第一篇：酒店開(kāi)業(yè)前的籌備

酒店開(kāi)業(yè)前的籌備

做好酒店開(kāi)業(yè)前的籌備工作及開(kāi)業(yè)計(jì)劃，對(duì)酒店開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有 非常重要的意義；對(duì)從事酒店管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)，同時(shí)又是一次經(jīng)驗(yàn)的積累。根據(jù) 董事會(huì)初步預(yù)定的開(kāi)業(yè)時(shí)間，以及根據(jù)以往我在籌備其它酒店開(kāi)業(yè)時(shí)的一些淺薄經(jīng)驗(yàn)，淺談以下謹(jǐn)我個(gè)人意見(jiàn)和需要注意的事項(xiàng)，供董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)參考：我將采用倒計(jì)時(shí)的手法，將酒店開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作，實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。

酒店開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的 運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：各部門(mén)經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后 根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門(mén)的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式 將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門(mén)管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要 有良好的服務(wù)意識(shí)。按專(zhuān)業(yè)化的分工要求，包括酒店的清潔工作最好都做到歸 口管理。這些都有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維 護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書(shū)面的形式加以確定。要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門(mén)經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如： 酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。2 3 酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠 采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。

無(wú)論是采購(gòu) 部還是酒店各部門(mén)，在制定酒店各部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：(1)本酒店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通 常需配置工作車(chē)；根據(jù)每層房間的數(shù)量應(yīng)如何來(lái)配置？再者，某些清潔設(shè)備的 配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量都直接相關(guān)，根據(jù)每層樓有30間以上的客房數(shù)量，就可決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套？此外，部門(mén) 某些設(shè)備用品的配置，還與各部門(mén)的勞動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部 的收餐車(chē)，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn)按摩間的門(mén)口，一些必備用具是否采用特殊訂制等等。(2)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家旅游局發(fā)布了“星級(jí)酒店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù) 我們“XX省旅游星級(jí)酒店行業(yè)用品的具體規(guī)定”結(jié)合兩者是我們制定采購(gòu)清 單的主要依據(jù)。(3)本酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。我們酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)

準(zhǔn)，參照國(guó) 家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客 源市場(chǎng)對(duì)客房用品的需求，對(duì)就餐環(huán)境的偏愛(ài)，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣等。(4)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。我們酒店管理人員根據(jù)本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。既符合行業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。酒店根據(jù)客人的需要在客房?jī)?nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗 試。餐飲部減少像金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。(5)其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，我們還根據(jù)對(duì)周邊市場(chǎng)的了解和評(píng)估，做出相應(yīng) 的配置計(jì)劃。如：出租率、酒店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，我們?cè)谥贫ú少?gòu)清單的同時(shí)，就可確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。我們雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影 響較大，因此，我們會(huì)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部 的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。我們會(huì)根據(jù)采購(gòu)人員 采購(gòu)的物品定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，會(huì)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。酒店管理人員參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是酒店行業(yè)的慣例，同時(shí)，制定出 負(fù)責(zé)制服的洗滌、保管和補(bǔ)充的規(guī)定，酒店管理人員在制服的款式和面料的選 擇方面，根據(jù)其酒店的裝修風(fēng)格和特點(diǎn)往往有其獨(dú)到的鑒賞能力。工作手冊(cè)，是部門(mén)的工作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái) 說(shuō)，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、崗位說(shuō)明書(shū)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格 等部分。酒店各部門(mén)的員工招聘與培訓(xùn)，需由前期酒店管理人員和酒店其他部門(mén)負(fù)責(zé)人共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，我們根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店各部門(mén)經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是酒店開(kāi)業(yè)前的一 項(xiàng)主要任務(wù)，酒店各部門(mén)經(jīng)理需從本酒店的實(shí)際出發(fā)，首先制定切實(shí)可行的部 門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施。因新招來(lái)的 員工都來(lái)自五湖四海、全國(guó)各地，既有工作經(jīng)驗(yàn)的，也有剛離開(kāi)校門(mén)的學(xué)生和 其它行業(yè)轉(zhuǎn)入的。他們的思想、動(dòng)機(jī)、行為、習(xí)慣都不一樣，存在著很大的差 異，所以培訓(xùn)工作前期要做到統(tǒng)一大家思想，讓員工明確“顧客滿(mǎn)意”的動(dòng)機(jī) 目標(biāo)，規(guī)范員工的行為、操作標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)成酒店職業(yè)道德和樂(lè)于奉獻(xiàn)的良好習(xí)慣，這種培訓(xùn)同樣分2 個(gè)過(guò)程。主要以介紹企業(yè)背景、文化、決策、管理機(jī)構(gòu)；認(rèn)識(shí)本行 業(yè)和了解需要遵守的行業(yè)規(guī)章制度、禮貌、態(tài)度、修養(yǎng)、福利待遇和安全規(guī)則； 統(tǒng)一員工思想、樹(shù)立酒店的四

個(gè)基本意識(shí)（酒店意識(shí)、客人意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)）和強(qiáng)烈的職業(yè)道德觀(guān)念，明確酒店目標(biāo)，塑造企業(yè)良好的團(tuán)隊(duì)文化。部門(mén)培訓(xùn)是一項(xiàng)很細(xì)的工作，需要把理論和實(shí)操有機(jī)地結(jié)合起 來(lái)，巧妙地填空理想與現(xiàn)實(shí)之間的差距，規(guī)范員工的行為、操作手法，使之達(dá) 到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并養(yǎng)成習(xí)慣，并在試業(yè)前進(jìn)行一段時(shí)間的模擬訓(xùn)練。酒店要把培訓(xùn)定為一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)系統(tǒng)的計(jì)劃目標(biāo)，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)的員工，知識(shí)全面才能經(jīng)得起考驗(yàn)，酒店才免遭人才流失，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立酒店各部門(mén)的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后酒店各部門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多酒店各部門(mén)經(jīng)理就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度一般由基建部和工程部等共同完成，同時(shí)酒店管理人員根據(jù)工程的進(jìn)度給出合理化建議，這樣能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量和 設(shè)計(jì)達(dá)到酒店要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門(mén)在參與驗(yàn)收合格后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。在全店的基建清潔工作中。酒店各部門(mén)除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建 清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開(kāi)業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)酒店成品的保護(hù)。很多酒店因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門(mén)應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與酒店高層管理人員及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定各部門(mén)的基建清潔計(jì)劃，然后由酒店的PA 組，對(duì)各部門(mén)員工進(jìn)行清潔知 識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門(mén)配備所需的器具及清潔劑，并對(duì)清潔過(guò)程進(jìn)行檢查 和指導(dǎo)。酒店各部門(mén)在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是 對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段，也是對(duì)前期籌備工作的一個(gè)檢驗(yàn)，在這個(gè)過(guò)程中對(duì)一些表格、制度、標(biāo)準(zhǔn)以及流程改造都有其重要的意義，對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，以確 保酒店開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。

據(jù)我個(gè)人以往經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，作為一家酒店的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：在酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是保持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。前文已談到了管理人員進(jìn)場(chǎng)后應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的情況。實(shí)踐中很多酒店

管理人員往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭才發(fā) 現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響酒店開(kāi)業(yè)前的工作。常被遺忘的物品一般都是 一些工作中常用到的小物品。3 開(kāi)業(yè)前酒店清潔工作量大、時(shí)間緊，雖然管理人員強(qiáng)調(diào)了清潔中的注意事 項(xiàng)，但服務(wù)員沒(méi)能理解或“走捷徑”的情況普遍存在，如：用濃度很強(qiáng)的酸性清潔劑去除跡、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾時(shí)不注意方法等等。這些問(wèn)題一旦發(fā)生，就很難采取補(bǔ)救措施。所以，管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和跟蹤管 理非常重要，往往能起到事半功倍的作用。4 對(duì)酒店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí) 間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)酒店 各部門(mén)的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而又與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。

為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，酒店管理人員可采取以下措施：(1)積極建議酒店空調(diào)、水管進(jìn)行調(diào)試后再開(kāi)始客房的裝潢，以免水管漏水破壞墻紙，以及調(diào)試空調(diào)時(shí)大量灰塵污染客房。(2)加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。各部門(mén)管理人員要加強(qiáng)對(duì)尚未接管樓層的檢查，尤其 注意裝潢工人用強(qiáng)酸清除頑漬的現(xiàn)象，因?yàn)閺?qiáng)酸雖可除漬，但對(duì)潔具的損壞很 快就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，而且是無(wú)法彌補(bǔ)的。(3)盡早接管樓層，加強(qiáng)對(duì)樓層的控制。早接管樓層雖然要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)木Γ珜?duì)樓層的保護(hù)卻至關(guān)重要。一旦接管過(guò)樓層鑰匙，各部門(mén)就要對(duì)各樓層內(nèi)的 設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，各部門(mén)需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。在樓層鋪設(shè)地毯后，需對(duì)進(jìn)入樓層的人員進(jìn)行更嚴(yán)格的控制。此時(shí)，要安排服務(wù)員在樓層值班，所有進(jìn)出的人員都必須換上為其準(zhǔn)備的拖鞋或 鞋套。部門(mén)要在樓層出人口和電梯內(nèi)放些廢棄的地毯頭，遇雨天氣時(shí)，還應(yīng)放 些報(bào)廢的布草，以確保地毯不受到污染。(4)開(kāi)始地毯的除跡工作。地毯一鋪上就強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)，不僅可使地毯保持清潔，延長(zhǎng)使用年限，而且還有助于從一開(kāi)始，就培養(yǎng)員工保護(hù)酒店成品的意識(shí)，對(duì) 日后酒店的工作將產(chǎn)生非常積極的影響。開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領(lǐng)用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題。這可能造成非常嚴(yán)重的后果。部門(mén)首先要對(duì)所有的工作鑰匙進(jìn)行編號(hào)，配備鑰匙鏈，專(zhuān)人管理。其次，對(duì)鑰匙的領(lǐng)用制定嚴(yán)格的制度。例如：領(lǐng)用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開(kāi)自己的身體（將通用鑰匙當(dāng)取電鑰匙使用）等。確定物品擺放規(guī)格工作，應(yīng)早在樣板房確定后就開(kāi)始進(jìn)行，但很多酒店管 理人員

卻忽視了該項(xiàng)工作，以至于直到要布置客房時(shí)，才想到物品擺放規(guī)格及規(guī)格的培訓(xùn)問(wèn)題，而此時(shí)恰恰是部門(mén)最忙的時(shí)候。其結(jié)果是難以進(jìn)行有效的培訓(xùn)，造成客房布置不規(guī)范，服務(wù)員為此不斷地返工。正確的方法是將此項(xiàng)工作列入開(kāi)業(yè)前的工作計(jì)劃，在樣板房確定之后，就開(kāi)始設(shè)計(jì)客房?jī)?nèi)的物品布置，確定各類(lèi)型號(hào)客房的布置規(guī)格，并將其拍成照片，進(jìn)而對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。最好將樓層工作間及工作車(chē)的布置都加以規(guī)范，往往能取得較好的效果。7 作為使用部門(mén)，部門(mén)的驗(yàn)收對(duì)保證部門(mén)質(zhì)量至關(guān)重要。部門(mén)在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒店實(shí)際情況設(shè)計(jì)各部門(mén)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。部門(mén)應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。部門(mén)驗(yàn)收后，最好是將所有的問(wèn)題按房號(hào)和問(wèn)題的類(lèi)別分別列出，以方便安排施工單位的返工，及本部門(mén)對(duì)各房間狀況的掌握。部門(mén)還應(yīng)根據(jù)情況的 變化，每天對(duì)以上的記錄進(jìn)行修正，以保持最新的記錄。8 開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，我特別要求各部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

(1)按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時(shí)灰塵大、制服尚未到位等原因，此時(shí)部門(mén)管理人員可能還未對(duì)員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴(yán)格的要求，但隨著開(kāi)業(yè)的臨近，應(yīng)開(kāi)始重視這些方面的問(wèn)題，尤其要提醒員工做到說(shuō)話(huà)輕、動(dòng)作輕、走路輕。培養(yǎng)員工的良好習(xí)慣，是做好部門(mén)工作的關(guān)鍵所在，而開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

(2)建立正規(guī)的溝通體系，部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

(3)注意后臺(tái)的清 潔、設(shè)備和家具的保養(yǎng)。各種清潔保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)逐步開(kāi)始實(shí)施，而不應(yīng)等問(wèn)題變 得嚴(yán)重時(shí)再去應(yīng)付。做基建清潔衛(wèi)生時(shí)會(huì)有大量的垃圾，很多員工或不了解吸塵器的使用注意 事項(xiàng)，或?yàn)閳D省事，會(huì)用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮濕的垃圾，然而會(huì)不同程度的損壞吸塵器。此外，開(kāi)業(yè)期間每天的吸塵量要比平時(shí)大得多，需要及時(shí)清理塵袋中的垃圾，否則會(huì)影響吸塵效果，甚至可能損壞電機(jī)。因此，管理人員應(yīng)注意對(duì)員工進(jìn)行使用吸塵器的培訓(xùn)，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。國(guó)內(nèi)大部分酒店開(kāi)業(yè)總是匆匆忙忙，搶出的客房也大都存在一定的問(wèn)題。常出現(xiàn)的問(wèn)題是前廳部排出了所需的房號(hào)，而客房部經(jīng)理在檢查時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，所要的客房存在著這樣或那樣一時(shí)不能解決的問(wèn)題，而再要換房，時(shí)間又不允許，以至于影響到客房的質(zhì)量和客

人的滿(mǎn)意度。我們要求各部經(jīng)理應(yīng)主動(dòng)保持密切 的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)前廳的要求及酒店客房現(xiàn)狀，主動(dòng)準(zhǔn)備好所需的客房。不少酒店開(kāi)業(yè)前由于各種原因，不能對(duì)使用電腦的部門(mén)進(jìn)行及時(shí)、有效的培訓(xùn)，進(jìn)而影響到酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。為此，各部門(mén)有必要準(zhǔn)備手工操作的應(yīng)急表格。各部門(mén)管理人員要特別注意火災(zāi)隱患，發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動(dòng)用明火要及時(shí)匯報(bào)。此外，還須增強(qiáng)防盜意識(shí)，要避免服務(wù)人員過(guò)分熱情，隨便為他人開(kāi)門(mén)的情況。很多酒店開(kāi)業(yè)之初常見(jiàn)的問(wèn)題之一，是服務(wù)員不完全了解客房設(shè)施、設(shè)備的使用方法，不能給客人以正確的指導(dǎo)和幫助，從而給客人帶來(lái)了一定的不便，如：房?jī)?nèi)沖浪浴缸、多功能抽水馬桶的使用等。制定酒店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃，是保證酒店各部門(mén)開(kāi)業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，酒店常采用推進(jìn)法或倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工 作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式來(lái)表述。

第二篇：酒店開(kāi)業(yè)前籌備事項(xiàng)

酒店開(kāi)業(yè)前籌備事項(xiàng)

1、選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

2、籌措投資資金

3、店面裝潢裝飾

4、證照辦理與銀行開(kāi)戶(hù)

5、員工準(zhǔn)備

6、工程驗(yàn)收與開(kāi)荒清潔

7、配置客房設(shè)備用品

8、經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備

9、開(kāi)業(yè)籌備用表格

第三篇：酒店開(kāi)業(yè)前餐飲部籌備開(kāi)業(yè)計(jì)劃

酒店開(kāi)業(yè)前餐飲部籌備開(kāi)業(yè)計(jì)劃

作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。

做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。在酒店各部門(mén)餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類(lèi)食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿(mǎn)足店內(nèi)外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：

(一).確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部經(jīng)理到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能。

(二).確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線(xiàn)路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。

(三).設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

(四).制定物品采購(gòu)清單

酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五).參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等，為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一

種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。

(六).參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

(七).抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)，可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門(mén)安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)，基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(八).參與餐飲驗(yàn)收

餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部(質(zhì)檢部)、工程部、餐飲部等部門(mén)共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表。

(九).開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)酒店成品的保護(hù)。很多酒店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。

(十).部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、餐飲部開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)

(一).餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或駐店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二).1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

3.了解酒店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

10.確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

12.落實(shí)員工招聘事宜。

(三).開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周1.按照酒店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定餐飲部的衛(wèi)生管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8.制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(四).開(kāi)業(yè)前第八周至第六周1.審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2.與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3.準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

4.核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6.實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7.與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

(五).開(kāi)業(yè)前第五周1.展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2.與行政總廚一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）。②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群。③原料供應(yīng)方案。④廚師隊(duì)伍的實(shí)力。⑤綜合制訂菜單。⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3.確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4.各種印刷品如筷套、牙簽套、點(diǎn)菜單、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5.與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6.與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

7.邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8.與保安部制訂安全管理制度。

9.與客房部、布草房聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10.與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

11.建立餐飲部的文檔管理程序。

12.繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

(六).開(kāi)業(yè)前第四周1.與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2.核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3.準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4.確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5.確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6.與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7.與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8.繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七).開(kāi)業(yè)前第三周1.與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2.正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

3.確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4.對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5.根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6.按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7.擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8.編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）。

9.著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工）。

(八).1.全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2.廚房設(shè)備調(diào)試。

3.主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4.準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保酒店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

(一).持積極的態(tài)度

在酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多酒店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。

(三).重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線(xiàn)檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠(chǎng)方的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四).加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1.加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2.盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五).加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六).確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳管理人員等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

(七).工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門(mén)，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。驗(yàn)收后，將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工。

(八).注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1.按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2.建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3.加強(qiáng)設(shè)備的保養(yǎng)，以及培養(yǎng)員工的保養(yǎng)意識(shí)。

(九).加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十).加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

(十一).加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢(xún)問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。行政總廚要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

(十二).模擬開(kāi)業(yè)日程安排：

初級(jí)階段：

熟悉環(huán)境，服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

熟悉臺(tái)位，對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜譜，模擬迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

流程演練，在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

特殊情況處理，加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

熟悉階段：

熟練操作，完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。加深鞏固。

籌備開(kāi)業(yè)：

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀(guān)評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

第四篇：酒店開(kāi)業(yè)籌備

1、市場(chǎng)調(diào)研，搜集相關(guān)資料

2、協(xié)助投資方確認(rèn)內(nèi)裝修設(shè)計(jì)方案

3、提供對(duì)樣板間的具體要求

4、編制酒店的經(jīng)營(yíng)方案與價(jià)格政策

5、編制酒店組織機(jī)構(gòu)與人員編制

6、編制酒店用工制度

7、編制工資標(biāo)準(zhǔn)及級(jí)差分配原則

8、編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算

9、組織員工招聘

10、編制采購(gòu)計(jì)劃

11、協(xié)助投資方審核確認(rèn)酒店設(shè)備選型方案

12、編制酒店開(kāi)業(yè)前經(jīng)營(yíng)籌備預(yù)算

13、提出酒店開(kāi)業(yè)前經(jīng)營(yíng)籌備資金使用計(jì)劃

14、編制酒店各項(xiàng)管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程

15、編制酒店整體培訓(xùn)計(jì)劃

16、員工后勤區(qū)域的前期準(zhǔn)備工作

17、提示投資方辦理酒店開(kāi)業(yè)相關(guān)行政審批手續(xù)

18、提出酒店VI標(biāo)志設(shè)計(jì)要求

19、編制經(jīng)營(yíng)部門(mén)的詳細(xì)營(yíng)銷(xiāo)方案和實(shí)施計(jì)劃

20、編制酒店裝飾方案

21、編制房號(hào)與電話(huà)號(hào)碼排序

22、組織采購(gòu)物品的收貨、驗(yàn)收、入庫(kù)與擺放

23、固定資產(chǎn)建帳造冊(cè)

24、配合投資方進(jìn)行四方驗(yàn)收

25、接受酒店鑰匙

26、工程竣工圖紙備份、存檔

27、機(jī)電設(shè)備資料的移交

28、組織酒店開(kāi)荒

29、編制流動(dòng)資金的申請(qǐng)報(bào)告

30、編制開(kāi)業(yè)慶典計(jì)劃

31、設(shè)立經(jīng)營(yíng)帳務(wù)

32、酒店設(shè)備調(diào)試

33、外墻清洗與殺蟲(chóng)處理

34、組織滿(mǎn)負(fù)荷試運(yùn)轉(zhuǎn)

35、開(kāi)業(yè)慶典的實(shí)施

第五篇：開(kāi)業(yè)前籌備及開(kāi)業(yè)后注意事項(xiàng)

開(kāi)業(yè)前籌備及開(kāi)業(yè)后注意事項(xiàng)

1.人員招聘

需要前往總部培訓(xùn)的A類(lèi)人員將于開(kāi)業(yè)前20日前要到總部接受培訓(xùn)（A類(lèi)人員分別：前堂店長(zhǎng)、收銀、迎賓、小

二、后堂廚師長(zhǎng)、灶臺(tái)、蒸菜、）招聘人員計(jì)劃于定址后開(kāi)始（具體人員編制）A、十二張桌以?xún)?nèi)店：店長(zhǎng)一名，廚師長(zhǎng)一名、案板一名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員三至四名、傳菜員兩名、劃菜員一名

B、十二至二十桌：店長(zhǎng)一名，廚師長(zhǎng)一名、灶臺(tái)一名、案板一名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員五至七名、傳菜員兩名、劃菜員一名

C、二十一至三十桌：店長(zhǎng)一名，廚師長(zhǎng)一名、灶臺(tái)二名、案板二名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員七至十二名、傳菜員三名、劃菜員一名

（1）服務(wù)員的招聘要找各種渠道 a.勞務(wù)市場(chǎng) b.朋友介紹

c.小型中介所（給一定費(fèi)用穩(wěn)定后）d.活動(dòng)人口聚集地張貼宣傳單

（2）后堂的招聘注意人員之間的關(guān)系（不能承包形式），以便于開(kāi)業(yè)后期人員的管理；

（3）要求來(lái)總部培訓(xùn)的人員必須到總部培訓(xùn)，根據(jù)要求提前與總部客服部取得聯(lián)系，并要求在來(lái)之前進(jìn)行思想工作；

（4）從總部聘用人員須提前確定：如需從總部聘用店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)需于定址后3天內(nèi)通知總部客戶(hù)服務(wù)部，客戶(hù)服務(wù)電話(huà)：0551-3663707 2.物品采購(gòu)：

（1）根據(jù)采購(gòu)清單自行采購(gòu)；

a.必須了解物品的品名、樣式和價(jià)格；

b.如當(dāng)?shù)夭少?gòu)不到，及時(shí)與總部聯(lián)系代購(gòu)，確定由總部代購(gòu)的物品應(yīng)提前確定物品品種傳真至總部，與客服部聯(lián)系，由財(cái)務(wù)部計(jì)算出價(jià)格，款項(xiàng)到賬后發(fā)貨。

（2）由總部代購(gòu)的程序：開(kāi)業(yè)前25天，將需于總部采購(gòu)的物品清單發(fā)至總部，傳真0551-3656788，郵箱fbz.fqy788@163.com 總部將于開(kāi)業(yè)前運(yùn)送到位，并確定至總部接受培訓(xùn)人員的到達(dá)時(shí)間。

（3）后期發(fā)貨的程序；保單時(shí)間：8：30-20：30，電話(huà)0551-3663707，根據(jù)物品品種準(zhǔn)備，款項(xiàng)到帳后三天發(fā)貨。（注：因個(gè)別物品總部也需定做，需提前聯(lián)系總部代訂，因?yàn)槁烦痰脑蚩赡軙?huì)影響到到貨時(shí)間；因餐具類(lèi)物品易碎，總部盡量做到物品的包裝保護(hù)）

（4）物品采購(gòu)要注意哪幾種物品的采購(gòu)，對(duì)照采購(gòu)清單和物品照片詳細(xì)解說(shuō)，采購(gòu)時(shí)間按計(jì)劃表要求提前到位；（5）菜單印刷： a.點(diǎn)菜單 b.反饋單

c.宣傳單

d.確定是否由總部代印（6）牌匾制作 a.木雕廠(chǎng)

b.尺寸由總部提供

c.如需預(yù)定提前20天通知總部，如不能及時(shí)提供不能保證開(kāi)業(yè)前及時(shí)到貨；（7）桌椅板凳的制作：需開(kāi)業(yè)前10天到位（8）開(kāi)業(yè)前菜肴原料采購(gòu) a.選擇供貨商

b.確定原材料采購(gòu)結(jié)賬方式 c.由專(zhuān)人負(fù)責(zé)

d.針對(duì)菜肴原料采購(gòu)制定詳細(xì)的財(cái)務(wù)規(guī)定

e.開(kāi)業(yè)前7日分舵需將當(dāng)?shù)夭少?gòu)價(jià)（蔬菜、酒水、調(diào)料、葷菜等）書(shū)面報(bào)至總部，由總部根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況協(xié)助制定售價(jià)。3.從總部聘用人員管理：

（1）考勤考紀(jì)：嚴(yán)格按照員工手冊(cè)上的要求進(jìn)行考勤考紀(jì)，嚴(yán)格要求（注：店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)的食宿標(biāo)準(zhǔn)）（2）及時(shí)與總部保持聯(lián)系

（3）嚴(yán)格按照總部要求進(jìn)行每周工作，開(kāi)業(yè)初期每周將營(yíng)業(yè)報(bào)表傳真至總部以便總部及時(shí)了解其經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行財(cái)務(wù)分析

4.開(kāi)業(yè)前期的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)：由總部加盟中心詳細(xì)介紹并提供具體方案

5.開(kāi)業(yè)后期的財(cái)務(wù)管理：財(cái)務(wù)報(bào)表的制作，業(yè)主必須明白每項(xiàng)內(nèi)容即每天日?qǐng)?bào)表的交賬方式。（1）成本核算（2）固定開(kāi)支

（3）每日保底營(yíng)業(yè)額

6.開(kāi)業(yè)后期營(yíng)銷(xiāo)工作的跟進(jìn)：開(kāi)業(yè)后期每月的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的跟進(jìn)與總部同行 7.對(duì)于后堂人員的管理（1）特征不可替代（2）即時(shí)了解心態(tài)

（3）提前準(zhǔn)備人力（注意保密）（4）快到斬亂麻

（5）在行業(yè)內(nèi)多接觸行內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士以便于后期的人員及時(shí)調(diào)整 8.菜肴根據(jù)地方口味的區(qū)別可作適當(dāng)口味的調(diào)整，新菜的開(kāi)發(fā)要注意一下幾項(xiàng)：（1）新菜的價(jià)格不易太高（2）后堂的備菜方便（3）上菜速度快

（4）與當(dāng)?shù)夭擞幸欢ǖ牟町愋?/p>