火鍋行業(yè)調查報告（1）

20XX年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。

(一)餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)

火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。

根據中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數據來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。

(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁

火鍋業(yè)態(tài)生產加工環(huán)節(jié)少、底料和調料的統(tǒng)一配置，能夠保證產品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度較高、易于復制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。

近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數據顯示，在年度餐飲百強名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2013年中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲2013年度百強企業(yè)數據顯示，2013年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據近1/3的席位，與2012年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現的特點

在當前消費低迷的情況下，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強勁。火鍋、燒烤等，成為深受消費者歡迎的特色飲食之一。火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現以下幾個特點：

1、加盟經營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式

火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復制的特點，使得加盟經營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選，直營加盟比為2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。

2、經營擴張步伐放緩

中國餐飲2013年度百強企業(yè)數據顯示，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業(yè)擴張步伐有所放緩，有7家百強企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

3、海外市場逐漸開拓，門店數量遞增

在國內餐飲市場發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數還有所增加。2013年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業(yè)。

4、自助火鍋大行其道

自助式火鍋充分利用生產加工環(huán)節(jié)少、底料和調料的統(tǒng)一配置的特點，打破了傳統(tǒng)菜單點菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

5、新生力量異軍突起

外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領AA制消費為特征的自助火鍋模式。

吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個采用物聯(lián)網技術，導入智能化智盤結算;第一個全方位傳播福文化;第一個全程采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區(qū)開設直營連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。

廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。

火鍋行業(yè)調查報告（2）

6月15日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會。期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了2015-2016中國火鍋產業(yè)調查報告，成為直觀反映現在火鍋產業(yè)發(fā)展現狀的藍皮書。

2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元。火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，2015年僅前50強企業(yè)營業(yè)額合計就突破400億元。同時由于中國經濟下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過協(xié)會本年度針對100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31家100個門店以上火鍋企業(yè)，16家50-100個門店火鍋企業(yè)，36家10-100個名店火鍋企業(yè)，以及17家10家門店以下企業(yè))做的調查分析，得出當前火鍋以下幾個發(fā)展特點。

1、擴張步伐進一步放緩

2015年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。在我們調查的100家企業(yè)中，新開店數超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數在1-5家，相比2014年擴張速度進一步放緩，有51%的調查企業(yè)將鞏固現有店面納入2016年的工作重點。

2、直營模式備受親睞

自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關閉特許加盟業(yè)務后，越來越多的企業(yè)開始關注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調查中，2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。

3、毛利堅挺但純利兩極分化

在本次調查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率達到54.75，比去年增長了0.85%。在我們調查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數毛利集中在60%-65%之間，這些企業(yè)中有85%是人均消費60-80元之間的企業(yè)。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴重，有21%的企業(yè)2015年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業(yè)純利超過20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%，單絕大多數純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數為大型航母級火鍋企業(yè)。

4、大眾消費占比增加

從今年的調查數據看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實現了大眾轉型、結構優(yōu)化與動力轉換。人均消費占有率*高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費超過100元的占有率為13%。可見絕大多數火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。

5、集團配送比例增幅明顯

為了實現火鍋企業(yè)的標準化，同時通過集團配送降低門店采購成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調查數據看火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%，這其中還有部分企業(yè)實現了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達到50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在30-50%，有30%的企業(yè)配送率在30%以下。

6、營業(yè)額增長被支出增長消化

2015年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%，其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻*大的是電子商務銷售的拉動，貢獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長2.07%，三項費用合計占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計增加運營支出10.13%。同時企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多，依據調查數據每平方米裝修投入超過2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來相比14.95%的營業(yè)額增長，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經被增加的支出消耗殆盡。

7、更加重視人力資源問題

在我們本輪的調查中，全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失，企業(yè)除了加強自身文化建設、完善日常培訓體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團隊。75%的被調查企業(yè)已經開展或正在籌劃開展股權激勵。

8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿

雖然在我們以上介紹的7個行業(yè)現狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時也紛紛出牌，提升自己的市場份額與品牌價值。在調查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設新店計劃，38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌，13%的企業(yè)計劃進軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場的長期發(fā)展，同時也做好了傳統(tǒng)服務行業(yè)面對互聯(lián)網時代與消費者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)。