第一篇：生命的基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)學(xué)案教案

學(xué)考復(fù)習(xí)之

（文科）

化學(xué)與生活

生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)

課程學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：

1、掌握氨基酸的組成和性質(zhì)（酸性、堿性和縮合成肽鍵），會(huì)寫出三種基本氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式。

2、理解蛋白質(zhì)的組成和性質(zhì)（變性、鹽析、顏色反應(yīng)）。

知識(shí)回顧：

1、列舉生活中哪些物質(zhì)含有蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)的組成元素

蛋白質(zhì)的基石—氨基酸

三種種常見(jiàn)的氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：甘氨酸

丙氨酸

谷氨酸

3、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：

①氨基酸：至少含有一個(gè)氨基（）和一個(gè)羧基（）的化合物。②通式：

③化學(xué)性質(zhì)：

a分子中含有氨基和羧基，既表現(xiàn)出酸性，又表現(xiàn)出堿性，具有兩性。b氨基酸的縮合反應(yīng)

一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物叫肽 【回憶】什么是二肽、三肽、多肽？

4、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

(1)兩性：既有氨基，又有羧基，與氨基酸相似(2)水解：生成不同的氨基酸(3)鹽析：

①概念：蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液(輕金屬鹽)后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出

②鹽析是一個(gè)可逆的物理變化過(guò)程

③應(yīng)用：采用多次鹽析的方法可以分離或提純蛋白質(zhì)(4)變性

①定義：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象

②蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時(shí)也失去了生理活性 ③蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化，為不可逆過(guò)程 ④變性的條件：

a：加熱，加壓，紫外線，X射線，超聲波……

b：強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，Cu、Hg、Pb等重金屬鹽類，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等 [對(duì)比] 鹽析與變性 思考與交流

1、在生物實(shí)驗(yàn)室中用什么試劑來(lái)保存生物標(biāo)本？為什么？

2、在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來(lái)防治病蟲(chóng)害。為什么波爾多液可以防治病蟲(chóng)害？

(5)顏色反應(yīng)

①雞蛋清遇濃硝酸，加熱顏色會(huì)變黃 ②不是所有的蛋白質(zhì)都能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)

③蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法之一(6)灼燒

蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生燒焦的羽毛氣味，可用于鑒別毛料

5、蛋白質(zhì)的用途

復(fù)習(xí)習(xí)題：

1、科學(xué)家模擬十億年前地球的還原性大氣環(huán)境進(jìn)行紫外線輻射實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為生命首先起源于（）

A．氨基酸

B．蛋白質(zhì)

C．糖類

D．羧酸

2、下列物質(zhì)不屬于天然高分子化合物的是（）

A 淀粉

B 纖維素

C 油脂

D 蛋白質(zhì)

3、天然皮革是

（）

A 纖維素制品

B 酯類制品

C 合成高分子制品

D 變性蛋白質(zhì)

4、關(guān)于蛋白質(zhì)的下列敘述正確的是

（）A加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此生吃雞蛋比熟吃好 B一束光線照射蛋白質(zhì)溶液，產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng) C雞蛋清加入食鹽，會(huì)使蛋白質(zhì)變性

D蛋白質(zhì)溶液中加入(NH4)2SO4可以提純蛋白質(zhì)

5、下列過(guò)程中，不可逆的是（）

A蛋白質(zhì)的鹽析

B酯的水解

C蛋白質(zhì)變性

6、下列物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)變性的是（）

①福爾馬林、②酒精、③高錳酸鉀溶液、④硫酸銨、⑤硫酸銅、⑥雙氧水、⑦硝酸

A除④⑦外

B除③⑥

C ①②⑤

D除④外

7、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)應(yīng)加入（）。

A甲醛溶液

B飽和Na2SO4溶液

C CuSO4溶液

D濃硫酸

8、誤服重金屬鹽使人中毒，可采用下列那種措施急救？（）

A 喝大量開(kāi)水

B喝大量氯化鈉溶液

C喝大量牛奶

D喝大量葡萄糖水

9、在澄清蛋白質(zhì)溶液中加入以下物質(zhì)。

⑴加大量飽和食鹽水，現(xiàn)象為

，此過(guò)程叫做

。⑵加入甲醛溶液，現(xiàn)象為

，此過(guò)程稱為蛋白質(zhì)的。

⑶加入濃HNO3并微熱，現(xiàn)象為

，這是由于濃HNO3與蛋白質(zhì)發(fā)生了

反應(yīng)的緣故。

10、蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)的生命物質(zhì)，是生命現(xiàn)象的體現(xiàn)者，是原生質(zhì)的重要組成成分。蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量巨大，如甲殼動(dòng)物的白藍(lán)蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量超過(guò)了6000000。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也非常復(fù)雜，種類千變?nèi)f化，不計(jì)其數(shù)。

⑴蛋白質(zhì)分子中含有

、、、四種元素，常含有

元素。⑵蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，其通式為。

⑶氨基酸分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為。

第二篇：第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì) 教學(xué)設(shè)計(jì) 教案

教學(xué)準(zhǔn)備

1.教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)與技能

1．說(shuō)明氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)，能列舉人體必需的氨基酸。2．了解人體新陳代謝過(guò)程中的某些生化反應(yīng)。

3．了解合理攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要性，認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康的關(guān)系。過(guò)程與方法

通過(guò)蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，體驗(yàn)科學(xué)探究的過(guò)程，學(xué)習(xí)運(yùn)用以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的實(shí)證研究方法。

情感、態(tài)度與價(jià)值觀

1．在科學(xué)探究過(guò)程中，通過(guò)比較和分析，不斷地揭示問(wèn)題和解決問(wèn)題，讓學(xué)生從問(wèn)題中獲得新知識(shí)，激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的求知欲，同時(shí)開(kāi)發(fā)學(xué)生的智力。

2． 培養(yǎng)學(xué)生的自主、勤思、嚴(yán)謹(jǐn)、求實(shí)、創(chuàng)新的科學(xué)精神。

2.教學(xué)重點(diǎn)/難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)

氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)。課題難點(diǎn)

氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用。

3.教學(xué)用具

教學(xué)課件

4.標(biāo)簽

教學(xué)過(guò)程

教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)

一、新課導(dǎo)入

蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動(dòng)物的肌肉、皮膚、血液、乳汁以及發(fā)、毛、蹄、角等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。今天我們來(lái)學(xué)習(xí)生命的基礎(chǔ)----蛋白質(zhì)。

[板書]第三節(jié)

生命的基礎(chǔ)----蛋白質(zhì) [投影]含有豐富蛋白質(zhì)的食品：

[閱讀]資料卡片

[講述]蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的化合物，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)。例如，煙草斑紋病毒的核蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量就超過(guò)了兩千萬(wàn)。因此，蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物。我們學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)。[板書]

一、蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu) [投影]蛋白質(zhì)的復(fù)雜結(jié)構(gòu)：

[板書]

1、氨基酸組成了蛋白質(zhì)

[講解]蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。下面是幾種氨基酸的例子：

[分析]氨基酸特點(diǎn)，寫出氨基酸的通式。

[回答]氨基酸分子中既有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反應(yīng)，又能跟堿反應(yīng)，具有兩性。[板書]通式：

有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反應(yīng)，又能跟堿反應(yīng)，具有兩性。

[講解]現(xiàn)在從動(dòng)植物體內(nèi)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中分離出來(lái)的氨基酸有幾百種。但是，構(gòu)成主要蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。

[提問(wèn)]什么是兩性物質(zhì)，推測(cè)氨基酸的性質(zhì)有那些？ [回答]既與酸反應(yīng)又與堿反應(yīng)，還能互相反應(yīng)(從結(jié)構(gòu)上去分析)[板書]

2、多肽

肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之間脫去一個(gè)水分子, 經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物.肽鍵:-CO-NH-[練習(xí)]請(qǐng)完成下列化學(xué)方程式，指出生成物是什么，并標(biāo)出肽鍵。這個(gè)反應(yīng)跟學(xué)過(guò)的哪類反應(yīng)類似？

（引導(dǎo)學(xué)生回憶生物課中學(xué)過(guò)的知識(shí)。）[答案]

這個(gè)反應(yīng)跟酯化反應(yīng)類似。兩個(gè)氨基酸脫去1分子水，縮合成二肽。n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)水分子，縮合成多肽。

[投影]

[講解]20多種氨基酸跟蛋白質(zhì)的關(guān)系，好像字母跟單詞的關(guān)系，它們可以形成無(wú)數(shù)種蛋白質(zhì)。不同的蛋白質(zhì)，組成的氨基酸種類和排列順序各不相同，所以蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)是很復(fù)雜的。研究蛋白質(zhì)的合成和結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步探索生命的本質(zhì)，是科學(xué)研究的重要課題。1965年我國(guó)科學(xué)家在世界上第一次人工合成有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素。1971年又合成豬胰島素，在人類揭開(kāi)生命奧秘的偉大歷程中作出了重要的貢獻(xiàn)。

[過(guò)渡]氨基酸性質(zhì):兩性.[講述]蛋白質(zhì)是α-氨基酸縮聚的產(chǎn)物。蛋白質(zhì)分子中還存在殘留的氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也具有兩性。此外，蛋白質(zhì)還有一些重要性質(zhì)，我們一起通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)來(lái)認(rèn)識(shí)。[板書]

二、蛋白質(zhì)性質(zhì)

[思考] 蛋白質(zhì)溶液屬于哪種分散系？為什么？ 1．鹽析（邊實(shí)驗(yàn)、邊觀察。）

[思考]

（1）什么叫鹽析？它的特點(diǎn)是什么？（2）鹽析有哪些應(yīng)用？（經(jīng)實(shí)驗(yàn)、閱讀后回答。）

[回答]蛋白質(zhì)在濃無(wú)機(jī)鹽溶液中因膠體凝聚而析出，叫做鹽析。鹽析是可逆的，表示如下：

[講解]采用多次鹽析法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。2．變性

[思考] 1．什么叫蛋白質(zhì)變性？這個(gè)過(guò)程的特點(diǎn)是什么？除實(shí)驗(yàn)涉及之外，還有哪些 因素能引起蛋白質(zhì)變性？[來(lái)源:學(xué)科網(wǎng)ZXXK] 2．蛋白質(zhì)變性有哪些應(yīng)用？

（1）醫(yī)療上高溫消毒殺菌的原理是什么？（2）有人誤服重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等，應(yīng)該怎樣急救？（3）為什么注射針劑前要用衛(wèi)生酒精對(duì)皮膚消毒？

（4）為什么40％的甲醛溶液（俗稱福爾馬林）可用作制生物標(biāo)本的常用藥劑？（經(jīng)思考、議論后回答。）[板書]

[講述]由蛋白質(zhì)變性引起的蛋白質(zhì)凝結(jié)是不可逆的。蛋白質(zhì)變性凝結(jié)后喪失可溶性，還失去生理活性。[回答]（1）醫(yī)療上高溫消毒殺菌，就是利用加熱使蛋白質(zhì)凝固，從而使細(xì)菌死亡。（2）誤服重金屬鹽，可以服用大量牛乳、蛋清或豆?jié){，以吸收重金屬鹽解毒，免使人體蛋白質(zhì)變性中毒。

（3）用衛(wèi)生酒精擦洗皮膚，能使皮膚表面附著的細(xì)菌（體內(nèi)的蛋白質(zhì)）凝固變性而死亡，達(dá)到消毒殺菌，避免感染的目的。

（4）甲醛使蛋白質(zhì)凝固變性，使標(biāo)本透明而不渾濁，說(shuō)明甲醛溶液能長(zhǎng)期保存標(biāo)本，不響影展示效果。3．顏色反應(yīng) [實(shí)驗(yàn)1—4]

[講解]蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。這種反應(yīng)能用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。[板書]

三、人體必需的氨基酸

[閱讀] 相關(guān)內(nèi)容說(shuō)出人體必需的8種氨基酸及搭配食物的營(yíng)養(yǎng)作用。[講解] 人體必需的8種氨基酸

口訣：甲攜來(lái)一本亮色書

注：甲（甲硫氨酸）、攜（纈氨酸）、來(lái)（賴氨酸）、一（異亮氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、書（蘇氨酸）[閱讀]資料卡片——酶，總結(jié)酶的特性。

[總結(jié)]酶是有生物活性（生物催化作用）的蛋白質(zhì)。它有條件溫和、高效、專一的催化活性。

[課堂練習(xí)] 1．生命起源的研究是世界性科技領(lǐng)域的一大課題，科學(xué)家認(rèn)為生命起源的第一層次是產(chǎn)生了與硝基化合物可能是同分異構(gòu)體的物質(zhì)，這類物質(zhì)是 A．醇

B．羧酸

C．糖

D．氨基酸 1．下列物質(zhì)中，不能使蛋白質(zhì)變性的是

A、硫酸銅 B、苯酚 C、乙醇

D、硫酸銨翰林匯

2．下圖表示蛋白質(zhì)分子的一部分，圖中(A)、(B)、(C)、(D)標(biāo)出分子中不同的鍵，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時(shí)，斷裂的鍵是

3、關(guān)于氨基酸的敘述中不正確的是

A．氨基酸的組成上只有碳、氫、氮三種元素

B．氨基酸既能和強(qiáng)酸反應(yīng)又能和強(qiáng)堿反應(yīng) C．蛋白質(zhì)水解得到α－氨基酸

D．氨基酸分子結(jié)構(gòu)中有酸性的羧基和堿性的氨基，但氨基酸溶液不一定是中性的翰林匯

4．屬于物理變化的是

A．麥芽糖和稀硫酸共熱

B．蛋白質(zhì)溶液中加入飽和NaCl溶液有固體析出 C．蛋白質(zhì)溶液中加入濃NaOH溶液

D．氨基酸加入鹽酸翰林匯 5．重金屬鹽能使人體中毒，這是由于它使人體內(nèi)的蛋白質(zhì) A．發(fā)生了水解作用； B．發(fā)生了鹽析作用； C．發(fā)生了變性作用； D．發(fā)生了分解作用。

6． 在①Ca(HCO3)2；②Al2O3；③KAlO2；④C6H5OH；⑤

⑥Al這六種物質(zhì)中，既能與強(qiáng)酸溶液（如HCl），又能與強(qiáng)堿溶液（如NaOH）反應(yīng)的有

。（填序號(hào)）。

參考答案:

1、D

2、D

3、C

4、C

5、B．

6、①、②、⑤、⑥。

課堂小結(jié)

一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)

四、人體內(nèi)的酶

課后習(xí)題 課本P18

板書

一、蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)

1、氨基酸組成了蛋白質(zhì) 通式：

有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反應(yīng)，又能跟堿反應(yīng)，具有兩性。

2、多肽

肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之間脫去一個(gè)水分子, 經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物.肽鍵:-CO-NH-

二、蛋白質(zhì)性質(zhì) 1．鹽析

蛋白質(zhì)在濃無(wú)機(jī)鹽溶液中因膠體凝聚而析出，叫做鹽析。鹽析是可逆的，2．變性

3．顏色反應(yīng)

蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。這種反應(yīng)能用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。

三、人體必需的氨基酸

四、酶

第三篇：蛋白質(zhì)教案

第2節(jié)生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者——蛋白質(zhì)

灤縣七中

王秀英

一、教學(xué)目的說(shuō)明氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以及氨基酸形成蛋白質(zhì)的過(guò)程。

概述蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。

認(rèn)同蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。

二、教學(xué)重點(diǎn)

氨基酸的結(jié)構(gòu)及其形成蛋白質(zhì)的過(guò)程，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。

三、教學(xué)難點(diǎn)

氨基酸形成蛋白質(zhì)的過(guò)程，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣性的原因。

四、教學(xué)過(guò)程 師：上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了細(xì)胞中的元素和化合物，請(qǐng)同學(xué)們回顧一下組成細(xì)胞的化合物有哪幾種？

學(xué)生甲：水、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、核酸。

師：回答得非常正確，分為兩大類無(wú)機(jī)物和有機(jī)物，其中在細(xì)胞中含量最高的是水，含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在生物體中含量這么高，他到底是一種什么樣的物質(zhì)呢？對(duì)生物體又有什么樣的作用呢？這節(jié)課讓我們帶著這些問(wèn)題來(lái)了解蛋白質(zhì)。

請(qǐng)同學(xué)們討論一下在我們每天吃的食物中哪些蛋白質(zhì)含量較豐富呢？ 學(xué)生討論回答：豆?jié){、雞蛋、牛奶、豆腐等等。

師：這些都是很有營(yíng)養(yǎng)的食物，這些食物中的蛋白質(zhì)是一種大分子物質(zhì)，被我們食用后不能直接吸收利用，要經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)消化成小分子，這個(gè)過(guò)程就是蛋白質(zhì)的水解，水解后我們可以得到一類具有共同結(jié)構(gòu)的小分子物質(zhì)——氨基酸，然后才能被生物體吸收利用。氨基酸是一類什么樣的物質(zhì)呢？請(qǐng)同學(xué)們觀察課本第20頁(yè)氨基酸的結(jié)構(gòu)，然后我會(huì)找同學(xué)總結(jié)這些氨基酸有什么共同特點(diǎn)？有什么區(qū)別？ 學(xué)生討論

學(xué)生乙：都有一個(gè)—NH2一個(gè)—COOH 學(xué)生丙：中間都有一個(gè)碳原子

師總結(jié)：—COOH和—NH2這是在化學(xué)課本中會(huì)學(xué)到的氨基和羧基，我們還發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)基團(tuán)連在了同一個(gè)碳原子上，在這個(gè)碳原子上還連有一個(gè)H,這就是氨基酸的通式其他成分稱為R基，也連在這個(gè)碳原子上。組成生物體的20種氨基酸的區(qū)別就是R基不同。請(qǐng)同學(xué)們分析我給出的這些分子結(jié)構(gòu)，判斷哪些是氨基酸哪些不是。

H

H

CH

3CH3CH2—C —COOH

H—C—COOH

H2N—C—COOH

NH2

CH2NH2

CH2COOH

學(xué)生分析回答。

師：我們的生活水平提高了，質(zhì)量也上去了，但是還是有些小朋友會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象，是因?yàn)槌圆伙枂幔坎皇堑模且驗(yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不均衡造成的，在這20種氨基酸中有8種是必需的，像賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸，必需來(lái)自食物生物體本身不能合成，12種非必需的，在細(xì)胞內(nèi)可以合成的。所以我們攝取食物時(shí)一定注意必需氨基酸的攝取。

下面我們想一想組成蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種但是蛋白質(zhì)卻成千上萬(wàn)種，20種氨基酸如何形成這么多種蛋白質(zhì)呢？請(qǐng)同學(xué)們觀察課本21頁(yè)蛋白質(zhì)形成示意圖考慮如下問(wèn)題：

蛋白質(zhì)是由什么形成的？氨基酸與氨基酸是如何結(jié)合的？ 學(xué)生閱讀課本。

師歸納總結(jié)：從圖中我們可以看出氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，雖然氨基酸只有20種，但每一種蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類數(shù)量不同。氨基酸形成蛋白質(zhì)的方式是什么？ 學(xué)生丁：脫水縮合。

師：那么脫水縮合是一個(gè)什么樣的反應(yīng)呢？ 學(xué)生：兩個(gè)氨基酸脫掉一個(gè)水連接在一起。

師：非常正確，我們看一下過(guò)程：一個(gè)氨基酸的氨基和另一個(gè)氨基酸的羧基脫掉一個(gè)水由一個(gè)肽鍵連接形成二肽。有多個(gè)氨基酸脫水形成的就是多肽。學(xué)生板書肽健的結(jié)構(gòu)式。師：我們共同分析旁欄思考題

總結(jié)：肽健數(shù)=脫掉水分子數(shù)=氨基酸-肽鏈數(shù)

所以決定蛋白質(zhì)的多樣性因素有氨基酸的數(shù)量、種類、排列順序，及蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。

這么多種蛋白質(zhì)都具有什么樣功能呢？ 學(xué)生閱讀課本后總結(jié)：

1、結(jié)構(gòu)蛋白（肌肉干重80%、皮膚70%、血液90%）

2、催化作用：大部分酶都是蛋白質(zhì)

3、運(yùn)輸作用：血紅蛋白運(yùn)輸氧氣

4、調(diào)節(jié)作用：胰島素、生長(zhǎng)激素調(diào)節(jié)生命活動(dòng)

5、免疫作用：抗體都是免疫球蛋白等等。總結(jié)本節(jié)重點(diǎn)。

五、處理習(xí)題 變式訓(xùn)練：

1、下列物質(zhì)中都含有氮元素的是

（）

①核糖核酸

②糖原

③胰島素

④淀粉 A．①②

B．①③

C．②③

D．③④

2、下列四個(gè)選項(xiàng)中，哪個(gè)選項(xiàng)的物質(zhì)代謝產(chǎn)物與其他選項(xiàng)不同

（）

A．糖類

B．脂肪

C．蛋白質(zhì)

D．甘油

3、人體免疫球蛋白中，LgG由4條肽鏈構(gòu)成，共有764個(gè)氨基酸，則該蛋白質(zhì)分子中至少含有游離的氨基和羧基數(shù)分別是

（）

A．764和764

B．760和760

C．762和762

D．4和4

4、某一條多肽鏈中共有肽鍵151個(gè)，則此分子中分別含有—NH2和—COOH的數(shù)目至少為

（）A．152、152

B．151、151

C．

1、1

D．

2、2

5、對(duì)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)的描述，不正確的是

（）

A．20種氨基酸的不同在于R基不同

B．每種氨基酸都含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基

C．在氨基酸中，都有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連接在同一碳原子上 D．一個(gè)氨基酸經(jīng)過(guò)脫氨基或轉(zhuǎn)氨基作用能轉(zhuǎn)變成有機(jī)酸

6、有一種二肽的化學(xué)式是C8H14N2O5，水解后得到的丙氨酸和另一氨基酸X，X的化學(xué)式是（）A．C5H7NO

3B．C5H9NO

4C．C5H11NO

5D．C5H7NO4

7、生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)千差萬(wàn)別，其原因不可能是（）

A．組成肽鍵的化學(xué)元素不同

B．組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和數(shù)量不同

C．氨基酸的排列順序不同

D．蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)不同

六、布置作業(yè) 板書設(shè)計(jì)

第2節(jié)生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者—蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的元素組成 C H O N(P S)(Fe Mn Zn)

二、蛋白質(zhì)的基本組成單位：氨基酸

1、種類：大約20種

2、結(jié)構(gòu)通式： H

H2N—C—COOH

R

3、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：每種氨基酸至少含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，都有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連在同一個(gè)碳原子上，不同氨基酸分子具有不同的R基。

三、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

1、結(jié)合方式：脫水縮合

2、肽健結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：—CO—NH—

3、肽

4、肽健數(shù)=脫掉水分子數(shù)=氨基酸-肽鏈數(shù)

5、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣性原因：氨基酸種類、數(shù)量、排序、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)

四、蛋白質(zhì)的功能特點(diǎn)

1、結(jié)構(gòu)蛋白（肌肉干重80%、皮膚70%、血液90%）

2、催化作用：大部分酶都是蛋白質(zhì)

3、運(yùn)輸作用：血紅蛋白運(yùn)輸氧氣

4、調(diào)節(jié)作用：胰島素、生長(zhǎng)激素調(diào)節(jié)生命活動(dòng)

5、免疫作用：抗體都是免疫球蛋白等等

第四篇：蛋白質(zhì)教案

【目標(biāo)定位】

知識(shí)目標(biāo)：

1、了解氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和主要化學(xué)性質(zhì)。

2.了解二肽、多肽的概念。

3.了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

4.認(rèn)識(shí)人工合成多肽、蛋白質(zhì)、核酸等的意義，體會(huì)化學(xué)科學(xué)在生命科學(xué)發(fā)展中所起的重要作用。

能力目標(biāo)：通過(guò)蛋白質(zhì)鹽析、變性、顏色反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)探究，進(jìn)一步體驗(yàn)科學(xué)探究過(guò)程，學(xué)習(xí)科學(xué)探究的基本方法，提高科學(xué)探究的能力。

情意目標(biāo)：與同學(xué)合作調(diào)查蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用、在人體內(nèi)變化的過(guò)程等相關(guān)問(wèn)題，并與其他同學(xué)交流，多角度感受化學(xué)科學(xué)為人類進(jìn)步作出的巨大貢獻(xiàn)。

【先學(xué)自研】

一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 1．氨基酸的分子結(jié)構(gòu)

氨基酸可看作是羧酸分子中烴基上的H被_______取代后的產(chǎn)物，因此氨基酸分子中既含有_____，又含有______，天然氨基酸全為_(kāi)______________，其通式可寫為_(kāi)____________。

常見(jiàn)的α-氨基酸有：

甘氨酸 谷氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸 2．氨基酸的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)

溶劑溶解性水強(qiáng)酸或強(qiáng)堿乙醇、乙醚

(2)化學(xué)性質(zhì)（1）兩性

在氨基酸分子中，_______是酸性基團(tuán)，________是堿性基團(tuán)．（2）成肽反應(yīng)

氨基酸分子之間通過(guò)一個(gè)分子的________和另一個(gè)分子的_________ 間脫去一分子水，縮合形成肽鍵（）的化合物．

二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

1、組成和結(jié)構(gòu)

組成元素： 還有少量的 是高分子化合物

2、化學(xué)性質(zhì)（1）水解

條件：，水解生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的肽類化合物，最終水解得到（2）鹽析

定義：。鹽析是 過(guò)程。目的：采用多次鹽析和溶解，可以。（3）變性

物理因素包括： 等 化學(xué)因素包括： 等。蛋白質(zhì)的變性過(guò)程是 的過(guò)程。

（4）顏色反應(yīng)：含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變。（5）灼燒：

三、酶

酶是一類有細(xì)胞產(chǎn)生的、對(duì)生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用的有機(jī)物，其中絕大所數(shù)是蛋白質(zhì)。酶的催化作用的特點(diǎn)：____________________________________

四、核酸

核酸是一類含磷的生物高分子化合物。核酸分為脫氧核糖核酸和核糖核酸。DNA:大量存在于 中，是生物體遺傳信息的載體。

RNA:大量存在于 中，根據(jù)DNA提供的細(xì)細(xì)控制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。

【互動(dòng)探究】

1、在你學(xué)過(guò)的物質(zhì)中，既能和鹽酸反應(yīng)又能和NaOH 溶液反應(yīng)的物質(zhì)有哪些？舉例并寫出相關(guān)化學(xué)方程式。

(1)金屬：

(2)兩性化合物：(3)兩性氫氧化物(4)弱酸銨鹽：．

(5)多元弱酸酸式鹽：

(6)氨基酸：

2、嘗試分析，甘氨酸和丙氨酸在一定條件下能形成幾種二肽？寫出二肽的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式并與同學(xué)交流。(提示：能形成四種二肽。)

3、某蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)片段如下：

它水解后產(chǎn)生幾種氨基酸？分別寫出它們的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式．

【要點(diǎn)一】

1、氨基酸的兩性

氨基酸分子中的—COOH能電離出H+，顯酸性，—NH2能結(jié)合H+，顯堿性。作為堿：RCH(NH2)COOH+H+→RCH(NH3+)COOH 作為酸：RCH(NH2)COOH+OH-→RCH(NH2)COO-+H2O

2、氨基酸的縮合(1)兩分子間縮合(2)分子間或分子內(nèi)縮合成環(huán)

(3)縮聚成多肽或蛋白質(zhì)關(guān)鍵：氨基酸縮合機(jī)理

脫去一分子水后形成肽鍵（），肽鍵可簡(jiǎn)寫為“—CONH—”，不能寫為“—CNHO—”．

【互動(dòng)探究】

1、根據(jù)你的理解，你認(rèn)為如何檢驗(yàn)蛋白質(zhì)？

2、當(dāng)發(fā)生重金屬鹽中毒時(shí)，為什么要求中毒者服用生雞蛋、牛奶或豆?jié){？

3、請(qǐng)根據(jù)蛋白質(zhì)的性質(zhì)討論，醫(yī)用酒精、84消毒液、過(guò)氧乙酸等能殺菌消毒所依據(jù)的原理是什么？

【要點(diǎn)二】 蛋白質(zhì)鹽析和變性的比較 【實(shí)驗(yàn)探究】

1、鹽析：雞蛋清中加入硫酸銨溶液

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：雞蛋清溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液后，有 _______析出，再轉(zhuǎn)移到蒸餾水中時(shí)，_______.實(shí)驗(yàn)結(jié)論：一些無(wú)機(jī)鹽的濃溶液可以降低蛋白質(zhì)的______，從而使蛋白質(zhì)從溶液中_____.用途：鹽析是可逆的，可用于蛋白質(zhì)的_________.2、變性：雞蛋清加熱或者加入乙酸鉛溶液

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：加熱后或者加入乙酸鉛溶液后，雞蛋清_________，再加蒸餾水，____________ 實(shí)驗(yàn)結(jié)論：加熱和加重金屬鹽，都可以使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變失去生理活性，且為

________過(guò)程

用途：______________

關(guān)鍵：（1）稀的無(wú)機(jī)鹽溶液能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解．

（2）濃的無(wú)機(jī)鹽溶液能使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析．

（3）鹽溶液中含有重金屬離子時(shí)，不論其濃度大小，均能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性． 【典例分析】

【典例1】據(jù)最近的美國(guó)《農(nóng)業(yè)研究》雜志報(bào)道，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)半胱氨酸能增強(qiáng)艾滋病病毒感染者的免疫力，對(duì)控制艾滋病病毒的蔓延有奇效。已知半胱氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：

則下列說(shuō)法不正確的是（）

A.半胱氨酸屬于α-氨基酸 B.半胱氨酸是一種兩性化合物

C.兩分子半胱氨酸脫水形成的二肽結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為

D與NaOH溶液加熱時(shí)可放出一種堿性氣體

2、下列關(guān)于蛋白質(zhì)性質(zhì)的說(shuō)法中，不正確的是（）A.蛋白質(zhì)溶液中加入任何鹽溶液，都會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性 B.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸

C.微熱條件下，有些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時(shí)會(huì)顯黃色 D.蛋白質(zhì)既能與強(qiáng)酸反應(yīng)又能與強(qiáng)堿反應(yīng) 【隨堂訓(xùn)練】

1.(2010·啟東高二檢測(cè))某期刊封面上有一個(gè)分子的球棍模型圖，如圖所示。圖中“棍”代表單鍵或雙鍵或三鍵。不同顏色的球代表不同元素的原子，該模型圖可代表一種()

A.氨基酸

B.醇鈉

C.鹵代羧酸

D.酯 2.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是（）A.加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此生吃雞蛋比熟吃好 B.蛋白質(zhì)溶液能產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)

C.雞蛋清中加入食鹽，會(huì)使蛋白質(zhì)變性

D.天然蛋白質(zhì)中僅含C、H、O、N四種元素

3.要使蛋白質(zhì)從水溶液中析出而又不改變蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)，應(yīng)向其中加入（）A.飽和Na2SO4溶液

B.濃NaOH溶液 C.少量NaCl

D.濃BaCl2溶液 知識(shí)點(diǎn)三：酶和核酸

4.（2010·郴州高二檢測(cè)）下列有關(guān)核酸的說(shuō)法不正確的是（）A.核酸是高分子化合物 B.核酸中肯定含有磷原子

C.核酸可以分為脫氧核糖核酸和核糖核酸 D.核酸和酶一樣屬于蛋白質(zhì)

5.克隆生命體的關(guān)鍵技術(shù)之一是找到一些特殊的酶，它們能激活普通體細(xì)胞，使之像生殖細(xì)胞一樣發(fā)育成個(gè)體，下列有關(guān)酶的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)

B.酶催化作用的特點(diǎn)是具有專一性和高效性等 C.高溫或重金屬鹽能使酶的活性喪失 D.酶的結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，不能再水解

6.（2010·杭州模擬）蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，而氨基酸又是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石，最簡(jiǎn)單的氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是______；該氨基酸形成的二肽的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是______；將該氨基酸溶于酸性溶液形成的微粒的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是______；將該氨基酸溶于堿性溶液形成的微粒的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式是______。

【訓(xùn)練內(nèi)化】 1．（2010·南京模擬）2008年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)授予錢永健等三位科學(xué)家，以表彰他們?cè)诎l(fā)現(xiàn)和研究綠色熒光蛋白（一種蛋白質(zhì)，簡(jiǎn)稱GFP）方面做出的杰出貢獻(xiàn)。下列有關(guān)GFP的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.屬于高分子化合物

B.遇到CuSO4溶液會(huì)發(fā)生鹽析 C.水解后可以得到多種氨基酸 D.可用于蛋白質(zhì)反應(yīng)機(jī)理的研究

2.下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中A、B、C、D標(biāo)出分子中不同的鍵；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時(shí)，斷裂的鍵是（）

3．酶是蛋白質(zhì)，能催化多種化學(xué)反應(yīng)，下列表示溫度與化學(xué)反應(yīng)速率的關(guān)系曲線中，以酶作催化劑的是（）

4.（2010·北京四中高二檢測(cè)）下列敘述中不正確的 是（）A.蛋白質(zhì)溶液中加入飽和（NH4）2SO4溶液，蛋白質(zhì)析出，再加水也不溶解 B.氨基酸既可以與鹽酸反應(yīng)，也能與氫氧化鈉溶液反應(yīng) C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，所以誤食重金屬鹽會(huì)中毒

D.濃硝酸濺在皮膚上使皮膚呈黃色，是由于濃硝酸和蛋白質(zhì)發(fā)生顏色反應(yīng)

5.下列物質(zhì)中，能與酸反應(yīng)，也能與堿反應(yīng)，還能發(fā)生水解反應(yīng)的是（）①Al（OH）3

②氨基酸 ③NaHCO3 ④淀粉 ⑤蛋白質(zhì)

⑥纖維素

⑦（NH4）2S A.①②⑤

B.③⑤⑦ C.④⑤⑥

D.①③⑦

第五篇：第四章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)2(蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽)教案匯總

第四章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)2（蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽）

【教學(xué)目標(biāo)】

要求學(xué)生掌握氨基酸和無(wú)機(jī)鹽的分類、生理功能、消化吸收、推薦攝入量和食品來(lái)源。食品中重要的各類營(yíng)養(yǎng)素的特殊營(yíng)養(yǎng)意義，適宜攝食比例。【主要內(nèi)容】

氨基酸和無(wú)機(jī)鹽的分類、生理功能、消化吸收、推薦攝入量和食品來(lái)源。食品中重要的各類營(yíng)養(yǎng)素的特殊營(yíng)養(yǎng)意義，適宜攝食比例及如何預(yù)防這些礦物質(zhì)的缺乏癥的發(fā)生。

【重點(diǎn)難點(diǎn)】

幾種較易缺乏的主要礦物質(zhì)的生理功能、影響其吸收的主要因素 及供給量與食物來(lái)源。

【教學(xué)方法及學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)】

多媒體教學(xué)，提供課程網(wǎng)站，指導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，在此基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行專題討論。【課時(shí)安排】

3課時(shí)

第三節(jié)

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格利特·馬爾德在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開(kāi)了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過(guò)蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)，也離不開(kāi)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，可以達(dá)到不斷地更新和修復(fù)的目的，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

一、蛋白質(zhì)的生理功能

1、是人體組織構(gòu)成成分：正常人蛋白質(zhì)占16~19%；如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì),骨和牙含有大量的膠原蛋白；細(xì)胞膜含有脂蛋白。

2、構(gòu)成體內(nèi)各種體重重要物質(zhì)

①.催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成的酶類，其化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)；

②.調(diào)節(jié)體內(nèi)生理活動(dòng)的各種激素屬于蛋白質(zhì)； ③.蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體免疫分子的重要組成部分；

④.細(xì)胞膜和血液；

⑤.遺傳因子(核蛋白)。

3、供給熱能： 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能16.7KJ

二、氨基酸和必需氨基酸

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸聯(lián)結(jié)在一起形成的大分子。

蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽：

多肽：含10個(gè)以上氨基酸；

寡肽：含有10各以下氨基酸；

含3個(gè)或2個(gè)氨基酸的分別稱3肽和2肽。

構(gòu)成蛋白質(zhì)的22種氨基酸劃分為： ★

必需氨基酸、半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它們可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成)； ★

非必需氨基酸(人體自身可以合成共9種)。

1、定義：

必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足肌體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。

包括如下9種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇種氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量較少。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

非必需氨基酸：人體能自行合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，不必由食物供給的氨基酸。

2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。

當(dāng)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體消化吸收利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。如奶、魚(yú)及雞蛋蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又稱完全蛋白。

半完全蛋白： 必需氨基酸種類齊全但不充足。如稻子和麥子中的蛋白。

不完全蛋白： 必需氨基酸不齊全也不充足。如肉皮中的膠原蛋白。

3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。主要有賴氨酸(谷物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉類蛋白質(zhì)缺少)

4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

5、氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡

攝入氮多于排出氮為正氮平衡

攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個(gè)消化吸收過(guò)程。氨基酸的吸收通過(guò)小腸黏膜細(xì)胞，是由主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來(lái)自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。

必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失。

食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

四、蛋白質(zhì)的攝入與身體健康

1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

? 蛋白質(zhì)或者能量攝入嚴(yán)重不足引起兒童發(fā)育不良或者發(fā)育停滯的營(yíng)養(yǎng)性

疾病。

? 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。

2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害

? 同時(shí)伴脂肪和熱量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖；

? 正常情況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，因此這些代謝過(guò)程增加腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)；若腎功能本來(lái)不好，則危害就更大。

? 造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，可加速骨鈣丟失，易產(chǎn)易致骨質(zhì)疏松。

? 產(chǎn)生酸性代謝產(chǎn)物，使體液酸化。

五、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

1、成人每天推薦攝入量:

理論上攝入約30g/d蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。但是國(guó)際上（？）推薦按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。

2、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：

動(dòng)物性食物：蛋白質(zhì)數(shù)量豐富、質(zhì)量良好、利用率高、同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇

植物性食物：豆類

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)：大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。

蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來(lái)自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸約有8種，無(wú)法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內(nèi)有一種必需氨基酸存量不足，就無(wú)法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過(guò)剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必需氨基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲得足夠的必需氨基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質(zhì)，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來(lái)自于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質(zhì)，足夠一個(gè)體重60公斤的長(zhǎng)跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質(zhì)。

六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)三原則：

1、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；

2、搭配種類愈多愈好；

3、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

第四節(jié) 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)(又稱無(wú)機(jī)鹽)，英文mineral。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。

人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無(wú)機(jī)元素組成。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)在這些無(wú)機(jī)元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余稱為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。

人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯7種，其含量占人體0.01%以上或膳食攝入量大于100mg/d，被稱為常量元素。而鐵、鋅、銅、鈷、鉬、硒、碘、鉻8種為必需的微量元素。微量元素是指其含量占人體0.01%以下或膳食攝入量小于100mg/d的礦物質(zhì)。還有錳、硅、鎳、硼和釩5種是人本可能必需的微量元素；還有一些微量元素有潛在毒性，一旦攝入過(guò)量可能對(duì)人體造成病變或損傷，但在低劑量下對(duì)人體又是可能的必需微量元素，這些微量元素主要有：氟、鉛、汞、鋁、砷、錫、鋰和鎘等。但無(wú)論哪種元素，和人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)相比，都是非常少量的。

一、礦物質(zhì)的特點(diǎn)

? ? ? ? 在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；

在體內(nèi)分布極不均勻；

礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；

某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。

二、礦物質(zhì)的生理功能

? ? ? ? 構(gòu)成人體組織的重要成分；

調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；

組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。

三、礦物質(zhì)的缺乏普遍存在

由于各種礦物質(zhì)在食物中的分布及人體對(duì)其吸收、利用和需要的不同，在我國(guó)人群中比較容易造成礦物質(zhì)的缺乏。

主要因素： ? ? ? ? ? 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡； 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物； 天然食品中的礦物質(zhì)含量在下降； 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失； 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。

四、重要礦物質(zhì)介紹

（一）、鈣

鈣(calcium)是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。其99%集中在骨骼和牙齒中。

1、生理功能

? ? ? ? ? ? ? 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)，維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，參與血液凝固，激素分泌，維持體液體酸堿平衡，調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能。

2、鈣的吸收及代謝：膳食中鈣的吸收率為20~30%，鈣的吸收主要在小腸上端，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。80~70%不能被吸收，被排出體外。

★

促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素

3、影響腸內(nèi)鈣的吸收主要的因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、過(guò)量蛋白質(zhì)、堿性藥物。

4.鈣的缺乏與過(guò)量

鈣的缺乏比較普遍：兒童：發(fā)育遲緩、骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病；中老年人：易患骨質(zhì)疏松癥；影響牙齒質(zhì)量。

過(guò)量的鈣可能增加患腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。5.鈣的供給量

? ? ?

年齡 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～

鈣 300 400 600 800 800 1000 1000

年齡 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母

鈣 800 1000

800 1000 1200 1200 成人適宜攝入量（AI）為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平（NOAEL）為1500mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。

表4-1：不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d 表4-2：含鈣豐富的食物

mg/100g 食物 蝦皮 蝦米 河蝦 泥鰍 紅螺 河蚌 鮮海參 含量 991 555 325 299 539 306 285

食物 苜蓿 薺菜 雪里蕻 莧菜 烏塌菜 油菜苔 黑芝麻

含量

713 294 230 187 186 156 780

食物 酸棗棘 花生仁 紫菜 海帶(濕)黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶

含量 435 284 264 241 247 676 118

食物中的鈣以奶及奶制品為最好，含量豐富且吸收率高，是理想的供鈣食品，常有強(qiáng)化鈣、鐵奶粉。

此外芝麻醬、水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣豐富。

（二）、磷

磷是人體含量較多的元素之一，成人體內(nèi)含磷量約為650g，占體重的1%左右。

1、生理功能 ? ? ? ? 構(gòu)成細(xì)胞膜、骨骼和牙齒的重要成分：2g鈣需要1g磷； 參與能量代謝：構(gòu)成生命物質(zhì)成分：RNA和DNA的組成分；

酶的重要成分：很多酶的輔酶或輔基的組成成分； 調(diào)節(jié)酸堿平衡。

2、磷的吸收

磷比鈣容易被人體吸收，吸收部位在小腸，吸收率約為70%。正常膳食中磷的吸收率為60%～70%，牛奶喂養(yǎng)的嬰兒對(duì)磷的吸收率為65%～75%，母乳喂養(yǎng)者大于85%。

3、磷的缺乏與過(guò)量

幾乎所有的食物都含有磷，故磷缺乏少見(jiàn)。病人長(zhǎng)期服用大量抗酸藥或禁食者缺乏。過(guò)量磷酸鹽可引起低鈣血癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚厥。

4、磷的供給量

? ? ? ? 成人磷的AI為700mg/d；

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好，不宜低于0.5；

磷的NOAEL為1500mg/d；UL為3500mg/d。

牛乳的奶鈣磷比為1:1，人乳的鈣磷比例比牛乳更好，為1:1.5。

5、磷的食物來(lái)源

瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含有。

（三）、鐵

鐵(iron)是人體重要的必需微量元素之一。正常人體內(nèi)的鐵含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況等不同而異。一般含鐵總量約為3～5g，其中70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類(如細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等)、輔助因子及運(yùn)載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30%的鐵作為體內(nèi)

貯存鐵，主要以鐵蛋白(ferritin)和含鐵血黃素(hemosiderin)形式存在于肝、脾和骨髓中。

1、鐵的生理功能

? 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程：鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。? 維持正常的造血功能：紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的2/3。鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。? 參與其他重要功能：鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。

2.鐵的吸收與代謝

吸收：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要為三價(jià)Fe(Fe 3 ＋)，需在胃酸作用下溶出，或由還原性的維生素E和硫基化合物等還原成Fe 2 ＋，才被小腸黏膜細(xì)胞膜吸收。

儲(chǔ)存與排泄：機(jī)體對(duì)鐵具備貯存、再利用的代謝特點(diǎn)。

3、鐵的缺乏

? ? ? 多見(jiàn)嬰幼兒、孕婦及乳母。

我國(guó)7周歲以下兒童貧血患病率達(dá)57.6%，1～3歲最高。孕婦貧血率為30%，孕末期更高。

我國(guó)是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴(yán)重的國(guó)家之一，第四次《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》顯示，我國(guó)居民貧血率平均為20.1%，2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%。

不少人對(duì)鐵強(qiáng)化醬油的安全性提出質(zhì)疑，陳君石解釋說(shuō)，鐵強(qiáng)化醬油可以放心長(zhǎng)期食用。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的鐵食用量是每天不少于15~20毫克，按照目前我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油的強(qiáng)化量和平均醬油使用量計(jì)算，如果每人每天食用10~15毫升鐵強(qiáng)化醬油，可以補(bǔ)進(jìn)3~4毫克鐵，僅是人體每日鐵需要量的30%~40%。“并且，人體本身對(duì)過(guò)多的鐵具有一定的排泄作用。”陳君石肯定地說(shuō)，“鐵強(qiáng)化醬油人人都可以吃，成年男子也不要害怕，一輩子吃下去也不會(huì)有問(wèn)題。”

4、鐵的供給量

表4-3：不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d 年齡 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～

表4-4：含鐵較高的食物

mg/100g 食物

含量 鴨血

30.5 雞血

25.0 沙雞

24.8 鴨肝

23.1 豬肝

22.6 蚌肉

50.0 食物

含量 蟶子

33.6 蛤蜊

22.0 刺蛄

14.5 發(fā)菜

99.3 紅蘑

235.1 冬菇

10.5

食物

含量 藕粉

41.8 黑芝麻

22.7 雞蛋黃粉

10.6 地衣(水浸)

21.1 冬菜

11.4 苜蓿

9.7 性別 — — — — 男 女 男 女

鐵 0.3 10 12 12 12 16 18 20

年齡 18～

50～ 孕婦

性別 男 女 —

— — — —

鐵 15 20 15 15 25 35 25

早期 中期 晚期 乳母

成人鐵的UL為50mg/d。

（四）、碘

正常成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲狀腺組織內(nèi)，其余分在骨骼肌肉、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。

1、碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)? ? 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；

促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要； ? ?

促進(jìn)糖和脂肪代謝； 激活體內(nèi)許多重要的酶；

? ? 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝； 促進(jìn)維生素的吸收和利用。

2、碘的供給量：

表4-5：不同人群碘的推薦攝入量(RNI)

μg/d

年齡 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 碘

50 90 90 120 150

年齡 18～ 50～ 孕婦 早期

中期

晚期 乳母

碘 150 150

200 200 200

3、碘的食物來(lái)源

海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。

（五）、鋅

1、生理功能

? ? ? ? ? ? 金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)約有200多種含鋅酶； 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：參與蛋白合成及細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程； 促進(jìn)機(jī)體免疫功能：增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力； 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)：增強(qiáng)膜穩(wěn)定性和抗氧自由基的能力； 合成味覺(jué)素：維持正常味覺(jué)； 對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。

2、鋅的攝入量和食物來(lái)源

表4-6：不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)

（mg/d）

年齡 性別

鋅

年齡

性別

鋅

0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～ — — — — — 男 女 男 女

1.8.0

9.0

12.0 13.5

18.0

15.0

19.0

15.5

18～

50～ 孕婦 早期

中期 晚期 乳母

男 女 —

— — — —

15.0 11.5 11.5

11.5 16.5 16.5 21.5 表4-7：含鋅較高的食物

（mg/100g）

食物 小麥胚粉 花

生

油 黑

芝

麻 口蘑白菇 雞蛋黃粉 含量 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66

食物 山羊肉 豬

肝 海蠣肉 蟶

干 鮮扇貝

含量 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69

食物 鮮赤貝 紅

螺 牡

蠣 蚌

肉 章

魚(yú)

含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18

（六）、鎂

1、存在與功能：成人體內(nèi)含鎂20~30克，約占人體重量的0.05%，大部分以磷酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中。

2、吸收與排泄：食物中鎂在小腸內(nèi)吸收。吸收率30~50%，氨基酸與乳糖可促進(jìn)鎂的吸收，而草酸、植酸、長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸抑制鎂的吸收。

3、攝入量與食物來(lái)源：成人為700mg/d，綠葉蔬菜中的葉綠素含鎂高，植物性食品（粗糧、堅(jiān)果、大豆）和海產(chǎn)品含鎂量高。

（七）、硒

人體內(nèi)硒的總量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率為60%，主要在小腸被吸收。

1、生理功能

? ? ?

作谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)組成成分； 保護(hù)心血管和心肌的健康； 有毒重金屬的解毒作用；

? 其他：促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)，抗腫瘤等。

2、缺乏與過(guò)量

①、缺硒易發(fā)生克山病。我國(guó)部分地區(qū)流行以心臟壞死的地方性心臟病。采取亞硒酸鈉預(yù)防取得成功。

②、硒攝入過(guò)量可致中毒。如我國(guó)湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^(guò)高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。

中毒癥狀：頭發(fā)變干、變脆，易斷裂和脫落、肢端麻木、抽搐。

3、參考攝入量與食物來(lái)源

食物中以海產(chǎn)品硒含量最高：

魷魚(yú)、海參：100ug/100g以上；貝類、魚(yú)類： 30~85ug/100g；谷物、畜禽肉： 10~30ug/100g；蔬菜： 3ug/100g

其他礦物質(zhì)： ? ? ? ?

鈉----與神經(jīng)傳導(dǎo)和水分平衡有關(guān) 鉀----鈉的搭檔

錳----被遺忘的礦物元素 鉻----耐量因子

思考題

1.概念：必需氨基酸、無(wú)機(jī)鹽。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。3.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝過(guò)程。

4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。如何根據(jù)個(gè)人的健康狀況合理地選擇蛋白質(zhì)？ 5.攝入蛋白質(zhì)過(guò)多對(duì)機(jī)體的影響。6.舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.影響鐵吸收的主要因素有哪些？

8.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 9.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。10.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？