中小學校規范化食堂建設實施方案

近日，XX省教育廳印發《XX省中小學校規范化食堂建設實施方案》（以下簡稱《實施方案》）。安排部署全省中小學校規范化食堂建設工作。《實施方案》要求：

總體要求

以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，以黨史學習教育活動為契機，推動解決人民群眾關心的學生在校就餐問題，力爭用3年時間，全省中小學校食堂全部達到規范化食堂標準，讓學生對食堂的滿意度大幅提升，切實增強人民群眾對教育的獲得感、幸福感。

重點工作

（一）全面開展自查自評。

各市、縣（市、區）教育局要于今年秋季開學前，依據《XX省中小學校規范化食堂評價標準》（以下簡稱《評價標準》）對轄區內現有中小學校食堂全面開展自查自評，綜合評分低于80分的學校食堂要限期整改，整改合格后方可為師生提供就餐服務。

（二）科學制定工作方案。

各市、縣（市、區）教育局要結合學校食堂自查情況，科學制定本市中小學校規范化食堂工作方案，并將中小學校規范化食堂建設工作納入“十四五”時期中小學辦學條件改善工作統一實施。

（三）按時完成建設任務。

2021年全部完成農村中小學校食堂建設任務、40%的中小學校食堂達到規范化食堂標準；2022年全部完成《工作方案》中的中小學食堂建設任務、80%的中小學校食堂達到規范化食堂標準；2023年全省中小學校食堂全部達到規范化食堂標準。

（四）規范管理服務工作。

各市、縣（市、區）教育局和學校要依據《評價標準》及相關規定，加強學校食堂食品安全等重點工作環節的日常監管及定期組織學校食堂管理人員、從業人員、營養指導人員接受學習培訓，每年度學習培訓不少于40學時。

（五）樹立典型示范引領。

省教育廳遴選2-3個市，整市推進中小學校規范化食堂建設，發揮典型示范引領作用；連續三年每年遴選300個“XX省中小學校星級食堂”。

保障措施

（一）加強組織領導。

各級教育行政部門要成立中小學校規范化食堂建設工作領導小組，要明確負責部門和責任人，細化分工、壓實責任，切實提升中小學校食堂建設管理服務水平。

（二）加大資金投入。

各市、縣（市、區）教育局要調整優化資金支出結構，進一步加大對學校食堂工作的資金支持力度。省教育廳在分配中央和省級中小學校辦學條件改善資金時，安排資金對各市中小學校規范化食堂建設進行獎補。

（三）加強督導評價。

各級教育行政部門要以“四不兩直”方式每學期至少組織2次以上的學校食堂工作調研指導活動，每年對學校食堂財務管理工作進行專項檢查；要加強對實施中小學校規范化食堂建設工作的督導評價考核，列入教育督導責任區督學的監督檢查內容。

XX省中小學校規范化食堂評價標準

評價

項目

評價內容

評分細則

分值

一、許可管理（5分）

1.許可證有效期限★

發現食品經營許可證超過有效期，本項不得分。

2.是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★

發現使用偽造、轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的食品經營許可證，本項不得分。

3.是否擅自改變許可類別、備注項目、經營地址

發現以下任一行為，本項不得分。

1.擅自改變許可證上類別、備注等項目。

2.實際經營范圍超出許可的類別、備注項目范圍。

3.擅自改變食品經營許可證上經營地址。

4.規范懸掛或擺放許可證

1.發現未懸掛或者擺放食品經營許可證，本項不得分。

2.發現未在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放許可證，扣0.5分。

二、管理制度（5分）

5.食品安全管理制度建設情況

發現以下制度不健全，缺一項扣0.5分，本項扣完為止。

1.從業人員健康管理和培訓管理制度。

2.加工經營場所及設施設備清洗消毒、維護、校驗制度。

3.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度。

4.食品添加劑使用和公示制度。

5.關鍵環節食品加工操作規程。

6.餐廚廢棄物處置管理制度。

7.食品安全突發事件應急處置方案。

8.投訴處理制度。

9.食品安全管理員制度、職責。

10.食品安全自查制度和報告制度。

三、部門監管、管理責任落實（15分）

6.量化分級管理，評定為B級以上并公示

查看公示情況、評定等級與實際是否相符，缺一項不得分。

7.市場監管、教育等部門的監督檢查情況；“明廚亮灶”建設情況

查看監督檢查記錄、每季度監督檢查執法文書、視頻監控系統，缺一項扣0.5分，本項扣完為止。

8.落實監管部門季度檢查與飛行檢查中發現的問題整改情況

檢查記錄發現問題未回復整改方案的扣0.5分，未落實整改的扣0.5分，本項扣完為止。

9.落實校長負責制、陪餐制度情況★

發現以下任一項，本項不得分。

1.不以校長為法定代表人(或負責人)，或校長已更換，但許可證未變更。

2.未建立校長為第一責任人的學校食品安全管理領導小組，學校無相應文件。

3.未制定陪餐制度和計劃，未明確陪餐人員及職責、內容與要求等。

4.陪餐記錄不完整或無記錄，未及時解決陪餐過程中發現的問題和反饋意見。

10.開展食品安全自查工作情況★

查看自查材料，每周自查少于1次的，本項不得分；若自查無針對性或對發現的問題未及時整改的，視同未自查。

11.膳食委員會工作開展情況

查看年度工作計劃或實施方案、專題報告、會議記錄、檢查記錄等，不足1次不得分，無相關材料的，缺一項扣0.2分，扣完為止，專題研究與檢查無針對性或對發現的問題未整改的，視同未研究與檢查。

12.食堂財務管理情況

以下內容，缺一項，本項不得分。

1.制定食堂財務管理辦法，規范學校食堂收支行為和會計核算工作。

2.學校食堂財務管理實行法人負責制，校長是第一責任人。

3.食堂財務納入學校財務統一管理，單獨開展會計核算。

四、人員管理（15分）

13.配備專（兼）職食品安全管理人員情況★

1.未配備專（兼）職食品安全管理員的，本項不得分。

2.食品安全管理員未參加培訓的扣0.5分。

3.沒有專（兼）職食品安全管理人員學校任命書的扣0.5分。

14.從業人員健康管理制度和健康檔案建立情況

1.發現健康管理制度缺以下內容，缺一項，扣0.5分，本項扣完為止。

①從業人員上崗前需體檢合格；

②從業人員每年需體檢一次；

③患有有礙食品安全疾病的人員需調離接觸直接入口食品的工作崗位；

④從業人員崗前檢查要求。

2.發現未建立從業人員健康檔案，本項不得分。

15.從業人員健康證明情況

發現從業人員無健康證明或健康證明超期的，每人次扣1分，本項扣完為止。

16.從事接觸直接入口食品工作的人員健康情況★

發現安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項不得分。（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等）

17.崗前檢查制度落實情況

1.發現崗前檢查記錄不全，缺一人扣0.5分，本項扣完為止。（崗前檢查項目：發熱、嘔吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）

2.發現崗前檢查結果異常，但未及時調離的，本項不得分。

18.從業人員個人衛生情況

發現一項不符合以下要求的，扣0.5分，本項扣完為止。

1.加工食品時穿戴清潔工作服。

2.加工食品時，不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物。

3.按規定要求清洗、消毒洗手。

4.專間工作人員操作時更換專用工作衣帽并戴口罩。

5.不在食品處理區內吸煙。

6.私人物品不帶入食品處理區。

7.從事粗加工、餐具洗消等工種人員，不擅自進入專間。

19.從業人員培訓情況

從業人員每年參加不少于40學時的食品安全培訓，并考核合格。發現一人無培訓記錄或學時不足的，扣0.5分，本項扣完為止。

五、場所環境（10分）

20.面積、流程與場所布局

擅自更改許可時已核定的場所、面積、布局或使用功能的，發現一項扣0.5分，本項扣完為止。

1.食堂建筑面積滿足就餐人數的需要，每座最小使用面積≥1.00㎡。

2.食品處理區按照原料進入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供應的流程合理布局，避免交叉污染。

3.原輔材料庫房、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具洗消間、餐具保潔間、售飯間等功能間室、區域布局齊備，流程布局符合要求。

21.場所內外環境

發現一項不符合以下要求的，扣0.5分，本項扣完為止。

1.食堂內及周邊環境清潔衛生；上、下水道通暢，地面無積水。

2.廚房地面平整、清潔，不積污水、不積垢，地磚不殘缺。

3.排水溝通暢、無廢棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高清潔操作區流向低清潔操作區。

22.墻壁、門窗、頂棚

墻壁、門窗、頂棚不符合以下要求的，發現一處扣0.2分，本項扣完為止。

1.廚房墻壁和墻裙完整、清潔，無表面材料脫落、發霉等現象。

2.門窗、紗窗等裝配嚴密、清潔、無損壞。

3.屋頂與天花板完整、清潔，無破損、無表面材料脫落及發霉等現象。

23.衛生間

1.發現衛生間設在食品處理區的，本項不得分。

2.衛生間不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止。

①為水沖式廁所，環境衛生。

②沖洗設施、通風換氣設施、防蠅設施、洗手設施維護良好，能正常使用。

24.更衣場所

更衣場所不符合以下要求的，發現一處扣0.2分，本項扣完為止。

1.設有從業人員專門更衣室。

2.更衣場所內有更衣柜等設施，并保持環境衛生。

25.餐廚廢棄物管理及處置

餐廚廢棄物處置不符合以下要求的，發現一處扣0.5分，本項扣完為止。

1.選擇有生活垃圾經營許可證并經當地政府確定的單位收運餐廚垃圾，索取相關資質證明。與餐廚垃圾收運處置單位簽訂餐廚垃圾收運處置合同。

2.每批餐廚垃圾處置有記錄。

3.餐廚廢棄物和其他垃圾應分類、使用密閉容器盛放。

4.容器外觀清潔，及時清理。

六、設施設備（10分）

26.配套設施

不符合以下要求的，發現一處扣0.5分，本項扣完為止。

1.更衣洗手設施、防蠅防鼠設施、滅蠅設施、工用具洗滌設施、空氣消毒設施能正常運轉。

2.紫外線消毒燈品種、數量、強度、懸掛、開關等符合要求。

3.廚房自然通風良好，烹飪場所采用機械通風；產生油煙的設備上方設有機械排煙及油煙過濾裝置，產生大量蒸汽的設備上方設有機械排風裝置；通風排風口裝有易清洗、耐腐蝕的金屬網罩。

27.餐用具清洗、消毒、保潔設施

餐用具清洗、消毒、保潔設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。

2.清洗消毒池專用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。

3.使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》要求，存放在專用設施內。餐飲具消毒符合GB

14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規定，并做好消毒記錄★。

4.餐用具保潔設施結構密閉、易于清潔、標識明顯；放置在專用區域，滿足加工制作和供餐需要。

28.防塵、防鼠、防蟲害設施

防塵、防鼠、防蟲害設施不符合以下要求，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設施。

2.食品庫房、專間、面點間、餐用具保潔間的門，設置金屬防鼠設施（防鼠板不低于0.60m）。

3.排水溝出口和排氣口有網眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網罩。

4.加工經營場所設置滅蠅設施，滅蠅燈不得懸掛于食品貯存或加工操作場所正上方。

5.殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖，有警示標識，采購及使用有記錄。

29.采光照明設施

采光照明設施不符合以下要求，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

2.烹飪區、食品加工區、就餐區的照明光源符合相關規范、標準的規定。

30.設備、工具和容器

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料材質不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開擺放和使用，有區分標識。

2.原料加工中切配動物性、植物性食品和水產品的工具及容器，分開擺放和使用，有區分標識。

3.場所及設施設備定期維護，保持良好清潔狀況。

4.食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，設施設備不得用作與食品加工無關的用途。

31.廢棄物暫存設施

廢棄物設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.廚房區內可能產生廢棄物的場所均設有廢棄物容器，并有明顯標識。

2.廢棄物容器完好、密閉、整潔，專間內廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

3.廢棄物容器及時清理、清洗，防止有害動物進入和有害昆蟲滋生。

4.設有油水隔離池、油水分離器等設施。

七、采購貯存（10分）

32.大宗食品統一配送或定點采購

米、面、油、水（海）產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品應統一配送或定點采購。

沒有實行大宗食品統一配送或定點采購，本項不得分；不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.簽訂供貨協議時應明確供貨商的責任和義務，簽訂產品質量責任書。

2.簽訂的供貨協議、產品質量責任書及供貨商提供的食品生產（經營）許可證（復印件）等，應存檔備查。

3.應建立供貨商評價和退出機制，定期對供貨商進行評價，及時更換不符合要求的供貨商。

33.采購食品情況★

發現采購以下任一食品的，本項不得分。

1.三無產品。

2.超過保質期的食品、食品添加劑。

3.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

4.未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

5.不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品。

6.四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

7.野生動物或野生動物制品、活畜禽等。

8.法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

34.索證索票、查驗記錄★

餐廳加工使用的原材料通過倒查出入庫記錄和索證索票的方式，發現采購的原材料不符合以下要求的，發現一項，扣1分，本項扣完為止。

1.采購食品、食品添加劑及食品相關產品時按《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進行查驗、索證索票。

2.采購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，按《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進行入庫查驗，并建立采購出入庫記錄，留存相關進貨票據。

35.貯存情況

食品貯存場所不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.貯存場所、設備保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

3.食品應分區分架分類、離墻離地0.10

m以上存放，不同類型的食品原料應分隔或分離貯存，并按照食品包裝標注的貯存條件進行貯存，且標識明顯。

4.出庫使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

5.植物性、動物性、水產品原料和半成品分類擺放。

6.冷藏、冷凍設施內原料、半成品、成品嚴格分開放置，并有明顯區分標識。

7.冷藏、冷凍設施定期除霜、清潔和維修，配有校驗溫度計，設施內溫度符合相應要求。

36.各倉庫定期檢查清理情況

1.發現一例腐敗變質、過期等不合格食品的，扣0.5分，本項扣完為止。

2.發現未制定定期檢查、清理措施制度的，扣1分。

八、加工制作（10分）

37.粗加工與切配

粗加工與切配不符合以下要求的，發現一處，扣1分，本項扣完為止。

1.領取加工制作所需的食品原料、配料時，應履行出庫手續，并符合衛生標準。

2.加工前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。

3.食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

4.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

38.烹飪與保存

發現回收食用后的食品再加工經營的，本項不得分。

烹飪過程不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

1.烹飪前檢查待加工食品，發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得烹飪加工。

2.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃。

3.需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在清潔操作區進行，并標注加工時間。

4.用于烹飪的調味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸。

5.加工好的食品應在已消毒的備餐間存放。

6.加工好的食品保存時間應符合相關要求。

39.食品添加劑管理使用★

發現使用食品添加劑有一種未備案，扣0.5分，本項扣完為止；發現使用食品添加劑有一種未公示，扣0.5分，本項扣完為止；發現一種食品添加劑超范圍、超劑量使用，扣1分，本項扣完為止；發現食品添加劑管理不符合以下要求的，發現一處，本項不得分。

1.達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量。食品添加劑貯存專柜標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

2.嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）及其它禁用的添加劑（主要有泡打粉、油炸王、油條精、合成香精、嫩肉劑等）加工食品★。

40.食品留樣和銷毀★

不符合以下要求的，發現一處，本項不得分。

1.每餐次的食品成品（含簡餐）應留樣。

2.將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備（留樣柜）中冷藏存放48小時以上。

3.每個品種留樣量≥125g。

4.留樣、銷毀記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員、銷毀時間（月、日、時）、銷毀人、檢查人等。

九、食堂用水安全（5分）

41.食堂用水安全管理情況★

不符合以下要求的，發現一處，本項不得分。

1.食堂加工制作用水的水質符合GB

5749《生活飲用水衛生標準》規定★。

2.食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。

3.建立飲用水衛生管理制度和預防水污染事件發生的應急預案，學校集中式供水、二次供水或自備水設施應定期清洗消毒，并做好記錄。

4.每學期開學前或啟用自備水源時，對供水設施清洗消毒，末端水應經具有檢驗資質的相關機構檢測，符合GB

5749的要求后方可使用。

十、營養健康（10分）

42.學生餐營養計劃★

不符合以下要求的，發現一項，扣1分，本項扣完為止。

1.開展“減油、減鹽、減糖”行動，提供健康營養的餐食。

2.有專（兼）職營養師，主食應多樣化，米、面及各種雜糧應適當調配，菜品、口味多樣化，適合不同學生進餐要求。主副食加工和烹飪制作規范，實行營養健康型烹飪，不破壞營養。

3.每周公示帶量食譜，明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量、營養素供給量，帶量食譜定期更換。★

43.營養健康教育

不符合以下要求的，發現一項，扣1分：

1.建立食品安全與營養健康宣傳陣地，有食品安全、合理膳食、厲行節約的宣傳展板，對學生和食堂從業人員開展食品安全和健康與營養科普教育。（每學期不少于1次）

2.開展家長、師生等參加的“食堂開放日”活動，并有完整記錄（活動照片、活動內容等），每學期不少于1次。

3.開展低油、低鹽、低糖宣傳教育。

4.每學期至少開展一次學生滿意度調查，對供餐質量、數量、價格、衛生、服務態度等方面進行評價，滿意度應達到80%以上。

44.文明用餐、厲行節約

不符合以下要求的，發現一項，扣1分，本項扣完為止。

1.開展文明用餐、厲行節約反對浪費宣傳教育，落實分餐制要求。

2.開展光盤行動，減少浪費，根據需要提供1份、半份飯菜。

十一、食品安全應急管理（5分）

45.集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度

未建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度，本項全扣。不符合以下要求的，發現一處，扣1分：

1.應指定專（兼）職食品安全等突發公共衛生事件報告人，可由食品安全管理員兼任，報上級教育行政部門登記備案。

2.報告人應定期培訓。

46.食品安全事故處置方案

未制定食品安全事故處置方案的本項全扣。不符合以下要求的，發現一處，扣1分：

1.應急處置方案一般包括：機構與職責、預防措施、應急處置程序（包括啟動應急響應、報告、處置、配合調查等）、責任追究等。

2.發生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，是否立即啟動應急處置方案，并立即采取措施。

十二、加分項（5分）

47.管理服務創新情況

達到下列要求的，有一項，加1分。

1.設立專用食品安全檢驗室，配備專業的食品快檢設備，并有專人負責，有檢驗記錄和不合格產品后處理記錄。

2.實施色標管理。

3.在市級以上新聞媒體報道典型經驗，在市級以上推廣應用。

4.建設食品采購管理、出入庫管理、智能售飯、收支管理等信息管理系統，食堂實施信息化管理。

5.實施“互聯網＋明廚亮灶”，與教育、市場監督及衛生健康部門的管理平臺實現互聯互通，主動接受監督。