第一篇：餐飲部員工轉正考核試題[最終版]

安防部員工轉正考核試題

姓名職務

分數

一、公共行為規范：（30分）

1、制服保持

2、名牌應佩戴在

3、男員工頭發長度不能 女員工頭發不可

4、行走時不要 不要，、，長發需。、、、。

。，不要 和

5、對待賓客態度要 防止過分、、。

；態度要，舉止要

6、為客人指示方向時，拇指，緊貼，另四指 手臂，朝所指的方向。

7、迎面遇到客人時，應靠行，右腳向右前方邁出，身體向，右手放在腹前，左手指引客人前進的方向，面帶微笑鞠躬，并。

8、服務敬語有、、、、、、9、酒店員工與客人同乘客梯時，應讓客人，梯門開時，用

手壓住電梯感應電眼，以不使梯門關閉。另一只手客人進入電梯。

10、接聽電話時，動作要

二、酒店知識：（30分）

1、酒店于，鈴響內接聽。

開業，位于。

2、酒店共有 間房，雙間 間，單間間。間會議室。、、。

3、會議室在酒店樓，共有

4、酒店所配的房型有、、、5，安防部電話，前廳部

電話，工程部電話

6、酒店的全稱是

7、麻將房前臺價/間。

8、大會議室能同時容納

9、餐廳有

人會議。

食品為主。

元

間。特價房設于

個餐位，以

10、酒店精神

三、消防知識：（20分）

1、酒店大堂消火栓有 個，四至七樓每層樓有

消

火栓，八樓辦公區有個消火栓，宿舍有個消火栓。

2、酒店大堂有 四至七樓每層配備

個滅火箱，每個箱里裝

個滅火箱。

滅火器。

個滅火器。

3、酒店配備的滅火器屬于

4、這個圖標的是器。

這個圖

標的是器。

5、滅火有四種方法，它們是。

這個圖標的是 器。、、四、食品衛生知識：（20分）

1、大多數細菌在10—60*C能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為。

2、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質。

3、食品加熱和再加熱中心溫度必須達到，并維持以上。

4、冰箱內食品貯存應做到、、分開。

5、煮沸、蒸汽消毒一般應保持10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度保持10分鐘以上。

6、清洗后的清潔工具應采用

7、垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的等方式自然晾干。

8、從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，不能穿戴工作服走出，應在加工操作場所內脫去工作他；嚴禁穿戴工作服。

9、患有、、、等疾

病，將不得參加接觸直接入口食品的工作。

10、客人發生食物中毒時，我們應采取、、、措施。

對該員工的評價：

第二篇：餐飲部員工晉升考核試題

餐飲部員工晉升考核試題

姓名___________成績_________

一、填空題0.5分 共20分

1、中餐坐次安排原則____主人____ 坐在廳房的正對面,右側坐___主賓____

側坐 副主賓

副主人。

2、中餐服務的六大技能分別為___托盤__ _、_ 擺臺___、__折花___、斟酒、上菜

、分菜。

3、斟酒時杯口離瓶口的距離__2CM_ ______

_酒速_ ___、____商標

______對準客人。

4、按餐廳的標準紅葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

_

____白酒酒斟至杯中的4∕5。

5、鋪臺布的三種方法是__抖鋪式 _______、__撒網式 _____、___推拉式。

6、“三輕”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五聲”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值臺時煙缸內不能超過___2 ___煙頭,骨碟有___1∕3 ___殘渣必須更換。

10、中餐廳宴會斟酒的順序是先 葡萄酒或黃酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及軟飲料

順時針

方向斟倒。

11、擺臺的標準中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、擺臺時味碟擺在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判斷題2分

共20分

×

×

×

√

×

×

√

1、為賓客服務時應從主位開始

2、開瓶時讓賓客辨認

4、華東莎當妮干白售價是208元

3、客人叫買單時只要直接到收銀臺打單就可以了

5、三江流醉52°500ml 售價88元/瓶

6、服務時一般都在客人的左邊

7、波爾巴 干紅 售價198元/瓶

8、西洋參茶

售價15元/杯

√

9、特色牛頭

售價 218元/份

×

10、上水果后應用托盤和毛巾夾從客人右側換一次毛巾。

×

三、選擇題1--4題3分/題5—6題4分/題共20分 選錯或多選1

個扣1分

1、以下哪項是托盤裝盤的正確內容

A 重物高物托至靠近身體一邊

B 輕物低物擺至外面

C 先用物品擺放前面

D 后用物品擺放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪幾項是斟酒的正確姿勢

A 斟酒時應站在客人的右后側

B 右腳伸入兩棟之間 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身體微微向前傾可以貼靠桌邊

3、下列哪幾項是上菜的正確知識

A 位上

B 上菜要注意雙手表示尊重

C 剩余的菜肴可之間撤下

BD

D 菜盤與轉盤接觸時不能發生太大的聲音

4、下列哪幾項是正確的服務程序

A 先撤茶杯后點酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先買單后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、請選正確的收臺知識

A 客人走后先將燈和空調關閉

B 收臺時先將餐具收臺到洗碗間

C 收臺時首先應把椅子拉齊

BD

ACD

D 收臺時應收口布、毛巾

6、請選出下列正確的酒水價格

A 紅石梁售價7元/瓶古越龍山陳五年25元/瓶

B 王老吉6/聽

老王朝干紅 78/瓶

C 匯源果汁售價26元/瓶

蒙牛酸奶售價25元/瓶

D 蘋果汁

四、簡答題30元/扎 利群香煙20元/盒

6分 共30分

AC

1、你怎樣理解酒店服務的100-1=0的質量公式

2、請說明員工為何不可以偷吃

3、為什么要提高服務質量

4、怎樣理解服務員的服從意識觀念

5、請寫出服務員站姿的基本要求

五、論述題

10分

請談談你對工作的看法

一、填空題（每題2分 共50分）

1、由于賓客用餐的要求標準、規格及方式不同，所以餐廳分以下幾種、、。

2、酒店對服務員的舉止所指的是：、、。

3、托盤按其操作方式可分為 和 兩種。

4、無論輕

托還是

重托，在操

作時應

盡量做

到、、、。

5、一

般的正

式

用

餐

臺

面由、、、、、。

6、圓桌鋪臺布方法有、、。

7、員工如有紀律處分，口頭警告一次，扣除浮動工資 %。書面警告一次，扣除浮動工資 %。嚴重警告一次，扣除浮動工資

%。

8、查滅火器的壓力表指針，如指針在 色區域，則表明滅火器筒內的壓力正常于規定值。

二、簡答題（每題10分，共50分）

1、中國的八大菜系有哪些？

2、請簡述零點服務的特點？

3、擺臺的基本規范有哪些？

4、簡述團體會議的用餐特點？

5、服務員上菜前如何把關？

6、從事食品生產經營，公共場所服務個人衛生“四勤”是什么？

7、國家頒布《公共場所衛生管理條理》的目的是什么？

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？

9、食品衛生五專是什么？

10、開餐期間突然停電怎么辦？

3.請寫出員工遲到5分鐘內、曠工1天的處罰條例？

4.請寫出例會的流程？

5.控制餐廳成本的具體措施？

6.請寫出部長一天的工作流程？

7.如客人投訴菜品里有異物，你將如何解決？

8.請寫出菌王鍋、清熱去火鍋中各種原料的分量？

9.如營運中兩位員工發生沖突，你應如何解決？

10.怎樣理解“人走在一起不是團隊，心走在一起才是團隊”這句話？

第三篇：餐飲部員工轉正考核表

餐飲部優秀員工評選方案

一、優秀員工評選目的：

1.給酒店員工創造一個積極向上的工作氛圍，調動員工的工作積極性。

2.弘揚企業文化精神，充分發掘人才，留住人才，鼓勵先進，鞭策后進。

3.加強員工對企業的認同感和歸屬感，同時也為公司的長遠發展提供合適的儲備人才。

二、優秀員工評選范圍：

1.餐飲部前廳領班級以下全體員工

2.入職工作滿3個月以上的正式員工

三、評選名額

1.前廳：服務員、迎賓、宴會預定共2名

2.后勤：傳菜員、洗碗工、酒水庫共2名

四、優秀員工評選方法

1.由部門經理與主管、領班按照《優秀員工評選標準》例出優秀員工候選人

2.由餐飲部全體基層員工無名主投票選舉

3.由部門經理填報《評選推薦提名表》

4.由人事部審核

5.由總經理批準，結果公告并執行比準

五、獎勵方法：

（一）月度優秀員工

1、當月優秀員工可獲得獎金200元。

2、連續三個月被評為月度優秀員工，將優先考慮列入優秀員工的評選

（二）優秀員工

1、年終可獲得獎金300元

2、下一年每月工資增加100元

餐飲部優秀員工評選標準

一、行為合格：

1、以店為家，安心工作；

2、服從領導安排，一切行動聽指揮；

3、遵守人事管理制度，出勤守時，不遲到、不早退、不曠工；

4、未曾處以較重的懲罰而且未曾造成較壞的影響；

5、維護酒店形象，愛護酒店財物，保護酒店利益，保守商業秘密；

6、尊重上司，服從管理，團結同事，愛崗敬業；

7、文明、和睦，禮貌待人；不使用粗言穢語、挑撥離間、搬弄是非；

8、在工作場所不吸煙、不隨地吐談、不隨便丟煙蒂、紙屑等垃圾；

9、忠于職守、勤奮務實，認真履行崗位責任，不擅自竄崗離崗、消極貽誤工作；

10、遵守當班組織紀律，不在崗位吃東西、讀書報、聚眾聊天說笑、當班睡覺等；

11、樹立嚴謹的質量觀念，緊記服務操作規程，執行質量自檢互檢制度，培養自我批評意識；

12、不挪用消防設施、不私自亂接電路，主動預防或排除事故隱患，不違章違規作業、擅拆防備裝置等；

13、不酗酒打架鬧事，不參與黃賭毒；

14、遵守飯堂規章制度；

15、遵守宿舍規章制度。

16、嚴格遵守考勤制度。

二、服務素養合格

1、微笑服務合格；

2、頭正、肩平、胸寬、背直；

3、氣色不傲、不怠，容顏和、靜、莊；

4、淡裝上崗，按酒店要求正確著裝和佩戴工卡，衣著整潔、雅致大方、鈕扣健全又必鈕；

5、不佩戴飾物（確因需要配戴的，把握了尺度）；

6、頭發適時梳洗，發型樸實大方，不染發和搞奇型怪裝；

7、講究個人衛生，做到了三勤（勤洗、勤換、勤梳理），面部、手部保持清潔；

8、站姿符合基本要求：身體自然挺直、收腹、立腰，兩肩平齊，兩膝伸直靠攏，兩臂自然下垂；

9、走姿符合基本要求：目視前方，上身自然挺直、挺胸、收腹、立腰，雙肩平穩，兩臂自然前后擺動；

10、坐姿符合基本要求：自然大方，坐時上身自然挺直、稍微挺胸。

三、服務觀念合格

1、努力學習，積極參加各種培訓，并且通過了各種培訓；

2、精益求精，追求卓越，業務不斷進步；

3、微笑、和善，未曾有客人投訴；

4、把客人視如衣食父母，對客人未曾說“不”；

5、不斷創新，并有所建樹；

6、服務標準、規范又系統；

7、績效明顯或有進步；

8、做人做事有目標、懂職業品牌管理和人生規劃；

9、工作有激情、追求完美，積極參加公司組織的各項文體活動；

10、為人處世和諧、受大家歡迎，所在團隊、班組曾獲優秀稱號或一直受領導稱贊。

四、特殊貢獻

1、對本酒店經營管理提出具有建設性的建議，為提高經濟效益、服務質量或管理水平作出了貢獻；

2、愛店如家，不計較個人得失，有奉獻精神或積極工作，熱情服務，創造了優異成績；

3、努力拓展業務，積極開展市場，對本酒店營業或市場營銷有特殊貢獻；

4、努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有顯著成效；

5、在為賓客服務中，使賓客深感滿意而受到賓客贊揚、感謝，為本酒店贏得良好口碑；

6、開源節流，成績顯著；

7、見義勇為，保護本酒店及本酒店的賓客、員工的生命、財產安全；

8、拾金不昧，樂于助人；

9、為維護酒店整體利益，在受到非禮、委屈情況下仍能向客人提供優質服務；

10、敢于檢舉揭發壞人壞事或配合公安部門捕獲犯罪分子，并經查證屬實。

第四篇：餐飲部員工考核方案

***酒店

餐飲部2010年員工績效考核方案

為了完成酒店2010年的經營目標，更好的提高餐飲部員工的工作積極性和工作效率，現將餐飲部2010年績效考核方案擬定如下：

一、考核時間：自2010年1月1日起至2010年12月31日止。

二、參加考核人員：收銀員1名、酒水員1名、迎賓2名、傳菜生7名、服務員28人、雜工4名。

三、考核與分配辦法：

A、梯級加薪制，基礎工資+月度考核

具體實施辦法：

1、首先由餐飲部督導或主管對新進員工進行培訓，制定考核內容、辦法（評分制）及周期，每日登記在案，進行月度匯總評定。

2、每月25日員工對自己的工作經過自測，向主管提出下一個月加薪申請，并提出自己在工作中的不足，利于主管、部長監督考核。

3、主管根據考核內容逐一評分，根據分值來確定加薪數額。

4、若員工表現不達標，主管將給予明確批示，等下月考核期員工可再次提出申請。

5、主管將員工加薪情況以書面形式上報部門經理，并講解員工加薪理由，部門經理通過審核后方可實行加分。

6、當月考核分數在95分者，在原定工資基礎上加薪30元；當月考核分數在90分者，在原定工資基礎上加薪20元。

7、實習員工、傳菜生、酒水員、雜工拿固定工資。不參與梯級加薪制。

四、試用轉正規定：

1、餐飲部所有員工試用期均為1---3個月，入職前3-7天為培訓期無薪金。員工在原定崗位工作滿一個月后方可向部門主管提出轉正申請，部門主管經考核（制定考核方案）與此員工試用期表現綜合評定合格后方可通知人力資源部為其轉正。不合格者將延長試用期。

B、其他獎懲辦法：

1、員工當月受賓客口頭表揚一次在考試時加一分，并在當月月底獎勵現金3元，依此類推。

2、員工當月受賓客書面表揚一次在考試時加3分，并在當月月底獎勵現金9元，依此類推。

五、司齡工資：

在酒店工作滿一年以上的員工，將每月增加30元司齡工資，滿兩年增加60元，依次類推，最高150元封頂。

注：四個豪華包廂（888、999、666、268）基本工資為750元、八個中包（018、028、058、068、088、312、398、315）基本工資為700元、其他人員基本工資為：650元。餐飲部所有服務員通過努力，向主管提出申請都有晉升的機會和看豪包與大包的機會。

***酒店餐飲部

2009年12月30日

第五篇：餐飲部員工考核細則

餐飲部員工考核細則

一、員工上崗必須佩戴服務證，著裝統一、規范，衣帽整潔，精神飽滿，儀容端正；女不濃妝，不散發披肩；男不留長發，不戴飾品；違者扣10分。

二、堅持使用普通話和文明用語，對顧客禮貌、熱情，嚴禁與顧客吵鬧，對有爭議的問題應及時通知主管或值班領導解決，并做好解釋；違者扣10分。

三、工作時間不做與工作無關的事，不帶與工作無關的物品上崗，按時交接班，不出現空崗、脫崗和串崗現象，不干私活，看書報、扎堆聊天，嚴禁上崗前喝酒；違者扣10分

四、上班不遲到、不早退，若有特殊情況，需向主管領導批準后方可離去。請假必須提前一個班次提出申請，經主管領導批準方可，未經同意私自調班或調休者；違者扣10分。

五、無故不參加政治、業務學習、各種會議、集體活動和體能訓練的每次扣5分。

六、不發生因服務質量問題導致投拆事件，不發生因服務質量欠佳而被新聞媒體曝光并確認事件；違者扣領班或廚師長和當事人50分。

七、因顧客要求必須出具正式發票，違者扣當班服務員10分。

八、工作缺乏責任心，對本單位領導和領班布置的任務消極或出勤不出力，不服從的；違者扣10分

九、講究個人衛生，養成良好習慣，愛護公物，不得留長指甲和涂指甲油，上崗前不吃生蔥、蒜等有異味的食物；違者扣10分

十、嚴以律已，注重小節，不隨地吐痰，不亂丟瓜皮紙屑，煙蒂果殼，下班后，不準穿工作服在餐廳吃東西聊天，到處亂扔垃圾；違者扣5分。

十一、實行站立服務，要求服務員舉止莊重，行為得體，不在顧客面前做不雅動作，如接班打手機，修指甲，打哈欠，伸懶腰，挖鼻剔牙，擠眉弄眼等，保持良好服務形象；違者扣5分。

十二、實行有聲服務，見到顧客主動打招呼，“您好”、“請到收銀臺買票”、“謝謝”等，服務周到、耐心、快速；違者扣5分。

十三、做好餐廳和宿舍值日輪流制度和公共衛生打掃；違者一次扣5分。

十四、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系，違者一次扣10分。

十五、不按操作規程工作生產，損壞廚房餐飲設備和用具者，扣20分。

十六、食物應在操作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布等必須保持清潔、衛生；違者一次扣10分。

十七，在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰，打噴涕等要避開食物；違者一次扣5分。

十八、廚房定期定時多次清潔，消毒。清潔用具應集中處置，調味品和洗滌濟分開放置，并指定專人管理；違者一次扣10分。

十九、凡拾到顧客遺留物品，應第一時間上交主管和值班領導，任何人不得私自藏匿或截留；違者開除。

二十、不按操作規程生產造成事故責任者，違者開除并按有關規定一律照價賠償。

二十一、觸犯國家法律，法令，法規者；違者開除，按規定上報當地公安機關。

二OO七年五月二十一日

餐飲部廚師長職責

一、負責制定廚房工作計劃，組織、指揮烹飪工作，搞好分工協作。

二、安排和考核本部門廚房工作，提出獎懲建議，組織、檢查開餐前準備工作，掌握當日的菜單和接待任務。

三、主動聽取賓客意見，認真處理賓客投訴。

四、制定食品采購規格和菜肴質量規格。

五、編制菜單和食品菜譜，不斷研制新菜式，推出新的菜肴品種，創造有特色的飲食風格，負責并參與大型宴會和主要賓客的菜肴烹飪制作。

六、對烹任進行技術指導，嚴格菜肴的質量關、數量關。

七、檢查結束后的收尾工作，切實抓好廚房食品原料、用具存放工作，確保廚房環境衛生和安全。

八、控制食品成本，減少浪費，合理使用各項原材料，掌握冰庫庫存和其它庫存商品，嚴防食品霉變、過期，如有失誤造成損失，折價賠償。

九、負責審核廚房食品原材料的請購，一切以書面形式報告為準。

十、及時向本部主管匯報工作，按時完成各項工作。