第一篇：《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》執(zhí)行情況

承德市畜牧場(chǎng)《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》執(zhí)行情況

1、選址地勢(shì)干燥、交通便利、距市區(qū)10公里，距雙灤區(qū)10公里，有充足水源。

2、建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，無交叉污染。

3、清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)符合要求。清潔區(qū)屋頂及墻壁采用環(huán)保的凈化彩鋼板，準(zhǔn)潔凈區(qū)屋頂采用無毒無味的白色鋁板。蒸汽、水電等配管設(shè)專門的龍門架，分層鋪設(shè)。墻壁采用無毒無味易清洗的白色防腐涂料。

4、供水設(shè)施齊全，能保證水質(zhì)、壓力、水量的需求，有合理的排水系統(tǒng)。

5、廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光，并采用戴防護(hù)罩的照明設(shè)施，潔凈區(qū)采用標(biāo)準(zhǔn)凈化燈。

6、原料成品包裝材料分類儲(chǔ)存，地面平整便于通風(fēng)，有防止動(dòng)物侵入的裝置，設(shè)置足夠數(shù)量的棧板，使物品與墻壁地面保持適當(dāng)距離，冷藏庫(kù)設(shè)有溫度計(jì)和溫控計(jì)。

7、所有生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列，與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備均采用304衛(wèi)生級(jí)不銹鋼材質(zhì)，特種設(shè)備操作規(guī)程上墻，人員持證上崗，用于監(jiān)測(cè)控制的壓力表溫度計(jì)定期檢驗(yàn)校準(zhǔn)，設(shè)備日常定期保養(yǎng)。

8、制定了衛(wèi)生管理制度及考核辦法，廠房?jī)?nèi)的設(shè)備管道定期清洗和消毒，根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇消毒劑的種類和濃度。用于清潔和消毒的設(shè)備和用具在專用場(chǎng)所由專人保管。

9、乳制品加工人員每年定期檢查身體，持健康證上崗。在生產(chǎn)車間和儲(chǔ)存場(chǎng)所的入口處設(shè)有滅蠅器，窗戶與外界直接相連地方設(shè)有紗窗，防止蟲害侵入。每班生產(chǎn)結(jié)束后，必須清理廢棄物。潔凈區(qū)和準(zhǔn)潔凈區(qū)必須穿戴連體式工作服，并保持清潔。

10、購(gòu)進(jìn)的原材料逐批檢驗(yàn)，并查驗(yàn)合格證明文件，如實(shí)記錄。生乳采用保溫奶罐車裝運(yùn)并查驗(yàn)生乳交接單，庫(kù)存原料預(yù)包裝材料遵照先進(jìn)先出和效期先出。

11、生產(chǎn)車間內(nèi)定期檢驗(yàn)潔凈區(qū)與準(zhǔn)潔凈區(qū)的潔凈度，有效防止微生物污染?；瘜W(xué)物質(zhì)與食品分開儲(chǔ)存，并有專人保管。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量使用食品添加劑，包裝材料清潔無毒，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。玻璃瓶使用前徹底清潔消毒。產(chǎn)品標(biāo)簽符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的標(biāo)識(shí)規(guī)定。

12、對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗(yàn)留有樣品，并完整保存檢驗(yàn)報(bào)告和檢驗(yàn)記錄。

13、倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品定期檢查質(zhì)量狀態(tài)。儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中自然條件物理?xiàng)l件發(fā)生改變時(shí)重新檢驗(yàn)，并做好相應(yīng)記錄和標(biāo)識(shí)發(fā)現(xiàn)問題迅速召回。

14、召回的食品采取無害化處理，查找原因，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告處理情況。對(duì)客戶的投訴有記錄有處理結(jié)果。

15、根據(jù)崗位安排輪訓(xùn)并進(jìn)行崗位考核。

16、具備明確的食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理職責(zé)，并確保落實(shí)到位。

17、各項(xiàng)記錄如實(shí)填寫，并保存完整，由相關(guān)部門審核均符合規(guī)定。有完整的質(zhì)量檔案，及時(shí)學(xué)習(xí)新標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。

第二篇：乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)認(rèn)證實(shí)施規(guī)則(試行)

附件：

編號(hào)：CNCA—N—005：2009 乳制品生產(chǎn)企業(yè) 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）認(rèn)證實(shí)施規(guī)則（試行）2009-3-發(fā)布 2009-6-實(shí)施 中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布

目 錄 1.目的、范圍與責(zé)任 2.認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求 3.認(rèn)證人員要求 4.認(rèn)證依據(jù) 5.認(rèn)證程序 6.認(rèn)證證書 7.信息通報(bào) 8.認(rèn)證收費(fèi) 1．目的、范圍與責(zé)任 1.1 為規(guī)范乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）認(rèn)證(以下簡(jiǎn)稱GMP認(rèn)證)工作，強(qiáng)化乳制品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱乳品企業(yè)）質(zhì)量安全自控能力，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》有關(guān)規(guī)定，制定本規(guī)則。

1.2 本規(guī)則規(guī)定了從事乳品企業(yè)GMP認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)（以下簡(jiǎn)稱認(rèn)證機(jī)構(gòu)）實(shí)施乳品企業(yè)GMP認(rèn)證的程序與管理的基本要求，是認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事乳品企業(yè)GMP認(rèn)證活動(dòng)的基本依據(jù)。

1.3 認(rèn)證機(jī)構(gòu)和認(rèn)證人員遵守本規(guī)則的規(guī)定，并不意味著可免除其所承擔(dān)的法律責(zé)任。認(rèn)證機(jī)構(gòu)和認(rèn)證人員應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)所涉及的認(rèn)證責(zé)任。2．認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求 2.1認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法設(shè)立,具有《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》規(guī)定的基本條件和從事乳品企業(yè)GMP認(rèn)證的技術(shù)能力，并獲得國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱國(guó)家認(rèn)監(jiān)委）批準(zhǔn)。2.2認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在獲得國(guó)家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)后的12個(gè)月內(nèi)，向國(guó)家認(rèn)監(jiān)委提交其實(shí)施乳品企業(yè)GMP認(rèn)證活動(dòng)符合GB/T 27021《合格評(píng)定 管理體系審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求》的證明文件。逾期未獲得相關(guān)證明文件的，將撤銷其乳品企業(yè)GMP認(rèn)證批準(zhǔn)資質(zhì)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)在未取得相關(guān)證明文件前，只能頒發(fā)不超過10張?jiān)撜J(rèn)證范圍的認(rèn)證證書。3．認(rèn)證人員要求 3.1認(rèn)證審核員應(yīng)按照《認(rèn)證及認(rèn)證培訓(xùn)、咨詢?nèi)藛T管理辦

法》有關(guān)規(guī)定取得中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)的執(zhí)業(yè)注冊(cè)。中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)應(yīng)對(duì)認(rèn)證審核人員的專業(yè)能力進(jìn)行評(píng)估。3.2認(rèn)證審核員應(yīng)當(dāng)具備實(shí)施乳品企業(yè)GMP認(rèn)證活動(dòng)的能力。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)本機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核員的能力做出評(píng)價(jià)，以滿足實(shí)施乳品企業(yè)相應(yīng)類別產(chǎn)品GMP認(rèn)證活動(dòng)的需要。4．認(rèn)證依據(jù) GB 12693 《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》。5.認(rèn)證程序 5.1 認(rèn)證申請(qǐng) 5.1.1 申請(qǐng)人應(yīng)具備以下條件：（1）取得國(guó)家工商行政管理部門或有關(guān)機(jī)構(gòu)注冊(cè)登記的法人資格（或其組成部分）；（2）取得相關(guān)法規(guī)規(guī)定的行政許可文件（適用時(shí)）；（3）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定；（4）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品符合中華人民共和國(guó)相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)技術(shù)規(guī)范的要求；（5）按照GB 12693《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，建立和實(shí)施了GMP，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝定型并持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)； 5.1.2 申請(qǐng)人應(yīng)提交的文件和資料:（1）認(rèn)證申請(qǐng)書；（2）法律地位證明文件復(fù)印件；（3）有關(guān)法規(guī)要求的行政許可證件復(fù)印件（適用時(shí)）；

（4）組織機(jī)構(gòu)代碼證書復(fù)印件；（5）生鮮乳日供應(yīng)與企業(yè)日加工能力情況及最大收奶區(qū)域半徑的說明（適用時(shí)）；（6）委托加工情況（適用時(shí)）；（7）生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理文件目錄及GMP認(rèn)證要求的相關(guān)文件；（8）組織機(jī)構(gòu)圖、職責(zé)說明和技術(shù)人員清單；

（9）廠區(qū)位置圖、平面圖、加工車間平面圖、產(chǎn)品工藝流程圖及工藝說明；（10）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中執(zhí)行的相關(guān)法律、法規(guī)和技術(shù)規(guī)范清單；（11）產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)目錄。產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，提供加蓋當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案印章的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)文本；（12）主要生產(chǎn)、加工設(shè)備清單和檢驗(yàn)設(shè)備清單；（13）近一年內(nèi)質(zhì)量監(jiān)督、行業(yè)主管部門產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件或其他產(chǎn)品符合5.1.1(4)規(guī)定的證明材料；（14）承諾遵守相關(guān)法律法規(guī)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求及提供資料真實(shí)性的自我聲明；（15）其他文件。5.2認(rèn)證受理 5.2.1 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)向申請(qǐng)人至少公開以下信息：（1）認(rèn)證范圍；（2）認(rèn)證工作程序；（3）認(rèn)證依據(jù)；（4）認(rèn)證證書樣式；（5）認(rèn)證收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。5.2.2申請(qǐng)?jiān)u審 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在15個(gè)工作日內(nèi)對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)文件和資料進(jìn)行評(píng)審并保存評(píng)審記錄，確保：（1）關(guān)于申請(qǐng)人及其GMP的信息充分，可以進(jìn)行審核；（2）認(rèn)證要求已有明確說明并形成文件，且已提供給申請(qǐng)人；（3）認(rèn)證機(jī)構(gòu)和申請(qǐng)人之間在理解上的差異得到解決；（4）認(rèn)證機(jī)構(gòu)有能力并能夠?qū)嵤┱J(rèn)證活動(dòng)；（5）考慮了申請(qǐng)的認(rèn)證范圍、運(yùn)作場(chǎng)所、完成審核需要的時(shí)間和任何其他影響認(rèn)證活動(dòng)的因素（語言、安全條件、對(duì)公正性的威脅等）；（6）保存了決定實(shí)施審核的理由的記錄。5.2.3評(píng)審結(jié)果處理 申請(qǐng)材料齊全、符合要求的，予以受理認(rèn)證申請(qǐng)。未通過申請(qǐng)?jiān)u審的，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)書面通知認(rèn)證申請(qǐng)人在規(guī)定時(shí)間內(nèi)補(bǔ)充、完善，或不同意受理認(rèn)證申請(qǐng)并明示理由。

5.3 審核策劃 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)乳品企業(yè)的規(guī)模、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)程度等因素，對(duì)認(rèn)證全過程進(jìn)行策劃，制定審核方案。5.3.1組成審核組。審核組應(yīng)具備實(shí)施乳品企業(yè)相應(yīng)類別產(chǎn)品GMP認(rèn)證審核的能力。初次認(rèn)證及跟蹤監(jiān)督審核，審核組應(yīng)至少由兩名審核員組成，且審核組中至少有一名相應(yīng)類別產(chǎn)品專業(yè)審核員。同一審核員不能連續(xù)兩次在同一生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)擔(dān)任審核組組長(zhǎng)，不能連續(xù)三次對(duì)同一生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審核。5.3.2編制審核計(jì)劃。審核組應(yīng)編制審核計(jì)劃，并提前與受審核方就審核計(jì)劃進(jìn)行溝通，商定審核日期。5.3.3審核時(shí)間。應(yīng)根據(jù)受審核方的規(guī)模、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)程度等因素，策劃審核時(shí)間，以確保審核的充分性和有效性。審核時(shí)間不應(yīng)低于本規(guī)則附件1要求。5.3.4審核應(yīng)覆蓋申請(qǐng)認(rèn)證范圍內(nèi)的所有生產(chǎn)場(chǎng)所。當(dāng)受審核方存在將影響食品安全的重要生產(chǎn)過程采用委托加工等方式進(jìn)行時(shí)，應(yīng)對(duì)委托加工過程實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核。5.3.5必要時(shí)，為了解受審核方是否已具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件，可安排進(jìn)行初訪。5.4現(xiàn)場(chǎng)審核

5.4.1 審核目的 通過在受審核方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行系統(tǒng)、完整地審核，評(píng)價(jià)受審

核方廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、標(biāo)識(shí)等是否符合GB 12693《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》的要求。5.4.2審核程序（1）首次會(huì)議（2）現(xiàn)場(chǎng)審核

（3）審核組內(nèi)部溝通交流（4）與受審核方溝通交流（5）末次會(huì)議 5.4.3審核內(nèi)容

現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)覆蓋本規(guī)則和認(rèn)證依據(jù)的所有要求。重點(diǎn)應(yīng)關(guān)注（但不限于）以下內(nèi)容：（1）與《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等食品安全相關(guān)適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性的情況；（2）生產(chǎn)資源（包括廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、品質(zhì)管理設(shè)備、人員等）的充分性、適宜性；（3）對(duì)生鮮乳供應(yīng)監(jiān)管的有效性（適用時(shí)），包括原料基地或協(xié)議基地提供的生鮮乳是否與產(chǎn)品生產(chǎn)量相匹配；是否有效查驗(yàn)生鮮乳收購(gòu)許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明及生鮮乳交接單；是否對(duì)按標(biāo)準(zhǔn)要求及重點(diǎn)食品安全危害實(shí)施生鮮乳原料產(chǎn)品檢驗(yàn)并對(duì)不合格品實(shí)施控制；是否實(shí)施了駐奶站的有效的監(jiān)管措施，是否具備保證生鮮乳食品安全的能力等。（4）其它原輔料采購(gòu)過程控制的有效性。審核組應(yīng)對(duì)受審核方對(duì)重要原輔料的供方制定和實(shí)施的控制措施嚴(yán)格程度及有效性進(jìn)行審核，確認(rèn)受審核方是否真正具備保證食品安全的能力；（5）對(duì)生產(chǎn)過程控制的有效性，如殺菌、滅菌、配料、冷藏、冷凍、配方粉的干法混合等生產(chǎn)過程；（6）產(chǎn)品檢驗(yàn)程序的充分性、適宜性；檢驗(yàn)活動(dòng)實(shí)施的

有效性，如保存檢驗(yàn)、保溫檢查等；（7）產(chǎn)品可追溯性體系的建立及不合格產(chǎn)品的召回；（8）人員健康、衛(wèi)生控制的有效性； 5.4.4審核方式 應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、詢問及資料查閱等審核方式實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核。5.4.5審核實(shí)施（1）現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)安排在認(rèn)證范圍覆蓋產(chǎn)品的生產(chǎn)期，審核組應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)觀察該產(chǎn)品的生產(chǎn)活動(dòng)。（2）現(xiàn)場(chǎng)審核首次會(huì)議應(yīng)由審核組長(zhǎng)主持，確認(rèn)審核范圍、審核目的、審核依據(jù)、審核方式、審核日程，宣布檢查紀(jì)律和注意事項(xiàng)，確定企業(yè)的檢查陪同人員。對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)如實(shí)記錄，由審核組長(zhǎng)組織評(píng)價(jià)匯總，做出綜合評(píng)價(jià)意見，撰寫現(xiàn)場(chǎng)審核報(bào)告，提出認(rèn)證決定推薦性意見。審核報(bào)告須經(jīng)審核組全體人員簽字。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)向受審核方提供審核報(bào)告。（3）現(xiàn)場(chǎng)審核未發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)的，現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)論為通過；現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)的，受審核方可以在約定時(shí)間內(nèi)完成整改的，現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)論為驗(yàn)證合格后通過；現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)，但受審核方不能在約定時(shí)間內(nèi)完成整改的，受審核方可在3個(gè)月內(nèi)申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證應(yīng)當(dāng)由審核組成員完成，涉及專業(yè)的不符合項(xiàng)應(yīng)由專業(yè)審核員完成驗(yàn)證，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證后再給出現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)論。受審核方未能在3個(gè)月內(nèi)完成整改或未通過驗(yàn)證的，認(rèn)證活動(dòng)終止。（4）審核組在末次會(huì)議上向企業(yè)通報(bào)現(xiàn)場(chǎng)審核情況，受審核方如對(duì)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)意見及審核發(fā)現(xiàn)的問題有不同意見，可作適當(dāng)解釋、說明。（5）審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，須經(jīng)審核組成員和受審核方負(fù)責(zé)人簽字。如有不能達(dá)成共識(shí)的問題，審核組須做好

記錄，經(jīng)審核組全體成員和受審核方負(fù)責(zé)人簽字。5.5抽樣驗(yàn)證 必要時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)可通過對(duì)認(rèn)證覆蓋范圍的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，以驗(yàn)證乳品企業(yè)GMP實(shí)施的有效性。5.6認(rèn)證決定 5.6.1綜合評(píng)價(jià) 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)審核和抽樣驗(yàn)證（必要時(shí)）結(jié)果，并結(jié)合其他有關(guān)信息進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，做出認(rèn)證決定。審核組成員不得參與認(rèn)證決定。符合所有認(rèn)證要求的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)頒發(fā)認(rèn)證證書。不符合認(rèn)證要求的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)以書面的形式告知其不能通過認(rèn)證的原因。

5.6.2 對(duì)認(rèn)證決定的申訴 受審核方如對(duì)認(rèn)證決定有異議，可在10個(gè)工作日內(nèi)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)申訴，認(rèn)證機(jī)構(gòu)自收到申訴之日起，應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果書面通知申請(qǐng)人。受審核方認(rèn)為認(rèn)證機(jī)構(gòu)行為嚴(yán)重侵害了自身合法權(quán)益的，可以直接向國(guó)家認(rèn)監(jiān)委投訴。5.7跟蹤監(jiān)督 5.7.1 跟蹤監(jiān)督方式 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)依法對(duì)獲證企業(yè)實(shí)施跟蹤調(diào)查，包括現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督審核、產(chǎn)品安全性驗(yàn)證及日常監(jiān)督。5.7.2現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督審核頻次和要求（1）認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)至少每對(duì)獲證乳品企業(yè)進(jìn)行二次監(jiān)督審核，其中至少一次為不通知監(jiān)督審核。首次監(jiān)督審核應(yīng)在初次認(rèn)證審核后的6個(gè)月內(nèi)實(shí)施。（2）審核應(yīng)在生產(chǎn)期進(jìn)行，審核組應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)觀察該產(chǎn)品的生產(chǎn)活動(dòng)。在獲證乳品企業(yè)體系發(fā)生重大變化或發(fā)生食品安全事

故時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)及時(shí)實(shí)施監(jiān)督審核。5.7.3不通知監(jiān)督審核 不通知監(jiān)督審核可以在審核前４８小時(shí)內(nèi)向獲證乳品企業(yè)提供審核計(jì)劃，獲證乳品企業(yè)無正當(dāng)理由不得拒絕審核。第一次不接受審核將收到書面告誡，第二次不接受審核將導(dǎo)致證書的暫停。5.7.4現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督審核程序及內(nèi)容 監(jiān)督審核程序及內(nèi)容與初次認(rèn)證審核相同。監(jiān)督審核還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（但不限于）以下內(nèi)容：（1）獲證乳品企業(yè)實(shí)施GMP的保持和變化情況；（2）生鮮乳日供應(yīng)變化情況（適用時(shí)）；（3）重要原、輔料供方及委托加工的變化情況；（4）產(chǎn)品安全性情況；（5）顧客投訴及處理；（6）涉及變更的認(rèn)證范圍；（7）對(duì)上次審核中確定的不符合所采取的糾正措施；（8）法律法規(guī)的遵守情況、質(zhì)量監(jiān)督或行業(yè)主管部門抽查的結(jié)果；（9）證書的使用。5.7.5產(chǎn)品安全性驗(yàn)證 5.7.5.1驗(yàn)證頻次 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)情況實(shí)施抽樣檢驗(yàn)并確定抽檢項(xiàng)目。每至少對(duì)獲證乳品企業(yè)進(jìn)行一次證書覆蓋范圍內(nèi)產(chǎn)品的抽檢。5.7.5.2抽樣檢驗(yàn)（1）檢驗(yàn)樣本采用抽樣的方式獲得。抽樣人員應(yīng)為審核組成員或認(rèn)證機(jī)構(gòu)指派的人員，樣本應(yīng)當(dāng)從企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)或生產(chǎn)線末端的合格品中隨機(jī)抽取。

（2）產(chǎn)品抽樣應(yīng)與現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督審核同時(shí)進(jìn)行。特殊情況下，為方便獲證乳品企業(yè)，產(chǎn)品抽樣也可以在現(xiàn)場(chǎng)審核后實(shí)施。（3）至少抽取一個(gè)證書覆蓋范圍內(nèi)有代表性的產(chǎn)品實(shí)施安全衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目由認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)予以確定。（4）在證書有效期內(nèi)，抽檢應(yīng)涵蓋證書覆蓋范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品。（5）抽樣方法按有關(guān)技術(shù)規(guī)范要求實(shí)施。5.7.5.3檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求 承擔(dān)認(rèn)證檢驗(yàn)任務(wù)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范規(guī)定的資質(zhì)能力要求，并依據(jù)《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》（GB/T 15481）獲得認(rèn)可機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。5.7.6 跟蹤監(jiān)督結(jié)果評(píng)價(jià) 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)跟蹤監(jiān)督結(jié)果，對(duì)獲證乳制品企業(yè)作出保持、暫停、或撤銷其認(rèn)證資格的決定。5.7.7信息通報(bào)制度 為確保獲證乳品企業(yè)GMP持續(xù)有效，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)與獲證乳品企業(yè)建立信息通報(bào)制度，及時(shí)獲取獲證乳品企業(yè)以下信息：（1）有關(guān)產(chǎn)品、工藝、環(huán)境、組織機(jī)構(gòu)變化的信息；（2）生鮮乳、原料乳粉供應(yīng)變化情況（適用時(shí)）；（3）消費(fèi)者投訴的信息；（4）所在區(qū)域內(nèi)發(fā)生的有關(guān)重大動(dòng)、植物疫情的信息；（5）有關(guān)食品安全事故的信息；（6）在主管部門檢查或組織的市場(chǎng)抽查中，被發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重食品安全問題的有關(guān)信息；（7）不合格產(chǎn)品召回及處理的信息；（8）其他重要信息。5.7.8信息分析 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)上述信息進(jìn)行分析，視情況采取相應(yīng)措施，如增加跟蹤監(jiān)督頻次、暫?；虺蜂N認(rèn)證證書等。5.8 再認(rèn)證 認(rèn)證證書有效期滿前三個(gè)月，可申請(qǐng)?jiān)僬J(rèn)證。再認(rèn)證程序與初次認(rèn)證程序一致。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)再認(rèn)證審核的結(jié)果、認(rèn)證周期內(nèi)的評(píng)價(jià)結(jié)果和認(rèn)證使用方的投訴，做出再認(rèn)證決定。5.9 認(rèn)證范圍的變更 5.9.1獲證乳品企業(yè)擬變更認(rèn)證范圍時(shí)，應(yīng)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)，并按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求提交相關(guān)材料。5.9.2認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)獲證乳品企業(yè)的申請(qǐng)，策劃并實(shí)施適宜的審核活動(dòng)，并做出相應(yīng)認(rèn)證決定。這些審核活動(dòng)可單獨(dú)進(jìn)行，也可與獲證乳品企業(yè)的監(jiān)督審核一起進(jìn)行。5.9.3對(duì)于申請(qǐng)擴(kuò)大認(rèn)證范圍的，必要時(shí)，應(yīng)在審核中驗(yàn)證其產(chǎn)品的安全性。

5.10 認(rèn)證要求變更 認(rèn)證要求變更時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)將認(rèn)證要求的變化以公開信息的方式告知獲證乳品企業(yè)，并對(duì)認(rèn)證要求變更的轉(zhuǎn)換安排做出規(guī)定。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)采取適當(dāng)方式對(duì)獲證乳品企業(yè)實(shí)施變更后認(rèn)證要求的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，確認(rèn)認(rèn)證要求變更后獲證乳品企業(yè)證書的有效性，符合要求可繼續(xù)使用認(rèn)證證書。

6.認(rèn)證證書 6.1 GMP認(rèn)證證書有效期為2年。認(rèn)證證書應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)要求。認(rèn)證證書應(yīng)涵蓋以下基本信息（但不限于）：（1）證書編號(hào)（2）企業(yè)名稱、地址（3）證書覆蓋范圍（含產(chǎn)品生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)車間等

信息）（4）認(rèn)證依據(jù)（5）頒證日期、證書有效期

（6）發(fā)證機(jī)構(gòu)名稱、地址

6.2 認(rèn)證證書的管理 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對(duì)獲證乳品企業(yè)認(rèn)證證書使用的情況進(jìn)行有效管理。6.2.1認(rèn)證證書的暫停 獲證乳品企業(yè)有下列情形之一的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)暫停其使用認(rèn)證證書，暫停期限為三個(gè)月。（1）獲證乳品企業(yè)未按規(guī)定使用認(rèn)證證書的；（2）獲證乳品企業(yè)違反認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求的；（3）獲證乳品企業(yè)發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故；質(zhì)量監(jiān)督或行業(yè)主管部門抽查不合格等情況，尚不需立即撤銷認(rèn)證證書的；（4）監(jiān)督結(jié)果證明獲證乳品企業(yè)GMP或相關(guān)產(chǎn)品不符合認(rèn)證依據(jù)、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，不需要立即撤銷認(rèn)證證書的；（5）獲證乳品企業(yè)未能按規(guī)定間隔期實(shí)施跟蹤監(jiān)督的；（6）獲證乳品企業(yè)未按要求通報(bào)信息的；（7）獲證乳品企業(yè)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)雙方同意暫停認(rèn)證資格的。

6.2.2 認(rèn)證證書的撤銷 獲證乳品企業(yè)有下列情形之一的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)撤銷其認(rèn)證證書。對(duì)于被撤銷認(rèn)證證書的企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)6個(gè)月內(nèi)不應(yīng)受理該企業(yè)同一認(rèn)證范圍GMP認(rèn)證的申請(qǐng)。（1）跟蹤監(jiān)督結(jié)果證明獲證乳品企業(yè)GMP或相關(guān)產(chǎn)品不符合認(rèn)證依據(jù)或相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，需要立即撤銷認(rèn)證證書的；

（2）認(rèn)證證書暫停使用期間，獲證乳品企業(yè)未采取有效糾正措施的；（3）獲證乳品企業(yè)不再生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)產(chǎn)品的；（4）獲證乳品企業(yè)申請(qǐng)撤銷認(rèn)證證書的；（5）獲證乳品企業(yè)出現(xiàn)嚴(yán)重食品安全事故或?qū)ο嚓P(guān)方重大投訴不采取處理措施的；（6）獲證乳品企業(yè)不接受相關(guān)監(jiān)管部門或認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其實(shí)施監(jiān)督的。6.2.3認(rèn)證機(jī)構(gòu)間認(rèn)證證書的轉(zhuǎn)換 獲證乳品企業(yè)因產(chǎn)品質(zhì)量安全問題處于認(rèn)證機(jī)構(gòu)的處置期中的，不得轉(zhuǎn)換認(rèn)證機(jī)構(gòu)，除非做出處置決定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)已確認(rèn)獲證乳品企業(yè)已實(shí)施有效的糾正和糾正措施。認(rèn)證機(jī)構(gòu)被撤銷批準(zhǔn)資格后，持有該機(jī)構(gòu)有效認(rèn)證證書的獲證乳品企業(yè)，可以向經(jīng)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的認(rèn)證機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)換認(rèn)證證書；受理證書轉(zhuǎn)換的認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)該按照規(guī)定程序進(jìn)行轉(zhuǎn)換，并將轉(zhuǎn)換結(jié)果報(bào)告國(guó)家認(rèn)監(jiān)委。7.信息報(bào)告 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照要求及時(shí)將下列信息通報(bào)相關(guān)政府監(jiān)管部門：（1）認(rèn)證機(jī)構(gòu)在對(duì)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，應(yīng)當(dāng)提前5個(gè)工作日書面通報(bào)企業(yè)所在地省級(jí)質(zhì)檢部門認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)；（2）認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)將撤銷、暫停、注銷證書的乳品企業(yè)名單和原因以書面形式，向國(guó)家認(rèn)監(jiān)委和企業(yè)所在地的省級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、檢驗(yàn)檢疫、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并向社會(huì)進(jìn)行了公布；（3）認(rèn)證機(jī)構(gòu)在獲知獲證乳品企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將相關(guān)信息向國(guó)家認(rèn)監(jiān)委和企業(yè)所在地的省級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、檢驗(yàn)檢疫、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部

門通報(bào)；（4）認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過國(guó)家認(rèn)監(jiān)委指定的信息系統(tǒng)，按要求報(bào)送認(rèn)證信息。報(bào)送內(nèi)容包括：獲證乳品企業(yè)、證書覆蓋范圍、審核報(bào)告、證書發(fā)放、暫停和撤銷等方面的信息；（5）認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)于每年3月底之前將上一GMP認(rèn)證工作報(bào)告報(bào)送國(guó)家認(rèn)監(jiān)委，報(bào)告內(nèi)容包括：頒證數(shù)量、獲證乳品企業(yè)質(zhì)量分析、暫停和撤銷認(rèn)證證書清單及原因分析等。8.認(rèn)證收費(fèi) GMP認(rèn)證應(yīng)按照《國(guó)家計(jì)委 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 關(guān)于印發(fā)<質(zhì)量體系認(rèn)證收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)>的通知》(計(jì)價(jià)格[1999]212號(hào))有關(guān)規(guī)定，收取認(rèn)證費(fèi)用。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用。附件1： 乳制品生產(chǎn)企業(yè)GMP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)間表

職工總數(shù) 初次認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核人日數(shù) 跟蹤監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)審核人日數(shù) 100以下 3 1.5 100-200 4 2 200以上 5 3 【注】：以上人日數(shù)僅為一個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所GMP的審核人日數(shù)表。

第三篇：餐飲良好生產(chǎn)規(guī)范

餐飲業(yè)良好操作規(guī)范

本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定。

本規(guī)范規(guī)定了餐飲業(yè)在原料采購(gòu)、加工操作、供餐等過程中，關(guān)于建筑、設(shè)施、設(shè)備、工用具等的設(shè)置、人員的配備和衛(wèi)生、加工及品質(zhì)管理等方面應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。

本規(guī)范適用于有固定加工制作和就餐場(chǎng)所的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，包括單位和學(xué)校的食堂，但不包括街頭食品攤販和無就餐場(chǎng)所的集體餐生產(chǎn)廠。3 術(shù)語與定義

本標(biāo)準(zhǔn)采用下列術(shù)語和定義。3.1餐飲業(yè)

指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。3.1.1飯店

又稱酒店、酒樓等，指餐飲業(yè)中以飯菜(包括中餐、西餐)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的行業(yè)。3.1.2飲食店

指餐飲業(yè)中以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的行業(yè)。3.1.3酒吧、咖啡廳、茶室

指餐飲業(yè)中以酒類或飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的行業(yè)。3.1.4快餐店 指餐飲業(yè)中以食品集中加工、當(dāng)場(chǎng)分餐食用為主要加工供應(yīng)形式的行業(yè)，但不包括食堂。3.1.5食堂

指餐飲業(yè)中設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位，為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的行業(yè)。3.2食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3.2.1原料

指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.2.2半成品

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品

指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4涼菜

又稱冷葷、冷菜、熟食、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜不包括生食深海水產(chǎn)品。3.2.5生食深海水產(chǎn)品

指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于深海的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。3.2.6裱花蛋糕 指在以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。3.2.7現(xiàn)榨果汁

指以水果或蔬菜為原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。3.2.8自助餐

指食品集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲業(yè)供餐形式。3.3加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

指與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。3.3.1食品處理區(qū) 3.3.1.1清潔操作區(qū)

指各類專間、備餐場(chǎng)所等清潔度要求最高的操作場(chǎng)所。3.3.1.1.1專間

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括熟食(涼菜)間、裱花間、備餐間等。3.3.1.1.2備餐場(chǎng)所

指成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。3.3.1.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指烹調(diào)、餐用具保潔等清潔度要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所。3.3.1.2.1烹調(diào)場(chǎng)所 指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。3.3.1.2.2餐用具保潔場(chǎng)所

指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。3.3.1.3一般操作區(qū)

指原料半成品貯存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒場(chǎng)所等。3.3.1.3.1粗加工操作場(chǎng)所

指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場(chǎng)所。3.3.1.3.2切配場(chǎng)所

指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場(chǎng)所。3.3.1.3.3餐用具清洗消毒場(chǎng)所

指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

3.3.2非食品處理區(qū)

指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。3.3.3就餐場(chǎng)所

指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，包括餐廳大堂和包房等，不包括供就餐者專用的廁所及洗手設(shè)施、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)(區(qū)域)、歌舞臺(tái)等與就餐無關(guān)的場(chǎng)所。3.4中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。3.5冷藏

指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0℃～10℃之間。3.6冷凍

指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃～-1℃之間。3.7清洗

指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的操作過程。3.8消毒

指通過物理的方法或符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)方法，殺滅或清除病原微生物的操作過程。3.9交叉污染

指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工用具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）

是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地分析食品原料及加工環(huán)節(jié)中的特定危害，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其控制措施，建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，以保證食品安全性的一種食品安全管理體系。3.11用詞說明

本規(guī)范中“必須、須、應(yīng)該、應(yīng)”的內(nèi)容表示必須或應(yīng)該這樣做，“不得”的內(nèi)容表示不能夠這樣做，“宜、可”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。4 設(shè)計(jì)與設(shè)施 4.1選址

4.1.1餐飲單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

4.1.2餐飲單位建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等可能有昆蟲大量孳生的場(chǎng)所25m以上。

4.1.3餐飲單位選址應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。4.2建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積

4.2.1建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔和避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

4.2.2食品處理區(qū)各加工操作場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。

4.2.3各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口應(yīng)/宜與原料通道、入口分開設(shè)置；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。4.2.4飯店、快餐店、飲食店、食堂應(yīng)設(shè)置粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒、就餐等專用場(chǎng)所。在合理位置設(shè)置原料半成品貯存、切配和備餐場(chǎng)所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫(kù)房和其他專用操作場(chǎng)所。酒吧、咖啡廳、茶室應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒、就餐等專用場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤的，應(yīng)分別設(shè)置專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作等直接入口食品加工操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。集中備餐的食堂、快餐店、供應(yīng)宴席的飯店，宜設(shè)備餐專間。

4.2.5各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)必須設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所應(yīng)符合附件A規(guī)定。

4.2.6食品處理區(qū)的面積必須與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合附件A規(guī)定。

4.2.7粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和蔬菜三類食品原料的的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)；食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)拖把等清潔工用具清洗水池，其位置不應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范4.10、4.13的規(guī)定。4.2.8烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，以避免粉塵污染食品。

4.2.9圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間，配備供水、排水、通風(fēng)、廢棄物存放等設(shè)施，其位置應(yīng)與其他食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。4.3地面與排水

4.3.1食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且須平整、無裂縫。

4.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。

4.3.3排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。

4.3.4排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

4.3.5排水溝出口應(yīng)有符合4.14要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。4.3.6清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)采用可防止廢棄物流入及濁氣逸出的形式（如帶水封地漏）。

4.3.7廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。4.4墻壁與門窗

4.4.1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

4.4.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.4.3食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和與各類專間直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，專間內(nèi)如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）；窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上），以防止灰塵積聚。4.4.4粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作。

4.4.5不采用專間方式的集中備餐場(chǎng)所或供應(yīng)自助餐的，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。4.5屋頂與天花板

4.5.1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

4.5.2食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

4.5.3清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。4.5.4烹調(diào)場(chǎng)所天花板應(yīng)離地面2.5m以上，或采用機(jī)械通風(fēng)，換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。4.6廁所 4.6.1廁所數(shù)量應(yīng)足以供員工和就餐者使用，員工使用的廁所宜單獨(dú)設(shè)置。

4.6.2廁所門口不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通，廁所的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

4.6.3廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

4.6.4廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范4.10的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4.6.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗。

4.6.6廁所排污管道應(yīng)與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4.7更衣場(chǎng)所

4.7.1更衣場(chǎng)所與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好，并設(shè)有符合本規(guī)范4.10規(guī)定的洗手設(shè)施。

4.7.2更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。場(chǎng)所內(nèi)按員工人數(shù)設(shè)置更衣柜及可照全身的更衣鏡。4.8庫(kù)房

4.8.1食品和非食品庫(kù)房宜分開設(shè)置。

4.8.2食品庫(kù)房宜根據(jù)食品性質(zhì)和貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。4.8.3同一庫(kù)房貯存性質(zhì)不同食品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放），并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

4.8.4庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。4.8.5庫(kù)房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。4.8.6除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)和防潮設(shè)施。

4.8.7冷（凍）藏庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，普通庫(kù)房宜設(shè)置干濕溫度計(jì)。4.9專間

4.9.1專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)/宜設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范4.10規(guī)定。

4.9.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70μW/cm2，懸掛于操作臺(tái)上方，距地面2m以下。

4.9.3涼菜間、裱花間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要可直接接觸成品的飲用水的，還應(yīng)/宜設(shè)凈水設(shè)施。4.9.4備餐間的操作臺(tái)下宜設(shè)食品加熱裝置。

4.9.5專間內(nèi)食品的傳送應(yīng)為可開閉的窗口形式，窗口大小應(yīng)以可通過傳送的食品為宜。

4.9.6專間的面積必須與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)的涼菜間面積要求應(yīng)符合附件A規(guī)定。4.10洗手消毒設(shè)施

4.10.1更衣室內(nèi)和食品處理區(qū)內(nèi)適當(dāng)而方便的地點(diǎn)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，各類專間在入口處的緩沖室內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施。4.10.2洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

4.10.3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.10.4洗手池應(yīng)使用以不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。

4.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

4.10.6設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合4.10.2－4.10.4的要求。4.11供水設(shè)施

4.11.1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

4.11.2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4.12通風(fēng)排煙設(shè)施

4.12.1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施遭受污染。

4.12.2熱加工場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。4.12.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.12.4排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合4.14要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

4.12.5采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。4.13餐用具清洗消毒保潔設(shè)施

4.13.1餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)用熱力方法為主進(jìn)行消毒，因材質(zhì)等原因無法采用的除外。

4.13.2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.13.3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要。4.13.4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度計(jì)和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。4.13.5應(yīng)設(shè)密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器，其位置應(yīng)能避免消毒后餐用具受到污染。4.14防塵防鼠防蟲害設(shè)施

4.14.1生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本規(guī)范4.4規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

4.14.2在食品處理區(qū)宜設(shè)滅蠅燈。滅蠅燈宜位于較暗的場(chǎng)所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。4.14.3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4.15采光照明設(shè)施

4.15.1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工操作場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。

4.15.2照明設(shè)施如安裝在食品暴露的正上方應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。4.16廢棄物暫存設(shè)施

4.16.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

4.16.2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。4.16.3設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施的，其位置應(yīng)在食品處理區(qū)外，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，不污染環(huán)境。5設(shè)備與工用具

5.1食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，應(yīng)有避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。

5.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

5.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。

5.4在食品處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與工用具，也應(yīng)為易于保持清潔狀態(tài)的構(gòu)造。

5.5設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5.6用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必須有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5.7所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

5.8除工藝上必須使用的外，食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料。必須使用的木質(zhì)材料工用具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。6機(jī)構(gòu)與人員 6.1機(jī)構(gòu)、人員與職責(zé)

6.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

6.1.2餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)直屬本單位食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)專門設(shè)置。

6.1.3食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)內(nèi)應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生管理員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得與加工經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人相互兼任。

6.1.4食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給予其充分的管理權(quán)限。食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)有：

6.1.4.1組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； 6.1.4.2制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

6.1.4.3檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見； 6.1.4.4對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

6.1.4.5組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位； 6.1.4.6建立食品衛(wèi)生管理檔案；

6.1.4.7與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

6.1.5食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)，身體健康并具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康合格證明。6.2教育與培訓(xùn)

6.2.1應(yīng)制訂員工食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

6.2.2食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)宜針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程等。7衛(wèi)生管理 7.1衛(wèi)生制度 7.1.1應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度。

7.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見附件B）。每次檢查應(yīng)有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔。

7.1.3衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制，對(duì)未能履行職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。7.2環(huán)境衛(wèi)生管理

7.2.1餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

7.2.2餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔（餐具存放柜專用）。7.2.3廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

7.2.4廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。7.2.5食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》規(guī)定予以處理。

7.2.6污水排放須符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7.2.7應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

7.2.8場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

7.2.90使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，必須由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工用具及容器徹底清洗。

7.2.10除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）必須有保護(hù)措施，以免被污染。7.3場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理

7.3.1應(yīng)建立加工操作場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具的清潔計(jì)劃見附件C），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

7.3.2應(yīng)建立加工操作場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

7.3.3食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。7.4設(shè)備及工用具衛(wèi)生管理

7.4.1應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工用具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工用具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具的清潔計(jì)劃見附件C）。7.4.2清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

7.4.3采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工用具消毒后要徹底清洗，以免殘留的消毒劑污染食品。

7.4.4已清洗和消毒過的設(shè)備和工用具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

7.4.5用于食品加工操作的設(shè)備及工用具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

7.5人員衛(wèi)生管理

7.5.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

7.5.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。7.5.3應(yīng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檔案。

7.5.4應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職員工應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。7.5.5食品衛(wèi)生管理員應(yīng)督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，按照規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣。

7.5.6應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

7.5.7操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件D）。7.5.8接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須洗手： 7.5.8.1開始工作前。7.5.8.2處理食物前。7.5.8.3上廁所后。7.5.8.4處理生食物后。

7.5.8.5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。7.5.8.6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.5.8.7處理動(dòng)物或廢物后。

7.5.8.8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。7.5.8.9從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù))后。7.5.9專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。7.5.10個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。

7.5.11食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

7.5.12進(jìn)入食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。7.6工作服管理

7.6.1食品處理區(qū)人員所穿的工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色）布料制作。工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

7.6.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

7.6.3待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品加工操作區(qū)域，以防污染食品。7.6.4每名食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，備用工作服應(yīng)統(tǒng)一保管。7.7清洗和消毒管理

7.7.1應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。7.7.2清潔操作區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行空氣消毒。

7.7.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求和規(guī)定。

7.7.4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

7.7.5設(shè)備及工用具、操作人員手部消毒按7.4和7.5執(zhí)行。7.8殺蟲劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

7.8.1殺蟲劑、清洗劑、消毒劑及其他有毒或有害物品存放，均必須有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。7.8.2各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后必須進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。7.9食品添加劑管理

7.9.1食品添加劑存放必須有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

7.9.2食品添加劑的的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。8加工操作過程管理

8.1加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

8.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的基本原則見附件E），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

8.1.2加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)加工、涼菜配制、現(xiàn)榨果汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食深海水產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

8.1.3加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員要求及職責(zé)。

8.1.4應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。8.2原料采購(gòu)、運(yùn)輸與貯存 8.2.1采購(gòu)

采購(gòu)食品（包括各種原輔料）時(shí)應(yīng)進(jìn)行索證、驗(yàn)收，必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。禁止采購(gòu)下列食品與原料： 8.2.1.1有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常的食品；

8.2.1.2無檢疫合格證明的肉類食品和無檢驗(yàn)合格證明的其他食品； 8.2.1.3超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的的食品； 8.2.1.4無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品； 8.2.1.5為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府規(guī)定禁止出售的食品；

8.2.2批量采購(gòu)的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。8.2.3運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，并能保證食品品質(zhì)在運(yùn)輸過程中不受影響，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。8.2.4貯存

8.2.4.1貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

8.2.4.2食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

8.2.4.3冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志。8.2.4.4食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。8.3粗加工及切配

8.3.1加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

8.3.2各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。8.3.3易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

8.3.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

8.3.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。8.3.6盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，以防止污水濺入污染食品。8.3.7加工用容器、工用具應(yīng)符合8.13規(guī)定。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。8.4烹調(diào)加工

8.4.1烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

8.4.2蔬菜、帶皮瓜類原料必要時(shí)經(jīng)開水燙漂后烹調(diào)。冷凍肉類、水產(chǎn)應(yīng)徹底解凍后烹調(diào)。

8.4.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

8.4.4加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。

8.4.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)在盡快放涼(2小時(shí)內(nèi)將中心溫度降至20℃以下)后再冷藏。

8.4.6工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.5涼菜配制 8.5.1加工前必須認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

8.5.2涼菜間操作人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩。

8.5.3涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜操作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。不得在涼菜間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

8.5.4涼菜間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開燈30min以上。

8.5.5加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

8.5.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

8.5.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按8.12規(guī)定進(jìn)行再加熱。

8.5.8工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.6現(xiàn)榨果汁及水果拼盤制作

8.6.1從事現(xiàn)榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前必須更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

8.6.2現(xiàn)榨果汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前必須消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔場(chǎng)所存放。8.6.3用于現(xiàn)榨果汁和水果拼盤的瓜果必須新鮮、無病蟲眼，使用前經(jīng)過洗凈、消毒、去外皮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

8.6.4制作的現(xiàn)榨果汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。8.6.5工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.7點(diǎn)心加工

8.7.1加工前必須認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。8.7.7需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按8.4要求進(jìn)行操作。

8.7.3未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，必須有專用冷柜存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。重新使用時(shí)，必須徹底解凍再按相應(yīng)工序要求加工。

8.7.4奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

8.7.5工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.8裱花操作 8.8.1操作人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩。

8.8.2裱花操作應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行，非裱花操作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。不得在裱花間內(nèi)從事與裱花操作無關(guān)的活動(dòng)。8.8.3裱花間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

8.8.4裱花操作的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

8.8.5蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

8.8.6裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。8.8.7裱花蛋糕表面應(yīng)清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期，預(yù)包裝產(chǎn)品外包裝的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。

8.8.8植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。8.8.10工用具、容器應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.9燒烤加工

8.9.1燒烤加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

8.9.2原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

8.9.3工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.10生食深海水產(chǎn)品加工

8.10.1從事生食深海水產(chǎn)品加工的人員操作前必須清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

8.10.2用于生食深海水產(chǎn)品加工的工用具、容器應(yīng)專用。用前必須消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

8.10.3用于加工的生食深海水產(chǎn)品必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求。8.10.4加工操作時(shí)必須避免生食深海水產(chǎn)品的可食部分受到污染。8.10.5加工后的生食深海水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

8.10.6加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。8.10.7工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。17 8.11備餐及供餐

8.11.1操作前必須清洗、消毒手部，在備餐間內(nèi)操作的還應(yīng)佩戴口罩。8.11.2操作人員須認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

8.11.3操作時(shí)要避免食品受到污染。

8.11.4菜肴分派、造型整理的用具必須經(jīng)消毒。

8.11.5用于菜肴裝飾的圍邊（打荷）原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

8.11.6在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。超過時(shí)間的食品需要再利用的，應(yīng)按8.12規(guī)定執(zhí)行。

8.11.7工用具、容器和餐具應(yīng)符合8.13規(guī)定。8.12食品再加熱 8.12.1無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)。

8.12.2冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

8.12.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。8.13工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔

8.13.1食品工用具、容器使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。8.13.2接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件F），清洗、消毒必須在專用場(chǎng)所或設(shè)備、設(shè)施處進(jìn)行，嚴(yán)禁與其他清洗場(chǎng)所、設(shè)施混用。

8.13.3應(yīng)定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

8.13.4消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。8.13.5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.13.6消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有可防止昆蟲進(jìn)入的門。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐飲具貯存柜上應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。9品質(zhì)管理

9.1加工過程品質(zhì)管理

9.1.1宜運(yùn)用HACCP原理，找出加工操作過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)與措施，以及一旦發(fā)生偏離標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。

9.1.2各崗位負(fù)責(zé)人每天應(yīng)對(duì)加工過程及關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果及糾正措施的處理情況應(yīng)有記錄。

9.1.4加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、直接入口食品接觸面和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。9.2留樣管理

9.2.1學(xué)校食堂、宴席及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。9.2.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于250克。9.2.3留樣應(yīng)有記錄。9.3投訴管理

9.3.1應(yīng)建立投訴管理制度。對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即追查原因，妥善處理。9.3.2消費(fèi)者提出的投訴及處理結(jié)果應(yīng)做記錄。

9.3.3餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)投訴情況采取相應(yīng)改進(jìn)措施。9.4記錄管理 9.4.1原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目情況、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

9.4.2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員、檢查人員、復(fù)核人員的簽名。9.4.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查、核對(duì)相關(guān)記錄。記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取措施。9.4.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存3個(gè)月。

第四篇：乳制品生產(chǎn)監(jiān)控管理制度

生產(chǎn)監(jiān)控管理制度

編號(hào)： Q/LN-ZD-14A

為了提升產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，特制定車間監(jiān)督控制措施。原輔料的控制

1.原輔料進(jìn)廠后庫(kù)房通知化驗(yàn)室驗(yàn)收并索取廠家三證，對(duì)不給出示廠家檢驗(yàn)報(bào)告的輔料，品控部當(dāng)即拒收。

2.原輔料經(jīng)化驗(yàn)室檢驗(yàn)，并出具合格檢驗(yàn)單后庫(kù)房方可允許車間使用。

3.對(duì)于不合格原輔料，化驗(yàn)室出具不合格通知單，要求庫(kù)房隔離處理或退回廠家。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制 1.原料奶驗(yàn)收工作

1.1原料奶到廠后要索取奶量票據(jù)，檢查奶罐衛(wèi)生。

1.2采樣后及時(shí)對(duì)奶樣進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的檢驗(yàn)、分析,檢驗(yàn)結(jié)果以書面報(bào)告的方式通知配料，配料在接到合格通知單后方可打奶。1.3對(duì)于出現(xiàn)的不合格原料奶，將檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)到生產(chǎn)經(jīng)理并當(dāng)即拒收。

1.4每周對(duì)原料奶抽樣做微生物檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)奶源質(zhì)量，提出建設(shè)性的整改意見。2.生產(chǎn)過程控制

2.1 衛(wèi)生要求

2.1.1進(jìn)入車間前應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、鞋、工帽、口罩；清洗雙手并消毒，不得留長(zhǎng)指甲，女工頭發(fā)全部戴入工作帽內(nèi)，不得化妝，如涂指甲油，口紅，噴香水等。

2.1.2上班時(shí)不得戴戒指，手鐲，耳環(huán)，項(xiàng)鏈，手表等飾物。非生產(chǎn)性物品不得帶入生產(chǎn)車間，不得在車間內(nèi)吃，喝東西。2.1.3生產(chǎn)當(dāng)中不得做與工作無關(guān)的事情（玩手機(jī)、看雜志、干私活）。2.1.4必須按規(guī)定做好設(shè)備、器具清洗、清潔工作；所有設(shè)備、器具保持光潔，不得有積垢、積灰。

2.1.5進(jìn)出車間隨手關(guān)門，防止蒼蠅、小昆蟲等飛入車間。

2.1.6必須按規(guī)定保持崗位環(huán)境整潔，地面、墻壁、窗門、儀表箱、工作臺(tái)無積垢、積灰，地面奶跡應(yīng)及時(shí)用清水沖洗。2.1.7進(jìn)洗手間、離開車間或去用餐，必須更換工作服。

2.1.8每天工作結(jié)束后，應(yīng)將系統(tǒng)內(nèi)所有設(shè)備表面及傳送帶、地面、框子清理干凈，液壓車車軸內(nèi)清理干凈。廢料每天清理出去?？蜃?、液壓車及其它用具放置整齊到規(guī)定位置。2.2生產(chǎn)控制

2.2.1每天生產(chǎn)計(jì)劃由生產(chǎn)部經(jīng)理填寫生產(chǎn)日志安排。

2.2.2品控部依據(jù)產(chǎn)品配方制定生產(chǎn)工藝，上報(bào)生產(chǎn)部審批，生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)必須依據(jù)生產(chǎn)工藝嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意更改工藝，杜絕違規(guī)性的操作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的隱患。

2.2.3化驗(yàn)室對(duì)半成品進(jìn)行檢驗(yàn)后要以書面報(bào)告的方式通知車間，轉(zhuǎn)入下一生產(chǎn)工序，生產(chǎn)車間依據(jù)化驗(yàn)單進(jìn)料生產(chǎn)。

2.2.4品控員通過監(jiān)督生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（配料：溫度、時(shí)間、輔料投放方式、調(diào)酸效果；UHT:殺菌溫度、均質(zhì)壓力；清洗：清洗濃度、清洗效果檢查；灌裝：容量、封口效果，生產(chǎn)日期；二滅：水浴溫度、時(shí)間；檢裝組：包裝數(shù)量及質(zhì)量、封箱效果、箱體日期），記錄生產(chǎn)過程的不正常項(xiàng)或不合格項(xiàng)，及時(shí)反饋到生產(chǎn)部要求生產(chǎn)車間及時(shí)做出整改。2.2.5對(duì)于半成品出現(xiàn)的不合格項(xiàng)，影響到生產(chǎn)的要及時(shí)上報(bào)到生產(chǎn)經(jīng)理，等待處理意見，質(zhì)檢員有權(quán)提出自己的合理意見。

2.2.6灌裝車間在開機(jī)生產(chǎn)前30分鐘封閉空間，打開紫外燈對(duì)其空間殺菌；生產(chǎn)過程中必須開啟空氣凈化器，保持空間正壓環(huán)境。2.2.7各班組根據(jù)生產(chǎn)情況安排車間熏蒸，每周各工段對(duì)車間地面進(jìn)行消毒一次（消毒液配制由品控部負(fù)責(zé)完成）。

2.2.8監(jiān)督生產(chǎn)記錄，杜絕偽造行為（生產(chǎn)記錄必須有班組長(zhǎng)簽字確認(rèn)），使后期追溯有據(jù)可依。

2.2.9化驗(yàn)室通過對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)，出具產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告單，庫(kù)房方可放行;對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格產(chǎn)品，上報(bào)生產(chǎn)經(jīng)理，會(huì)議討論處理。

2.2.10化驗(yàn)室對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、操作員衛(wèi)生每周抽檢一次，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)不合格班組責(zé)任人進(jìn)行處罰并通報(bào)。

2.2.11鍋爐工根據(jù)生產(chǎn)安排做好準(zhǔn)備，保證送汽及時(shí)，氣壓正常；不得無故拖延時(shí)間送汽，延誤生產(chǎn)安排。

2.2.12各工段設(shè)備操作人員不得胡亂、蠻操作設(shè)備，必須規(guī)范操作設(shè)備，對(duì)不按規(guī)范操作設(shè)備者制度處理。

2.2.13在生產(chǎn)過程中或生產(chǎn)結(jié)束如發(fā)現(xiàn)有對(duì)質(zhì)量有影響的現(xiàn)象或設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)通知品控人員或車間領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)已經(jīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品扣留觀察。

2.3 安全生產(chǎn)

2.3.1在設(shè)備或環(huán)境清洗時(shí)，注意切忌將水濺到電器柜或控制面板內(nèi)，以免燒毀電器或漏電電擊導(dǎo)致人員傷亡。

2.3.2在設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)與電動(dòng)機(jī)件保持一定距離，以免受傷；生產(chǎn)過程中，不要將手伸到傳送系統(tǒng)與之間的縫隙中去，以防擠手。2.3.3液壓車嚴(yán)格按照規(guī)定使用。

2.3.4配制酸堿清洗液時(shí)務(wù)必佩戴防護(hù)工具，輕拿輕放；酸堿清洗劑濺到皮膚、眼睛后，應(yīng)立即用大量的水沖洗，必要時(shí)送醫(yī)院醫(yī)治。2.3.5不得將任何物品放入機(jī)械運(yùn)動(dòng)部分，擦拭機(jī)器時(shí)，設(shè)備要切斷電源；開機(jī)前一定要檢查各運(yùn)轉(zhuǎn)部件是否靈活，緊固零件是否松動(dòng)。2.3.6對(duì)于承壓設(shè)備操作者應(yīng)注意觀察壓力表指針的擺動(dòng)情況和運(yùn)轉(zhuǎn)聲音的變化；在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如突然中斷供料，一定要按程序停機(jī),嚴(yán)禁帶壓停機(jī)，帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.2.7二次滅菌人員在操作升降機(jī)時(shí)，一定要注意安全，起降下方位置要保證無人后方可著陸。

2.2.8包裝組在拼接膠帶、或封箱機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)，必須先將封箱機(jī)電源關(guān)閉后再做處理。

2.2.9生產(chǎn)過程中突然停電，必須關(guān)閉設(shè)備主電源開關(guān)。2.2.10打掃高空衛(wèi)生用扶梯時(shí)，必須有人輔助。2.4 設(shè)備保養(yǎng)

2.4.1每周安照周維護(hù)計(jì)劃對(duì)設(shè)備做好周的維護(hù)及保養(yǎng)，做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。

2.4.2 管道銜接、產(chǎn)品閥密封圈要及時(shí)檢查更換。

2.4.3每月及時(shí)檢查設(shè)備潤(rùn)滑系統(tǒng)、傳送系統(tǒng)、送袋系統(tǒng)、旋蓋系統(tǒng)及控制閥加潤(rùn)滑脂潤(rùn)滑。

2.4.5每月根據(jù)生產(chǎn)需要按時(shí)審報(bào)設(shè)備備件。記錄保存（記錄保存期為2年）

1.品控部負(fù)責(zé)對(duì)檢驗(yàn)項(xiàng)目的收集、整理，定期性的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行總結(jié)、評(píng)價(jià)來指導(dǎo)生產(chǎn)。

2.品控部檢驗(yàn)記錄由品控主任整理歸檔并妥善保管。3.車間各工段生產(chǎn)記錄各班組保存,集中后由統(tǒng)計(jì)員封存。此控制措施自2012年11月27日實(shí)施起，各車間嚴(yán)格執(zhí)行，若有違背，依照車間管理制度處理。

第五篇：食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，簡(jiǎn)稱GMP)是為保障食品安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求，也是一種注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好生產(chǎn)規(guī)范在食品中的應(yīng)用，即食品GMP，主要解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的衛(wèi)生與質(zhì)量和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保食品的安全性和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的應(yīng)用

早在第一次世界大戰(zhàn)期間美國(guó)食品工業(yè)的不良狀況和藥品生產(chǎn)的欺騙行徑，促使美國(guó)

誕生了食品、藥品和化妝品法，開始以法律形式來保證食品、藥品的質(zhì)量，由此還建立了世界上第一個(gè)國(guó)家級(jí)的食品藥品管理機(jī)構(gòu)-----美國(guó)食品藥品管理局（FDA)。

美國(guó)是最早將GMP用于食品工業(yè)生產(chǎn)的國(guó)家，美國(guó)在食品GMP的執(zhí)行和實(shí)施方面做

了大量的工作。良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice）是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)

量的管理方法。1963年美國(guó)食品藥品管理局（FDA）制定了藥品GMP，并于1964年開始實(shí)施。1969年世界衛(wèi)生組織（WHO）要求各會(huì)員國(guó)家政府制定實(shí)施藥品GMP制度，以保證藥藥品質(zhì)量。同年，美國(guó)公布了《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》，簡(jiǎn)稱FGMP（GMP）基本法。FDA于1969年制定的《食品良好生產(chǎn)工藝通則》（CGMP），為

所有企業(yè)共同遵守的法規(guī)，1996年版的美國(guó)CGMP（近代食品制造、包裝和儲(chǔ)存）第110節(jié)內(nèi)容包括：定義、現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、廣房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備維修、生產(chǎn)過程及控制、倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。

自美國(guó)實(shí)施GMP以來，世界上不少國(guó)家和地區(qū)采用了GMP質(zhì)量管理體系，如日本、加拿大、新加坡、德國(guó)、澳大利亞、中國(guó)臺(tái)灣等積極推行食品GMP質(zhì)量管理體系，并建立了有關(guān)法律法規(guī)。

日本受美國(guó)藥品和食品GMP實(shí)施的影響，厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省、日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)等先后分別制定了種類食品產(chǎn)品的《食品制造流通基準(zhǔn)》、《衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生管理要領(lǐng)》等。

農(nóng)林水產(chǎn)省制定了《食品制造流通基準(zhǔn)》，其內(nèi)容包括食用植物油、罐頭食品、豆腐、腌制蔬菜、殺菌袋裝食品、碳酸飲料、紫菜、番茄加工、漢堡包及牛肉餅、水產(chǎn)制品、味精、生面條、面包、醬油、冷食、餅干、通心粉等20多種。

厚生省制定了《衛(wèi)生規(guī)范》，包括雞肉加工衛(wèi)生規(guī)范、食飯及即食菜肴衛(wèi)生規(guī)范、醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范、生鮮西點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范、中央廚房及零售連鎖衛(wèi)生規(guī)范和生面食品類衛(wèi)生規(guī)范等。

食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)制定了《食品衛(wèi)生管理要領(lǐng)》，有豆腐、油炸食品、即食面、面包、壽司面、普通餐館、高級(jí)餐廳和民族餐館等。

上述“基準(zhǔn)”、“規(guī)范”和“要領(lǐng)”均為指導(dǎo)性的，達(dá)不到其要求不屬違法。

加拿大實(shí)施GMP有三種情況：

GMP作為食品企業(yè)必須遵守的基本要求被政府機(jī)構(gòu)寫進(jìn)了法律條文，如加拿大農(nóng)業(yè)部制定的《肉類食品監(jiān)督條例》中的有關(guān)廠房建筑的規(guī)定屬于強(qiáng)制性GMP。

政府部門出版發(fā)行GMP準(zhǔn)則，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)自愿遵守。

政府部門可以采用一些國(guó)際組織制定的GMP準(zhǔn)則，食品生產(chǎn)企業(yè)也可以獨(dú)立采用。其他一些國(guó)家采取指導(dǎo)的方式推動(dòng)GMP在本國(guó)的實(shí)施。如英國(guó)推廣GFMP(Good Food Manufacturing Practice)，新加坡由民間組織——新加坡標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（SISIR）推廣GMP制度。

法國(guó)、德國(guó)、瑞士、澳大利亞、韓國(guó)、新西蘭、馬來西亞等國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣，也都積極推行了食品的GMP。我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于20世紀(jì)80年代中期，從1988年起，先后頒布了19個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范”。衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)當(dāng)時(shí)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制定的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似，將保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于最終產(chǎn)品上，針對(duì)食品生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國(guó)食品企業(yè)的整體生產(chǎn)條件和管理水平有了較大幅度的提高，食品工業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。由于近年來一些營(yíng)養(yǎng)型、保健型和特殊人群專用的食品的生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，食品花色品種日益增多，單純控制衛(wèi)生質(zhì)量的措施已不適應(yīng)企業(yè)品質(zhì)管理的需要。鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，1998年衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998)，這是我國(guó)首批頒布的食品GMP標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著我國(guó)食品企業(yè)管理向高層次的發(fā)展。

第二節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容

一、良好生產(chǎn)規(guī)范的原則

GMP是對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監(jiān)控措施，從而形成和完善質(zhì)量保證體系。GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從全過程入手，根本上保證食品質(zhì)量。

GMP制度是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)及管理人員的長(zhǎng)期保持和行為實(shí)行有效控制和制約的措施，它體現(xiàn)如下基本原則：

1．食品生產(chǎn)企業(yè)必須有足夠的資歷，合格的生產(chǎn)食品相適應(yīng)的技術(shù)人員承擔(dān)食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理，并清楚地了解自己的職責(zé)；

2．操作者應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)，以便正確地按照規(guī)程操作；

3．按照規(guī)范化工藝規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)；

4．確保生產(chǎn)廠房、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備符合衛(wèi)生要求，并保持良好的生產(chǎn)狀態(tài)；

5．符合規(guī)定的物料、包裝容器和標(biāo)簽；

6．具備合適的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備條件；

7．全生產(chǎn)過程嚴(yán)密而并有有效的質(zhì)檢和管理；

8．合格的質(zhì)量檢驗(yàn)人員、設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室；

9．應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工的關(guān)鍵步驟和加工發(fā)生的重要變化進(jìn)行驗(yàn)證；

10．生產(chǎn)中使用手工或記錄儀進(jìn)行生產(chǎn)記錄，以證明所有生產(chǎn)步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進(jìn)行的，產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的數(shù)量和質(zhì)量要求，出現(xiàn)的任何偏差都應(yīng)記錄并做好檢查；

11．保存生產(chǎn)記錄及銷售記錄，以便根據(jù)這些記錄追溯各批產(chǎn)品的全部歷史；

12．將產(chǎn)品儲(chǔ)存和銷售中影響質(zhì)量的危險(xiǎn)性降至最低限度；

13．建立由銷售和供應(yīng)渠道收回任何一批產(chǎn)品的有效系統(tǒng)；

14．了解市售產(chǎn)品的用戶意見，調(diào)查出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，提出處理意見。

二、良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容

GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：總則；建筑物與設(shè)施；設(shè)備；生產(chǎn)和加工控制。GMP是適用于所有食品企業(yè)的，是常識(shí)性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求，GMP基本上涉及的是與食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的硬件設(shè)施的維護(hù)和人員衛(wèi)生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其強(qiáng)調(diào)食品的生產(chǎn)和貯運(yùn)過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)性和物理性污染。我國(guó)食品衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范是在GMP的基礎(chǔ)上建立起來的，并以強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來實(shí)行，該規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、加工的企業(yè)或工廠，并作為制定種類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生依據(jù)。

GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。其實(shí)施的主要目的包括三方面：①降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤；②防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；③要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP的重點(diǎn)是：①確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；②防止物理、化學(xué)、生物性危害污染食品；③實(shí)施雙重檢驗(yàn)制度；④針對(duì)標(biāo)簽的管理、生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔建立和實(shí)施完整的管理制度。

第三節(jié) 保健食品及其認(rèn)證

一、保健食品的概念及分類

保健食品指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。保健食品除具備一般食品的要求之外，最重要的是必須具有功能性，這是保健食品與一般普通食品的最大區(qū)別。一種保健食品至少應(yīng)該具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗疲勞、減肥、抑制腫瘤等功能之一。功能不明確、不確定者不能作為保健食品。由于保健食品具有明顯的功能性，因此其適合于特定的人群食用，一般需按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的特殊人群食用，不是所有的人都可以食用的食品，如果不按照說明書食用，就可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素過量而中毒，或者某種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)含量過剩而導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的平衡，影響人體健康，起不到保健食品應(yīng)有的食用效果。保健食品作為食品、具有其特殊性，保健食品的原料、功效、安全性、產(chǎn)品形態(tài)都不同于一般食品。除了嚴(yán)格規(guī)范對(duì)保健食品的功能、毒性、功效成分穩(wěn)定性等進(jìn)行評(píng)審?fù)?，如何加?qiáng)對(duì)保健食品企業(yè)的監(jiān)督管理，保證產(chǎn)品能按照審批時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，是一項(xiàng)關(guān)系到保健食品是否真正實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理的關(guān)鍵因素。

我國(guó)有的學(xué)者按照保健食品的應(yīng)用范圍和服務(wù)對(duì)象分類，把保健食品分成了三類比較符合我國(guó)實(shí)際情況。一是以增進(jìn)健康和各項(xiàng)體能為主要目的的保健食品，食用對(duì)象可以是一般健康人群或者亞健康人群；二是以特殊生理需要或特殊工種需要人群為食用對(duì)象的保健食品；三是主要供給健康異常的人食用的保健食品，以防病抗病為目的。具體分類如下：

（一）營(yíng)養(yǎng)保健食品

1．營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑（氨基酸、維生素、礦物元素）2．廣譜性保健食品 a．免疫調(diào)節(jié)作用 b．抗疲勞 c．美容

（二）專用保健食品 1．嬰兒保健食品 2．兒童益智食品 3．孕婦專用保健食品 4．運(yùn)動(dòng)員保健食品

5．特殊工種保健食品（抗輻射、耐缺氧等）

（三）防病保健食品 1．抑制腫瘤作用 2．調(diào)節(jié)血脂 3．防病腫瘤作用 4．調(diào)節(jié)血壓

5．改善骨質(zhì)疏松等

二、我國(guó)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容

參照國(guó)際通用的《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》及其認(rèn)證制度，根據(jù)保健品的特點(diǎn)，制定并實(shí)施《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》是解決保健食品生產(chǎn)質(zhì)量管理問題最佳方法，是保健食品優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的可靠保證體系。

我國(guó)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》與國(guó)際上的GMP在制定目的、原則是一致的，因此，該規(guī)范也是可以稱為我國(guó)的保健食品GMP。與GMP的大致框架類似，保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范主要包括以下內(nèi)容：

（一）基本要求

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》具備了較好的實(shí)用性和可操作性，它與以往國(guó)家制定的十余項(xiàng)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范有所不同，后者主要以防止污染為主要目的，主要是對(duì)衛(wèi)生操作方面的要求，而《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的內(nèi)容則包括了保健食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和質(zhì)量規(guī)格要求，既包括生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制又包括防止污染。

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的主要內(nèi)容包括廠房設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、人員、衛(wèi)生管理等7部分內(nèi)容，其實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制的基本要求是：

1．所有生產(chǎn)加工應(yīng)有明確的規(guī)定，必須根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的檢查，并證明能夠按照產(chǎn)品質(zhì)量要求、工藝要求、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)；

2．對(duì)生產(chǎn)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和可能的影響因素進(jìn)行驗(yàn)證并提前制定必要的控制措施； 3．提供所有必需的設(shè)施條件，這包括：（1）資厲合格并經(jīng)過培訓(xùn)的人員；（2）適宜的廠房和空何；（3）合適的設(shè)備和設(shè)施；

（4）正確的物料、容器和標(biāo)簽；

（5）經(jīng)過審核的規(guī)程文本、制度文本和記錄文本；（6）合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、設(shè)備；

4．正確的生產(chǎn)指令和質(zhì)量控制；

5．符合規(guī)范要求的生產(chǎn)操作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程； 6．原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量控制 7．保存的樣品、生產(chǎn)記錄。

（二）人員

1．原則。有足夠、合格的人員，能承擔(dān)起保證生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)要求的保健食品的任務(wù)。根據(jù)不同人員所發(fā)揮的作用的不同，規(guī)定對(duì)企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)和質(zhì)管理部門負(fù)貴人、專職技術(shù)人員、質(zhì)檢人員、一般從業(yè)人員不同的要求。

2．重點(diǎn)要求?？紤]到保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)比一般的食品生產(chǎn)有更高的技術(shù)和質(zhì)量要求，《規(guī)范》對(duì)保健食品企業(yè)的技術(shù)負(fù)責(zé)人、品質(zhì)管理部門負(fù)貴人及技術(shù)人員、生產(chǎn)人員提出了不同的資格要求。應(yīng)當(dāng)注意到，由于所發(fā)揮的具體作用和在質(zhì)量控制體系中承擔(dān)的職責(zé)不同，這些人員不應(yīng)當(dāng)是互相替代的，不同職責(zé)人員應(yīng)一當(dāng)依據(jù)相應(yīng)的授權(quán)，承擔(dān)自己應(yīng)負(fù)的生產(chǎn)或品質(zhì)管理責(zé)任。

崗位培訓(xùn)和正確執(zhí)行是規(guī)范執(zhí)行好壞的基礎(chǔ)。規(guī)范特別規(guī)定，從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過食品法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)及考核檔案，企業(yè)負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)人還應(yīng)接受省級(jí)以上食品監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓(xùn)，并取得合格證書。

（三）設(shè)計(jì)與設(shè)施 1．原則?！侗＝∈称妨己蒙a(chǎn)規(guī)范》中規(guī)定的設(shè)計(jì)與設(shè)施的原則是廠房和設(shè)備的設(shè)計(jì)、空間及結(jié)構(gòu)、維護(hù)有利于按照規(guī)范要求的質(zhì)量控制要求實(shí)施控制。廠房應(yīng)避免外界和交叉污染以及其他因素對(duì)產(chǎn)品的不良影響，使產(chǎn)生差錯(cuò)的危險(xiǎn)降至最低。

2．重點(diǎn)要求。保健食品的生產(chǎn)條件必須達(dá)到國(guó)家《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，在此 基礎(chǔ)上，根據(jù)保健食品生產(chǎn)的條件，規(guī)定了不同保健食品的生產(chǎn)所必須具備的硬件設(shè)施。本部分的重點(diǎn)內(nèi)容是關(guān)于潔凈廠房和與之相應(yīng)的輔助設(shè)施，潔凈廠房的級(jí)別要求參考了我國(guó)藥品規(guī)范和國(guó)際上通用的潔凈要求，同時(shí)，根據(jù)是否有終末消毒環(huán)節(jié)，提出了不同的潔凈級(jí)別的要求。

（四）原料要求

1．原則。保健食品的功效成分的含量和作用是否達(dá)到應(yīng)有的要求，很大程度上取決于原料的質(zhì)量和控制。原料必須與要求的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)相一致；所有的原料都必須按規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行檢查。

2．重點(diǎn)要求。該部分重點(diǎn)從原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、投料等環(huán)節(jié)的鑒定、驗(yàn)收、發(fā)放和使用等方面的管理制度著手，嚴(yán)格控制原料的來源、產(chǎn)地、質(zhì)量規(guī)格和衛(wèi)生要求。要求原料從進(jìn)貨到使用前的所有處理過程必須由責(zé)任人按照規(guī)程進(jìn)行，保持其原有的品質(zhì)，免受污染。對(duì)各工序應(yīng)進(jìn)行記錄。購(gòu)買的中間產(chǎn)品和待包裝的產(chǎn)品用做原料的，進(jìn)貨時(shí)視同原料進(jìn)行管理。

（五）生產(chǎn)過程．

1．原則。生產(chǎn)操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的規(guī)程進(jìn)行，避免盲目性、隨意性。各工序有專門的崗位規(guī)程，流程應(yīng)按產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格的要求層層驗(yàn)收合格后傳遞，確保預(yù)定的要求。

2．重點(diǎn)要求。生產(chǎn)過程包括原輔料的領(lǐng)取和投料，配料與加工，包裝容器的洗滌、，滅菌和保潔，產(chǎn)品殺菌，灌裝或裝填，包裝，標(biāo)識(shí)等內(nèi)容《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》對(duì)保健食品生產(chǎn)過程的要求包括制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，生產(chǎn)人員、設(shè)備、物料運(yùn)轉(zhuǎn)一的合理配制、防止交叉污染，裝填和灌裝環(huán)境及成品包裝條件等內(nèi)容。另外，針對(duì)某些保健食品生產(chǎn)工藝落后，達(dá)不到機(jī)械化生產(chǎn)，因而不能保證每批次生產(chǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生要求等問題，明確規(guī)定了在重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)要采用機(jī)械化操作。為保證規(guī)范的正確執(zhí)行，還規(guī)定了對(duì)質(zhì)量和衛(wèi)生安全方面的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要制定量化操作標(biāo)準(zhǔn)和記錄核對(duì)制度。

（六）成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸

1．原則。按照規(guī)定的條件進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，保證儲(chǔ)存時(shí)間、溫度不對(duì)產(chǎn)品構(gòu)成不良影響。應(yīng)保留能夠反映產(chǎn)品批次、銷售對(duì)象、數(shù)量的記錄，以便核對(duì)。

2．重點(diǎn)要求。規(guī)定了保健食品在出廠前后的質(zhì)量和衛(wèi)生保證措施。

（七）品質(zhì)管理

1．原則。對(duì)取樣、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)以及各相關(guān)機(jī)構(gòu)的規(guī)程的制定和檢查。確定各環(huán)節(jié)執(zhí)行規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)是否一致。品質(zhì)管理與生產(chǎn)過程對(duì)于保證GMP的完整實(shí)施同樣重要，品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)與生產(chǎn)機(jī)構(gòu)相互配合和監(jiān)督，構(gòu)成 GMP的完整內(nèi)容。品質(zhì)管理是GMP的核心所在。

2．重點(diǎn)要求。品質(zhì)管理的內(nèi)容包括：建立獨(dú)立的與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)，制定品質(zhì)管理制度，品質(zhì)管理制度必須與所有與生產(chǎn)過程的內(nèi)容相對(duì)應(yīng)與執(zhí)行同一般食品廠生產(chǎn)規(guī)范相比，《保健食品生產(chǎn)通用技術(shù)規(guī)范》對(duì)食品企業(yè)的品質(zhì)管理提出了更高的要求，明確劃定了品質(zhì)管理部門的權(quán)利和責(zé)任，對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)所需的設(shè)備條件和人員條件、檢驗(yàn)要求也作出了具體的規(guī)定。

（八）衛(wèi)生管理．

1．原則。工廠的一般衛(wèi)生管理可等同與管理良好的食品企業(yè)，達(dá)到《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

2．重點(diǎn)要求。內(nèi)容包括除蟲、滅害、有毒有害處理、飼養(yǎng)動(dòng)物、污水污物處理、副產(chǎn)品處理等?！妒称窂S通用衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)食品廠的衛(wèi)生設(shè)施和管理等方面已經(jīng)做了詳細(xì)的規(guī)定，本《規(guī)范》要求的衛(wèi)生管理內(nèi)容按照《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

第四節(jié) 食品QS市場(chǎng)準(zhǔn)入及保健食品GMP認(rèn)證

一、食品認(rèn)證的一般程序

食品良好生產(chǎn)規(guī)范是一種自主性的質(zhì)量保證制度，為了提高消費(fèi)者對(duì)食品良好操作規(guī)

范的認(rèn)知和信賴，一些國(guó)家和地區(qū)開展了食品良好操作規(guī)范的自愿認(rèn)證工作。我國(guó)臺(tái)灣自

1989年起開展GMP認(rèn)證工作，目前經(jīng)食品GMP認(rèn)證的食品有飲料、冷飲、面粉、糖果、茶葉、面條、食用油、罐裝食品、水產(chǎn)制品、肉制品等近30種。

食品GMP認(rèn)證工作程序包括申請(qǐng)受理、資料審查、現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)評(píng)審、產(chǎn)品抽驗(yàn)、認(rèn)證公示，頒發(fā)證書、跟蹤考核等步驟。

食品企業(yè)應(yīng)遞交申請(qǐng)書。申請(qǐng)書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能，并附公司注冊(cè)登記復(fù)印件、工廠廠房配置圖、機(jī)械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證書和培訓(xùn)證書等。

同時(shí)食品企業(yè)還應(yīng)提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處

理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。

二、保健食品GMP審評(píng)方法及要求

為了規(guī)范保健食品的生產(chǎn)、提高保健食品企業(yè)的自身管理水平，加大對(duì)保健食品行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB-14881）和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB-17405）制定審查方法和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。

對(duì)保健食品生產(chǎn)企業(yè)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱GMP）實(shí)施情況的審查分為資料審查和現(xiàn)場(chǎng)審查兩方面，目前仍由省級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

具體程序是：

（一）提出申請(qǐng)

保健食品生產(chǎn)企業(yè)自查結(jié)果認(rèn)為已經(jīng)或基本達(dá)到GMP要求的，可以向各省（自治區(qū)、直轄市）衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)審查。申請(qǐng)時(shí)，應(yīng)提交以下資料： 1．申請(qǐng)報(bào)告

2．保健食品生產(chǎn)管理和自查情況； 3．企業(yè)的管理結(jié)構(gòu)圖

4．營(yíng)業(yè)執(zhí)照、保健食品批準(zhǔn)證書的復(fù)印件（新建廠無需提供）； 5．各劑型主要產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，工藝流程圖； 6．企業(yè)專職技術(shù)人員情況介紹；

7．企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品及生產(chǎn)設(shè)備目錄；

8．企業(yè)總平面圖及各生產(chǎn)車間布局平面圖（包括人流、物流圖、潔凈區(qū)域劃分圖、凈化空氣流程圖等）；

9．檢驗(yàn)室人員、設(shè)施、設(shè)備情況介紹；

10．質(zhì)量保證體系（包括企業(yè)生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理文件目錄）； 11．潔凈區(qū)域技術(shù)參數(shù)報(bào)告（潔凈度、壓差、溫濕度等）；

12．其他相關(guān)資科。

（二）資料審查

1．省級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)企業(yè)提交的申請(qǐng)文件在15個(gè)工作日內(nèi)組織進(jìn)行資料審查，通過資料審查認(rèn)為申請(qǐng)企業(yè)已經(jīng)或基本達(dá)到GMP要求的，書面通知申請(qǐng)企業(yè)，可以安排進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng) 審查。如果通過資料審查認(rèn)為申請(qǐng)企業(yè)不符合現(xiàn)場(chǎng)審查條件的，也應(yīng)書面通知申請(qǐng)企業(yè)，并 說明理由。

（三）現(xiàn)場(chǎng)審查

現(xiàn)場(chǎng)審查人員應(yīng)為經(jīng)過一定GMP評(píng)價(jià)培訓(xùn)的衛(wèi)生監(jiān)督人員。審查人員以“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表”為基本依據(jù)，對(duì)被審查企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查中發(fā)現(xiàn)的事實(shí)和情況應(yīng)記錄在案，并要求隨從人員予以確認(rèn)。

（四）出具GMP'審查結(jié)果報(bào)告

審查人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審查的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，在現(xiàn)場(chǎng)審查結(jié)束5個(gè)工作日內(nèi)，根據(jù)“審查結(jié)果判定表”對(duì)被審查企業(yè)的GMP實(shí)施情況做出審查結(jié)論。并上報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門。

按照GMP中具體條款對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的影響程度，審查方法將審查項(xiàng)目分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。關(guān)鍵項(xiàng)指對(duì)保健食品的安全衛(wèi)生有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是指對(duì)保健 食品的安全衛(wèi)生有較大影響的項(xiàng)目，其他項(xiàng)目為一般項(xiàng)。具體的關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)、一般項(xiàng)在 “保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表”中標(biāo)示。GMP審查結(jié)果按照審查結(jié)果判定表進(jìn)行審查結(jié) 果評(píng)定。

審查結(jié)果為基本符合的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，責(zé)令其限期整改一次,6個(gè)月內(nèi)整改合格者，核發(fā)衛(wèi)生許可證；未進(jìn)行整改或整改不合格者，不予核發(fā)衛(wèi)生許可證。

審查結(jié)果為不符合的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，核銷其衛(wèi)生許可證。

加強(qiáng)保健食品委托生產(chǎn)的管理。經(jīng)審查不符合GMP的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，可以委托符合GMP的企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，受委托企業(yè)必須持有有效的保健食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，委托生產(chǎn)的保健食品在產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)及說明書上必須注明“委托xxxx生產(chǎn)”，并注明受委托生產(chǎn)企業(yè)的地址。

三、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入內(nèi)容

加強(qiáng)食品質(zhì)童安全監(jiān)管是國(guó)際上的慣行做法，美國(guó)、日本、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家都有自己的食品質(zhì)童安全監(jiān)管制度，對(duì)食品、藥品等涉及安全健康的產(chǎn)品實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管制度。嚴(yán)格食品和食品生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入，建立和完善食品質(zhì)量衛(wèi)生安全市場(chǎng)準(zhǔn)人體系是保證人民群眾利益最有效辦法。從2002年8月起，國(guó)家對(duì)米、面、油、醬油、醋5類食品實(shí)施保證產(chǎn)品質(zhì)里必備的條件審查、強(qiáng)制檢驗(yàn)以及市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；2003年實(shí)施的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品主要有10類，即肉制品、奶制品、茶葉、飲料、調(diào)味品、方便食品、加工罐頭、膨化食品、冷凍食品、速凍米面，計(jì)劃用3-5年時(shí)間全部完成食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施，從源頭上加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管。2004-2005年實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品有13類??

1．食品市場(chǎng)準(zhǔn)入內(nèi)容 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容是：

第一，從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)手段、計(jì)量?jī)x器、內(nèi)部質(zhì)量管理制度等基本條件，并獲得《食品生產(chǎn)許可證》后方可從事食品的生產(chǎn)加工；

第二，食品出廠必須檢驗(yàn)合格。

第三，食品出廠必須加貼食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS（Quality Safety）質(zhì)量安全標(biāo)志。不符合上述條件的食品不能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。2．食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志

實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的產(chǎn)品，出廠時(shí)必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注《食品生產(chǎn)許可證》編號(hào)并加?。ㄙN）食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志?！妒称飞a(chǎn)許可證》編號(hào)由QS和12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成，QS是質(zhì)量安全的英文縮寫，編號(hào)前4位為受理機(jī)關(guān)，中間4位為產(chǎn)品類別編號(hào)，后4位來獲證企業(yè)序號(hào)。消費(fèi)者可根據(jù)生產(chǎn)許可證編號(hào)表明的企業(yè)所在的行政區(qū)域與企業(yè)標(biāo)注的廠址進(jìn)行比較，確定是否存在偽造或者冒用《食品生產(chǎn)許可證》和食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的行為，也可根據(jù)許可證編號(hào)表明的企業(yè)所在行政區(qū)域向該地的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門查詢。

3．QS認(rèn)證體系文件目錄

目錄：⑴質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)；⑵質(zhì)量負(fù)責(zé)人任命書；⑶機(jī)構(gòu)設(shè)置；⑷崗位職貴；⑸資源的提供與管理（a、質(zhì)量有關(guān)人員能力要求規(guī)定；b、人員培訓(xùn)管理制度；c、設(shè)備、設(shè)施管理規(guī)定；d、檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具管理制度；e、設(shè)備操作維護(hù)規(guī)程；f、檢側(cè)儀器操作規(guī)程）；⑹產(chǎn)品設(shè)計(jì)（a、工藝流程圖；b、工藝規(guī)程）；⑺原材料提供（a、采購(gòu)管理制度；b、平均質(zhì)量驗(yàn)證規(guī)程；c、原輔料，成品倉(cāng)庫(kù)管理制度）；⑻生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（a、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度；b、關(guān)鍵工序管理制度）；⑼產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)（a、檢驗(yàn)管理制度；b、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)程）；⑽不合格品的管理（a、不合格品管理辦法，b、不合格品管理制度）；⑾技術(shù)文件管理制度；⑿衛(wèi)生管理制度；⒀質(zhì)量記錄。