第一篇：餐飲監(jiān)管交流材料

關(guān)于我區(qū)餐飲監(jiān)管力量不足的問題探討

一、餐飲監(jiān)管自然概況

松嶺區(qū)現(xiàn)有人口3.6萬，所轄鄉(xiāng)鎮(zhèn)（林場）5個，總面積1.68萬平方公里。由于地廣人稀，監(jiān)督執(zhí)法距離最遠(yuǎn)達120公里。

我區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位93家，其中，餐館85家、中小學(xué)幼兒園食堂1家、工地食堂6家、機關(guān)單位食堂1家。松嶺區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局現(xiàn)有專職餐飲監(jiān)管人員1名，兼職人員1名。無專項執(zhí)法經(jīng)費和執(zhí)法取證工具，缺少信息化辦公設(shè)備，監(jiān)管力量比較薄弱。

二、餐飲服務(wù)監(jiān)管方面存在的問題

監(jiān)管力量嚴(yán)重不足。根據(jù)我區(qū)機構(gòu)編制有關(guān)規(guī)定，松嶺區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局行政編制僅有6名，其中包括領(lǐng)導(dǎo)2名，工勤1名。2011年6月份工作職能新增加了餐飲監(jiān)管、保健食品和化妝品監(jiān)管三大項工作，而增加工作職能卻未增加相應(yīng)的編制。目前，食品藥品監(jiān)管局僅有執(zhí)法工作人員3名，其中餐飲監(jiān)管1人、保化監(jiān)管1人、藥械監(jiān)管1人。既要承擔(dān)全區(qū)藥品醫(yī)療器械的安全監(jiān)管，又要履行餐飲服務(wù)、保健食品和化妝品的監(jiān)管職能。目前食品安全形勢異常嚴(yán)峻，餐飲監(jiān)管面大、戰(zhàn)線長、餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱、動態(tài)性強，從業(yè)人員素質(zhì)偏低，流動性大，受市場經(jīng)濟及利益驅(qū)動的影響，深層次食品安全問題不斷暴露，社會各界對食品安全高度關(guān)注。我省《食品安全監(jiān)督管理條例》即將出臺，條例規(guī)定食品制售商販、小餐桌、農(nóng)村集體聚餐等監(jiān)管工作

將由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，面對巨大的監(jiān)管任務(wù)，我區(qū)餐飲執(zhí)法僅有一人，既許可又監(jiān)管，執(zhí)法力量嚴(yán)重不足，執(zhí)法人員長時間的超負(fù)荷工作，已經(jīng)成為了制約全區(qū)食品藥品安全監(jiān)管工作的重要因素，監(jiān)管頻次及監(jiān)管覆蓋面難以達到，執(zhí)法質(zhì)量和力度難以保證，食品安全監(jiān)管令人堪憂。

三、解決問題的辦法建議

1．建議批準(zhǔn)成立松嶺區(qū)食品藥品稽查大隊，配備足夠的執(zhí)法人員。針對當(dāng)前行政編制過少的現(xiàn)實，建議核定6至10名參照公務(wù)員管理的事業(yè)人員編制，作為縣區(qū)食品藥品稽查大隊執(zhí)法人員。著力解決“執(zhí)法力量嚴(yán)重不足”的問題。

2.建議批準(zhǔn)設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)，為區(qū)食品藥品監(jiān)管局的派出機構(gòu)，隸屬區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，核定相應(yīng)的執(zhí)法編制，著力解決區(qū)本局執(zhí)法人員過少，導(dǎo)致鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管覆蓋缺失問題。

3.建議地局和省局積極向省編委反映我區(qū)職能調(diào)整后，執(zhí)法力量嚴(yán)重不足的問題，求得上級盡快的研究解決增加編制和人員問題，這是解決長效監(jiān)管體制的治本之策。

第二篇：強化餐飲服務(wù)監(jiān)管

強化餐飲服務(wù)監(jiān)管，確保公眾飲食安全

---鄒惠來局長在全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)行政相對人大會上的講話

按照《食品安全法》和市委、市政府《關(guān)于食品安全監(jiān)管職能調(diào)整的決定》精神，今年6月9日，遼源市編辦通知。市食品藥品監(jiān)督管理局正式履行餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管及保健食品、化妝品衛(wèi)生監(jiān)督管理職能，職能人員劃轉(zhuǎn)后，成立遼源食品化妝品稽查局，在全省也是首家。剛才，李萬海副局長，劉佳宏副局長分別做了講話，監(jiān)督員代表和餐飲服務(wù)單位代表分別做了表態(tài)發(fā)言，部分餐飲服務(wù)單位遞交了《餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書》。今天的大會開得很好，會議明確了我局對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)必須履行的監(jiān)管職責(zé)，明確了餐飲服務(wù)監(jiān)督人員的職責(zé)，明確了餐飲服務(wù)提供者必須履行的義務(wù)和責(zé)任，應(yīng)該看到我市的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全還存在諸多不安全因素，為做好餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管工作，我講以下幾點意見。

一、強化餐飲服務(wù)監(jiān)管，不斷增強責(zé)任感和使命感 2010年；國家局確立了“完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責(zé)任、提升監(jiān)管能力、提高保障水平”的總體思路。我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全重點工作已經(jīng)明確，面對新形勢、新職能、新任務(wù)和監(jiān)管工作存在的問題，全系統(tǒng)監(jiān)管人員，必須清醒的認(rèn)識，必須不斷增強責(zé)任感和使命感，必須 統(tǒng)一思想，堅定信心，團結(jié)一致，共克時限。認(rèn)真履行監(jiān)管工作職責(zé)。

二、強化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提高執(zhí)法人員的綜合素質(zhì) 新崗位，新職能。給我們提出了新要求，這就要求我們的監(jiān)管人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》等相關(guān)的法律法規(guī)，以適應(yīng)崗位和環(huán)境的需要。食品化妝品稽查局要做好全員性的思想教育工作，盡快轉(zhuǎn)變理念，消除等靠思想，主動開展工作，即要抓好基礎(chǔ)性工作，要學(xué)習(xí)和監(jiān)管相結(jié)合，集中學(xué)習(xí)和自學(xué)相結(jié)合，做到學(xué)習(xí)工作兩不誤，監(jiān)管工作有條不紊，又要抓好長遠(yuǎn)性工作，從現(xiàn)在開始經(jīng)過一年時間的扎實工作，確保無重大食品安全事故的發(fā)生。

三、強化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提升監(jiān)督管理的實效性 根據(jù)《遼源市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全專項整頓工作實施方案》（遼食藥監(jiān)食[2010]7號）要求，今年，我們將深入開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全專項整頓。以學(xué)校食堂、學(xué)校周邊飯店、建筑工地食堂、集中聚餐場所、集體供餐配送單位、農(nóng)家樂旅游點、旅游景點和繁華地段飯店為整頓重點，以嚴(yán)格從業(yè)人員健康資格、餐具清洗消毒、進貨檢驗等管理制度落實；依法查處餐飲企業(yè)無證經(jīng)營行為，嚴(yán)厲查處采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣質(zhì)食用油等不合 格或來源不明食品原料；加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風(fēng)險食品的監(jiān)督檢查為主要內(nèi)容。進一步鞏固深化餐飲業(yè)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加物的行為，堅決整治超過標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的行為。

同時要確保重點時段的食品安全。餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全與廣大人民群眾的日常生活和身體健康直接相關(guān)，涉及面廣、影響力大。現(xiàn)在正值升學(xué)、結(jié)婚宴請的特殊時期，群眾集體性聚餐等活動大量增加，各餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可范圍經(jīng)營，加強對從業(yè)人員健康狀況的管理；落實食品采購進貨查驗和索證索票制度、做好臺賬記錄的情況，尤其是食品添加劑、食用油采購使用情況；認(rèn)真執(zhí)行食品粗加工、切配操作安全規(guī)范，特別是冷菜和生食水（海）產(chǎn)品的加工符合要求；做好餐飲具清洗消毒工作。

四、強化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提升餐飲單位第一責(zé)任人意識。開展宣傳教育及培訓(xùn)活動，是增強餐飲單位依法經(jīng)營意識、提升食品衛(wèi)生質(zhì)量、構(gòu)建食品安全保障體系的重要組成部分，我們將通過采取監(jiān)督檢查過程中現(xiàn)場培訓(xùn)、舉辦餐飲單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員培訓(xùn)會及辦理健康體檢證等多種形式，對餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、餐飲業(yè)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求、食品原料進貨驗收、食品儲存及冷菜制作管理、餐飲具消毒、常見食物中毒的預(yù)防等想過知識培訓(xùn)。實現(xiàn)從業(yè)人員培訓(xùn)率100%，持健康證上崗 率100%。并通過新聞媒體，廣發(fā)動員社會各界，對餐飲服務(wù)監(jiān)管工作提建議、意見及要求，加強社會監(jiān)督、輿論監(jiān)督，提高消費者的食品安全意識，增強消費信心，曝光典型案例和大案要案。各餐飲服務(wù)單位也要積極開展內(nèi)部培訓(xùn)，并進一步建立健全食品安全相關(guān)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、添加劑使用、用具器具消毒、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，加強管理，嚴(yán)格落實，牢固樹立起餐飲單位負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人的意識。

同志們，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全工作，關(guān)乎廣大市民的身體健康和生命安全，食品安全責(zé)任重大。日前，已進入夏季也是食品安全的高危期，我們的監(jiān)管人員必須認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)。餐飲服務(wù)提供者要勇于擔(dān)負(fù)起責(zé)任，自覺接受社會監(jiān)督，加強自律，主動守法，提高本單位的食品安全質(zhì)量，確保遼源市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全。

第三篇：小餐飲監(jiān)管之我見

小餐飲監(jiān)管之我見□劉濤莊戈小餐飲通常為2-5人的家庭式經(jīng)營，多分布在大街小巷、城鄉(xiāng)結(jié)合部及校園周邊、建筑工地、廠區(qū)附近。特別是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)因其投資少、門檻低、回報快、管理簡單，多為低收入者青睞，同時由于其達不到現(xiàn)行餐飲服務(wù)許可要求和監(jiān)管難的困難，也給食品安全帶來嚴(yán)重隱患，現(xiàn)結(jié)合我縣小餐飲特點及監(jiān)管現(xiàn)狀，談一談本人的一些拙見。

一、小餐飲基本情況

（一）數(shù)量多分布廣。小餐飲分布在人群較為密集的背街小巷、小區(qū)樓院、廠區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校周邊、城鄉(xiāng)接合部等處。雖供餐人數(shù)不多，但人流量很大。經(jīng)統(tǒng)計，我縣小餐飲店約2000家，從業(yè)人員近萬人，他們在為我們提供方便的同時，也存在極大的食品安全隱患。這一點不容小覷。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施不完善，工藝布局不合理。一些小餐飲業(yè)缺乏相關(guān)的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，大多存在廚房布局不能明確區(qū)分粗加工、廚具清洗消毒、切配烹調(diào)等區(qū)域，廚房內(nèi)設(shè)施配備不完善等方面的問題，很難保證食品的衛(wèi)生安全。往往存在墻裙、地面、炊具布滿油污、保鮮設(shè)施內(nèi)的食品原材料交叉放置、無消毒設(shè)施或設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)，無專用衛(wèi)生用具或用具交叉使用、無三防設(shè)施或設(shè)施不全等現(xiàn)象。

（三）從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低。小餐飲店往往是夫妻店、兄弟店，從業(yè)人員大多數(shù)是下崗職工或來自農(nóng)村的創(chuàng)業(yè)人員，他們文化水平相對較低，遵紀(jì)守法經(jīng)營的意識不強，對《食品安全法》更是知之甚少，食品安全意識淡薄，從業(yè)人員不主動辦理健康證上崗；不能識別食品原材料的優(yōu)劣，利益驅(qū)動有意識或無意識地采購劣質(zhì)的食品原材料。

（四）無證經(jīng)營現(xiàn)象普遍存在。硬件設(shè)施不能達到餐飲服務(wù)許可現(xiàn)行要求，致使小餐飲單位無《餐飲服務(wù)許可證》經(jīng)營的現(xiàn)象較多。

二、監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）相關(guān)法律法規(guī)不健全。根據(jù)《食品安全法》第二十九條，“食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法制定”。目前江蘇省尚未出臺小餐飲監(jiān)管的相關(guān)法規(guī)，法律法規(guī)配套不完善造成在日常監(jiān)管中有法無據(jù)的尷尬局面。

（二）監(jiān)管不到位。一直以來小餐飲的規(guī)整工作可謂是監(jiān)管中的老大難。長期的監(jiān)管力度不夠，讓小餐飲從業(yè)者心存僥幸，認(rèn)為自己沒人管，“法不罰眾”，而抱著“一個看一個”的心態(tài)，忽略食品安全。小餐飲規(guī)模小不成氣候，經(jīng)營人員大多是弱勢群體，無證居多，以前盡是開展“五小”專項整治或某些突擊檢查才去規(guī)范，一陣風(fēng)過去，好像什么都沒有發(fā)生，容易導(dǎo)致直覺上的不重視。

（三）監(jiān)管缺乏長效機制。小餐飲經(jīng)常易主流動性較強，且生命力脆弱，平均“壽命”只在三兩年、或更短，食品制售經(jīng)常隨意更換添加。其次許多從業(yè)者在被發(fā)現(xiàn)問題之后態(tài)度很好積極整改，但過段時間便又犯老毛病，更有甚者只是當(dāng)面應(yīng)付了事，事后根本不作任何整改。這些都讓監(jiān)管成果難以持續(xù)。由此可見，小餐飲具有“多、散、臟、亂、差”的特點，但其暴露出食品安全隱患問題，不得不引起我們的警惕。

三、監(jiān)管對策

（一）地方政府應(yīng)加大投入，引導(dǎo)小餐飲的發(fā)展。餐飲食品安全工作事關(guān)廣大群眾的身體健康和生命安全，事關(guān)社會穩(wěn)定的大局，當(dāng)前，在機構(gòu)改革的大背景下，地方政府應(yīng)增加監(jiān)管人員編制、經(jīng)費和執(zhí)法裝備，充實監(jiān)管力量，在鎮(zhèn)級政府設(shè)立餐飲食品安全監(jiān)管機構(gòu)，將小餐飲切實納入可控管理；同時賦予鎮(zhèn)級餐飲監(jiān)管人員一定的執(zhí)法監(jiān)督權(quán)限，專門負(fù)責(zé)所轄鎮(zhèn)村的餐飲服務(wù)監(jiān)督工作，扭轉(zhuǎn)監(jiān)管人員嚴(yán)重不足的局面。另外技術(shù)保障也不可或缺，地方政府應(yīng)加大對職能部門的支持力度，完善投入保障機制，將基層餐飲食品安全監(jiān)管人員的經(jīng)費列入政府預(yù)算，加大對餐飲服務(wù)監(jiān)管和檢驗檢測工作的財政投入，為監(jiān)管部門補充快檢箱、快檢車等設(shè)施設(shè)備，提升監(jiān)管效率。在此基礎(chǔ)上建議對小餐飲進行科學(xué)監(jiān)管、合理引導(dǎo)。一是制定和完善地方性法規(guī)或管理辦法。對小餐飲實施政策上、物質(zhì)上的支持，一些小餐飲雖無許可條件，卻有其存在理由，對地方飲食文化繁榮有一定的作用，可根據(jù)食品安全法和行政許可相關(guān)條文制定出針對小餐飲辦證的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在納入監(jiān)管的同時讓有生機的小餐飲更好更規(guī)范地發(fā)展。二是集中規(guī)劃小餐飲經(jīng)營場所，讓原本分散的小餐飲集中化，既有利于日常監(jiān)管，又可以招攬顧客從而帶動周邊其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。三是推廣小餐飲從業(yè)者學(xué)習(xí)借鑒成功小餐飲連鎖經(jīng)營的經(jīng)驗，既可保證餐飲食品安全，也有利于小餐飲業(yè)的發(fā)展和低收入人群的增收。

（二）進一步加強日常監(jiān)管，完善長效監(jiān)管機制。**縣是個百萬人口大縣，餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)督只靠一個科室?guī)讉€人去完成，無疑是杯水車薪，應(yīng)加強聯(lián)合執(zhí)法，形成責(zé)權(quán)明確、聯(lián)系緊密、配合有力的監(jiān)管體系,為解決難點、熱點問題搭建一個更好的平臺。建議對小餐飲實行分片分區(qū)責(zé)任到人管理即網(wǎng)格化管理。與此同時，充分發(fā)揮食品藥品安協(xié)管員和信息員的作用。小餐飲的規(guī)整是一種動態(tài)監(jiān)管，要進一步鞏固小餐飲整規(guī)成果，就需要經(jīng)常組織“回頭看”，將專項整治與日常監(jiān)管有機結(jié)合起來，采取定期登記、清理和不定期巡查、抽檢相結(jié)合的方式，加強監(jiān)管力度，以整頓促規(guī)范，以規(guī)范謀發(fā)展。

（三）加強相關(guān)人員的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)。小餐飲店業(yè)主多數(shù)文化水平有限，法律意識和餐飲安全意識差，可以通過廣播、電視、報紙等多種形式來進行食品安全宣傳，一方面讓小餐飲單位切實履行食品安全第一責(zé)任人的意識，另一方面也讓全社會對小餐飲及其監(jiān)管的重視，形成企業(yè)和從業(yè)人員自律、監(jiān)管和被監(jiān)管的良好互動。此外，要加強餐飲從業(yè)人員和監(jiān)管人員的培訓(xùn)，切實加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管隊伍能力建設(shè)，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和監(jiān)管人員的水平。只有我們餐飲服務(wù)監(jiān)管人員的能力提高了，才有可能監(jiān)管好、引導(dǎo)好地方餐飲行業(yè)的發(fā)展，充分發(fā)揮地方政府的管理與服務(wù)職能。

第四篇：2012餐飲服務(wù)監(jiān)管工作總結(jié)

屯留縣食品藥品監(jiān)督管理局 2012年餐飲服務(wù)監(jiān)管工作總結(jié)

在縣委、縣政府的正確領(lǐng)導(dǎo)及市食藥監(jiān)局的業(yè)務(wù)指導(dǎo)下，屯留縣食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)真履行餐飲服務(wù)監(jiān)管職能，依法行政、依法監(jiān)督，大力開展食品安全專項整治，確保了我縣廣大人民群眾的飲食安全，圓滿完成了2012年餐飲服務(wù)監(jiān)管工作?，F(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下：

一、嚴(yán)格許可程序，規(guī)范餐飲服務(wù)市場秩序

2012年，我局依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)，依法規(guī)范行政許可，保證餐飲服務(wù)提供者符合法定條件經(jīng)營，在實施餐飲服務(wù)許可中，嚴(yán)格許可程序，對擬開辦餐飲服務(wù)活動者提供咨詢、一次性告知等事宜，嚴(yán)格按照法律程序和規(guī)定時限審核資料、現(xiàn)場核查，核查合格后，方予以發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》，截至目前，共辦理、換發(fā)、變更《餐飲服務(wù)許可證》131家，其中，辦理《餐飲服務(wù)許可證》123家，變更8家。同時對其從業(yè)人員全部進行了健康體檢和培訓(xùn)，并在日常監(jiān)管中積極推進量化分級管理，嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位無證經(jīng)營行為，有效提高了餐飲服務(wù)提供者法律意識和食品安全意識。

二、加大監(jiān)管力度，保障餐飲服務(wù)食品安全

（一）積極推進食品安全網(wǎng)格化責(zé)任監(jiān)督區(qū)域平臺建設(shè) 按照長治市食安辦及長治市糾風(fēng)辦文件《關(guān)于印發(fā)長治市食品安全責(zé)任網(wǎng)格化監(jiān)督工作實施方案的通知》（長食安辦字[2012]22號）文件精神，在積極推進食品安全網(wǎng)格化責(zé)任監(jiān)督區(qū)域平臺建設(shè)方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以黨組書記、局長張智河同志為食品安全網(wǎng)格化管理組組長，副局長張軍、紀(jì)檢組長趙書紅為副組長的領(lǐng)導(dǎo)組，領(lǐng)導(dǎo)組常務(wù)工作由張軍副局長負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，石建軍同志為辦公室主任，負(fù)責(zé)對各片區(qū)網(wǎng)格化監(jiān)管工作開展情況進行實時督查和指導(dǎo)。同時制定了《屯留縣餐飲服務(wù)食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管工作實施方案》（屯食藥監(jiān)?2012?20號）；

二是按照分類管理、職責(zé)到位、責(zé)任到人的原則，對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位實行三級網(wǎng)絡(luò)管理，并制作了《餐飲服務(wù)食品安全網(wǎng)格監(jiān)管示意圖》及網(wǎng)格化責(zé)任人監(jiān)督公示牌，并分別于本局及各餐飲服務(wù)單位予以懸掛及公示，接受社會各界監(jiān)督；

三是對網(wǎng)格化責(zé)任監(jiān)督系統(tǒng)數(shù)據(jù)錄入工作確定了專人負(fù)責(zé)，經(jīng)長治市食品藥品監(jiān)督管理局于9月上旬組織各縣錄入人員系統(tǒng)數(shù)據(jù)錄入知識培訓(xùn)后，我局立說立行，立即開展了此項工作，截至目前，我局3名餐飲服務(wù)監(jiān)管人員及相關(guān)餐飲企業(yè)信息錄入工作已全部完成，小型、中型餐飲服務(wù)單位、學(xué)校食堂、企事業(yè)機關(guān)單位食堂等企業(yè)共錄入456家，錄入率達到100%。

（二）積極推行日常監(jiān)管與專項檢查相結(jié)合的監(jiān)管模式，實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋

在2012年實施網(wǎng)格化監(jiān)管的基礎(chǔ)上，我局綜合考慮餐飲服務(wù)監(jiān)管工作和目前督查隊人員編制未落實、稽查人員數(shù)量不足的單位現(xiàn) 狀，積極推行日常監(jiān)管與專項檢查相結(jié)合的監(jiān)管模式，優(yōu)化配置資源，提高監(jiān)管效能，有效地保障了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的順利開展。

1、學(xué)校食堂專項檢查

一是根據(jù)省局2012年1號文件精神，我局采取兩項措施開展了全縣學(xué)校食堂餐飲食品安全專項檢查工作：一是統(tǒng)一組織，集中行動，在縣食安委協(xié)調(diào)下于3月7日在縣教育局召開了全縣中小學(xué)（含托幼機構(gòu)）食品安全會議，會議通報了太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學(xué)群體性食源性疾病事件，縣委常委、常務(wù)副縣長翟衛(wèi)華做了重要講話，安排部署了專項檢查事宜；二是分工合作，網(wǎng)格化監(jiān)管，我局按照年初網(wǎng)格化監(jiān)管職責(zé)分工，三組監(jiān)管人員同步實施，在前期學(xué)校食堂自查的基礎(chǔ)上，利用2周時間共出動執(zhí)法人員130人（次），出動執(zhí)法車輛30臺（輛），集中檢查學(xué)校食堂63家，并根據(jù)檢查情況全部進行了量化分級，消除了食品安全隱患。

二是緊緊依托縣委、縣政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，與縣教育局聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于開展全縣學(xué)校食堂餐飲安全督查工作的通知》（屯食藥監(jiān)?2012?29號）文件，并于9月17日——18日在縣人民政府副縣長牛浩剛、趙衛(wèi)國等領(lǐng)導(dǎo)參加，我局與縣教育局局長親自帶隊，對全縣學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全、落實省局1號文件情況進行了督查，共督查西賈寄宿制學(xué)校、張賢村寄宿制小學(xué)、屯留縣第一中學(xué)、屯留縣職業(yè)中學(xué)等學(xué)校28所、食堂32家，并于9月28日在縣教育會議室召開了學(xué)校食堂專項檢查和督查情況反饋會，進一步提升了學(xué)校食堂的管理水平。

2、其它專項檢查

2012年，我局根據(jù)省、市局文件精神及縣委、縣政府安排部署，還積極開展了肉及肉制品、嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑、建筑工地食堂、“五一”、中秋、國慶兩節(jié)、十八大期間等專項檢查，在各類專項檢查中，共出動執(zhí)法人員1436人（次），執(zhí)法車輛274臺（輛），檢查餐飲服務(wù)單位1297家（次），發(fā)放餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌482塊，并要求各單位懸掛在店堂醒目位置，實現(xiàn)了公示牌發(fā)放全部到位。

（三）積極監(jiān)管重大活動期間餐飲食品安全

我局在縣城舉辦重大活動期間，嚴(yán)格全程監(jiān)督檢查，共監(jiān)管全縣三級干部暨勞模表彰大會、第十五屆人民代表大會、2012年普通高校招生考試、四十六項重點工程落成慶典等重大活動8個，全面保障了活動期間就餐人員的飲食安全。

（四）積極開展案件稽查，震懾餐飲服務(wù)違法行為

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，變說服教育為主為說服教育與行政處罰相結(jié)合，對環(huán)節(jié)衛(wèi)生不合格、餐具、飲具不消毒、從業(yè)人員未進行健康體檢的屯留縣老軍莊老虎羊湯等餐飲服務(wù)單位依法進行了行政處罰，有效震懾了轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位的違法違規(guī)行為，促進了餐飲服務(wù)市場秩序的進一步規(guī)范。

三、加大宣傳培訓(xùn)力度，提升從業(yè)人員法律意識

為深入貫徹落實《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和在全縣廣大人 民群眾中普及食品安全相關(guān)知識，我局充分利用季節(jié)變換、節(jié)假日等時間，通過設(shè)立宣傳臺、發(fā)放宣傳資料、電視報道、實施餐飲服務(wù)從業(yè)人員、協(xié)管人員培訓(xùn)等形式不斷加大宣傳和培訓(xùn)力度，取得良好的宣傳氛圍，推動了餐飲食品安全監(jiān)管工作的順利開展，其中，重點宣傳和培訓(xùn)項目如下：

（一）積極參加全國食品安全宣傳周活動。

6月11日至6月17日，我局在縣食安委的統(tǒng)一組織下開展了以“共建誠信家園、同鑄食品安全”為主題的食品安全宣傳周活動，成立了以局長為組長的領(lǐng)導(dǎo)組，6月11日，在縣食安委的統(tǒng)一組織下，我局在麟絳西街及麟絳東街懸掛過街橫幅兩條，內(nèi)容分別為：“食品安全共同的心愿、社會和諧快樂的家園”，“民以食為天、食以安為先”，同時，全體執(zhí)法人員在縣城麟絳西街屯留會堂門前設(shè)立咨詢臺，向廣大人民群眾開展了街頭宣傳，共接受咨詢21人（次），發(fā)放食品安全知識宣傳資料300余份。

6月12日至6月17日，我局組織執(zhí)法人員開展了“五進”（即食品安全進社區(qū)、進學(xué)校、進商場、進農(nóng)村、進企業(yè)）活動，其中，我局深入前進社區(qū)等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等學(xué)校15家，北漁澤村、上村、路村等農(nóng)村6個，常村礦、金澤生物有限公司、祥瑞焦化廠等企業(yè)5個，在“五進”活動中，我局以宣傳職責(zé)職能、食品安全法、餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作規(guī)范等相關(guān)食品知識為主，接受咨詢60余人（次），發(fā)放宣傳資料700余份。

（二）積極開展餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全協(xié)管員培訓(xùn) 在法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)方面，我局除對新辦理《餐飲服務(wù)許可證》單位從業(yè)人員進行培訓(xùn)外，一是在4月份按屯留縣地域分布分五批對全縣中小學(xué)校（含托幼機構(gòu)）分管副校長、后勤主任、餐飲從業(yè)人員進行了集中培訓(xùn)，培訓(xùn)人員200余人；二是于6月18日至6月19日，召開了屯留縣三級食品安全協(xié)管員培訓(xùn)會議，對縣食安委成員單位、各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、區(qū)）食品安全分管領(lǐng)導(dǎo)、各村食品安全協(xié)管員就《食品安全法》、農(nóng)村集體聚餐存在問題及監(jiān)督管理對策等內(nèi)容進行了全員培訓(xùn)，培訓(xùn)人數(shù)400余人。三是根據(jù)餐飲服務(wù)單位分不區(qū)域及服務(wù)性質(zhì)，采取分期分批培訓(xùn)方式，共計培訓(xùn)11次，培訓(xùn)各類餐館、企事業(yè)機關(guān)單位食堂等從業(yè)人員997人，實現(xiàn)了全員培訓(xùn)，通過培訓(xùn)，有效提高了從業(yè)人員的食品安全意識，規(guī)范了餐飲服務(wù)操作程序，提高了餐飲服務(wù)保障水平。

總之，2012年，在縣委、縣政府的正確領(lǐng)導(dǎo)和市局的大力支持下，我局圓滿完成了全年的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，全年未發(fā)生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局將繼續(xù)深入推進網(wǎng)格化監(jiān)管的工作方法，做到監(jiān)管不留死角，文書留有痕跡，整改落到實處，操作逐步規(guī)范，努力保障全縣廣大人民群眾飲食安全。

二〇一二年十一月二十日

第五篇：4 餐飲服務(wù)監(jiān)管

第四節(jié)

餐飲服務(wù)監(jiān)管

一、餐飲服務(wù)食品安全重要制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》確立了餐飲服務(wù)食品安全管理制度的基本框架。食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)以來，高度重視餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度建設(shè)，著力提高監(jiān)管工作的科學(xué)化、法制化水平，建立健全了餐飲服務(wù)食品安全管理制度。

（一）餐飲服務(wù)許可制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》明確規(guī)定了國家對餐飲服務(wù)活動實行許可制度，從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，并辦理工商登記，餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。食品藥品監(jiān)督管理部門依法對申請人提交的相關(guān)資料進行審核并對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查，對符合規(guī)定條件的準(zhǔn)予許可；對不符合規(guī)定條件的不予許可并書面說明理由。

（二）從業(yè)人員健康管理制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（三）食品采購查驗和索證索票制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票管理制度。《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進一步規(guī)范了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。

（四）食品抽樣檢驗制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》對食品檢驗作出規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支；食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測技術(shù)進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、相關(guān)票證等信息。

檢驗結(jié)果表明存在安全隱患的，食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)職責(zé)采取相應(yīng)措施，確保該餐飲服務(wù)單位加工的食品停止經(jīng)營，并告知消費者停止食用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)對不合格的食品進行綜合分析，制定整改措施，切實加強餐飲食品安全管理。

（五）食品安全監(jiān)督檢查制度

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門履行食品安全監(jiān)管職責(zé)時，有權(quán)進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查和對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；有權(quán)查閱、復(fù)制票據(jù)、賬薄等有關(guān)資料；有權(quán)查封、扣押涉嫌違法的產(chǎn)品及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；有權(quán)查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所等。同時規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

（六）餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度 國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度的通知》，要求對發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為、存在嚴(yán)重食品安全隱患、監(jiān)督管理部門認(rèn)為需要約談的餐飲服務(wù)提供者進行約談。約談要通報違法違規(guī)事實及其行為的嚴(yán)重性，剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因，告知整改的內(nèi)容和期限，督促履行食品安全主體責(zé)任及其他應(yīng)約談的內(nèi)容。

凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，將被列入重點監(jiān)管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，作為不良記錄，與監(jiān)督量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤；并且兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)接待任務(wù)；凡因發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證，并向社會通報。

二、餐飲服務(wù)許可管理

為進一步規(guī)范餐飲服務(wù)許可，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》。

（一）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的主要內(nèi)容 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人，集體用餐配送單位納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。根據(jù)《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》要求，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門統(tǒng)一監(jiān)管。對其他與中央廚房和甜品站屬于同類情況的食品安全監(jiān)管問題，參照上述原則處理，以確保食品安全各環(huán)節(jié)監(jiān)管工作無縫銜接和相關(guān)部門監(jiān)管職責(zé)落實到位。

餐飲服務(wù)許可審批必須符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，依據(jù)餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理，審批的全過程要堅持公開、公平、公正、便民原則。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的機關(guān)由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門具體規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》設(shè)定了餐飲服務(wù)許可的基本條件；規(guī)定了申請人應(yīng)具備的基本條件和必須提交的材料，特別強調(diào)申請人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實、完整，并對材料的真實性負(fù)責(zé)。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》確定了申請人申請、食品藥品監(jiān)督管理部門受理、審核申請資料、進行現(xiàn)場核查、做出準(zhǔn)予許可或者不予許可的決定、頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》的許可程序，要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可證規(guī)定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)活動，同時對《餐飲服務(wù)許可證》的變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷等做出了具體規(guī)定。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門自受理申請之日起20個工作日內(nèi)應(yīng)當(dāng)做出行政許可決定，因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》?！恫惋嫹?wù)許可證》必須載明單位名稱、地址、法定代表（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、類別、備注、許可證號、發(fā)證機關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)許可證》有限期為3年，臨時從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過6個月。同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點或場所從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)當(dāng)分別辦理《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在消費者明顯可見處懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或場所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)提供者取得《餐飲服務(wù)許可證》后，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。

申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或不予許可，并給予警告，該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可；申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷，該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

（二）《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的主要內(nèi)容 《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》將餐飲服務(wù)許可審查按照五大類別（后將中央廚房設(shè)為第六類）分別進行，餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查，規(guī)定兩名以上監(jiān)督人員在現(xiàn)場填寫《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人員在核查表和記錄上簽字或者蓋章。

《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》根據(jù)各類餐飲服務(wù)單位的特點，對餐飲服務(wù)單位選址、場所布局、設(shè)備設(shè)施、工具容器的處理、制度的建立等內(nèi)容，按照其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格，屬于否決項；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。各類別分別制定了《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》，不同類型的餐飲服務(wù)單位，重點項和一般項分別設(shè)置了不合格數(shù)量的最高限值。

國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知》和《關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》，明確了甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主食品的附屬店面；甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位；將中央廚房作為第六類餐飲服務(wù)單位進行管理。

（三）餐飲服務(wù)許可分類

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

1.按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模分類

（1）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）

指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐館。

中型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐館。

小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐館。

如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。（2）快餐店

指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。（3）小吃店

指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。（4）飲品店

指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站不單獨作為一個業(yè)態(tài)，納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。

（5）食堂

指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校（含幼托機構(gòu)）、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（6）集體用餐配送單位

指根據(jù)服務(wù)對象的訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（7）中央廚房

指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

2.按照餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場審查規(guī)范分類

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50-500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店（含飲品站），供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位； 第六類：中央廚房。

（四）申請餐飲服務(wù)許可的必備條件

1.餐飲服務(wù)單位的法人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）有下列情況的，不得申請餐飲服務(wù)許可證：（1）因隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料，被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告，在1年內(nèi)的申請人；

（2）因以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》，被食品藥品監(jiān)督管理部門予以撤銷，在3年內(nèi)的申請人；

（3）在5年內(nèi)被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位直接負(fù)責(zé)的主管人員。2.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

3.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

4.具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

6.國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

（五）餐飲服務(wù)許可申請

1.餐飲服務(wù)許可申請人應(yīng)當(dāng)?shù)剿诘氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理局的審批部門提出申請。2.餐飲服務(wù)提供者申請餐飲服務(wù)許可時必須提交的材料；（1）《餐飲服務(wù)許可證》申請書，并按照要求逐項填寫；

（2）工商部門出具的名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；（4）法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十六、三十七條情形的說明材料；

（5）食品安全管理人員培訓(xùn)等相關(guān)條件證明材料；（6）各環(huán)節(jié)崗位保證食品安全的規(guī)章制度；

（7）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

3.申請人所有提交的申請材料必須真實、完整，申請人要簽字或蓋章確認(rèn)；申請人委托代理人辦理申請時，必須提交委托代理證明。

4.申請事項依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時告知申請人不接受申請的原因；允許申請人當(dāng)場更正可以當(dāng)場更正的錯誤申請材料，申請人應(yīng)當(dāng)對更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；對申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。

（六）餐飲服務(wù)許可審核 1.形式性審查（材料審核）

食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提交的申請材料進行審查，審查其材料是否齊全，內(nèi)容是否符合規(guī)定要求，申請是否符合法定形式。

2.實質(zhì)性審查（現(xiàn)場審核）審查人員在書面審查的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模分類，按照審查規(guī)范進行現(xiàn)場審查，現(xiàn)場填寫《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》和現(xiàn)場核查記錄。

3.特別審查

對一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事項的行為許可，舉行聽證核查程序，可由食品藥品監(jiān)督管理部門主動提出，并召集申請人及其他利害關(guān)系人聽證；也可由申請人提出，由食品藥品監(jiān)督管理部門舉行聽證。

（七）餐飲服務(wù)許可的許可

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)申請材料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；對不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。

（八）餐飲服務(wù)許可證的填寫規(guī)范 1.單位名稱欄

與工商行政管理等部門核準(zhǔn)的一致。2.法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）欄 根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的性質(zhì)，在“法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）”欄后填寫法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主姓名，其中屬法人的，填寫法定代表人姓名；屬個體經(jīng)營戶的，填寫業(yè)主姓名；屬法人分支機構(gòu)或者其他組織的，填寫負(fù)責(zé)人姓名。姓名后用括弧加注相應(yīng)的身份性質(zhì)。例如某餐飲企業(yè)法人分支機構(gòu)餐飲店的負(fù)責(zé)人***，該欄應(yīng)填寫為“***(負(fù)責(zé)人)”。3.地址欄

按經(jīng)營場所的詳細(xì)地址填寫。4.類別欄

按照特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等填寫。

省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本地區(qū)習(xí)慣和特點，對經(jīng)營項目的描述方式進行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）。

5.許可證號欄

按省、自治區(qū)、直轄市簡稱+餐證字+4位年份數(shù)+6位行政區(qū)域代碼+6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號。許可證號中的數(shù)字如不足相應(yīng)位數(shù)，應(yīng)在數(shù)字前加零補足。

6.發(fā)證機關(guān)欄

加蓋發(fā)證機關(guān)印章；新發(fā)和延續(xù)的，填寫簽發(fā)日期；變更的，填寫變更后新的許可證的簽發(fā)日期，并在簽發(fā)日期后注明“變更”字樣；補發(fā)的，填寫補發(fā)后新的許可證的簽發(fā)日期，并在簽發(fā)日期后注明“補發(fā)”字樣。

7.有效期限欄

起始日期：新發(fā)、延續(xù)的，填寫簽發(fā)日期；變更、補發(fā)的，填寫原證的簽發(fā)日期； 到期日期：新發(fā)、延續(xù)的，填寫簽發(fā)日期3年后對應(yīng)日的前1天；變更、補發(fā)的，填寫原證的到期日期。

8.備注欄

各類餐館：單純經(jīng)營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各類食堂：屬于工地食堂、學(xué)校食堂等的，加注“工地食堂”、“學(xué)校食堂”等； 除飲品店外，其他餐飲服務(wù)單位供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加注“不含涼菜”；供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加注“不含裱花蛋糕”；供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”不供應(yīng)的加注“不含生食海產(chǎn)品”。

9.甜品站的許可

甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍，甜品站餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機關(guān)。在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請。核發(fā)的甜品站《餐飲服務(wù)許可證》類別欄中標(biāo)注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標(biāo)注“餐飲主店位于***（具體地址）”。核發(fā)變更的餐飲主店《餐飲服務(wù)許可證》備注欄中標(biāo)注“含*個甜品站”。在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，不另行發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800米。

（九）餐飲服務(wù)許可的管理 1.變更

餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）或者地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）、許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。

餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更后的新《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。

2.延續(xù)

餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務(wù)許可證》辦理。（1）申請延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請書；原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件； 原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料；省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

（2）原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請后，應(yīng)當(dāng)重點對原許可的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合申請條件等內(nèi)容，按照許可審批材料及現(xiàn)場審查內(nèi)容進行審核。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號不變。

（3）餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。

3.補發(fā)

餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。《餐飲服務(wù)許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。

4.注銷

（1）餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷《餐飲服務(wù)許可證》； 1）《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準(zhǔn)的； 2）餐飲服務(wù)提供者依法終止的； 3）《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的； 4）餐飲服務(wù)提供者主動申請注銷的；

5）依法應(yīng)當(dāng)注銷《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。（2）《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回食品藥品監(jiān)督管理部門。

（3）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時做好注銷《餐飲服務(wù)許可證》的有關(guān)登記工作。5.撤銷

有下列情形之一的，作出發(fā)放《餐服務(wù)許可證》決定的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上級食品藥品監(jiān)督管理部門，可以撤銷《餐飲服務(wù)許可證》：

（1）食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員濫用職權(quán)，玩忽職守，給不符合條件的申請人發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；

（2）食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員超越法定職權(quán)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；（3）食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員違反法定程序發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；（4）食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營要求的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。

（5）依法可以撤銷《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。6.吊銷

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生嚴(yán)重違反《食品安全法》規(guī)定的行為時，或聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

（十）中央廚房許可審查規(guī)范

開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請。作為新增的第六類許可審查類別，《中央廚房許可審查規(guī)范》特別強調(diào)了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求，中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。

申請人在申請中央廚房餐飲服務(wù)許可時，應(yīng)提交食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務(wù)許可時，應(yīng)提交以下規(guī)章制度：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；食品供應(yīng)商遴選制度；加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

中央廚房配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險食品目錄由省級食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。

三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》，本著“繼承與創(chuàng)新相結(jié)合、綜合提升統(tǒng)一”的原則，制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。

（一）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的主要內(nèi)容

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》適用于我國境內(nèi)一切從事餐飲服務(wù)的單位和個人，從法律層面上對餐飲服務(wù)單位經(jīng)營行為和監(jiān)督管理部門的監(jiān)督行為提出了強制性的要求。明確了餐飲服務(wù)單位保證食品安全的基本要求和食品安全事故處理措施；明確了監(jiān)管人員的監(jiān)督檢查程序、內(nèi)容和可采取的措施；細(xì)化了食品監(jiān)督抽檢與復(fù)檢的相關(guān)要求；細(xì)化了餐飲服務(wù)提供與監(jiān)管人員的法律責(zé)任。

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》同時還鼓勵和支持相關(guān)單位開展餐飲服務(wù)食品安全知識的普及，促進餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平，加強行業(yè)自律；鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行自行檢測或者向具有法定資質(zhì)的機構(gòu)送檢。

（二）餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù) 1.取得《餐飲服務(wù)許可證》

餐飲服務(wù)提供者必須按規(guī)定申請并取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。學(xué)校食堂從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)以學(xué)校校長為法定人申辦學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)許可證》。

2.人員管理

（1）不聘用被限定人員

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用禁止從業(yè)人員從事管理工作。

（2）配備食品安全管理人員

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（3）人員健康管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

（4）人員培訓(xùn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3.采購查驗和索證索票

國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從不同的采購渠道采購時應(yīng)索證索票的種類，并對采購臺賬記錄提出了要求。

（1）采購渠道

1）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（和簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

2）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4）從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照和復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

5）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

6）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

（2）特別物品

1）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

2）批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

3）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

（3）臺賬記錄 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)志是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，上述信息齊全的，可不再重新登記記錄。

（4）票證及臺賬記錄保存期限

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品（1）《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（2）違反《中華人民共和國食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；（3）違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（4）違反《中華人民共和國食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。5.食品添加劑管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，實行“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜保存、專人登記、專用稱具”的“六專”管理，并建立使用臺賬。

6.遵守食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》分為主體和附件兩部分內(nèi)容。主體部分為總則、機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制和附則等5個章節(jié)。附件部分是餐飲服務(wù)提供者場所布局要求等6個附件。

7.配合監(jiān)管部門抽檢

食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票據(jù)證等信息。

（三）餐飲服務(wù)食品安全事故處理 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對食品安全事故中餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)、食品藥品監(jiān)督管理部門的職責(zé)及應(yīng)采取的措施做出明確規(guī)定。發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地點食品藥品監(jiān)督管理部門在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗； 2.封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒；

3.經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

4.依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

（四）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督管理

日常監(jiān)督是指餐飲服務(wù)提供者取得餐飲服務(wù)許可證后，食品藥品監(jiān)督管理部門對其進行的監(jiān)督活動。主要有：巡回監(jiān)督、食品安全事件調(diào)查、行政控制、食品監(jiān)測、投訴舉報調(diào)查，行政處罰等。巡回監(jiān)督是日常監(jiān)督的主要內(nèi)容，本節(jié)所指的日常監(jiān)督主要指巡回監(jiān)督，巡回監(jiān)督的目的是發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食品安全隱患、宣傳食品安全知識、督促餐飲服務(wù)單位改進食品安全控制措施，保證食品安全。監(jiān)督檢查的方式包括聽取情況介紹，查閱有關(guān)資料、現(xiàn)場檢查、詢問有關(guān)人員、現(xiàn)場測量或檢驗等。

1.量化分級、分類管理

國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模及信譽度，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度，根據(jù)分級結(jié)果，把存在問題較多的餐飲服務(wù)單位列為監(jiān)督檢查的重點對象。確定監(jiān)督檢查對象后，對這些單位的檔案資料進行了解，如前次檢查時發(fā)現(xiàn)的問題、監(jiān)測結(jié)果等，以便有針對性地開展監(jiān)督檢查。

2.監(jiān)督檢查程序

（1）食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)有兩名以上人員共同參加。（2）到達被監(jiān)督餐飲服務(wù)單位后，主動出示執(zhí)法證件，說明來意。

（3）在相關(guān)人員的陪同下進行全面檢查，或者根據(jù)實際情況選擇重點部位、重點環(huán)節(jié)檢查、并依法收集相關(guān)證據(jù)。

（4）監(jiān)督檢查完畢后，制作現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄，并經(jīng)陪同人員確認(rèn)簽字。如拒絕簽字，應(yīng)在筆錄上注明拒簽理由，同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)。

（5）對餐飲服務(wù)單位存在的問題，應(yīng)了解其原因，進行必要的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，提出改進措施。如發(fā)現(xiàn)重大問題應(yīng)及時匯報，并立即采取控制措施。發(fā)現(xiàn)重大問題，除及時向監(jiān)管機構(gòu)負(fù)責(zé)人匯報外，還應(yīng)向餐飲服務(wù)單位的主管部門反映，爭取協(xié)同管理。

（6）需要給予行政處罰的，應(yīng)按行政處罰程序辦理。3.監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容

每次監(jiān)督檢查的內(nèi)容既要全面，又要重點突出。全面是指對照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。重點是指對可能引發(fā)食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如高風(fēng)險操作），進行重點檢查。檢查的主要內(nèi)容如下：

（1）餐飲服務(wù)許可情況；

（2）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

（3）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（4）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（5）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；

（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛(wèi)生情況：

（9）其他需要重點檢查的情況。4.監(jiān)督檢查可以采取的措施

（1）進入加工經(jīng)營場所實施現(xiàn)場監(jiān)督檢查；（2）對加工和銷售的食品進行抽樣檢驗；

（3）查閱、復(fù)制餐飲服務(wù)提供者的有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

（4）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；

（5）查封違法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的場所。監(jiān)督檢查完畢后，對查出的問題要督促改進，對存在違法行為的餐飲服務(wù)提供者進行處罰，對重要的食品安全隱患更要依法處理、密切關(guān)注，對整改的情況進行復(fù)查。監(jiān)督檢查的過程還應(yīng)成為宣傳食品安全法律法規(guī)知識的過程，針對存在的問題在現(xiàn)場對從業(yè)人員進行指導(dǎo)。

（五）餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)支撐 1.快速檢測技術(shù)的應(yīng)用 在日常監(jiān)督檢查過程中，監(jiān)督人員可以使用經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的食品安全快速檢測技術(shù)開展快速檢測工作，及時發(fā)現(xiàn)和初步篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為行政處罰的依據(jù)。對初步結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，應(yīng)當(dāng)進行實驗室檢驗，進一步確認(rèn)檢驗結(jié)果。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)現(xiàn)場情況采取措施，有效保障食品安全。

鼓勵餐飲服務(wù)提供者使用經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的食品安全快速檢測技術(shù)，開展對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的篩查，及時消除食品安全隱患。

2.監(jiān)督抽檢

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用，所需經(jīng)費由地方財政列支。

3.復(fù)檢

餐飲服務(wù)提供者對檢驗結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇，應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗機構(gòu)，復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費用由抽樣檢驗的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。

（六）依法公布監(jiān)督管理信息

縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布以下監(jiān)督管理信息： 1.餐飲服務(wù)行政許可情況；

2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果； 3.查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況； 4.餐飲服務(wù)食品安全專項檢查工作情況； 5.其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

（七）相關(guān)的法律責(zé)任

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者違法違規(guī)應(yīng)承擔(dān)的行政責(zé)任，《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)特點，對以下違法行為應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任進行了細(xì)化：

1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù) 2.食品存在安全隱患；

3.未按規(guī)定處置食品安全事故； 4.未按規(guī)定運輸食品； 5.聘用限定人員；

6.違反從業(yè)人員健康要求；

7.違反采購查驗和索證索票要求； 8.違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等。

四、重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障

（一）適用范圍和基本原則 1.適用范圍

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障（以下簡稱重大活動保障）適用于對各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動開展的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。通過對重大活動進行食品安全保障，督促有關(guān)單位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，確保重大活動期間不發(fā)生食品安全事故。

2.基本原則 根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求，重大活動保障應(yīng)堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督的原則。

（1）預(yù)防為主

重大活動保障的重點是預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。餐飲服務(wù)提供者在食品采購、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)應(yīng)采取各種措施，防止食品受到污染。

（2）科學(xué)管理

重大活動保障是以科學(xué)的管理為基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)提供者必須采取各項技術(shù)措施保障食品安全。監(jiān)督管理部門也應(yīng)督促指導(dǎo)其采取科學(xué)和正確的方法。

（3）屬地負(fù)責(zé)

根據(jù)監(jiān)督保障任務(wù)的來源，重大活動保障工作分為省級任務(wù)和地區(qū)任務(wù)。省級任務(wù)原則上由省級食品藥品監(jiān)督管理部門或會同相關(guān)地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門共同承擔(dān)，必要時可調(diào)用其他地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門共同參加；地區(qū)級任務(wù)由相關(guān)地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)，必要時可報請省級食品藥品監(jiān)督管理部門協(xié)助承擔(dān)。

（4）分級監(jiān)督

重大活動保障分為全程保障和重點監(jiān)督兩種方式，依據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模，確定實施保障的方式。

（二）重大活動的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任

在重大活動的舉辦過程中，需要食品藥品監(jiān)督管理部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者（承辦方）相互配合，共同做好餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

1.食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)任

對餐飲服務(wù)提供者實施監(jiān)督管理，督促其符合食品安全相關(guān)要求。具體工作包括：（1）制定重大活動食品安全監(jiān)督保障工作的實施預(yù)案。

（2）做好餐飲服務(wù)提供者食品安全相關(guān)法律法規(guī)的宣傳培訓(xùn)和監(jiān)督工作。（3）負(fù)責(zé)相關(guān)食譜的審查、確認(rèn)工作。（4）負(fù)責(zé)自制食品、飲用水等的抽檢工作。

（5）必要時，派監(jiān)督人員進駐加工現(xiàn)場進行保障。（6）負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場調(diào)查處理工作。2.重大活動主辦單位責(zé)任

重大活動主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理負(fù)責(zé)。同時，應(yīng)為監(jiān)督管理部門的保障人員提供必要的工作條件和有關(guān)資料，包括提供重大活動的背景、詳細(xì)供餐方案、供餐地點及涉及供餐人數(shù)，商討、確定需要食品安全監(jiān)督保障的內(nèi)容和要求，選擇符合下列條件的單位作為重大活動接待單位，并配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督管理。

（1）持有效的餐飲服務(wù)許可證。

（2）具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力。

（3）食品安全監(jiān)督量化分級管理達到A級標(biāo)準(zhǔn)（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)氖称钒踩珬l件）。

3.餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任

根據(jù)食品安全法律法規(guī)的相關(guān)要求從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，接受重大活動主辦單位的管理和食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督，積極配合監(jiān)督管理部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對監(jiān)督管理部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改。

（1）在重大活動開展前，與監(jiān)督管理部門簽訂責(zé)任承諾書；

（2）建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理工作機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，加強從業(yè)人員培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊要求；（3）制定重大活動食譜。落實食品、食品添加劑及食品原料的索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（4）做好食品留樣和記錄。

（三）保障工作重點 1.保障前

（1）明確工作任務(wù)、內(nèi)容，了解、掌握重大活動的具體安排、時間、餐次、人數(shù)、用餐方式等，對保障任務(wù)進行登記備案。

（2）根據(jù)保障任務(wù)，制定具體監(jiān)督保障工作方案和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

（3）對主辦方確定的餐飲服務(wù)提供者開展全面食品安全檢查和抽檢，對其承辦能力進行評估。

（4）審查供餐菜單，提出審查意見。

（5）了解從業(yè)人員近期健康狀況，并要求餐飲服務(wù)提供者對員工近期健康狀況密切觀察。

（6）對參與接待的從業(yè)人員，進行食品安全相關(guān)培訓(xùn)。

（7）提前對餐飲服務(wù)提供者的進貨渠道、供貨者的許可情況以及食品檢驗合格證明等進行檢查。

（8）督促餐飲服務(wù)提供者在活動前進行全面清潔。（9）督促接待單位配備留樣的相關(guān)設(shè)備設(shè)施。2.保障期間

（1）保障人員應(yīng)提前進入接待單位，對其食品安全情況進行復(fù)查，并對清潔、衛(wèi)生消毒工作的落實情況進行檢查。

（2）對食品加工制作過程進行現(xiàn)場監(jiān)督，檢查中發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（3）督促做好留樣工作。

（4）對相關(guān)操作環(huán)節(jié)和供應(yīng)的食品進行抽檢。

（四）重大活動保障工作措施 1.了解活動情況

重大活動主辦單位原則上應(yīng)于活動舉辦前20個工作日將相關(guān)信息及資料，書面通報食品藥品監(jiān)督管理部門。食品藥品監(jiān)督管理部門接到書面通報后，應(yīng)及時了解以下相關(guān)信息及資料。

（1）重大活動名稱、級別、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)。（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。

（3）餐飲服務(wù)提供者名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式。（4）參與重大活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

（5）供餐方式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

（6）其他需要了解的情況。2.保障人員培訓(xùn)

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)組織相關(guān)人員進行保障工作培訓(xùn)，進一步明確工作任務(wù)、內(nèi)容，了解、掌握接待任務(wù)的具體安排、時間、餐次、人數(shù)、用餐方式和有關(guān)要求等。

3.接待能力評估

食品藥品監(jiān)督管理部門在重大活動前，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者的供餐資質(zhì)、接待能力、衛(wèi)生狀況和擬定食譜進行綜合評估，并以書面評估報告的方式送交活動主辦方、餐飲服務(wù)提供者。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照要求提供相關(guān)資料，配合監(jiān)督管理部門的現(xiàn)場檢查評估工作。評估按以下幾方面進行：（1）管理資料

餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可情況；餐飲服務(wù)提供者食品安全管理機構(gòu)、管理人員、管理制度設(shè)立情況；從業(yè)人員身體健康證明及目前的健康狀況。

（2）加工供應(yīng)現(xiàn)場

餐飲服務(wù)提供者是否達到食品安全監(jiān)督量化分級管理A級標(biāo)準(zhǔn)（或具有相應(yīng)條件）；加工經(jīng)營場所布局設(shè)置、相關(guān)設(shè)備設(shè)施運行情況；加工制作過程中的監(jiān)督檢查情況；餐飲服務(wù)提供者是否具備相適應(yīng)的接待服務(wù)能力。

（3）食品、飲用水、食品工用具

監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)提供者加工的直接入口食品、飲用水及食品工具容器等樣品進行抽樣檢測。

（4）食譜設(shè)計

食譜中各種食品的加工制作過程應(yīng)可殺死或破壞食品中有毒有害物質(zhì)，保證食品安全。食譜設(shè)計的原則包括：食譜中供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的安全要求；不得供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品和其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉、刺身及含水分較高且容易變質(zhì)的食品；操作工藝應(yīng)保證成品制作完成至食用間隔時間在2小時內(nèi)；原則上不得加工供應(yīng)參加活動者的自帶食品，必須要供應(yīng)的，安全問題由活動參加者自負(fù)。餐飲服務(wù)提供者盡可能留取自帶食品的樣品。

如有下列情形之一的食品，應(yīng)在食譜中剔除： 1）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品； 2）抽樣檢測異常的食品；

3）未能出示有效證明文件的食品； 4）超過保質(zhì)期限的食品；

5）外購散裝直接入口熟食制品；

6）食品安全監(jiān)督管理部門為預(yù)防食物中毒禁止食用的食品； 7）國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.活動前準(zhǔn)備

餐飲服務(wù)提供者在承辦重大活動前，應(yīng)做好如下準(zhǔn)備工作：

（1）了解食品從業(yè)人員健康動態(tài)狀況，并要求食品安全管理人員對近期患有各種傳染病、重感冒、腹瀉等病癥的從業(yè)人員進行密切觀察、登記。

（2）對全體參與接待的從業(yè)人員，進行食品安全知識培訓(xùn)。

（3）做好食品和原料的迸貨渠道證明、供貨商相關(guān)許可證明、食品檢驗（檢疫）報告等索證工作。

（4）活動前對加工經(jīng)營場所及接待現(xiàn)場進行清潔。（5）檢查食品留樣相關(guān)設(shè)備設(shè)施及器具的準(zhǔn)備情況。5.開展監(jiān)督保障

監(jiān)督管理部門在重大活動過程中，將開展以下監(jiān)督管理工作，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極做好配合工作，保障食品安全。

（1）進駐

根據(jù)重大活動級別、規(guī)模、供餐人數(shù)和供餐方法，監(jiān)督管理部門選派食品安全監(jiān)督人員進駐活動現(xiàn)場實施食品安全監(jiān)管。

（2）資料審查

包括食品和原料的索證資料、各類有關(guān)記錄檔案、食品從業(yè)人員的健康證明等。（3）監(jiān)督加工制作過程

1）開展全程保障的，對食品加工制作環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督，包括采購至供餐的所有過程、加工環(huán)境、餐飲具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等。

2）開展重點監(jiān)督的，對食品加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)督，包括涼菜配置、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣等。

3）對不符合要求的，立即制止并提出整改意見。

4）對臨時或擅自改變供應(yīng)食品品種、加工工藝、供餐方式或供餐時間的，應(yīng)重新審核，符合要求后方可供餐；嚴(yán)重的可責(zé)令停止供餐，并報告重大活動主辦方。

（4）快速檢測

通過對供餐食品及食品原料的快速檢測，可以在短時間內(nèi)有效篩查，控制食品烹調(diào)的加工時間、中心溫度等關(guān)鍵因素，從而達到降低食品安全風(fēng)險的目的，有效保障重大活動期間的食品安全。這些檢測可由監(jiān)管部門開展，也可由餐飲服務(wù)提供者進行。凡快速檢測結(jié)果異常的，應(yīng)立即暫停使用，并進一步送檢測機構(gòu)確認(rèn)。

6.突發(fā)事件的處理 在重大活動期間，如發(fā)生食品安全突發(fā)事件，監(jiān)督管理部門應(yīng)及時按照應(yīng)急預(yù)案開展控制和調(diào)查工作。餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)當(dāng)啟動相應(yīng)的應(yīng)急處置方案：及時匯報，協(xié)助醫(yī)療部門進行救治，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和控制，查明事故原因，避免事故擴散蔓延。