第一篇：餐飲發展3

在新形勢下如何更好的發展餐飲企業

我國的餐飲業發展起步于二十世紀八十年代初期，而我國的餐飲文化歷史伴隨人類的出現已經有很長的時間了，在歷史長河當中餐飲業隨著時代的變遷呈現出不同的特點，特別是在近現代史，餐飲業發生了巨大的變化，時代變革促進餐飲文化的發展，反過來餐飲文化的進步也促使社會的變革。在新形勢下我們的餐飲業要怎么樣轉變才能贏得更好的發展呢？下面我將從五個方面回答提出的問題。

（1）歷史的發展進步促使餐飲業的變化

（2）當今國際、國內發生的重大經濟變革

（3）國內餐飲業面臨的市場機遇和挑戰

（4）國內餐飲業如何做出有效調整

（5）未來餐飲業的發展趨勢

一、歷史的發展進步促使餐飲業的變化：

任何事物都是在不斷發展變化的，餐飲業隨著時代的推移也在經歷著應有的變化，在封建社會自給自足的小農經濟下，餐飲業談不上發展，只是有飲食文化的發展；封建社會后的時代，人類行為和思想得到了解放，物資和資本的流通加速，人類的生活步入快節奏軌道，餐飲業伴隨著這種節奏得以快速發展。如今的社會復雜多變，追求個性化的生活使得餐飲業的主題更加多樣性和復雜化，在這樣的一種情形下餐飲業要得以發展就必須要適應時代的需求，不斷的追求更高的境界同時引領餐飲文化的前進發展。

二、當今國際、國內發生的重大經濟變革：

2008年遭遇的全球經濟危機對全球市場造成很大的沖擊，危機帶來的影響至今仍在蔓延，西方發達國家深受主權債務危機的影響，面臨國家金融體系的破產，美國的經濟發展疲軟無力，國外市場陷入停滯狀態，這勢必影響到國外的餐飲業發展，在這個階段國外的餐飲企業面臨的是尋求健康的市場及自身內部的改革以適應危機影響的發展。國內市場在遭受危機沖擊后，雖然造成一定的影響但并未出現重大的經濟下滑現象，主要原因是國內特有的經濟結構以及危機爆發后政府的一攬子有效經濟刺激計劃，但是危機的沖擊同時暴露出國內企業結構的問題。在抵御住危機沖擊并贏得發展時，政府沒有陷入急于盲目的高速增長，而是重點提出未來企業結構的轉型，為以后企業適應市場需求做長遠的打算，國

內餐飲業就是要在現有的國際、國內形勢下做出適當的調整和變革為現在及以后適應市場的需求做長遠的準備。

三、國內餐飲業面臨的市場機遇和挑戰：

隨著經濟建設的加快，人類時間觀念的強化以及人際交往關系的頻繁，餐飲業的市場將會更加的廣泛。面臨的機遇：餐飲企業在未來可以逐步開發中西部欠發達的地區以及步入全球的市場；政府加強對第三產業的支持，在我國整體經濟結構中，第三產業處于弱勢，而第三產業帶來的經濟效應是最大的，國家現在正大力調整第一，二，三產業在經濟結構中的比例，在政策、稅收等經濟杠桿作用下支持第三產業的發展，特別是第三產業中的服務業；國家的強大，國民素質的上升這些因素影響到國人對民族餐飲品牌的需求，它將推動餐飲企業在以后能更快速的塑立自己的品牌和提升市場占有率；隨著人們個性化需求的發展變化，餐飲企業有了專業性的分工，各種專業性的餐飲企業開始出現，比如專業性舉辦婚宴的飯店，專業性舉辦壽宴的，專業性舉辦商務宴的這些餐飲企業將更符合人們個性化的需求和市場分工原則；另外經濟的快速發展以及土地的有限性使得近幾年出現了土地使用緊張情況，而且在可預見的未來這種緊張趨勢會逐漸的加強，因此在考慮到飯店的下一步發展時不得不考慮土地使用的問題，隨著科技和現代物流的發展，土地使用問題在一定情況下能夠得到有效的解決，比如餐飲企業以后可以建立自己的配送中心、信息處理中心、廚房加工廠，企業通過借助現代化的媒體傳播餐飲信息，獲得客戶訂單，經過信息處理中心再借助成熟的物流配送系統就能將可口的美味送到客戶的家里，這樣企業就不必要在市區建立多個飯店門店和停車場，節約了的土地使用成本，還能夠有效傳播自己的餐飲文化同時滿足了那些想在家請客吃飯的客戶需求。企業在面臨機遇的同時也面臨著挑戰，而且這種挑戰在不斷的加深，從企業外部看主要有：國外餐飲企業的競爭加劇，在一定程度上國外的餐飲企業在技術和管理上更具有優勢；國內餐飲企業的合作意識不強，盲目競爭趨勢嚴重，有時為了擠垮對手不擇手段大打價格戰；最近一段時間爆發的一連串食品安全事故，嚴重影響到公眾對餐飲企業的信任感。從企業內部看主要有：整個餐飲行業界企業員工專業素質和創新力都比較低，這直接影響到企業未來的發展，是企業發展路上了絆腳石，人才是企業發展的動力關鍵，沒有重要人才的支持再好的企業都會衰落；企業的管理者執行力欠缺，是企業快速死亡的關鍵，擁有再好的員工，擁有雄厚的資本，擁有最好的品牌形象，倘若管理者的執行力不夠，企業都會慢慢衰退，而國內餐飲業界缺乏的就是好的管理者。

四、國內餐飲業如何做出有效調整：

針對餐飲企業面臨的機遇和挑戰，餐飲企業下一步為了適應市場的需求以及取得更好的利益收入必須做出一些調整和改革，餐飲企業為了以后更好的發展，必須做到以下七點：

1、積極引入新的人才，保留住人才并積極為企業服務；

2、加強對老員工的專業培訓和素質提升，使得他們獲得新的知識和能力，更好的為企業服務；

3、加強管理者的學習，管理者除要具備良好的專業素質還必須擁有好的心理素質；

4、加強全體員工對崗位的使命感和對公司責任感的培養，5、注重食品安全的重要性，這是企業應有的社會責任感，倘若你不把這種責任放在首位，那么三鹿奶粉企業的下場就是你的下場，在食品安全方面絕對不能放松警惕，管理者在這個方面一定不能糊涂，糊涂一時毀其一生。

6、強化公眾對企業的信任感，使公眾不再談食色變；

7、樹立企業的餐飲文化觀，正確先進的文化觀能有效促進企業的發展，在無意中培養了員工的自覺性，引領企業走向美好的明天。

五、未來餐飲業的發展趨勢：

隨著餐飲企業外部環境的變化和企業內部的調整，餐飲企業在未來要發展強大必須要建立連鎖模式，選擇發展連鎖模式可以有效整合市場中各種資源，能夠有效應對其它企業的惡意攻擊和外部危機沖擊，同時也是餐飲企業資金謀求壯大的內部表現，餐飲企業經過逐步有效快速健康的發展勢必要進入新的市場，開發、經營新的市場必然需要大量的資金支持，餐飲企業便開始了自己的股份制計劃，上市發行股票籌集資金，繼續做大做強企業；另外隨著科技和互聯網的發展進步，未來的餐飲企業勢必會利用互聯網進一步擴大自己的網絡市場，強化自己的餐飲品牌。讓科技為企業更好的服務是未來發展的一個大的趨勢。

上面我主要從五個方面回答了在新形勢下如何更好的發展餐飲企業，希望能對各位從事餐飲事業的有所幫助，我將一直從事餐飲企業的思考，因為愛好和責任感使我對餐飲事業更加熱愛。希望能同各位熱愛和關心餐飲行業的師傅們和投資者們交流。

第二篇：餐飲市場的發展

改革開放餐飲業的發展改革開放以來，中國餐飲業伴隨著中國社會經濟進步與發展的歷程，走過了具有歷史性、跨越性和劇變性的30年，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務行業，始終保持者其旺盛的發展勢頭。根據國家商務部的預測，到2010年底，我國餐飲業的零售額將達到2萬億。

目前，在全國各大中城市涌現出一批品牌連鎖經營的集團企業，另外現有老牌老字號品牌在我們國家也比比皆是，餐飲業的發展勢頭前景看好，目前連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營其有成本的優勢、價格的優勢、服務的優勢、品牌的優勢，有著較強的競爭能力，也應該是我國餐飲業經營模式的主要發展方向。

專家表示，根據上半年全國住宿和餐飲業零售額保持同比增長18.1%的增幅，以及我國餐飲業改革開放以來的積累，預計今年起直至2021年，我國餐飲業都將保持著年增25%的幅度發展，并將達到年銷售額4萬億元的規模，將占全國GDP10%的份額。然而，面對巨大的市場潛力，我國餐飲業同樣面臨著巨大的挑戰。“亟待培養行業頂尖人才、加強中餐企業產業化建設、均衡高中低檔次餐飲服務機構，以應對來自美國、日本、菲律賓等國際餐飲巨頭的不斷加入所帶來的競爭壓力。”業內專家說。

隨著餐飲連鎖經營在實踐中不斷摸索和發展，這一模式必將日趨成熟于完善。未來的餐飲連鎖經營無論是在形式、規模還是范圍上都會有所變化。呈現出一些新的發展趨勢。

連鎖對象由單個店鋪向區域性店鋪發展

以往的餐飲企業在擴大其連鎖店鋪數量時，往往以單個的店鋪為對象，將該店鋪本身擁有的設施同總部的經營技術相結合而獲利。現在，餐飲連鎖業在擴大其規模時更多考慮的則是對方的資金實力、經營能力及在當地的影響力，因此餐飲連鎖業開始將地區的企業群作為連鎖的對象，并將一些規模較小的餐飲連鎖店直接吸收，以迅速提高市場占有率。

區域性連鎖有所發展

由于受地理位置的影響，餐飲連鎖店在原料配送、業務指導方面都會受到制約。一般來說，全國性大范圍的連鎖店實力大多較強，規模也較大，一些小型的餐飲企業難以達到如此的經營規模，因而扎根區域性的餐飲內市場成為其發展連鎖的首選。這不僅方便了管理并且能有效的通過廣告宣傳提高其在區域范圍的知名度。

中餐市場發展勢頭喜人

當前，中國的餐飲業經過改革開放后的20多年發展，盡管餐廳越開越多，但經營、管理水平還普遍不高，有待進一步提高，且餐飲市場潛力巨大，遠遠還沒有達到飽和的程度。

那么，未來的中餐業市場競爭更激烈，市場通過競爭繼續對現有餐飲企業進行優勝劣汰，市場的調劑與配置的作用更加充分，對企業進一步整合與調整，不斷推動中餐業的持續發展。同時隨著我國經濟形式的向好發展，經濟活動增多，城鄉人均收入持續增加，恩格爾系數不斷下降，市場更加活躍，消費需求日趨增強這對餐飲業發展起到了有力的推動作用，行業發展呈現顯著的上升趨勢。我國加入WTO以及對外貿易的增多更為中餐企業的發展提供了優越的發展條件。

綠色餐飲將成主流

提供綠色食品和綠色服務是今后中餐業發展的必然趨勢，是適應“21世紀是環保世紀”的需要。隨著社會的發展進步，人們對健康越來越關注，對餐飲業而言，這便是重要的主題。如何發展“綠色”概念食品，是中餐企業必須深入思考的課題。選擇“綠色用品“、營造”綠色就餐環境氣氛推廣“綠色食品“，將有利于人們的健康。在綠色食品風靡世界之時，中餐企業增加員工和顧客的環保意識便成為當務之急。

范例：背簍人家的3張名片：獨特的裝修風格、天然可口的鄉土口味、家人和朋友一樣的創新服務！

背簍人家裝修裝飾定位：裝修定位：湘西、鄉村、鄉土；環保、健康、舒適。裝修體現出了湘西鄉村鄉土特有的風格，裝修主要原材料為竹木和青磚（原墻壁經過我們獨特處理即成青磚，價格甚至比墻漆還便宜），大廳、包廂墻角采用竹子裝修，其它的采用竹墊或利用防火板裝飾成青磚式樣。桌子和板凳均用原木，自己制作或定制。體現出了湘西鄉村鄉土的風格，體現出湘西的神秘和風情，背簍人家采用竹子裝修招牌，觀眾一眼就能從林林色色的餐飲店中一眼就能認出“背簍人家”招牌并能過目不忘，看了背簍人家的招牌，就有一種要體驗的沖動。

背簍人家的吧臺采用竹、木裝修，體現了濃濃的湘西、鄉村風味。背簍人家的飲食理念和口味： “營養、綠色、土滋味”的飲食理念是背簍人家在強調口味的同時，強調營養、健康和原材料的生態綠色。背簍人家的原材料有近30%來自野生和大山，天然無污染，原滋原味；另有60%是我們自己種植和生產的，生態綠色是基本的保障，我們在生產和加工的工程中不使用激素、化肥和有毒農藥等生產資料，我們采用“分田到戶前”的生產方式，利用炭灰、石灰粉和生物方式殺蟲，肥料是動物的有機肥。只有近10%的原材料是從市場采購的。這不僅保證了純真的口味，也有力的保證了食客的健康和生命安全。

“呷鄉土口味，去背簍人家”是背簍人家對外宣傳口號，我們所有的菜品研發都圍繞著鄉村、鄉土和土滋味。

背簍人家的裝修和菜的口味，使得食客不論從視覺上或是味覺上，都有一種“回到從前，回到鄉下，回到自然”的感覺，但實際上他體驗的是“城市農家樂，就在家門口”。

背簍人家的服務理念：“溫馨、開心、微笑”。顧客到餐廳吃飯要的不僅是可口的飯菜、舒適的環境、更看重優質的服務。開心、快樂是基本的體現。

第三篇：大眾化餐飲發展研究

大眾化餐飲發展研究

摘要：新時期,隨著人們餐飲消費觀念的成熟,大眾消費將成為餐飲市場的消費主體,旅游飯店餐飲業為適應市場及自身生存和發展的需要,實施大眾化經營成為必然趨勢。只有制定適應旅游飯店餐飲業發展的大眾化經營策略,才能使之在激烈的市場競爭中立于不敗之地。關鍵詞：大眾餐飲 經營策略

一、引言

中國餐飲業發展現狀分析顯示，大眾化餐飲仍然是需求最大的市場。大眾化餐飲是指相對于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務，中低檔的餐館、進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內的餐飲服務。

大眾餐飲的目標客戶群涵蓋社會的各個階層，經營范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標準主要有以下三個方面：

便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節省時間兩方面的需求，服務方式遵循便利顧客的原則。

經濟實惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務，經營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應，滿足其“精打細算”的節儉心理。

衛生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛生許可證、食品衛生狀況較好，從業人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、我國大眾化餐飲市場的發展現狀

（一）需求量很大。隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區的居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生族，都傾向于外出解決飲食問題。

城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由于其收入往往處于中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費持續升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業節假日市場的營業額較平日普遍增長2O％以上。據商務部監測，2007年“五一”黃金周期間，全國實現社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5％，其中餐飲業增長17％。

（二）市場增長速度很快。據國家統計局的統計，1978年全國餐飲業零售額僅為54.8億元，經過20年的發展，到1998年餐飲業的零售業達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業零售額每年增幅都在兩位數以上，2005年全國餐飲業零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業市場活躍，繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業零售額累計實現3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務部預計2007年餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。

（三）市場進入門檻低。餐飲業的行業是一個起點較低的行業。投資者只要有一定場地、資金就可以營業。作為一種勞動密集型產業，中餐傳統手工、經驗式的制作工藝特點也不會產生較高的行業技術標準門檻。不需要投入很高的技術、太多資金，經營風險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務提供的行列。此外政府部門對于進入餐飲行業的限制措施也不嚴格。

（四）分布廣泛激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業態，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節奏生活的快餐，簡捷方便的社區店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。這些業態形式，加上較低的行業進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動著早餐點網絡逐漸拓展，學校、醫院、火車站等附近地區的流動餐點連續不斷。國家統計局的數字顯示連鎖性餐飲企業也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業集團（企業）共計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業門店數達到8514個，其中快餐業的門點數達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。

三、我國大眾化餐飲存在的問題

（一）安全、衛生等隱患較多。由于大眾化餐飲企業規模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛生部門的監管難以到位等原因，其衛生消防安全方面存在很多的問題。

從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“3?15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經營飯店——未經過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重后果。2006年6月，北京電視臺調查發現，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業為節省成本重復用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導致160多人感染廣州管圓線蟲病（屬于腦膜炎一種）。僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當勞薯條檢測中發現含高量危害物質——反式脂肪。目前，麥當勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調油，而在中國還暫無換油計劃。2007年3?15前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽地區曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經引起消費者的廣泛關注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

（二）污染、能耗較大。能源環境是經濟社會發展的重要物質基礎和外部條件。目前我國的現代化建設對能源的需求持續增加，環境的承載能力不斷受到挑戰。在此背景下黨中央提出按照科學發展觀的要求，轉變經濟增長方式，建設節約型社會和環境友好型社會。溫總理將節能降耗和保證環境列為今年政府工作的重點。餐飲業作為高能耗產業，繁榮發展的背后還存在著大量不合理不科學的行為和現象。一是全國各地浪費的現象嚴重，據有關材料反映，上海市日產餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調系統起行不加控制、鍋爐無回收設施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節能、保護環境、居民提高自身生存環境的要求相悖。

（三）菜品質量不穩定。中國餐飲業一向采用經驗型、手工操作為主導的方式，烹調過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質量和價格不穩定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，制作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統一，加之餐飲業從業人員的流動性非常大等，導致菜品的質量良莠不齊，穩定性較差，成為中餐發展的重要制約因素之一。同時與國外同行業相比，我國餐飲業整體的資金實力和技術水平還有略顯不足，現今還未形成科學、規范的原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監督機制；產品生產的質量標準、衛生標準和營養標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優勢反而轉化為中餐企業的劣勢。客人投訴菜品和服務不穩定的現象時有發生。

（四）人員整體素質較低

由于餐飲行業進入的門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務工人員涌入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業人員整體素質相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，系統接受專業知識、技能和職業道德培訓的很少，經營管理理念、復合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。

四、促進大眾化餐飲發展的策略

(一）從戰略高度認識，大眾化餐飲對構建和諧社會的重要作用餐飲產業作為我國第三產業中傳統的支柱產業，其持續快速的增長，為經濟增長做出了重要貢獻。

根據《2006中國餐飲產業運行報告》的數據，1997~2002年餐飲業實際增加值占GDP的比重六年期間持續上升，從1.22%增長到1.93%。同時，餐飲業因其具有商品消費與服務消費的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴大社會就業，維護社會穩定，建設和諧社會方面都發揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產業對于國民經濟發展的積極作用的同時，其發展過程中存在的諸多問題也應該引起政府相關部門的高度重視。充分使用政府規劃的手段與市場調節的手段：一方面，在地區商業規劃中，應當重視對大眾化餐飲服務設施的配套建設。即各城市在發揮地方特色，科學規劃城市發展布局的同時，應注重配套服務設施建設，發揮不同行業間的連帶效應，提高產業的集中度。另一方面，借助市場化手段，調節餐飲企業的供給狀況。由于餐飲業的進入壁壘較低，大量企業涌入，導致市場的無序競爭，某些企業的運作欠規范，服務質量較低，因此需要充分發揮市場的調節作用，引導餐飲企業在就餐環境、菜品質量、服務水平、價格標準上下功夫，改善供應產品質量，滿足不同層次的消費需求。

（二）促進大眾化餐飲發展的具體策略

1、政府加強管理，督促餐飲企業消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關部門應加強衛生安全管理，增強在種植養殖、生產加工、市場流通、餐飲消費各個環節的食品監管力度，建立和健全各種衛生安全檢驗標準，并認真落實相關的各項規定，如《食（飲）具消毒衛生標準》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《一次性可降解餐飲具通用技術條件》、《商業、服務業經營場所傳染性疾病預防措施》等，引導餐飲企業增強安全意識，加強原料進貨檢驗驗收制度、可追溯制度等制度建設，提高企業的衛生安全保證能力。對從業人員執行健康制度，開展食品安全教育。針對大眾化餐飲企業存在的諸多隱患，還要重點抓好中小餐館、流動餐點的衛生、安全監管以及人員密集及事故多發場所的消防安全，確保消防設施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。

2、強化節能降耗。配合中央有關節能降耗、保護環境的相關要求，鼓勵和倡導餐飲企業采取節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。嚴格執行國家環保總局發布了《飲食業油煙排放標準》（GB18483-2001）、《飲食業污水排放標準及測量方法》(報批稿)、《飲食業潲水油及固體廢棄物處理處置控制規范》(報批稿)、《惡臭污染物排放標準》等環保標準、法律法規和政策。組織宣傳和引導居民的合理、節約、綠色消費。

3、鼓勵中餐工業化的探索，加快中餐工業化進程，降低中餐的制作成本。將傳統的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過程中機械化程度高，降低勞動強度，提高工業效率；在每一種菜點從原料到成品的制作過程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴格的操作規程和工藝條件；建立統一的菜點質量標準，并設立有相應的控制手段，降低制作成本的同時，有效地控制菜點質量。同時，商務部應牽頭，聯合中國烹飪協會、中國食品工業協會等組織選擇有代表的、有實力的企業，進行重點中餐工業化餐飲企業培育，并組織各種相關技術的推廣活動，促使中餐與國際接軌。

4、鼓勵菜品創新，建立菜品標準化體系，獎勵菜品的研究開發建立各種菜品制作程序及關鍵工序的技術標準，引導餐飲企業根據消費者多層次需求，提供相應的特色飲食，鼓勵大佬餐飲企業在菜品烹飪原料、使用的器皿、工藝的科技含量、風味特征、審美價值、營養功效等方面推陳出新，獎勵各種菜品研發活動，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質化傾向，延長菜品經濟生命周期，豐富菜品品種，增強餐飲產業可持續發展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。

5、加強餐飲從業人員的培訓，提高餐飲人員的素質由于我國目前的餐飲從業人員的綜合素質還沒有達到要求，亟需建立培訓與培養并重的餐飲人才教育系統，從戰略的高度進行兼具系統性和超前性的人才培養長遠規劃。培養既熟悉餐飲方面的知識又掌握現代科學管理知識的復合型管理人才；通過立法，實行餐飲業從業人員資格認證；學習世界知名餐飲企業先進的人力資本管理機制，建立“以人為本”人員管理和培訓系統，加強對員工業務及職業道德的培訓，提升餐飲服務人員的整體素質。

6、柔性管理鑒于許多流動餐飲企業對社會大眾化餐飲的市場補缺作用，應當對流動餐飲企業采取相對“柔性”管理，即不依靠制度法規等強制性外力對流動餐點進行管理，而通過教化引導流動餐飲企業發揮內在的自覺主動精神，自我約束，從而實現城管部門、流動餐飲企業的和諧相處。最近，上海、重慶、北京等城市已經對流動商販采取了類似的管理方法，“不再一律封殺馬路攤點”。一方面逐漸松動對小商販的限制，劃定特定的經營區域，建設城市整體規劃的商業設施；另一方面，政府正確引導，加強監管力度，為市民營造安全的消費環境。

參考文獻：

[1] 丁肇青.旅游飯店餐飲大眾化經營策略探討[J].連云港職業技術學院學報,2006年6月

[2] 舒伯陽．經濟型飯店經營與管理[M]．南開大學出版社，2009 [3] 唐德鵬．現代飯店經營管理[M]．復旦大學出版社，2002

第四篇：淺談酒店餐飲和酒店發展的可持續性

目 錄

摘要?????????????????????????????2 關鍵詞????????????????????????????2 Abstract????????????????????????????2 Key words: ??????????????????????????2 引言??????????????????????????????3 1．經營者必須要有競爭意識 ???????????????????3 1．1競爭意識須服從市場導向 ??????????????????3 1．2比對反思自身優劣勢 ????????????????????3 2．抓住顧客的消費心態??????????????????????4 2．1深入研究顧客的需求 ????????????????????4 2．2了解顧客愿意付出的成本???????????????????4 2．3重視和加強與顧客的溝通 ??????????????????5 3．努力提高顧客滿意度??????????????????????5 3．1菜肴品種多樣化與特色化相結合????????????????6 3．2提供最優質的服務??????????????????????6 3．3追求超越顧客期望??????????????????????7 4．最大化的創新工作???????????????????????8 4．1觀念創新??????????????????????????8 4．2菜式創新??????????????????????????8 4．3服務創新 ?????????????????????????8 4．4價格創新 ?????????????????????????9 4．5營銷創新 ?????????????????????????9 5．結論 ????????????????????????????9 6.參考文獻 ???????????????????????????10 7．致謝?????????????????????????????11

淺談酒店餐飲和酒店發展的可持續性

摘要：本文介紹了隨著酒店行業的競爭力加劇，酒店餐飲業也遇到了前所未有的挑戰，酒店餐飲要想得到可持續發展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內效仿的特色餐飲產品組合和獨有的經營個性，還要通過優質的服務才能實現“顧客忠誠”，進而實現穩定發展。我將帶領大家從多個方面對酒店餐飲的可持續發展進行探討。例如，怎樣保持酒店餐飲的特色和個性，怎樣實現“顧客忠誠”，怎樣把酒店餐飲打造成“可持續發展型”的酒店。關鍵詞：酒店餐飲,可持續發展, 顧客

Abstract： With the hotel industry, increased competitiveness, the hotel catering industry is also faced with unprecedented challenges, hotels catering to sustainable development, it is necessary to have the restaurant's core competitiveness.We all know that food is the soul of it is not easy to have a short period of time so that competitors to emulate the characteristics and unique portfolio of products catering business personality, but also through high-quality services in order to achieve “customer loyalty” to achieve stable development of.So how can we maintain the hotel's restaurant features and personality do，How can we achieve “customer loyalty”，How can the hotel restaurant into a “sustainable development” of it，This article will be on a number of hotels catering to explore sustainable development.Key words: The hotel food and beverage, sustainable development, client 縱觀目前酒店餐飲行業的經營狀況，供不應求已經成為歷史，投資小回報率高的社會現象已基本不復存在。審視國內酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業競爭更加激烈。在這樣的市場環境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發展長期的互惠關系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。

1．經營者必須要有競爭意識

在這個與時俱進的時代，酒店餐飲要想走向可持續發展，餐飲經營者要敢于競爭，預見競爭，研究競爭，駕馭競爭。競爭使顧客的消費觀念不斷變化，競爭使我們的企業不斷長大，競爭使這個社會得以迅速進步。

近幾年，我國星級酒店的總體規模呈現持續快速上漲的態勢，1998～2006年，年均增長率達20.12%，其中2000年增長最快，增長率高達56％。2004年，星級酒店總數突破一萬家，2006年星級酒店數量是1998年的4.12倍。2007年，全國新評定的五星級酒店超過65家，比06年增長30家。通過調研分析不難看出，中國星級酒店快速發展，再加上社會餐飲的價格壓力，酒店餐飲的競爭更為加劇。所以作為酒店經營者必須要意識到競爭的嚴峻性，如果能通過對市場競爭環境進行調研，對自身的優劣勢進行反思，通過產品創新等措施積極應對，必將處于不敗之地，能永久地保持住以往的地位與風采。1．1競爭意識須服從市場導向

從營銷觀念上看，不同的市場環境中，酒店餐飲經營應有不同的營銷導向。由于酒店和社會餐飲的競爭同時加劇，實際上市場處于供求平衡的時間很短。在酒店餐飲經營的過程中，要注意樹立市場競爭的營銷導向，不但要看到新的市場需求，而且要注意到爭奪市場的競爭對手。其定價策略、宣傳策略、銷售渠道選擇等都必須服從市場競爭導向。1．2比對反思自身優劣勢

酒店經營者應根據自身實際，對設施、客源結構、餐飲產品等方面進行深入研究，反思自身的優劣勢。如消費者跑到競爭對手那兒去是為了什么？是為了設施？為了菜肴？還是為了服務？還是價格？其實，餐飲產品是由設施（環境），菜肴，服務，價格幾個條件共同組成的，設施并非是唯一的條件，試想你去一家 飯店吃飯，如果菜肴口味差，你還會回頭嗎？其實，菜肴才是餐飲產品的核心部分，酒香不怕巷子深，說的就是產品質量本身就是吸引顧客的重要條件。所以，要善于分析競爭對手的菜肴和你們的菜肴有什么區別，菜肴的特色不同，就會導致客源群的不同。其次，要與競爭者對比價格和服務，而價格和服務兩者之間服務才是占據比較重要的地位，新開酒店設施新，這會提升顧客的期望值，而同時這種期望值對菜肴的質量，服務的質量是有較高要求的，所以要對比競爭對手和自身的服務有什么區別？競爭對手的服務能力有否優于自己？了解自己和競爭對手的差距在哪兒，有多少？才能針對性地做出對策。2．抓住顧客的消費心態 2．1深入研究顧客的需求

在經濟迅速發展的年頭，顧客普遍的消費心態是求新的，當這種狀況出現時。酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的管理者必須通過周密、科學的市場調查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要掌握顧客的現實要求，還應了解他們的潛在需求，同時要預測飲食消費的發展趨勢，從而在經營中根據消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目，改進服務方式，為顧客提供更滿意的服務。研究顧客的需求應該貫穿于酒店餐飲經營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優勢，獲得可持續發展。酒店餐飲要根據消費者的需求變化去改變，如在宴會接待中注重細微服務的體驗。跟據酒店檔次定制符合消費者身份的餐肴、根據四季的特點推出了不同口味的菜肴等。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，會使企業受益不淺。

2．2了解顧客愿意付出的成本

酒店餐飲部門應該重視研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據，采取切實可行的措施，努力使購買成本降低至顧客愿意付出的成本以下。另外，由于酒店餐飲部門生產和銷售不可分離，其服務空間轉移的難度較大，這就限制了酒店餐飲發展新顧客的能力，其發展一個新顧客比保留一個老顧客難度更大；從顧客的角度講，他們也更愿意選擇自己熟悉的、認為各方面都比較滿意的餐飲點去消費，因為這樣可以避免他們重新選擇時所面臨的風險及精神壓力，使其付出的精神成 本相對比較低。所以，酒店餐飲部門要特別注意培養更多的忠誠顧客，這也是降低購買成本的一個重要方面。2．3重視和加強與顧客的溝通

只有溝通，才能更好地了解顧客的需求、了解市場形勢、了解酒店餐飲經營中存在的問題，可以將酒店餐飲信息傳播給顧客，所以，酒店餐飲部門必須注重溝通活動。酒店餐飲部門可以利用各種方式、各種手段加強與顧客的溝通，比如說設計好招牌、服務標識、菜單等；利用電話接聽、廣告宣傳、公共關系等手段向顧客傳遞具有特定目的的信息；通過市場調查、請顧客留言、傾聽和收集顧客意見和建議等，掌握有效信息，調整經營活動。為了加強與顧客的溝通，酒店餐飲部門應發動員工，促使各級管理人員和服務人員主動與外部聯系，特別是加強與社團中的重要任務，如廠長、校長、業務經理、公關部主任、旅行社導游等的聯系，抓住各種機會，主動出擊，變被動服務為主動服務，以此來提高業績。譬如，江西有家知名酒店的餐飲部門得知來自臺灣的一個旅行團下榻酒店，事先打聽到這個旅行團都是由老年人組成，當這些客人到來時，就特地為他們準備了一桌松軟可口的菜肴，使這些老人們大受感動。這家酒店事先細致的調查工作，不僅為自己做成了一筆生意，還為酒店贏得了聲譽。3．努力提高顧客滿意度

一般而言，顧客滿意是顧客對企業和員工提供的產品和服務的直接性綜合評價，是顧客對企業、產品、服務和員工的認可。顧客根據他們的價值判斷來評價產品和服務，因此，我們可以認為，“滿意是一種人的感覺狀態的水平，它來源于對一件產品所設想的績效或產出與人們的期望所進行的比較”。

從酒店的角度來說，顧客服務的目標并不僅僅止于使顧客滿意，使顧客感到滿意只是營銷管理的其中一步。香格里拉酒店總裁認為：“我們的興趣不僅僅在于讓顧客獲得滿意感，我們要挖掘那些被顧客認為能增進我們之間關系的有價值的東西”。在酒店與顧客建立長期的伙伴關系的過程中，酒店餐飲向顧客提供超過其期望的“顧客價值”，使顧客在每一次的購買過程和購后體驗中都能獲得滿意。每一次的滿意都會增強顧客對酒店的信任，從而使酒店餐飲能夠獲得長期的盈利與發展。

3．1菜肴品種多樣化與特色化相結合 目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費消費時，應特別注意顧客——即使是有身份的賓客--對菜肴的要求。即要求實惠、美味、有特色。酒店菜肴的菜品要想提高競爭力，一般思路應該是：利用酒店的規模經營，針對自身的客源結構，有針對性地將原料輔之以創新的加工方法并精工細做，做出一些在大眾餐館、家里吃不到或無法做的菜。如：當前，隨著人們生活質量的提高，“現代病”已成為家庭疾病的最大隱患。高血壓、高血脂、高血糖的患病率逐年增加。酒店管理者此時就應及時發現問題，發現商訊。這些特殊人群到酒店消費，只能在普通菜單中“擇菜而點”，那么為了方便顧客，酒店完全可以為他們創制特殊的菜單，更深層次地為他們準備適宜其食用的低脂、低糖、高蛋白的食品。方便消費者，令顧客滿意，最終將成為酒店的亮點和新的利潤增長點。對酒店餐飲得管理者來說，一定要讓廚師在技術上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創新出賓客所喜愛的菜肴和食品，帶動消費市場。3．2提供最優質的服務

被譽為“美國飯店大王”的斯坦特早就說過：“飯店業就是憑借飯店來出售服務的行業”，這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲相較于酒店餐飲而言，飯店的人員素質較高；餐廳的服務管理有豐富的經驗，服務水平較高，可以提供高水準的規范化服務，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優質服務是酒店餐飲業生存的基礎，是與社會餐廳競爭的有力武器。

在為賓客服務過程中，服務員是與比克之間的可交流性——信息與情感就變得十分突出和重要。刻板、拘謹是最大的服務屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環境氛圍已是酒店餐飲服務改革以滿足內需市場的核心之一。首先，酒店餐飲部門可以通過電腦建立客史檔案，詳細記錄每位顧客的需求和愛好，當顧客再次來店時，服務人員就可以通過檢索資料了解他們的特殊要求和偏好，站在“家人”的角度，提供有針對性的服務，以便贏得顧客的心，使之成為酒店餐飲的忠誠者。例如有的顧客患有高血壓，那么點菜時服務人員就應該主動提醒他們，不要點不利于健康的菜肴，并積極向他們推薦對他們身體有益的菜肴。這樣，這些顧客就會覺得酒店十分了解、關心他們。從而成為酒店的常客。其次，要培訓員工將酒 店餐飲所做出的各種努力信息的傳遞給顧客，如隨著女性的社會地位提高，酒店的女性消費隊伍也在不斷壯大。餐飲部的一線員工都知道，只要有女性顧客，在選擇菜肴時，都會考慮選擇一至二份女士菜。既然如此，酒店就可以將為女士烹制的菜肴選擇出來，專門為她們創制女士菜單。省去了顧客點菜時類似“這道菜是甜品嗎？適合嗎？”這樣的詢問，從細微的體貼中更能贏得女性消費群體的青睞。另外服務員還應充分掌握客人消費心理，通過講解菜肴特色、酒水知識等來增進賓客對了解興趣，對這既是促銷又是情感的交流。員工要隨機應變，可以與顧客進行恰如其分的調侃，或幽默兩句。這決不是對規范化的否定，而是在規范化基礎上的升華。且情感化服務并不增加任何直接成本，但達到的良效是空前的。把規范化和個性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優質服務，這不僅是當前酒店餐飲模式進一步發展、完善和提高的方向，更是走向可持續發展的一條必由之路。

3．3追求超越顧客期望

顧客通過自己以往的經驗或是親友的口頭宣傳或者是其他途徑，會對酒店餐飲形成某種期望。酒店必須達到。最好是超越顧客的這種期望，才能給顧客留下良好的印象。如何做到這點呢？酒店餐飲部門要讓員工們明白顧客的期望，并且重視與顧客的每一次接觸，保證在任何細小事情上都能夠給顧客留下好印象。只有當服務人員自始至終真正為顧客著想時，不斷設法解決顧客面臨的問題，做到顧客想到的，服務人員早已想到，顧客沒想到的，服務人員也已想到，顧客才會感到驚喜，才能達到、甚至超越他們的期望。在江西飯店就有一個超越顧客期望的案例，在召開一個政府部門的重要工作會議時，一名與會代表在入住登記時，客史檔案系統自動提示，該代表在會議期間正好過生日，客人生日當晚用餐時，餐廳就為會其準備了生日蛋糕和鮮花，飯店服務員和管理人員一起唱生日歌為其過生日，客人當時非常的驚喜，離開的時候還不忘感謝飯店，夸贊說“你們做的一切大大超過了我的期望，你們是最出色的，真令我永生難忘。”幾天以后，總經理收到了來自這位代表熱情洋溢的表揚信，他在信中說，回去以后他已經向許多朋友談起了這個生日，并高度稱贊了江西飯店餐飲部的員工，因為這些員工所做的一切大大超過了顧客的期望。4．最大化的創新工作 酒店餐飲要長盛不衰，就必須在新、奇、特上下功夫，要進行獨創性、靈活性的創新，因為長久不變的出品和服務會使人們感覺乏味。4．1觀念創新

酒店的員工要有清醒的認識，即酒店餐飲業的“暴利”時代已過，現已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經濟紅火時還會有“暴利”時期出現。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經營菜式像經營時裝那樣，目前“傳統+時尚”正是當今飲食業發展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。4．2菜式創新

采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，銷量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創新的源泉。4．3服務創新

嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎，在服務方式、服務環境、菜單、器皿等等方面都可以創造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設立無煙區，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務和存酒服務等等；廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務員向顧客 推銷。對于高檔餐廳，服務則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐中有狩獵場景的表演，使得客人大飽口福的同時也大飽眼福，獲得極大的滿足，當然酒店也獲得很好的效益。4．4價格創新

酒店產品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發，調整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結合的方法，揚質量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優，人優我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。4．5營銷創新

酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規模的宣傳，舉辦美食節等等。酒店要注重節假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。5．結論

相信酒店餐飲部門如果能夠做好上述幾項工作，就一定能牢牢地把握住顧客，使顧客成為本酒店餐飲的忠誠者。美國學者雷奇漢（Frederic Retched）的研究結果表明只要增加5%忠誠的顧客就可以增加25%-100%的利潤，所以，當酒店餐飲部門擁有眾多忠誠的顧客時，就一定能夠獲得大量利潤，從而在現代市場經濟中獲得可持續發展。

6．參 考 文 獻

[1] 苗海燕,殷永生.餐飲業品牌建設中有形展示之物質因素分析[J]商場現代化, 2008,(26)[2]饒雪梅；酒店餐飲管理實務；廣東經濟出版社；2007年1月

[3]楊靜達;關于酒店餐飲經營的研究 [J];吉林商業高等專科學校學報;2006年02期

[4]陳鳴;論星級酒店餐飲業核心競爭力的提升 [J];商訊商業經濟文薈;2006年01期

[5]陳德超;論餐飲文化營銷策略與競爭優勢 [J];華東經濟管理;2001年06期

第五篇：中國連鎖餐飲發展

中國連鎖餐飲發展狀況及個案存在問題淺談

1.中國連鎖餐飲發展狀況

1.1近幾年中國餐飲業整體發展狀況

隨著我國國民經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐飲業零售額合計1760.2億元，比上年同期增長13.1%，其增幅高出社會消費品零售總額0.6個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%。2006年我國餐飲業的發展態勢良好。

1.2 2004年中國餐飲企業100強

排序企 業 名 稱企業性質經營業態營業額(萬元)中國百勝餐飲集團外資企業 西式快餐、休閑餐飲 1186879內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制火鍋433000上海錦江國際酒店股份有限公司 股份制 綜合餐飲268256北京小土豆企業（集團）有限公司 私營 中式正餐與快餐183600重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司有限責任 火鍋、賓館餐飲126531重慶市德莊實業（集團）有限公司 有限責任 火鍋122760中國全聚德（集團）股份有限公司 國有控股 特色酒樓99300

10中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責任 特色酒樓95290馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司有限責任 中式快餐48299

天津狗不理包子飲食集團國有特色酒樓、中式快餐21000

1.3 連鎖餐飲整體發展狀況

從上述排名可以看到，排名靠前的餐飲企業大多都是連鎖經營。我國餐飲企業開始重視品牌優勢的塑造，注重企業規模的擴大，注重利用連鎖經營和特許經營的方式進行擴張，市場的需求中體現出科學飲食的時尚。

中國大型餐飲連鎖經營尤其是直營連鎖業務發展勢頭強勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團體供餐發展迅速，連鎖經營已經成為許多地區餐飲業的主導經營模式。

1.4 舉例說明

1.4.1 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司由于中國百勝餐飲集團是外資企業，所以小肥羊連續三年（2002-2004）是中國餐飲百強中當之無愧的“中國冠軍”。內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創建于1999年8月，到2004年底擁有三個全資控股子公司、五個分公司、一個物流配送中心、六個省級總代理（代理八個省）、六個市級代理、703家連鎖店。公司直營及特許連鎖經營的“小肥羊火鍋店”遍布了全國 32 省市（包括香港地區），2003年進入海外市場，在中國香港、美國及東南亞等地開設了六家連鎖店。幾年來陸續獲得“全國餐飲企業百強第二名”、“中國成長企業百強第一名”、“中國營銷創新獎”、“內蒙古名吃”、“中國名火鍋”、“中國企業 500 強”等三十多項榮譽，入選2005中國成長企業100強，位列餐飲企業第一，成為“2006中國最具影響力財富企業”。

1.4.2 中國全聚德（集團）股份有限公司“全聚德”被譽為 “天下第一樓”，從1864年（清同治三年）始建以來，至今已逾140年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團公司成立，是中式正餐跨國連鎖經營的企業集團。

全聚德自組建集團以來，打破傳統餐飲業單店經營模式，率先在國內引進連鎖經營理念，通過十多年不斷的探索和實踐，已在國內外擁有60余家連鎖企業。企業現今發展方向是直營回歸。2005年5月中旬，中國全聚德（集團）股份有限公司與北京聯合大學旅游學院聯合創建全聚德餐飲管理學院，為集團輸送人才。

1.4.3 馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司1995年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司成立。在第三、四、五、六屆全國中式快餐研討會上，馬蘭拉面受到了國內貿易局領導和與會者的高度肯定，被認為

是“國內連鎖店最多的中式快餐”、“有可能最先走出來的中式快餐”。2000年11月，經中國連鎖經營協會首次在全國組織的權威調查統計及專家評選，“馬蘭拉面”被評為全國特許經營優秀品牌之一，是中國餐飲業發展中式快餐最成功的企業之一。截止2002年底，在全國建立連鎖店436家，其中直營店134家，加盟店302家，海外3家。

1.4.4 天津狗不理包子飲食集團加盟店因管理疏散嚴重損害“狗不理”品牌形象，狗不理的眾多特許加盟店“掛羊頭賣狗肉”的現象已經是一個不爭的事實，包子已經分明不是那個包子。據報道，顧客已經對北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務非常不滿。由于原天津“狗不理”授權旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費”合同，造成大量無形資產流失，嚴重影響了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理為了重塑形象采取了重要舉措，下令提前收回在全國范圍內70多家加盟店的經營許可權，準備將加盟模式改為直營模式。

2.中國連鎖餐飲發展中出現的負面現象

2.1 小肥羊

雖然小肥羊的創立是比較晚的，但他在特許經營過程中也出現了一系列問題。2003年開始，小肥羊開始十分明顯的感覺到快速膨脹后帶來了規模掌控上的壓力，出現了不少加盟者為求更大利潤空間，轉而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，導致不少市場糾紛案例出現。同時由于對品牌、商標管理上的無經驗，假冒的小肥羊也大量出現在全國各地。由于加盟控制的隨意性太強，造成小肥羊各地形象不統一、財務、預算監控不善、總部與單店溝通過少，責任模糊等諸多矛盾。

除此之外，雖然小肥羊火鍋店遍及全國32個省，但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火鍋店，筆者曾親自前往，盡管推出了吃100送50的優惠活動，但吸引的客人并不多。筆者認為，是飲食差異使小肥羊在成都沒有市場，小肥羊自身也有選址不當和宣傳方面的責任。

策略：從2003年底開始，小肥羊抵御住了各地不斷要求加盟的申請，大刀闊斧的進行全面的戰略調整。將前期追求加盟數量的擴張模式調整為專著品牌信譽、確保穩健經營的方向上來。對于各地合約到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改為直營；并堅定地將上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定為直營的戰略城市。

2.2 “全聚德”敗走深圳與“狗不理”杭城失寵

當百年老字號“全聚德”在深圳開店時，它那位于深圳市中區雕梁畫棟的門牌著實讓深圳人眼前一亮，也曾一度賓客盈門。但半年后，客流減少，生意漸淡，幾乎入不敷出。為攏住客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。一年過后，這家分店大門緊閉，由于拖欠房租被起訴，門上已貼上了法院的查封條。盡管引起了全聚德集團的高度重視，派出骨干赴深“救火”，采取了一些挽救措施，但虧損局面積重難返。后原杏花村酒家以拖欠房租為由將深圳全聚德告上法庭，其深圳地區的原料供貨商聞訊后也紛紛起訴。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產。

當杭州南方大酒店創下日銷包子1萬多只的新記錄時，杭城狗不理包子店卻將樓下三分之二的營業面積出讓給服裝企業。盡管營業面積大大縮小，可杭城“狗不理”依然是“門前冷落車馬稀”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團在杭州開設的分店，地處商業黃金地段，包子正宗。

策略：狗不理“以其鮮明的特色(薄皮、水餡、滋味鮮美，咬一口汁水橫流)享譽神州，而”狗不理“杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鮮明特色。首先，”狗不理“不合杭城市民的口味。其次，”狗不理“不合杭城人生活習慣。其實，”并非因“狗不理”自身不優，而是因市場定位錯誤。只有做出正確的市場定位，產品才能打開市場。企業要根據自己產品的特點，認真分析并選準公眾目標，使產品特點與公眾目標特點相統一、相一致。

3.中國的餐飲連鎖發展中值得注意的問題——市場定位要準確，切忌盲目擴張

無論是小肥羊信譽危機，“全聚德”敗走深圳，還是與“狗不理”杭城失寵，都可以看到盲目擴張，市場定位不準的問題。

在市場定位中，地點定位是非常重要的。現代飯店的鼻祖斯塔特勒在總結成功經驗時有一句至理名言——“第一是地點，第二是地點，第三還是地點。”餐飲連鎖經營也是如此，連鎖店的正確選址不僅是其成功的先決條件，也是其實現經營標準化、簡單化、專業化的前提條件和基礎。

3.1 店址定位標準

餐飲連鎖店選址首先要明確定位標準。定位標準包括餐館業環境的標準化、城市條件和店鋪位置及店鋪本身的條件。餐飲連鎖店為了實現經營標準化，在進行選址時，要注意店鋪的營業面積、結構是否有利于實現標準化。城市商業條件影響著連鎖經營的發展，比如人均收入水平、交通運輸條件、技術設施狀況和人們的消費習慣、消費觀念等。

3.2 商圈調查

商圈是店鋪對顧客的吸引力所達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。首先是商圈的確定，以店鋪位置為軸心，以習慣性的一定距離為半徑，畫出商圈。然后進行商圈分析，對店址進行綜合評價和詳細分析消費與競爭環境。應考慮的消費者因素有：關于商圈內的人口規模、家庭戶數、收入分配、教育水平、年齡分布及人口流動狀況、消費習慣等。

3.3 網點布局注意事項

網點布局要深入各消費集中區域，如風景區、商業區、居民區等。此外，還要注意均勻分布，同一連鎖公司的分店在區域上不可設置太靠近，以減少內部的相互競爭。而對其他公司而言，就可以同樣參與競爭，設分店，提高市場占有率。

3.4 網點分布辦法

可以由外而內，由城市周圍發展到市中心，由周邊城市發展到中心城市。也可以由內而外，或同時間開張數家店以造聲勢。