第一篇：4 餐飲服務監管

第四節

餐飲服務監管

一、餐飲服務食品安全重要制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》確立了餐飲服務食品安全管理制度的基本框架。食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責以來，高度重視餐飲服務食品安全監管制度建設，著力提高監管工作的科學化、法制化水平，建立健全了餐飲服務食品安全管理制度。

（一）餐飲服務許可制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》明確規定了國家對餐飲服務活動實行許可制度，從事餐飲服務，應當依法取得餐飲服務許可，并辦理工商登記，餐飲服務許可的有效期為3年。取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。

《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。食品藥品監督管理部門依法對申請人提交的相關資料進行審核并對生產經營場所進行現場核查，對符合規定條件的準予許可；對不符合規定條件的不予許可并書面說明理由。

（二）從業人員健康管理制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

《餐飲服務食品安全操作規范》規定，餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（三）食品采購查驗和索證索票制度 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票管理制度。《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進一步規范了餐飲服務環節食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。

（四）食品抽樣檢驗制度

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》對食品檢驗作出規定，食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支；食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。

食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、相關票證等信息。

檢驗結果表明存在安全隱患的，食品藥品監督管理部門依據職責采取相應措施，確保該餐飲服務單位加工的食品停止經營，并告知消費者停止食用。餐飲服務單位應對不合格的食品進行綜合分析，制定整改措施，切實加強餐飲食品安全管理。

（五）食品安全監督檢查制度

《中華人民共和國食品安全法》規定，食品安全監管部門履行食品安全監管職責時，有權進入生產經營場所實施現場檢查和對生產經營的食品進行抽樣檢驗；有權查閱、復制票據、賬薄等有關資料；有權查封、扣押涉嫌違法的產品及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；有權查封違法從事食品生產經營活動的場所等。同時規定，縣級以上食品藥品監督管理部門對食品生產經營者進行監督檢查，應當記錄監督檢查的情況和處理結果。檢查記錄經監督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔。縣級以上食品藥品監督管理部門應當建立餐飲服務單位食品安全信用檔案，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況；根據食品安全信用檔案記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。

（六）餐飲服務食品安全責任人約談制度 國家食品藥品監督管理局印發了《關于建立餐飲服務食品安全責任人約談制度的通知》，要求對發生食品安全事故、存在嚴重違法違規行為、存在嚴重食品安全隱患、監督管理部門認為需要約談的餐飲服務提供者進行約談。約談要通報違法違規事實及其行為的嚴重性，剖析發生違法違規行為的原因，告知整改的內容和期限，督促履行食品安全主體責任及其他應約談的內容。

凡被約談的餐飲服務提供者，將被列入重點監管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，作為不良記錄，與監督量化分級管理和企業信譽等級評定掛鉤；并且兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待任務；凡因發生食品安全事故的餐飲服務提供者，應依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務許可證，并向社會通報。

二、餐飲服務許可管理

為進一步規范餐飲服務許可，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務許可審查規范》。

（一）《餐飲服務許可管理辦法》的主要內容 《餐飲服務許可管理辦法》適用于從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人，集體用餐配送單位納入餐飲服務許可管理的范圍。根據《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》要求，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環節，由食品藥品監督管理部門統一監管。對其他與中央廚房和甜品站屬于同類情況的食品安全監管問題，參照上述原則處理，以確保食品安全各環節監管工作無縫銜接和相關部門監管職責落實到位。

餐飲服務許可審批必須符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，依據餐飲服務提供者的業態和規模實施分類管理，審批的全過程要堅持公開、公平、公正、便民原則。

《餐飲服務許可管理辦法》規定《餐飲服務許可證》受理和審批的機關由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門具體規定。《餐飲服務許可管理辦法》設定了餐飲服務許可的基本條件；規定了申請人應具備的基本條件和必須提交的材料，特別強調申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

《餐飲服務許可管理辦法》確定了申請人申請、食品藥品監督管理部門受理、審核申請資料、進行現場核查、做出準予許可或者不予許可的決定、頒發《餐飲服務許可證》的許可程序，要求餐飲服務提供者應當按照許可證規定的內容從事餐飲服務活動，同時對《餐飲服務許可證》的變更、延續、補發和注銷等做出了具體規定。

《餐飲服務許可管理辦法》規定食品藥品監督管理部門自受理申請之日起20個工作日內應當做出行政許可決定，因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》。《餐飲服務許可證》必須載明單位名稱、地址、法定代表（負責人或者業主）、類別、備注、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限等內容。《餐飲服務許可證》有限期為3年，臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月。同一餐飲服務提供者在不同地點或場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》；餐飲服務提供者應當在消費者明顯可見處懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；餐飲服務經營地點或場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》；餐飲服務提供者取得《餐飲服務許可證》后，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。

申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或不予許可，并給予警告，該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可；申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷，該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。

（二）《餐飲服務許可審查規范》的主要內容 《餐飲服務許可審查規范》將餐飲服務許可審查按照五大類別（后將中央廚房設為第六類）分別進行，餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查，規定兩名以上監督人員在現場填寫《餐飲服務許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人員在核查表和記錄上簽字或者蓋章。

《餐飲服務許可審查規范》根據各類餐飲服務單位的特點，對餐飲服務單位選址、場所布局、設備設施、工具容器的處理、制度的建立等內容，按照其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果實行綜合判定。關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格，屬于否決項；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。各類別分別制定了《餐飲服務許可現場核查表》，不同類型的餐飲服務單位，重點項和一般項分別設置了不合格數量的最高限值。

國家食品藥品監督管理局《關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知》和《關于印發中央廚房許可審查規范的通知》，明確了甜品站是指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主食品的附屬店面；甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍。中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位；將中央廚房作為第六類餐飲服務單位進行管理。

（三）餐飲服務許可分類

依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規的規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

1.按餐飲服務經營者的業態和規模分類

（1）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）

指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：是指經營場所使用面積在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐館。

中型餐館：是指經營場所使用面積在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐館。

小型餐館：是指經營場所使用面積在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐館。

如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。（2）快餐店

指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。（3）小吃店

指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。（4）飲品店

指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站不單獨作為一個業態，納入飲品店餐飲服務許可管理范圍。

（5）食堂

指設于機關、學校（含幼托機構）、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的提供者。

（6）集體用餐配送單位

指根據服務對象的訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（7）中央廚房

指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

2.按照餐飲服務許可現場審查規范分類

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50-500人的機關、企事業單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店（含飲品站），供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂；

第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位； 第六類：中央廚房。

（四）申請餐飲服務許可的必備條件

1.餐飲服務單位的法人（負責人或業主）有下列情況的，不得申請餐飲服務許可證：（1）因隱瞞有關情況或者提供虛假材料，被食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告，在1年內的申請人；

（2）因以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》，被食品藥品監督管理部門予以撤銷，在3年內的申請人；

（3）在5年內被吊銷《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位直接負責的主管人員。2.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

3.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

4.具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

6.國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

（五）餐飲服務許可申請

1.餐飲服務許可申請人應當到所在地的食品藥品監督管理局的審批部門提出申請。2.餐飲服務提供者申請餐飲服務許可時必須提交的材料；（1）《餐飲服務許可證》申請書，并按照要求逐項填寫；

（2）工商部門出具的名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）；（3）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；（4）法定代表人（負責人或業主）的身份證明（復印件），以及不屬于《餐飲服務許可管理辦法》第三十六、三十七條情形的說明材料；

（5）食品安全管理人員培訓等相關條件證明材料；（6）各環節崗位保證食品安全的規章制度；

（7）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

3.申請人所有提交的申請材料必須真實、完整，申請人要簽字或蓋章確認；申請人委托代理人辦理申請時，必須提交委托代理證明。

4.申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監督管理部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接受申請的原因；允許申請人當場更正可以當場更正的錯誤申請材料，申請人應當對更正內容簽章確認；對申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；申請事項屬于食品藥品監督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應當做出受理決定。

（六）餐飲服務許可審核 1.形式性審查（材料審核）

食品藥品監督管理部門對申請人提交的申請材料進行審查，審查其材料是否齊全，內容是否符合規定要求，申請是否符合法定形式。

2.實質性審查（現場審核）審查人員在書面審查的基礎上，根據餐飲服務提供者的業態和規模分類，按照審查規范進行現場審查，現場填寫《餐飲服務許可現場核查表》和現場核查記錄。

3.特別審查

對一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事項的行為許可，舉行聽證核查程序，可由食品藥品監督管理部門主動提出，并召集申請人及其他利害關系人聽證；也可由申請人提出，由食品藥品監督管理部門舉行聽證。

（七）餐飲服務許可的許可

食品藥品監督管理部門應當根據申請材料和現場核查的情況，對符合條件的，做出準予行政許可的決定；對不符合規定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

（八）餐飲服務許可證的填寫規范 1.單位名稱欄

與工商行政管理等部門核準的一致。2.法定代表人（負責人或業主）欄 根據餐飲服務經營者的性質，在“法定代表人（負責人或業主）”欄后填寫法定代表人、負責人或業主姓名，其中屬法人的，填寫法定代表人姓名；屬個體經營戶的，填寫業主姓名；屬法人分支機構或者其他組織的，填寫負責人姓名。姓名后用括弧加注相應的身份性質。例如某餐飲企業法人分支機構餐飲店的負責人***，該欄應填寫為“***(負責人)”。3.地址欄

按經營場所的詳細地址填寫。4.類別欄

按照特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等填寫。

省級食品藥品監督管理部門可根據本地區習慣和特點，對經營項目的描述方式進行調整（如將“餐館”調整為“飯店”）。

5.許可證號欄

按省、自治區、直轄市簡稱+餐證字+4位年份數+6位行政區域代碼+6位行政區域發證順序編號。許可證號中的數字如不足相應位數，應在數字前加零補足。

6.發證機關欄

加蓋發證機關印章；新發和延續的，填寫簽發日期；變更的，填寫變更后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“變更”字樣；補發的，填寫補發后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“補發”字樣。

7.有效期限欄

起始日期：新發、延續的，填寫簽發日期；變更、補發的，填寫原證的簽發日期； 到期日期：新發、延續的，填寫簽發日期3年后對應日的前1天；變更、補發的，填寫原證的到期日期。

8.備注欄

各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各類食堂：屬于工地食堂、學校食堂等的，加注“工地食堂”、“學校食堂”等； 除飲品店外，其他餐飲服務單位供應涼菜的加注“含涼菜”，不供應的加注“不含涼菜”；供應自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應的加注“不含裱花蛋糕”；供應生食海產品的加注“含生食海產品”不供應的加注“不含生食海產品”。

9.甜品站的許可

甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍，甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關。在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。核發的甜品站《餐飲服務許可證》類別欄中標注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標注“餐飲主店位于***（具體地址）”。核發變更的餐飲主店《餐飲服務許可證》備注欄中標注“含*個甜品站”。在餐飲主店內開設的甜品站，不另行發放《餐飲服務許可證》。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800米。

（九）餐飲服務許可的管理 1.變更

餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）、許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。

餐飲服務提供者在領取變更后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。

2.延續

餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。（1）申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：

《餐飲服務許可證》延續申請書；原《餐飲服務許可證》復印件； 原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料；省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

（2）原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后，應當重點對原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合申請條件等內容，按照許可審批材料及現場審查內容進行審核。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。

（3）餐飲服務提供者在領取延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。

3.補發

餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后60日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發證部門申請補發。

4.注銷

（1）餐飲服務提供者有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》； 1）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的； 2）餐飲服務提供者依法終止的； 3）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的； 4）餐飲服務提供者主動申請注銷的；

5）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。（2）《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回食品藥品監督管理部門。

（3）食品藥品監督管理部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。5.撤銷

有下列情形之一的，作出發放《餐服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》：

（1）食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的；

（2）食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的；（3）食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的；（4）食品藥品監督管理部門發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》。

（5）依法可以撤銷《餐飲服務許可證》的其他情形。6.吊銷

餐飲服務提供者發生嚴重違反《食品安全法》規定的行為時，或聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。

（十）中央廚房許可審查規范

開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。作為新增的第六類許可審查類別，《中央廚房許可審查規范》特別強調了對食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗等方面的審查要求，中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。

申請人在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交食品安全管理人員培訓合格證明。申請人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請中央廚房餐飲服務許可時，應提交以下規章制度：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；專職食品安全管理人員崗位職責規定；食品供應商遴選制度；加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗制度；問題食品召回和處理方案；食品安全突發事件應急處置方案；食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

中央廚房配送的食品品種應當報食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由省級食品藥品監督管理部門確定。

中央廚房應當設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

三、餐飲服務食品安全監督管理

國家食品藥品監督管理局根據《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》，本著“繼承與創新相結合、綜合提升統一”的原則，制定了《餐飲服務食品安全監督管理辦法》。

（一）《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的主要內容

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》適用于我國境內一切從事餐飲服務的單位和個人，從法律層面上對餐飲服務單位經營行為和監督管理部門的監督行為提出了強制性的要求。明確了餐飲服務單位保證食品安全的基本要求和食品安全事故處理措施；明確了監管人員的監督檢查程序、內容和可采取的措施；細化了食品監督抽檢與復檢的相關要求；細化了餐飲服務提供與監管人員的法律責任。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》同時還鼓勵和支持相關單位開展餐飲服務食品安全知識的普及，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平，加強行業自律；鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢測或者向具有法定資質的機構送檢。

（二）餐飲服務提供者的主要法律義務 1.取得《餐飲服務許可證》

餐飲服務提供者必須按規定申請并取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。學校食堂從事餐飲服務應當以學校校長為法定人申辦學校食堂《餐飲服務許可證》。

2.人員管理

（1）不聘用被限定人員

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者不得聘用禁止從業人員從事管理工作。

（2）配備食品安全管理人員

餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（3）人員健康管理

餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。餐飲服務從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

（4）人員培訓

餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3.采購查驗和索證索票

國家食品藥品監督管理局印發了《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，規定了餐飲服務單位從不同的采購渠道采購時應索證索票的種類，并對采購臺賬記錄提出了要求。

（1）采購渠道

1）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（和簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

2）從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3）從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照和復印件、購物憑證和每筆供應清單。

5）從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

6）實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

（2）特別物品

1）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

2）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

3）采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

（3）臺賬記錄 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標志是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，上述信息齊全的，可不再重新登記記錄。

（4）票證及臺賬記錄保存期限

餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采購、使用和經營下列食品（1）《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；（2）違反《中華人民共和國食品安全法》第四十八條規定的食品；（3）違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條規定的食品；

（4）違反《中華人民共和國食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。5.食品添加劑管理

餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，實行“專人采購、專人保管、專人領用、專柜保存、專人登記、專用稱具”的“六專”管理，并建立使用臺賬。

6.遵守食品安全操作規范

餐飲服務提供者應當嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規范。國家食品藥品監督管理局印發了《餐飲服務食品安全操作規范》，對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求。《餐飲服務食品安全操作規范》分為主體和附件兩部分內容。主體部分為總則、機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制和附則等5個章節。附件部分是餐飲服務提供者場所布局要求等6個附件。

7.配合監管部門抽檢

食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票據證等信息。

（三）餐飲服務食品安全事故處理 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對食品安全事故中餐飲服務提供者的職責、食品藥品監督管理部門的職責及應采取的措施做出明確規定。發生食品安全事故時，事發地點食品藥品監督管理部門在本級人民政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗； 2.封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

3.經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

4.依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

（四）餐飲服務食品安全日常監督管理

日常監督是指餐飲服務提供者取得餐飲服務許可證后，食品藥品監督管理部門對其進行的監督活動。主要有：巡回監督、食品安全事件調查、行政控制、食品監測、投訴舉報調查，行政處罰等。巡回監督是日常監督的主要內容，本節所指的日常監督主要指巡回監督，巡回監督的目的是發現被檢查單位的違法行為和食品安全隱患、宣傳食品安全知識、督促餐飲服務單位改進食品安全控制措施，保證食品安全。監督檢查的方式包括聽取情況介紹，查閱有關資料、現場檢查、詢問有關人員、現場測量或檢驗等。

1.量化分級、分類管理

國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務經營規模及信譽度，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度，根據分級結果，把存在問題較多的餐飲服務單位列為監督檢查的重點對象。確定監督檢查對象后，對這些單位的檔案資料進行了解，如前次檢查時發現的問題、監測結果等，以便有針對性地開展監督檢查。

2.監督檢查程序

（1）食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有兩名以上人員共同參加。（2）到達被監督餐飲服務單位后，主動出示執法證件，說明來意。

（3）在相關人員的陪同下進行全面檢查，或者根據實際情況選擇重點部位、重點環節檢查、并依法收集相關證據。

（4）監督檢查完畢后，制作現場監督檢查筆錄，并經陪同人員確認簽字。如拒絕簽字，應在筆錄上注明拒簽理由，同時記錄在場人員的姓名、職務。

（5）對餐飲服務單位存在的問題，應了解其原因，進行必要的業務指導，提出改進措施。如發現重大問題應及時匯報，并立即采取控制措施。發現重大問題，除及時向監管機構負責人匯報外，還應向餐飲服務單位的主管部門反映，爭取協同管理。

（6）需要給予行政處罰的，應按行政處罰程序辦理。3.監督檢查的主要內容

每次監督檢查的內容既要全面，又要重點突出。全面是指對照《餐飲服務食品安全操作規范》要求的各個環節進行監督檢查。重點是指對可能引發食品安全事故的關鍵環節（如高風險操作），進行重點檢查。檢查的主要內容如下：

（1）餐飲服務許可情況；

（2）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（3）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（4）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（5）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛生情況：

（9）其他需要重點檢查的情況。4.監督檢查可以采取的措施

（1）進入加工經營場所實施現場監督檢查；（2）對加工和銷售的食品進行抽樣檢驗；

（3）查閱、復制餐飲服務提供者的有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

（4）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法經營或者被污染的工具、設備；

（5）查封違法從事餐飲服務經營活動的場所。監督檢查完畢后，對查出的問題要督促改進，對存在違法行為的餐飲服務提供者進行處罰，對重要的食品安全隱患更要依法處理、密切關注，對整改的情況進行復查。監督檢查的過程還應成為宣傳食品安全法律法規知識的過程，針對存在的問題在現場對從業人員進行指導。

（五）餐飲服務食品安全技術支撐 1.快速檢測技術的應用 在日常監督檢查過程中，監督人員可以使用經國家食品藥品監督管理局認定的食品安全快速檢測技術開展快速檢測工作，及時發現和初步篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為行政處罰的依據。對初步結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，應當進行實驗室檢驗，進一步確認檢驗結果。餐飲服務提供者應當根據現場情況采取措施，有效保障食品安全。

鼓勵餐飲服務提供者使用經國家食品藥品監督管理局認定的食品安全快速檢測技術，開展對食品、食品添加劑及食品相關產品質量的篩查，及時消除食品安全隱患。

2.監督抽檢

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并及時將樣品送達有資質的檢驗機構，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用，所需經費由地方財政列支。

3.復檢

餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。復檢機構由復檢申請人自行選擇，應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構，復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。復檢結論表明食品合格的，復檢費用由抽樣檢驗的部門承擔；復檢結論表明食品不合格的，復檢費用由食品生產經營者承擔。

（六）依法公布監督管理信息

縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布以下監督管理信息： 1.餐飲服務行政許可情況；

2.餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果； 3.查處餐飲服務提供者違法行為的情況； 4.餐飲服務食品安全專項檢查工作情況； 5.其他餐飲服務食品安全監督管理信息。

（七）相關的法律責任

《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定了餐飲服務提供者違法違規應承擔的行政責任，《餐飲服務食品安全管理辦法》根據餐飲服務行業特點，對以下違法行為應承擔的法律責任進行了細化：

1.未經許可從事餐飲服務 2.食品存在安全隱患；

3.未按規定處置食品安全事故； 4.未按規定運輸食品； 5.聘用限定人員；

6.違反從業人員健康要求；

7.違反采購查驗和索證索票要求； 8.違反餐飲服務食品安全操作規范等。

四、重大活動餐飲服務食品安全保障

（一）適用范圍和基本原則 1.適用范圍

重大活動餐飲服務食品安全保障（以下簡稱重大活動保障）適用于對各級政府確定的具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動開展的餐飲服務食品安全監督管理。通過對重大活動進行食品安全保障，督促有關單位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，確保重大活動期間不發生食品安全事故。

2.基本原則 根據國家食品藥品監督管理局《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的要求，重大活動保障應堅持預防為主、科學管理、屬地負責、分級監督的原則。

（1）預防為主

重大活動保障的重點是預防食品安全事故的發生。餐飲服務提供者在食品采購、加工、供應等各環節應采取各種措施，防止食品受到污染。

（2）科學管理

重大活動保障是以科學的管理為基礎，餐飲服務提供者必須采取各項技術措施保障食品安全。監督管理部門也應督促指導其采取科學和正確的方法。

（3）屬地負責

根據監督保障任務的來源，重大活動保障工作分為省級任務和地區任務。省級任務原則上由省級食品藥品監督管理部門或會同相關地區食品藥品監督管理部門共同承擔，必要時可調用其他地區食品藥品監督管理部門共同參加；地區級任務由相關地區食品藥品監督管理部門承擔，必要時可報請省級食品藥品監督管理部門協助承擔。

（4）分級監督

重大活動保障分為全程保障和重點監督兩種方式，依據重大活動的性質和規模，確定實施保障的方式。

（二）重大活動的餐飲服務食品安全責任

在重大活動的舉辦過程中，需要食品藥品監督管理部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者（承辦方）相互配合，共同做好餐飲服務食品安全保障工作。

1.食品藥品監督管理部門責任

對餐飲服務提供者實施監督管理，督促其符合食品安全相關要求。具體工作包括：（1）制定重大活動食品安全監督保障工作的實施預案。

（2）做好餐飲服務提供者食品安全相關法律法規的宣傳培訓和監督工作。（3）負責相關食譜的審查、確認工作。（4）負責自制食品、飲用水等的抽檢工作。

（5）必要時，派監督人員進駐加工現場進行保障。（6）負責食品安全突發事件的現場調查處理工作。2.重大活動主辦單位責任

重大活動主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全管理負責。同時，應為監督管理部門的保障人員提供必要的工作條件和有關資料，包括提供重大活動的背景、詳細供餐方案、供餐地點及涉及供餐人數，商討、確定需要食品安全監督保障的內容和要求，選擇符合下列條件的單位作為重大活動接待單位，并配合監督管理部門開展食品安全監督管理。

（1）持有效的餐飲服務許可證。

（2）具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力。

（3）食品安全監督量化分級管理達到A級標準（或具備與A級標準相當的食品安全條件）。

3.餐飲服務提供者的責任

根據食品安全法律法規的相關要求從事食品生產經營活動，承擔食品安全第一責任人的職責，接受重大活動主辦單位的管理和食品藥品監督管理部門的監督，積極配合監督管理部門及其派駐工作人員的監督管理，對監督管理部門及其工作人員所提出的意見認真整改。

（1）在重大活動開展前，與監督管理部門簽訂責任承諾書；

（2）建立重大活動餐飲服務食品安全管理工作機構，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急預案，加強從業人員培訓，滿足重大活動的特殊要求；（3）制定重大活動食譜。落實食品、食品添加劑及食品原料的索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（4）做好食品留樣和記錄。

（三）保障工作重點 1.保障前

（1）明確工作任務、內容，了解、掌握重大活動的具體安排、時間、餐次、人數、用餐方式等，對保障任務進行登記備案。

（2）根據保障任務，制定具體監督保障工作方案和突發事件應急預案。

（3）對主辦方確定的餐飲服務提供者開展全面食品安全檢查和抽檢，對其承辦能力進行評估。

（4）審查供餐菜單，提出審查意見。

（5）了解從業人員近期健康狀況，并要求餐飲服務提供者對員工近期健康狀況密切觀察。

（6）對參與接待的從業人員，進行食品安全相關培訓。

（7）提前對餐飲服務提供者的進貨渠道、供貨者的許可情況以及食品檢驗合格證明等進行檢查。

（8）督促餐飲服務提供者在活動前進行全面清潔。（9）督促接待單位配備留樣的相關設備設施。2.保障期間

（1）保障人員應提前進入接待單位，對其食品安全情況進行復查，并對清潔、衛生消毒工作的落實情況進行檢查。

（2）對食品加工制作過程進行現場監督，檢查中發現問題及時督促整改。（3）督促做好留樣工作。

（4）對相關操作環節和供應的食品進行抽檢。

（四）重大活動保障工作措施 1.了解活動情況

重大活動主辦單位原則上應于活動舉辦前20個工作日將相關信息及資料，書面通報食品藥品監督管理部門。食品藥品監督管理部門接到書面通報后，應及時了解以下相關信息及資料。

（1）重大活動名稱、級別、舉辦時間、舉辦地點、參加人數。（2）主辦單位名稱、聯系人、聯系方式。

（3）餐飲服務提供者名稱、數量、地址、聯系人及聯系方式。（4）參與重大活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

（5）供餐方式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。

（6）其他需要了解的情況。2.保障人員培訓

食品藥品監督管理部門應組織相關人員進行保障工作培訓，進一步明確工作任務、內容，了解、掌握接待任務的具體安排、時間、餐次、人數、用餐方式和有關要求等。

3.接待能力評估

食品藥品監督管理部門在重大活動前，應對餐飲服務提供者的供餐資質、接待能力、衛生狀況和擬定食譜進行綜合評估，并以書面評估報告的方式送交活動主辦方、餐飲服務提供者。餐飲服務提供者應按照要求提供相關資料，配合監督管理部門的現場檢查評估工作。評估按以下幾方面進行：（1）管理資料

餐飲服務提供者餐飲服務許可情況；餐飲服務提供者食品安全管理機構、管理人員、管理制度設立情況；從業人員身體健康證明及目前的健康狀況。

（2）加工供應現場

餐飲服務提供者是否達到食品安全監督量化分級管理A級標準（或具有相應條件）；加工經營場所布局設置、相關設備設施運行情況；加工制作過程中的監督檢查情況；餐飲服務提供者是否具備相適應的接待服務能力。

（3）食品、飲用水、食品工用具

監督管理部門對餐飲服務提供者加工的直接入口食品、飲用水及食品工具容器等樣品進行抽樣檢測。

（4）食譜設計

食譜中各種食品的加工制作過程應可殺死或破壞食品中有毒有害物質，保證食品安全。食譜設計的原則包括：食譜中供應菜肴的品種、數量應與加工制作場所、加工條件相適應，并符合相應的安全要求；不得供應違禁生食水產品和其他禁止生產經營的食品；不宜供應改刀熟食、色拉、刺身及含水分較高且容易變質的食品；操作工藝應保證成品制作完成至食用間隔時間在2小時內；原則上不得加工供應參加活動者的自帶食品，必須要供應的，安全問題由活動參加者自負。餐飲服務提供者盡可能留取自帶食品的樣品。

如有下列情形之一的食品，應在食譜中剔除： 1）食譜審查認定可能引發食物中毒的食品； 2）抽樣檢測異常的食品；

3）未能出示有效證明文件的食品； 4）超過保質期限的食品；

5）外購散裝直接入口熟食制品；

6）食品安全監督管理部門為預防食物中毒禁止食用的食品； 7）國家、地方法律法規規定的其他禁止生產經營的食品。4.活動前準備

餐飲服務提供者在承辦重大活動前，應做好如下準備工作：

（1）了解食品從業人員健康動態狀況，并要求食品安全管理人員對近期患有各種傳染病、重感冒、腹瀉等病癥的從業人員進行密切觀察、登記。

（2）對全體參與接待的從業人員，進行食品安全知識培訓。

（3）做好食品和原料的迸貨渠道證明、供貨商相關許可證明、食品檢驗（檢疫）報告等索證工作。

（4）活動前對加工經營場所及接待現場進行清潔。（5）檢查食品留樣相關設備設施及器具的準備情況。5.開展監督保障

監督管理部門在重大活動過程中，將開展以下監督管理工作，餐飲服務提供者應積極做好配合工作，保障食品安全。

（1）進駐

根據重大活動級別、規模、供餐人數和供餐方法，監督管理部門選派食品安全監督人員進駐活動現場實施食品安全監管。

（2）資料審查

包括食品和原料的索證資料、各類有關記錄檔案、食品從業人員的健康證明等。（3）監督加工制作過程

1）開展全程保障的，對食品加工制作環節進行全程監督，包括采購至供餐的所有過程、加工環境、餐飲具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等。

2）開展重點監督的，對食品加工制作關鍵環節進行重點監督，包括涼菜配置、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣等。

3）對不符合要求的，立即制止并提出整改意見。

4）對臨時或擅自改變供應食品品種、加工工藝、供餐方式或供餐時間的，應重新審核，符合要求后方可供餐；嚴重的可責令停止供餐，并報告重大活動主辦方。

（4）快速檢測

通過對供餐食品及食品原料的快速檢測，可以在短時間內有效篩查，控制食品烹調的加工時間、中心溫度等關鍵因素，從而達到降低食品安全風險的目的，有效保障重大活動期間的食品安全。這些檢測可由監管部門開展，也可由餐飲服務提供者進行。凡快速檢測結果異常的，應立即暫停使用，并進一步送檢測機構確認。

6.突發事件的處理 在重大活動期間，如發生食品安全突發事件，監督管理部門應及時按照應急預案開展控制和調查工作。餐飲服務提供者也應當啟動相應的應急處置方案：及時匯報，協助醫療部門進行救治，并積極配合相關部門進行調查和控制，查明事故原因，避免事故擴散蔓延。

第二篇：強化餐飲服務監管

強化餐飲服務監管，確保公眾飲食安全

---鄒惠來局長在全市餐飲服務環節行政相對人大會上的講話

按照《食品安全法》和市委、市政府《關于食品安全監管職能調整的決定》精神，今年6月9日，遼源市編辦通知。市食品藥品監督管理局正式履行餐飲服務環節食品安全監管及保健食品、化妝品衛生監督管理職能，職能人員劃轉后，成立遼源食品化妝品稽查局，在全省也是首家。剛才，李萬海副局長，劉佳宏副局長分別做了講話，監督員代表和餐飲服務單位代表分別做了表態發言，部分餐飲服務單位遞交了《餐飲服務單位食品安全承諾書》。今天的大會開得很好，會議明確了我局對餐飲服務環節必須履行的監管職責，明確了餐飲服務監督人員的職責，明確了餐飲服務提供者必須履行的義務和責任，應該看到我市的餐飲服務環節的食品安全還存在諸多不安全因素，為做好餐飲服務環節食品安全監管工作，我講以下幾點意見。

一、強化餐飲服務監管，不斷增強責任感和使命感 2010年；國家局確立了“完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任、提升監管能力、提高保障水平”的總體思路。我市餐飲服務環節食品安全重點工作已經明確，面對新形勢、新職能、新任務和監管工作存在的問題，全系統監管人員，必須清醒的認識，必須不斷增強責任感和使命感，必須 統一思想，堅定信心，團結一致，共克時限。認真履行監管工作職責。

二、強化餐飲服務監管，提高執法人員的綜合素質 新崗位，新職能。給我們提出了新要求，這就要求我們的監管人員認真學習《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全監管執法文書規范》等相關的法律法規，以適應崗位和環境的需要。食品化妝品稽查局要做好全員性的思想教育工作，盡快轉變理念，消除等靠思想，主動開展工作，即要抓好基礎性工作，要學習和監管相結合，集中學習和自學相結合，做到學習工作兩不誤，監管工作有條不紊，又要抓好長遠性工作，從現在開始經過一年時間的扎實工作，確保無重大食品安全事故的發生。

三、強化餐飲服務監管，提升監督管理的實效性 根據《遼源市餐飲服務環節食品安全專項整頓工作實施方案》（遼食藥監食[2010]7號）要求，今年，我們將深入開展餐飲服務環節食品安全專項整頓。以學校食堂、學校周邊飯店、建筑工地食堂、集中聚餐場所、集體供餐配送單位、農家樂旅游點、旅游景點和繁華地段飯店為整頓重點，以嚴格從業人員健康資格、餐具清洗消毒、進貨檢驗等管理制度落實；依法查處餐飲企業無證經營行為，嚴厲查處采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣質食用油等不合 格或來源不明食品原料；加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品的監督檢查為主要內容。進一步鞏固深化餐飲業違法添加非食用物質和濫用食品添加物的行為，堅決整治超過標準限量濫用食品添加劑的行為。

同時要確保重點時段的食品安全。餐飲消費環節食品安全與廣大人民群眾的日常生活和身體健康直接相關，涉及面廣、影響力大。現在正值升學、結婚宴請的特殊時期，群眾集體性聚餐等活動大量增加，各餐飲服務單位要嚴格按照餐飲服務許可范圍經營，加強對從業人員健康狀況的管理；落實食品采購進貨查驗和索證索票制度、做好臺賬記錄的情況，尤其是食品添加劑、食用油采購使用情況；認真執行食品粗加工、切配操作安全規范，特別是冷菜和生食水（海）產品的加工符合要求；做好餐飲具清洗消毒工作。

四、強化餐飲服務監管，提升餐飲單位第一責任人意識。開展宣傳教育及培訓活動，是增強餐飲單位依法經營意識、提升食品衛生質量、構建食品安全保障體系的重要組成部分，我們將通過采取監督檢查過程中現場培訓、舉辦餐飲單位負責人、從業人員培訓會及辦理健康體檢證等多種形式，對餐飲服務從業人員進行食品安全法律法規、食品安全知識、餐飲業設備與環境衛生要求、食品原料進貨驗收、食品儲存及冷菜制作管理、餐飲具消毒、常見食物中毒的預防等想過知識培訓。實現從業人員培訓率100%，持健康證上崗 率100%。并通過新聞媒體，廣發動員社會各界，對餐飲服務監管工作提建議、意見及要求，加強社會監督、輿論監督，提高消費者的食品安全意識，增強消費信心，曝光典型案例和大案要案。各餐飲服務單位也要積極開展內部培訓，并進一步建立健全食品安全相關管理制度，嚴格執行食品采購、添加劑使用、用具器具消毒、從業人員健康管理等規章制度，加強管理，嚴格落實，牢固樹立起餐飲單位負責人是第一責任人的意識。

同志們，餐飲服務環節食品安全工作，關乎廣大市民的身體健康和生命安全，食品安全責任重大。日前，已進入夏季也是食品安全的高危期，我們的監管人員必須認真履行監管職責。餐飲服務提供者要勇于擔負起責任，自覺接受社會監督，加強自律，主動守法，提高本單位的食品安全質量，確保遼源市餐飲服務環節食品安全。

第三篇：2011年餐飲服務監管工作計劃

鄂托克旗食品藥品監督管理局

食品安全科2011年餐飲服務監管工作計劃

為進一步加強餐飲服務食品安全監管工作，要創新工作模式，切實解決餐飲服務環節存在的突出問題，凈化餐飲服務市場，保證餐飲消費食品安全，制定本工作計劃

一、工作目標

堅持以人為本、執政為民的理念，切實加強餐飲服務監管工作，使餐飲服務單位自律意識得到顯著增強，違規經營行為得到有效遏制，重大違法行為得到及時查處，學校食堂（托幼機構）、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐飲單位食品安全水平得到明顯提高，餐飲服務消費市場得到全面凈化，人民群眾餐飲服務食品安全信心明顯增強。

二、工作原則

堅持科學監管、依法監管、為民監管原則；遵循標本兼治、著力治本、突出重點、科學治理的原則；堅持統一領導、分級負責、依法規范、疏堵結合的原則；貫徹整合資源、通力協作、上下聯動、形成合力的原則。

三、工作安排

（一）開展餐飲服務從業人員培訓工作

此次培訓旨在提高餐飲服務從業人員的食品安全意識，保障公眾飲食安全。對于參加培訓的餐飲服務從業人員將進行成績測試，合格者頒發培訓合格證書，這將作為職工上崗證明和單位換證許可條件之一。

遵循分類管理、綜合治理、規范一批、取締一批的原則，準確摸清轄區餐飲服務單位底數，全面掌握無證經營餐飲服務單位基本情況。

對餐飲服務經營者及從業人員進行《食品安全法》及《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規和食品安全基本知識的培訓工作，重點加強對學校食堂、企業食堂的培訓、考核工作，提高食品安全管理水平。增強餐飲服務經營者守法經營意識、自律意識、誠信意識和責任意識；強化餐飲服務從業人員食品安全意識、規范操作意識。

（二）開展餐飲服務重點人群專項整治工作

工作任務：進一步加強學校食堂、托幼機構的監督檢查，每季度至少全覆蓋檢查一次，對存在嚴重問題的單位要加大監督檢查頻次。嚴格檢查食品安全責任制落實情況；嚴格規范學校、托幼機構食堂承包經營行為，嚴肅查處超范圍經營等違法行為；督促指導學校食堂、托幼機構全面加強食品安全管理，防控食物中毒的發生，為青少年（兒童）創造一個安全、放心、健康的就餐環境。

（三）開展餐飲服務重點對象專項整治工作

工作任務：加強建筑工地食堂、農家樂旅游點的監督檢查，各級餐飲服務監管部門要與建設主管部門、旅游景區負責單位加強溝通，了解情況，做到提前介入，全程指導，保證建筑工地食堂、農家樂旅游點的食品安全。同時要嚴格規范經營行為，嚴厲查處采購、使用來源不明和不符合食品安全標準的原輔料的行為，確保不出現群體性食物中毒事件，保證民工和旅游群體餐飲安全和生命健康。

（四）開展餐飲服務重點時段專項整治工作

1、加強“元旦、春節”、“中秋、十一”等重大節日的專項整治工作。工作任務：要把做好節日期間的食品安全和專項整治工作，作為為群眾辦實事、辦好事的一件大事，抓緊、抓好、抓實。同時要加強和其他相關部門的協調配合，采取有力措施，確保節日期間餐飲服務食品安全。

2、加強中考、高考等敏感時段的食品安全保障工作

（1）工作任務：堅決克服麻痹松懈思想和僥幸心理，認真分析和把握“兩考”期間餐飲服務監管工作的特點、難點、重點，有針對性的加強對學校周邊餐飲服務企業的整治，防控食品安全事故的發生。

（五）開展餐飲服務重點品種專項整治工作

工作任務：加強對糧、油、禽、肉、蛋的食品安全監督檢查，規范對亞硝酸鹽等易發生食品安全事故的食品添加劑的管理和使用；加強對熟食鹵味、盒飯、冷菜加工場所的監督檢查；強化對一次性餐具（盒）和集中消毒餐具的日常監管；加強對烤鴨油、地溝油等問題油品的檢查。

（六）開展抽樣檢驗、風險監測工作

1、工作任務：選取餐飲服務環節大宗消費食品開展例行抽樣檢驗、監督抽檢、風險監測工作。針對高風險品種，如：沙拉、涼拌菜、生食水產品、熟肉制品、一次性餐具和集中消毒餐具進行重點抽樣檢測，對與百姓生活息息相關的品種，如：糧、油、肉、蛋、禽、豆制品必檢，對油炸食品、醬腌菜、菌類、醬類等進行抽檢。同時做好抽樣檢驗、風險監測的信息發布工作，向社會公布抽檢結果，達到既具有警示效果，又能夠引導優質消費的目的。

2、工作時限：結合市場情況確定

（七）開展餐飲服務從業人員培訓工作

工作任務：對餐飲服務經營者及從業人員進行《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規和食品安全基本知識的培訓工作，重點加強對學校食堂、企業食堂的培訓、考核工作，提高食品安全管理水平。增強餐飲服務經營者守法經營意識、自律意識、誠信意識和責任意識；強化餐飲服務從業人員食品安全意識、規范操作意識。

（八）開展餐飲服務食品安全宣傳周活動

工作任務：通過形式多樣的宣傳活動向廣大市民宣傳餐飲服務監管法律法規和食品安全知識，增強廣大人民群眾的食品安全意識和自我保護能力；提示消費者關愛生命、關注安全飲食，增強防范意識，營造人人關心飲食安全，家家享受健康生活的良好局面。

（九）開展餐飲服務食品安全公示工作

工作任務：結合各類型餐飲服務單位的特點，深入轄區進行調查研究，制定與其類別相對應的公示樣式。將餐飲服務許可、監督員、舉報途徑等信息及餐飲服務單位的食品安全信息、基本制度進行公示，通過公示欄的形式張貼在餐飲服務單位室內醒目位置，讓消費者安全消費、明白消費，清楚所消費的餐飲服務單位食品安全信用等級和誠信信息。

（十）開展餐飲服務示范工程創建工作

工作任務：結合市委、市政府創建衛生城市、文明城市等工作，積極創建餐飲服務食品安全示范街、示范學校、示范店，充分發揮示范工程的引領和輻射作用。烏蘭鎮、棋盤井鎮各創建1條餐飲服務食品安全示范街和2個示范學校（托幼機構），2個示范企業（機關）食堂。

四、工作要求

（一）加強領導，明確職責

要領導掛帥，精心籌備，周密部署，做好“人、財、物”的準備工作，爭取必要的經費支持。并根據旗局“工作重點”，結合自身工作實際，制定本轄區2011年餐飲服務監管工作計劃。制定各項工作的實施方案，明確工作任務、工作目標、工作要求、工作措施、職責分工和完成時限，逐級落實監管工作任務，確保各項工作抓實、抓細、抓出成效。

（二）強化長效機制建設

要堅持標本兼治、著力治本的原則，認真總結餐飲服務監管成功經驗，積極探索社會參與、典型示范、責任追究等機制建設，嚴格落實“信息統計報送、季例會和年考核”工作制度，著力形成激勵與約束、自律與它律、動力與壓力相結合的工作局面，進一步增強監管合力，落實監管責任，提高監管效能。

（三）嚴查違法違規行為

要堅持執法必嚴、違法必究的原則，嚴肅查處餐飲服務環節違法違規行為。依法公布投訴舉報受理方式，拓寬案件發現線索，對違法行為及時進行調查處理。加大對大案要案的查處力度，發現一起，查處一起，決不姑息。

（四）加強宣傳和輿論引導

要廣泛深入宣傳《食品安全法》等餐飲服務監管相關法律法規，充分調動社會力量參與餐飲服務食品安全監督，增強群眾餐飲消費安全意識和依法維權意識；積極與新聞媒體溝通，宣傳報道餐飲服務食品安全監管工作進展、成效和典型事例。引導新聞媒體客觀準確報道，為餐飲監管工作營造良好氛圍。

（五）加強信息報送工作

對工作進展動態情況要及時進行通報并做好信息收集和匯總工作，做好各項工作的總結匯報工作。

第四篇：餐飲服務環節監管培訓資料

餐飲服務環節監管

培 訓 資 料

一、要弄清餐飲服務環節食品安全監管的職責職能

1、餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。主要指公共餐飲業，按類別可分為餐館（細分為大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、飲品店、甜品店、中央廚房、餐飲攤販、企事業單位機關食堂、學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、農村家庭宴席（現場指導）。

2、食品的概念：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

3、食品安全的概念：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

4、食品添加劑的概念：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，我們的餐飲服務食品安全監管主要職能職責有：

1、必須掌握本行政區域內餐飲服務業的基本情況。做好餐飲服務許可申請事項的告知和指導，開展本行政區域內餐飲經營單位的許可（延續）申請資料的接收、初審、現場核查驗收工作。

2、應及時制訂工作計劃，開展餐飲服務單位的日常巡查，對違法違規行為及時依法處置。

3、應主動開展本行政區域內餐飲服務單位食品安全量化分級管理，并做好監督信息公示及信息公示牌標示換發工作。

4、要按要求組織開展隱患排查和各類專項整治工作，完成上級布置的各項突擊性工作任務，并將相關材料（含信息報表）按規定時間及時上報。

5、要負責本行政區域內農村集體聚餐食品安全工作，推行農村集體聚餐活動報告指導制度。對本行政區域內農村集體聚餐開展備案指導制度、食品安全監管工作，掌握鄉村廚師基本情況，進行衛生知識和食品安全知識培訓、要督促他們進行健康體檢。

6、要協助縣食藥局開展本行政區域內重大活動的餐飲服務食品安全保障工作。

7、要配合做好本行政區域內餐飲服務食品安全舉報投訴的受理、初步處理，協助縣局開展行政執法工作。

8、要組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律法規的宣傳教育工作，開展餐飲服務業從業人員專項培訓；組織并完成從業人員的健康復檢工作。

9、做好日常監督資料及相關信息的收集、匯總和上報工作。

10、完成縣局交付的其它工作任務。

二、要知道餐飲服務食品安全日常監管可行使的職權

根據新《食品安全法》第110條規定，縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門履行各自食品安全監督管理職責，有權采取下列措施，對生產經營者遵守本法的情況進行監督檢查：

1.進入生產經營場所實施現場檢查；

2.對生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗；

3.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

4.查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品；

5.查封違法從事生產經營活動的場所。

三、要搞明白餐飲服務監管的要領

1、建立基本信息檔案。按照“摸清底數、分清責任、突出重點、分類監管”的原則，逐戶上門摸清本行政區域的餐飲經營單位基本情況，包括餐飲單位名稱、經營地址、法人（負責人）的姓名、身份證號碼和聯系方法、《餐飲服務許可證》編號、食品安全違法行為查處情況、食品安全投訴及處理情況等基本情況：

2、嚴格準入。餐飲服務單位必須具備保證餐飲服務食品安全的必備生產條件，按照法律規定程序獲取《餐飲服務許可證》，才能從事餐飲服務。

3、巡回監督。通過對餐飲服務單位進行風險度和信譽度量化評價和分級，也就是開展餐飲服務食品安全量化分級管理，確定監管重點，對高風險、低信譽的單位進行重點監管。

4、專項整治檢查。根據省、市、縣區局文件要求和當地實際，確定開展專項整治工作，結合本地實際制定實施方案；明確目標、原則、范圍、時間安排、實施步驟以及具體要求開展專項整治；及時匯總專項整治的工作總結和相關報表的上報。

5、抽樣檢測。開展食品及食品原材料的抽檢和餐飲具消毒效果的檢測。

根據省、州、縣局文件要求和當地實際制定抽檢計劃或方案，做好食品及原材料樣品的采集、送檢；及時匯總統計和通報檢驗結果，發現問題及時處置。同時要充分利用食品安全快檢設備，有針對性的開展農藥殘留、獸藥殘留殘、重金屬、環境污染物、食品添加劑、摻假摻雜食品等快速檢測工作。

餐飲具消毒效果的檢測也是保障食品安全的一項重要環節，要按照日常監管的工作計劃，定時或不定時開展對區轄餐飲單位的餐飲具消毒效果現場檢測工作。

6、查處違法行為。在日常監管中發現無證生產經營、制售假冒偽劣食品等；有公民、法人或者其他組織舉報有違法行為的；有關部門移送并需要追究行政法律責任的；同級政府或者上級部門交辦的，應依法進行查處。

7、處置舉報、投訴。應當設立舉報信箱、向社會公布通訊地址、郵政編碼、舉報電話、電子郵箱。安排專（兼）人員負責受理投訴、舉報工作，及時處置違反餐飲服務食品安全法律、法規、規章的投訴舉報行為。

8、落實重大活動食品安全保障。

（1）依據：《食品安全法》、《重大活動餐飲服務食品安全規范》等。

（2）既是我們的日常工作，更是一項政治性、紀律性很強的工作，具有重大的政治意義、經濟意義和社會意義；

（3）重大活動中發生食品安全事故是沒有改正機會的，必須確保萬無一失。（4）原則：預防為主，先期介入；監督與服務；屬地管理。（5）（重點環節）技術要素：風險分析干預措施；食品原、材料選擇；全過程服務監督；人員健康與培訓；安全的餐飲用水；實驗室及快速檢測；環境、病媒、生物控制、48小時留樣.。

9、落實約談制度。（1）、約談的目的和原則

餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全第一責任人。縣內餐飲服務提供者發生食品安全事故、存在嚴重違法違規行為、未及時消除重大食品安全隱患時，由縣食藥局食品股或稽查大隊對餐飲服務提供者主要責任人進行談話，以達到落實餐飲服務食品安全責任，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平的目的。（2）、約談范圍和內容

①、約談范圍。餐飲服務提供者出現下列情形之一，進行約談：一是發生食品安全事故的；二是存在嚴重違法違規行為的；三是存在嚴重食品安全隱患的；四是有關情況涉及到食品安全問題，縣食藥監局認為需要約談的。

②、約談主要內容：一是通報違法違規事實及其行為的嚴重性；二是剖析發生違法違規行為的原因；三是告知整改的內容和期限；四是督促履行食品安全主體責任；五是其他應約談的內容。

（3）、約談權限

發生一般食品安全事故（IV級）的，由縣食藥監局領導組織約談；對存在食品安全隱患、違反食品安全法律法規等行為，有關問題經確認后需要約談的，由縣食藥監局領導或鄉鎮食藥所所長組織約談。參加約談的人員不得少于2人。（4）、約談處理

①凡被約談的餐飲服務提供者，列入重點監管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄，與量化分級管理和企業信譽等級評定掛鉤。

②凡被約談的餐飲服務提供者，兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待任務。③凡因發生食品安全事故的餐飲服務提供者，將依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務許可證，并向社會通報。

④凡被約談的餐飲服務提供者，其約談記錄一律抄送縣食藥監局、被約談單 位上級主管部門和相關行業協會，并建議相關部門取消其評先評優資格。

⑤被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后5日內以書面形式將整改報告報約談部門。（5）、約談要求

①高度重視，認真落實餐飲服務食品安全責任人制度。出現約談情形時，要依法及時進行約談，確保約談取得實效。②約談應以《餐飲服務食品安全約談通知書》形式通知被約談人。《餐飲服

務食品安全約談通知書》應載明被約談單位名稱、被約談人姓名、約談事項、約談時間、約談地點等內容。

③各位監管執法人員要將餐飲服務食品安全約談工作，列入日常監管之中，建立餐飲服務食品安全約談工作檔案，詳細記錄約談工作開展情況。約談紀要及有關資料應及時歸檔備查。

④被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在 約談后5日內以書面形式將整改報告報約談部門。

四、要弄明白餐飲環節監管現場檢查的注意事項

（一）現場檢查前的準備

1．一般檢查準備：

(1)熟練掌握監督檢查所涉及的法律、法規、規章及技術規范；(2)了解并掌握執法相關的要求和標準；

(3)根據不同檢查內容和需要，準備相應的采樣工具和快檢設備；

(4)準備取證工具（快檢儀、照相機、錄音筆等）及文書《現場檢查筆錄》、《詢問筆錄》《產品樣品采樣記錄》、《非產品樣品采樣記錄》、《產品樣品確認通知書》、《監督意見書》、《證據先行登記保存決定書》、《查封（扣押）物品決定書》、封條、《當場行政處罰決定書》等現場監督檢查所需的。

2.開展專項檢查、舉報調查、事故調查的準備：(1)專項檢查：

①明確專項檢查的目的及要求；

②明確重點檢查內容或檢查中應重點注意的環節。(2)舉報調查：

①對舉報內容進行分析討論，必要時可成立專案組；

②制定詳細檢查方案，掌握對被舉報人進行檢查的重點內容或檢查中應重點注意的環節；

③根據需要，對舉報內容進行暗訪摸底，或就舉報內容對被舉報人進行外圍調查。(3)突發食品安全事故調查：

①接到有關信息后應盡快進入現場；

②熟悉突發事件的處理原則。

（二）現場檢查的重點

1、餐飲服務許可證。是否有證；是否有效；項目填寫是否規范；是否標明類別；備注項內容、許可內容與實際經營內容是否相符。

2、從業人員。食品從業人員健康證明、管理制度和健康檔案以及食品安全培訓及其檔案情況，采用隨機抽查是檢查落實情況最好、最有效的方法。

3、食品安全制度。食品安全管理組織機構、人員和和各項管理制度執行情況；

4、餐飲單位經營場所環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備衛生、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程、加工經營過程情況，依照《餐飲服務食品安全操作規范》進行檢查。

5、索證索票、臺賬管理。查驗采購食品原材料索證索票情況，食品進貨記錄制度及其執行情況。

6、食品原料、半成品、成品的感官性狀等質量安全、儲存以及定期檢查情況；

7、食品添加劑采購、查驗、記錄、保管、使用情況；

8、餐具、飲具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔；

9、生活飲用水的衛生情況。國家法律明文規定，城區內的餐飲單位不得使用自備井水、必須使用市政供水，鄉鎮餐飲單位使用的自備井水要每年進行檢驗，要查驗水質檢驗報告。

10、洗滌劑和消毒劑采購、查驗、記錄、保管、使用情況。

以上就是我們基層餐飲服務食品安全監督執法人員基本職責和日常監督工作的主要重要內容。

（三）、現場檢查程序

（1）．監督檢查人員出示證件、表明身份，說明意圖。

（2）．必要時聽取餐飲服務提供者根據監督檢查內容所作的介紹

（3）．運用專業技術手段對餐飲服務提供者的生產經營現場進行實地檢查、核查。

（4）．根據需要查閱餐飲服務提供者的有關制度、記錄、臺賬，必要的財務賬目及其他書面材料。

（5）．根據需要進行采樣、檢測。

（6）．根據需要向有關人員了解情況。

（四）、現場檢查的內容：（1）、資質（許可證）（2）、人員（健康證明、食品安全知識培訓、建立檔案）（3）、環境設施（容器、工具、設備、餐具）（4）、生產經營過程（制作、銷售、服務）（5）、自身管理（進貨查驗、索票、制度執行情況）（6）、食品儲存（半成品、成品、食品添加劑）（7）、用水衛生（8）、其他

現場檢查具體內容之一：餐飲服務許可證

1、許可證本身：

（1）是否有證；（2）是否有效；（3）項目填寫是否規范；（4）是否表明類別；（5）備注項內容。

2、遵守許可情況：

（1）許可內容與實際經營內容是否相符。

（2）許可證確定的類別是否與實際經營相符。

（3）其它情況。

現場檢查具體內容之二：從業人員

1、健康證明

是否具有健康證明；健康證明是否有效；隨機抽查是檢查落實情況最好、最有效的方法。

2、培訓

查看培訓資料和培訓記錄；詢問檢查等。

3、個人衛生

操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不可外露，不得留長指甲，涂指

甲油，佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區；食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（專間操作特別衛生要求：再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩；操作前雙手嚴格進行清洗消毒；操作中應適時地消毒雙手；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作）

4、晨檢制度

建立從業人員晨檢制度，發現有腹瀉、嘔吐、黃疸、發熱、咳血或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，調離崗位，康復后上崗。

5、是否建立了從業人員健康檔案

現場檢查具體內容之三：食品安全管理制度

1、主要的制度（1）、從業人員健康體檢制度；（2）、索證索票制度和查驗登記制度；（3）、添加劑管理制度；（4）、庫房管理制度；（5）、從業人員培訓制度；

（6）、消毒制度；（7）、食品安全應急處置方案；（8）、冰箱管理制度；（9）、其他制度。

2.、建立制度的目的：制訂實施各項管理制度，落實崗位責任

現場檢查具體內容之四：場所設置與布局

1、場所類別:（1）一般場所：包括粗加工、切配；烹調；餐用具清洗消毒；原料貯存；備餐等。（2）特殊場所：包括庫房和食品貯存場所；專間；更衣場所；廁所等。

2、場所要求：

（1）都必須在室內。

（2）布局合理，避免交叉污染。

①按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 ②食品加工處理流程為生進熟出的單一流向 ③防止在存放、操作中產生交叉污染（3）分開設置

①成品通道、出口與原料通道、入口分開

②成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開。

現場檢查具體內容之五：場所面積

加工場所（食品處理區）面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間，食堂加工場所面積與就餐人數匹配，切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上。

現場檢查具體內容之六：場所的墻面、地面、天花板、排水設施及門窗

1、墻面、地面和天花板的材質、坡度、結構要求；

2、排水設施的坡度和排水系統要求；

3、排水溝的要求；（1）設可拆卸的蓋板，溝內不應設其它管路

（2）排水溝流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計（如有一定的坡度）

（3）一般應為明溝，但專間不得設置明溝（如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）

4、門窗要求：要金屬或塑鋼的，要不易生菌長霉，便于清洗除塵。

現場檢查具體內容之七：食品安全設施

1、要配有洗手消毒 設備設施；

2、要配有餐用具清洗消毒保潔設備設施；

3、要分別配有瓜果、蔬菜清洗池、肉類產品清洗池、碗筷清洗池、清潔工具清洗水池，用不同顏色區分開；

4、直接接觸食品的設備要用食品級材質做成的

5、通風排煙、采光照明、廢棄物處置要符合相關規定。

現場檢查具體內容之八： 加工操作要求

1、初加工及切配要求：分類、分池清洗；分類分開存放；適溫定時使用。

2、烹飪加工要求：烹飪前檢查原輔材料是否符合烹飪要求；原則上要求食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃；其他要求。

3、烹飪加工后食品存放要求：加工后食品要與其它食品和原輔材料分開存放；在要求條件下存放時間規定。

現場檢查具體內容之九：專間

1、專間的分類（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）

專間包括涼菜配制間、白案間、裱花操作間、生食海產品加工間、現榨果汁和水果拼盤制作間等。

2、專間的相關要求要符合（1）設置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）門窗要求；（4）紫外線燈要求；（5）冷藏設施要求。

以上幾方面要符合《餐飲操作規范》的相關規定

現場檢查具體內容之十：儲存間（含庫房等貯存場所）

1.儲存要求(1)庫房

專區、分類、分架、離地、離墻、標簽、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蠅、機械通風、干燥等；

食品和有害物質不能同時存放，如滅鼠藥、消毒藥、殺蟲藥等； 不能存放個人物品；先進先出，不能有過期物品。

（2）冷藏、冷凍要求

溫度要求（冷藏0 ℃-10℃；冷凍-20 ℃-0 ℃），要有溫度計；生熟分開并有標識；分類擺放；食品不能堆積擠壓并有蓋；定期除霜、清潔、維修；食品不能超過保質期等。儲存間（含庫房等貯存場所）

2.食品采購索證索票管理

（1）、范圍：食品、食品添加劑及食品相關產品。（2）、具體內容：食品、食品添加劑及食品相關產品索證索票、進貨查驗和采購記錄。

3、具體要求（見國食藥監食【2011】178號）

（1）索證索票、進貨查驗和采購記錄制度；

（2）索取相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料；(3)專人負責。

4、食品添加劑

（1）、公示、備案制度和承諾的落實（2）、五專制度的落實：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存

（3）、索證索票、進貨查驗、登記制度的落實

（4）、使用

①打擊非法添加和濫用

②）按劑量使用

現場檢查具體內容之十一：餐用具清洗消毒

具體要求

1、消毒設施設備具備，消毒制度上墻；

2、化學消毒藥物有效（有消字號批文），配對方法準確，達到消毒要求，消毒池有標識，消毒清洗池達到要求，有消毒記錄；

3、熱力消毒有記錄；

4、及時洗凈，定位存放，經得起感官檢查；

5、消毒柜符合質量要求并專用，密閉達標，不得存放其他物品；

6、已經消毒和未消毒的餐用具要分開存放。

現場檢查具體內容之十二：餐廚廢棄物處置

1、建立餐廚垃圾處置管理制度；

2、與餐廚垃圾收運單位（或者個人）簽訂協議，明確相關的責任要求；

3、設置密閉廢棄物容器；

4、有收運臺賬。

（五）、現場檢查結果的處理

1．不予立案（現場檢查中，相對人雖有違法行為，但其情節輕微，且尚未造成危害后果的，檢查人員在作出責令改正后，可不予立案處罰。）

2．進行立案（現場檢查發現相對人的違法行為較嚴重或已造成危害后果，依法應予以行政處罰的，檢查人員除當場責令其改正，并應對其進行立案處理。）

3、當場作出行政處罰（現場檢查中，對違法事實清楚、證據確鑿，適用簡易程序的，可當場作出行政處罰決定）。

4．移交（對在現場檢查中發現的不屬于本部門管轄的違法行為，應當依法移送相關部門處理。）

5．注銷其許可證（發現違法，逾期不改。）

6、無證經營（注銷其許可證，1周內復查仍經營。）

7、由上級查實違法行為，通知下級監管。

六、要知道餐飲環節食品安全專項整治檢查的內容

1、今年的專項整治工作：小餐飲整治、學校食堂、旅游景區餐飲網點，食 品非法添加和濫用食品添加劑，調味料、地溝油、火鍋老油等。

2、結合本地實際制定實施方案；

3、明確目標、原則、范圍、時間安排、實施步驟以及具體要求；

4、專項整治的工作總結和相關報表的上報；

5、長效機制建設。

七、要了解餐飲環節食品安全抽樣檢測的相關內容

1、依據：《食品安全法》； 《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范 》等；

2、專項監督抽查和重點品種調查 ：一是抽檢計劃或方案的制定；二是檢驗

單位的確定和樣品的采集；三是送檢；四是檢驗結果的統計和通報；五是關于復檢工作的通知和安排；六是對發現問題的處置。

3、關于樣品（1）原料

農殘、獸殘、重金屬、環境污染物、食品添加劑、摻假摻雜

（2）成品

微生物（菌落總數、大腸菌群、致病菌）

（3）環節（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大腸菌群）

4.快速檢測：表面清潔度（ATP）、溫度（連續、中心）、消毒液濃度、部分農殘、獸殘、食品添加劑

八、要清楚餐飲監管常用幾種文書的制作要求

1、現場檢查筆錄：

現場檢查筆錄，是在日常食品安全監督檢查或者案件調查過程中，對現場進行實地

檢查、勘驗時記錄的文書。檢查時間，應當寫明實施現場檢查的起止時間。檢查地點，應當寫清勘驗、檢查地點的具體方位和具體地點。檢查記錄，應當準確、客觀地記錄現場勘驗、檢查或者涉及案件事實的有關情況。

2、監督意見書： 監督意見書，是食品藥品監督管理部門對被檢查的餐飲服務提供者出具的指導性或者指令性文書。監督意見欄應當針對發現的問題提出改進意見，使餐飲服務提供者的經營符合食品安全標準或者有關要求。

3、責令改正通知書：

責令改正通知書，是對有違法事實，但案情輕微，不需給予行政處罰的當事人，提出限期改正的文書。責令改正通知書應當寫明當事人的違法事實、具體的責令改正意見、改正期限和法律依據。責令改正通知書存根由執法人員填寫。責令改正通知書文號與責令改正通知書存根文號應當一致。

4、當場行政處罰決定書：

當場行政處罰決定書，是食品藥品監督管理部門對案情簡單、違法事實清楚、證據確鑿的違法案件依法當場做出行政處罰決定的文書。被處罰人是單位的，應當填寫單位全稱，是個人的填寫姓名。同時，還應寫明被處罰人的地址。行政處罰決定書應當寫明查實的違法事實、相關證據、違反的法律條款、行政處罰依據、行政處罰決定的內容，還應當將復議和訴訟的途徑、方法和期限等事項進行告知。

5、查封（扣押）決定書：

查封（扣押）決定書，是食品藥品監督管理部門對當事人經營的不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法經營或者被污染的工具、設備采取強制性查封或者扣押的文書。查封（扣押）決定書，應當寫明當事人全稱、法定代表人（負責人）、地址、聯系電話以及違法的行為、涉嫌違反的有關規定等，對查封或者扣押的物品應當寫明物品名稱、規格、數量、包裝狀況或儲存條件等。

九、要知道餐飲監管人員法律風險防范

要掌握重要的法律知識和保護措施（有病不一定看醫生，有事不一定找律師）? 食品安全法相關規定：

第一百四十一條 違反本法規定，編造、散布虛假食品安全信息，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰。

媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關主管部門依法給予處罰，并對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權益受到損害的，依法承擔消除影響、恢復名譽、賠償損失、賠禮道歉等民事責任。

第一百四十二條 違反本法規定，縣級以上地方人民政府有下列行為之一的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過處分；情節較重的，給予降級或者撤職處分；情節嚴重的，給予開除處分；造成嚴重后果的，其主要負責人還應當引咎辭職：

（一）對發生在本行政區域內的食品安全事故，未及時組織協調有關部門開展有效處置，造成不良影響或者損失；

（二）對本行政區域內涉及多環節的區域性食品安全問題，未及時組織整治，造成不良影響或者損失；

（三）隱瞞、謊報、緩報食品安全事故；

（四）本行政區域內發生特別重大食品安全事故，或者連續發生重大食品安全事故。第一百四十三條 違反本法規定，縣級以上地方人民政府有下列行為之一的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予警告、記過或者記大過處分；造成嚴重后果的，給予降級或者撤職處分：

（一）未確定有關部門的食品安全監督管理職責，未建立健全食品安全全程監督管理工作機制和信息共享機制，未落實食品安全監督管理責任制；

（二）未制定本行政區域的食品安全事故應急預案，或者發生食品安全事故后未按規定立即成立事故處置指揮機構、啟動應急預案。

第一百四十四條 違反本法規定，縣級以上人民政府食品藥品監督管理、衛生行政、質量監督、農業行政等部門有下列行為之一的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過處分；情節較重的，給予降級或者撤職處分；情節嚴重的，給予開除處分；造成嚴重后果的，其主要負責人還應當引咎辭職：

（一）隱瞞、謊報、緩報食品安全事故；

（二）未按規定查處食品安全事故，或者接到食品安全事故報告未及時處理，造成事故擴大或者蔓延；

（三）經食品安全風險評估得出食品、食品添加劑、食品相關產品不安全結論后，未及時采取相應措施，造成食品安全事故或者不良社會影響；

（四）對不符合條件的申請人準予許可，或者超越法定職權準予許可；

（五）不履行食品安全監督管理職責，導致發生食品安全事故。

第一百四十五條 違反本法規定，縣級以上人民政府食品藥品監督管理、衛生行政、質量監督、農業行政等部門有下列行為之一，造成不良后果的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予警告、記過或者記大過處分；情節較重的，給予降級或者撤職處分；情節嚴重的，給予開除處分：

（一）在獲知有關食品安全信息后，未按規定向上級主管部門和本級人民政府報告，或者未按規定相互通報；

（二）未按規定公布食品安全信息；

（三）不履行法定職責，對查處食品安全違法行為不配合，或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊。

第一百四十六條 食品藥品監督管理、質量監督等部門在履行食品安全監督管理職責過程中，違法實施檢查、強制等執法措施，給生產經營者造成損失的，應當依法予以賠償，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員依法給予處分。

? 《兩高關于辦理瀆職刑事案件適用法律若干問題的解釋

（一）》第九條 負

有監督管理職責的國家機關工作人員濫用職權或者玩忽職守，致使不符合安全標準的食品、有毒有害食品、假藥、劣藥等流入社會，對人民群眾生命、健康造成嚴重危害后果的，依照瀆職罪的規定從嚴懲處。”最高人民法院辦公廳秘書一處 2012年12月19日印發。

十、食品監管瀆職罪案例介紹

案例一：湖北當陽病死豬瀆職案件

2014年03月19日湖北省當陽市人民檢察院對原當陽市動物衛生監督局河溶動物衛生監督所所長、河溶動物衛生監督所所長王懷健以玩忽職守罪立案。

經查:被告人王懷健自2009年起擔任當陽市動物衛生監督所河溶分所所長、河溶動物衛生監督所所長等職務期間,不正確履行職責,玩忽職守,放任監管對象曹某等人在經營凍庫期間長期、大量制售病死豬,在執法檢查中通風報信并接受吃請送禮,導致曹某等人生產、銷售不符合安全標準的食品及張某等人銷售不符合安全標準的食品行為發生,形成足以造成人體嚴重食物中毒等事故的后果,社會影響惡劣,致使公共財產、國家和人民利益遭受重大損失,王懷健的行為已構成玩忽職守罪。2015年2月經法院判決:被告人王懷健犯食品監管瀆職罪,判處有期徒刑十個月。

典型意義:食品安全監管的缺失不但危及每個人的身體健康,也關系到我們整個民族的未來。這個案件的嫌疑人級別不高、量刑也不算重,但是案件的成功查辦,警示監管部門權力和責任是并存的,沒有練就“火眼金睛”是失職,睜一只眼閉一只眼甚至通風報信當“內鬼”,是嚴重的瀆職,都要受到檢察機關的查處。

案例二：咸豐縣民族中學學生食物中毒案

2014年6月17日、18日，湖北省咸豐縣民族中學176名學生因食用學校訂購的面包發生集體中毒事故，其中62名學生未能參加中考及地生會考，直接經濟損失達64.96萬元，當地食品藥品監督管理部門和民族中學5名責任人先后受到刑事處罰。2015年2月15日，咸豐縣人民法院對生產銷售面包的周某、張某夫妻作出判決。依法判處被告人周某有期徒刑一年，并處罰金人民幣20000元；張某有期徒刑八個月，宣告緩刑一年，并處罰金人民幣10000元。

被告人周某、張某夫妻，系江西省撫州市資溪縣人。2009年以來，二人在咸豐縣城租房無證開設面包加工廠，2014年2月份開始與咸豐縣民族中學簽訂食品采購合同，向該校提供所生產的面包。2014年6月17日至18日，該校部分學生食用二人生產銷售的“毛毛蟲”面包、“椰蓉”面包后，發生了集體中毒事故，經咸豐縣疾病預防控制中心檢測，“毛毛蟲”面包和“椰蓉”面包均含有都柏林沙門菌。

咸豐縣人民法院審理認為，被告人周某、張某無視國家法律，生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒或者其他嚴重食源性疾病，其行為已構成生產、銷售不符合安全標準的食品罪，綜合各量刑情節，依法判處被告人周某有期徒刑一年，并處罰金人民幣20000元；張某有期徒刑八個月，宣告緩刑一年，并處罰金人民幣10000元；并發出禁止令，禁止被告人張某在緩刑考驗期限內從事食品生產、銷售及相關活動。

咸豐縣紀委監察局對該縣教育局、民族中學以及食品藥品監督管理局三單位9名責任人進行責任追究，其中6人移送司法機關處理。11月13日，咸豐縣人民法院對咸豐縣民族中學副校長夏俊遠、后勤管理處主任冉玉仲二人涉嫌玩忽職守、受賄一案進行了公開審理，并對庭審實況進行了微博直播。

經查，中毒事件是因為學校自辦小賣部銷售假冒偽劣面包所致。為貪圖高額利潤，該小賣部從本地一家無生產許可證、無營業執照的黑作坊低價購進假冒“毛毛蟲”面包然后向學生賣出，致使該中學116名初中學生不同程度發生中毒現像。

11月13日進行的庭審中，起訴書指控：被告人夏俊遠、冉玉仲作為咸豐縣民族中學副校長、后勤管理處主任，對咸豐縣民族中學校園食品有安全監管職責，但二人在工作中嚴重不負責任，對張建來、周建紅夫婦生產的面包未履行進貨查驗和索證索票制度，不索取張建來、周建紅面包生產作坊的營業執照、生產許可證復印件以及面包檢測合格報告。被告人夏俊遠、冉玉仲明知張建來、周建紅夫婦生產的面包無生產許可證（QS標志），依然允許張建來、周建紅將無證生產的“毛毛蟲”面包和“椰蓉”排包運往咸豐縣民族中學銷售，造成了惡劣的社會影響。檢察機關認為：被告人夏俊遠、冉玉仲受國家機關委托代表國家行使行政管理職權時，在工作中嚴重不負責任，致使公共財產遭受重大損失，其行為觸犯了《中華人民共和國刑法》第三百九十七條之規定，犯罪事實清楚，證據確實、充分，應當以玩忽職守罪追究刑事責任。

同時，起訴書還指控：2011年農歷臘月以來，被告人夏俊遠在擔任咸豐縣民族中學副校長、被告人冉玉仲在擔任咸豐縣后勤管理處主任期間，非法收受泰明批發部個體經營業主焦某某、新景添超市經理胡某某、咸豐縣高樂山鎮糧食收儲公司副經理楊某某、張某某、滕某批發部個體經營主滕某、汪某某財物，為他人謀取利益。二被告人共同受賄17400元，被告人夏俊遠單獨受賄12700元，被告人冉玉仲單獨受賄2400元。

檢察機關認為：被告人夏俊遠、冉玉仲利用職務上的便利，非法收受他人財物，為他人謀取利益，其行為觸犯了《中華人民共和國刑法》第三百八十五條第一款、第三百八十六條之規定；犯罪事實清楚，證據確實、充分，應當以受賄罪追究刑事責任。案例三《 中國青年報 》（2012年10月10日 07 版）

2011年11月下旬，深圳市出現了廣東省首例以涉嫌食品監管瀆職罪批捕的案件。據介紹，偵查發現，公明海發醬料廠食品生產許可證、營業執照先后于 2009年和2010年到期，但其后該廠一直無證生產醬油、醋、料酒等食品。

其間，政府部門并非沒有監管。2010年12月，深圳市市場監督管理局

光明分局曾對公明海發醬料廠立案調查，并作出責令停止生產，沒收醬油、陳醋等產成品和假冒商標，同時處以罰款的行政處罰。

2011年6月，該局監管三科再次接到舉報前去檢查，發現該廠流水線上正

在生產假冒山西名優陳醋，現場還堆放了大量醬油成品。監管三科再次對公明海發醬料廠以涉嫌生產假冒產品立案調查，對該廠處以責令停產、沒收陳醋和罰款的處罰。

深圳市市場監督管理局光明分局的兩次執法，在明知公明海發醬料廠是無證 無照企業、產品為食品的情況下，沒有按相關規定以查封等具備強制力的方式迫使該廠停止生產，也沒有查封、扣押、沒收已發現的生產工具、原材料，未對該廠產品的主要原材料取得的時間、合格與否、用量大小和現場余量調查取證，也不調查銷售情況。而且，涉案的5名市場監管人員中有3人收受了該廠經營者的財物。因此，這5人都被深圳市檢察院以食品監管瀆職罪立案偵查，并被以該罪名公訴至法院。近日深圳市寶安法院對深圳市市場監督管理局光明分局原執法人員宋富營等五人涉嫌食品監管瀆職、玩忽職守犯罪作出一審判決，一審認定被告人宋富營、楊煒賢、李國犯食品監管瀆職罪，分別判處有期徒刑二年、有期徒刑一年零六個月及有期徒刑八個月；被告人曾強、蔣仲軒犯玩忽職守罪，分別判處有期徒刑一年零六個月、有期徒刑八個月。

深圳市寶安法院又是如何對深圳市市場監督管理局光明分局，監管三科的工 作人員犯所謂的“食品監管瀆職罪”進行判決的呢？寶安法院又是依什么證據來定他們的罪呢？我們請看判決書：

一，“海發廠生產的生抽，老抽，白醋，料酒均是不合格產品（作者注：經 市場監督管理局，和檢察機關拿去檢測部門檢測，均為合格。）、生產的原料冰醋酸及成品陳醋，白醋均為合成醋酸。

海發廠事件被《南方都市報》,《深圳特區報》,《晶報》，《香港星島日報》，深圳新聞網，大粵網，鳳凰網等媒體連續曝光后，更加劇了恐慌，造成了極惡劣的社會影響。據此，公訴機關以被告人構成食品監管瀆職罪訴至本院，要求依法判處。”

我們先看這個案件是怎樣的，然后再來分析法院的判決是否正確： 一，海發廠是營業執照過期的企業（業主說正在補辦，深圳這類企業每年有 2萬多戶）

二，2010年12月被深圳市市場監督管理局光明分局稽查科立案調查。稽查 科于2011年3月對海發廠作出行政處罰。

三，2011年6月8日由群眾投訴，2011年8月份深圳市市場監督管理局光 明分局監管三科再次對海發廠進行處罰。

四，2011年11月份海發廠被媒體曝光，然后公安機關對海發廠進行查處，從而引出這個“食品監管瀆職”案。

案例四：河南省羅山縣

3名羅山縣衛生監督執法所工作人員被判犯食品監管瀆職罪，事情的緣起

是，2012年5月8日，羅山新都國際大酒店的一個婚宴上發生了79人食物中毒的事件，癥狀重的需住院治療，輕的也需門診觀察。經羅山縣疾病預防控制中心鑒定，該起食物中毒事件為沙門氏菌感染所致。

羅山縣人民檢察院指控，羅山縣衛生監督執法所工作人員任尚太、楊柏、黃磊三人，因對轄區內新都國際大酒店食品安全沒有正確履行監督管理職責，造成79人食物中毒，已構成食品監管瀆職罪，因此，建議對三被告人處以二至四年的有期徒刑。

羅山縣人民法院今年7月底出具的判決書顯示，羅山縣衛生監督執法所城市 科科長任尚太承認，他們對該酒店食品沒有進行定期或不定期抽樣檢查，也沒有對該酒店餐飲人員進行過食品安全知識培訓。“這次發生食物中毒事件，除了酒店自身責任外，我們衛生監督部門也有責任”。

法院認為，三人未認真履行食品安全監管職責，導致79人食物中毒的嚴重后果，雖然案件的發生有多種原因，但與三被告人的瀆職有著必然的因果關系，其行為均已構成食品監管瀆職罪，因此，判決三人犯食品監管瀆職罪罪名成立。

十一、實際食品監管過程中存在的風險及應對原則

1.掌握政策要求不及時的風險。近年來食品法律法規文件出臺的比較多，必

須及時收集、學習、掌握。對現行法律法規學習、掌握不透徹，對法律法規賦予的監管職責不明確，規避責任風險意識和能力不強，由此引發監管問題。

2.未能按照現行的法律法規及相關規定對餐飲服務、食品生產經營實施監 督檢查的風險。（包括未制定食品安全監督檢查計劃、未依法實施監督檢查以及對監督檢查發現的違法違規行為處臵不到位，對已經不再保持取證條件的企業未按照程序撤銷和吊銷生產許可等情況）。

3.未按有關規定實施食品抽樣檢驗工作的風險。抽樣及后處理，省局有具體

規定（包括未制定食品抽檢工作計劃、在抽樣、檢驗、結果發布等環節存在違法違規行為以及抽檢后處理措施不到位等情況）。4.對于轄區內存在的區域性、行業性重大食品安全隱患（包括潛規則）以

及相對集中的食品安全投訴舉報未能采取有針對性的處置措施，未及時報告的風險。

5.對于通過監督檢查、抽樣檢驗、投訴舉報、輿論媒體曝光及上級交辦等渠道發現的食品安全問題未能及時制定應對措施，并進行有效處置的風險。如2015年發生的五里誤食野生毒蜂蜜事件，雖沒發生在生產、流通消費環節，但若再次大面積發生，我們就有不可推卸的責任（主要是宣傳培訓責任不到位，州局張紫陽局長在前幾天的培訓會上還專門說了，并說分管我們的任省長就此事還專門做了強調，一定要搞好宣傳培訓，防止同類事件再次發生）

外部環境、媒體曝光炒作的風險。一般三個方面：

? 一是企業環境臟、亂、差（作為食品企業，環境衛生一定要注意）； ? 二是產品質量不合格或是使用質量不合格原材料，現在監督抽查結果均 上網公布，尤其是大企業質量不合格更易被炒作；

? 三是我們的監管工作，企業上的問題會讓記者追到我們的監管問題。職

業舉報人舉報的風險。食品安全法規定了十倍賠償，現我省又出臺了食品有獎舉報辦法，出現了越來越多的職業舉報人，進行舉報申訴。要求依法查處，要求十倍的賠償，要求落實舉報獎勵。

他們一般不花檢驗費去檢產品質量，舉報主要三方面一是產品標識標注；二是添加了不該向普通食品中添加的物質，可用于保健食品的物品不能用于普通食品，他們會通過看食品標簽配料表，對照來看。三是無證生產，現在獲證企業在網上均能查到。查不到即按無證生產進行舉報。所以我們重視產品的標識標注。

? 應對風險的措施 ：

（一）繼續督促企業全面落實主體責任。繼續做好餐飲單位、食品企業落實

主體責任監督檢查，進一步提升食品企業法人的社會責任意識，推動食品質量安全主體責任的深入落實。積極培育典型企業，發揮典型示范作用，引導廣大企業加強企業管理，嚴格質量控制，筑牢食品質量安全的第一道防線。加強對食品生產企業的監督檢查，督促生產企業嚴格落實食品質量安全的各項制度，對于制度建立不完善，執行制度不嚴格等不符合主體責任要求的違法違規行為，堅決依法從嚴處理，確保監管責任落實到位。

（二）做好食品安全專項整治、開展重點產品抽查工作。堅持“標本兼治，著力治本”的原則，按照省州局和地方政府的工作部署，以非法添加和濫用食品添加劑等問題為重點，圍繞重點地區和重點產品繼續深入開展食品安全專項整治，切實保障餐飲服務、食品生產加工環節的質量安全，推動全縣食品工業的健康發展。

（三）嚴厲查處食品生產加工環節的違法違規行為。始終保持對食品質量安

全違法違規行為的高壓態勢，不斷加大行政執法工作力度，對于在監督檢查、抽樣檢驗、投訴舉報中發現的餐飲服務、食品生產加工環節中存在的非法添加、摻雜摻假、以次充好等質量安全違法行為，依法從嚴查處。對媒體曝光和消費者投訴舉報的食品安全信息，第一時間組織調查核實，及時果斷采取有效措施，防止因應對不到位導致食品安全問題擴大。

（四）加強學習和培訓，進一步提高食品安全監管人員的整體業務素質和水平。

（五）做好風險監測和預警研判工作。通過日常監管、質量抽檢、查辦案件、跟蹤媒體等多種監測途徑，搜集食品安全風險信息，進一步提高食品抽樣檢驗和風險監測工作的頻次和覆蓋面，及時發現存在于區域、行業、企業中的食品質量安全隱患，及時做好研判、處置工作，實現食品安全隱患的早發現、早處置。

? 個人觀點：

?習總書記曾引用我國古代名人一句話： ? “踏石留印，抓鐵留痕”

? 這句話用在我們日常監管中，是最樸實也是最有用的“八字真言”，提 醒我們在日常監管中都要留下監管痕跡，在非常時刻至少可以證明我們去工作了，要求了，但餐飲單位、食品生產企業等不按照法律法規要求做，我們“瀆職”的風險可能就會小一點。

第五篇：2012餐飲服務監管工作總結

屯留縣食品藥品監督管理局 2012年餐飲服務監管工作總結

在縣委、縣政府的正確領導及市食藥監局的業務指導下，屯留縣食品藥品監督管理局認真履行餐飲服務監管職能，依法行政、依法監督，大力開展食品安全專項整治，確保了我縣廣大人民群眾的飲食安全，圓滿完成了2012年餐飲服務監管工作。現將有關情況總結如下：

一、嚴格許可程序，規范餐飲服務市場秩序

2012年，我局依據《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，依法規范行政許可，保證餐飲服務提供者符合法定條件經營，在實施餐飲服務許可中，嚴格許可程序，對擬開辦餐飲服務活動者提供咨詢、一次性告知等事宜，嚴格按照法律程序和規定時限審核資料、現場核查，核查合格后，方予以發放《餐飲服務許可證》，截至目前，共辦理、換發、變更《餐飲服務許可證》131家，其中，辦理《餐飲服務許可證》123家，變更8家。同時對其從業人員全部進行了健康體檢和培訓，并在日常監管中積極推進量化分級管理，嚴查餐飲服務單位無證經營行為，有效提高了餐飲服務提供者法律意識和食品安全意識。

二、加大監管力度，保障餐飲服務食品安全

（一）積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設 按照長治市食安辦及長治市糾風辦文件《關于印發長治市食品安全責任網格化監督工作實施方案的通知》（長食安辦字[2012]22號）文件精神，在積極推進食品安全網格化責任監督區域平臺建設方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以黨組書記、局長張智河同志為食品安全網格化管理組組長，副局長張軍、紀檢組長趙書紅為副組長的領導組，領導組常務工作由張軍副局長負責。領導組下設辦公室，石建軍同志為辦公室主任，負責對各片區網格化監管工作開展情況進行實時督查和指導。同時制定了《屯留縣餐飲服務食品安全網格化監管工作實施方案》（屯食藥監?2012?20號）；

二是按照分類管理、職責到位、責任到人的原則，對轄區內餐飲服務單位實行三級網絡管理，并制作了《餐飲服務食品安全網格監管示意圖》及網格化責任人監督公示牌，并分別于本局及各餐飲服務單位予以懸掛及公示，接受社會各界監督；

三是對網格化責任監督系統數據錄入工作確定了專人負責，經長治市食品藥品監督管理局于9月上旬組織各縣錄入人員系統數據錄入知識培訓后，我局立說立行，立即開展了此項工作，截至目前，我局3名餐飲服務監管人員及相關餐飲企業信息錄入工作已全部完成，小型、中型餐飲服務單位、學校食堂、企事業機關單位食堂等企業共錄入456家，錄入率達到100%。

（二）積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，實現監管全覆蓋

在2012年實施網格化監管的基礎上，我局綜合考慮餐飲服務監管工作和目前督查隊人員編制未落實、稽查人員數量不足的單位現 狀，積極推行日常監管與專項檢查相結合的監管模式，優化配置資源，提高監管效能，有效地保障了餐飲服務食品安全監管工作的順利開展。

1、學校食堂專項檢查

一是根據省局2012年1號文件精神，我局采取兩項措施開展了全縣學校食堂餐飲食品安全專項檢查工作：一是統一組織，集中行動，在縣食安委協調下于3月7日在縣教育局召開了全縣中小學（含托幼機構）食品安全會議，會議通報了太原市杏花嶺區新曉雙語實驗小學群體性食源性疾病事件，縣委常委、常務副縣長翟衛華做了重要講話，安排部署了專項檢查事宜；二是分工合作，網格化監管，我局按照年初網格化監管職責分工，三組監管人員同步實施，在前期學校食堂自查的基礎上，利用2周時間共出動執法人員130人（次），出動執法車輛30臺（輛），集中檢查學校食堂63家，并根據檢查情況全部進行了量化分級，消除了食品安全隱患。

二是緊緊依托縣委、縣政府的統一領導，與縣教育局聯合下發《關于開展全縣學校食堂餐飲安全督查工作的通知》（屯食藥監?2012?29號）文件，并于9月17日——18日在縣人民政府副縣長牛浩剛、趙衛國等領導參加，我局與縣教育局局長親自帶隊，對全縣學校食堂餐飲服務食品安全、落實省局1號文件情況進行了督查，共督查西賈寄宿制學校、張賢村寄宿制小學、屯留縣第一中學、屯留縣職業中學等學校28所、食堂32家，并于9月28日在縣教育會議室召開了學校食堂專項檢查和督查情況反饋會，進一步提升了學校食堂的管理水平。

2、其它專項檢查

2012年，我局根據省、市局文件精神及縣委、縣政府安排部署，還積極開展了肉及肉制品、嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑、建筑工地食堂、“五一”、中秋、國慶兩節、十八大期間等專項檢查，在各類專項檢查中，共出動執法人員1436人（次），執法車輛274臺（輛），檢查餐飲服務單位1297家（次），發放餐飲服務食品安全等級公示牌482塊，并要求各單位懸掛在店堂醒目位置，實現了公示牌發放全部到位。

（三）積極監管重大活動期間餐飲食品安全

我局在縣城舉辦重大活動期間，嚴格全程監督檢查，共監管全縣三級干部暨勞模表彰大會、第十五屆人民代表大會、2012年普通高校招生考試、四十六項重點工程落成慶典等重大活動8個，全面保障了活動期間就餐人員的飲食安全。

（四）積極開展案件稽查，震懾餐飲服務違法行為

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，變說服教育為主為說服教育與行政處罰相結合，對環節衛生不合格、餐具、飲具不消毒、從業人員未進行健康體檢的屯留縣老軍莊老虎羊湯等餐飲服務單位依法進行了行政處罰，有效震懾了轄區內餐飲服務單位的違法違規行為，促進了餐飲服務市場秩序的進一步規范。

三、加大宣傳培訓力度，提升從業人員法律意識

為深入貫徹落實《食品安全法》等相關法律法規和在全縣廣大人 民群眾中普及食品安全相關知識，我局充分利用季節變換、節假日等時間，通過設立宣傳臺、發放宣傳資料、電視報道、實施餐飲服務從業人員、協管人員培訓等形式不斷加大宣傳和培訓力度，取得良好的宣傳氛圍，推動了餐飲食品安全監管工作的順利開展，其中，重點宣傳和培訓項目如下：

（一）積極參加全國食品安全宣傳周活動。

6月11日至6月17日，我局在縣食安委的統一組織下開展了以“共建誠信家園、同鑄食品安全”為主題的食品安全宣傳周活動，成立了以局長為組長的領導組，6月11日，在縣食安委的統一組織下，我局在麟絳西街及麟絳東街懸掛過街橫幅兩條，內容分別為：“食品安全共同的心愿、社會和諧快樂的家園”，“民以食為天、食以安為先”，同時，全體執法人員在縣城麟絳西街屯留會堂門前設立咨詢臺，向廣大人民群眾開展了街頭宣傳，共接受咨詢21人（次），發放食品安全知識宣傳資料300余份。

6月12日至6月17日，我局組織執法人員開展了“五進”（即食品安全進社區、進學校、進商場、進農村、進企業）活動，其中，我局深入前進社區等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等學校15家，北漁澤村、上村、路村等農村6個，常村礦、金澤生物有限公司、祥瑞焦化廠等企業5個，在“五進”活動中，我局以宣傳職責職能、食品安全法、餐飲服務從業人員操作規范等相關食品知識為主，接受咨詢60余人（次），發放宣傳資料700余份。

（二）積極開展餐飲服務從業人員及食品安全協管員培訓 在法律法規和食品安全知識培訓方面，我局除對新辦理《餐飲服務許可證》單位從業人員進行培訓外，一是在4月份按屯留縣地域分布分五批對全縣中小學校（含托幼機構）分管副校長、后勤主任、餐飲從業人員進行了集中培訓，培訓人員200余人；二是于6月18日至6月19日，召開了屯留縣三級食品安全協管員培訓會議，對縣食安委成員單位、各鄉（鎮、區）食品安全分管領導、各村食品安全協管員就《食品安全法》、農村集體聚餐存在問題及監督管理對策等內容進行了全員培訓，培訓人數400余人。三是根據餐飲服務單位分不區域及服務性質，采取分期分批培訓方式，共計培訓11次，培訓各類餐館、企事業機關單位食堂等從業人員997人，實現了全員培訓，通過培訓，有效提高了從業人員的食品安全意識，規范了餐飲服務操作程序，提高了餐飲服務保障水平。

總之，2012年，在縣委、縣政府的正確領導和市局的大力支持下，我局圓滿完成了全年的餐飲服務食品安全監管工作，全年未發生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局將繼續深入推進網格化監管的工作方法，做到監管不留死角，文書留有痕跡，整改落到實處，操作逐步規范，努力保障全縣廣大人民群眾飲食安全。

二〇一二年十一月二十日