第一篇：餐飲食品中食品添加劑的檢測技術(shù)與方法分析和研究論文

摘要：當前, 我國餐飲行業(yè)濫用添加劑, 而由于檢測技術(shù)和方法落后, 沒有建立完善而系統(tǒng)的檢測標準, 導(dǎo)致食品添加劑對居民的身體健康帶來嚴重威脅。在此背景下, 本文主要針對檢測餐飲食品中食品添加劑的技術(shù)與方法進行分析和研究, 希望給予我國相關(guān)領(lǐng)域以參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲食品;食品添加劑;檢測技術(shù);檢測方法;

食品添加劑可以改善菜肴的口感、外觀以及品質(zhì), 并且具有延長保質(zhì)時間、便于加工操作等功能, 但是當前, 一些商家受到利益的驅(qū)使, 在食品加工中肆意濫用添加劑, 可能導(dǎo)致食用者身體受到傷害, 嚴重甚至導(dǎo)致食用者出現(xiàn)化學(xué)中毒的情況, 嚴重威脅社會穩(wěn)定以及公眾生生命安全, 因此, 規(guī)范濫用添加劑行為, 已經(jīng)成為我國加強餐飲食品監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重要舉措[1]?，F(xiàn)行的添加劑檢測方法

1.1 著色劑檢測方法

當前, 著色劑按照性質(zhì)和來源, 其可以分為合成色素和天然色素兩類, 其中違法使用的合成色素包括誘惑紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅等。合成色素的主要檢測方法為色譜法, 該方法具有較強的精密度和靈敏度, 可以適用于調(diào)色酒、果凍、糖果以及飲料等飲品中的色素檢測[2]。

1.2 甜味劑檢測方法

我國檢測甜味劑的標準測定單一、應(yīng)用面窄, 每次檢測只能測定一種甜味劑, 而且檢測缺乏國家統(tǒng)一的標準。甜味劑檢測的主要方法包括液質(zhì)聯(lián)用法、離子色譜法、液相色譜法、氣相色譜法以及分光光度法等, 其中液相色譜法是最為常見的檢測方法。

1.3 防腐劑檢測方法

防腐劑是當前食品添加劑中的最常見類型, 其檢測方法包括離子色譜法、氣象色譜法、液相色譜法以及分光光度法, 我國對于防腐劑檢測具有明確的標準, 利用液相色譜和氣相色譜法, 可以同時完成對多種類型防腐劑的檢測。

1.4 護色劑檢測方法

護色劑主要是指硝酸鹽或者亞硝酸鹽制品, 其檢測方法包括分光光度法和離子色譜法, 同時, 毛細管電泳和液相色譜法也經(jīng)常用于護色劑檢測中。

1.5 漂白劑檢測方法

漂白劑對食用者健康具有嚴重危害, 我國也對漂白劑使用進行了明確的規(guī)定, 餐飲食品只能在熏蒸中應(yīng)用漂白劑, 其中典型使用案例為饅頭熏蒸[3]。我國檢測漂白劑的主要方法為酶催化發(fā)、離子色譜法以及重量法。當前餐飲食品添加劑檢測中出現(xiàn)的幾點問題

第一, 樣品處理相對繁瑣, 大多數(shù)處理方法和特定基質(zhì)使用范圍較窄, 難以滿足當前食品基質(zhì)多元化的需求, 處理方法難以發(fā)揮全部作用;第二, 檢測方法或者標準都是按照添加劑種類進行制定, 檢測只能測定添加劑中少數(shù)幾種成分, 檢測方法缺乏系統(tǒng)性, 難以滿足多種添加劑測定;第三, 當前, 添加劑的種類不斷增加, 很多新型的添加劑并沒有相應(yīng)的檢測標準;第四, 一些添加劑缺乏確證方法, 主要以色譜法作為測定方法, 檢測結(jié)果缺乏合理性;第五, 添加劑物質(zhì)種類較少, 其中大多數(shù)為基質(zhì)簡單或者純品, 無法與餐飲成品種類繁多、成分復(fù)雜的基體進行有效匹配。完善餐飲食品濫用添加劑檢測方法的相關(guān)措施

3.1 簡化處理程序

我國相關(guān)檢測機構(gòu)要加大科學(xué)研究, 積極探索全新的檢測技術(shù)和方法, 進一步簡化處理程序, 結(jié)合超臨界流體萃取、在線固相萃取快速溶劑萃取等行業(yè)領(lǐng)先技術(shù), 對樣品處理技術(shù)進行適當?shù)母倪M和完善, 進而解決當前樣品處理回收率較低、提取不完整以及操作繁瑣等問題。

3.2 引進先進設(shè)備

相關(guān)檢測機構(gòu)要積極引進行業(yè)領(lǐng)先的檢測技術(shù)、檢測手段以及檢測設(shè)備, 例如質(zhì)譜聯(lián)用、電感耦合、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用以及液相色譜等設(shè)備等, 結(jié)合當前添加劑的種類和使用情況, 完善以及建立檢測方法和標準, 加大對確證方法的研究。

3.3 研發(fā)標準物質(zhì)

針對當前添加劑檢測標準物質(zhì)基質(zhì)簡單、種類少、無法滿足檢測需求的問題, 檢測人員要積極研究具有較強實用性以及普遍性的物質(zhì)作為基體, 并且研發(fā)適用范圍較廣的標準物質(zhì)。

3.4 研發(fā)現(xiàn)場檢測方法

針對當前添加劑檢測流程復(fù)雜、現(xiàn)場檢測薄弱等問題, 檢測機構(gòu)要積極研發(fā)完善且精確的現(xiàn)場檢測方法, 例如利用生物傳感器、酶聯(lián)免疫法以及化學(xué)比色法等技術(shù), 積極開發(fā)快速的、準確的、經(jīng)濟的以及便于攜帶的檢測設(shè)備和技術(shù), 實現(xiàn)實驗室檢測與現(xiàn)場檢測的有效互補。結(jié)語

隨著社會的發(fā)展, 餐飲食品安全問題已經(jīng)受到人民和社會的高度重視, 一些違法商販為了追求經(jīng)濟效益, 而大量添加添加劑, 進而提升菜品的口感和色澤, 對食用者健康帶來嚴重危害, 因此, 我國檢測機構(gòu)需要加大科學(xué)研究, 不斷完善檢測方法、技術(shù)和標準, 嚴格控制添加劑的使用, 進而促進我國餐飲行業(yè)的有序發(fā)展。

參考文獻

[1]郭錚, 陳潔群, 黃少填.現(xiàn)代分析技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品, 2017(23):29-30, 33.[2]李小佳, 馬康, 弓愛君, 等.酒類產(chǎn)品中食品添加劑的檢測技術(shù)進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報, 2014(5):1451-1458.[3]鄒志飛, 林海丹, 易蓉, 等.我國食品添加劑法規(guī)標準現(xiàn)狀與應(yīng)用體會[J].中國食品衛(wèi)生雜志, 2012(4):375-382.

第二篇：化學(xué)與生活論文-食品添加劑

食品添加劑的應(yīng)用與危害

姓名 顧佳俊 專業(yè) 光電信息科學(xué)與工程 班級 2014261 學(xué)號 20142237

摘要：隨著人們生活水平的提高，人們不再只追求食品給我們帶來的飽足感，更關(guān)注食品在色香味方面給我們帶來的感官刺激，因此食品添加劑得到了廣泛的應(yīng)用，可是由于食品添加劑的超標使用又給人們帶來了一定的危害，所以我們需要更加深入的了解和認識它。

關(guān)鍵詞：食品添加劑、應(yīng)用、危害

Abstract: This paper focuses on food additives.With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food.Because it can bring more sensory stimuli to us.That’s why food additives can be widely used.But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply.Keyword: food additives, application, harm

一、什么是食品添加劑

食品添加劑在食品行業(yè)有重要的作用。食品添加劑是指用于改善食品色、香、味等品質(zhì)、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，根據(jù)其功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、鮮味劑、酸味劑、甜味劑、膨松劑等。同時也存在一些問題，食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量，如色素的問題。

二、食品添加劑在食品行業(yè)的主要作用

食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：

1、有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

2、改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值

在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5、有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。

6、滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營

養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。

三、食品添加劑在食品行業(yè)中存在的問題

食品添加劑過量可危害身體的健康?，F(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素?，F(xiàn)在，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表，你就會發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。

隨著化學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，合成色素得到廣泛應(yīng)用，由于合成色素無營養(yǎng)價值，而且有些物質(zhì)對人體有害，因此，世界各國對合成色素的使用種類、使用量均有明確規(guī)定。我國已經(jīng)批準使用的食用合成色素有六個品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。

四、食品添加劑的危害

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。

盡管食品添加劑給我們帶來便利，可是食品添加劑一般在食品中添加的量極

少，一般在0.1~0.019/kg之間。即使對于天然的食品添加劑如鹽來說，我們一旦在食物中放的過多，也會打破我們生理上的平衡，據(jù)法國國家衛(wèi)生醫(yī)學(xué)研究所的一項研究，法國每年至少有7.5萬人因食鹽過量而患心血管疾病，其中2.5萬人因病情嚴重而死亡，這一數(shù)字是法國交通事故死亡人數(shù)的4倍，更何況那些大部分人工合成的食品添加劑，倘若使用不規(guī)范就會造成不可挽回的后果。

2005年初最熱門的話題是“蘇丹紅1號”?！疤K丹紅1號”屬一類紅色的工業(yè)合成染色劑，有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號4種。它一般用于汽油、機油、鞋油和汽車臘等工業(yè)產(chǎn)品中。現(xiàn)在的廠家之所以在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，蘇丹紅是合成染料，對光線的敏感性不強。比如，辣椒的天然辣椒紅色素經(jīng)過光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會長期保持鮮紅，不容易褪色。

“蘇丹紅1號”會對人體產(chǎn)生危害?！疤K丹紅1號”染色劑的化學(xué)名為1-苯基偶氮-2-萘酚，其分子式為C16H12N2O，這是一種中等毒性的致癌物。進入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他內(nèi)臟器官受損，甚至導(dǎo)致不孕癥，長期食用含蘇丹紅的食品，就有可能致癌，所以它不能用作食品添加劑。

“蘇丹紅1號”事件給了人們一個警示：人們對其他食品安全事件是否也沒有給予應(yīng)有的關(guān)注。近年來，我國食品安全事件頻發(fā)：三聚氰胺奶粉、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油······“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已經(jīng)到了令人談“食”色變的地步。民以食為天，為順應(yīng)民眾的強烈呼吁，2009年2月28日

們的生活中，不能忽視它的作用，但是同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食，而是懂得運用它的優(yōu)勢為我們創(chuàng)造出一個色彩斑斕的生活。

參考文獻：

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[3] 遲玉杰.張華江.孫波.食品添加劑與食品安全[A].食品安全監(jiān)督與法制建設(shè)國際研討會暨

第三篇：食品中常見毒素的化學(xué)性質(zhì)和檢測方法

食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質(zhì)和檢測方法

07應(yīng)用化學(xué)，2007055079黎健豪

（暨南大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣州 510632）

摘 要 本文綜述了食品中常見毒素的化學(xué)性質(zhì)和化學(xué)的檢測方法，重點討論了河豚毒素，黃曲霉毒素和肉毒毒素的化學(xué)性質(zhì)和檢測方法。

關(guān)鍵詞： 食品檢測

霉菌毒素 河豚毒素 肉毒毒素 Keyword：food detecting

tetrodotoxin

aflatoxin

botulism neurotoxins

在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產(chǎn)的食品。但在近幾年，國內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)食品質(zhì)量問題。五年前，肯德基的雞翅被發(fā)現(xiàn)加入了工業(yè)染料蘇丹紅。隨后，問題咸蛋又發(fā)現(xiàn)含有工業(yè)染料蘇丹紅。不法商人用 “瘦肉精”喂養(yǎng)豬只，令食用的豬肉里含有對人體心臟有害的“瘦肉精”。市場用孔雀石綠養(yǎng)魚，令魚類中含有有害物質(zhì)孔雀石綠。去年，又發(fā)現(xiàn)三鹿奶粉中非法添加有害物質(zhì)三聚氰胺。

食品安全不但發(fā)生在國內(nèi)，而且在我們身邊也經(jīng)常發(fā)生。2007年暨南大學(xué)珠海學(xué)院就發(fā)生了一起嚴重的食物中毒事件，不少師生感到身體不適。學(xué)生因為進食不干凈食物發(fā)生腸胃炎的事件時有發(fā)生。質(zhì)量不安全食品也在市場上泛濫。因此，食品質(zhì)量問題不得不引起人們關(guān)注。

本文結(jié)合自己專業(yè)所學(xué)的化學(xué)知識和《身邊毒物的認識與應(yīng)對》 《食品分析》《文獻檢索與利用》的相關(guān)信息和技能，介紹了食品中常見毒素同時詳細介紹了幾種典型毒素的化學(xué)性質(zhì)和檢測方法。食品中常見毒素

食品中常見毒素有霉菌毒素，動物性天然毒素和植物性天然毒素。其中 食品中常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，單端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，雜色曲霉素，棒曲霉素，島青霉毒素和其他霉菌毒素。常見的動物性天然毒素有動物肝臟中的毒素，河豚毒素，巖蛤毒素，螺累毒素和組胺。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細胞凝集素，皂苷，龍葵堿，秋水仙堿，棉酚和毒蘑菇。

2霉菌毒素——黃曲霉毒素的性質(zhì)與檢測方法

黃曲霉毒素是黃曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)等的代謝產(chǎn)物,主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。它是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似、致毒基團相同的化合物,目前已分離鑒定出18 種,主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2 等,B1 為毒性及致癌性最強的物質(zhì)。B1 是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?即含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素),前者為基本毒性結(jié)構(gòu),后者與致癌有關(guān)。黃曲霉毒素對人類健康的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物,途徑有二,其一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入,其二是經(jīng)飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。黃曲霉毒素B1 的半數(shù)致死量為0.36 mg/ kg 體重,屬特劇毒的毒物范圍(動物半數(shù)致死量10 mg/ kg ,它的毒性比氰化鉀大10 倍,比砒霜大68 倍),它引起人的中毒主要是損害肝臟,發(fā)生肝炎、肝硬化、肝壞死等。因此，黃曲霉素的檢測方法在食品檢測中極為重要。

2.1檢測方法

國內(nèi)外有關(guān)黃曲霉素B1 的檢測方法主要有:薄層色譜法、酶聯(lián)免疫測定法、高效液相色譜法和熒光光度法。試驗采用了免疫親和柱對飼料中黃曲霉素B1 進

行凈化,對高效液相色譜熒光檢測方法進行了研究,為監(jiān)控飼料中黃曲霉素B1 提供了簡便可行的方法。

2.1.1薄層色譜法(TLC)

薄層色譜法(TLC)是傳統(tǒng)的檢測AFB1 最常用方法,是應(yīng)用最早、最廣的分離、分析技術(shù),曾是我國測定食品及飼料中AFB1 的國家標準方法之一。此法所用的試劑、設(shè)備簡單,費用低廉,容易掌握,適用大量樣品的分離、篩選,一般的實驗室均可開展,屬于定性和半定量的功能。靈敏度低、重現(xiàn)差、操作煩瑣、時間長且安全性差等缺點,已越來越不適用現(xiàn)代分析的要求。

2.1.2高效液相色譜法(HPLC)高效液相色譜法(HPLC)具有高效、快速、準確性好、靈敏度高、重現(xiàn)性好、檢測限低、定量準確的特點,可同時分離多種黃曲霉毒素,操作簡便,適于大批量樣品的分析。高效液相色譜法是目前國內(nèi)測定黃曲霉毒素使用最多、也是比較權(quán)威的方法,靈敏度高、精度高、能同時分析多種黃曲霉毒素類型,但該法的樣品前處理相對復(fù)雜,檢測周期長、程序復(fù)雜、所需試劑繁多、操作時需要專門的技術(shù)人員,難以滿足現(xiàn)代檢測。其中免疫親和色譜-高效液相色譜法(HPLC)測定飼料中黃曲霉素B1 ,采用甲醇-水提取飼料中的黃曲霉素B1 ,用免疫親和色譜柱凈化,以甲醇和水為流動相,反相高效液相色譜熒光檢測法進行測定,激發(fā)波長為365 nm ,發(fā)射波長為435 nm。方法的檢測限為0.01μg/ kg ,定量限為0.03μg/ kg ,平均回收率為77.5 % ,變異系數(shù)為0.03 %。此法適宜用于普通實驗室檢測食品中的黃曲霉素。物性天然毒素——河豚毒素的性質(zhì)與檢測方法

河豚毒素的化學(xué)研究始于1909 年, 1964 年以后由Woodward 測定了TTX 的結(jié)構(gòu), 1972 年Kishi 等采用化學(xué)方法成功合成了河豚毒素。河豚毒素分子式為C11H17N3O8, 分子量為319.27。分子主要由3 個氮原子組成, 它們與氫氧原子形成特殊的結(jié)構(gòu)。其結(jié)構(gòu)特征, 含有1 個碳環(huán), 1 個胍基, 6 個羥基, 在C—5 和C

—10位有一個半醛糖內(nèi)酯連接著分開的環(huán)。有專家將其稱為“自然界最奇特的分子之一”, 也是世界上最致命的毒藥之一。1 g 河豚毒素的毒性是1 g 氰化物的1 萬倍。

TTX 粗制品為棕黃色粉末, 純品為無色晶體, 呈針狀或菱形, 無臭, 無味, 易吸濕潮解, 不溶于無水乙醇、乙醚、苯等有機溶劑, 微溶于水, 極易溶于稀酸水溶液。TTX 在溶液中存在TTX、半縮醛型TTX、內(nèi)酯型TTX動態(tài)平衡的三種結(jié)構(gòu)。TTX 理化性質(zhì)比較穩(wěn)定, 在中性和酸性條件下對熱穩(wěn)定, 240℃開始碳化, 但300 ℃以上也不分解。在堿水溶液中易分解, 在5%氫氧化鉀溶液中于80 ℃～100 ℃可分解成黃色結(jié)晶2-氨基-6-羥甲基-8-羥基-喹唑啉, 這也是TTX 化學(xué)檢測法的理論。

3.1檢測方法

河豚毒素的檢測方法主要有生物檢測法，儀器檢測法和免疫檢測法。以下主要介紹儀器檢測發(fā)。

3.1.1光分析發(fā)

儀器檢測發(fā)有熒光光度法和色譜法熒光檢測法[9]是早期的檢測方法之一，主要是利用TTX 加堿水解后生成2-氨基-6-羥甲基-8-羥基喹唑啉(簡稱C9 堿), 該物質(zhì)在特定波長發(fā)熒光, 從而可進行檢測。由于河豚毒素在紫外區(qū)間吸收很少, 使其紫外檢測受到限制, 所以紫外分光光度法采用TTX 在生成C9 堿的同時定量生成草酸鈉, 草酸鈉在紫外區(qū)有明顯吸收, 從而間接定量TTX。此法操作簡便,但靈敏度低,專一性差。

3.1.2色譜法

另外一種較常用的方法就是色譜法。有關(guān)高效液相色譜(HPLC)用于定量檢測TTX 的報道很多, 大多采用反相色譜, 用硅膠柱作固定相。張虹等建立了反相離子對-高效液相色譜法測定河豚毒素含量的方法。選用SHIM ADZU ODS 色譜柱(150×6 mm 5 μm), 以0.2 %(v/v)醋酸液為流動相,流速為1.2 mL/min, 檢測波長為230 nm。河豚毒素線性范圍20 μg/mL~100 μg/mL, r=0.996 0(n=5): 回收率為93.32 %, 最低檢測限50 ng。色譜法由于具有簡單、快速等特點, 再加上高靈敏度的檢測器成為眾多檢測方法中主要的方法, 但它要求檢測樣品的純度比較高。

4細菌毒素———肉毒桿菌毒素和金黃色葡萄球菌腸毒素的性質(zhì)與檢測方法

肉毒毒素(botulism neurotoxins,BoNTs)是肉毒梭菌產(chǎn)生的一種外毒素,屬于高分子量蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素。根據(jù)肉毒毒素抗原不同,將其分為A～G 7個亞型。A型肉毒桿菌由毒性和非毒性蛋白兩部分組成,可高度特異地與突觸前膜結(jié)合,阻滯神經(jīng)興奮傳遞。BoNT/A的LD50為1.2 ng/kg,是迄今為止發(fā)現(xiàn)的生物毒素中毒性最強的物質(zhì)。在弱酸條件下, 150 kDa毒性亞基以非共價鍵方式與非毒性亞基結(jié)合成復(fù)合物以保持其生物活性。溫度40 ℃以上,尤其在堿性條件下,A型肉毒桿菌毒素迅速變性。黃金色葡萄球菌腸毒素(staphylococcus aureus enterotoxin, SE)是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的數(shù)種可引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)類腸毒素,分子量約為26～30 kDa。根據(jù)血清學(xué)特征不同分為A～J 10個毒素血清型,其中A型毒力最強。腸毒素通過刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起中毒反應(yīng),小鼠LD50為25μg/kg。腸毒素易溶于水和鹽溶液,對熱穩(wěn)定, pH耐受范圍較寬(pH 4～10),不易被蛋白水解酶和消化酶降解。一株金葡菌產(chǎn)毒株能產(chǎn)生一種或兩種以上亞型的腸毒素,故腸毒素的型別不能代表細菌的型別。

4.1檢測方法

進來常用的檢測方法有: 質(zhì)譜法,熒光分析法 ,免疫測定法，PCR檢測法（基于SYBR Green染料的實時PCR檢測技術(shù)）。以下介紹質(zhì)譜法和熒光分析法。

4.1.1質(zhì)譜法

Endopep2MS是基于肽鏈內(nèi)切酶的質(zhì)譜方法,可分辨肉毒毒素的不同亞型并測定其活性。該方法將抗體親和反應(yīng)與生物質(zhì)譜有機結(jié)合起來, 血清樣品中的LOD 為: 肉毒毒素A:0.02 mouse LD50 /L,B: 0.001 mouse LD50 /L, E: 2 ×1024 mouse LD50 /L, F: 0.001 mouse LD50 /L。該方法與EL ISA相比靈敏度更高,且不易出現(xiàn)假陽性結(jié)果。應(yīng)用LC2ESI2MS/MS檢測SEB不僅可以精確測定分子量,還可對SEB酶切后的肽段進行氨基酸序列分析,近年來開發(fā)的micro2ESI2TOF2MS具有更小的柱內(nèi)徑,對SEB的分析時間可顯著縮短至30 min,LOD降至約0.8μg/L(水)。

4.1.2熒光分析法

Anne等利用BoNT/B的蛋白水解酶活性實現(xiàn)對BoNT/B的檢測,該方法以人突

觸囊泡蛋白21的60～94部分的片段作為底物,用L 2芘基丙氨酸和熒光淬滅基團(p2硝基苯丙氨酸)分別修飾74和77位點。肉毒毒素的活性鏈可選擇性地將突觸囊泡蛋白在76～77位點間切斷,去除77位點上修飾的熒光猝滅基團,再通過檢測60～76位點間發(fā)出的強熒光進行直接定量檢測。該方法可檢測3.5 ng/L的肉毒毒素B。

參考文獻

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第四篇：堅果炒貨食品中的非法添加與檢測技術(shù)

堅果炒貨食品中的非法添加與檢測技術(shù)

導(dǎo)讀：通過行業(yè)調(diào)查或聯(lián)合執(zhí)法等手段發(fā)現(xiàn)在炒貨生產(chǎn)過程中添加劑的使用存在一定的安全隱患，如使用非食品原料加工產(chǎn)品，或超量超范圍使用食品添加劑等

堅果炒貨食品是我國傳統(tǒng)的休閑食品之一，其生產(chǎn)加工企業(yè)眾多。隨著炒貨市場的日趨繁榮，堅果炒貨食品的質(zhì)量問題也受到廣泛關(guān)注，通過行業(yè)調(diào)查或聯(lián)合執(zhí)法等手段發(fā)現(xiàn)在炒貨生產(chǎn)過程中添加劑的使用存在一定的安全隱患，如使用非食品原料加工產(chǎn)品，或超量超范圍使用食品添加劑等。這樣不但侵害了消費者的權(quán)益，而且會嚴重影響消費者的身體健康。因此，對堅果炒貨食品中的非法添加進行研究就顯得尤為重要。

1.堅果炒貨食品中非法添加的常見方式

1.1違規(guī)工藝及成分的使用

為了能使堅果炒貨的外觀顏色均勻、色澤光亮，有些小作坊會使用違規(guī)工藝或違規(guī)成分對其進行加工，加工后產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)隨產(chǎn)品進入人體，對人體健康造成危害。例如使用工業(yè)雙氧水漂白開心果，利用焦亞硫酸鈉或工業(yè)硫磺熏蒸白瓜子，用工業(yè)滑石粉來拋光松子，使用石蠟或礦物油打磨栗子，使用工業(yè)明礬清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亞鐵來生產(chǎn)綠茶瓜子等。

1.2用低廉的工業(yè)原料替代食品原料

有些流動攤販的“椒鹽松子”“椒鹽花生”售價比超市里的同類炒貨便宜，這類炒貨往往是用高濃度的工業(yè)鹽水拌炒出來的。工業(yè)鹽與食用鹽相比，含有過量的亞硝酸鈉和氯化鎂等雜質(zhì)，食用后對人體健康產(chǎn)生嚴重危害，屬于嚴禁添加使用。

1.3食品添加劑的超范圍使用

有些企業(yè)為了使產(chǎn)品色彩鮮艷，能吸引更多消費者尤其是兒童，會使用目前國家標準中不允許在堅果炒貨食品中添加的著色劑，如使用胭脂紅來生產(chǎn)紅瓜子。根據(jù)GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，胭脂紅作為著色劑只允許在調(diào)制乳、風味發(fā)酵乳和果醬等產(chǎn)品中限量使用。

1.4食品添加劑的過量使用

GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對堅果炒貨食品中允許添加的食品添加劑都有規(guī)定的最大使用量，若過量使用同樣會對消費者的健康產(chǎn)生影響。如在浸泡瓜子的調(diào)料中重復(fù)加入甜味劑后繼續(xù)使用，造成產(chǎn)品中的甜味劑超標；或用大量亮藍對瓜子進行染色等。

2.堅果炒貨食品中非法添加的檢測技術(shù)

現(xiàn)在堅果炒貨食品中的非法添加情況越來越多，嚴重威脅到食品安全問題，研究合適的檢測方法將成為目前迫切需要解決的問題。

2.1工業(yè)雙氧水殘留量的檢測

工業(yè)級雙氧水主要采用2-乙基蒽醌+鈀催化生產(chǎn)，其中含有大量2-乙基蒽醌以及鉛、砷等金屬離子和機械雜質(zhì)等。這些有毒有害雜質(zhì)中，2-乙基蒽醌、鉛和砷均為致癌物質(zhì)，因此工業(yè)級雙氧水不能用于食品行業(yè)。

我院已建立食品中殘留過氧化氫的測定方法，其原理是食品中的強氧化劑在稀硫酸中使碘化鉀氧化，產(chǎn)生定量的碘，生成的碘以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定得到強氧化物總量。加入過氧化氫酶分解去除試樣中的過氧化氫，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定去除過氧化氫后的其他氧化物含量。2次滴定結(jié)果之差可以計算得到樣品中過氧化氫的含量。但在現(xiàn)有食品相關(guān)標準中，至今尚無關(guān)于2-乙基蒽醌的檢測方法。涂小紅等人研究表明：食品中2-乙基蒽醌的檢測可采用有機溶劑萃取的高效液相色譜法，即使用反相色譜柱，以甲醇為流動相，紫外檢測器波長選擇254nm，根據(jù)保留時間定性、外標峰面積法定量。由于雙氧水本身很不穩(wěn)定，因此上述方法仍有待完善。

2.2二氧化硫殘留量的檢測

焦亞硫酸鈉和工業(yè)硫磺在熏蒸時會產(chǎn)生二氧化硫，遇水能生成還原性的亞硫酸，亞硫酸鹽在食品中解離后殘留有一定量的二氧化硫，因此可以通過測定食品中二氧化硫的殘留量來了解焦亞硫酸鈉和工業(yè)硫磺的使用。食品中亞硫酸鹽的測定已有標準方法，其原理是亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物于波長550nm處有最大吸收峰，且在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與亞硫酸鹽的濃度成正比，可以通過比色進行定量。

2.3石蠟殘留量的檢測

石蠟是一種石油產(chǎn)品，主要由不同碳原子數(shù)的正烷烴CnH2n+2(n=14~34)組成。在GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中嚴格規(guī)定了石蠟的功能和使用范圍，一是作為消泡劑、脫模劑用于薯片、油脂、糖果、糧食和焙烤食品的加工工藝中；二是作為被膜劑在除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋中適量使用。目前，關(guān)于食品中石蠟的測定方法已有文獻報道。皂化-目測法，利用樣品直接皂化液或樣品提取液的皂化液中石蠟會產(chǎn)生渾濁或小油珠現(xiàn)象，來判斷樣品中是否含有石蠟；溶劑溶解法，通過觀察用特定溶劑溶解的樣品溶液是否渾濁來進行鑒別；DSC測定熔點范圍法和質(zhì)構(gòu)儀測定硬度法，利用溫度曲線波動和硬度曲線波動的方法來鑒別產(chǎn)品中是否含有石蠟，方法的分析時間相對較長。除以上的物理測定方法外，還有薄層色譜法、紅外光譜法、氣相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法。Simal-Gandara等人采用液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器測定食品包裝材料中的石蠟化合物，并利用傅里葉變換紅外光譜法進行定性分析。盛旋等人采用正相液相色譜(HPLC)結(jié)合蒸發(fā)光散射檢測器(ELSD)對食品樣品中的石蠟殘留量進行了分離和檢測。通過控制色譜條件，對石蠟組分和非石蠟組分進行了有效分離，實現(xiàn)了食品中石蠟含量的快速定量分析。

2.4礦物油殘留量的檢測

礦物油泛指除植物油以外的石油烴類產(chǎn)品。目前尚無食品中礦物油的標準檢測方法，通常是提取食品中脂溶性物質(zhì)后應(yīng)用GB/T 5009.37方法檢測。由于食品中提取的脂溶性物質(zhì)與植物油不同，含有較多的不皂化物，按上述方法判斷極易造成假陽性結(jié)論。王麗娟等人對食品中的礦物油檢測方法進行了篩選和改進，確定了經(jīng)皂化處理后溶液渾濁并且液面有油珠飄浮為陽性、溶液稍有渾濁并且液面無油珠飄浮為陰性的判定標準，以排除假陽性干擾。譚慧采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)來測定瓜子中的礦物油，以C19~C28間的正烷烴類作為樣品中是否含有礦物油的指標，通過質(zhì)譜對樣品中C19~C28的全程均能分析來進行定量定性。

2.5硫酸亞鐵殘留量的檢測

堅果炒貨食品中的硫酸亞鐵殘留量目前尚無標準檢測方法，只能通過測定樣品中鐵的含量來間接反映硫酸亞鐵的添加量。其原理是試樣經(jīng)濕法消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，鐵吸收248.3nm的共振線，其吸收量與含量成正比，可以與標準系列比較定量。

2.6工業(yè)原料殘留量的檢測

目前對于炒貨中工業(yè)級原料的殘留量尚無行之有效的檢測方法，只能參考類似物質(zhì)的檢測。如：工業(yè)滑石粉的檢測只能參考食品中滑石粉的測定，將樣品用混合酸(硝酸+高氯酸)消化、過濾，將其他含鎂物質(zhì)分離除去；然后用混合酸和氫氟酸消化滑石粉，火焰原子吸收光譜法測定試液中的鎂含量，根據(jù)鎂含量計算試樣中滑石粉含量。

工業(yè)明礬僅能參考食品中鋁的測定，即將樣品用酸消解后，用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，內(nèi)標法進行定量。工業(yè)鹽的檢測只能參考食品中氯化鈉的測定，將樣品經(jīng)酸化處理后，加入過量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀標準滴定溶液滴定過量的硝酸銀，根據(jù)硫氰酸鉀標準溶液的消耗量可以計算出食品中氯化鈉的含量。

3.非法添加檢測技術(shù)的研究方向

如今堅果炒貨食品中的非法添加手段層出不窮，給檢驗和質(zhì)檢工作帶來了許多困難。針對非法添加，目前的相關(guān)研究是以色譜法和原子吸收為主進行定性定量；未來堅果炒貨食品中非法添加物質(zhì)的檢測技術(shù)研究應(yīng)以國際檢驗標準為基礎(chǔ)，以快速檢驗為重點，精密檢驗為關(guān)鍵展開，盡快建立健全相關(guān)物質(zhì)的定量標準檢測方法，以便于質(zhì)檢機構(gòu)開展工作。

4.結(jié)論

食品添加劑是關(guān)系到人體健康的大事，其檢驗技術(shù)的發(fā)展是精密檢驗的關(guān)鍵。研究堅果炒貨食品中非法添加物的檢測技術(shù)，對堅果炒貨食品安全有著重要意義，可以在識別風險的基礎(chǔ)上，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行嚴密監(jiān)控，為相關(guān)部門的監(jiān)督檢驗提供技術(shù)保障。

來源：中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng) 關(guān)鍵詞： 堅果 添加劑

第五篇：速凍食品加工技術(shù)實驗教學(xué)改革研究論文

摘要：《速凍食品加工技術(shù)》實驗教學(xué)的創(chuàng)新改革，不僅是教學(xué)實踐的需要，更是當前教育形勢的需要。從速凍食品實驗教學(xué)重要性、可能存在的問題和實驗改革三個方面進行分析研究，達到提升學(xué)生的實踐能力的目的。

關(guān)鍵詞：速凍食品；實驗；改革

《速凍食品加工技術(shù)》是食品加工專業(yè)重要的專業(yè)課，有著很強的實踐性和操作性。本著理論聯(lián)系實踐的原則，速凍食品實驗教學(xué)在整個教學(xué)過程中起著重要的作用。實驗教學(xué)即把課堂的理論知識通過實踐獲取新知識或驗證理論的教學(xué)方法。在實驗過程中可以提高學(xué)生的動手操作能力和團隊協(xié)作的綜合素質(zhì)，同時實驗操作中還能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國內(nèi)速凍食品企業(yè)的快速發(fā)展，對食品的凍結(jié)質(zhì)量要求越來越高，這就需要培養(yǎng)一批掌握先進技術(shù)原理、會操作并能解決生產(chǎn)中實際問題的專門技術(shù)人才。

1速凍食品實驗課程開設(shè)的重要性

蓬勃發(fā)展的速凍食品工業(yè)迫切要求高校培養(yǎng)一批專業(yè)人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術(shù)，以便更好的為速凍業(yè)服務(wù)。而解決這一問題的主要途徑便是從實踐教學(xué)入手，即開設(shè)速凍實驗，有效培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和動手能力。

2速凍食品實驗教學(xué)存在的問題

較早的食品科學(xué)與工程專業(yè)中速凍加工課程受實驗條件的影響，實驗教學(xué)較少。隨著教育教學(xué)體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實驗課程的教學(xué)，但是教學(xué)過程中還存在許多問題。

2.1實驗教學(xué)未能引起重視

速凍食品加工增加了實驗課教學(xué)，但是實驗教學(xué)學(xué)時只占到課程學(xué)時的22%，教學(xué)效果也沒有引起教師的重視，導(dǎo)致學(xué)生的積極性不高、學(xué)習興趣不高，操作能力不強的現(xiàn)狀。

2.2實踐教學(xué)脫節(jié)

目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業(yè)就走進教學(xué)崗位，缺乏實踐經(jīng)驗，實踐教學(xué)也會束手束腳。

2.3實驗教學(xué)項目少

學(xué)校對速凍食品實驗課程的教學(xué)投資相對比較少，相關(guān)實驗設(shè)備有限，開展的實驗主要是一些傳統(tǒng)而經(jīng)典的實驗，內(nèi)容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規(guī)實驗，特色速凍食品加工的實訓(xùn)項目較少，學(xué)生可以實踐的內(nèi)容相對也較少。

2.4學(xué)生創(chuàng)新性不強

過去速凍實驗內(nèi)容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學(xué)生們準備好實驗所需的各種原材料、實驗設(shè)備，上課時先講解實驗內(nèi)容、操作步驟、注意事項及實驗現(xiàn)象、結(jié)果等，然后讓學(xué)生按要求去操作、去驗證。這一方法導(dǎo)致學(xué)生幾乎完全是被動實驗，難以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習興趣，無法調(diào)動學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，難以真正培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3實驗教學(xué)改革措施

在進行理論教學(xué)過程中要注重實踐教學(xué)，通過實驗的方式提升學(xué)生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實驗教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、動手能力和創(chuàng)新能力，使學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任速凍食品相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗、品控和銷售等崗位工作，具備分析、解決生產(chǎn)實際問題的能力，使學(xué)生成為有用之才。

3.1建設(shè)實驗教學(xué)隊伍

實驗教學(xué)隊伍是實施實驗教學(xué)改革、實驗室規(guī)劃管理和實驗室建設(shè)的基本力量。實驗教學(xué)隊伍的實驗成員由實驗教師和實驗技術(shù)人員（含管理人員）組成，應(yīng)合理規(guī)劃各類崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養(yǎng)培訓(xùn)計劃，由有經(jīng)驗的教師實行“傳幫帶”，保證實驗教師隊伍的可持續(xù)發(fā)展，并激勵高水平教師積極投入實驗教學(xué)中。鼓勵青年教師輪流下企業(yè)在一線崗位工作，真正了解一線真實工作場景，實踐中教師可以更充分的講解，學(xué)生也能學(xué)到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學(xué)研討會和發(fā)表教研論文，鼓勵教師進行在職深造，豐富自己學(xué)識。

3.2加強實驗室硬件設(shè)施

為使實驗教學(xué)順利進行，我院已建設(shè)實訓(xùn)教學(xué)樓3座，并欲引進先進的實驗設(shè)備，為學(xué)生能夠更好的實訓(xùn)提供了硬件支持，包括分類速凍實驗室6間，如速凍面制品實驗室、速凍米制品實驗室、速凍果蔬實驗室、速凍丸子實驗室、速凍特色食品實驗室和速凍食品研究室。這樣在實驗教學(xué)中就可以有針對的分類開設(shè)速凍實訓(xùn)項目，增加實踐學(xué)時比重。

3.3改革實驗教學(xué)方法

3.3.1優(yōu)化實驗教學(xué)。在速凍食品加工教學(xué)中，良好有效的實驗教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過理論課程和視頻講解，讓學(xué)生學(xué)習速凍水餃的各種理論知識。在實驗課程的教學(xué)中，讓學(xué)生提前復(fù)習所學(xué)實驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學(xué)生要獨立完成實驗方案，包括擬定實驗配方、準備所需實驗設(shè)備、設(shè)計實驗工藝流程和操作要點，以強化學(xué)生準備實驗的能力；同時教師要引導(dǎo)學(xué)生會操作實驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實驗方案會作初步審閱，學(xué)生依據(jù)設(shè)計實驗方案進行有序、有針對性的實驗。最后，學(xué)生對速凍水餃實驗的結(jié)果做感官鑒評，針對不良問題分析其原因，找到解決的措施。實驗教學(xué)方法的改變，讓學(xué)生由原來被動式做實驗轉(zhuǎn)為積極主動做實驗，使學(xué)生具備了熟練的操作技能，提高了學(xué)生的獨立創(chuàng)新能力，培養(yǎng)了學(xué)生在實驗過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力。

3.3.2及時更新實驗教學(xué)內(nèi)容。實踐中不能一成不變只做傳統(tǒng)而成熟的實驗，還需根據(jù)速凍食品行業(yè)的發(fā)展方向，及時更新實驗教學(xué)的內(nèi)容，設(shè)計一些基于工作崗位的實踐教學(xué)項目，隨著新實驗項目的充實，學(xué)生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發(fā)明的速凍食品，或者是銷售比較火的速凍食品，優(yōu)化實踐教學(xué)效果。

3.3.3設(shè)置設(shè)計型實驗。實驗課通常一個班級分兩組，實驗中因多人同做一個實驗，實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，做出來的實驗配方、結(jié)果、分析和撰寫的實驗報告基本雷同?？稍O(shè)置設(shè)計型實驗，比如做速凍蘋果實驗，為避免蘋果切分后在后面工序間發(fā)生顏色變化，需要進行護色處理。根據(jù)理論所學(xué)的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學(xué)生自己討論設(shè)計最佳護色方法。實驗時，把每組學(xué)生再分成8個實驗小組，每個小組設(shè)計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個小組方法不能相同。按照設(shè)計的護色方案進行實驗，比較護色結(jié)束后和速凍后凍藏一段時間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設(shè)計型實驗?zāi)茏寣W(xué)生理論和實踐緊密聯(lián)系，每個學(xué)生都能參與其中，提高學(xué)生學(xué)習的興趣與主動性，可加深學(xué)生對自己設(shè)計的實驗方案的認識和理解，發(fā)揮學(xué)生的實驗?zāi)芰Α?chuàng)新能力和動手能力。

4結(jié)語

隨著教育教學(xué)體制的改革和發(fā)展，注重教師隊伍和實驗室的建設(shè)，有利于提升學(xué)校軟實力和硬實力；改革傳統(tǒng)模式是提高整體實踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在實驗中，注重將理論與實踐相結(jié)合，化被動為主動，注重提升學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力和從事實際工程技術(shù)工作的能力，在實踐過程中讓學(xué)生積累實驗經(jīng)驗，拓寬知識面，為今后更好地學(xué)習專業(yè)知識、勝任實際工作打下扎實基礎(chǔ)。

參考文獻

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