第一篇：烘焙實習報告

篇一：烘焙行業實習報告 1 23 篇二：烘焙行業實習報告

廣東科貿職業學院 2015 屆學生

頂崗（畢業）實習手冊

專業方向 班 級 姓 名 學 號 指導教師連鎖經營 12連鎖2班 黃白雪 12203602311（企業）黎家玲（校內）關善勇

輔 導 員 陳麗力 實習單位廣州綠葉居食品有限公司 實習地點 廣州市綠葉居淘金門店

實習時間 2014 年 12月10日至 2015年05月10日

廣東科貿職業學院教務處 制

學生頂崗(畢業)實習單位信息采集表廣東科貿職業學院 頂崗實習月記

姓 名： 黃白雪 系 部： 經濟管理系 專業方向： 連鎖經營 班 級： 12連鎖2班 學 號： 12203602311 2014年12 月 10 日篇三：烘焙食品實訓報告 目 錄

一、西點的分類…………………………………………………………………………………..2

二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面包……………………………………………………………………………………………..11

五、餅干………………………………………………………………………………………………15

六、心得體會……………………………………………………………………………………….16

一、西點的分類

西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點源于歐美地區，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變萬化。除面包外，蛋糕是西點中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。

西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點的常用原料，不僅口味獨特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分，這些都是人體必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。

西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作，使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。

由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按照西點加工工藝和面團性質來區分，西點主要有以下幾類： 1．蛋糕類

制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經成熟。

裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。2．混酥類

調制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。

成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。3.清酥類

調制面團：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團，取出面團分割成塊，靜置松弛。

包油：將面團搟成四周薄、當中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊疊起來，疊成三層，進行第二次搟制、折疊，靜置后進行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、折疊。每次搟制之間，應靜置1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點可折不同的層數和不同的次數，通常用乘式表示。乘式中前面的數字表示折疊的次數，后面的數字表示每次折疊的層數。如：2x3，表示共折疊2次，每次疊3層。

成型：對搟制折疊好的清酥坯料進行切割，根據不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤后進爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。

裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進行裝飾。4.泡芙類

制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團中攪拌均勻，調制咸淡黃色的泡芙糊。

成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。

烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時即表示成熟。

裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內，或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉化糖進行裝飾。5.甜品類 泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。

制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調制成各種口味的吉利丁汁。

入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也可加入各色水果丁。冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取出后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。6.面包類

調制面團：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉為中速，攪拌至面筋擴展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。

成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發酵箱中發酵2～3小時。

烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。

二、烘焙 1.烘焙的定義 烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。2．營養價值

烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。3．烘焙食品種類的分類

3.1麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅

3.2.混糖餅：軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅

3.3麻花類：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味麻花，什錦麻花，休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，大麻花

3.4燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅，芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅

3.5焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子 3.6蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷，檸檬蛋卷，上海蛋卷

3.7蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕，紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

3.8面包類：土司面包，奶油面包，味利發面包，酥皮面包，酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄欖面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包，什錦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠蘿面吧，果料面包

3.9月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅，京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮月餅，五仁月餅，無糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅

3.10饃片類：高糖饃片，低糖饃片，營養饃片，保健饃片，孜然饃片，牛肉咖喱饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝士饃片，面包干饃片，粗糧系列饃片 3.11油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油條，蜜酥，馓子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗，開口笑，油炸酥，芝麻球

3.12餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干

3.13桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥 3.14奶油類：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程

3.15糖藝類：飴糖的制作工藝流程操作方法；（用玉米提煉）；糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用保存方法

3.16名點類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千層餅，奶油雞蛋餅，

第二篇：烘焙生產實習報告總結

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程，烘焙實習學習烘焙及技巧，今天寫寫幫文庫小編給大家整理了烘焙生產實習報告總結，謝謝大家對小編的支持。

烘焙生產實習報告總結篇一

食品廠實習總結　　畢業實習是應屆畢業生從大學校園走向社會的過渡階段中的關鍵環節，對于了解社會適應社會有著積極的作用。而在一線的社會崗位實習，是將理論知識運用于實際的好機會，是培養大學生自身工作能力、提升素質的磨刀石，是檢驗大學生適應能力、應用能力、創新能力的前沿陣地，這對應屆畢業生盡快適應社會工作具有重大意義。

今年1月10日，我正式走進昆明景潤食品有限公司開始了自己人生中的第一份實習工作。由于是應屆畢業生，本身對大規模食品生產的工藝、技術等都很陌生，公司讓我在生產部實習，采取每個崗位呆三天，學習每個崗位的設備原理、工藝參數、注意事項及設備操作，認真做筆記，每個崗位學習完后撰寫一份崗位工作總結。在生產部部長的熱心指導及同事的幫助下下，我依次王老吉生產的整個流程進行了詳細了解，并積極參與相關工作，注意把書本上學到的理論知識及相關知識對照實際工作，用理論知識加深對實際工作的認識，用實踐與大學所學相結合。以雙重身份完成了學習與工作兩重任務，在廠里的這段時間，我始終跟同事一樣上下班，協助同事完成相關工作，只是在整個實習期內我只是上早班;又以學生身份虛心學習，努力汲取實踐知識。我心里明白我要以良好的工作態度以及較強的工作能力和勤奮好學來適應公司的工作，完成領導交給我的任務。簡短的實習生活，既緊張，又新奇，收獲也很多。通過實習，使我對食品行業的生產、管理工作以及發展前景有了深層次的感性與理性的認識。

在公司我主要的任務首先是熟悉王老吉生產的工藝流程，接著是對每一個崗位進行全面的熟悉，熟悉每個生產過程所取到的作用及該崗位在生產過程中的重要作用。一個企業要生產出安全健康、衛生的食品，就必須加強對每一個崗位的管理，提高員工的責任意識，大家齊心協力共同生產出合格的食品。飲料生產過程中水最為重要，飲料中95%的都是水，如果水質沒有處理好的話將直接影響到最終產品的質量。在實習過程中給我一個最深的印象是王老吉的滅菌過程，理論上的滅菌溫度只要120℃15min就可以了，但是在實際生產過程中的滅菌溫度最低得在121℃以上。在這個廠里面實習的這段時間里，我一直在思考這樣的一個問題：企業要提高生產效率，那么必須改進一部分的生產過程，比如在滅菌過程中是否可以采用其他更加方便快捷的滅菌方式，提高生產效率。該廠采取的是傳統的殺菌釜殺菌，每一鍋所需時間在50分鐘左右，而該廠只有三個殺菌釜，這直接就限制了王老吉的生產效率。如果能采取其他更好的殺菌方式，那么將直接提高王老吉的產量。因此，一個企業要取得較大的利潤，對生產過程的改進很重要，同事培養員工愛崗敬業，熱愛公司的職業理念也非常重要。一個企業只有留得住人才才能取得長久的發展。

實習生活，感觸是很深的，各個方面都得到了提高，但對我來說最主要的是工作能力的進步食品廠實習總結食品廠實習總結。畢業實習主要的目的就是提高我們應屆畢業生社會工作的能力，如何學以至用，給我們一次將自己在大學期間所學習的理論知識與實踐相結合。自走進景潤開始我本著積極肯干，虛心好學、工作認真負責的態度，積極主動的參與公司的各項生產任務的完成。同時認真完成實習日記、撰寫實習報告，成績良好。實習單位的反饋情況表明，在實習期間反映出我具有較強的適應能力，具備了一定的組織能力和溝通能力，能很好的完成企業在實習期間給我布置的工作任務。

實習收獲，主要有4個方面：

1、通過直接參與企業的運作過程，學到了實踐知識，同時進一步加深了對理論知識的理解，使理論與實踐知識都有所提高，圓滿地完成了本科教學的實踐任務。2、提高了實際工作能力，為就業和將來的工作取得了一些寶貴的實踐經驗。3、在實習單位受到認可。

在工作過程中，我發現自己的專業理論學得還不夠多，研究得還不夠深入，在具體應用方面還缺乏經驗。針對存在的諸多缺點，我會從一下幾方面去改善。1、認定目標，端正工作態度，加強思想修養。

2、注重聯系實際，理論與實踐相結合，努力提高職業素質　　3、熱愛工作崗位，牢記工作職責，積極完成任務，不斷提升工作效率。4、虛心求教，注重在實踐中不斷積累經驗。

我本次實習的收獲是通過自己的觀察和與同事的交談，在思想上有一個很大的進步。我一直以為現實生活中人都是為了金錢在活，為金錢在工作，幾乎沒有人在為除金錢之外的事情在努力，而這些金錢的拿來干嘛呢?要買房子，要買車子，要享受生活 記得在和公司領導的依次交談中他說過這樣一句話： 一個優秀的男人，所追求的就是房子這么簡單?他所追求的是能呼風喚雨!的確，一個優秀的男人所追求的就是表面上的東西嗎? 錢多少無所謂，關鍵在于一個人的檔次問題!檔次?什么是檔次，就是你素養，你所懂得的，你所成就的 這些才是真正的實力，這些才是一個優秀的男人的所要追求的，作為優秀的男人更多應該追求深層次的東西，一個人要有他自己的內涵!從一開始赤裸裸的來，到現在即將沉甸甸的回去，在短短的兩個月時間，就讓我受益非淺，感慨萬千!

烘焙生產實習報告總結篇二

這是我大學畢業后參加的第一份工作，對于一個大學生而言，敢于接受挑戰是一種基本的素質。雖然天氣寒冷，但我毅然踏上了社會實踐的道路。想通過親身體驗社會實踐讓自己更進一步了解社會，在實踐中增長見識，鍛煉自己的才干，培養自己的韌性，從而找出自己的不足和差距所在。

自從走進了大學，就業問題就似乎總是圍繞在我們的身邊，成了說不完的話題。在實踐的這段時間內，我幫忙分挑面包，調配飲料，開發票等，感受著工作的氛圍，這些都是在學校里無法感受到的，而且很多時候，我不時要做一些工作以外的事情，有時要做一些清潔的工作，在學校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到最好，一件工作的效率就會得到別人不同的評價。在學校，只有學習的氛圍，畢竟學校是學習的場所，每一個學生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學習還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學習別人先進的地方，也要不斷學習別人怎樣做人，以提高自已的能力!

在這次實踐中，我感受很深的一點是，在學校，理論的學習很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況。或許工作中運用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項任務。有時候我會埋怨，實際操作這么簡單，但為什么書本上的知識讓人學得這么吃力呢?這是社會與學校脫軌了嗎?也許老師說得對，雖然大學生生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個部分，這是不可否認的事實。但是有時也要感謝老師孜孜不倦地教導。作為一名新世紀的大學生，應該懂得與社會上各方面的人交往，處理社會上所發生的各方面的事情，這就意味著大學生要注意到社會實踐，社會實踐必不可少?；叵脒@次實習生活，我學到了很多，從我接觸的每個人身上學到了很多社會經驗，自己的能力也得到了很大的提高。

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第三篇：烘焙食品調研報告

假期企業實習調研

林鵬

2012年12月28日，寒假到來了。在寒假期間我利用假期整段的時間來到了牡丹江百貨大樓，摟馨園食品。對西式面點行業現況進行一些了解，以便幫助我更加了解現今行業中的流行產品。以免在教學過程中脫離市場。西式面點行業是一個發展迅速的行業。往往幾天時間，就會有一批新鮮品種面試。這和西式面點的特點有很大的關系。西式面點最大的特點就是注重創新。在制作任何品種時都融入了西點師自己的創意心思。我們的教學要立足與對市場的了解。不可以脫離市場。

我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個行業的最前沿。我這次到來發現摟馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端了。制作了很多高價位，高品質的西點品種。摟馨園的管理者說，這樣變化一是要迎合市場，二是要用現有的勞動量創造出更加多的銷售價值。比如過去一個加工者一天可以制作100個面包。每個面包只賣到兩元。而現在同樣是100個面包?？墒鞘蹆r可以達到每個五元。同樣的勞動量?？墒莿撛斐龅膬r值卻是翻倍的。把品種做精做細。用高檔原料來提升制品品質和銷售價格，節省人力。這是西式面點店發展的方向。再不是過去用價格戰占領市場的時代了。我很高興看到這種發展態勢，這樣的發展才是良性的發展。過去那種用低價格占有市場，到最后搞的西式面點師待遇提不上去。店面發展也受到限制。這種對西點行業和對西式面點師都是不利的。而現在的這種良性的發展對我們培養的西式面點師的將來更加有利。也對我們今后要培養什么技能的西式面點師提出了要求。我們在教學中要培養學生的創造能力。在他們將來走向行業時可以根據原料。根據市場制作出融入了自己想法的糕點。而不是在學校原封不動的照搬過去的教學品種。

在摟馨園期間我們共同解決了一個技術性問題。摟馨園的總經理是個很開明的人，他總是愿意實驗一些流行而又有技術難度的品種。他是一個很有創造思維的人。不拘于格式化的東西。我第一天到哪里，他正和師傅們試做瑪卡龍西餅。說道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱杏仁小圓餅、在法國有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎，上面涂上調合蛋白，最后加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點心偶爾也在法國東北地區可見。二十世紀初期，巴黎的烘焙師 發明一種方法來呈現瑪卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間?，斂埖闹谱麟y度非常大。就算是國際頂級的西點師也不敢保證每次都可以制作出合格的制品。它對原料、室內溫度、室內的濕度、攪拌的力度、和制作蛋白霜時蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說雞蛋。我們每天用的雞蛋都是不同的。就算是同一個雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當然制作其它制品沒關系，但是瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20—30元左右。

我們共同制作這款法式甜點，失敗了無數回。最后終于掌握到了一些技巧。可是這款點心在牡丹江可以說是沒有市場的，因為售價比較貴?？墒侵皇翘幱趷酆?，用自己的興趣愛好作為職業，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學習培養出來的所有糕點師的幸福。

在摟馨園工作了20多天，有了很多感受。也和即為行業中的師傅共同研制了幾款新型糕點。也算有所收獲。我準備把這些新掌握的糕點加入到新學期的教學品種當中。這可是來自市場中的制品。是經過銷售考驗的制品。學生們將學到的是最符合市場的品種。而不再是閉門造車的學院派制品。

更多的感受是發現在烘焙行業中的產品創新非常重要。每個月甚至每個星期都要結合市場制作出新型的西點品種。要做到不斷更新品種，對技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅的談話過程中發現。作為一位主管技術人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時刻有新鮮的創意。同時我發現任何學院或技術機構要培養出一位能達到如此的技師是非常困難的。基本功好學，只要用心練習就可達到。可是對品種的把握和創新能力，是要經過多次的磨練和仔細的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會不能言傳的。所以如何能夠在學校培養出合格的西點技師，還是需要我們努力思考的。

在樓馨園調研期間，爭得了樓馨園負責人的同意。將幾款西點品種抄錄下來作為我院教學的參考。

一、手撕面包

屬于高檔次面包，口味奶香濃郁層次分明。是利用油脂分隔面團而達到分層的。是現在市場上的流行品種

二、富士山

與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時。又加入了一種叫花焙思的特殊餡料?？谖陡訚夂?。

三、百果酥

屬于蘇式點心的一種，是傳統的中式點心。入口松軟，內餡香甜。我覺得可以加入我們中式面點的教學品種。還有很多值得借鑒的產品，再此不一一列舉。在調研期間我覺得讓學生盡早感受到行業加工與學校教學加工不同之處的重要。盡早了解這一點有助于學生將來融入行業之中。

以上就是我在企業調研中的體會和收獲。此次調研對我的幫助很大。企業也很歡迎我們的互相交流。同時對我們的學院也有了一定的了解。假期眼看就要過去了。又要迎接新的學期、新的考驗。我對新學期有很多的期望。

牡丹江技師學院 餐旅商貿系 面點教研室 假期企業實習調研書

第四篇：烘焙基礎知識

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料

烘焙基礎知識大全

好像我們這里還沒有特別全的有關烘焙基礎知識的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知識 烤箱

建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。

PS：如果烤箱為華氏計量溫度，可以運用此公式換算攝氏溫度：攝氏＝（華氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和規格有很多，選擇時要注意一下幾點：

1）最高溫度可以達到250 度，因為很多需要烘烤的食品一般都不會超過250 度。

2）可以定時60 分鐘或更長時間，因為有些點心或肉類需要烤很久，能定時60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時更方便。

3）內容積在20L 以上為宜，并且內部有至少兩層放臵烤盤的位臵。足夠的空間才可以放臵比較常

用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內部溫度更均勻。另外，不同的產品在烘烤時需要調整 放臵的上下不同位臵。

4）要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開控制開關，有些產品需要單獨用上火 或下火時烘烤。

備注：烤箱在使用時需要提前預熱，也就是設定好溫度，提前打開空燒5 分鐘左右，使內部達到需

要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加

熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時加熱管受潮生銹），否則在使用時會有黑煙冒出。

攝氏度，可以用來發酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時候要稍微 打開烤箱門，以利于水分散發。60 攝氏度，可以用來制作香腸、臘肉。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 烤盤和烤網

一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網。烤盤用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等?？揪W

可以用來放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網還有一個重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是非常有用的防燙工具 打蛋器

建議采用電動打蛋器，手動式或臺式均可，這樣打蛋白比較節省時間和精力。普通打蛋器也可以，但對臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰。

用來打發鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打蛋器的

功率不盡相同，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動打蛋器為宜。

手動打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費力的原料。相對而言，比電動打蛋器便宜很多，但不

建議用它來打發奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過菠菜以后的臂力和耐力。篩網

用于過篩面粉，可使面粉在使用時不結塊，因此在攪拌過程中不會形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細 膩。

在我們做蛋糕，面包，餅干時，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過篩。粉篩的網孔有大小之分，細孔的篩子篩出的原料會比較細，做出 的成品組織也很完美。

除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要 的用途。

作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網篩就很好。如

果家中有豆漿機，那么也可以使用豆漿機配送的網篩，這樣就又減少了一項開支。橡皮刮刀

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用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內的表層密合，輕易就

可以將材料刮起并攪拌。但購買時請留意刀面的軟硬度，軟質的較易用。

非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個工具可以保證蛋糕基本原料的準確配比，有了它，也可 以說成功了一半哦。

做甜點需按照配方嚴格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯

＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個規格：一大匙或叫一湯匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時如果是

粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準。

備注：沒有稱量設備，憑估算做甜點，失敗的可能性非常大，或者可以說，沒有成功的可能性，除 非你是金三順。量勺

量勺通常是一套4 把。規格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分離 開來了。冷卻架

用于戚風蛋糕倒扣冷卻時使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網替代。毛刷

用來在某些甜點制作時，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用來打發和攪拌各種原料，可以準備大小不同的數個，一套4，5 個最為合適，或用不銹鋼盛器也 可。面板

制作甜點，需要單獨準備一個面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余 味。

金屬不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多?？梢愿鶕约旱南?/p>

好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學者，可以先買一個8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標準的。硅膠連排蛋糕模

硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質量好的硅膠

模，否則在高溫烘焙過程中，會存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模

用紙杯烤蛋糕，有時隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。吐司模

吐司模是用來烤吐司的模具，大小規格有很多。買最常規的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個人認為，帶蓋子的更常用，也更實用。天使蛋糕模

專門用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時用處不大。派盤

專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個，小型的派盤也準備4，5 個，用來烤制水果塔等。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀

刀：在學習烘焙的初級階段，我們不要購買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過于專業的刀

具，對烘焙初學者來說，完全沒有必要。

輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實，用普通刀 切也是可以的。切刀和搟面杖

切刀在做面包時常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點制作的必備品。搟 面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布

油紙和不沾油布用來墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。這些材質都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙替代，因為蠟紙上面有一層薄薄的蠟面，當高溫或是長時間烘焙時，蠟紙上的蠟

會被焦化而產生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2 種裱花袋，一次性的比較

方便，用過后不需清洗，但質量稍差，擠餅干面糊時容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 結實，但清洗起來有點麻煩。慕斯圈

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用來做慕斯時使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據自己的喜好選擇。

裝飾蛋糕用具（轉盤，抹刀，刮板）

轉盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時候，用來轉動糕體。很多烘焙店賣的專業轉盤，個人覺得

比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉盤，可以在裱花時使 用，還避免了以上這些問題。

抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。

刮板，在裝飾蛋糕的時候才使用，可以將奶油表面刮出規則，或不規則的紋路。裱花嘴

用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造 型參考請點擊這里。餅干模

在制作餅干時切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更可愛。除了做餅

干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。

再次強調，這是烘焙中級玩家的設備，如果你剛剛開始對烘焙產生興趣，暫時不要花很多錢來購臵

工具。先從最基本的工具入手購買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。

對于一個烘焙初學者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網和隔熱手柄），電動打蛋器，隔

熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網。PS：

**必須購買的工具：烤箱、至少一個8 寸烤盤、打蛋器、篩網、橡皮刮刀、秤、量勺。

**選擇性購買的工具：各種材質和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。

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（二）烘焙原料的基本知識

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼

后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食

制品。面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過

程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。高筋面粉

又叫強力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質含量在12．5％以上的。筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數用于中式點心的饅頭、包

子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質含量在7％_9％之間，可以用按照質量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的 點心。全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由

胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和

麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

復雜的精制品，用來制作全麥面包和小西餅等使用。自發粉

超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而

且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可 適當份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。小麥淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常

白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。PS：

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會

有明顯差別?，F在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特

粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。

“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分

類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。雞蛋

是點心最常用到的原料之一。它在西點制作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加

香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。

一個中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘

焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油

英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱

做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質、礦物質、水及 乳糖等。

黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25 度左右），會變得比較軟化，即用手指按

壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發。需

要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發的。

黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配 方中鹽的用量。

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超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標志為準吧。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發 的黃油產生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油 化開，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很 多酥層。白油

也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點也用到，但越來越的人現在用

黃油帶替代它。豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫

化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥

淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實

際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是

經過工業上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點熱別高，在折疊操作時可塑性不強，很容

易穿破面團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥

皮時可能令油脂留于口中，感覺不加。很多時候，也用黃油來替代了。（酥油指的是一種藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。

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而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使

糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖

在制作某些甜點時使用，并不頻繁。糖漿

可以在制作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作點心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶 都可以。煉奶

是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味

以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。鮮奶油

鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液

體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕

櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高, 但是現

在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養，但是保存期限較

短，打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為濕性發泡和干性發泡（硬性發泡）

兩個階段，其方法跟蛋白打發方法一致。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料酸奶油

是以優質的稀奶油為原料，用純乳酸菌發酵劑發酵后加工制成的一種乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用

于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我們日常喝的酸奶，在做甜點時，偶爾使用。干酵母

生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是

目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打

化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。蘇打粉也經常被用來做

為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇

打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑 亮。泡打粉

又稱發酵粉、發粉或速發粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁

又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結作用，遇熱 溶化。（粉狀叫魚膠粉）

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有以上，粉狀和片狀不同的形態，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使

用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利

丁片放入溫熱（一般65 度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。

關于它的用量也可略作調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相

同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化?？煽煞?/p>

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用堅果和果干（這些東西，都可以根據自己的個人喜好添加，種類很多，遠遠不限于這幾種）

（三）烘焙基礎名詞

戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。

海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發與另蛋黃加1/2 糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打發－蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠

密。糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7 分發。濕性發泡

后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9 分發，為戚

風蛋糕蛋白打發最佳狀態。當呈棉花狀且無光澤，此打發蛋白霜即為打發過頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發－做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的

油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發－液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹

面最佳狀態。繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。

奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小

丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過 高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜臵后再桿卷較好操作，不會縮。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木

勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應先隔水加溫38℃-43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會平整不黏刀。

擠花嘴裝法－將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉

蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到

碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網篩子篩 過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果

用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油 會凝結乃至于散開了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混

合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混

合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個碗打發奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到

顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

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3．舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制 好的氣泡會消失。

5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟: 1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹

大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5 秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕 輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。

4.加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作

這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好 的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。

2． 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。實用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！?水分不要加得過多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環境下放臵太久。中種法面包面團的制作

這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：

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1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵。（溫度控制

在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120 分鐘，氣溫低時需放在醒發室 內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后 加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續發酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作

這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。

4．延續發酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量

制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很

難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁

等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多 時，表皮會焦黑不好看。戚風蛋糕烤后注意事項

戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕

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完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細節: ※選擇新鮮的雞蛋

購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有

時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

應該在烹調前先將蛋取出臵于室溫下再行應用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發 ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會流下的程度用手打

或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋

白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致 ※秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材

料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量

了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量

匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將面粉臵于篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使面

粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會

凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它

早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀

是無法打發的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態 的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在

售價上不僅較貴且質地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一

下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質

地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔 ※材料混合的方法

不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美

味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完

全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅

攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時

只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產 生好的成品

※烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表

烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失

水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛

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烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架

上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來

制作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好

后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內

部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的

烤盤也應先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙

學習完這些基礎知識后，問答開始：你能回答出幾道題？

1、地球上何時開始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希臘時期 2、17 世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？

---------西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so 面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料總重/面粉總重*100%=配料%

4、油脂在烘焙時的作用？

---------可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

5、烘焙過程分為幾步？

----------------無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料

③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產品具有形狀）

④ 蛋白質的凝固（74 度時蛋白質開始凝結）

⑤ 部分水分的蒸發（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體）⑦ 外皮的形成與著色（產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色 度。）

6、面包為什么不應該冷藏？

----------面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會

發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

---------小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、你能說出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長

保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑⑥ 是酵母的作用對象 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

11、whipping cream 分為哪三種？

---------低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

12、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？---------2℃

13、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結；雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或 糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使 質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做雞蛋腥）⑦營養價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

15、什么叫做發酵？

-----------發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程（酒精會揮發，而二氧化碳會膨 脹，進而增大產品體積）

16、酵母的活性與溫度的關系？

-----------1℃無活性（儲存溫度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60 ℃失活

17、泡打粉分為哪兩種？有何特性？

----------①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。②雙效泡打

粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放臵一段時間。

18、明膠粉和片可以相互替換嗎？

---------可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1 茶匙明膠粉=2.8g

19、明膠的吸水量是多少？

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-----------明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？

--------------使用大量未經堿化的純可可粉而成（加入適量小蘇打中和則可恢復色澤--法芙娜等 可可粉就是未經堿化的天然純可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她們的唯一區別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替換可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

26、鹽在烘焙中起什么作用？

---------------鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。

27、香草豆莢和香草精的替換比例？

----------?1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。

28、面包的面團分為幾類？

----------低油脂面團、高油脂面團、搟制發酵面團（千層面團）

29、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？

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----------高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。

30、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，長時間發酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（爐溫較一般面包要高），蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而

均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利

于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些

糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 機械蒸汽

烤箱和手動噴水壺還是沒法比o(>﹏<)o）

32、面包出爐后冷卻的作用？

------------烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余 二氧化碳。

33、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

-----------可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

34、硬皮面包（法式）應該怎樣儲藏？

-----------室溫存放6 小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質 地會如皮革版難以入口！

35、面團有幾種發酵方法？特點是什么？-----------①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發酵：風味佳；但時間、溫度不好掌握，容易發酵過度 ③中種法：中種才用冷藏發酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲 藏，不易老化?。_

第五篇：烘焙心情（本站推薦）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一戶愛爾蘭籍的夫妻，一住13年。兩年前移居澳洲，臨走之際，我“敝帚自珍”地在家做了幾道菜，為他們餞行。

②酒酣耳熱之際，夫妻倆忽然以半開玩笑的口吻說道：“這番遠去，最懷念你家兩樣東西，我們擔心，少了它們，可能短期內睡不著覺?！?/p>

③受寵若驚，忙問是啥。

④雙眸笑意閃爍的珍妮慢條斯理地說道：“約翰很習慣在你電腦打印機發出的那種富于節奏的聲音里入睡；我呢，常常在蛋糕飄出的香味里進入夢鄉?！鳖D了頓，又說，“不過，有時，也挺懊惱的，夜半被那誘人的香味侵襲，醒來之后，只聞其香，不見其形，怔怔忡忡，數多少綿羊去你家把蛋糕銜過來哪！”

⑤聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。次日，立刻將家中24針的老打印機換成操作無聲的激光機；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實說，也不想改。

⑥說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情。

⑦有時，心情發霉，百事無心。坐立難安之際，索性撇下多如螻蟻的瑣事，一頭鉆進廚房，專心致志地烘蛋糕。烘出一個好蛋糕，絕對不是一加一等于二那般的直截了當。把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。個性全無的面糊，白著一張令人生厭的面孔，靜靜地等待熱氣的蹂躪。隨著面糊的膨脹，那種讓人口舌生津的香氣，像泛濫的洪水，在夜半無人私語時，放肆地流滿了天和地。這時，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香蘭蛋糕翠綠似玉，香蕉蛋糕狀如滿月，乳酪蛋糕貌似絲綢。凌晨時分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個苦盡甘來、事業有成的富翁，大口大口地吃著時，覺得這樣實實在在的人生真是快樂，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復記憶了。

⑧許多時候，心情發亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。她們臉上的笑意，是我心情永遠的釉彩。

⑨吃過蛋糕后，有人戲謔地勸我改行，哇，想到日后我家門口或將有人排起長龍搶購每天新鮮出爐而“限量供應”的蛋糕，頓覺前景燦爛，兀自微笑。

15、文中第⑤段劃線句“聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。”你覺得珍妮說的“話中之話”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗體字在文中的含義。(4分)①有時，心情發霉，百事無心。

②許多時候，心情發亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。

17、聯系全文，說說“說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”來“烘焙心情”的，請聯系自己的生活實際，談談你是如何“烘焙心情”的？(3分)

19、文章行文流暢，語言出彩。請從文中摘抄一個你最喜歡的句子并加以品析。（從語言表達、修辭手法、思想情感等方面任選一角度。）(4分)

示例：

我喜歡的句子：把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。

我的品析：運用比喻和排比的修辭手法，生動形象地說明烘焙蛋糕其實是一個精雕細琢、滿懷愛心的過程，正如文中所說，“絕對不是一加一等于二那般的直截了當”。

烘焙心情

參考答案：

15、打印機的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。（2分）

16.、“心情發霉”是情緒低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情發亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。（2分）

17、作者是想通過烘蛋糕的這一過程，享受到一種成功的喜悅，從而把晦暗的心情、不快的事情忘卻了，說到底是自我調節、自我緩解、自我改變的過程。另一方面通過送蛋糕，把自己成功的喜悅和快樂的心情帶給他人，使別人也分享這份快樂。（2分）這句話的作用：①承上啟下，引出下文。②點明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆風順，不如意的事十有八九。逆境時，可通過欣賞音樂、逛書店、寫日記等形式自我調節、自我緩解、自我改變；順境時，我們與朋友訴說,共同分享。（沒有標準答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

別把我當陌生人閱讀答案

1.(2分)A.緊張 B.擔心 C惆悵 D難受

2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對孩子的關愛。

3.(3分)該句采用比喻的修辭手法，把成人的內心世界比作“荔枝皮”，生動形象地表現出成人自我設防、互相間缺乏信任的特點;把孩子的內心世界比作“荔枝瓤”，生動形象地表現 出孩子純潔、率真的特點。這里運用比喻使文章更具感染力。該句還用了對比的寫作手法，用孩子的真誠、單純與成年人的缺乏信任、相互戒備進行對比，突出了孩子的天真可愛。(答出其 中一種修辭手法并說明其作用即可)

4.(3分)內容上：開頭段用家人的叮囑交代故事發生的背 景。結尾段用朋友短信的內容與包廂里人們的友好相處形成強 烈對比，表現了“人與人之間應該彼此信任，真誠相待”的主旨，引入深思。

結構上：開頭段引出了下文的故事。結尾段與開頭段形成呼應，使文章結構更嚴謹。

5.(2分)示例：小姑娘像只美麗的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩繪聲繪色地為大家講精彩的故事，大人們親親熱熱地拉起了家常。(符合題目要求即可)