第一篇：加強餐飲服務食品安全衛生監管的提案

加強餐飲服務食品安全監管的提案

一、餐飲服務食品安全的現狀

近年來，區委、區政府十分重視餐飲服務食品安全工作，認真貫徹落實國務院、省政府指示精神，切實加強對食品安全工作的領導，全面實施食品放心工程，大力開展食品安全專項整治，不斷加大食品安全監管力度，全區食品安全工作取得階段性成效，食品安全形勢總體趨于好轉。但是，縱觀全區餐飲服務食品安全工作，依然存在不少問題和隱患，餐飲服務經營單位尤其是小型經營單位臟、亂、差的現狀還沒有得到明顯改觀；部分區域尤其是農村地區、城鄉結合部等的餐飲服務食品安全狀況仍不容樂觀；人民群眾尤其是農民和外來人員的食品安全意識仍然比較薄弱；食品安全監管體制、機制還需要在實踐中不斷完善，食品安全監管隊伍建設有待進一步加強。

二、基本情況

我區餐飲服務業較發達，是區內經濟支柱產業之一。目前全區登記在冊的餐飲服務單位1659戶（其中大型餐館 62戶、中型餐館91戶、小型餐館1506戶）。

三、存在問題

1、餐飲服務經營者法律意識和群眾自我保護意識有待提高，餐飲服務經營單位管理水平參差不齊。雖然我區相關部門在學習宣傳方面做了大量工作，但仍有相當一部分餐飲服務經營者法律意識淡薄，不嚴格按規定經營；有部分消費者尤其是農村地區和城市低端消費群體，自我保護意識淡薄，給違反《食品安全法》行為提供了存在的空間；大部分餐飲小型店、小吃店、小飯桌等衛生條件差，從業人員素質低，管理制度不健全，存在安全隱患。

2、農村市場餐飲服務食品安全監管相當薄弱。主要表現在兩個方面：一方面我區農村餐飲小型飯店、小吃店普遍存在小、散、亂、差等問題，具體表現在：一是人員素質低，衛生意識、法制意識淡薄，違規經營行為和無證經營現象屢禁不止。二是硬件設施差。大部分小餐飲經營單位場地狹小，衛生設施不齊，消毒措施不落實，交叉污染隱患嚴重，經營條件達不到最低許可要求。三是管理水平低。大部分餐飲服務從業人員欠缺必要的食品安全法律法規知識，安全意識差，責任心不強，沒有有效實施餐飲管理制度，衛生管理混亂，存在極大的安全隱患。

另一方面農村群體性聚餐監管存在盲點。隨著農村經濟的發展，農民生活水平不斷提高，農村家庭紅白喜事舉辦的群體性聚餐次數和規模有不斷增多和擴大的趨勢。因為農村群體性聚餐屬非營利性，現行法律法規對它的衛生審查和許可、農民廚師的健康檢查和培訓以及造成食物中毒的處罰等都沒有明確規定，監管困難，隱患較多。

3、餐飲服務食品安全檢測資源嚴重缺乏，行政監督難以得到技術監督的有效支撐。

我區無專業的食品安全檢測機構，實施現場監管的部門更是無一檢測設備，監管人員在日常監管和巡查的過程中，僅靠經驗和以有效期、保質期、商標包裝等方面憑查證、詢問、手摸、眼觀等方式做出粗略判斷，大大降低了食品的安全率；在查處有質量問題的產品時，難以提供精確有效的檢驗結果。大大減弱了執法人員執法的說服力。

餐飲服務食品安全執法力量不足。主要表現在兩個方面：一方面我區承擔餐飲監管的匯川區衛生監督所從事餐飲服務食品安全監管工作的人員加上分管領導也才僅為4人，而目前食品安全形勢嚴峻，社會各界對食品安全工作高度重視，餐飲監管面大、戰線長、餐飲環節監管基礎薄弱、動態性強，從業人員素質偏低，流動性大，即使執法人員加班加點超負荷工作，也不能保證監管頻次、監管覆蓋面達到100%。

另一方面監管人員因時間、經費等條件限制，無法及時學習更新監管知識，難以提高業務水平，導致對于餐飲食品安全監管、檢測一知半解，實際操作能力低下，在巡查時發現不了易出現問題的關鍵點，預防性衛生監督名存實亡。

四、建議

1、營造濃厚監管氛圍

一是提高行業準入門檻，提升餐飲服務業整體水平：監管部門要嚴格按照《食品安全法》、國務院有關行政法規的規定，實施餐飲服務許可工作，強化經營者和從業人員食品安全意識。對沒有取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務經營單位，按規定限期整改，逾期仍不能取得《餐飲服務許可證》的，依法予以取締。做好從業人員健康查體工作，規范餐飲經營行為。采取集中培訓和發放餐飲安全知識手冊等形式，加大從業人員法律法規和業務知識培訓力度，規范操作能力。

二是突出重點環節，加大監管打擊力度：對于餐飲服務食品安全方面的違法行為，要出重拳，下猛藥，嚴肅查處，發現一起重處一起，并在媒體上給予曝光；對于學校食堂要開展安全專項整治，進一步落實學校食堂及周邊飲食店的衛生監督管理工作，強化食品安全校長負責制和責任追究制；對于中心城區餐飲服務環節食品安全加強常態監管，確保依法履行職能切實到位。

三是創新監管模式，實施示范工程。在我區建設“餐飲服務食品安全示范街”是推動食品安全責任落實的重要舉措，在“以點帶面”及“周邊輻射”效應下，有利于進一步增強餐飲服務單位食品安全意識和自律意識，推動餐飲服務單位升級和健康發展；有利于落實食品安全責任，規范食品安全秩序，提升食品安全水平；有利于動員社會各界參與餐飲服務食品安全監督，創造安全放心的消費環境，不斷滿足人民群眾日益提高的餐飲服務食品安全需求。

四是建立信息檔案，進行等級評定：在依法履行監管職責的同時，對餐飲服務單位建立信用信息檔案，對餐飲服務經營行為進行安全信用等級評定，并根據安全信用等級開展監管，督促餐飲服務經營者切實做到依法經營，誠實守信，對餐飲服務食品安全負起第一責任人的責任，以確保公眾飲食安全。同時成立餐飲服務食品安全行業協會，進一步完善餐飲業誠信管理機制，促進餐飲服務單位不斷建立和完善自身管理制度，加強行業自律，逐步構建一套誠信褒獎、失信懲戒的信用分類管理制度。

2、構建農村食品監管網絡

一是政府應高度重視農村食品安全工作，實行政策傾斜，增加財政經費投入、人員力量和設施配備，在食品專項整治活動中發揮大作用。鄉鎮政府應把食品安全工作列入日常管理工作，成立專門工作機構，有分管領導和專(兼)職工作人員，納入目標管理考核項目。

二是抓住醫藥衛生體制改革機遇，根據《國務院辦公廳關于印發醫藥衛生體制五項重點改革2011年度主要工作安排的通知》（國辦發【2011】8號）、《衛生部關于做好衛生監督協管服務工作的指導意見》（衛監督發【2011】82號）、《貴州省衛生廳辦公室關于做好基本公共衛生服務衛生監督工作的通知》（黔衛辦發【2011】231號）等文件精神，積極探索建立農村衛生監督三級網絡是當務之急，即區職能部門為網絡的第一級，職責是在完成區政府所在地食品衛生監督工作任務的基礎上綜合履行轄區衛生監督職能，根據實際情況，確定階段性監管任務。區職能部門在鄉鎮設派出機構，派出機構設立1名以上衛生監督檢查員為網絡的第二級，是衛生監督網絡的重要紐帶，職責是全面掌握責任區日常監管工作情況，組織力量落實監管任務，開展綜合執法，解決和反饋日常監管中發現的問題，對衛生監督信息員進行管理，確保信息暢通。各村(居)聘任1名衛生監督信息員為第三級，是三級衛生監督網絡的網底，職責是熟悉本村(居)被監管單位情況，及時傳遞相關信息，配合一、二級監督員開展工作，真正使衛生監督工作向農村延伸，實現衛生監督工作重心下移。

三是抓住農村餐飲薄弱環節，避免食品安全隱患。政府應制定出臺“農村自辦宴席”相關的管理辦法及農村餐飲服務食品安全基本規范，明確各級監管部門職責，有效規范農村聚餐行為。

3、加大技術監測保障能力

一是區政府及各級部門努力爭取食品安全快速檢測中心項目建設，積極爭取項目資金，通過爭取項目資金來提高食品安全監測經費的保障水平。爭取省級財政加大對我區餐飲服務等食品安全經費的支持力度。根據工作需要配備相應的餐飲安全快速檢測的設備和儀器，幫助基層培訓快速檢測人員。區財政根據監測任務的需要，適當增加餐飲安全監測經費的預算。每年可依據省市食品藥品監部門下達餐飲消費環節監督抽驗計劃，核定監測經費預算。

二是在部分大型餐飲單位開展自檢試點，要求部分大型餐飲單位自行配備快檢設備，重點對農殘、獸殘等指標進行檢測，試行企業自檢，強化落實企業主體責任。

4、注重隊伍建設，提升執法履職能力

一是政府除高度重視食品安全工作外，還應根據當前食品安全監管能力建設不足的現狀，適當增加監管部門執法人員編制和財政投入，建立健全食品監管網絡，提高整體防范食品安全風險的能力。

二是各職能監管部門要建設學習型機關，對監管人員進行深入的思想教育，整頓部門作風，提高工作效能，增強執法人員履職為民、共促發展的責任意識和大局觀念。對專業技術人員要定期組織業務技能學習培訓，重點加強業務知識、法律法規等知識的學習，大力提高業務技能和履職能力，真正打造一支政治合格、業務精湛、紀律嚴明、作風過硬的食品安全執法隊伍，以更好地開展餐飲服務食品安全監管工作，切實把好人民群眾身體安全健康的第一道關，預防“病從口入”。

第二篇：強化餐飲服務監管

強化餐飲服務監管，確保公眾飲食安全

---鄒惠來局長在全市餐飲服務環節行政相對人大會上的講話

按照《食品安全法》和市委、市政府《關于食品安全監管職能調整的決定》精神，今年6月9日，遼源市編辦通知。市食品藥品監督管理局正式履行餐飲服務環節食品安全監管及保健食品、化妝品衛生監督管理職能，職能人員劃轉后，成立遼源食品化妝品稽查局，在全省也是首家。剛才，李萬海副局長，劉佳宏副局長分別做了講話，監督員代表和餐飲服務單位代表分別做了表態發言，部分餐飲服務單位遞交了《餐飲服務單位食品安全承諾書》。今天的大會開得很好，會議明確了我局對餐飲服務環節必須履行的監管職責，明確了餐飲服務監督人員的職責，明確了餐飲服務提供者必須履行的義務和責任，應該看到我市的餐飲服務環節的食品安全還存在諸多不安全因素，為做好餐飲服務環節食品安全監管工作，我講以下幾點意見。

一、強化餐飲服務監管，不斷增強責任感和使命感 2010年；國家局確立了“完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任、提升監管能力、提高保障水平”的總體思路。我市餐飲服務環節食品安全重點工作已經明確，面對新形勢、新職能、新任務和監管工作存在的問題，全系統監管人員，必須清醒的認識，必須不斷增強責任感和使命感，必須 統一思想，堅定信心，團結一致，共克時限。認真履行監管工作職責。

二、強化餐飲服務監管，提高執法人員的綜合素質 新崗位，新職能。給我們提出了新要求，這就要求我們的監管人員認真學習《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全監管執法文書規范》等相關的法律法規，以適應崗位和環境的需要。食品化妝品稽查局要做好全員性的思想教育工作，盡快轉變理念，消除等靠思想，主動開展工作，即要抓好基礎性工作，要學習和監管相結合，集中學習和自學相結合，做到學習工作兩不誤，監管工作有條不紊，又要抓好長遠性工作，從現在開始經過一年時間的扎實工作，確保無重大食品安全事故的發生。

三、強化餐飲服務監管，提升監督管理的實效性 根據《遼源市餐飲服務環節食品安全專項整頓工作實施方案》（遼食藥監食[2010]7號）要求，今年，我們將深入開展餐飲服務環節食品安全專項整頓。以學校食堂、學校周邊飯店、建筑工地食堂、集中聚餐場所、集體供餐配送單位、農家樂旅游點、旅游景點和繁華地段飯店為整頓重點，以嚴格從業人員健康資格、餐具清洗消毒、進貨檢驗等管理制度落實；依法查處餐飲企業無證經營行為，嚴厲查處采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣質食用油等不合 格或來源不明食品原料；加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品的監督檢查為主要內容。進一步鞏固深化餐飲業違法添加非食用物質和濫用食品添加物的行為，堅決整治超過標準限量濫用食品添加劑的行為。

同時要確保重點時段的食品安全。餐飲消費環節食品安全與廣大人民群眾的日常生活和身體健康直接相關，涉及面廣、影響力大。現在正值升學、結婚宴請的特殊時期，群眾集體性聚餐等活動大量增加，各餐飲服務單位要嚴格按照餐飲服務許可范圍經營，加強對從業人員健康狀況的管理；落實食品采購進貨查驗和索證索票制度、做好臺賬記錄的情況，尤其是食品添加劑、食用油采購使用情況；認真執行食品粗加工、切配操作安全規范，特別是冷菜和生食水（海）產品的加工符合要求；做好餐飲具清洗消毒工作。

四、強化餐飲服務監管，提升餐飲單位第一責任人意識。開展宣傳教育及培訓活動，是增強餐飲單位依法經營意識、提升食品衛生質量、構建食品安全保障體系的重要組成部分，我們將通過采取監督檢查過程中現場培訓、舉辦餐飲單位負責人、從業人員培訓會及辦理健康體檢證等多種形式，對餐飲服務從業人員進行食品安全法律法規、食品安全知識、餐飲業設備與環境衛生要求、食品原料進貨驗收、食品儲存及冷菜制作管理、餐飲具消毒、常見食物中毒的預防等想過知識培訓。實現從業人員培訓率100%，持健康證上崗 率100%。并通過新聞媒體，廣發動員社會各界，對餐飲服務監管工作提建議、意見及要求，加強社會監督、輿論監督，提高消費者的食品安全意識，增強消費信心，曝光典型案例和大案要案。各餐飲服務單位也要積極開展內部培訓，并進一步建立健全食品安全相關管理制度，嚴格執行食品采購、添加劑使用、用具器具消毒、從業人員健康管理等規章制度，加強管理，嚴格落實，牢固樹立起餐飲單位負責人是第一責任人的意識。

同志們，餐飲服務環節食品安全工作，關乎廣大市民的身體健康和生命安全，食品安全責任重大。日前，已進入夏季也是食品安全的高危期，我們的監管人員必須認真履行監管職責。餐飲服務提供者要勇于擔負起責任，自覺接受社會監督，加強自律，主動守法，提高本單位的食品安全質量，確保遼源市餐飲服務環節食品安全。

第三篇：2012餐飲服務監管工作總結

屯留縣食品藥品監督管理局 2012年餐飲服務監管工作總結

在縣委、縣政府的正確領導及市食藥監局的業務指導下，屯留縣食品藥品監督管理局認真履行餐飲服務監管職能，依法行政、依法監督，大力開展食品安全專項整治，確保了我縣廣大人民群眾的飲食安全，圓滿完成了2012年餐飲服務監管工作。現將有關情況總結如下：

一、嚴格許可程序，規范餐飲服務市場秩序

2012年，我局依據《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，依法規范行政許可，保證餐飲服務提供者符合法定條件經營，在實施餐飲服務許可中，嚴格許可程序，對擬開辦餐飲服務活動者提供咨詢、一次性告知等事宜，嚴格按照法律程序和規定時限審核資料、現場核查，核查合格后，方予以發放《餐飲服務許可證》，截至目前，共辦理、換發、變更《餐飲服務許可證》131家，其中，辦理《餐飲服務許可證》123家，變更8家。同時對其從業人員全部進行了健康體檢和培訓，并在日常監管中積極推進量化分級管理，嚴查餐飲服務單位無證經營行為，有效提高了餐飲服務提供者法律意識和食品安全意識。

二、加大監管力度，保障餐飲服務食品安全

（一）積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設 按照長治市食安辦及長治市糾風辦文件《關于印發長治市食品安全責任網格化監督工作實施方案的通知》（長食安辦字[2012]22號）文件精神，在積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以黨組書記、局長張智河同志為食品安全網格化管理組組長，副局長張軍、紀檢組長趙書紅為副組長的領導組，領導組常務工作由張軍副局長負責。領導組下設辦公室，石建軍同志為辦公室主任，負責對各片區網格化監管工作開展情況進行實時督查和指導。同時制定了《屯留縣餐飲服務食品安全網格化監管工作實施方案》（屯食藥監?2012?20號）；

二是按照分類管理、職責到位、責任到人的原則，對轄區內餐飲服務單位實行三級網絡管理，并制作了《餐飲服務食品安全網格監管示意圖》及網格化責任人監督公示牌，并分別于本局及各餐飲服務單位予以懸掛及公示，接受社會各界監督；

三是對網格化責任監督系統數據錄入工作確定了專人負責，經長治市食品藥品監督管理局于9月上旬組織各縣錄入人員系統數據錄入知識培訓后，我局立說立行，立即開展了此項工作，截至目前，我局3名餐飲服務監管人員及相關餐飲企業信息錄入工作已全部完成，小型、中型餐飲服務單位、學校食堂、企事業機關單位食堂等企業共錄入456家，錄入率達到100%。

（二）積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，實現監管全覆蓋

在2012年實施網格化監管的基礎上，我局綜合考慮餐飲服務監管工作和目前督查隊人員編制未落實、稽查人員數量不足的單位現 狀，積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，優化配置資源，提高監管效能，有效地保障了餐飲服務食品安全監管工作的順利開展。

1、學校食堂專項檢查

一是根據省局2012年1號文件精神，我局采取兩項措施開展了全縣學校食堂餐飲食品安全專項檢查工作：一是統一組織，集中行動，在縣食安委協調下于3月7日在縣教育局召開了全縣中小學（含托幼機構）食品安全會議，會議通報了太原市杏花嶺區新曉雙語實驗小學群體性食源性疾病事件，縣委常委、常務副縣長翟衛華做了重要講話，安排部署了專項檢查事宜；二是分工合作，網格化監管，我局按照年初網格化監管職責分工，三組監管人員同步實施，在前期學校食堂自查的基礎上，利用2周時間共出動執法人員130人（次），出動執法車輛30臺（輛），集中檢查學校食堂63家，并根據檢查情況全部進行了量化分級，消除了食品安全隱患。

二是緊緊依托縣委、縣政府的統一領導，與縣教育局聯合下發《關于開展全縣學校食堂餐飲安全督查工作的通知》（屯食藥監?2012?29號）文件，并于9月17日——18日在縣人民政府副縣長牛浩剛、趙衛國等領導參加，我局與縣教育局局長親自帶隊，對全縣學校食堂餐飲服務食品安全、落實省局1號文件情況進行了督查，共督查西賈寄宿制學校、張賢村寄宿制小學、屯留縣第一中學、屯留縣職業中學等學校28所、食堂32家，并于9月28日在縣教育會議室召開了學校食堂專項檢查和督查情況反饋會，進一步提升了學校食堂的管理水平。

2、其它專項檢查

2012年，我局根據省、市局文件精神及縣委、縣政府安排部署，還積極開展了肉及肉制品、嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑、建筑工地食堂、“五一”、中秋、國慶兩節、十八大期間等專項檢查，在各類專項檢查中，共出動執法人員1436人（次），執法車輛274臺（輛），檢查餐飲服務單位1297家（次），發放餐飲服務食品安全等級公示牌482塊，并要求各單位懸掛在店堂醒目位置，實現了公示牌發放全部到位。

（三）積極監管重大活動期間餐飲食品安全

我局在縣城舉辦重大活動期間，嚴格全程監督檢查，共監管全縣三級干部暨勞模表彰大會、第十五屆人民代表大會、2012年普通高校招生考試、四十六項重點工程落成慶典等重大活動8個，全面保障了活動期間就餐人員的飲食安全。

（四）積極開展案件稽查，震懾餐飲服務違法行為

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，變說服教育為主為說服教育與行政處罰相結合，對環節衛生不合格、餐具、飲具不消毒、從業人員未進行健康體檢的屯留縣老軍莊老虎羊湯等餐飲服務單位依法進行了行政處罰，有效震懾了轄區內餐飲服務單位的違法違規行為，促進了餐飲服務市場秩序的進一步規范。

三、加大宣傳培訓力度，提升從業人員法律意識

為深入貫徹落實《食品安全法》等相關法律法規和在全縣廣大人 民群眾中普及食品安全相關知識，我局充分利用季節變換、節假日等時間，通過設立宣傳臺、發放宣傳資料、電視報道、實施餐飲服務從業人員、協管人員培訓等形式不斷加大宣傳和培訓力度，取得良好的宣傳氛圍，推動了餐飲食品安全監管工作的順利開展，其中，重點宣傳和培訓項目如下：

（一）積極參加全國食品安全宣傳周活動。

6月11日至6月17日，我局在縣食安委的統一組織下開展了以“共建誠信家園、同鑄食品安全”為主題的食品安全宣傳周活動，成立了以局長為組長的領導組，6月11日，在縣食安委的統一組織下，我局在麟絳西街及麟絳東街懸掛過街橫幅兩條，內容分別為：“食品安全共同的心愿、社會和諧快樂的家園”，“民以食為天、食以安為先”，同時，全體執法人員在縣城麟絳西街屯留會堂門前設立咨詢臺，向廣大人民群眾開展了街頭宣傳，共接受咨詢21人（次），發放食品安全知識宣傳資料300余份。

6月12日至6月17日，我局組織執法人員開展了“五進”（即食品安全進社區、進學校、進商場、進農村、進企業）活動，其中，我局深入前進社區等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等學校15家，北漁澤村、上村、路村等農村6個，常村礦、金澤生物有限公司、祥瑞焦化廠等企業5個，在“五進”活動中，我局以宣傳職責職能、食品安全法、餐飲服務從業人員操作規范等相關食品知識為主，接受咨詢60余人（次），發放宣傳資料700余份。

（二）積極開展餐飲服務從業人員及食品安全協管員培訓 在法律法規和食品安全知識培訓方面，我局除對新辦理《餐飲服務許可證》單位從業人員進行培訓外，一是在4月份按屯留縣地域分布分五批對全縣中小學校（含托幼機構）分管副校長、后勤主任、餐飲從業人員進行了集中培訓，培訓人員200余人；二是于6月18日至6月19日，召開了屯留縣三級食品安全協管員培訓會議，對縣食安委成員單位、各鄉（鎮、區）食品安全分管領導、各村食品安全協管員就《食品安全法》、農村集體聚餐存在問題及監督管理對策等內容進行了全員培訓，培訓人數400余人。三是根據餐飲服務單位分不區域及服務性質，采取分期分批培訓方式，共計培訓11次，培訓各類餐館、企事業機關單位食堂等從業人員997人，實現了全員培訓，通過培訓，有效提高了從業人員的食品安全意識，規范了餐飲服務操作程序，提高了餐飲服務保障水平。

總之，2012年，在縣委、縣政府的正確領導和市局的大力支持下，我局圓滿完成了全年的餐飲服務食品安全監管工作，全年未發生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局將繼續深入推進網格化監管的工作方法，做到監管不留死角，文書留有痕跡，整改落到實處，操作逐步規范，努力保障全縣廣大人民群眾飲食安全。

二〇一二年十一月二十日

第四篇：4 餐飲服務監管

第四節

餐飲服務監管

一、餐飲服務食品安全重要制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》確立了餐飲服務食品安全管理制度的基本框架。食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責以來，高度重視餐飲服務食品安全監管制度建設，著力提高監管工作的科學化、法制化水平，建立健全了餐飲服務食品安全管理制度。

（一）餐飲服務許可制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》明確規定了國家對餐飲服務活動實行許可制度，從事餐飲服務，應當依法取得餐飲服務許可，并辦理工商登記，餐飲服務許可的有效期為3年。取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。

《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。食品藥品監督管理部門依法對申請人提交的相關資料進行審核并對生產經營場所進行現場核查，對符合規定條件的準予許可；對不符合規定條件的不予許可并書面說明理由。

（二）從業人員健康管理制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

《餐飲服務食品安全操作規范》規定，餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（三）食品采購查驗和索證索票制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票管理制度。《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進一步規范了餐飲服務環節食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。

（四）食品抽樣檢驗制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》對食品檢驗作出規定，食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支；食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。

食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、相關票證等信息。

檢驗結果表明存在安全隱患的，食品藥品監督管理部門依據職責采取相應措施，確保該餐飲服務單位加工的食品停止經營，并告知消費者停止食用。餐飲服務單位應對不合格的食品進行綜合分析，制定整改措施，切實加強餐飲食品安全管理。

（五）食品安全監督檢查制度

《中華人民共和國食品安全法》規定，食品安全監管部門履行食品安全監管職責時，有權進入生產經營場所實施現場檢查和對生產經營的食品進行抽樣檢驗；有權查閱、復制票據、賬薄等有關資料；有權查封、扣押涉嫌違法的產品及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；有權查封違法從事食品生產經營活動的場所等。同時規定，縣級以上食品藥品監督管理部門對食品生產經營者進行監督檢查，應當記錄監督檢查的情況和處理結果。檢查記錄經監督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔。縣級以上食品藥品監督管理部門應當建立餐飲服務單位食品安全信用檔案，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況；根據食品安全信用檔案記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。

（六）餐飲服務食品安全責任人約談制度 國家食品藥品監督管理局印發了《關于建立餐飲服務食品安全責任人約談制度的通知》，要求對發生食品安全事故、存在嚴重違法違規行為、存在嚴重食品安全隱患、監督管理部門認為需要約談的餐飲服務提供者進行約談。約談要通報違法違規事實及其行為的嚴重性，剖析發生違法違規行為的原因，告知整改的內容和期限，督促履行食品安全主體責任及其他應約談的內容。

凡被約談的餐飲服務提供者，將被列入重點監管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，作為不良記錄，與監督量化分級管理和企業信譽等級評定掛鉤；并且兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待任務；凡因發生食品安全事故的餐飲服務提供者，應依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務許可證，并向社會通報。

二、餐飲服務許可管理

為進一步規范餐飲服務許可，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務許可審查規范》。

（一）《餐飲服務許可管理辦法》的主要內容 《餐飲服務許可管理辦法》適用于從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人，集體用餐配送單位納入餐飲服務許可管理的范圍。根據《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》要求，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環節，由食品藥品監督管理部門統一監管。對其他與中央廚房和甜品站屬于同類情況的食品安全監管問題，參照上述原則處理，以確保食品安全各環節監管工作無縫銜接和相關部門監管職責落實到位。

餐飲服務許可審批必須符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，依據餐飲服務提供者的業態和規模實施分類管理，審批的全過程要堅持公開、公平、公正、便民原則。

《餐飲服務許可管理辦法》規定《餐飲服務許可證》受理和審批的機關由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門具體規定。《餐飲服務許可管理辦法》設定了餐飲服務許可的基本條件；規定了申請人應具備的基本條件和必須提交的材料，特別強調申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

《餐飲服務許可管理辦法》確定了申請人申請、食品藥品監督管理部門受理、審核申請資料、進行現場核查、做出準予許可或者不予許可的決定、頒發《餐飲服務許可證》的許可程序，要求餐飲服務提供者應當按照許可證規定的內容從事餐飲服務活動，同時對《餐飲服務許可證》的變更、延續、補發和注銷等做出了具體規定。

《餐飲服務許可管理辦法》規定食品藥品監督管理部門自受理申請之日起20個工作日內應當做出行政許可決定，因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》。《餐飲服務許可證》必須載明單位名稱、地址、法定代表（負責人或者業主）、類別、備注、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限等內容。《餐飲服務許可證》有限期為3年，臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月。同一餐飲服務提供者在不同地點或場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》；餐飲服務提供者應當在消費者明顯可見處懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；餐飲服務經營地點或場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》；餐飲服務提供者取得《餐飲服務許可證》后，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。

申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或不予許可，并給予警告，該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可；申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷，該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。

（二）《餐飲服務許可審查規范》的主要內容 《餐飲服務許可審查規范》將餐飲服務許可審查按照五大類別（后將中央廚房設為第六類）分別進行，餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查，規定兩名以上監督人員在現場填寫《餐飲服務許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人員在核查表和記錄上簽字或者蓋章。

《餐飲服務許可審查規范》根據各類餐飲服務單位的特點，對餐飲服務單位選址、場所布局、設備設施、工具容器的處理、制度的建立等內容，按照其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果實行綜合判定。關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格，屬于否決項；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。各類別分別制定了《餐飲服務許可現場核查表》，不同類型的餐飲服務單位，重點項和一般項分別設置了不合格數量的最高限值。

國家食品藥品監督管理局《關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知》和《關于印發中央廚房許可審查規范的通知》，明確了甜品站是指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主食品的附屬店面；甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍。中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位；將中央廚房作為第六類餐飲服務單位進行管理。

（三）餐飲服務許可分類

依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規的規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

1.按餐飲服務經營者的業態和規模分類

（1）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）

指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：是指經營場所使用面積在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐館。

中型餐館：是指經營場所使用面積在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐館。

小型餐館：是指經營場所使用面積在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐館。

如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。（2）快餐店

指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。（3）小吃店

指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。（4）飲品店

指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站不單獨作為一個業態，納入飲品店餐飲服務許可管理范圍。

（5）食堂

指設于機關、學校（含幼托機構）、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的提供者。

（6）集體用餐配送單位

指根據服務對象的訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（7）中央廚房

指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

2.按照餐飲服務許可現場審查規范分類

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50-500人的機關、企事業單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店（含飲品站），供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂；

第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位； 第六類：中央廚房。

（四）申請餐飲服務許可的必備條件

1.餐飲服務單位的法人（負責人或業主）有下列情況的，不得申請餐飲服務許可證：（1）因隱瞞有關情況或者提供虛假材料，被食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告，在1年內的申請人；

（2）因以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》，被食品藥品監督管理部門予以撤銷，在3年內的申請人；

（3）在5年內被吊銷《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位直接負責的主管人員。2.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

3.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

4.具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

6.國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

（五）餐飲服務許可申請

1.餐飲服務許可申請人應當到所在地的食品藥品監督管理局的審批部門提出申請。2.餐飲服務提供者申請餐飲服務許可時必須提交的材料；（1）《餐飲服務許可證》申請書，并按照要求逐項填寫；

（2）工商部門出具的名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）；（3）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；（4）法定代表人（負責人或業主）的身份證明（復印件），以及不屬于《餐飲服務許可管理辦法》第三十六、三十七條情形的說明材料；

（5）食品安全管理人員培訓等相關條件證明材料；（6）各環節崗位保證食品安全的規章制度；

（7）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

3.申請人所有提交的申請材料必須真實、完整，申請人要簽字或蓋章確認；申請人委托代理人辦理申請時，必須提交委托代理證明。

4.申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監督管理部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接受申請的原因；允許申請人當場更正可以當場更正的錯誤申請材料，申請人應當對更正內容簽章確認；對申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；申請事項屬于食品藥品監督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應當做出受理決定。

（六）餐飲服務許可審核 1.形式性審查（材料審核）

食品藥品監督管理部門對申請人提交的申請材料進行審查，審查其材料是否齊全，內容是否符合規定要求，申請是否符合法定形式。

2.實質性審查（現場審核）審查人員在書面審查的基礎上，根據餐飲服務提供者的業態和規模分類，按照審查規范進行現場審查，現場填寫《餐飲服務許可現場核查表》和現場核查記錄。

3.特別審查

對一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事項的行為許可，舉行聽證核查程序，可由食品藥品監督管理部門主動提出，并召集申請人及其他利害關系人聽證；也可由申請人提出，由食品藥品監督管理部門舉行聽證。

（七）餐飲服務許可的許可

食品藥品監督管理部門應當根據申請材料和現場核查的情況，對符合條件的，做出準予行政許可的決定；對不符合規定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

（八）餐飲服務許可證的填寫規范 1.單位名稱欄

與工商行政管理等部門核準的一致。2.法定代表人（負責人或業主）欄 根據餐飲服務經營者的性質，在“法定代表人（負責人或業主）”欄后填寫法定代表人、負責人或業主姓名，其中屬法人的，填寫法定代表人姓名；屬個體經營戶的，填寫業主姓名；屬法人分支機構或者其他組織的，填寫負責人姓名。姓名后用括弧加注相應的身份性質。例如某餐飲企業法人分支機構餐飲店的負責人***，該欄應填寫為“***(負責人)”。3.地址欄

按經營場所的詳細地址填寫。4.類別欄

按照特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等填寫。

省級食品藥品監督管理部門可根據本地區習慣和特點，對經營項目的描述方式進行調整（如將“餐館”調整為“飯店”）。

5.許可證號欄

按省、自治區、直轄市簡稱+餐證字+4位年份數+6位行政區域代碼+6位行政區域發證順序編號。許可證號中的數字如不足相應位數，應在數字前加零補足。

6.發證機關欄

加蓋發證機關印章；新發和延續的，填寫簽發日期；變更的，填寫變更后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“變更”字樣；補發的，填寫補發后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“補發”字樣。

7.有效期限欄

起始日期：新發、延續的，填寫簽發日期；變更、補發的，填寫原證的簽發日期； 到期日期：新發、延續的，填寫簽發日期3年后對應日的前1天；變更、補發的，填寫原證的到期日期。

8.備注欄

各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各類食堂：屬于工地食堂、學校食堂等的，加注“工地食堂”、“學校食堂”等； 除飲品店外，其他餐飲服務單位供應涼菜的加注“含涼菜”，不供應的加注“不含涼菜”；供應自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應的加注“不含裱花蛋糕”；供應生食海產品的加注“含生食海產品”不供應的加注“不含生食海產品”。

9.甜品站的許可

甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍，甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關。在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。核發的甜品站《餐飲服務許可證》類別欄中標注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標注“餐飲主店位于***（具體地址）”。核發變更的餐飲主店《餐飲服務許可證》備注欄中標注“含*個甜品站”。在餐飲主店內開設的甜品站，不另行發放《餐飲服務許可證》。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800米。

（九）餐飲服務許可的管理 1.變更

餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）、許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。

餐飲服務提供者在領取變更后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。

2.延續

餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。（1）申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：

《餐飲服務許可證》延續申請書；原《餐飲服務許可證》復印件； 原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料；省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

（2）原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后，應當重點對原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合申請條件等內容，按照許可審批材料及現場審查內容進行審核。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。

（3）餐飲服務提供者在領取延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。

3.補發

餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后60日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發證部門申請補發。

4.注銷

（1）餐飲服務提供者有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》； 1）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的； 2）餐飲服務提供者依法終止的； 3）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的； 4）餐飲服務提供者主動申請注銷的；

5）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。（2）《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回食品藥品監督管理部門。

（3）食品藥品監督管理部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。5.撤銷

有下列情形之一的，作出發放《餐服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》：

（1）食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的；

（2）食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的；（3）食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的；（4）食品藥品監督管理部門發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》。

（5）依法可以撤銷《餐飲服務許可證》的其他情形。6.吊銷

餐飲服務提供者發生嚴重違反《食品安全法》規定的行為時，或聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。

（十）中央廚房許可審查規范

開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。作為新增的第六類許可審查類別，《中央廚房許可審查規范》特別強調了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求，中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。

申請人在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交食品安全管理人員培訓合格證明。申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交以下規章制度：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責規定；食品供應商遴選制度；加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發事件應急處置方案；食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

中央廚房配送的食品品種應當報食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由省級食品藥品監督管理部門確定。

中央廚房應當設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

三、餐飲服務食品安全監督管理

國家食品藥品監督管理局根據《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》，本著“繼承與創新相結合、綜合提升統一”的原則，制定了《餐飲服務食品安全監督管理辦法》。

（一）《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的主要內容

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》適用于我國境內一切從事餐飲服務的單位和個人，從法律層面上對餐飲服務單位經營行為和監督管理部門的監督行為提出了強制性的要求。明確了餐飲服務單位保證食品安全的基本要求和食品安全事故處理措施；明確了監管人員的監督檢查程序、內容和可采取的措施；細化了食品監督抽檢與復檢的相關要求；細化了餐飲服務提供與監管人員的法律責任。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》同時還鼓勵和支持相關單位開展餐飲服務食品安全知識的普及，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平，加強行業自律；鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢測或者向具有法定資質的機構送檢。

（二）餐飲服務提供者的主要法律義務 1.取得《餐飲服務許可證》

餐飲服務提供者必須按規定申請并取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。學校食堂從事餐飲服務應當以學校校長為法定人申辦學校食堂《餐飲服務許可證》。

2.人員管理

（1）不聘用被限定人員

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者不得聘用禁止從業人員從事管理工作。

（2）配備食品安全管理人員

餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（3）人員健康管理

餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。餐飲服務從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

（4）人員培訓

餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3.采購查驗和索證索票

國家食品藥品監督管理局印發了《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，規定了餐飲服務單位從不同的采購渠道采購時應索證索票的種類，并對采購臺賬記錄提出了要求。

（1）采購渠道

1）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（和簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

2）從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3）從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照和復印件、購物憑證和每筆供應清單。

5）從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

6）實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

（2）特別物品

1）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

2）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

3）采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

（3）臺賬記錄 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標志是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，上述信息齊全的，可不再重新登記記錄。

（4）票證及臺賬記錄保存期限

餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采購、使用和經營下列食品（1）《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；（2）違反《中華人民共和國食品安全法》第四十八條規定的食品；（3）違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條規定的食品；

（4）違反《中華人民共和國食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。5.食品添加劑管理

餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，實行“專人采購、專人保管、專人領用、專柜保存、專人登記、專用稱具”的“六專”管理，并建立使用臺賬。

6.遵守食品安全操作規范

餐飲服務提供者應當嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規范。國家食品藥品監督管理局印發了《餐飲服務食品安全操作規范》，對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求。《餐飲服務食品安全操作規范》分為主體和附件兩部分內容。主體部分為總則、機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制和附則等5個章節。附件部分是餐飲服務提供者場所布局要求等6個附件。

7.配合監管部門抽檢

食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票據證等信息。

（三）餐飲服務食品安全事故處理 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對食品安全事故中餐飲服務提供者的職責、食品藥品監督管理部門的職責及應采取的措施做出明確規定。發生食品安全事故時，事發地點食品藥品監督管理部門在本級人民政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗； 2.封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

3.經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

4.依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

（四）餐飲服務食品安全日常監督管理

日常監督是指餐飲服務提供者取得餐飲服務許可證后，食品藥品監督管理部門對其進行的監督活動。主要有：巡回監督、食品安全事件調查、行政控制、食品監測、投訴舉報調查，行政處罰等。巡回監督是日常監督的主要內容，本節所指的日常監督主要指巡回監督，巡回監督的目的是發現被檢查單位的違法行為和食品安全隱患、宣傳食品安全知識、督促餐飲服務單位改進食品安全控制措施，保證食品安全。監督檢查的方式包括聽取情況介紹，查閱有關資料、現場檢查、詢問有關人員、現場測量或檢驗等。

1.量化分級、分類管理

國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務經營規模及信譽度，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度，根據分級結果，把存在問題較多的餐飲服務單位列為監督檢查的重點對象。確定監督檢查對象后，對這些單位的檔案資料進行了解，如前次檢查時發現的問題、監測結果等，以便有針對性地開展監督檢查。

2.監督檢查程序

（1）食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有兩名以上人員共同參加。（2）到達被監督餐飲服務單位后，主動出示執法證件，說明來意。

（3）在相關人員的陪同下進行全面檢查，或者根據實際情況選擇重點部位、重點環節檢查、并依法收集相關證據。

（4）監督檢查完畢后，制作現場監督檢查筆錄，并經陪同人員確認簽字。如拒絕簽字，應在筆錄上注明拒簽理由，同時記錄在場人員的姓名、職務。

（5）對餐飲服務單位存在的問題，應了解其原因，進行必要的業務指導，提出改進措施。如發現重大問題應及時匯報，并立即采取控制措施。發現重大問題，除及時向監管機構負責人匯報外，還應向餐飲服務單位的主管部門反映，爭取協同管理。

（6）需要給予行政處罰的，應按行政處罰程序辦理。3.監督檢查的主要內容

每次監督檢查的內容既要全面，又要重點突出。全面是指對照《餐飲服務食品安全操作規范》要求的各個環節進行監督檢查。重點是指對可能引發食品安全事故的關鍵環節（如高風險操作），進行重點檢查。檢查的主要內容如下：

（1）餐飲服務許可情況；

（2）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（3）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（4）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（5）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛生情況：

（9）其他需要重點檢查的情況。4.監督檢查可以采取的措施

（1）進入加工經營場所實施現場監督檢查；（2）對加工和銷售的食品進行抽樣檢驗；

（3）查閱、復制餐飲服務提供者的有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

（4）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法經營或者被污染的工具、設備；

（5）查封違法從事餐飲服務經營活動的場所。監督檢查完畢后，對查出的問題要督促改進，對存在違法行為的餐飲服務提供者進行處罰，對重要的食品安全隱患更要依法處理、密切關注，對整改的情況進行復查。監督檢查的過程還應成為宣傳食品安全法律法規知識的過程，針對存在的問題在現場對從業人員進行指導。

（五）餐飲服務食品安全技術支撐 1.快速檢測技術的應用 在日常監督檢查過程中，監督人員可以使用經國家食品藥品監督管理局認定的食品安全快速檢測技術開展快速檢測工作，及時發現和初步篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為行政處罰的依據。對初步結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，應當進行實驗室檢驗，進一步確認檢驗結果。餐飲服務提供者應當根據現場情況采取措施，有效保障食品安全。

鼓勵餐飲服務提供者使用經國家食品藥品監督管理局認定的食品安全快速檢測技術，開展對食品、食品添加劑及食品相關產品質量的篩查，及時消除食品安全隱患。

2.監督抽檢

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并及時將樣品送達有資質的檢驗機構，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用，所需經費由地方財政列支。

3.復檢

餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。復檢機構由復檢申請人自行選擇，應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構，復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。復檢結論表明食品合格的，復檢費用由抽樣檢驗的部門承擔；復檢結論表明食品不合格的，復檢費用由食品生產經營者承擔。

（六）依法公布監督管理信息

縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布以下監督管理信息： 1.餐飲服務行政許可情況；

2.餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果； 3.查處餐飲服務提供者違法行為的情況； 4.餐飲服務食品安全專項檢查工作情況； 5.其他餐飲服務食品安全監督管理信息。

（七）相關的法律責任

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定了餐飲服務提供者違法違規應承擔的行政責任，《餐飲服務食品安全管理辦法》根據餐飲服務行業特點，對以下違法行為應承擔的法律責任進行了細化：

1.未經許可從事餐飲服務 2.食品存在安全隱患；

3.未按規定處置食品安全事故； 4.未按規定運輸食品； 5.聘用限定人員；

6.違反從業人員健康要求；

7.違反采購查驗和索證索票要求； 8.違反餐飲服務食品安全操作規范等。

四、重大活動餐飲服務食品安全保障

（一）適用范圍和基本原則 1.適用范圍

重大活動餐飲服務食品安全保障（以下簡稱重大活動保障）適用于對各級政府確定的具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動開展的餐飲服務食品安全監督管理。通過對重大活動進行食品安全保障，督促有關單位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，確保重大活動期間不發生食品安全事故。

2.基本原則 根據國家食品藥品監督管理局《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的要求，重大活動保障應堅持預防為主、科學管理、屬地負責、分級監督的原則。

（1）預防為主

重大活動保障的重點是預防食品安全事故的發生。餐飲服務提供者在食品采購、加工、供應等各環節應采取各種措施，防止食品受到污染。

（2）科學管理

重大活動保障是以科學的管理為基礎，餐飲服務提供者必須采取各項技術措施保障食品安全。監督管理部門也應督促指導其采取科學和正確的方法。

（3）屬地負責

根據監督保障任務的來源，重大活動保障工作分為省級任務和地區任務。省級任務原則上由省級食品藥品監督管理部門或會同相關地區食品藥品監督管理部門共同承擔，必要時可調用其他地區食品藥品監督管理部門共同參加；地區級任務由相關地區食品藥品監督管理部門承擔，必要時可報請省級食品藥品監督管理部門協助承擔。

（4）分級監督

重大活動保障分為全程保障和重點監督兩種方式，依據重大活動的性質和規模，確定實施保障的方式。

（二）重大活動的餐飲服務食品安全責任

在重大活動的舉辦過程中，需要食品藥品監督管理部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者（承辦方）相互配合，共同做好餐飲服務食品安全保障工作。

1.食品藥品監督管理部門責任

對餐飲服務提供者實施監督管理，督促其符合食品安全相關要求。具體工作包括：（1）制定重大活動食品安全監督保障工作的實施預案。

（2）做好餐飲服務提供者食品安全相關法律法規的宣傳培訓和監督工作。（3）負責相關食譜的審查、確認工作。（4）負責自制食品、飲用水等的抽檢工作。

（5）必要時，派監督人員進駐加工現場進行保障。（6）負責食品安全突發事件的現場調查處理工作。2.重大活動主辦單位責任

重大活動主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全管理負責。同時，應為監督管理部門的保障人員提供必要的工作條件和有關資料，包括提供重大活動的背景、詳細供餐方案、供餐地點及涉及供餐人數，商討、確定需要食品安全監督保障的內容和要求，選擇符合下列條件的單位作為重大活動接待單位，并配合監督管理部門開展食品安全監督管理。

（1）持有效的餐飲服務許可證。

（2）具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力。

（3）食品安全監督量化分級管理達到A級標準（或具備與A級標準相當的食品安全條件）。

3.餐飲服務提供者的責任

根據食品安全法律法規的相關要求從事食品生產經營活動，承擔食品安全第一責任人的職責，接受重大活動主辦單位的管理和食品藥品監督管理部門的監督，積極配合監督管理部門及其派駐工作人員的監督管理，對監督管理部門及其工作人員所提出的意見認真整改。

（1）在重大活動開展前，與監督管理部門簽訂責任承諾書；

（2）建立重大活動餐飲服務食品安全管理工作機構，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急預案，加強從業人員培訓，滿足重大活動的特殊要求；（3）制定重大活動食譜。落實食品、食品添加劑及食品原料的索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（4）做好食品留樣和記錄。

（三）保障工作重點 1.保障前

（1）明確工作任務、內容，了解、掌握重大活動的具體安排、時間、餐次、人數、用餐方式等，對保障任務進行登記備案。

（2）根據保障任務，制定具體監督保障工作方案和突發事件應急預案。

（3）對主辦方確定的餐飲服務提供者開展全面食品安全檢查和抽檢，對其承辦能力進行評估。

（4）審查供餐菜單，提出審查意見。

（5）了解從業人員近期健康狀況，并要求餐飲服務提供者對員工近期健康狀況密切觀察。

（6）對參與接待的從業人員，進行食品安全相關培訓。

（7）提前對餐飲服務提供者的進貨渠道、供貨者的許可情況以及食品檢驗合格證明等進行檢查。

（8）督促餐飲服務提供者在活動前進行全面清潔。（9）督促接待單位配備留樣的相關設備設施。2.保障期間

（1）保障人員應提前進入接待單位，對其食品安全情況進行復查，并對清潔、衛生消毒工作的落實情況進行檢查。

（2）對食品加工制作過程進行現場監督，檢查中發現問題及時督促整改。（3）督促做好留樣工作。

（4）對相關操作環節和供應的食品進行抽檢。

（四）重大活動保障工作措施 1.了解活動情況

重大活動主辦單位原則上應于活動舉辦前20個工作日將相關信息及資料，書面通報食品藥品監督管理部門。食品藥品監督管理部門接到書面通報后，應及時了解以下相關信息及資料。

（1）重大活動名稱、級別、舉辦時間、舉辦地點、參加人數。（2）主辦單位名稱、聯系人、聯系方式。

（3）餐飲服務提供者名稱、數量、地址、聯系人及聯系方式。（4）參與重大活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

（5）供餐方式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。

（6）其他需要了解的情況。2.保障人員培訓

食品藥品監督管理部門應組織相關人員進行保障工作培訓，進一步明確工作任務、內容，了解、掌握接待任務的具體安排、時間、餐次、人數、用餐方式和有關要求等。

3.接待能力評估

食品藥品監督管理部門在重大活動前，應對餐飲服務提供者的供餐資質、接待能力、衛生狀況和擬定食譜進行綜合評估，并以書面評估報告的方式送交活動主辦方、餐飲服務提供者。餐飲服務提供者應按照要求提供相關資料，配合監督管理部門的現場檢查評估工作。評估按以下幾方面進行：（1）管理資料

餐飲服務提供者餐飲服務許可情況；餐飲服務提供者食品安全管理機構、管理人員、管理制度設立情況；從業人員身體健康證明及目前的健康狀況。

（2）加工供應現場

餐飲服務提供者是否達到食品安全監督量化分級管理A級標準（或具有相應條件）；加工經營場所布局設置、相關設備設施運行情況；加工制作過程中的監督檢查情況；餐飲服務提供者是否具備相適應的接待服務能力。

（3）食品、飲用水、食品工用具

監督管理部門對餐飲服務提供者加工的直接入口食品、飲用水及食品工具容器等樣品進行抽樣檢測。

（4）食譜設計

食譜中各種食品的加工制作過程應可殺死或破壞食品中有毒有害物質，保證食品安全。食譜設計的原則包括：食譜中供應菜肴的品種、數量應與加工制作場所、加工條件相適應，并符合相應的安全要求；不得供應違禁生食水產品和其他禁止生產經營的食品；不宜供應改刀熟食、色拉、刺身及含水分較高且容易變質的食品；操作工藝應保證成品制作完成至食用間隔時間在2小時內；原則上不得加工供應參加活動者的自帶食品，必須要供應的，安全問題由活動參加者自負。餐飲服務提供者盡可能留取自帶食品的樣品。

如有下列情形之一的食品，應在食譜中剔除： 1）食譜審查認定可能引發食物中毒的食品； 2）抽樣檢測異常的食品；

3）未能出示有效證明文件的食品； 4）超過保質期限的食品；

5）外購散裝直接入口熟食制品；

6）食品安全監督管理部門為預防食物中毒禁止食用的食品； 7）國家、地方法律法規規定的其他禁止生產經營的食品。4.活動前準備

餐飲服務提供者在承辦重大活動前，應做好如下準備工作：

（1）了解食品從業人員健康動態狀況，并要求食品安全管理人員對近期患有各種傳染病、重感冒、腹瀉等病癥的從業人員進行密切觀察、登記。

（2）對全體參與接待的從業人員，進行食品安全知識培訓。

（3）做好食品和原料的迸貨渠道證明、供貨商相關許可證明、食品檢驗（檢疫）報告等索證工作。

（4）活動前對加工經營場所及接待現場進行清潔。（5）檢查食品留樣相關設備設施及器具的準備情況。5.開展監督保障

監督管理部門在重大活動過程中，將開展以下監督管理工作，餐飲服務提供者應積極做好配合工作，保障食品安全。

（1）進駐

根據重大活動級別、規模、供餐人數和供餐方法，監督管理部門選派食品安全監督人員進駐活動現場實施食品安全監管。

（2）資料審查

包括食品和原料的索證資料、各類有關記錄檔案、食品從業人員的健康證明等。（3）監督加工制作過程

1）開展全程保障的，對食品加工制作環節進行全程監督，包括采購至供餐的所有過程、加工環境、餐飲具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等。

2）開展重點監督的，對食品加工制作關鍵環節進行重點監督，包括涼菜配置、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣等。

3）對不符合要求的，立即制止并提出整改意見。

4）對臨時或擅自改變供應食品品種、加工工藝、供餐方式或供餐時間的，應重新審核，符合要求后方可供餐；嚴重的可責令停止供餐，并報告重大活動主辦方。

（4）快速檢測

通過對供餐食品及食品原料的快速檢測，可以在短時間內有效篩查，控制食品烹調的加工時間、中心溫度等關鍵因素，從而達到降低食品安全風險的目的，有效保障重大活動期間的食品安全。這些檢測可由監管部門開展，也可由餐飲服務提供者進行。凡快速檢測結果異常的，應立即暫停使用，并進一步送檢測機構確認。

6.突發事件的處理 在重大活動期間，如發生食品安全突發事件，監督管理部門應及時按照應急預案開展控制和調查工作。餐飲服務提供者也應當啟動相應的應急處置方案：及時匯報，協助醫療部門進行救治，并積極配合相關部門進行調查和控制，查明事故原因，避免事故擴散蔓延。

第五篇：加強餐飲食品監管弘揚民族飲食文化

加強餐飲食品監管弘揚民族飲食文化

孟村縣食品藥品監督管理局 張國樹

我縣的回族經營清真飲食歷史悠久，特色突出，傳承于清真飲食文化，堅持“以養為本，以潔為要，以德為先”的宗旨。餐飲業，俗稱“勤行”，古時流傳著“回民三把刀，宰牛、蓋房、賣切糕”，勤勞質樸的孟村人民，一代一代地經營傳承著具有民族特色的餐飲業，并且不斷發揚光大，從當初的燒餅、切糕，到如今的清真菜系、涮鍋系列、特色燒烤、糕點系列等等，琳瑯滿目，充分體現了“尚義質樸、寬厚包容、勇敢剛毅、奮發有為”的孟村人文精神。但是，無論從規模，還是影響，孟村的特色民族餐館業都與社會發展、消費需求都有不小的差距。主要表現在，一是規模小，分部分散。全縣能達到300人就餐規模的餐館、飯店屈指可數，大多是小餐館、小吃部和流動攤點，而且點多面廣，給監管帶來了很大不便。二是經營主體素質參差不齊、管理水平差異很大。大中型餐館單位，員工素質較高，內部管理相對規范。小吃部、流動攤點業主和服務人員的綜合素質較低，法制意識淡薄。經過我局上下一年多的努力，雖然大部分餐飲服務單位辦理了餐飲服務許可證，但有些安全隱患還是不容忽視。三是監管手段和方式還較為落后。由于檢測設施不足，執法人員依然沿用眼看、鼻聞、手摸等傳

統監管方式，無法確保食品質量檢測準確性。城鄉結合部、鄉鎮村莊還存在數量較多的無證照經營食品的小作坊、小商販，它們大多加工場地狹小、工藝布局不合理、各類設施設備不齊全，生產條件簡陋、生產方式隱，監管難度非常大，雖經多次查處取締，但很快死灰復燃，存在較大的食品安全隱患。而且部分小餐飲店，存在經營單位負責人及從業人員更換頻繁、流動性強等特點，且部分從業人員食品安全知識匱乏、衛生習慣較差。

如何加強餐飲業監管，讓餐飲業健康發展，弘揚如我縣獨特的飲食文化，促進經濟快速發展，是當前餐飲業面臨的一大難題。結合我局職能，主要從以下幾個方面采取措施。

一、進一步明確和加強基層政府的職責。作為基層政府,街道、鄉鎮對轄區內小餐飲經營者的接觸最為直接,了解得相對清楚,能在治理中起到十分重要的作用。因此,要發揮基層政府的作用,加強對房屋出租的管理,及時掌握動態、防微杜漸。同時可在居委、村鎮一級建立舉報制度,形成密集有效的管理整治網絡。將經營戶亮證率列入基層的考核指標,在地方政府牽頭協調下, 建立有效的行政執法鏈接。

二、強化對消費者食品安全知識的宣傳。要利用各種媒體大張旗鼓地宣傳,讓消費者掌握和了解食品安全法律法規、食品安全知識、偽劣食品鑒別能力,指導消費者正確消費，健康消費，通過媒體、講座、廣場咨詢、宣傳欄等各種

形式分發資料、進行宣傳。引導消費者去消費環境衛生、信譽良好的餐飲店就餐。培養公眾良好的生活方式和消費習慣，增強公眾食品安全意識和監督的積極性、主動性，提高食品安全監管人員的科學監管能力和服務水平，提高食品從業人員的法律意識和責任意識，曝光食品安全方面的違法犯罪行為。

三、增強對違法、違規行為的查處力度和打擊強度。各食品監管職能部門要進一步整合力量，加強聯合執法，形成責權明確、聯系緊密、配合有力的監管體系, 為解決難點、熱點問題創建一個良好的平臺, 切實保證工作到位,不錯位,不越位，無盲區。加強職能部門的監管力度，重點查處制售假冒偽劣食品、無證無照生產經營、經銷不合格食品和有毒有害食品、食品中使用非食品添加劑、虛假食品廣告、商標侵權、食品的假包裝、假標識、假商標印刷制品等違法案件，尤其是抓好大要案件的排查和查處工作。建立健全食品違法案件受理、查辦、督辦責任制和錯案追究制、重大食品違法案件逐級報告制度和案件協查與協作機制。

四、加強餐飲業加強內部管理，防止病從口入

一是嚴把商品進貨質量關。各飯店嚴格在正規的進貨站點進貨，并且派專業人員到飼養基地專門考察、進貨等，每次進貨必須持有當地防疫部門出示的當日檢疫合格證明，履行索證、索票、驗證制度，建立進銷貨臺帳，并備份存檔備

查。嚴格禁止從疫區購進貨品，禁止現場宰殺活禽。同時，以強化原料進貨索證為重點，在餐飲業和集體食堂全面推行原料進貨溯源制度，重點查處非法采購和使用劣質食用油，違法使用添加劑和使用不合格調味品等違法行為。

二是嚴把食品加工關。各飯店在菜品制作過程中要確保食用安全，不得使用劣質食用油和不合格調味品等劣質食用原料，添加的凝固劑要使用正規的且持有省級衛生行政部門頒發的食品添加劑衛生許可證生產企業的產品，嚴禁添加其他違禁化學品。食品加工經過嚴格的高溫消毒和食品留樣后再銷售，并對食品加強檢測檢疫。

三是全面審核餐飲業和集體食堂的主體資格，嚴格執行餐飲服務許可前置審批規定，實行食品市場、網點開辦者和經營者資格審查制度，把好市場主體準入關。在餐飲業等食品專業市場中實行“第一責任人制度”，強化餐飲業法定代表人、市場舉辦者“第一責任人”意識，要求餐飲業法定代表人、市場舉辦者建立和完善產品索證索票及進貨、檢查、驗收等制度，對不合格食品堅決采取拒絕入市的措施。對拒不執行的餐飲企業，按有關規定予以處罰；對食品攤點，責令市場主辦者解除攤位租賃合同，將其清除出市場，確保食品質量安全可靠。開展專項質量檢查和抽查，重點查處糧油、酒類調料、肉及肉制品、蔬菜、水果、奶、豆制品、水發產品、飲料等食品及節日消費食品中的假冒偽劣、無證產品。

嚴密監視食品廣告宣傳，嚴肅查處虛假食品廣告、注冊商標侵權等違法行為。

四是建立健全產品質量安全檢測制度。繼續實施對蔬菜農藥殘留、畜產品“瘦肉精”污染和水產品甲醛含量等的檢測工作，對抽檢中發現的問題和處理情況及時向社會公布。對餐飲業原料使用及標簽標識方面存在的問題開展專項整治，規范市場經營行為。

餐飲業的監管，不僅是食品藥品監督管理部門，還有質監、工商、衛生、農業等相關部門的職能。要保持餐飲業健康發展，進而繁榮我縣特色民族飲食文化，就需要各部門協調聯動，才能營造良好的發展環境，促進經濟快速發展。