第一篇：烘焙崗位職責

烘焙師工作職責

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

三 根據不同點心規格標準，按規定的操作程序和質量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據、成品、盤存數、物料損耗和進料數統一。

四 提高操作技能，保質保量完成各項制作要求，力求合理節約，減少浪費，注意食品的變質，落實保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環境整潔，物品存放規范化。

六 努力提高自身素質，與吧臺，營業員等在工作上協作配合。

七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

八 工作時間內不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時注意水、電、氣正常運轉狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇二：烘焙蛋糕店各崗位說明書

二、領班

三、服務員

四、收銀員

五、裱花師

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工職責 a廚操作工職責 篇四：采購經理的工作職責(烘焙部)采購經理的工作職責

一、采購面的工作職責：

1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

2、店內特價、新品引進審核；

3、供應商接待及溝通相關工作 ；

4、完成周邊市場情況調查，及時了解市場動態，開發合適售賣的新品并制定采購計劃；

5、負責到期合同續簽及供應商引進，優化進貨渠道，新合同條款分析審核；

6、負責本部門相關業務的培訓和管理及公司新政策傳達執行；

7、負責本部門人員的考核和評估；

8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；

10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析；

二、對營運面的工作職責：

1、與門店負責人溝通相關工作；

2、完成門店的巡店工作，對巡店發現的問題及時解決；

3、對老門店的陳列整改進行規劃調整；

4、對門店盤點報表的核實與分析；

5、根據門店的要貨量，合理安排生產；

6、門店現場加工根據門店的賣場需求安排生產，保證臺面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗位訓練手冊

目 錄 z1現烘崗位工作流程??????????(2-4)z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6)z3收貨驗貨崗位工作流程????????(7-8)z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11)z5打包崗位工作流程?????????.(12-14)z6開店營業崗位工作流程???????..(15-16)z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18)z8設備維護崗位工作流程????????.(19)z9導購員崗位工作流程????????..(20-22)z10收銀員崗位工作流程????????(23-25)z11清潔崗位工作流程?????????(26-32)zl1訓練五步曲工作流程???????...(33-34)附錄：

（一）收銀員“十不準”????????(35)

（二）專門店個人衛生標準???????.(36)

（三）專門店服務用語規范??????..(37-38)z1現烘崗位工作流程

一、工作要求

1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數量足夠供應。2.熟知烤爐、發酵柜的基本操作程序。3.保持工作區域的衛生整潔。

二、工作標準

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要從以下幾方面來區別:1）名稱 2）形狀 3）個數/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

三、工作流程(一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統、照明系統； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查

a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發酵柜前應先調好溫度表及濕度表，溫度調至38℃（注：發酵的溫度不應過 高，如果發酵溫度過高，面包中的酵母會發生噬溶現象而且面包會蒸熟、發不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發酵柜開關； 3）正常發酵時，發酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質現象(二)、崗位中

1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發酵，必須注意其體積發酵程度，再決定選擇何種發酵方式。在冬天或高峰期可用發酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發方式而無需發酵柜；2）成品生包必須在發酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發生碰撞而損壞面包；3）醒發進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發程度，為避免發酵柜內氣溫及濕度繼續上升，此時，可將溫、濕度表調至零度，但電源開關必須繼續開著；4）醒發進行30分鐘后，一般面包已經發酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；

3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉爐：要求察看烤爐內底溫、面溫是否適當，是否需要調整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責

1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2.及時補充和整理現烘面包柜內擺放的各種面包，保證一定存量。3.隨時注意生包的發酵情況。z2裝飾崗位工作流程

一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發酵柜的使用方法 3.熟知生包區分的要領

4.裝飾生包時必須戴上衛生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態，必須待解凍后再用

二、工作標準

1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉爐時間

三、工作流程(一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。2.檢查用具：漏網、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。3.檢查儀器：

a、發酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現象。c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

第二篇：烘焙基礎知識

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烘焙基礎知識大全

好像我們這里還沒有特別全的有關烘焙基礎知識的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知識 烤箱

建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。

PS：如果烤箱為華氏計量溫度，可以運用此公式換算攝氏溫度：攝氏＝（華氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和規格有很多，選擇時要注意一下幾點：

1）最高溫度可以達到250 度，因為很多需要烘烤的食品一般都不會超過250 度。

2）可以定時60 分鐘或更長時間，因為有些點心或肉類需要烤很久，能定時60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時更方便。

3）內容積在20L 以上為宜，并且內部有至少兩層放臵烤盤的位臵。足夠的空間才可以放臵比較常

用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內部溫度更均勻。另外，不同的產品在烘烤時需要調整 放臵的上下不同位臵。

4）要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開控制開關，有些產品需要單獨用上火 或下火時烘烤。

備注：烤箱在使用時需要提前預熱，也就是設定好溫度，提前打開空燒5 分鐘左右，使內部達到需

要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加

熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時加熱管受潮生銹），否則在使用時會有黑煙冒出。

攝氏度，可以用來發酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時候要稍微 打開烤箱門，以利于水分散發。60 攝氏度，可以用來制作香腸、臘肉。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 烤盤和烤網

一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網。烤盤用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等。烤網

可以用來放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網還有一個重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是非常有用的防燙工具 打蛋器

建議采用電動打蛋器，手動式或臺式均可，這樣打蛋白比較節省時間和精力。普通打蛋器也可以，但對臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰。

用來打發鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打蛋器的

功率不盡相同，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動打蛋器為宜。

手動打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費力的原料。相對而言，比電動打蛋器便宜很多，但不

建議用它來打發奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過菠菜以后的臂力和耐力。篩網

用于過篩面粉，可使面粉在使用時不結塊，因此在攪拌過程中不會形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細 膩。

在我們做蛋糕，面包，餅干時，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過篩。粉篩的網孔有大小之分，細孔的篩子篩出的原料會比較細，做出 的成品組織也很完美。

除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要 的用途。

作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網篩就很好。如

果家中有豆漿機，那么也可以使用豆漿機配送的網篩，這樣就又減少了一項開支。橡皮刮刀

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用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內的表層密合，輕易就

可以將材料刮起并攪拌。但購買時請留意刀面的軟硬度，軟質的較易用。

非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個工具可以保證蛋糕基本原料的準確配比，有了它，也可 以說成功了一半哦。

做甜點需按照配方嚴格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯

＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個規格：一大匙或叫一湯匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時如果是

粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準。

備注：沒有稱量設備，憑估算做甜點，失敗的可能性非常大，或者可以說，沒有成功的可能性，除 非你是金三順。量勺

量勺通常是一套4 把。規格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分離 開來了。冷卻架

用于戚風蛋糕倒扣冷卻時使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網替代。毛刷

用來在某些甜點制作時，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用來打發和攪拌各種原料，可以準備大小不同的數個，一套4，5 個最為合適，或用不銹鋼盛器也 可。面板

制作甜點，需要單獨準備一個面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余 味。

金屬不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多。可以根據自己的喜

好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學者，可以先買一個8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標準的。硅膠連排蛋糕模

硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質量好的硅膠

模，否則在高溫烘焙過程中，會存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模

用紙杯烤蛋糕，有時隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。吐司模

吐司模是用來烤吐司的模具，大小規格有很多。買最常規的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個人認為，帶蓋子的更常用，也更實用。天使蛋糕模

專門用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時用處不大。派盤

專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個，小型的派盤也準備4，5 個，用來烤制水果塔等。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀

刀：在學習烘焙的初級階段，我們不要購買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過于專業的刀

具，對烘焙初學者來說，完全沒有必要。

輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實，用普通刀 切也是可以的。切刀和搟面杖

切刀在做面包時常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點制作的必備品。搟 面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布

油紙和不沾油布用來墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。這些材質都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙替代，因為蠟紙上面有一層薄薄的蠟面，當高溫或是長時間烘焙時，蠟紙上的蠟

會被焦化而產生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2 種裱花袋，一次性的比較

方便，用過后不需清洗，但質量稍差，擠餅干面糊時容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 結實，但清洗起來有點麻煩。慕斯圈

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用來做慕斯時使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據自己的喜好選擇。

裝飾蛋糕用具（轉盤，抹刀，刮板）

轉盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時候，用來轉動糕體。很多烘焙店賣的專業轉盤，個人覺得

比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉盤，可以在裱花時使 用，還避免了以上這些問題。

抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。

刮板，在裝飾蛋糕的時候才使用，可以將奶油表面刮出規則，或不規則的紋路。裱花嘴

用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造 型參考請點擊這里。餅干模

在制作餅干時切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更可愛。除了做餅

干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。

再次強調，這是烘焙中級玩家的設備，如果你剛剛開始對烘焙產生興趣，暫時不要花很多錢來購臵

工具。先從最基本的工具入手購買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。

對于一個烘焙初學者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網和隔熱手柄），電動打蛋器，隔

熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網。PS：

**必須購買的工具：烤箱、至少一個8 寸烤盤、打蛋器、篩網、橡皮刮刀、秤、量勺。

**選擇性購買的工具：各種材質和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。

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（二）烘焙原料的基本知識

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼

后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食

制品。面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過

程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。高筋面粉

又叫強力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質含量在12．5％以上的。筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數用于中式點心的饅頭、包

子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質含量在7％_9％之間，可以用按照質量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的 點心。全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由

胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和

麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

復雜的精制品，用來制作全麥面包和小西餅等使用。自發粉

超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而

且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可 適當份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。小麥淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常

白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。PS：

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會

有明顯差別?，F在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特

粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。

“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分

類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。雞蛋

是點心最常用到的原料之一。它在西點制作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加

香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。

一個中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘

焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油

英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱

做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質、礦物質、水及 乳糖等。

黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25 度左右），會變得比較軟化，即用手指按

壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發。需

要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發的。

黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配 方中鹽的用量。

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超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標志為準吧。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發 的黃油產生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油 化開，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很 多酥層。白油

也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點也用到，但越來越的人現在用

黃油帶替代它。豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫

化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥

淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實

際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是

經過工業上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點熱別高，在折疊操作時可塑性不強，很容

易穿破面團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥

皮時可能令油脂留于口中，感覺不加。很多時候，也用黃油來替代了。（酥油指的是一種藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。

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而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使

糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖

在制作某些甜點時使用，并不頻繁。糖漿

可以在制作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作點心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶 都可以。煉奶

是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味

以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。鮮奶油

鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液

體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕

櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高, 但是現

在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養，但是保存期限較

短，打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為濕性發泡和干性發泡（硬性發泡）

兩個階段，其方法跟蛋白打發方法一致。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料酸奶油

是以優質的稀奶油為原料，用純乳酸菌發酵劑發酵后加工制成的一種乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用

于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我們日常喝的酸奶，在做甜點時，偶爾使用。干酵母

生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是

目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打

化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。蘇打粉也經常被用來做

為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇

打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑 亮。泡打粉

又稱發酵粉、發粉或速發粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁

又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結作用，遇熱 溶化。（粉狀叫魚膠粉）

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有以上，粉狀和片狀不同的形態，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使

用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利

丁片放入溫熱（一般65 度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。

關于它的用量也可略作調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相

同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化。可可粉

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用堅果和果干（這些東西，都可以根據自己的個人喜好添加，種類很多，遠遠不限于這幾種）

（三）烘焙基礎名詞

戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。

海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發與另蛋黃加1/2 糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打發－蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠

密。糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7 分發。濕性發泡

后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9 分發，為戚

風蛋糕蛋白打發最佳狀態。當呈棉花狀且無光澤，此打發蛋白霜即為打發過頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發－做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的

油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發－液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹

面最佳狀態。繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。

奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小

丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過 高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜臵后再桿卷較好操作，不會縮。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木

勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應先隔水加溫38℃-43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會平整不黏刀。

擠花嘴裝法－將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉

蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到

碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料 漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網篩子篩 過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果

用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油 會凝結乃至于散開了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混

合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混

合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個碗打發奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到

顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮ⅲ缓蟛艜儩夂瘢藭r，便可再加入下一個雞蛋。

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3．舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制 好的氣泡會消失。

5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟: 1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹

大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5 秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕 輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。

4.加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作

這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好 的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。

2． 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。實用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆ 水分不要加得過多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環境下放臵太久。中種法面包面團的制作

這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：

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1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵。（溫度控制

在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120 分鐘，氣溫低時需放在醒發室 內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后 加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續發酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作

這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。

4．延續發酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量

制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很

難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁

等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多 時，表皮會焦黑不好看。戚風蛋糕烤后注意事項

戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕

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完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細節: ※選擇新鮮的雞蛋

購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有

時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

應該在烹調前先將蛋取出臵于室溫下再行應用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發 ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會流下的程度用手打

或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋

白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致 ※秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材

料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量

了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量

匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將面粉臵于篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使面

粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會

凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它

早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀

是無法打發的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態 的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在

售價上不僅較貴且質地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一

下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質

地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔 ※材料混合的方法

不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美

味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完

全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅

攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時

只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產 生好的成品

※烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表

烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失

水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛

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烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架

上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來

制作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好

后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內

部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的

烤盤也應先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙

學習完這些基礎知識后，問答開始：你能回答出幾道題？

1、地球上何時開始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希臘時期 2、17 世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？

---------西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so 面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料總重/面粉總重*100%=配料%

4、油脂在烘焙時的作用？

---------可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

5、烘焙過程分為幾步？

----------------無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調料、香料、輔料

③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產品具有形狀）

④ 蛋白質的凝固（74 度時蛋白質開始凝結）

⑤ 部分水分的蒸發（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體）⑦ 外皮的形成與著色（產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色 度。）

6、面包為什么不應該冷藏？

----------面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會

發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

---------小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、你能說出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長

保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑⑥ 是酵母的作用對象 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

11、whipping cream 分為哪三種？

---------低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

12、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？---------2℃

13、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結；雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或 糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使 質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做雞蛋腥）⑦營養價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

15、什么叫做發酵？

-----------發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程（酒精會揮發，而二氧化碳會膨 脹，進而增大產品體積）

16、酵母的活性與溫度的關系？

-----------1℃無活性（儲存溫度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60 ℃失活

17、泡打粉分為哪兩種？有何特性？

----------①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。②雙效泡打

粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放臵一段時間。

18、明膠粉和片可以相互替換嗎？

---------可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1 茶匙明膠粉=2.8g

19、明膠的吸水量是多少？

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-----------明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？

--------------使用大量未經堿化的純可可粉而成（加入適量小蘇打中和則可恢復色澤--法芙娜等 可可粉就是未經堿化的天然純可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她們的唯一區別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替換可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

26、鹽在烘焙中起什么作用？

---------------鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。

27、香草豆莢和香草精的替換比例？

----------?1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。

28、面包的面團分為幾類？

----------低油脂面團、高油脂面團、搟制發酵面團（千層面團）

29、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？

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----------高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。

30、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，長時間發酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（爐溫較一般面包要高），蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而

均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利

于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些

糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 機械蒸汽

烤箱和手動噴水壺還是沒法比o(>﹏<)o）

32、面包出爐后冷卻的作用？

------------烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余 二氧化碳。

33、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

-----------可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

34、硬皮面包（法式）應該怎樣儲藏？

-----------室溫存放6 小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質 地會如皮革版難以入口！

35、面團有幾種發酵方法？特點是什么？-----------①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發酵：風味佳；但時間、溫度不好掌握，容易發酵過度 ③中種法：中種才用冷藏發酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲 藏，不易老化?。_

第三篇：烘焙心情（本站推薦）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一戶愛爾蘭籍的夫妻，一住13年。兩年前移居澳洲，臨走之際，我“敝帚自珍”地在家做了幾道菜，為他們餞行。

②酒酣耳熱之際，夫妻倆忽然以半開玩笑的口吻說道：“這番遠去，最懷念你家兩樣東西，我們擔心，少了它們，可能短期內睡不著覺。”

③受寵若驚，忙問是啥。

④雙眸笑意閃爍的珍妮慢條斯理地說道：“約翰很習慣在你電腦打印機發出的那種富于節奏的聲音里入睡；我呢，常常在蛋糕飄出的香味里進入夢鄉。”頓了頓，又說，“不過，有時，也挺懊惱的，夜半被那誘人的香味侵襲，醒來之后，只聞其香，不見其形，怔怔忡忡，數多少綿羊去你家把蛋糕銜過來哪！”

⑤聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。次日，立刻將家中24針的老打印機換成操作無聲的激光機；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實說，也不想改。

⑥說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情。

⑦有時，心情發霉，百事無心。坐立難安之際，索性撇下多如螻蟻的瑣事，一頭鉆進廚房，專心致志地烘蛋糕。烘出一個好蛋糕，絕對不是一加一等于二那般的直截了當。把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。個性全無的面糊，白著一張令人生厭的面孔，靜靜地等待熱氣的蹂躪。隨著面糊的膨脹，那種讓人口舌生津的香氣，像泛濫的洪水，在夜半無人私語時，放肆地流滿了天和地。這時，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香蘭蛋糕翠綠似玉，香蕉蛋糕狀如滿月，乳酪蛋糕貌似絲綢。凌晨時分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個苦盡甘來、事業有成的富翁，大口大口地吃著時，覺得這樣實實在在的人生真是快樂，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復記憶了。

⑧許多時候，心情發亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。她們臉上的笑意，是我心情永遠的釉彩。

⑨吃過蛋糕后，有人戲謔地勸我改行，哇，想到日后我家門口或將有人排起長龍搶購每天新鮮出爐而“限量供應”的蛋糕，頓覺前景燦爛，兀自微笑。

15、文中第⑤段劃線句“聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流?！蹦阌X得珍妮說的“話中之話”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗體字在文中的含義。(4分)①有時，心情發霉，百事無心。

②許多時候，心情發亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。

17、聯系全文，說說“說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”來“烘焙心情”的，請聯系自己的生活實際，談談你是如何“烘焙心情”的？(3分)

19、文章行文流暢，語言出彩。請從文中摘抄一個你最喜歡的句子并加以品析。（從語言表達、修辭手法、思想情感等方面任選一角度。）(4分)

示例：

我喜歡的句子：把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。

我的品析：運用比喻和排比的修辭手法，生動形象地說明烘焙蛋糕其實是一個精雕細琢、滿懷愛心的過程，正如文中所說，“絕對不是一加一等于二那般的直截了當”。

烘焙心情

參考答案：

15、打印機的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。（2分）

16.、“心情發霉”是情緒低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情發亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。（2分）

17、作者是想通過烘蛋糕的這一過程，享受到一種成功的喜悅，從而把晦暗的心情、不快的事情忘卻了，說到底是自我調節、自我緩解、自我改變的過程。另一方面通過送蛋糕，把自己成功的喜悅和快樂的心情帶給他人，使別人也分享這份快樂。（2分）這句話的作用：①承上啟下，引出下文。②點明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆風順，不如意的事十有八九。逆境時，可通過欣賞音樂、逛書店、寫日記等形式自我調節、自我緩解、自我改變；順境時，我們與朋友訴說,共同分享。（沒有標準答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

別把我當陌生人閱讀答案

1.(2分)A.緊張 B.擔心 C惆悵 D難受

2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對孩子的關愛。

3.(3分)該句采用比喻的修辭手法，把成人的內心世界比作“荔枝皮”，生動形象地表現出成人自我設防、互相間缺乏信任的特點;把孩子的內心世界比作“荔枝瓤”，生動形象地表現 出孩子純潔、率真的特點。這里運用比喻使文章更具感染力。該句還用了對比的寫作手法，用孩子的真誠、單純與成年人的缺乏信任、相互戒備進行對比，突出了孩子的天真可愛。(答出其 中一種修辭手法并說明其作用即可)

4.(3分)內容上：開頭段用家人的叮囑交代故事發生的背 景。結尾段用朋友短信的內容與包廂里人們的友好相處形成強 烈對比，表現了“人與人之間應該彼此信任，真誠相待”的主旨，引入深思。

結構上：開頭段引出了下文的故事。結尾段與開頭段形成呼應，使文章結構更嚴謹。

5.(2分)示例：小姑娘像只美麗的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩繪聲繪色地為大家講精彩的故事，大人們親親熱熱地拉起了家常。(符合題目要求即可)

第四篇：烘焙材料介紹

高筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千 層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在 9～12％之間，多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在 7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料 之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包 和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養 價值，尤為孩童和老年人之營養食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規模制作法式面 包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原 料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化 白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中?，旂髁?-其含水在 15～20％，含鹽在 3％，熔點較高，系奶油的代替

品，多數用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水 以不超過 20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油 等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數 用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿--是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。牛奶--為鮮奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西點中塔類產品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪 26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十 分之九的清水混合。奶酪--國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發酵的膨大劑。即發干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采 用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。泡打粉--又名發酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉--酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋

蛋白時添加。檸檬酸--酸性鹽，煮轉化糖漿用。蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘 焙產品的裝飾之用。椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數種。是制作椰子風味產品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面。蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的 作用。

面包改良劑--用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要原料之 一。香精--有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決 定。香料--多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒葉等。烘焙原料解讀--化學膨松劑

1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種： 強酸——快速發粉（與水就發）； 弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）； 混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生 CO2 氣體，使之膨脹。

2、功能： ①、增加體積； ②、使體積結構松軟； ③、組織內部氣孔均勻。烘焙原料解讀--蜂蜜干粉（固體蜂蜜）蜂蜜干粉（又稱固體蜂蜜）出現于上世紀 50 年代的北美地區，后延至歐洲。由于它具有綜合營養價值高、功能 多、效果好、運用廣泛等眾多優點而被西方發達國家廣泛用作焙烤行業以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉對烘 焙食品中色、香、味、形均具有顯著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品適合各類消費群體，尤其是兒童和老人。它 的出現為各種類型的焙烤企業改良產品、研發高檔新品、無糖甜味烘焙產品創造了良好條件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，風味濃郁，層次豐富，余味十足，保鮮期長。蜂蜜干粉主要由優質蜂蜜、小麥淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色澤為

金黃色、淡黃色或淺琥珀色, 根據 不同用途，生產蜂蜜凈含量為 40％至 70％不同規格的系列產品。我們相信：健康、營養、綠色、集多種功能于一身的蜂蜜干粉，必將成為烘焙制品及其它食品行業的首選配 料，為企業創造新的利潤增長點提供契機。用途：面包、蛋糕、月餅等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。烘焙原料解讀--塔塔粉

塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH 值達到 7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 時才能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久； ③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。烘焙原料解讀--蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時 打發的全過程只需 8—10 分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松 軟。

二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長 時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組 織變成棉花狀。蛋糕原料解讀—鹽 鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口 不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內部潔白

3、加強面筋的結構

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的選擇： 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為 7-9%，濕面筋不 低于 22%。蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和 干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大 的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。③、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?裝飾，國外也經常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 烘焙原料解讀--雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、雞蛋的化學成分： 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能： ①、粘結、凝固作用 雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網

狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕 的組織結構穩定。②、膨發作用 已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋 的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用.烘焙原料解讀--啫喱粉和液體 啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕司(mousse)等西點。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩定性能，煮成啫喱水，加入果占內還可以作生日蛋糕的裝 飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液 體：

1、液體的選擇 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味 也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能 ①、調節面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使組織細膩，降低油性 ④、風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。

第五篇：經營管理——烘焙

面包店的經營管理

——小惠

1． 品牌

現在的時代不同了，不再象以前計劃經濟時期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經營是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競爭如此激烈的形勢下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。

說到品牌，也許大家都會這樣認為，那是大企業的事，小小的面包房用不上。其實小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個名稱。在顧客購買你產品的整個過程中都能在顧客的潛意識里構成一個印象，假如你的產品質量好、味道好、品種多、服務好，又有特色，在某種方面又有特別的創意，并且能保持下去，那將會收到意想不到的效果。因為顧客下次再準備買這些食品時，他立即就會想到哪一家店的很好，哪一個牌子（名稱）的好，會將你所有的質量服務等等都濃縮到這個店名或牌子上，其實留在顧客記憶中的這種印象就是創造品牌的根源。

品牌是一個很復雜的東西，是由很多因素構成的。一個好的品牌主要體現在以下三個方面： a、生產者和產品的形象方面，例如廣告、標識、形象和行為等。b、產品與服務方面，如用途、質量、價格和包裝等。c、消費者心里方面，如認識、態度、情感和體驗等。

一個好品牌不是要有個很華麗的商標，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來的，它是靠你曰積月累，勤懇經營，努力去出來的。有了品牌，那就需要去維護，去發展，要將這品牌做成名牌！維護和塑造品牌的過程中最重要的是要把好產品質量關，因為產品的質量是顧客接受一個品牌的主導因素。另外在品牌的經營和塑造中也要明確定位，你的產品目標市場、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點在社區還是街頭流動顧客。一定要有準確的定位，否則將會沒有方向，要知道什么都想要的結果是什么都要不到！有了準確的定位，你就有了方向和目標，以后你就可以針對性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會很快變成名牌！

2． 質量

如今隨著信息不斷發展、技術傳播很快，知識資源已經共享，原材料企業的烘焙演示會全國各地開，各種技術交流越來越頻繁，互聯網上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要多長時間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產品比質量比品牌，同樣的企業比管理、比經營。誰的質量好，誰的品牌好，那才能繼續生存。

產品的質量可以說是企業的生命。要做好質量首先得要把好兩道關，一是產品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產品。所以我們要嚴把進料關，根據產品的需要購買合適、優質的原料。二是生產工藝，生產工藝的每個環節都需要嚴格監督跟蹤。要有良好的生產管理制度和高素質的師傅和工人。當然工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個生產過程中需要有嚴格的程序和制度來約束把關。

3． 顧客

上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現在流行一個說法： “顧客管理”。也就是我們在經營的時候，要了解顧客、認識顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過路客、回頭客、忠實顧客和最佳顧客等。

（1）、過路客一般都是路過的人，要贏得過路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營業員親切的笑容來贏取。過路客中又有本地的、外地的，也許還有經常路過的，再加上你的產品好，在這些人中也有部分會成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到最好來努力爭取。

（2）、回頭客是曾經光顧過你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產品的質量、服務和環境等等。這些顧客是最有希望成為你的忠實顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠實顧客，上面說到他曾經是回頭客，也就是說你的某些產品他很喜歡，你的服務和環境又令其難以忘懷，你的熱情和你笑容使他根本不好意思走進隔壁，他選擇了你，就好像是戀人之中她選擇了他，只要你堅持到底，她會是“你的人”（最佳顧客）。

（4）、最佳顧客，如果你的顧客中有很多是最佳顧客，那你就真的很成功，因為最佳顧客他能免費為你做廣告。比如一個人表示想買某一樣東西，而他的朋友知道自然的馬上就會介紹某某的很好等等。這是發自內心的不由自主的一種行為，而且也是千金都難買的一種效果，也就是常人所說的口碑。所以我們要在各方面下功夫，多贏取這樣的顧客。

當然我們贏得了很多的忠實顧客和最佳顧客的信賴，接下來的工作那就是去維系，去努力使這些顧客群穩定和不斷擴大，所以很多大企業里面專門設有客戶部，小的企業也有專負責客戶管理的人員。贏取顧客和管理顧客我們又應該做倒下面各方面：

（1）、客戶管理，要盡量記錄下每一位到企業購買商品用于慶賀生曰或某個紀念曰的顧客姓名、年齡和地址，這樣可以進行跟蹤服務和管理。

（2）、常客管理，每當自己企業開展派送、贈送、新店開業等都應即時通知老顧客和回頭客。另外還可以不定期舉行各種活動，讓顧客參與，如有些餅店舉辦兒童漫畫評選等等。

（3）、情感管理，小小投資，大大回報。制作些年歷、賀卡、臺歷和優惠券來送給顧客，那都會令你收到很好的效果。如兒童節當天，凡是帶小朋友來的顧客都贈送一個小禮物等等。

（4）、現場管理，也就是店員在曰常的營業中要和藹可親，想顧客所想，急顧客所需，隨時站在顧客的角度來考慮問題，為顧客提供超所值的服務，店員要盡量能記住?？偷男彰头Q呼，以便在下次到來時能夠很親切的稱呼顧客，這樣會令顧客感覺受到尊敬。

4． 員工 sp;其實最難管理的也還是員工，管理企業也就是管人。現在大型企業都很重視員工的管理，而我們面包房、餅店也應該盡快擺脫舊觀念，也要將員工的管理視為顧客管理一樣重要。員工管理我們也可以通過感情、民主、自主和文化來管理。

（1）、感情，要知道每個人都有很強的自尊心，他們都需要尊重、信任和鼓勵。而每個人都希望自己有用，自己很重要。所以我們要關注他們的內心世界，根據各人的傾向和可塑性來曉之以理，動之以情的去激發他們的積極性。要經常關心和傾聽他們的一切，保持經常溝通，要誠心誠意的去表揚他們。要使每一位員工都有一種被重視的感覺，都覺得自己是企業必須的人。另外，不要忘了，合理的物質和精神回報是員工為企業努力的源泉。

（2）、民主，有些決策盡量要讓員工參與，店內的大事要讓員工清楚。并且要經常聽員工們對店內的建議，要把他們的意見當回事。要讓他們感到也是某一個決策中的一分子或出了力。

（3）、自主，就是讓員工自己管理自己，我們可以下放權力到各個班、組，依據店內的目標或一件中心任務，讓他們自己制定計劃，自己去實施，自己去控制和檢查，自己總結。這樣可以使每一位員工工作時心情舒暢，更有利于充分發揮他們自己的能力和才智，去創造更多更好的工作業績。

（4）、文化，我們要使員工的凝聚力和向心力增強，那就要我們為其創造一個能提供精神和物質的一個港灣，過年過節、員工生曰大家一起歡聚、一起慶祝，這樣還有利于團隊精神的建設。在業余時間盡量能為員工提供活動場所，也應該購買些書籍等資料，為員工創造一個健康向上的環境。這樣才會使企業更具有生命力。

想開一家面包店．首先也是最重要的就是技術問題，只有當您掌握了足夠的相關知識和技術，您才能全面系統地了解面包房．繼而開一家面包房，把它經營好。技術知識是做好產品的前提，同時好的產品又是面包店成敗的關鍵。

生產技術問題的解決可以有不同的途徑?，F階段．最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓班參加學習。在培訓班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點的制作技術，讓您在短時間內成為一名合格的面點師。同時還可以了解很多關于設備、原料方面的知識，讓我們全方位了解我們所要開展的事業。

很多餅店的失敗，或多或少由于經營者對專業知識的缺乏所造成的，因為對專業知識的缺乏會造成您生產成本的提高以及產品質量的不確定．進而增加您的經營風險．例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設備，用什么樣的工具，出什么樣的產品以及師傅們做出的產品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們”出謀劃策。您需要了解，作為老板．我們的目標是最少的投入，創造最大的價值，而"師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因為不懂專業知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續，而導致失敗。

因此您如果想開一家面包店．一定要有足夠的專業知識儲備才行。除了學校學習，您還需要及時掌握行業動向．保證自己站在技術、產品、營銷的前沿。訂購一些書籍、雜志是不錯的選擇，也可以定期參加一些學校或原料經銷商主辦的各種演示會、展示會、展覽會，來豐富自己的知識。只有掌握了知識，才能掌握您的事業，成就您的事業。

有了專業技術支持后，開店的第二個準備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬元左右的資金．其中包括設備投入如烤箱、醒發箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業執照流動資金等約1萬元。稍大一點100平米左右的店．投資約10一15萬元，主要投入除上述投入數量增加外，裝修費用也會增大。

有了資金、技術支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址．有一定的特殊性，最好是以下一些地區：

1、特定區域內的商業中心。

2、交通樞紐，人員流動量大

3、學校密集區，因為年輕學生是西式點心主要消費群體。

4、住宅小區這里要特別說明，有很多新建小區，雖然很高檔，但人員入住率并不高．在這樣的小區開店要小心。

對于選址．見仁見智，一般來講．人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場所的門店．試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時，務必要達到完全滿意，因為好位置是面包店成敗的關鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。

店面裝修明亮整潔 當您有了合適的店面．就要考慮如何進行裝修，購置設備。因為在裝修時．一些設備可能需要提前“進店”，因此購買設備時，需要精確的知道設備尺寸，避免您裝修完成，卻發現買回的大型設備無法就位。

在面包店裝修時．不用太華麗，應盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和．色彩要適合。如果您的店面夠大應該設置一些休閑座位．提供少量飲品，既增加情調，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點心。

每個人對面包店的理解不同．您可以發揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨到風格的忠實顧客。

管理服務要有特色 以上幾方面都是非常重要的，但談起來容易做起來難。在這里也就是簡單談一談面包房的管理和服務。.EW4P*cm 經營面包店是一項比較細致的工作，您需要把管理、服務做得很好，因為從事這個專業的人員素質相對還不很高，您需要有足夠的思想準備，要有嚴格的規章制度。如嚴格的衛生制度，因為面包房提供的是直接入口的食品．因此衛生是最為關鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工．而不是事無巨細的用嘴去管理每個人。對員工的服務用語做出較細致的規定．也是管理的重要內容?？腿诉M來后既不能置之不理．又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務．這就要培訓店里工作人員有客人進店后的服務意識和眼力。

開店后的營銷，對于面包店來說是一個長期的任務，不能時斷時續，要堅持不懈。這里指的營銷除店內銷售外，還可以走出去服務，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業單位工會聯系，當這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網絡，電話預定等?？傊鍪裁炊加懈偁?，關健要有自己的特色。

面包店的生產管理

壹、前言 2 貳、面包店的生產管理 2

一、工場規模的改善 2

二、人員的工作制度化及習慣正確化 3

三、面包店的生產管理 4

（一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量 4

（二）、要有良好的簽領制度 4

（三）、對于原材料及產品的數量進行核對 5

（四）、進貨的原材料依類貯存防止變質的損失 5

（五）、冷凍產品、原材料要注意產品的循環性 5

（六）、確實遵守先進先出的原則 6

（七）、養成良好的清潔衛生習慣 6

（八）、確實進行產品的標準配方及標準制作程序 6

（九）、避免產品烤焙過度或是烤焙不足發生浪費 7

（十）、要師傅養成良好的稱量習慣 7

（十一）、想辦法利用剩余或過期產品 7

（十二）、不要將自己的面包店作為訓練新手的場所 8

（十三）、了解店里的情況 8

（十四）、不要丟棄任何面團與面糊 8

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價格的產品 8（十六）、要養成盤點的習慣 8（十七）、對顧客要多花一些精神 9（十八）、建立良好的會計制度 9 叁、案例分析 9 肆、結束語 16 面包店的生產管理

壹、前言

面包店是一種小本經營生意，并不是很高利潤的行業，我們無法用最便宜的原材料來制造高價格的產品，創造最高的利潤。面包店的利潤是由一點一滴由員工共同努力創造出來的。一個面包店是否能有利潤，除了良好的經營管理外，最重要的就是面包店所有員工的團隊精神。每個員工都能小心謹慎的作好各項細節工作，避免浪費，精打細算，把面包店看成是自己的事業，店里設備看成是自己的設備來使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤需要靠時間與認真的投入才會有成果，這些工作與工作人員的教育訓練能否落實有很大的關系。

因此，面包店要開創利潤或增進利潤，首先要做的事情就是把目前面包店生產操作及師傅的工作習慣重新檢討，了解哪些不良的習慣會影響面包店的利潤，然后及時改正，這種小處著眼的工作看起來簡單，但是一個師傅多年來的習慣要他馬上改進也不是容易的事，除非建立良好的制度。

貳、面包店的生產管理

一、工場規模的改善

隨著開放型工場的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費者上門的面包店的經營形態，已成為流行趨勢，它真正的帶動了糕餅的消費，促進了烘焙業的發展。通常面包店的店面設計，基于流行的趨勢，大體而言均符合明亮、清潔、衛生的條件，燈光、陳列也能吸引消費者的喜愛。不管工作場地是大還是小，都應該作到：

1.把暗淡改為明亮：使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂到墻壁，必然使周圍的環境為之一亮，煥然一新。

2.把齷齪改為順暢：只要把設備重新規劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，自然順暢流通。

3.把臟亂改為干凈：烘焙原材料很容易將周圍的環境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學的設計，臟亂也就變為干凈了。

4.把悶熱改為涼爽通風：只有通風良好的工作環境，師傅做起來心情才會舒暢，做出的產品才會吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風的工作場地不僅讓消費者放心，還會讓師傅做起來順心。

二、人員的工作制度化及習慣正確化

工場內部的設計規劃改善之后，接著就是人員的工作態度及正確習慣的訓練，因為以往是關起門來做事情，不拘小節而隨隨便便，留長發，邊干活邊抽煙，長指甲等等，這些習慣都不是一天造成的，也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習慣正確化。工作人員修整儀容，有工作帽、工作服，定時休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習慣，遇到生病、感冒要休息，必要時要戴口罩，防止污染烘焙品。優秀的工作人員及正確的工作場所是貴店莫大的財富，您一定要珍惜。

三、面包店的生產管理

面包店一般不會向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個人的工作不會分得很細，老板可能會覺得日產生產管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項工作，那么將會獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項，這些小節往往會影響面包店極大的利潤。

（一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量

購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費的發生。一般操作人員都有相同的心態，原材料充裕時比較容易有浪費的傾向。面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產品的數量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準確適時適量的原材料一般面包店只要能夠保持數日的安全貯存量應付偶爾變動的產量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費。

（二）、要有良好的簽領制度

面包店內所有的原材料的進出以及中間產品的交接都要有良好的簽領制度，才能責任分明。任何浪費情形發生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進貨時有多少原材料進庫要有簽收，并且只能簽實際收到的數量，不要有預簽或補簽的習慣。除了原材料進貨要簽收外，師傅領料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產品，每一階段都要有重量與數量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費以及了解整體的生產情況與產品數量。

（三）、對于原材料及產品的數量進行核對

對于原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及所制作的產品要經常的進行核對以免發生錯誤。這種日常核對的工作有些老板一定會覺得煩瑣與浪費時間，其實這是一項重要的工作，比自己整天的在面包店里督導有效果而且節省很多的時間。并且這些核對工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務員輪流來做，對面包店的正常生產與避免浪費有相當良好的效果。

（四）、進貨的原材料依類貯存防止變質的損失

原材料需要依其性質及類別分類貯存，有些原材料需要經過特別的處理之后才能進行貯存，這些多需要依原材料本身的性質而定。因此師傅平時要多吸收有關烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當的貯存，避免原材料遭損害、變質、污染、腐敗、浪費甚至被偷等浪費情形發生。

（五）、冷凍產品、原材料要注意產品的循環性

冷凍產品、原材料如冷凍面團等要注意產品的循環性避免變質與損壞。對于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負責進行記錄與照顧，避免產品被解凍再冷凍而使品質改變發生浪費。

（六）、確實遵守先進先出的原則

確實遵守先進先出的原則倉庫內舊的原材料一定要先領用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質。

（七）、養成良好的清潔衛生習慣

有些面包店認為以專人負責面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實行。烘焙產品最重要的就是衛生與安全，只有清潔的環境、干凈的設備、衛生的工作人員才能使生產出來的烘焙產品衛生與安全。有良好清潔衛生習慣的面包店除了供應安全衛生的產品外，可以增加產品的貯存時間，確保面包店的信譽。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實施所投入的成本是可以收回來的。

（八）、確實進行產品的標準配方及標準制作程序

有些面包店的產品完全是由師傅自由發揮，產品的種類、產品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經營方式對面包店而言是相當危險的。產品本身的品質、大小、重量、預定價格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，面包店對自己的產品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產品時一定要確實遵守標準配方與制作方法，如此才能使產品的生產品質一致。

（九）、避免產品烤焙過度或是烤焙不足發生浪費

烤焙是烘焙產品的最后也是最重要的一環。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費。其實烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時間即可。面包店最好使用專人負責烤焙，要經常注意爐溫的變化以及產品進爐時間與烤焙時間。最好能有計時器與警報器的設備，烤焙時間到時有警報提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達到錯誤。

（十）、要師傅養成良好的稱量習慣

面包店制作任何產品所需的原材料要準確的稱量，攪拌完成的面團重量、整形后的單位面團重量以及烤出的產品重量都需要準確的稱量，如此才能正確的控制產品品質與成本。有許多師傅沒有準確稱量的習慣，相信自己的經驗來估計原料量。他們認為使用稱量會影響制作產品的速度，這是嚴重的錯誤。其實習慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準確并沒有益處。

（十一）、想辦法利用剩余或過期產品

在有些時候可能會剩余一些產品而無法銷售，若勉強折價銷售容易破壞自己店里品質要求的標準。因此面包店要設計一些利用剩余產品的新產品，避免這方面的損失。

（十二）、不要將自己的面包店作為訓練新手的場所

面包店要將沒有烘焙經驗的人員盡量調離出現場，避免阻礙正常的生產。對新手的訓練最好能夠委托專業訓練機構。自己在工廠訓練新手不僅影響正常生產，并且嚴重影響產品品質的標準以及容易浪費原材料。

（十三）、了解店里的情況

時常對店里產品的價格及可得利潤了解清楚，并且完全掌握產品的品質、數量與利潤。

（十四）、不要丟棄任何面團與面糊

攪拌缸內的面團與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費，并且有助于面包店的清潔。

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價格的產品

產品的包裝與內容物要能對稱，想以好的包裝來提高售價有時會得不償失。要提高產品的價格除了包裝之外也要注意內部產品的品質的改進，這樣才會使消費者有實質感。

（十六）、要養成盤點的習慣

面包店的老板時常問自己每天生產多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預計生產多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細的記錄，日子久了就可以發現預想不到的利潤。

（十七）、對顧客要多花一些精神

每天來的顧客要找機會與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質，才能建立感情。對于比較不老實的顧客也要有記錄，尤其在人多的時候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務員要幫忙注意是否顧客都到柜臺付了錢，對年輕的顧客尤其需要注意。服務員要時常鼓勵顧客試買一些新產品，或是多買一些產品，如此對面包店的業績有相當大的幫助。有好的業績當然相對的就會有較好的利潤。

（十八）、建立良好的會計制度

面包店的利潤任何？哪些產品有利潤？哪些產品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會計制度才能了解。對于不合理的浪費情形，很快查找原因并解決。良好的會計制度能有效的控制人事費用、原材料費用，減少浪費，使面包店的經營保持平穩的經濟效益與利潤。沒有會計制度的經營方式是一種盲目的經營方式，盲目的經營很難使面包店有競爭能力的。

叁、案例分析

面包店生產最為重要的工作是為生產作業流程的安排，這件事應由面包店的老板或生產負責人依照每天銷售各種面包的數量編列生產計劃表。老板本身或生產負責人是整個生產的靈魂，因為他必須制定每種產品的配方，又因生產順序的變更而采用各種發酵方法，最后根據這些資料，依照每日銷售數量來排定各種面包的生產數量和制作程序。所以面包店的老板和生產負責人必須了解和靈活運用各種產品的配方，以排定每天計劃生產表幾作業程序表。以下以一個小型面包店為例來說明生產流程作業的安排。

小型面包店生產每日工作報表的格式如下：

（一）各種面包的基本配方（表一）（例：甜面包）

（二）各種面包需用烤盤數量與每天計劃生產表（表二）

（三）每天生產流程表（表三）

（四）面團攪拌作業時間表（表四）

（五）面包整形作業時間表（表五）

（六）面包進爐作業時間表（表六）

表

一、甜面包基本配方

產品名稱： 甜面包

材料 烘焙百分比（%）重量（g）備注

高筋面粉 100 2000 改良劑 0.5 10 南僑酥油 12 240 細砂糖 20 400 鹽 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合計 205 4100 表

二、各種面包生產所需烤盤數與每天計劃生產量

項目 產品名稱 產 品 烤 盤

面團重量 數量 面團每個 面包式樣 形式 數量

分割重量

白吐司面包 800g 48條 200g×4 帶蓋長方形 三聯帶蓋 16組 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 帶蓋長方形 三聯帶蓋 16組 3 胡蘿卜面包 900g 48 225g×4 帶蓋長方形 三聯帶蓋 16組 4 番茄面包 450g 72 150g×4 三節圓頂 四聯不帶蓋 17組 5 50%全麥面包 900g 48 225g×4 帶蓋長方形 三聯帶蓋 18組

胚芽面包 440g 73 220g × 2在麻花形 四聯不帶蓋 16組 7 菠菜面包 440g 72 220g × 2在 雙條裂口形 四聯不帶蓋 17組 8 紅豆面包 450g 74 75g×6 六聯形 四聯不帶蓋 16組 9 雜糧面包 300g 長24圓24 300g 棒形、球形 蒸汽爐 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽爐 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽爐

丹麥吐司 450g 50 450g手分 辮子形 高腰單聯 50 13 漢堡包 60g 150 60g 扁圓 漢堡烤盤 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五種平烤盤 10

表

三、面包生產流程表

項目 產品名稱 發酵方法 準備原料 攪拌時間 基本發酵 主面團 延緩發酵 分割 整形 最后發酵 進爐 出爐 產品

時間 時間 攪拌時間 時間 時間 時間 時間 數量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡蘿卜面包 快速中種 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72條 2 番茄面包 快速中種 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麥吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小時中種 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50(45分)10:15 11:00(30分)11:30 48 5 葡萄干吐司 三小時中種 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50%全麥面包 三小時中種 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 紅豆面包 三小時中種 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小時中種 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包 三小時中種 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 雜糧面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25(45分)10:35 11:20(30分)11:50 長24圓24 11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55(90分)11:00 12:30 13:00 24條 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20(65分)11:30 12:35 13:00 120 13 漢堡包 三小時半中種 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表

四、面團攪拌作業時間表

攪拌順序 產品名稱 中種面團 基本發酵室 主面團 延續發酵 面團 攪拌時間 面團溫度 時間 時間 溫度 重量

預定 實際 預定 實際 溫度 相對濕度 預定 實際 預定 實際 開始 完成（Kg）

白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75% 2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 50%全麥面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 紅豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 菠菜面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡蘿卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 番茄面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡蘿卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 漢堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 雜糧面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 50%全麥面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 紅豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 漢堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包

填表說明：1.攪拌后面團實際溫度與進入基本發酵室實際時間應由攪拌員填寫。2.延續發酵完成時間即預定的面團分割時間。表

五、面包整形作業表

分割順序 產品名稱 分割時間 面團分割重量 面包形式 每盤放進最后發酵 最后發酵室 完成最后發酵 產品數量

分割機 滾圓機 手工 預定 實際 面團 數量 預定 實際 溫度 相對濕度 預定 實際 1 胡蘿卜面包 9:05 150g 三節圓頂 3個 9:30 38℃ 85% 10:20 72條 2 番茄面包 9:15 220 兩節圓頂 2 9:40 10:30 72 1 丹麥面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四節長方 4 10:15 11:00 48 2 雜糧面包 10:10 300 棒狀 1 10:35 11:20 24 雜糧面包 300 圓球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四節長方 4 10:30 11:15 48 5 50%全麥面包 10:10 225 四節長方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒狀 1 11:00 12:30 24 7 紅豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 菠菜面包 11:15 220 雙條 15 12:55 12:25 72 2 漢堡面包 12:45 60 扁圓 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五種 14:00 200 填表說明：本表根據“面團攪拌作業時間表”內延續發酵完成時間欄內的時間作為分割的時間。表

六、面包進爐作業時間表

進爐順序 產品名稱 進爐時間 烤爐溫度 預計烤焙時間 出爐時間 產品數量 預定 實際 預定 實際

胡蘿卜面包 10:20 205℃ 25分鐘 10:45 72 2 番茄面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麥吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 50%全麥吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 紅豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 菠菜面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 漢堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200 表

六、面包進爐作業時間表（蒸汽爐）

進爐順序 產品名稱 進爐時間 烤爐溫度 預計烤焙時間 出爐時間 產品數量 預定 實際 預定 實際

雜糧面包（長）11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 雜糧面包（圓）11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一個小型面包店的生產作業的安排，希望對貴店的生產安排有所幫助。肆、結束語

面包店的生產管理是面包店經營管理中比較重要的管理，只有良好的生產管理，才能使面包店保持同業間的競爭力以及業績，為了使自己的面包店能更進步，面包店的老板要時常的充實自己，學習新的東西，如此才不會不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能夠確實的了解如何去做才能最有效率，使面包店創造更多的利潤。

餅店營銷激情創新所在

21世紀是品牌角逐的世紀，在市場競爭激烈的前提下，食品企業要想生產出來的產品賣出去，必須要洞察市場動態，掌握食品的時令性，懂得消費者心理需求。經濟學里有句名言：流通決定生產。顯然，營銷是藝術，也是手段，恰到好處的營銷，可以培養顧客對餅店及其產品的感情。顧客能忠誠餅店、忠誠品牌、忠誠產品，能對餅店和產品有良好的口碑，很大程度上是通過成功的營銷逐漸完成的。

節假日營銷，是餅店營銷的重要一環，是餅店把握商機，帶動日常銷售的極好時機，所以，節假日營銷應受到餅店經營管理者的高度重視。

給顧客一個消費的理由，給餅店一個賺錢的機會。

消費是需要理由的，在滿足了基礎物質需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前臺。而節假日豐富的文化內涵，深厚的傳播底薀，空閑的休息時間，造就了不可多得的商機。只要抓住這個商機，推出節假日營銷主題，就能給顧客一個實實在在的消費理由，給自己一個明明白白的賺錢機會。

中國傳統文化源遠流長，博大精深，中國傳統文化和西方文化有機交融，形成了具有鮮明個性的節假日文化：元旦、春節、情人節、元宵節、母親節、端午節、教師節、中秋節、重陽節、圣誕節等節假日，這些融入中西方飲食文化內涵的節日，都包含濃郁的中華民族親情文化的審美、情感、倫理和道德特征。

從市場營銷的角度來看，餅店具有極大的節假日營銷優勢——將自己研發、生產或加工的產品，通過門店直接提供給顧客，并從顧客購買、享受產品的過程中獲得顧客對產品和服務的反饋信息。所以，餅店能及時周到地滿足顧客在節假日這個特定氛圍下的精神和物質需求。餅店應當充分發揮自身的優勢，利用烘焙食品在表述節假日文化時所起到獨特作用，積極培育和營造節假日食品市場，努力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值，極大地滿足顧客在節假日這個特定氛圍下所要體現的情感追求、審美情趣、道德理想和風俗習慣。

一般而言，顧客的節假日消費思維有以下幾個方面的體現：

慣性消費受傳統文化和現代文明的影響，選擇不同的食品來享受不同的節日氛圍，如春節吃年糕、吃餃子；元宵節吃湯圓；中秋賞月吃月餅；端午節吃粽子等等。在這些消費行為中，相當一部分消費者會憑著自己對餅店品牌形象的重復記憶以及其所產生的行為慣性，去購買自己認同的品牌產品。

激情消費餅店在宣傳、促銷和服務上的激情演繹，直接感染了顧客，使顧客在節假日特定氛圍的情感需求中找到了寄托的載體，產生了購買產品的激情沖動。

（1）

需求消費餅店把產品所包含的營養價值、文化價值告訴顧客，得到顧客的認可而去購買。潮流消費現在很多廣告詞督喜歡套用一句“今年流行（穿、吃等）．．．．．．”，或者“送禮只送．．．．．．” 顯然，這是在推動一種時尚消費潮流，一旦這種潮流形成，顧客消費心理中的好奇心和虛榮心促使他們以購買潮流產品為榮，從而形成消費高潮。

情感消費人們在節假日要表達的各種情感如親情、友情、愛情等，很多場合都是通過飲食來體現的，當餅店所營造的氛圍，所提供的產品能夠滿足顧客的這種情感消費時，顧客便會產生消費沖動。

分析和研究顧客在節假日里消費思維和行為習慣，有針對性地給顧客消費找到合理的理由，是以顧客為中心的營銷時代的創新基準。抓住顧客消費心理，用特色產品滿足顧客需求，是做好節假日營銷的重要前提。

曾經見過這樣的場面：演示會上，一個產品的配方被眾多餅店抄來抄去，那種求知欲望，苦苦追尋的癡情叫人感動。但冷靜地想一想：同一個配方的產品能否讓地域遼闊的各地消費者都接受、都認同。只有讓產品包含地域文化，在特定的氛圍中閃亮登場，給顧客一個消費享受它的理由，它才能具有強大的生命力。比如說中秋月餅、廣東老婆餅，以及福建莆田的媽祖平安餅，這些“有說法”的產品，在節假日的營銷活動中，就能給顧客一個美好的情感寄托。

給節假日營銷塑造一個靈魂，給餅店營銷注入一份激情。

靈魂就是主題，不同的節假日有不同的文化內涵和表現形式，其所揭示的營銷主題不同。如春節的主題是團圓祈福，相逢吉祥；情人節的主題是浪漫幸福，激情體會；母親節的主題是感恩體現，親情回報；重陽節的主題是尊老敬賢，真情關愛；中秋節的主題為民俗文化，溫馨團聚；圣誕和元旦的主題為新潮感受，時尚聚焦等等。

節假日營銷應根據其文化內涵的主題予以充分揭示，主題不同，則目標消費群也應各有偏重。產品、價格和廣告宣傳、促銷手段都要圍繞主題展開，充分演繹。

節假日主題產品的功能 粽子、月餅等已經成為端午、中秋的代名詞，自是不必多說。像裱花蛋糕，不僅每一個節假日可以充當主角，就連只要帶有喜慶、吉祥的每一種場合，都可以帶著迷人的魅力登場。食品因有文化而有靈性，因有靈性而給人們以激情。烘焙食品無論是中點還是西點，都是文明。

（2）

現代食品具備四大功能：營養功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。餅店應創造性地研發、生產具備這四大功能的食品，豐富節假日產品，滿足消費者的需求。

特別需要指出的是，節假日食品應能充分表述節假日的特殊內涵，充分體現其文化功能。這主要包含：（1）趣味性；（2）健康感覺；（3）安全感覺；（4）個性感覺；（5）高品位感覺；（6）簡便性、流傳性和話題性；（7）原點穩定（主配方、主工藝有堅實基礎）。

節假日主題產品的價格

節假日產品能滿足人們在特定氛圍下情感寄托的需要，這才是物有所值。但是，并不是價格越高能滿足消費者的需要，相反可能已經與市場脫節，或與目標消費的承受能力產生了差距。如果目標消費群想要的質量不錯且價格合理的食品，那么餅店售賣的品質絕佳卻價格昂貴的食品，就會逐漸失去這部分消費者。因此，設計和生產相關食品時，應該真實體現目標顧客為導向的經營管理理念。

節假日主題營銷中，價格定位應注意幾個方面影響：

（1）成本。

成本不是定位的唯一因素，價格的高低，要看普遍的競爭價格和顧客對你的產品的青睞程度。

（2）顧客所賦予的價值。

產品的價格可能不是最重要的購買驅動因素，一個人的最愛可能對另一個人毫無價值。顧客所賦予的價值是個性化的，藝術性的，它來源于一種產品所能提供的經濟的、功能的和心理的收益。

（3）競爭。

沒有不受競爭影響的餅店，關鍵是不要過多地關注和模仿競爭對手而失去了自我，被對手牽著鼻子走。不考慮企業的資源配置，卻盲目與對手爭奪市場份額，勢必會給自己帶來被動。

節假日主題營銷的手段（1）

廣告。廣告要以情感人，使消費者產生感情上的共鳴。這種情感上的心理攻勢，潛移默化地引導消費者接近商品；同時，廣告要能通過正確的理念去說服消費者，使其相信自己的選擇是正確的、合理的、進而采取購買行為。

充滿情感的廣告訴求越來越受到眾多商家的關注和采用，并行之有效。據有關方面對美國雜志廣告進行調查的結果表明，至少有四分之一以上的廣告沒有提及任何有關產品質量。性能等傳統意義上的硬信息，只是通過充滿感情的軟信息娛樂受眾。使消費者熟悉廣告的商品品牌，產生良好印象。這種在廣告中不提供硬信息的手法在電視廣告中更為普通。如央視有一則道德傳承教育的公益廣告就意境深遠，回味不盡：母親給兒子邊講小鴨子的故事邊洗腳，洗完后母親去給祖母洗腳。兒子看后尊老的心靈受到啟迪，也端一盆水來給母親洗腳，并說：“我也來給您講小鴨子的故事！”無論是語言、形象和意境的表述，都給人一種心靈的震撼和慰藉，產生了情感上的極大共鳴。

（2）

促銷。節假日是開展促銷活動的最佳時機，無論是商家還是顧客，都能接受的理由和行為。但餅店在開展活動時，要認真進行全方位的思，既要考慮特定節假日的文化內涵和情感主題，也要考慮企業文化和品牌的打造。拋開節假日的情感主題和企業文化、品牌打造，僅僅為了擴大市場份額，便卷入與同行間的價格戰，就意味著玩一場很長時間都可能沒有回報的驚險游戲。

餅業現在使用的促銷手段很多，在節假日營銷中，可結合自身特點創造性運行。

① 降價。這是一種最普遍最常規也最有效的促銷方法，使用時必須有足夠的、體面的、既合理右名正言順的降價理由。降價促銷的目的仍需要促銷商品，贏得利潤。如果“師出無名”，會使消費者懷疑商品質量有問題，影響促銷的效果，也影響餅店以后的銷售。

② 折扣。配合節日主題，針對目標顧客，如母親節對成年女性顧客等，直接以折扣方式優惠消費者，體現餅店回報社會的一份愛心。③ 抵價券。購買一定價值額的產品，享受餅店贈予一定價值額的抵價券，用以優惠和獎勵忠誠顧客。

④ 分紅。累計一定的消費額，即可在特定時間內獲得一定比例的紅利回饋。目的與上例相同。

⑤ 積分點。累計到一定的積分點即可獲得相應贈品。

⑥ 聯合促銷。組織相關的供應商、經銷商與餅店共同舉辦促銷，共同宣傳各自品牌形象，達到互動雙贏的目的。

⑦ 捆綁促銷。將具有共性的商品“捆綁”在一起促銷，如外行業的牙膏和牙刷，本行業的糕點和飲料、面包和果醬等。也可組織兩家或幾家有一定關聯的生產廠商把相關產品組合捆綁在一起，以優惠的價格促銷。目的是降低銷售成本，提高服務層次，增強抗風險能力，提升品牌形象。

⑧ 游戲。利用游戲活動活躍賣場氣氛，吸引人群，帶動買氣，提升品牌傳播速度。

⑨ 征集活動。征集與節日相關的詩歌、散文、題詞、對聯、寄語或問題答案，目的是營造促銷氛圍，造勢市場，帶動銷售，傳播品牌。

⑩ 抽獎。獎品須具有吸引力，能刺激消費者的好奇心和參與的積極性?？稍O箱集中抽獎，也可將獎品券藏在商品中由顧客購買后獲得而對獎。

營銷是藝術，也是手段，營銷也是創新，是各種銷售方式組合的創新。當你的營銷確實找不到新意的時候，你可千萬要警醒：缺少創新的營銷是走到了盡頭的營銷。

（3）

情感廣告吻合了消費者的消費心理和審美追求，減弱了廣告的商業色彩，從，沖淡了消費者的逆反心理，滿足了他們心理上的需求，刺激了需求奮點，這是餅業在節假日營銷中利用廣告宣傳應該很好借鑒的表述方式。

餅業廣告應以報紙、電視、食品雜志、健康美食手冊、營業員手冊、POP類的海報、招貼、吊牌等媒體進行組合。節假日之前，采取較為密集型的發布策略，節假日到來后，采取間歇性的遞送發布策略。

值得強調的是，餅店處于銷售終端，用各類POP廣告進行簡潔、生動、精確、利益點鮮明的宣傳，更加符合當前“注意力經濟”的特點。

（4）

中國的節假日都與喜慶、吉祥、溫馨、關愛等聯在一起，餅店在營銷活動中，把這種喜慶歡快的氣氛營造好，除了廣告宣傳造勢的熱烈外，餅店員工都必須飽含激情：我營銷，我快樂！快樂的服務心態會帶來快樂的銷售結果。新世紀中國餅業的營銷是：快樂營銷、激情營銷。目標是沖出亞洲，走向世界。