政策和營業措施，并監督貫徹執行之。

11.制訂員工訓練計劃，并據此對員工進行訓練，使服務工作達到高水準。

12.控制餐廳用品之使用及供應。13.制定員工安全操作規程，防止、避免意外工傷。

14.關心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結。

16.及時檢查餐廳設備情況，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作。

（三）餐廳主管崗位職責

1.餐廳經理缺席期間，全權負責餐廳一切事務。

2.遵照及跟辦餐廳經理下達之工作安排。

3.緊密與經理協調，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規則。

4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務工作并留意工作進度，保證出品及服務工作正常進行。

5.根據訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預定點心、蛋糕等。

6.督導員工做好餐前一切準備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。

7.靈活調動員工，保證各市營業順利進行。

8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經理報告。

9.向員工傳達并貫徹酒店的要求，政策及營業措施。

10.向餐廳經理報告員工出勤情況及工作情況。

11.保證餐廳各項物品用具供應正常，維修項目及時呈報并做好記錄。

（四）餐廳領班崗位職責

1.督導、協調并了解本組員工之服務工作。

2.熱情迎接新老客戶。

3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達。

4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。

5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛生規定標準。

6.向員工傳達當日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。

7.觀察并記住所負責地段的服務情況及臺數、人數，對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務工作。

8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經理或主管報告，由餐廳經理和主管作出處理。

9.除帶領本組員工做好自己地段的服務工作外，應關注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協助，答復客人的要求。

10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。

11.妥善完成當班工作后，向主管報告，經允許后帶領員工下班。

12.完成餐廳經理分配之特別工作責任，并做好記錄。

13.做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。

（五）傳菜間領班崗位職責

1.隨時向餐廳經理或主管報告備餐間情況。2.編排備餐間員工當值時間，負責備餐間員工考勤。

3.負責預備及調制各種調味品，安排領取茶葉。

4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。

5.確保備餐間之環境及一切食品、用具符合衛生規定標準。

6.與廚房部充分協作，保證出品及時、順暢。

（六）餐廳迎賓員的崗位職責

迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。

1.營業期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優美的手勢引領客人到座，交待領班或服務員后，方可離去。

2.按臺面合理分配容量。

3.熟悉酒店各項服務設施，解答客人詢問。

4.處理餐廳找客和留言事宜。

5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領簿。6.記住?？托彰?，習慣和喜惡。

7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。

（七）餐廳服務員崗位職責

在經理、主管、領班的督促下進行工作，負責向客人提供飲料、食品及有效服務。

1.懂得管理階層設立的概念和服務標準，熟悉菜式服務程序。

2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。

3.通過參加訓練課程，不斷提高服務素質。

4.按照主管人員指示，負責家具及座位擺設。

5.按照規格及客人所訂菜式填寫點菜單。

6.負責餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補充

7.幫助、督促、待領練習生。

8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。

9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。

牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務和適量的個人接觸便能辦到

（八）、廚師長崗位職責

2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對

11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

（十）、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

（十一）食品庫房管理職責

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

四、人業人員健康管理制度

1.餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務從業人員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

６、應建立從業人員健康檔案。

五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

４、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。

５、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

７、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

七、預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、餐飲加工安全管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區前，使用衛生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊、并臵于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛生標準要求的原料。

3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。

4、肉類、水產品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時清理，臵于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛生標準要求。

7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。

10、保持環境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。

11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛生部等四部委《食品生產經營單位廢棄油脂管理的規定》及時處理。

九、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十一、配餐間安全管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。1１.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

1２配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

1３.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十四、備餐及供餐安全制度

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。

3、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十五、涼菜配制安全制度

1、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

十六、生食海產品加工安全制度

1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。

4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產品應當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

十七、食品冷藏安全制度

1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應臵于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應臵于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

十八、留 樣 制 度

1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于250g。

3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。

4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，臵于專用冰箱里。

5、留樣冰箱內的溫度應設臵在0℃-10℃之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。

6、冰箱內外保持潔凈，經常除臭，運行良好。

7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。

8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。

9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

一、設施

餐飲具清洗設施：專用不銹鋼洗滌池 個。

餐飲具消毒設施：電熱蒸汽消毒箱 個，消毒柜 臺，消毒桶 個。餐飲具保潔設施：專用餐飲具保潔櫥 個。

二、餐飲具清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內，保持100℃、20分鐘以上。

化學消毒：把餐飲具放入消毒桶內，在含有效氯濃度 250mg/L、5分鐘以上。

二十、燒烤制作管理制度

1、設臵專用獨立的粗加工間。

2、燒烤間進出口分別設臵。

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設臵腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

二十一、食物中毒應急預案

為有效預防和控制食物中毒事故，根據局（分公司）職業健康安全體系的要求，特制定本預案。

一、組織機構

防突發公共事件應急指揮部下設食物中毒事故應急處理辦公室，辦公室下設后勤保障組、外圍警戒組。

（一）辦公室 主 任： 值班電話： 成 員：

（二）后勤保障組

組 長： 聯系電話： 成 員：

（三）外圍警戒組

組 長： 聯系電話： 成 員：

二、工作職責

（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯絡、值班等綜合工作。

（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后勤保障工作。

（三）外圍警戒組職責：設臵事故現場警戒區域，禁止所有人員（除救護人員外）入內。

三、應急處臵工作程序

（一）報警：

發生食物中毒事件，在場人員應立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負責人。

報警電話: 公安機關： 110 醫院急救： 120 指揮中心辦公室：

食堂負責人： 值班電話：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指揮部辦公室接到報警后，負責啟動應急處臵預案，立即組織、指揮相關人員奔赴事發現場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領導匯報事故應急處理情況。

2、重大食物中毒事故

發生重大食物中毒事故，指揮部領導進崗工作，聽取指揮部辦公室關于事故性質、發生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關人員奔赴事發現場搶救食物中毒人員，同時向上級機關和當地政府領導匯報事故情況，請求支援。總指揮根據事故性質可親自或委托分管領導奔赴事發現場指揮協調工作。

（三）食物中毒的臨床表現。

食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則 48 小時就可發病。患者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還有神經系統癥狀，如頭痛、怕冷、發熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發病很快停止：潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。

（四）發生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。

（五）救援組趕到現場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應急處臵措施?，F場救援組人員應冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：

1、催吐。如果進食的時間在 1 至 2 小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

2、導瀉。如果病人進食受污染的食物時間己超過 2 至 3 小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

（六）后勤保障組負責根據現場實際情況，請求、接待社會救援部門幫助，準備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應講清楚單位街道、門牌號等詳細地址；事故性質(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現場的道路，以便迅速、準確到達事發現場。

（七）外圍工作組負責。

1、立即劃定警戒區，疏散現場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護人員外）入內。

2、派專人把守，保護好現場，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對己帶出現場的應及時追回。

3、采取病人標本，以備送檢。

4、待事故處理完畢后，對食品、餐具及食品用工具進行無害化處理或銷毀。根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理，以免擴大中毒范圍。

（八）在場人員應積極配合 120 急救機構工作。

（九）食物中毒事件的處理要堅持“四不放過”原則，并通過事件加強員工職業健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的預防。

1、從符合國家衛生防疫等相關規定的正規廠家購買原料。購買和食用定型包裝食品時，請注意查看有無生產日期、保質期和生產單位，不要食用超過保質期的食品。

2、保持操作間和餐廳環境整潔，妥善保管有毒有害物品，農藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。

3、加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

4、操作間設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

5、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

6、食堂工作人員每年必須進行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、食堂工作人員應當經常保持個人衛生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽口。

8、健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對食品及食堂環境衛生的檢驗工作。

9、加強食品工作人員安全知識培訓和專業技能培訓，宣傳食品衛生、營養知識，監督食品生產經營人員的健康檢查。

10、非食堂工作人員禁止進入操作間。