第一篇：烘焙材料介紹

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千 層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料 之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包 和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng) 價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面 包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原 料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點(diǎn)之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化 白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳--其含水在 15～20％，含鹽在 3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替

品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水 以不超過 20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油 等。花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù) 用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。牛奶--為鮮奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪 26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十 分之九的清水混合。奶酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采 用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋

蛋白時添加。檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘 焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉--有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的 作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之 一。香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決 定。香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒葉等。烘焙原料解讀--化學(xué)膨松劑

1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種： 強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）； 弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）； 混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生 CO2 氣體，使之膨脹。

2、功能： ①、增加體積； ②、使體積結(jié)構(gòu)松軟； ③、組織內(nèi)部氣孔均勻。烘焙原料解讀--蜂蜜干粉（固體蜂蜜）蜂蜜干粉（又稱固體蜂蜜）出現(xiàn)于上世紀(jì) 50 年代的北美地區(qū)，后延至歐洲。由于它具有綜合營養(yǎng)價值高、功能 多、效果好、運(yùn)用廣泛等眾多優(yōu)點(diǎn)而被西方發(fā)達(dá)國家廣泛用作焙烤行業(yè)以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉對烘 焙食品中色、香、味、形均具有顯著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品適合各類消費(fèi)群體，尤其是兒童和老人。它 的出現(xiàn)為各種類型的焙烤企業(yè)改良產(chǎn)品、研發(fā)高檔新品、無糖甜味烘焙產(chǎn)品創(chuàng)造了良好條件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，風(fēng)味濃郁，層次豐富，余味十足，保鮮期長。蜂蜜干粉主要由優(yōu)質(zhì)蜂蜜、小麥淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色澤為

金黃色、淡黃色或淺琥珀色, 根據(jù) 不同用途，生產(chǎn)蜂蜜凈含量為 40％至 70％不同規(guī)格的系列產(chǎn)品。我們相信：健康、營養(yǎng)、綠色、集多種功能于一身的蜂蜜干粉，必將成為烘焙制品及其它食品行業(yè)的首選配 料，為企業(yè)創(chuàng)造新的利潤增長點(diǎn)提供契機(jī)。用途：面包、蛋糕、月餅等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。烘焙原料解讀--塔塔粉

塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH 值達(dá)到 7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。烘焙原料解讀--蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時 打發(fā)的全過程只需 8—10 分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松 軟。

二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項(xiàng) 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長 時間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組 織變成棉花狀。蛋糕原料解讀—鹽 鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口 不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的選擇： 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為 7-9%，濕面筋不 低于 22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大 的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕 裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 烘焙原料解讀--雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分： 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能： ①、粘結(jié)、凝固作用 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)

狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕 的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用.烘焙原料解讀--啫喱粉和液體 啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西點(diǎn)。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內(nèi)還可以作生日蛋糕的裝 飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液 體：

1、液體的選擇 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味 也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能 ①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使組織細(xì)膩，降低油性 ④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。

第二篇：烘焙崗位職責(zé)

烘焙師工作職責(zé)

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點(diǎn)物料，隨時記錄當(dāng)班中的非正常事件。

三 根據(jù)不同點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點(diǎn)心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進(jìn)料數(shù)統(tǒng)一。

四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費(fèi)，注意食品的變質(zhì)，落實(shí)保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

七 每日翻點(diǎn)物料，做好請購打單工作，并做好驗(yàn)收、補(bǔ)單、補(bǔ)充工作。

八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時注意水、電、氣正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強(qiáng)消防防范意識。

十 團(tuán)結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護(hù)公司及門店聲譽(yù)。篇二：烘焙蛋糕店各崗位說明書

二、領(lǐng)班

三、服務(wù)員

四、收銀員

五、裱花師

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工職責(zé) a廚操作工職責(zé) 篇四：采購經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部)采購經(jīng)理的工作職責(zé)

一、采購面的工作職責(zé)：

1、核查銷售達(dá)成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

2、店內(nèi)特價、新品引進(jìn)審核；

3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃；

5、負(fù)責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進(jìn)，優(yōu)化進(jìn)貨渠道，新合同條款分析審核；

6、負(fù)責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達(dá)執(zhí)行；

7、負(fù)責(zé)本部門人員的考核和評估；

8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進(jìn)度；

9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；

10、檢查采購對快訊商品的確認(rèn)及銷售關(guān)注做好分析；

二、對營運(yùn)面的工作職責(zé)：

1、與門店負(fù)責(zé)人溝通相關(guān)工作；

2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決；

3、對老門店的陳列整改進(jìn)行規(guī)劃調(diào)整；

4、對門店盤點(diǎn)報表的核實(shí)與分析；

5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊

目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程??????????(2-4)z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6)z3收貨驗(yàn)貨崗位工作流程????????(7-8)z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11)z5打包崗位工作流程?????????.(12-14)z6開店?duì)I業(yè)崗位工作流程???????..(15-16)z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18)z8設(shè)備維護(hù)崗位工作流程????????.(19)z9導(dǎo)購員崗位工作流程????????..(20-22)z10收銀員崗位工作流程????????(23-25)z11清潔崗位工作流程?????????(26-32)zl1訓(xùn)練五步曲工作流程???????...(33-34)附錄：

（一）收銀員“十不準(zhǔn)”????????(35)

（二）專門店個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)???????.(36)

（三）專門店服務(wù)用語規(guī)范??????..(37-38)z1現(xiàn)烘崗位工作流程

一、工作要求

1.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

三、工作流程(一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.認(rèn)識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查

a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風(fēng)是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴(yán)重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象(二)、崗位中

1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進(jìn)行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運(yùn)行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進(jìn)行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進(jìn)行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進(jìn)行裝飾或烘烤；

3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達(dá)到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅(jiān)持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴(yán)禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責(zé)

1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準(zhǔn)備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2.及時補(bǔ)充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。z2裝飾崗位工作流程

一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)

4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.裝飾生包的用料要標(biāo)準(zhǔn)，做到既不浪費(fèi)，又均勻、美觀 2.嚴(yán)格按照裝飾標(biāo)準(zhǔn)及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間

三、工作流程(一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。3.檢查儀器：

a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。c、烤爐的底溫和面溫是否達(dá)到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達(dá)到絕對不能進(jìn)爐。

第三篇：經(jīng)營管理——烘焙

面包店的經(jīng)營管理

——小惠

1． 品牌

現(xiàn)在的時代不同了，不再象以前計劃經(jīng)濟(jì)時期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經(jīng)營是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內(nèi)的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競爭如此激烈的形勢下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。

說到品牌，也許大家都會這樣認(rèn)為，那是大企業(yè)的事，小小的面包房用不上。其實(shí)小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個名稱。在顧客購買你產(chǎn)品的整個過程中都能在顧客的潛意識里構(gòu)成一個印象，假如你的產(chǎn)品質(zhì)量好、味道好、品種多、服務(wù)好，又有特色，在某種方面又有特別的創(chuàng)意，并且能保持下去，那將會收到意想不到的效果。因?yàn)轭櫩拖麓卧贉?zhǔn)備買這些食品時，他立即就會想到哪一家店的很好，哪一個牌子（名稱）的好，會將你所有的質(zhì)量服務(wù)等等都濃縮到這個店名或牌子上，其實(shí)留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。

品牌是一個很復(fù)雜的東西，是由很多因素構(gòu)成的。一個好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個方面： a、生產(chǎn)者和產(chǎn)品的形象方面，例如廣告、標(biāo)識、形象和行為等。b、產(chǎn)品與服務(wù)方面，如用途、質(zhì)量、價格和包裝等。c、消費(fèi)者心里方面，如認(rèn)識、態(tài)度、情感和體驗(yàn)等。

一個好品牌不是要有個很華麗的商標(biāo)，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來的，它是靠你曰積月累，勤懇經(jīng)營，努力去出來的。有了品牌，那就需要去維護(hù)，去發(fā)展，要將這品牌做成名牌！維護(hù)和塑造品牌的過程中最重要的是要把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，因?yàn)楫a(chǎn)品的質(zhì)量是顧客接受一個品牌的主導(dǎo)因素。另外在品牌的經(jīng)營和塑造中也要明確定位，你的產(chǎn)品目標(biāo)市場、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點(diǎn)在社區(qū)還是街頭流動顧客。一定要有準(zhǔn)確的定位，否則將會沒有方向，要知道什么都想要的結(jié)果是什么都要不到！有了準(zhǔn)確的定位，你就有了方向和目標(biāo)，以后你就可以針對性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會很快變成名牌！

2． 質(zhì)量

如今隨著信息不斷發(fā)展、技術(shù)傳播很快，知識資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會全國各地開，各種技術(shù)交流越來越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要多長時間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質(zhì)量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產(chǎn)品比質(zhì)量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營。誰的質(zhì)量好，誰的品牌好，那才能繼續(xù)生存。

產(chǎn)品的質(zhì)量可以說是企業(yè)的生命。要做好質(zhì)量首先得要把好兩道關(guān)，一是產(chǎn)品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產(chǎn)品。所以我們要嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，根據(jù)產(chǎn)品的需要購買合適、優(yōu)質(zhì)的原料。二是生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝的每個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格監(jiān)督跟蹤。要有良好的生產(chǎn)管理制度和高素質(zhì)的師傅和工人。當(dāng)然工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關(guān)，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個生產(chǎn)過程中需要有嚴(yán)格的程序和制度來約束把關(guān)。

3． 顧客

上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質(zhì)量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現(xiàn)在流行一個說法： “顧客管理”。也就是我們在經(jīng)營的時候，要了解顧客、認(rèn)識顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過路客、回頭客、忠實(shí)顧客和最佳顧客等。

（1）、過路客一般都是路過的人，要贏得過路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營業(yè)員親切的笑容來贏取。過路客中又有本地的、外地的，也許還有經(jīng)常路過的，再加上你的產(chǎn)品好，在這些人中也有部分會成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到最好來努力爭取。

（2）、回頭客是曾經(jīng)光顧過你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)和環(huán)境等等。這些顧客是最有希望成為你的忠實(shí)顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠實(shí)顧客，上面說到他曾經(jīng)是回頭客，也就是說你的某些產(chǎn)品他很喜歡，你的服務(wù)和環(huán)境又令其難以忘懷，你的熱情和你笑容使他根本不好意思走進(jìn)隔壁，他選擇了你，就好像是戀人之中她選擇了他，只要你堅(jiān)持到底，她會是“你的人”（最佳顧客）。

（4）、最佳顧客，如果你的顧客中有很多是最佳顧客，那你就真的很成功，因?yàn)樽罴杨櫩退苊赓M(fèi)為你做廣告。比如一個人表示想買某一樣?xùn)|西，而他的朋友知道自然的馬上就會介紹某某的很好等等。這是發(fā)自內(nèi)心的不由自主的一種行為，而且也是千金都難買的一種效果，也就是常人所說的口碑。所以我們要在各方面下功夫，多贏取這樣的顧客。

當(dāng)然我們贏得了很多的忠實(shí)顧客和最佳顧客的信賴，接下來的工作那就是去維系，去努力使這些顧客群穩(wěn)定和不斷擴(kuò)大，所以很多大企業(yè)里面專門設(shè)有客戶部，小的企業(yè)也有專負(fù)責(zé)客戶管理的人員。贏取顧客和管理顧客我們又應(yīng)該做倒下面各方面：

（1）、客戶管理，要盡量記錄下每一位到企業(yè)購買商品用于慶賀生曰或某個紀(jì)念曰的顧客姓名、年齡和地址，這樣可以進(jìn)行跟蹤服務(wù)和管理。

（2）、常客管理，每當(dāng)自己企業(yè)開展派送、贈送、新店開業(yè)等都應(yīng)即時通知老顧客和回頭客。另外還可以不定期舉行各種活動，讓顧客參與，如有些餅店舉辦兒童漫畫評選等等。

（3）、情感管理，小小投資，大大回報。制作些年歷、賀卡、臺歷和優(yōu)惠券來送給顧客，那都會令你收到很好的效果。如兒童節(jié)當(dāng)天，凡是帶小朋友來的顧客都贈送一個小禮物等等。

（4）、現(xiàn)場管理，也就是店員在曰常的營業(yè)中要和藹可親，想顧客所想，急顧客所需，隨時站在顧客的角度來考慮問題，為顧客提供超所值的服務(wù)，店員要盡量能記住常客的姓名和稱呼，以便在下次到來時能夠很親切的稱呼顧客，這樣會令顧客感覺受到尊敬。

4． 員工 sp;其實(shí)最難管理的也還是員工，管理企業(yè)也就是管人。現(xiàn)在大型企業(yè)都很重視員工的管理，而我們面包房、餅店也應(yīng)該盡快擺脫舊觀念，也要將員工的管理視為顧客管理一樣重要。員工管理我們也可以通過感情、民主、自主和文化來管理。

（1）、感情，要知道每個人都有很強(qiáng)的自尊心，他們都需要尊重、信任和鼓勵。而每個人都希望自己有用，自己很重要。所以我們要關(guān)注他們的內(nèi)心世界，根據(jù)各人的傾向和可塑性來曉之以理，動之以情的去激發(fā)他們的積極性。要經(jīng)常關(guān)心和傾聽他們的一切，保持經(jīng)常溝通，要誠心誠意的去表揚(yáng)他們。要使每一位員工都有一種被重視的感覺，都覺得自己是企業(yè)必須的人。另外，不要忘了，合理的物質(zhì)和精神回報是員工為企業(yè)努力的源泉。

（2）、民主，有些決策盡量要讓員工參與，店內(nèi)的大事要讓員工清楚。并且要經(jīng)常聽員工們對店內(nèi)的建議，要把他們的意見當(dāng)回事。要讓他們感到也是某一個決策中的一分子或出了力。

（3）、自主，就是讓員工自己管理自己，我們可以下放權(quán)力到各個班、組，依據(jù)店內(nèi)的目標(biāo)或一件中心任務(wù)，讓他們自己制定計劃，自己去實(shí)施，自己去控制和檢查，自己總結(jié)。這樣可以使每一位員工工作時心情舒暢，更有利于充分發(fā)揮他們自己的能力和才智，去創(chuàng)造更多更好的工作業(yè)績。

（4）、文化，我們要使員工的凝聚力和向心力增強(qiáng)，那就要我們?yōu)槠鋭?chuàng)造一個能提供精神和物質(zhì)的一個港灣，過年過節(jié)、員工生曰大家一起歡聚、一起慶祝，這樣還有利于團(tuán)隊(duì)精神的建設(shè)。在業(yè)余時間盡量能為員工提供活動場所，也應(yīng)該購買些書籍等資料，為員工創(chuàng)造一個健康向上的環(huán)境。這樣才會使企業(yè)更具有生命力。

想開一家面包店．首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有當(dāng)您掌握了足夠的相關(guān)知識和技術(shù)，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房．繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識是做好產(chǎn)品的前提，同時好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。

生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑。現(xiàn)階段．最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)，讓您在短時間內(nèi)成為一名合格的面點(diǎn)師。同時還可以了解很多關(guān)于設(shè)備、原料方面的知識，讓我們?nèi)轿涣私馕覀兯_展的事業(yè)。

很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因?yàn)閷I(yè)知識的缺乏會造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定．進(jìn)而增加您的經(jīng)營風(fēng)險．例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們”出謀劃策。您需要了解，作為老板．我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價值，而"師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因?yàn)椴欢畬I(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。

因此您如果想開一家面包店．一定要有足夠的專業(yè)知識儲備才行。除了學(xué)校學(xué)習(xí)，您還需要及時掌握行業(yè)動向．保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營銷的前沿。訂購一些書籍、雜志是不錯的選擇，也可以定期參加一些學(xué)校或原料經(jīng)銷商主辦的各種演示會、展示會、展覽會，來豐富自己的知識。只有掌握了知識，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。

有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬元左右的資金．其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動資金等約1萬元。稍大一點(diǎn)100平米左右的店．投資約10一15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費(fèi)用也會增大。

有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址．有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：

1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。

2、交通樞紐，人員流動量大

3、學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。

4、住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高．在這樣的小區(qū)開店要小心。

對于選址．見仁見智，一般來講．人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場所的門店．試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時，務(wù)必要達(dá)到完全滿意，因?yàn)楹梦恢檬敲姘瓿蓴〉年P(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。

店面裝修明亮整潔 當(dāng)您有了合適的店面．就要考慮如何進(jìn)行裝修，購置設(shè)備。因?yàn)樵谘b修時．一些設(shè)備可能需要提前“進(jìn)店”，因此購買設(shè)備時，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。

在面包店裝修時．不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和．色彩要適合。如果您的店面夠大應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位．提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點(diǎn)心。

每個人對面包店的理解不同．您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨(dú)到風(fēng)格的忠實(shí)顧客。

管理服務(wù)要有特色 以上幾方面都是非常重要的，但談起來容易做起來難。在這里也就是簡單談一談面包房的管理和服務(wù)。.EW4P*cm 經(jīng)營面包店是一項(xiàng)比較細(xì)致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因?yàn)閺氖逻@個專業(yè)的人員素質(zhì)相對還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因?yàn)槊姘刻峁┑氖侵苯尤肟诘氖称罚虼诵l(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工．而不是事無巨細(xì)的用嘴去管理每個人。對員工的服務(wù)用語做出較細(xì)致的規(guī)定．也是管理的重要內(nèi)容。客人進(jìn)來后既不能置之不理．又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務(wù)．這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識和眼力。

開店后的營銷，對于面包店來說是一個長期的任務(wù)，不能時斷時續(xù)，要堅(jiān)持不懈。這里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等。總之，做什么都有競爭，關(guān)健要有自己的特色。

面包店的生產(chǎn)管理

壹、前言 2 貳、面包店的生產(chǎn)管理 2

一、工場規(guī)模的改善 2

二、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化 3

三、面包店的生產(chǎn)管理 4

（一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量 4

（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度 4

（三）、對于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對 5

（四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失 5

（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性 5

（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則 6

（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣 6

（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序 6

（九）、避免產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi) 7

（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣 7

（十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品 7

（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場所 8

（十三）、了解店里的情況 8

（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊 8

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價格的產(chǎn)品 8（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣 8（十七）、對顧客要多花一些精神 9（十八）、建立良好的會計制度 9 叁、案例分析 9 肆、結(jié)束語 16 面包店的生產(chǎn)管理

壹、前言

面包店是一種小本經(jīng)營生意，并不是很高利潤的行業(yè)，我們無法用最便宜的原材料來制造高價格的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的利潤。面包店的利潤是由一點(diǎn)一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來的。一個面包店是否能有利潤，除了良好的經(jīng)營管理外，最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神。每個員工都能小心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤需要靠時間與認(rèn)真的投入才會有成果，這些工作與工作人員的教育訓(xùn)練能否落實(shí)有很大的關(guān)系。

因此，面包店要開創(chuàng)利潤或增進(jìn)利潤，首先要做的事情就是把目前面包店生產(chǎn)操作及師傅的工作習(xí)慣重新檢討，了解哪些不良的習(xí)慣會影響面包店的利潤，然后及時改正，這種小處著眼的工作看起來簡單，但是一個師傅多年來的習(xí)慣要他馬上改進(jìn)也不是容易的事，除非建立良好的制度。

貳、面包店的生產(chǎn)管理

一、工場規(guī)模的改善

隨著開放型工場的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營形態(tài)，已成為流行趨勢，它真正的帶動了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計，基于流行的趨勢，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛。不管工作場地是大還是小，都應(yīng)該作到：

1.把暗淡改為明亮：使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ冢厝皇怪車沫h(huán)境為之一亮，煥然一新。

2.把齷齪改為順暢：只要把設(shè)備重新規(guī)劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，自然順暢流通。

3.把臟亂改為干凈：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學(xué)的設(shè)計，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕?/p>

4.把悶熱改為涼爽通風(fēng)：只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來心情才會舒暢，做出的產(chǎn)品才會吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場地不僅讓消費(fèi)者放心，還會讓師傅做起來順心。

二、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化

工場內(nèi)部的設(shè)計規(guī)劃改善之后，接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來做事情，不拘小節(jié)而隨隨便便，留長發(fā)，邊干活邊抽煙，長指甲等等，這些習(xí)慣都不是一天造成的，也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化。工作人員修整儀容，有工作帽、工作服，定時休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習(xí)慣，遇到生病、感冒要休息，必要時要戴口罩，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場所是貴店莫大的財富，您一定要珍惜。

三、面包店的生產(chǎn)管理

面包店一般不會向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個人的工作不會分得很細(xì)，老板可能會覺得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會影響面包店極大的利潤。

（一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量

購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費(fèi)的發(fā)生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時比較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全貯存量應(yīng)付偶爾變動的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。

（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度

面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時有多少原材料進(jìn)庫要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。

（三）、對于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對

對于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對以免發(fā)生錯誤。這種日常核對的工作有些老板一定會覺得煩瑣與浪費(fèi)時間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時間。并且這些核對工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務(wù)員輪流來做，對面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。

（四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失

原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。

（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性

冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行記錄與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。

（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則

確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。

（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣

有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以收回來的。

（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序

有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營方式對面包店而言是相當(dāng)危險的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，面包店對自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。

（九）、避免產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi)

烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時間與烤焙時間。最好能有計時器與警報器的設(shè)備，烤焙時間到時有警報提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯誤。

（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣

面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計原料量。他們認(rèn)為使用稱量會影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處。

（十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品

在有些時候可能會剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強(qiáng)折價銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。

（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場所

面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場，避免阻礙正常的生產(chǎn)。對新手的訓(xùn)練最好能夠委托專業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)。自己在工廠訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。

（十三）、了解店里的情況

時常對店里產(chǎn)品的價格及可得利潤了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤。

（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊

攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價格的產(chǎn)品

產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對稱，想以好的包裝來提高售價有時會得不償失。要提高產(chǎn)品的價格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。

（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣

面包店的老板時常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的記錄，日子久了就可以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤。

（十七）、對顧客要多花一些精神

每天來的顧客要找機(jī)會與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。對于比較不老實(shí)的顧客也要有記錄，尤其在人多的時候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺付了錢，對年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時常鼓勵顧客試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對面包店的業(yè)績有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績當(dāng)然相對的就會有較好的利潤。

（十八）、建立良好的會計制度

面包店的利潤任何？哪些產(chǎn)品有利潤？哪些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會計制度才能了解。對于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會計制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤。沒有會計制度的經(jīng)營方式是一種盲目的經(jīng)營方式，盲目的經(jīng)營很難使面包店有競爭能力的。

叁、案例分析

面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的老板或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計劃表。老板本身或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的老板和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個小型面包店為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。

小型面包店生產(chǎn)每日工作報表的格式如下：

（一）各種面包的基本配方（表一）（例：甜面包）

（二）各種面包需用烤盤數(shù)量與每天計劃生產(chǎn)表（表二）

（三）每天生產(chǎn)流程表（表三）

（四）面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表（表四）

（五）面包整形作業(yè)時間表（表五）

（六）面包進(jìn)爐作業(yè)時間表（表六）

表

一、甜面包基本配方

產(chǎn)品名稱： 甜面包

材料 烘焙百分比（%）重量（g）備注

高筋面粉 100 2000 改良劑 0.5 10 南僑酥油 12 240 細(xì)砂糖 20 400 鹽 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合計 205 4100 表

二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計劃生產(chǎn)量

項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 產(chǎn) 品 烤 盤

面團(tuán)重量 數(shù)量 面團(tuán)每個 面包式樣 形式 數(shù)量

分割重量

白吐司面包 800g 48條 200g×4 帶蓋長方形 三聯(lián)帶蓋 16組 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 帶蓋長方形 三聯(lián)帶蓋 16組 3 胡蘿卜面包 900g 48 225g×4 帶蓋長方形 三聯(lián)帶蓋 16組 4 番茄面包 450g 72 150g×4 三節(jié)圓頂 四聯(lián)不帶蓋 17組 5 50%全麥面包 900g 48 225g×4 帶蓋長方形 三聯(lián)帶蓋 18組

胚芽面包 440g 73 220g × 2在麻花形 四聯(lián)不帶蓋 16組 7 菠菜面包 440g 72 220g × 2在 雙條裂口形 四聯(lián)不帶蓋 17組 8 紅豆面包 450g 74 75g×6 六聯(lián)形 四聯(lián)不帶蓋 16組 9 雜糧面包 300g 長24圓24 300g 棒形、球形 蒸汽爐 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽爐 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽爐

丹麥吐司 450g 50 450g手分 辮子形 高腰單聯(lián) 50 13 漢堡包 60g 150 60g 扁圓 漢堡烤盤 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五種平烤盤 10

表

三、面包生產(chǎn)流程表

項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 發(fā)酵方法 準(zhǔn)備原料 攪拌時間 基本發(fā)酵 主面團(tuán) 延緩發(fā)酵 分割 整形 最后發(fā)酵 進(jìn)爐 出爐 產(chǎn)品

時間 時間 攪拌時間 時間 時間 時間 時間 數(shù)量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡蘿卜面包 快速中種 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72條 2 番茄面包 快速中種 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麥吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小時中種 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50(45分)10:15 11:00(30分)11:30 48 5 葡萄干吐司 三小時中種 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50%全麥面包 三小時中種 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 紅豆面包 三小時中種 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小時中種 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包 三小時中種 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 雜糧面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25(45分)10:35 11:20(30分)11:50 長24圓24 11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55(90分)11:00 12:30 13:00 24條 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20(65分)11:30 12:35 13:00 120 13 漢堡包 三小時半中種 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表

四、面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表

攪拌順序 產(chǎn)品名稱 中種面團(tuán) 基本發(fā)酵室 主面團(tuán) 延續(xù)發(fā)酵 面團(tuán) 攪拌時間 面團(tuán)溫度 時間 時間 溫度 重量

預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際 溫度 相對濕度 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際 開始 完成（Kg）

白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75% 2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 50%全麥面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 紅豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 菠菜面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡蘿卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 番茄面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡蘿卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 漢堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 雜糧面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 50%全麥面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 紅豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 漢堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包

填表說明：1.攪拌后面團(tuán)實(shí)際溫度與進(jìn)入基本發(fā)酵室實(shí)際時間應(yīng)由攪拌員填寫。2.延續(xù)發(fā)酵完成時間即預(yù)定的面團(tuán)分割時間。表

五、面包整形作業(yè)表

分割順序 產(chǎn)品名稱 分割時間 面團(tuán)分割重量 面包形式 每盤放進(jìn)最后發(fā)酵 最后發(fā)酵室 完成最后發(fā)酵 產(chǎn)品數(shù)量

分割機(jī) 滾圓機(jī) 手工 預(yù)定 實(shí)際 面團(tuán) 數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 溫度 相對濕度 預(yù)定 實(shí)際 1 胡蘿卜面包 9:05 150g 三節(jié)圓頂 3個 9:30 38℃ 85% 10:20 72條 2 番茄面包 9:15 220 兩節(jié)圓頂 2 9:40 10:30 72 1 丹麥面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四節(jié)長方 4 10:15 11:00 48 2 雜糧面包 10:10 300 棒狀 1 10:35 11:20 24 雜糧面包 300 圓球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四節(jié)長方 4 10:30 11:15 48 5 50%全麥面包 10:10 225 四節(jié)長方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒狀 1 11:00 12:30 24 7 紅豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 菠菜面包 11:15 220 雙條 15 12:55 12:25 72 2 漢堡面包 12:45 60 扁圓 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五種 14:00 200 填表說明：本表根據(jù)“面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表”內(nèi)延續(xù)發(fā)酵完成時間欄內(nèi)的時間作為分割的時間。表

六、面包進(jìn)爐作業(yè)時間表

進(jìn)爐順序 產(chǎn)品名稱 進(jìn)爐時間 烤爐溫度 預(yù)計烤焙時間 出爐時間 產(chǎn)品數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際

胡蘿卜面包 10:20 205℃ 25分鐘 10:45 72 2 番茄面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麥吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 50%全麥吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 紅豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 菠菜面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 漢堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200 表

六、面包進(jìn)爐作業(yè)時間表（蒸汽爐）

進(jìn)爐順序 產(chǎn)品名稱 進(jìn)爐時間 烤爐溫度 預(yù)計烤焙時間 出爐時間 產(chǎn)品數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際

雜糧面包（長）11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 雜糧面包（圓）11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一個小型面包店的生產(chǎn)作業(yè)的安排，希望對貴店的生產(chǎn)安排有所幫助。肆、結(jié)束語

面包店的生產(chǎn)管理是面包店經(jīng)營管理中比較重要的管理，只有良好的生產(chǎn)管理，才能使面包店保持同業(yè)間的競爭力以及業(yè)績，為了使自己的面包店能更進(jìn)步，面包店的老板要時常的充實(shí)自己，學(xué)習(xí)新的東西，如此才不會不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能夠確實(shí)的了解如何去做才能最有效率，使面包店創(chuàng)造更多的利潤。

餅店?duì)I銷激情創(chuàng)新所在

21世紀(jì)是品牌角逐的世紀(jì)，在市場競爭激烈的前提下，食品企業(yè)要想生產(chǎn)出來的產(chǎn)品賣出去，必須要洞察市場動態(tài)，掌握食品的時令性，懂得消費(fèi)者心理需求。經(jīng)濟(jì)學(xué)里有句名言：流通決定生產(chǎn)。顯然，營銷是藝術(shù)，也是手段，恰到好處的營銷，可以培養(yǎng)顧客對餅店及其產(chǎn)品的感情。顧客能忠誠餅店、忠誠品牌、忠誠產(chǎn)品，能對餅店和產(chǎn)品有良好的口碑，很大程度上是通過成功的營銷逐漸完成的。

節(jié)假日營銷，是餅店?duì)I銷的重要一環(huán)，是餅店把握商機(jī)，帶動日常銷售的極好時機(jī)，所以，節(jié)假日營銷應(yīng)受到餅店經(jīng)營管理者的高度重視。

給顧客一個消費(fèi)的理由，給餅店一個賺錢的機(jī)會。

消費(fèi)是需要理由的，在滿足了基礎(chǔ)物質(zhì)需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前臺。而節(jié)假日豐富的文化內(nèi)涵，深厚的傳播底薀，空閑的休息時間，造就了不可多得的商機(jī)。只要抓住這個商機(jī)，推出節(jié)假日營銷主題，就能給顧客一個實(shí)實(shí)在在的消費(fèi)理由，給自己一個明明白白的賺錢機(jī)會。

中國傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，中國傳統(tǒng)文化和西方文化有機(jī)交融，形成了具有鮮明個性的節(jié)假日文化：元旦、春節(jié)、情人節(jié)、元宵節(jié)、母親節(jié)、端午節(jié)、教師節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)假日，這些融入中西方飲食文化內(nèi)涵的節(jié)日，都包含濃郁的中華民族親情文化的審美、情感、倫理和道德特征。

從市場營銷的角度來看，餅店具有極大的節(jié)假日營銷優(yōu)勢——將自己研發(fā)、生產(chǎn)或加工的產(chǎn)品，通過門店直接提供給顧客，并從顧客購買、享受產(chǎn)品的過程中獲得顧客對產(chǎn)品和服務(wù)的反饋信息。所以，餅店能及時周到地滿足顧客在節(jié)假日這個特定氛圍下的精神和物質(zhì)需求。餅店應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，利用烘焙食品在表述節(jié)假日文化時所起到獨(dú)特作用，積極培育和營造節(jié)假日食品市場，努力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值，極大地滿足顧客在節(jié)假日這個特定氛圍下所要體現(xiàn)的情感追求、審美情趣、道德理想和風(fēng)俗習(xí)慣。

一般而言，顧客的節(jié)假日消費(fèi)思維有以下幾個方面的體現(xiàn)：

慣性消費(fèi)受傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明的影響，選擇不同的食品來享受不同的節(jié)日氛圍，如春節(jié)吃年糕、吃餃子；元宵節(jié)吃湯圓；中秋賞月吃月餅；端午節(jié)吃粽子等等。在這些消費(fèi)行為中，相當(dāng)一部分消費(fèi)者會憑著自己對餅店品牌形象的重復(fù)記憶以及其所產(chǎn)生的行為慣性，去購買自己認(rèn)同的品牌產(chǎn)品。

激情消費(fèi)餅店在宣傳、促銷和服務(wù)上的激情演繹，直接感染了顧客，使顧客在節(jié)假日特定氛圍的情感需求中找到了寄托的載體，產(chǎn)生了購買產(chǎn)品的激情沖動。

（1）

需求消費(fèi)餅店把產(chǎn)品所包含的營養(yǎng)價值、文化價值告訴顧客，得到顧客的認(rèn)可而去購買。潮流消費(fèi)現(xiàn)在很多廣告詞督喜歡套用一句“今年流行（穿、吃等）．．．．．．”，或者“送禮只送．．．．．．” 顯然，這是在推動一種時尚消費(fèi)潮流，一旦這種潮流形成，顧客消費(fèi)心理中的好奇心和虛榮心促使他們以購買潮流產(chǎn)品為榮，從而形成消費(fèi)高潮。

情感消費(fèi)人們在節(jié)假日要表達(dá)的各種情感如親情、友情、愛情等，很多場合都是通過飲食來體現(xiàn)的，當(dāng)餅店所營造的氛圍，所提供的產(chǎn)品能夠滿足顧客的這種情感消費(fèi)時，顧客便會產(chǎn)生消費(fèi)沖動。

分析和研究顧客在節(jié)假日里消費(fèi)思維和行為習(xí)慣，有針對性地給顧客消費(fèi)找到合理的理由，是以顧客為中心的營銷時代的創(chuàng)新基準(zhǔn)。抓住顧客消費(fèi)心理，用特色產(chǎn)品滿足顧客需求，是做好節(jié)假日營銷的重要前提。

曾經(jīng)見過這樣的場面：演示會上，一個產(chǎn)品的配方被眾多餅店抄來抄去，那種求知欲望，苦苦追尋的癡情叫人感動。但冷靜地想一想：同一個配方的產(chǎn)品能否讓地域遼闊的各地消費(fèi)者都接受、都認(rèn)同。只有讓產(chǎn)品包含地域文化，在特定的氛圍中閃亮登場，給顧客一個消費(fèi)享受它的理由，它才能具有強(qiáng)大的生命力。比如說中秋月餅、廣東老婆餅，以及福建莆田的媽祖平安餅，這些“有說法”的產(chǎn)品，在節(jié)假日的營銷活動中，就能給顧客一個美好的情感寄托。

給節(jié)假日營銷塑造一個靈魂，給餅店?duì)I銷注入一份激情。

靈魂就是主題，不同的節(jié)假日有不同的文化內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，其所揭示的營銷主題不同。如春節(jié)的主題是團(tuán)圓祈福，相逢吉祥；情人節(jié)的主題是浪漫幸福，激情體會；母親節(jié)的主題是感恩體現(xiàn)，親情回報；重陽節(jié)的主題是尊老敬賢，真情關(guān)愛；中秋節(jié)的主題為民俗文化，溫馨團(tuán)聚；圣誕和元旦的主題為新潮感受，時尚聚焦等等。

節(jié)假日營銷應(yīng)根據(jù)其文化內(nèi)涵的主題予以充分揭示，主題不同，則目標(biāo)消費(fèi)群也應(yīng)各有偏重。產(chǎn)品、價格和廣告宣傳、促銷手段都要圍繞主題展開，充分演繹。

節(jié)假日主題產(chǎn)品的功能 粽子、月餅等已經(jīng)成為端午、中秋的代名詞，自是不必多說。像裱花蛋糕，不僅每一個節(jié)假日可以充當(dāng)主角，就連只要帶有喜慶、吉祥的每一種場合，都可以帶著迷人的魅力登場。食品因有文化而有靈性，因有靈性而給人們以激情。烘焙食品無論是中點(diǎn)還是西點(diǎn)，都是文明。

（2）

現(xiàn)代食品具備四大功能：營養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。餅店應(yīng)創(chuàng)造性地研發(fā)、生產(chǎn)具備這四大功能的食品，豐富節(jié)假日產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。

特別需要指出的是，節(jié)假日食品應(yīng)能充分表述節(jié)假日的特殊內(nèi)涵，充分體現(xiàn)其文化功能。這主要包含：（1）趣味性；（2）健康感覺；（3）安全感覺；（4）個性感覺；（5）高品位感覺；（6）簡便性、流傳性和話題性；（7）原點(diǎn)穩(wěn)定（主配方、主工藝有堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)）。

節(jié)假日主題產(chǎn)品的價格

節(jié)假日產(chǎn)品能滿足人們在特定氛圍下情感寄托的需要，這才是物有所值。但是，并不是價格越高能滿足消費(fèi)者的需要，相反可能已經(jīng)與市場脫節(jié)，或與目標(biāo)消費(fèi)的承受能力產(chǎn)生了差距。如果目標(biāo)消費(fèi)群想要的質(zhì)量不錯且價格合理的食品，那么餅店售賣的品質(zhì)絕佳卻價格昂貴的食品，就會逐漸失去這部分消費(fèi)者。因此，設(shè)計和生產(chǎn)相關(guān)食品時，應(yīng)該真實(shí)體現(xiàn)目標(biāo)顧客為導(dǎo)向的經(jīng)營管理理念。

節(jié)假日主題營銷中，價格定位應(yīng)注意幾個方面影響：

（1）成本。

成本不是定位的唯一因素，價格的高低，要看普遍的競爭價格和顧客對你的產(chǎn)品的青睞程度。

（2）顧客所賦予的價值。

產(chǎn)品的價格可能不是最重要的購買驅(qū)動因素，一個人的最愛可能對另一個人毫無價值。顧客所賦予的價值是個性化的，藝術(shù)性的，它來源于一種產(chǎn)品所能提供的經(jīng)濟(jì)的、功能的和心理的收益。

（3）競爭。

沒有不受競爭影響的餅店，關(guān)鍵是不要過多地關(guān)注和模仿競爭對手而失去了自我，被對手牽著鼻子走。不考慮企業(yè)的資源配置，卻盲目與對手爭奪市場份額，勢必會給自己帶來被動。

節(jié)假日主題營銷的手段（1）

廣告。廣告要以情感人，使消費(fèi)者產(chǎn)生感情上的共鳴。這種情感上的心理攻勢，潛移默化地引導(dǎo)消費(fèi)者接近商品；同時，廣告要能通過正確的理念去說服消費(fèi)者，使其相信自己的選擇是正確的、合理的、進(jìn)而采取購買行為。

充滿情感的廣告訴求越來越受到眾多商家的關(guān)注和采用，并行之有效。據(jù)有關(guān)方面對美國雜志廣告進(jìn)行調(diào)查的結(jié)果表明，至少有四分之一以上的廣告沒有提及任何有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量。性能等傳統(tǒng)意義上的硬信息，只是通過充滿感情的軟信息娛樂受眾。使消費(fèi)者熟悉廣告的商品品牌，產(chǎn)生良好印象。這種在廣告中不提供硬信息的手法在電視廣告中更為普通。如央視有一則道德傳承教育的公益廣告就意境深遠(yuǎn)，回味不盡：母親給兒子邊講小鴨子的故事邊洗腳，洗完后母親去給祖母洗腳。兒子看后尊老的心靈受到啟迪，也端一盆水來給母親洗腳，并說：“我也來給您講小鴨子的故事！”無論是語言、形象和意境的表述，都給人一種心靈的震撼和慰藉，產(chǎn)生了情感上的極大共鳴。

（2）

促銷。節(jié)假日是開展促銷活動的最佳時機(jī)，無論是商家還是顧客，都能接受的理由和行為。但餅店在開展活動時，要認(rèn)真進(jìn)行全方位的思，既要考慮特定節(jié)假日的文化內(nèi)涵和情感主題，也要考慮企業(yè)文化和品牌的打造。拋開節(jié)假日的情感主題和企業(yè)文化、品牌打造，僅僅為了擴(kuò)大市場份額，便卷入與同行間的價格戰(zhàn)，就意味著玩一場很長時間都可能沒有回報的驚險游戲。

餅業(yè)現(xiàn)在使用的促銷手段很多，在節(jié)假日營銷中，可結(jié)合自身特點(diǎn)創(chuàng)造性運(yùn)行。

① 降價。這是一種最普遍最常規(guī)也最有效的促銷方法，使用時必須有足夠的、體面的、既合理右名正言順的降價理由。降價促銷的目的仍需要促銷商品，贏得利潤。如果“師出無名”，會使消費(fèi)者懷疑商品質(zhì)量有問題，影響促銷的效果，也影響餅店以后的銷售。

② 折扣。配合節(jié)日主題，針對目標(biāo)顧客，如母親節(jié)對成年女性顧客等，直接以折扣方式優(yōu)惠消費(fèi)者，體現(xiàn)餅店回報社會的一份愛心。③ 抵價券。購買一定價值額的產(chǎn)品，享受餅店贈予一定價值額的抵價券，用以優(yōu)惠和獎勵忠誠顧客。

④ 分紅。累計一定的消費(fèi)額，即可在特定時間內(nèi)獲得一定比例的紅利回饋。目的與上例相同。

⑤ 積分點(diǎn)。累計到一定的積分點(diǎn)即可獲得相應(yīng)贈品。

⑥ 聯(lián)合促銷。組織相關(guān)的供應(yīng)商、經(jīng)銷商與餅店共同舉辦促銷，共同宣傳各自品牌形象，達(dá)到互動雙贏的目的。

⑦ 捆綁促銷。將具有共性的商品“捆綁”在一起促銷，如外行業(yè)的牙膏和牙刷，本行業(yè)的糕點(diǎn)和飲料、面包和果醬等。也可組織兩家或幾家有一定關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)廠商把相關(guān)產(chǎn)品組合捆綁在一起，以優(yōu)惠的價格促銷。目的是降低銷售成本，提高服務(wù)層次，增強(qiáng)抗風(fēng)險能力，提升品牌形象。

⑧ 游戲。利用游戲活動活躍賣場氣氛，吸引人群，帶動買氣，提升品牌傳播速度。

⑨ 征集活動。征集與節(jié)日相關(guān)的詩歌、散文、題詞、對聯(lián)、寄語或問題答案，目的是營造促銷氛圍，造勢市場，帶動銷售，傳播品牌。

⑩ 抽獎。獎品須具有吸引力，能刺激消費(fèi)者的好奇心和參與的積極性。可設(shè)箱集中抽獎，也可將獎品券藏在商品中由顧客購買后獲得而對獎。

營銷是藝術(shù)，也是手段，營銷也是創(chuàng)新，是各種銷售方式組合的創(chuàng)新。當(dāng)你的營銷確實(shí)找不到新意的時候，你可千萬要警醒：缺少創(chuàng)新的營銷是走到了盡頭的營銷。

（3）

情感廣告吻合了消費(fèi)者的消費(fèi)心理和審美追求，減弱了廣告的商業(yè)色彩，從，沖淡了消費(fèi)者的逆反心理，滿足了他們心理上的需求，刺激了需求奮點(diǎn)，這是餅業(yè)在節(jié)假日營銷中利用廣告宣傳應(yīng)該很好借鑒的表述方式。

餅業(yè)廣告應(yīng)以報紙、電視、食品雜志、健康美食手冊、營業(yè)員手冊、POP類的海報、招貼、吊牌等媒體進(jìn)行組合。節(jié)假日之前，采取較為密集型的發(fā)布策略，節(jié)假日到來后，采取間歇性的遞送發(fā)布策略。

值得強(qiáng)調(diào)的是，餅店處于銷售終端，用各類POP廣告進(jìn)行簡潔、生動、精確、利益點(diǎn)鮮明的宣傳，更加符合當(dāng)前“注意力經(jīng)濟(jì)”的特點(diǎn)。

（4）

中國的節(jié)假日都與喜慶、吉祥、溫馨、關(guān)愛等聯(lián)在一起，餅店在營銷活動中，把這種喜慶歡快的氣氛營造好，除了廣告宣傳造勢的熱烈外，餅店員工都必須飽含激情：我營銷，我快樂！快樂的服務(wù)心態(tài)會帶來快樂的銷售結(jié)果。新世紀(jì)中國餅業(yè)的營銷是：快樂營銷、激情營銷。目標(biāo)是沖出亞洲，走向世界。

第四篇：烘焙心得體會

烘焙心得體會范文大全1

愛上烘焙后嘗試著做各種小點(diǎn)心。開始的時候小心翼翼的用電子秤毫克不差的添加主料、配料的，但有時也失誤。慢慢的好多了，就得心應(yīng)手了。我還試著添加或減少些不同的東西，比如媽媽糖尿病，我就得把糖去掉。反正失敗是成功的“媽媽”，“媽媽”總會教我積累經(jīng)驗(yàn)走向成功。關(guān)鍵是家人的認(rèn)可就是最大的成功和滿足。

烘焙增添了我生活的樂趣，同時更是給家人帶來了舌尖上的新鮮感，我樂此不彼。

不過正像有的人說，這就是小資的玩意兒，要有錢又有閑，還得有興致。其實(shí)自己烘焙從成本上說，還真是很貴。那天北京侄女回來讓我烤蔓越莓餅干，好嗎，百克多點(diǎn)的面，黃油要75克，一塊黃油的近三分之一。我買的中間價位的，加上其他的，你說這餅干成本多大呀！原來我特喜歡吃西點(diǎn)，通過烘焙才知道，它的熱量有多大，為什么是增肥食品。所以我基本不做了！但是真的特別的好吃，特別是女孩子，是說吃誰愛。

雖然有樂趣，但也很費(fèi)時。準(zhǔn)備要時間，烘焙也要時間。加在一起可不是個小數(shù)。比如做一個戚風(fēng)蛋糕準(zhǔn)備要30分鐘，還要烤45-50分鐘呢！時間有點(diǎn)長，不劃算。就是說烘焙的時間成本也很大。

但我找到了兩種比較經(jīng)濟(jì)的品種，一是做麥芬。添加各種配料，就成了蔓越莓、葡萄干、甜豆、巧克力、咖啡了等等樣式的，百克面粉、80克牛奶、半個雞蛋，一點(diǎn)素油，只要烤十五分，雖說沒戚風(fēng)那么細(xì)膩，但也特別松軟，又復(fù)合營養(yǎng)健康要求。真的很不錯，家里人都喜歡。二是小餅干，只要五分鐘就好，是解饞又省時！

我做的最多的，要屬酥皮的.點(diǎn)心。早上配上粥、奶、豆?jié){、米糊，花樣翻新，讓家人吃不膩。酥皮最受家人喜歡的當(dāng)屬肉月餅。可是酥皮也是很油膩的，我限制每次每人只吃一個。并且不用黃油和豬油，口感只稍差一點(diǎn)。做這個酥皮點(diǎn)心還可以把覺得很膩的月餅粉碎再加上黑芝麻做成餡，就很可口了！

不管怎么說自己學(xué)做烘焙家里人吃起來干凈、放心、可以花樣翻新，又不用任何的添加劑，還是好處多多呀！我還是要快樂的做下去。

對了，還有一項(xiàng)需要投入的是各種制作工具，除去烤箱大頭外，要電子秤、打蛋器、面粉篩、橡皮刮板、不銹鋼盆、蛋糕模、表花嘴等等。預(yù)備起了，也是不小的花銷啊！

烘焙心得體會范文大全2

在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、健康應(yīng)放在首位。

最開始學(xué)烘焙，做甜點(diǎn)，動力都是來自女兒。小女喜甜食，為了女兒的身體健康，也為了自己的`口腹之欲，我買回一大堆烘焙工具和材料，開始學(xué)著自給自足。那位優(yōu)雅時尚的大師香奈兒不就說過嘛，廚藝是最性感的才藝。

上烘焙課的時候，老師說硬面包、軟面包等，我一直以為硬面包就是硬的面包，但不是，是以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%的面包為硬面包，像俄式列巴、塞衣克、法棍等等。而平時吃的各種甜面包多是軟面包，不能當(dāng)作主食的，是點(diǎn)心面包。但老師還說，最簡單的也是最難做的，硬面包，考驗(yàn)的就是發(fā)酵、揉面、醒發(fā)、烤制的水平。丹麥面包怎么做都不會難吃，加那么多的糖、奶油、雞蛋、餡料，想要把它做得難吃也要具備一定水平啊。

有句話是“一入烘焙深似海”，慢慢地，我發(fā)現(xiàn)烘焙的樂趣不在于吃到親手做的食物，而在于過程。有時忙碌了一天，回到家我就迫不及待地想要好好做份甜點(diǎn)犒勞家人和自己。洗手，精準(zhǔn)地稱量各種材料，按照步驟一絲不茍地分離蛋白，倒奶油打發(fā)，攪拌面糊，然后鄭重地送入烤箱，巴巴地期待“見證奇跡的那一刻”到來，每次掀開烤箱門，都有種打開山洞發(fā)現(xiàn)寶藏的感覺。哇！這是世界上獨(dú)一無二的作品啊！

烘焙心得體會范文大全3

開學(xué)后，我的小烤箱又開始忙碌起來了。做的最多的是餅干，因?yàn)樽鲲灨杉夹g(shù)含量不高，很容易成功，除了蔥油餅干、麻醬餅干，司康餅外，還跟博友學(xué)了海苔肉松餅干，咸甜口味的。自以為挺不錯，可是朵朵不太買帳，嘴上說好吃，實(shí)際上卻總是剩，要不就送給同學(xué)吃了，她只喜歡吃甜的。呵！

嘗到了烘焙的甜頭，我決定要將烘焙進(jìn)行到底了，于是在淘寶網(wǎng)上的“文怡心廚房倉庫”買了米老鼠、KITTY貓頭、小狗骨頭、圣誕樹、小房子、硅膠小蛋糕等模具，準(zhǔn)備讓我的烘焙手藝上臺階、上檔次了。

第一次試用了一下小老鼠模具，因?yàn)槲业牟僮鞑灰?guī)范，為了搶時間沒有把面團(tuán)先搟成面片再用模具扣，而是直接把面塞進(jìn)模具里，影響了成品的.成型質(zhì)量，暫時先放棄使用模具了。再說了，不能天天吃餅干啊，得面包、蛋糕、餅干的換著吃才行啊。

試做了一次豆沙小面包，并學(xué)著給小面包做了個新造型，結(jié)果非常成功！朵朵帶了幾個到學(xué)校去，老師說象是買的，好吃！本想給爸帶幾個，可是我自己實(shí)在忍不住，全給吃了。

第一次用模具做蛋糕，用的配料是自制棗泥、蘋果泥、雞蛋、花生油，外加牛奶。可能是因?yàn)槟＞呃锛拥案夂悬c(diǎn)多，加上俺的小烤箱熱量比較集中，而硅膠模具本身導(dǎo)熱性不如金屬模具，竟然烤了個外焦里生，外面一層熟了，里面的生糊都涌出來了，害我加五分鐘又烤了一次才熟透。

烤出來的蛋糕清香撲鼻，味道太好了！就是口感有點(diǎn)哏，不象一般的蛋糕那樣松軟。咋回事呢？

俺不愛照著方子做，總喜歡添枝加葉，加入自己的“創(chuàng)意”，找人家方子的毛病也不行啊，幸好咱是比較愛動腦筋的一類人。

我看別的博友做蛋糕也不一定都加泡打粉，也不一定都要打發(fā)蛋白，人家做的都成功啊。估計問題可能是出在了牛奶上，我用的牛奶太多了，幾乎是一斤，另外面粉也加多了。我決定再試試花生棗泥蛋糕。

我用料理機(jī)打好了棗泥、花生粉、糖粉，然后在另一個碗里打了三個雞蛋，不過是使勁抽了幾下而已，要讓我把雞蛋打發(fā)了，估計我沒那么大的耐心。

在蛋液里注入花生油，再使勁抽幾下，然后和棗泥、花生粉混合在一起，攪勻，再加入少量面粉，攪成蛋糕糊。這次差不多把面粉的量減了一半。我看面糊有點(diǎn)干，又加了少量牛奶。面糊做好后，蓋上蓋子，放到冰箱里保存。

今天早上把面糊倒入蛋糕模具中，打開電源，定好時間是十二分鐘。

二十分鐘以后，把蛋糕拿出來脫模。嘗一口，那個香啊！口感也不垠了。比超市賣的哈雷蛋糕要好吃多了！

哈哈！俺成功了！

第五篇：烘焙心得

全麥芝麻餅干：

面130g, 全麥60g，黑芝麻，酵母3g

一個全蛋 鹽1.5g 糖20g-30g 油 20g

和成面團(tuán)，發(fā)酵1小時，搟成餅，刀切塊狀 可以在其上刷油，或是水

170度，5分鐘，視情況而定，可以反過來烤

烤牛排：

鹽，胡椒，海鮮醬油，雞精等調(diào)料，蔥，姜 西紅柿，2個 辣椒，1個

胡蘿卜片

若干 大蒜

若干

放置烤箱：預(yù)熱3-5分鐘，210上下溫度，15分鐘

旺仔小饅頭：

用料：土豆粉140g, 牛奶20g, 低筋面粉20g, 雞蛋 1個，酵母 3g，糖20g，和面和勻，面粉，土豆粉，低筋粉，酵母粉一起篩到雞蛋和糖里，竄成形狀，弄成小饅頭，烤箱上下180，10分鐘