第一篇：酒店開業前計劃

酒店開業前計劃

酒店開業前計劃 熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看 了解客房的數量、類別與床的規格等，確認各類客房方位等 3 了解其它配套設施的配置。了解有關的訂單與現有財產的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)5 設計部門組織機構、確定人員編制 6 寫出部門各崗位的職責說明 按照飯店的設計要求，確定客房的布置標準 8 考察當地的洗衣場，草簽店外洗滌合同 決定有哪些工作項目要采用外包的形式，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對 這些項目進行相應的投標及談判 10 選擇制服的用料和式樣 選擇酒店客房家具的式樣，檢查是否有必需的家具、設備被遺漏 12 選擇酒店用品及設備 與酒店供應商聯系，核定交貨日期 核定員工的工資報酬及福利待遇，制訂開業前員工培訓計劃 確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序 與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位，17 制定酒店運轉制度 落實后勤保障系統，落實員工招聘事宜 準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用 20 實施開業前員工培訓計劃 21 對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養計劃和程序進行復審 22 核定所有客房的交付、接收日期 準備足夠的清潔用品，供開業前清潔使用。與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。25 按清單與工程負責人一起驗收客房，確保每一間房都符合標準 26.27 著手準備客房的第一次清潔工作 28 確定開業方案及日期、確定觀禮嘉賓名單 29 開始逐個打掃客房、配備客用品，以備使用 對所有布件進行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進行抽樣洗滌試驗，以確定各種布件在今后營業中的最佳洗滌方法

按照工程交付計劃，會同工程負責人逐個驗收和催交有關區域和項目 32 開始清掃后臺區域和其它公共區域 33 經常檢查物資的到位情況 34 確保采購物品全部到位 35 確保酒店設施、設備運行良好 36 酒店所有培訓工作基本完成

確保客房符合開業標準

落實開業方案：

1、確定初始化數據，POS機、電話分機數量、型號。

2、編寫酒店簡介。

3、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）。

4、確定赴外地培訓人員、領隊時間。

5、對當地地區賓館進行考察，確定經營方式。

6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業崗位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓經理到位。

9、確定房間等服務場所名稱。（中英文）

10、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

12、酒店管理層設計手冊。

13、酒店管理骨干培訓。

14、與員工簽定培訓合同。

15、員工培訓。

16、確認各部門VIP程序，送行政部。

17、確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。

18、確定各房間散客、團隊價格，并制定成完整資料送銷售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。20、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定各部電腦安放位置。24、25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。

26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，提出房價及銷售策略報批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進行測試。30、確認各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預算，送總經理審批。

32、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核客房正常起租、半天房、凌晨房、鐘點房等價格，以及合同價格，送總經理審批。

35、確定酒店各級員工工資明細項目。

36、確定VIP服務程序，送總經理審批。

37、與花卉供應商聯系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、確定洗衣房設備到位及安裝，安排供應商對洗衣房員工進行操作培訓。

39、成立保安消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并開始接受酒店保衛消防工作。

41、統一編寫酒店服務指南，送至總經理審批后，交財務部發外印刷。

42、驗收電話總機房，進行測試。

43、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

44、制定各部門接收工作計劃。

45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯動柜加壓風機及排煙機等的測試。

47、確定PA設備到位時間，安排供應商對PA員工進行操作培訓。

48、各部門員工到崗，進行實地練兵及電腦培訓操作。

49、驗收衛星、廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。50、制定訂做、發放酒店制服計劃，并發放到位。

51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓。

52、驗收酒店監控系統，進行測試。

53、驗收鍋爐蒸汽系統，給排水系統等，并進行測試。

54、驗收供電系統，并進行測試。

55、驗收酒店整套空調系統，進行測試。

56、確保門鎖系統的設置正確并登記記錄。

57、確定電腦系統的培訓時間并安排供應商進行電腦培訓

第二篇：酒店開業前計劃

酒店開業前計劃

1熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看

2了解客房的數量、類別與床的規格等，確認各類客房方位等

3了解其它配套設施的配置。

4了解有關的訂單與現有財產的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)

5設計部門組織機構、確定人員編制

6寫出部門各崗位的職責說明

7按照飯店的設計要求，確定客房的布置標準

8考察當地的洗衣場，草簽店外洗滌合同

9決定有哪些工作項目要采用外包的形式，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對 這些項目進行相應的投標及談判選擇制服的用料和式樣選擇酒店客房家具的式樣，檢查是否有必需的家具、設備被遺漏選擇酒店用品及設備與酒店供應商聯系，核定交貨日期核定員工的工資報酬及福利待遇，制訂開業前員工培訓計劃確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位，17 制定酒店運轉制度落實后勤保障系統，落實員工招聘事宜準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用實施開業前員工培訓計劃對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養計劃和程序進行復審核定所有客房的交付、接收日期準備足夠的清潔用品，供開業前清潔使用。與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。25 按清單與工程負責人一起驗收客房，確保每一間房都符合標準

26.27 著手準備客房的第一次清潔工作確定開業方案及日期、確定觀禮嘉賓名單開始逐個打掃客房、配備客用品，以備使用對所有布件進行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進行抽樣洗滌試驗，以確定各種布件在今后營業中的最佳洗滌方法

按照工程交付計劃，會同工程負責人逐個驗收和催交有關區域和項目

開始清掃后臺區域和其它公共區域

經常檢查物資的到位情況

確保采購物品全部到位

確保酒店設施、設備運行良好

酒店所有培訓工作基本完成37 確保客房符合開業標準

落實開業方案：

1、確定初始化數據，POS機、電話分機數量、型號。

2、編寫酒店簡介。

3、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）。

4、確定赴外地培訓人員、領隊時間。

5、對當地地區賓館進行考察，確定經營方式。

6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業崗位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓經理到位。

9、確定房間等服務場所名稱。（中英文）

10、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

12、酒店管理層設計手冊。

13、酒店管理骨干培訓。

14、與員工簽定培訓合同。

15、員工培訓。

16、確認各部門VIP程序，送行政部。

17、確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。

18、確定各房間散客、團隊價格，并制定成完整資料送銷售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定各部電腦安放位置。24、25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。

26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售

策略，提出房價及銷售策略報批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進行測試。

30、確認各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預算，送總經理審批。

32、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核客房正常起租、半天房、凌晨房、鐘點房等價格，以及合同價格，送總經理審

批。

35、確定酒店各級員工工資明細項目。

36、確定VIP服務程序，送總經理審批。

37、與花卉供應商聯系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、確定洗衣房設備到位及安裝，安排供應商對洗衣房員工進行操作培訓。

39、成立保安消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并

開始接受酒店保衛消防工作。

41、統一編寫酒店服務指南，送至總經理審批后，交財務部發外印刷。

42、驗收電話總機房，進行測試。

43、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

44、制定各部門接收工作計劃。

45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯動柜加壓風機及排煙機等的測試。

47、確定PA設備到位時間，安排供應商對PA員工進行操作培訓。

48、各部門員工到崗，進行實地練兵及電腦培訓操作。

49、驗收衛星、廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。

50、制定訂做、發放酒店制服計劃，并發放到位。

51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓。

52、驗收酒店監控系統，進行測試。

53、驗收鍋爐蒸汽系統，給排水系統等，并進行測試。

54、驗收供電系統，并進行測試。

55、驗收酒店整套空調系統，進行測試。

56、確保門鎖系統的設置正確并登記記錄。

57、確定電腦系統的培訓時間并安排供應商進行電腦培訓

第三篇：星級酒店開業前計劃

星級酒店開業前的總體計劃

1、確定初始化數據，POS機、電話分機數量、型號。

2、編寫酒店簡介。

3、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）。

4、確定赴外地培訓人員、領隊時間。

5、對當地地區餐飲進行考察，確定經營方式及菜系。

6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業崗位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓經理到位。

9、確定餐廳、包間等服務場所名稱。（中英文）

10、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

12、酒店管理層和美術兼策劃學習VI設計手冊。

13、酒店管理骨干培訓。

14、與員工簽定培訓合同。

15、員工培訓。

16、確認各部門VIP程序，送行政部。

17、確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。

18、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定各部電腦安放位置。

24、編寫各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務部成本控制組。

25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。

26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，提出房價及銷售策略報批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進行測試。

30、確認各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預算，送總經理審批。

32、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核客房、餐飲、娛樂等價格，以及合同價格，送總經理審批。

35、確定酒店各級員工工資明細項目。

36、確定VIP服務程序，送總經理審批。

37、與花卉供應商聯系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、確定洗衣房設備到位及安裝，安排供應商對洗衣房員工進行操作培訓。

39、成立消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并開始接受酒店保衛消防工作。

41、統一編寫酒店服務指南，送至總經理審批后，交財務部發外印刷

42、驗收電話總機房，進行測試。

43、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

44、制定各部門接收工作計劃。

45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯動柜加壓風機及排煙機等的測試。

47、確定PA設備到位時間，安排供應商對PA員工進行操作培訓。

48、各部門員工到崗，進行實地練兵及電腦培訓操作。

49、驗收衛星、廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。

50、制定訂做、發放酒店制服計劃，并發放到位。

51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓。

52、驗收酒店監控系統，進行測試。

53、驗收鍋爐蒸汽系統，給排水系統等，并進行測試。

54、驗收供電系統，并進行測試。

55、驗收酒店整套空調系統，進行測試。

56、確保門鎖系統的設置正確并登記記錄。

57、確定電腦系統的培訓時間并安排供應商進行電腦培訓。

第四篇：酒店開業前營銷計劃

xxx酒店開業前營銷計劃

一、泉州餐飲市場分析

泉州位于東海之濱，與臺灣隔海相望，是著名僑鄉。泉州是一個既保持著歷史文化名城本色，又具有現代氣息的工貿、旅游港口型城市，經濟繁榮旺盛。

泉州人有著深厚的飲食文化內涵，泉州人“重吃”并不被視為有失儒雅，歷來對吃都很重視的講究。正因如此，泉州的餐飲市場一直保持良好的發展勢頭，泉州餐飲企業也很多，但是真正大型、有品牌、有規模、有檔次、有特色的餐飲企業卻并不多，因此創建有品牌、有規模、有檔次、有特色的大型餐飲企業是泉州現在的未來發展的主流市場，具有很高的市場發展潛力。

二、xxx酒店地理環境分析

xxx酒店位于歷史名城中心城區，有標志性廣場，豐澤廣場及海絲廣場，具有極大的亮點，周圍有一定的商務消費及社會消費群體。

三、xxx酒店所面對消費群體

1.泉州市區中高檔消費群，社會主流中堅。

2.泉州市區政界人士（特別是豐澤區的各機關單位）。

四、xxx酒店與競爭對手優劣分析

1、泉州酒店

1)泉州第一家五星級旅游涉外酒店。

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7)外觀建筑宏偉壯觀，內部裝飾典雅華麗具有現代氣息。酒店配套設施齊全，娛樂城、保齡球室、健身房、桑拿中心、網球場等。擁有可容千人的宴會廳，是舉辦大型宴會的理想之所。地處市中心與市政府相鄰，人氣較旺，交通便捷很容易被四周繁榮的人氣和經濟所帶動 高檔出品較好，出品精致，裝修設計均為傳統觀念豪華氣派為主，服務已被泉州大眾所認可。客情較好。

8)收費高。

2、航空酒店（四星級）

1)航空酒店是廈門航空的配套酒店，旅行團客源穩定，與廈門金雁酒店是連鎖酒店。

2)內部裝飾設計頗為一般化，沒有大型宴會廳，包廂不夠氣派。整個設計裝修較為傳

統化，迎合滿足家庭及商務消費群體用餐需求。

3)客情較為一般。

4)出品較為一般，不夠精致。

3、xxx酒店（按四星級標準）

1)地處歷史名城泉州中心城區，是唯一擁有兩個大型特色文化廣場的酒店，比鄰航空

酒店。

2)酒店建筑面積3萬多平方米，擁有豪華智能商務房、套房150多間、套，配套設施

齊全，有中、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、貴賓廳、RTV、KTV，演藝廳，行政吧，游泳池、健身房等。

3)裝飾豪華的21樓貴賓廳是酒店的獨特之處，城區風景盡收眼底。滿足于高檔次客戶

及政界人士的人性化的需求。

4)優質、穩定的出品及個性化的服務是酒店在當地一大招牌，吸引大量“重吃”、“重

享受”的泉州人。

5)超值周到的貼心服務，同樣是酒店生存和發展的一個法寶。

6)開業期間以優惠價格來吸引消費者。

五、xxx酒店開業前后品牌推廣

1、品牌推廣目的想通過品牌推廣的方式將酒店的品牌知名度達到宣傳最大化，讓更多的消費群知道酒店的最新信息，同時也是讓更多的消費群了解和認識酒店的規模及企業內涵。

2、品牌推廣主要途徑—公眾媒體、平面媒體、電視媒體、戶外媒體、空中媒體、網上媒體平面媒體

A.報紙：選擇較為適合酒店消費群所關注的報紙（泉州晚報）。

B.宣傳單：選擇所要宣傳的區域，所要面對的消費群體然后進行夾報式宣傳。報紙排期

第一期：開業前6天鋪疊式宣傳主題：企業形象、開業日期、酒店項目宣傳。

第二期：開業前1天預告式宣傳主題：企業形象、開業日期、酒店項目宣傳、優惠信息。第三期：開業當天盛大開業式宣傳主題：企業形象、優惠信息。

第四期：開業后2天補充宣傳主題：企業形象、軟文報導、優惠信息。

宣傳單：

第一期：開業前6天鋪疊式宣傳主題：企業形象、開業日期、酒店項目宣傳。區域：有消

費能力和潛在能力的區域。

第二期：開業前2天預告式宣傳主題：企業形象、開業日期、酒店項目宣傳、優惠信息。

區域：有消費能力和潛在能力的區域。

第三期：開業后3天補充式宣傳主題：企業品牌形象、酒店項目宣傳、優惠信息。區域：

有消費能力和潛在能力的區域。

第四期：開業后7天補充式宣傳主題：企業品牌形象、酒店項目宣傳、優惠信息。電視媒體: 選擇適合酒店消費群所關注的節目頻道（泉州一套、二套）進行品牌推廣。電視媒體排期

第一期：開業前1—3天前期預告式宣傳主題：企業形象、開業日期、酒店項目宣傳。第二期：開業后1—7天后期補充式宣傳主題：企業形象、酒店項目宣傳、優惠信息。戶外媒體——戶外看板廣告牌

在交通較為繁忙的要道和人流量較集中的路口做戶外看板廣告。

主題：企業形象、酒店項目宣傳。

空中媒體——電臺

在酒店消費群較為關注的電臺上（交通頻道）做適中傳媒廣告。

第一期：第一期：開業前1—3天前期預告式宣傳主題：企業形象、品牌、開業信息、酒

店內容、優惠信息。

第二期：開業后1—7天后期補充式宣傳主題：品牌、酒店項目宣傳、優惠信息。網上媒體: 在網上建立自己的網站，將相關信息圖片放在網站上宣傳

主題：酒店介紹、品牌、企業形象、信息發布。

3、品牌推廣輔助途徑

（1）登門拜訪

第一期：開業前1—10天前期拜訪主題：推廣品牌、宣傳酒店項目、優惠信息、開業信息。第二期：開業之后20——30天售后服務拜訪主題：推廣品牌、收集顧客信息、建立良好

客戶關系。

（2）借助會議操作來推廣品牌

A.開業期間可聯系政府部門來酒店組織會議，通過政府部門來操作酒店品牌以幫助酒店品

牌宣傳達到最大化。

B.開業期間可聯系各地商會來酒店舉行會議，同樣能達到品牌宣傳最大化。

六、世貿酒店開業促銷賣點

1.以優惠價格來吸引消費者（毛利率35%—40%）。

2.以優質服務和優質出品來吸引泉州消費群，讓其感覺服務、出品的一流。

3.超低價格來推廣品牌菜肴及招牌菜肴。

4.超低酒水來刺激消費，例如：可與酒水商聯合舉辦葡萄酒喝一贈一活動。

七、階段性促銷

1.承辦各企業大型產品研討會。

2.承辦各企業大型訂貨會。

3.舉辦喜宴促銷活動。

八、客戶開發

1.明確我們消費群是哪些？我們定位目標是哪些消費群？

2.做詳細的市場調查工作。

1)了解我們酒店周圍是哪些群？他們的消費能力是多少？我們的定位能否迎合他們的需求？

2)了解我們定位目標消費群，他們的消費能力是多少？我們是否能迎合他們的需求？

3)了解我們競爭對手所定位的目標是哪些消費群？他們區域又是哪里？與我們是否

發生沖突？

4)了解我們競爭對的規模優勢，以及分析我們的優勢，發便于根據情況來調整戰略，正所謂：知己知彼，方能百戰百勝。

5)充分了解當地人的生活習性和風傳統以及消費者各種消費需求，以便于我們針對性

地生產各種產品、服務來滿足消費者的需求。

３、收集市場調查的各項目信息，整合出一系列有利于公司發展的商機和推廣計劃。

４、制定科學有效的拜訪計劃，通過拜訪計劃來傳遞我們各項短期資迅并達到建立良好客戶關系以及收集顧客對酒店的意見，從而深刻地了解、掌握客戶需求。

５、建立健全客戶檔案系統

1)收集顧客姓名、電話、地址、喜好、特征。

2)將顧客各種信息有條理化整理存檔，以便查找和增加。

3)有專人負責客戶檔案系統日常維護并確保其安全。

６、建立良好的客戶關系

1)注重對各新老顧客的現場溝通，并掌握其溝通特性，力求能被顧客所接受。

2)注重日常電話問候和節日拜訪來增加顧客對酒店客戶成員印象好感。

3)根據顧客檔案各項信息滿足顧客的各項需求（如：虛榮心、愛占小便宜、追求執著

型顧客）從而讓顧客對客戶成員產生信任好感。

九、老顧客的維護

１、注重日常維護服務

1)定期拜訪老顧客、拉近相互間關系。

2)節日期間保持電話、賀卡問候。

3)注重老顧客個人喜好并能滿足。

２、用數據來體現新、老顧客的流失動態并總結原因。

３、多向老顧客提供優質超值附加服務，讓其有信任感、尊敬感和優越感。

策劃部：xxx

2011-5-15

第五篇：酒店開業前餐飲部籌備開業計劃

酒店開業前餐飲部籌備開業計劃

作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內容多，稍有不周將對開業后的管理產生較大的影響。

做好餐飲部開業前的準備工作，對餐飲部開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐飲部的工作任務

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門餐飲部員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理最為復雜，加強餐飲管理，對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足店內外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐飲部開業籌備的任務與要求

餐飲部開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：

(一).確定餐飲部的管轄區域及責任范圍

餐飲部經理到崗后，首先要通過實地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根據實際情況確定餐飲部的管轄區域及餐飲部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。酒店最高管理層將召集有關部門對區域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能。

(二).確定餐飲部各區域主要功能及布局。

根據酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳(一般有二套設施)，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三).設計餐飲部組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經理要綜合考慮各種相關因素，如：酒店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

(四).制定物品采購清單

酒店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，餐飲部經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率開業的臨近而逐漸增高。

(五).參與制服的設計與制作

餐飲部的崗位較多，而且風格各異，中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等，為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一

種宴會服務的氛圍。

(六).參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經理則負責把好錄取關。

(七).抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐飲部經理需從本酒店的實際出發，制定切實，可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般經過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識，基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

(八).參與餐飲驗收

餐飲的驗收，一般由基建部(質檢部)、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到酒店所要求的標準。餐飲部在參與驗收，應根據本酒店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表。

(九).開業前懇荒衛生工作

開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。很多酒店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應在開業前與酒店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。

(十).部門的模擬運轉

餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

三、餐飲部開業前準備細節

(一).餐飲部負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或駐店經理的職責，但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。

(二).1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營業項目、餐位數等。

3.了解酒店客房、康樂等其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9.確定組織結構、人員定編、運作模式。

10.確定餐飲經營的主菜系。

11.編印崗位職責、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三).開業前第十二周至第九周1.按照酒店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐飲部的衛生管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐飲質量管理制度。

8.制訂開業前員工培訓計劃。

(四).開業前第八周至第六周1.審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2.與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3.準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4.核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6.實施開業前員工培訓計劃。

7.與總經理商定員工食堂的開出方案。

(五).開業前第五周1.展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2.與行政總廚一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）。②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群。③原料供應方案。④廚師隊伍的實力。⑤綜合制訂菜單。⑥印刷，要求開業一周前印刷品到位。

3.確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4.各種印刷品如筷套、牙簽套、點菜單、酒水單等設計印刷。

5.與客房部聯系，建立客房送餐程序。

6.與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

7.邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

8.與保安部制訂安全管理制度。

9.與客房部、布草房聯系制訂布草送洗程序。

10.與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。

11.建立餐飲部的文檔管理程序。

12.繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六).開業前第四周1.與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2.核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

3.準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4.確定各庫房物品存放標準。

5.確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。

6.與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7.與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8.繼續實施員工培訓計劃。

(七).開業前第三周1.與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2.正式確定餐飲部的組織機構。

3.確定各區域的營業時間。

4.對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

5.根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6.按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7.擬訂餐飲消費的相關規定。

8.編制餐飲部基本情況表（應知應會）。

9.著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

(八).1.全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。

2.廚房設備調試。

3.主菜單樣品菜的標準化工作。

4.準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

四、開業前的試運行

開業前的試運行往往是酒店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現，確保酒店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一).持積極的態度

在酒店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二).經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多酒店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

(三).重視過程的控制

開業前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或廠方的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四).加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1.加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2.盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。

(五).加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(六).確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經理就要與餐廳管理人員等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其它如備餐間、工作柜等規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

(七).工程部和餐飲部共同負責驗收

作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質量至關重要。餐飲部在驗收前應根據本酒店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。驗收后，將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八).注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉

開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：

1.按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2.建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3.加強設備的保養，以及培養員工的保養意識。

(九).加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。

(十).加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

(十一).加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。行政總廚要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

(十二).模擬開業日程安排：

初級階段：

熟悉環境，服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

熟悉臺位，對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜譜，模擬迎賓、點菜、服務等環節。廚房演練叫菜、出菜。

熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

流程演練，在進一步熟悉的基礎上，提高效率。

特殊情況處理，加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。

熟悉階段：

熟練操作，完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。加深鞏固。

籌備開業：

模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公司餐飲總監、酒店餐飲部經理、培訓部經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤，保證開業后的正常營運。