第一篇：益生菌類保健食品廠良好生產規范

益生菌類保健食品廠良好生產規范（1）范圍

本規范規定了對生產益生菌類保健食品企業的人員、設計與設施、原料、菌種的使用與管理、生產過程、標識、貯存與運輸、品質和衛生管理以及自檢方面的基本技術要求。

本規范適用于所有益生菌類保健食品企業。2 規范性引用文件 GB191 包裝儲運圖示標志 GB7718 食品標簽通用標準 GB14881 食品企業通用衛生規范 GB17405 保健食品良好生產規范 3 定義

本規范采用下列定義。3.1 益生菌

指能夠促進腸內菌群生態平衡而發揮有益作用，達到提高人體健康水平和健康佳態的活性微生物。3.2 益生菌類保健食品

指以益生菌為主要功效成分，配合其他物質制成的保健食品。3.2 主種子批

指從原始菌種傳代、擴增后保存的種子批。3.3工作種子批

指從主種子批傳代、擴增后保存的種子批。3.4 潔凈室（區）

需要對塵粒及微生物含量進行控制的房間或區域，其建筑結構、設備及其使用均具有減少對該區域內污染源的介入、產生和滯留的功能。3.5 批生產記錄

一個批次的待包裝品或成品的所有生產記錄。批生產記錄能提供該批產品的生產歷史、以及與質量有關的情況。4 人員 4.1 益生菌類保健食品生產企業必須具有與所生產的產品相適應的具有生物化學、微生物學、發酵工藝學等相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。

4.2 主管技術的企業負責人必須具有大專以上或相應的學歷，并具有益生菌類保健食品生產及質量、衛生管理的經驗。

4.3 益生菌類保健食品生產和質量管理部門的負責人必須是專職人員，應具有與所從事專業相適應的大專以上或相應學歷，能夠按本規范的要求組織生產或進行品質管理，有能力對益生菌類保健食品生產和品質管理中出現的問題做出正確的判斷和處理。生產管理部門和質量管理部門負責人不得互相兼任。

4.4益生菌類保健食品企業必須配備一定數量的專職質檢人員。質檢人員應具有相關基礎理論知識和實際操作技能。

4.5 從業人員必須符合本規范中“生產人員衛生要求”規定后方可上崗。4.6 從業人員上崗前必須經過衛生法規教育、微生物學知識及相應技術培訓，企業應建立培訓及考核檔案。

4.7 目檢人員視力應每半年檢查一次，視力應在0.9以上，要有足夠的工間休息。5 設計與設施 5.1 設計

益生菌類保健食品生產企業的總體設計、廠房與設施的一般性設計、建筑和衛生設施應符合GB14881及GB17405的要求。5.2 廠房與廠房設施

5.2.1 廠房應按生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產操作不得相互防礙，防止產品交叉污染是廠房設計的重點。

5.2.2 廠房設計時應盡可能防止檢查、控制人員不必要的進入。

5.2.3 必須按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別，一般分為四個級別： 潔凈度級別

塵粒最大允許數/立方米 沉降菌 /皿 浮游菌/立方米 ≥0.5μm ≥5μm 100級 3,500 0 1 5 10,000級 350,000 2,000 3 100 100,000級 3,500,000 20,000 10 500 300,000級 10,500,000 60,000 15 不同潔凈室（區）應安裝具有過濾裝置的相應的凈化空調設施，潔凈室（區）內的凈化空氣如可循環使用，應采取有效措施避免污染和交叉污染。潔凈級別必須滿足生產益生菌類保健食品對空氣凈化的需要，并經過驗證。

5.2.4潔凈室（區）的窗戶、天棚及進入室內的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應密封。空氣潔凈級別不同的相鄰房間之間的靜壓差應大于5帕，潔凈室（區）與室外大氣的靜壓差應大于10帕，并應有指示壓差的裝置。5.2.5潔凈室（區）的溫度和相對濕度應與生產工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18-26℃，相對濕度應控制在45-65%。5.2.6 潔凈室（區）管道、燈具、風口以及其他公用設施，在設計和安裝時應考慮使用避免出現不易清潔的部位。

5.2.7 潔凈室（區）應根據生產要求提供足夠的照明。主要工作室的照明不宜低于300勒克斯；對照明有特殊要求的生產部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。

5.2.8 不同空氣潔凈度級別的潔凈室（區）之間必須設置緩沖設施，人、物流走向合理，應有防止交叉污染的措施。安裝跨越不同空氣潔凈度等級的設備時，應采用可靠的密封隔斷裝置，以保證達到不同等級的潔凈要求。

5.2.9 100級潔凈室（區）內不得設置地漏，10,000級潔凈室（區）內少設地漏，如有必要設置時，要求地漏材質不易腐蝕，內表面光潔，不易結垢，有密封蓋，開啟方便，能防止廢水倒灌。

5.2.10 更衣室、浴室及廁所的設置不得對潔凈室（區）產生不良影響。5.2.11 生產區和儲存區應有與生產規模相適應的面積和空間用以安置設備、物料，便于生產操作，存放物料、中間產品、待驗品和成品，應最大限度地減少差錯和交叉污染。

5.2.12 管道系統、閥門和空氣過濾器的設計應便于清洗和消毒。盡量使用就地清洗系統和就地滅菌系統。

5.2.13 與各中間產品直接接觸的設備表面應光潔、平整、易清洗或消毒、耐腐蝕，不與產品發生化學變化。設備所用的潤滑劑、冷卻劑等不得對中間產品或容器造成污染。

5.2.14 用于生產和檢驗的儀器、儀表、量具、衡具等，其適用范圍和精密度應符合生產和檢驗要求，有明顯合格標志，并定期校驗。

5.2.15 生產設備應有明顯的狀態標志，并定期維修、保養和驗證。設備安裝、維修、保養的操作不得影響產品的質量。

5.2.16 生產、檢驗設備均應有使用、維修、保養記錄，并由專人管理。5.2.17 質量管理部門各實驗室的設置應盡量集中，并且與生產區分開。其設計和配備的規模應符合生產需要，可以進行各種檢驗和監測，并及時準確作出報告原料

6.1 生產所需原料的購入、使用等應制定采購、驗收、貯存、發放、使用等制度，并有專人負責。

6.2生產用原輔料必須符合相應的質量標準，并由質量管理部門檢驗合格后簽證發放。

6.3 生產用物料須向合法和有質量保證的供方采購，應對供應商進行評估后簽訂較固定的供需合同，以確保物料的質量穩定性。

6.4 待驗、合格、不合格物料要嚴格管理。不合格的物料要專區存放，有易于識別的明顯標志，并按有關規定及時處理。

6.5 對溫度、濕度或其他條件有特殊要求的物料，應按規定條件儲存。6.6 應制定原料的貯存期，采用先進先出的原則。7 菌種的使用與管理

7.1生產用菌種應已列入衛生部公布的“可用于保健食品的益生菌菌種名單”，其生物學、遺傳學、功效學特性應明確和穩定。

7.2原始菌種采購時必須索取菌株鑒定報告、穩定性報告及菌株不含有耐藥因子的證明材料；各生產單位自行分離或收集的菌種，須經衛生部門指定的檢驗機構審查認可。

7.3 原始菌種經鑒定后，應及時凍干，不能凍干的菌種應保存2份或保存于2份培養基，一份供定期移種或傳代用，另一份供經常移種或傳代用。并規定適宜保存期限，到期重新篩選、復壯，再凍干。

7.4 每支凍干菌種開啟后投產前須進行檢定，檢定內容包括：形態、純度及培養特性的檢查、糖發酵和生化反應觀察。對于同時制備的同一批號的凍干菌種，須抽樣進行代謝產物測定、血清學檢查、毒性試驗，必要時作遺傳學特征的鑒定。7.5 保健食品生產用菌種應采用種子批系統。工作種子批的生物學特性應與原始菌種一致，每批主種子批和工作種子批均應按規程要求保管、檢定和使用。在適宜的培養基上主種子傳代不超過10代，工作種子傳代不超過5代。

7.6 菌種及其代謝產物必須無毒無害，不得在生產用培養基內加入有毒有害物質和致敏性物質。

7.7 從活菌類益生菌保健食品中應能分離出與報批和標識菌種一致的活菌。

7.8 生產企業應有專門的部門和人員管理生產菌種，經常定期檢查，建立菌種檔案資料，包括來源、歷史、篩選、檢定、保存方法、數量、啟開使用等完整記錄。每年向所在地省級衛生行政部門書面匯報管理情況。

7.9 生產用菌種應專門設立種子室，僅限于質量管理部門所批準的人員出入。8 生產過程

益生菌保健食品的生產過程必須符合GB17405的相應規定。8.1 制定生產操作規程

生產企業應根據本規范要求并結合自身產品的生產工藝特點，制定生產工藝規程及崗位操作規程。

生產工藝規程需符合加工過程中益生菌不變異、不產生有害代謝產物，活菌產品須保證較高存活率的工藝要求，其內容包括產品配方、成品加工過程的主要技術條件及關鍵工序的質量

和衛生監控點，如成品加工過程中的溫度、壓力、時間、pH值、中間產品的質量指標等。

崗位操作規程應對各生產主要工序規定具體操作要求，明確各車間、工序和個人的崗位職責。

各車間的生產技術和管理人員，應按照生產加工過程的各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每一批次產品從原料配制、中間產品質量、產品質量和衛生指標等情況進行記錄。

8.2 生產操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染。應將原料、中間產品加工、包裝材料和容器的清潔、消毒、成品包裝和檢驗等工序分開設置。同一車間不得同時生產不同的產品；不同工序的容器應有明顯標記，不得混用。8.3應詳細規定對于起始原料的技術規格要求，包括來源、制造方法、質量標準及其危害控制等，特別是微生物性危害控制。8.4 培養基滅菌與發酵

8.4.1生產全過程應有足夠的措施，使污染和交叉污染降低到最低限度。使用前后應確保發酵罐、接觸產品的管道、閥門和過濾器系統清潔，并徹底滅菌，空氣過濾器應定期滅菌和更換，并驗證其過濾細菌的效果。

8.4.2 盡量縮短培養基投料到滅菌的時間間隔，控制微生物污染水平。培養基滅菌應原位消毒，采用高壓蒸汽滅菌。

8.4.3 接種應在嚴格無菌條件下進行，操作及消毒方式應被驗證。8.4.4 向發酵罐和其他容器中添加原料或培養物以及從中取出樣品應在嚴格管理情況下進行以確保沒有污染。

8.4.5 發酵過程保持正壓，確保系統無菌，并對發酵液溫度、pH值及罐內壓力等技術參數進行連續監測。8.5 包裝材料消毒滅菌

8.5.1 包裝材料的消毒滅菌效果應經驗證，防止造成再污染。玻璃容器不得有玻璃碎片掉下和堿性物質析出。

8.5.2 內包裝材料的精洗應在100,000級環境下進行，滅菌后的內包裝材料貯存室應控制在10，000級，以先出先用為原則，給予明顯標記，并且僅限于24小時內使用，否則重新滅菌。8.6 灌裝或裝填

8.6.1液態產品的灌裝工序應在100級，或10,000級環境中必須局部100級下進行，固態產品的離心、冷凍、干燥、裝填也應根據相應要求在潔凈室（區）內進行。

8.6.2 直接與各種中間產品、半成品接觸的灌裝管道、離心、冷凍干燥設備應徹底清洗消毒，最好采用高壓蒸汽滅菌，防止交叉污染。

8.6.3灌裝或裝填前應加強核對，防止錯批、混批。規格、顏色相同而品名不同的產品不得在同室灌裝或裝填。

8.6.4盡可能減少潔凈室（區）內工作人員的數量，并且僅限于該區生產操作人員和經批準的人員進入。工段負責管理專給管理人員、機修人員使用的服裝，管理人員、機修人員進入潔凈室（區）也應按12.4.2及12.4.3程序執行。8.6.5 由機修人員帶入300，000級及100，000級控制區的工具需經過清潔，帶入100級及10,000級控制區的工具須經清潔、消毒或滅菌。

8.6.6 進入潔凈室（區）的物料、器具、工藝用水等必須按規定程序凈化，由傳遞窗或專用輸送帶送入潔凈室（區）內，做到人物分流。

8.6.7 產品應盡量由原容器內直接灌裝（有專門規定者除外），同一容器的產品應當日灌裝完畢。原容器為大罐當日未能灌裝完畢者，可延至次日灌裝完畢。不同亞批的制品使用同一套灌注系統時應按8.4.1和8.6.2要求進行清潔滅菌后方可使用。8.6.8 在灌裝過程中，應采取措施使懸液保持均勻，做到隨灌裝隨密封。8.6.9 灌裝產品應設目檢崗位，確保包裝材料合格，蓋（塞）密封性良好，產品中無雜質異物，無溢出。

8.6.10半成品每批或亞批按《生物制品無菌試驗規程》規定，在灌裝或裝填過程的前、中、后三個階段任意抽取樣品，送質量管理部門檢定。

8.6.11 每批產品的每一生產階段完成后必須由生產操作人員清場，填寫清場記錄。清場記錄應納入批生產記錄。

8.7包裝 產品包裝應符合GB17405的相應規定 9標識

9.1產品標識必須符合GB7718、GB17405的要求。

9.2如需在特殊條件下保存，必須在產品的標簽、使用說明書中標示。9.3產品標簽、使用說明書須明確標示其功效成分（活菌、死菌體抑或代謝產物），活菌類產品還須標示出保質期內活菌含量。9.4產品的外包裝箱標志應符合GB191的規定。10貯存與運輸

10.1半成品、成品儲存庫應由專人負責管理。如有條件應單設儲存庫，否則亦應隔離放置，以免混淆。

10.2半成品或成品須加明顯標志，標明檢驗（試驗）狀態，并劃分區域放置。檢定不合格而應予廢棄的半成品或成品，應及時處理。超過規定儲存時間的成品，應及時廢棄。

10.3儲存的半成品、成品應填寫庫存貨位卡及分類帳，由專人負責保管、整理，進出均需及時 填寫并簽字。

10.4半成品、成品按生產和檢驗規程所規定的溫度、濕度及避光要求儲存，定時檢查和記錄儲存庫的溫度。

10.5成品應采用最快速的運輸方法，液態產品盡量冷鏈貯運。貯存與運輸的其他要求應符合GB17405的規定。11品質管理

生產企業應按GB17405的要求，做好一般性品質管理。11.1益生菌類保健食品生產企業質量管理部門應獨立于生產管理部門，直屬企業負責人領導。必須能夠承擔物料、設備、質量檢驗、銷售及不良反應的監督與管理。

11.2 質量管理部門應具有下列基本職責：

1）制定和修訂原料、中間產品和成品的內控標準和檢驗操作規程，制定取樣和留樣制度；

2）制定檢驗用設備、儀器、試劑、試液、標準品（或對照品）、滴定液、培養基等管理辦法；

3）決定原料和中間產品的使用；

4）會同相關部門制定重要生產工藝環節的操作規范； 5）審核成品發放前批生產記錄，決定成品發放； 6）審核不合格品處理程序；

7）對原料、中間產品和成品進行取樣、檢驗、留樣，并出具檢驗報告； 8）進行環境監測和設備驗證；

9）評定原料、中間產品和成品儲藏的環境條件；

10）評定原料、中間產品及成品的質量穩定性，為確定物料貯存期、產品有效期提供數據；

11）制定質量管理和檢驗人員的職責。

11.3 按“7 菌種的使用與管理”中的有關條款進行菌種的常規檢驗測試。11.4 對有潔凈級別要求的生產區域應定期監測塵埃粒子數、浮游菌、沉降菌、溫度、濕度等指標。

11.5 對于滅菌后培養基、中間產品、半成品和成品必須逐批進行感官、衛生及質量指標的檢驗，并作為批生產記錄一部分。滅菌后包裝材料應定期抽檢，超出控制上線應責令重新滅菌。

11.6中間產品應有適量留樣，并置于合適的儲藏條件下，可以重復或確證批量控制。每批成品均應有留樣，留樣應存放于專設的留樣庫內，按品種、批號分類存放，并有明顯標志。

11.7 質量管理實驗室應按以下原則進行檢驗：對于無菌要求不高的實驗室，可在10,000級或100,000級實驗室中進行；對于無菌要求較高和對無菌產品進行無菌試驗，則必須在100級潔凈實驗室或10,000級實驗室內100級層流罩下進行。

11.8品質管理的其他要求

11.8.1 每批成品均應有銷售記錄。根據銷售記錄能追查每批成品的售出情況，必要時應能全部追回。銷售記錄內容應包括：品名、批號、規格、數量、收貨單位和地址、發貨日期。

11.8.2 銷售記錄應保存至產品保質期后一年。

11.8.3 生產企業應建立退貨和收回的書面程序，并有記錄。因質量原因退貨和收回的產品，應在質量管理部門監督下銷毀，涉及其他批號時，應同時處理。12.8.4 產品生產出現重大質量問題時，應及時向當地食品監督管理部門報告。12 衛生管理

12.1生產企業應有防止污染的衛生措施，制定各項衛生管理制度，并由專人負責。

12.2 生產車間、工序、崗位均應按生產和空氣潔凈度級別的要求制定廠房、設備、容器等清潔規程，內容包括：清潔方法、程序、間隔時間，使用的清潔劑和消毒劑，清潔工具的清潔方法和存放地點。12.3 生產區域環境衛生要求

12.3.1 一般生產區（無潔凈級別要求的區域）：地面清潔、門窗玻璃、墻面、頂棚潔凈完好，無霉斑。設備、管道、管線排列整齊并包扎光潔，無跑、冒、滴、漏，定期清潔、維修，并作記錄。設備、容器、工具定點放置并符合清洗標準。生產場所不得吸煙不得吃食物，不得存放與生產無關的物品的私人雜物。12.3.2 潔凈級別100,000級及300,000級的生產區域：除了符合12.3.1外，地面、設備、管道無積灰、無死角。有專用的清潔工具和維修工具。外包裝材料無拆包或未清潔前不得進入本區域。有專門人員定期檢查并作記錄。

12.3.3 潔凈級別100級、10,000級生產區域：除了符合12.3.2外，每天每班必須有足夠的時間用于清場消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和產品產生污染。并且應選擇使用一種以上的消毒方式，定期輪換使用，并進行檢測，以防止產生耐藥菌株。更換品種時，必須徹底將頂棚墻面、地板、灌裝（離心、冷凍、干燥、裝填）用具及工作臺用消毒劑擦拭干凈。12.4 生產人員衛生要求

12.4.1一般生產區的人員應符合GB 14881中的相應要求，對于潔凈級別100級及10,000級的操作人員皮膚不得有外傷、炎癥、瘙癢，以及任何對產品質量存在潛在危害的異常。

12.4.2生產人員按以下程序進入100,000級及300,000級控制區： 換鞋---脫外衣---洗手---穿潔凈室（區）工作服---手消毒---進入生產區 12.4.3生產人員按以下程序進入100級及10,000級控制區：

換鞋---脫外內衣---淋浴---穿無菌衣---換無菌鞋---手消毒---風淋---進入生產區

12.5 工作服裝的使用與管理

選材、式樣、及穿戴方式應與生產操作和空氣潔凈級別要求相適應，不得混用。12.5.1 潔凈工作服的質地應光滑、不產生靜電、不脫落纖維和顆粒性物質，穿著舒適無破損。無菌工作服必須包蓋全部頭發、胡須及腳部，并且阻留人體脫落物。

12.5.2 不同空氣潔級別使用的工作服應按相關要求分別清洗、整理、消毒或滅菌。工作服洗滌、滅菌時不應帶入附加的顆粒物質。

12.5.3 無菌衣洗滌前應檢查有無破損，滅菌后存放超過2天時應重新滅菌。應記錄無菌衣的回收、清洗、滅菌、領用情況。13自檢

13.1 生產企業應定期組織自檢。自檢應按預定的程序，對人員、廠房、設備、文件、生產、質量控制、產品銷售、用戶投訴和產品收回的處理等項目定期進行檢查，以證實與本規范的一致性。

13.2 自檢應有記錄。自檢完成后應形成自檢報告，內容包括自檢的結果、評價的結論以及改進措施和建議。

第二篇：餐飲良好生產規范

餐飲業良好操作規范

本規范依據《中華人民共和國食品安全法》制定。

本規范規定了餐飲業在原料采購、加工操作、供餐等過程中，關于建筑、設施、設備、工用具等的設置、人員的配備和衛生、加工及品質管理等方面應達到的標準、良好條件或要求。

本規范適用于有固定加工制作和就餐場所的餐飲業經營者，包括單位和學校的食堂，但不包括街頭食品攤販和無就餐場所的集體餐生產廠。3 術語與定義

本標準采用下列術語和定義。3.1餐飲業

指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。3.1.1飯店

又稱酒店、酒樓等，指餐飲業中以飯菜(包括中餐、西餐)為主要經營項目的行業。3.1.2飲食店

指餐飲業中以點心、小吃為主要經營項目的行業。3.1.3酒吧、咖啡廳、茶室

指餐飲業中以酒類或飲料為主要經營項目的行業。3.1.4快餐店 指餐飲業中以食品集中加工、當場分餐食用為主要加工供應形式的行業，但不包括食堂。3.1.5食堂

指餐飲業中設于機關、學校、廠礦等企事業單位，為供應其內部職工、學生等就餐的行業。3.2食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3.2.1原料

指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。3.2.2半成品

指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品

指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4涼菜

又稱冷葷、冷菜、熟食、鹵味等，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜不包括生食深海水產品。3.2.5生食深海水產品

指不經過加熱處理即供食用的生長于深海的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。3.2.6裱花蛋糕 指在以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。3.2.7現榨果汁

指以水果或蔬菜為原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。3.2.8自助餐

指食品集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲業供餐形式。3.3加工經營場所

指與餐飲業經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。3.3.1食品處理區 3.3.1.1清潔操作區

指各類專間、備餐場所等清潔度要求最高的操作場所。3.3.1.1.1專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括熟食(涼菜)間、裱花間、備餐間等。3.3.1.1.2備餐場所

指成品的整理、分發及暫時置放的專用場所。3.3.1.2準清潔操作區

指烹調、餐用具保潔等清潔度要求次于清潔操作區的操作場所。3.3.1.2.1烹調場所 指對經過粗加工、切配的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。3.3.1.2.2餐用具保潔場所

指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器進行存放并保持清潔的場所。3.3.1.3一般操作區

指原料半成品貯存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒場所等。3.3.1.3.1粗加工操作場所

指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。3.3.1.3.2切配場所

指把經過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。3.3.1.3.3餐用具清洗消毒場所

指對餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

3.3.2非食品處理區

指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。3.3.3就餐場所

指供消費者就餐的場所，包括餐廳大堂和包房等，不包括供就餐者專用的廁所及洗手設施、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等與就餐無關的場所。3.4中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。3.5冷藏

指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0℃～10℃之間。3.6冷凍

指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃～-1℃之間。3.7清洗

指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質的操作過程。3.8消毒

指通過物理的方法或符合食品衛生要求的化學方法，殺滅或清除病原微生物的操作過程。3.9交叉污染

指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工用具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）

是以科學為基礎，通過系統性地分析食品原料及加工環節中的特定危害，確定加工過程中的關鍵環節及其控制措施，建立監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，以保證食品安全性的一種食品安全管理體系。3.11用詞說明

本規范中“必須、須、應該、應”的內容表示必須或應該這樣做，“不得”的內容表示不能夠這樣做，“宜、可”的內容表示以這樣做為佳。4 設計與設施 4.1選址

4.1.1餐飲單位不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。

4.1.2餐飲單位建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等可能有昆蟲大量孳生的場所25m以上。

4.1.3餐飲單位選址應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。4.2建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積

4.2.1建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔和避免有害動物的侵入和棲息。

4.2.2食品處理區各加工操作場所均應設置在室內。

4.2.3各加工操作場所應按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口應/宜與原料通道、入口分開設置；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設置。4.2.4飯店、快餐店、飲食店、食堂應設置粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒、就餐等專用場所。在合理位置設置原料半成品貯存、切配和備餐場所，根據需要設置食品庫房和其他專用操作場所。酒吧、咖啡廳、茶室應設置餐用具清洗消毒、就餐等專用場所。制作現榨果汁和水果拼盤的，應分別設置專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作等直接入口食品加工操作的，應分別設相應專間。集中備餐的食堂、快餐店、供應宴席的飯店，宜設備餐專間。

4.2.5各類餐飲業食品處理區必須設置獨立隔間的場所應符合附件A規定。

4.2.6食品處理區的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合附件A規定。

4.2.7粗加工操作場所內應分別設置肉類、水產品和蔬菜三類食品原料的的清洗水池，水池數量應與加工食品的數量相適應；食品處理區內應設拖把等清潔工用具清洗水池，其位置不應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范4.10、4.13的規定。4.2.8烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，以避免粉塵污染食品。

4.2.9圈養、宰殺活的禽畜類動物的場所應設置獨立隔間，配備供水、排水、通風、廢棄物存放等設施，其位置應與其他食品加工操作場所保持一定距離。4.3地面與排水

4.3.1食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且須平整、無裂縫。

4.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經常潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。

4.3.3排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。

4.3.4排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。

4.3.5排水溝出口應有符合4.14要求的防止有害動物侵入的設施。4.3.6清潔操作區內不得設置明溝，地漏應采用可防止廢棄物流入及濁氣逸出的形式（如帶水封地漏）。

4.3.7廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。4.4墻壁與門窗

4.4.1食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

4.4.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

4.4.3食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和與各類專間直接相通的門應能自動關閉，專間內如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上），以防止灰塵積聚。4.4.4粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所和各類專間的門應采用易清洗、不透水的堅固材料制作。

4.4.5不采用專間方式的集中備餐場所或供應自助餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有空氣幕。4.5屋頂與天花板

4.5.1加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

4.5.2食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。

4.5.3清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。4.5.4烹調場所天花板應離地面2.5m以上，或采用機械通風，換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。4.6廁所 4.6.1廁所數量應足以供員工和就餐者使用，員工使用的廁所宜單獨設置。

4.6.2廁所門口不得面向食品處理區或與之直接相通，廁所的外門應能自動關閉。

4.6.3廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

4.6.4廁所內的洗手設施，應符合本規范4.10的規定且宜設置在出口附近。

4.6.5廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。

4.6.6廁所排污管道應與食品加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。4.7更衣場所

4.7.1更衣場所與食品加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，應有適當的照明且通風良好，并設有符合本規范4.10規定的洗手設施。

4.7.2更衣場所應有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。場所內按員工人數設置更衣柜及可照全身的更衣鏡。4.8庫房

4.8.1食品和非食品庫房宜分開設置。

4.8.2食品庫房宜根據食品性質和貯存條件的不同分別設置，必要時應設有冷（凍）藏庫。4.8.3同一庫房貯存性質不同食品時，應適當隔離（如分類分架存放），并有明顯的區分標識。

4.8.4庫房的構造應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。4.8.5庫房應設置數量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。4.8.6除冷庫外的庫房應有良好的通風和防潮設施。

4.8.7冷（凍）藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，普通庫房宜設置干濕溫度計。4.9專間

4.9.1專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調機。專間入口處應/宜設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖室。洗手消毒設施應符合本規范4.10規定。

4.9.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，強度大于70μW/cm2，懸掛于操作臺上方，距地面2m以下。

4.9.3涼菜間、裱花間應同時設有專用冷藏設施，需要可直接接觸成品的飲用水的，還應/宜設凈水設施。4.9.4備餐間的操作臺下宜設食品加熱裝置。

4.9.5專間內食品的傳送應為可開閉的窗口形式，窗口大小應以可通過傳送的食品為宜。

4.9.6專間的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業的涼菜間面積要求應符合附件A規定。4.10洗手消毒設施

4.10.1更衣室內和食品處理區內適當而方便的地點應設置足夠數目的洗手設施，各類專間在入口處的緩沖室內應設置洗手消毒設施。4.10.2洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

4.10.3洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4.10.4洗手池應使用以不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結構應不易積垢并易于清洗。

4.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

4.10.6設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合4.10.2－4.10.4的要求。4.11供水設施

4.11.1供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

4.11.2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與食品加工用水的管道系統間，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。4.12通風排煙設施

4.12.1食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施遭受污染。

4.12.2熱加工場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。4.12.3產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4.12.4排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合4.14要求的可防止有害動物侵入的網罩。

4.12.5采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。4.13餐用具清洗消毒保潔設施

4.13.1餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應用熱力方法為主進行消毒，因材質等原因無法采用的除外。

4.13.2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結構應不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4.13.3清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足加工需要。4.13.4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度計和清洗消毒劑自動添加裝置。4.13.5應設密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器，其位置應能避免消毒后餐用具受到污染。4.14防塵防鼠防蟲害設施

4.14.1生產經營場所門窗應按本規范4.4規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

4.14.2在食品處理區宜設滅蠅燈。滅蠅燈宜位于較暗的場所，懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。4.14.3排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。4.15采光照明設施

4.15.1加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，加工操作場所工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的顏色。

4.15.2照明設施如安裝在食品暴露的正上方應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。4.16廢棄物暫存設施

4.16.1食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。

4.16.2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。4.16.3設置廢棄物臨時集中存放設施的，其位置應在食品處理區外，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生，不污染環境。5設備與工用具

5.1食品加工用設備和工用具的設計和構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，應有避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。

5.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

5.3設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。

5.4在食品處理區，不與食品接觸的設備與工用具，也應為易于保持清潔狀態的構造。

5.5設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5.6用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必須有明顯的區分標志。5.7所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉且可承受重復清洗和消毒的，符合衛生標準的材料制造。

5.8除工藝上必須使用的外，食品接觸面原則上不可使用木質材料。必須使用的木質材料工用具，應保證不會對食品產生污染。6機構與人員 6.1機構、人員與職責

6.1.1餐飲業經營者的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

6.1.2餐飲業經營者應建立食品衛生管理機構，對本單位食品衛生負全面管理職責。該機構應直屬本單位食品衛生安全的第一責任人，加工經營場所面積500㎡以上的飯店及連鎖經營的餐飲業經營者（總部）應專門設置。

6.1.3食品衛生管理機構內應設食品衛生管理員，加工經營場所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經營的餐飲業經營者（總部）應設專職食品衛生管理員，其他餐飲業經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得與加工經營負責人相互兼任。

6.1.4食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，餐飲業經營者應給予其充分的管理權限。食品衛生管理員的主要職責有：

6.1.4.1組織食品生產經營人員進行衛生法律和衛生知識培訓； 6.1.4.2制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

6.1.4.3檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見； 6.1.4.4對食品衛生檢驗工作進行管理；

6.1.4.5組織食品生產經營人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生的疾病者調離相關崗位； 6.1.4.6建立食品衛生管理檔案；

6.1.4.7與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。

6.1.5食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓，身體健康并具有食品生產經營人員健康合格證明。6.2教育與培訓

6.2.1應制訂員工食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產經營人員參加各種上崗前及在職培訓。

6.2.2食品衛生教育和培訓宜針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品衛生法規（包括本規范）、標準、食品衛生知識和各崗位加工操作規程等。7衛生管理 7.1衛生制度 7.1.1應制定內部衛生管理制度。

7.1.2應制定衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業經營者衛生管理自查建議項目見附件B）。每次檢查應有完整的檢查記錄及考評結果記錄并存檔。

7.1.3衛生管理應落實到人實行崗位責任制，對未能履行職責的人員，應依據崗位責任制進行處理。7.2環境衛生管理

7.2.1餐飲業加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

7.2.2餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔（餐具存放柜專用）。7.2.3廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

7.2.4廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。7.2.5食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》規定予以處理。

7.2.6污水排放須符合國家環保要求和排放標準。7.2.7應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

7.2.8場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

7.2.90使用殺蟲劑進行除蟲滅害，必須由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工用具及容器徹底清洗。

7.2.10除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）必須有保護措施，以免被污染。7.3場所及設施衛生管理

7.3.1應建立加工操作場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工用具的清潔計劃見附件C），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。

7.3.2應建立加工操作場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

7.3.3食品加工操作場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。7.4設備及工用具衛生管理

7.4.1應建立加工操作設備及工用具清潔制度，用于食品加工的設備及工用具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工用具的清潔計劃見附件C）。7.4.2清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

7.4.3采用化學消毒的設備及工用具消毒后要徹底清洗，以免殘留的消毒劑污染食品。

7.4.4已清洗和消毒過的設備和工用具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

7.4.5用于食品加工操作的設備及工用具不得用作與食品加工無關的用途。

7.5人員衛生管理

7.5.1食品生產經營人員必須按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

7.5.2食品生產經營人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。7.5.3應建立食品生產經營人員健康檔案。

7.5.4應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職員工應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。7.5.5食品衛生管理員應督促食品生產經營人員，按照規程進行操作，養成良好的操作衛生習慣。

7.5.6應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

7.5.7操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件D）。7.5.8接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須洗手： 7.5.8.1開始工作前。7.5.8.2處理食物前。7.5.8.3上廁所后。7.5.8.4處理生食物后。

7.5.8.5處理弄污的設備或飲食用具后。7.5.8.6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.5.8.7處理動物或廢物后。

7.5.8.8觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。7.5.8.9從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨款、執行清潔任務)后。7.5.9專間操作人員進入專間時需再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。7.5.10個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。

7.5.11食品加工操作場所內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

7.5.12進入食品加工操作場所，應符合現場操作人員衛生要求。7.6工作服管理

7.6.1食品處理區人員所穿的工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色）布料制作。工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

7.6.2工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

7.6.3待清洗的工作服應放在遠離食品加工操作區域，以防污染食品。7.6.4每名食品生產經營人員應有兩套或以上工作服，備用工作服應統一保管。7.7清洗和消毒管理

7.7.1應制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。7.7.2清潔操作區應每天進行空氣消毒。

7.7.3清洗消毒的方法必須安全、衛生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關衛生要求和規定。

7.7.4用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

7.7.5設備及工用具、操作人員手部消毒按7.4和7.5執行。7.8殺蟲劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

7.8.1殺蟲劑、清洗劑、消毒劑及其他有毒或有害物品存放，均必須有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。7.8.2各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后必須進行復核，并按規定進行存放、保管。7.9食品添加劑管理

7.9.1食品添加劑存放必須有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

7.9.2食品添加劑的的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。8加工操作過程管理

8.1加工操作規程的制定與執行

8.1.1餐飲業經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業預防食物中毒的基本原則見附件E），制定相應的加工操作規程。

8.1.2加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調加工、涼菜配制、現榨果汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食深海水產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

8.1.3加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準及設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員要求及職責。

8.1.4應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。8.2原料采購、運輸與貯存 8.2.1采購

采購食品（包括各種原輔料）時應進行索證、驗收，必須符合國家有關衛生標準和規定的有關要求。禁止采購下列食品與原料： 8.2.1.1有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常的食品；

8.2.1.2無檢疫合格證明的肉類食品和無檢驗合格證明的其他食品； 8.2.1.3超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的的食品； 8.2.1.4無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品； 8.2.1.5為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府規定禁止出售的食品；

8.2.2批量采購的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。8.2.3運輸食品的工具應當保持清潔，并能保證食品品質在運輸過程中不受影響，防止食品在運輸過程中受到污染。8.2.4貯存

8.2.4.1貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

8.2.4.2食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

8.2.4.3冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志。8.2.4.4食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。8.3粗加工及切配

8.3.1加工前必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

8.3.2各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。8.3.3易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

8.3.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

8.3.5切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。8.3.6盛裝食品的容器不應直接置于地上，以防止污水濺入污染食品。8.3.7加工用容器、工用具應符合8.13規定。蔬菜與肉類、水產品類加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。8.4烹調加工

8.4.1烹調前必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

8.4.2蔬菜、帶皮瓜類原料必要時經開水燙漂后烹調。冷凍肉類、水產應徹底解凍后烹調。

8.4.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

8.4.4加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放。

8.4.5需要冷藏的熟制品，應在盡快放涼(2小時內將中心溫度降至20℃以下)后再冷藏。

8.4.6工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.5涼菜配制 8.5.1加工前必須認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.5.2涼菜間操作人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。

8.5.3涼菜應當由專人加工制作，非涼菜操作人員不得擅自進入涼菜間。不得在涼菜間內從事與涼菜加工無關的活動。

8.5.4涼菜間每天必須進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線消毒的，應在無人工作時開燈30min以上。

8.5.5加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

8.5.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

8.5.7制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按8.12規定進行再加熱。

8.5.8工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.6現榨果汁及水果拼盤制作

8.6.1從事現榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前必須更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

8.6.2現榨果汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前必須消毒，用后應洗凈并在專用保潔場所存放。8.6.3用于現榨果汁和水果拼盤的瓜果必須新鮮、無病蟲眼，使用前經過洗凈、消毒、去外皮，未經清洗處理的不得使用。

8.6.4制作的現榨果汁和水果拼盤應當餐用完。8.6.5工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.7點心加工

8.7.1加工前必須認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。8.7.7需進行熱加工的應按8.4要求進行操作。

8.7.3未用完的點心餡料、半成品點心，必須有專用冷柜存放，并在規定存放期限內使用。重新使用時，必須徹底解凍再按相應工序要求加工。

8.7.4奶油類原料應當低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

8.7.5工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.8裱花操作 8.8.1操作人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。

8.8.2裱花操作應當由專人進行，非裱花操作人員不得擅自進入裱花間。不得在裱花間內從事與裱花操作無關的活動。8.8.3裱花間每天必須進行空氣和操作臺的消毒。

8.8.4裱花操作的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

8.8.5蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

8.8.6裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。8.8.7裱花蛋糕表面應清晰標明生產日期，預包裝產品外包裝的標識應符合GB7718《食品標簽通用標準》。

8.8.8植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。8.8.10工用具、容器應符合8.13規定。8.9燒烤加工

8.9.1燒烤加工前必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.9.2原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

8.9.3工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.10生食深海水產品加工

8.10.1從事生食深海水產品加工的人員操作前必須清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

8.10.2用于生食深海水產品加工的工用具、容器應專用。用前必須消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

8.10.3用于加工的生食深海水產品必須符合相關衛生要求。8.10.4加工操作時必須避免生食深海水產品的可食部分受到污染。8.10.5加工后的生食深海水產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

8.10.6加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。8.10.7工用具、容器和餐具應符合8.13規定。17 8.11備餐及供餐

8.11.1操作前必須清洗、消毒手部，在備餐間內操作的還應佩戴口罩。8.11.2操作人員須認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

8.11.3操作時要避免食品受到污染。

8.11.4菜肴分派、造型整理的用具必須經消毒。

8.11.5用于菜肴裝飾的圍邊（打荷）原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

8.11.6在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。超過時間的食品需要再利用的，應按8.12規定執行。

8.11.7工用具、容器和餐具應符合8.13規定。8.12食品再加熱 8.12.1無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前須確認食品未變質。

8.12.2冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用。

8.12.3加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。8.13工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔

8.13.1食品工用具、容器使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。8.13.2接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具使用前應洗凈并經有效消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件F），清洗、消毒必須在專用場所或設備、設施處進行，嚴禁與其他清洗場所、設施混用。

8.13.3應定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

8.13.4消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。8.13.5不得重復使用一次性餐飲具。

8.13.6消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，保潔柜應有可防止昆蟲進入的門。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，餐飲具貯存柜上應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。9品質管理

9.1加工過程品質管理

9.1.1宜運用HACCP原理，找出加工操作過程的關鍵控制點，并制訂控制點的控制標準與措施，以及一旦發生偏離標準時應采取的糾正措施。

9.1.2各崗位負責人每天應對加工過程及關鍵控制點進行檢查，食品衛生管理員應經常進行檢查，檢查結果及糾正措施的處理情況應有記錄。

9.1.4加工經營場所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經營的餐飲業經營者（總部）宜設置檢驗室，對食品原料、直接入口食品接觸面和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。9.2留樣管理

9.2.1學校食堂、宴席及重要接待活動供應的食品成品應留樣。9.2.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于250克。9.2.3留樣應有記錄。9.3投訴管理

9.3.1應建立投訴管理制度。對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，餐飲業經營者應立即追查原因，妥善處理。9.3.2消費者提出的投訴及處理結果應做記錄。

9.3.3餐飲業經營者應根據投訴情況采取相應改進措施。9.4記錄管理 9.4.1原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目情況、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

9.4.2各項記錄均應有執行人員、檢查人員、復核人員的簽名。9.4.3各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管理員應經常檢查、核對相關記錄。記錄中如發現異常情況，應立即采取措施。9.4.4有關記錄至少應保存3個月。

第三篇：《乳制品良好生產規范》執行情況

承德市畜牧場《乳制品良好生產規范》執行情況

1、選址地勢干燥、交通便利、距市區10公里，距雙灤區10公里，有充足水源。

2、建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，無交叉污染。

3、清潔作業區與準清潔作業區符合要求。清潔區屋頂及墻壁采用環保的凈化彩鋼板，準潔凈區屋頂采用無毒無味的白色鋁板。蒸汽、水電等配管設專門的龍門架，分層鋪設。墻壁采用無毒無味易清洗的白色防腐涂料。

4、供水設施齊全，能保證水質、壓力、水量的需求，有合理的排水系統。

5、廠房內有充足的自然采光，并采用戴防護罩的照明設施，潔凈區采用標準凈化燈。

6、原料成品包裝材料分類儲存，地面平整便于通風，有防止動物侵入的裝置，設置足夠數量的棧板，使物品與墻壁地面保持適當距離，冷藏庫設有溫度計和溫控計。

7、所有生產設備按工藝流程有序排列，與原料、半成品、成品直接接觸的設備均采用304衛生級不銹鋼材質，特種設備操作規程上墻，人員持證上崗，用于監測控制的壓力表溫度計定期檢驗校準，設備日常定期保養。

8、制定了衛生管理制度及考核辦法，廠房內的設備管道定期清洗和消毒，根據產品和工藝特點選擇消毒劑的種類和濃度。用于清潔和消毒的設備和用具在專用場所由專人保管。

9、乳制品加工人員每年定期檢查身體，持健康證上崗。在生產車間和儲存場所的入口處設有滅蠅器，窗戶與外界直接相連地方設有紗窗，防止蟲害侵入。每班生產結束后，必須清理廢棄物。潔凈區和準潔凈區必須穿戴連體式工作服，并保持清潔。

10、購進的原材料逐批檢驗，并查驗合格證明文件，如實記錄。生乳采用保溫奶罐車裝運并查驗生乳交接單，庫存原料預包裝材料遵照先進先出和效期先出。

11、生產車間內定期檢驗潔凈區與準潔凈區的潔凈度，有效防止微生物污染。化學物質與食品分開儲存，并有專人保管。按照食品安全標準規定的用量使用食品添加劑，包裝材料清潔無毒，符合國家標準。玻璃瓶使用前徹底清潔消毒。產品標簽符合國家標準和相應的標識規定。

12、對所有產品進行批批檢驗留有樣品，并完整保存檢驗報告和檢驗記錄。

13、倉庫中的產品定期檢查質量狀態。儲存和運輸過程中自然條件物理條件發生改變時重新檢驗，并做好相應記錄和標識發現問題迅速召回。

14、召回的食品采取無害化處理，查找原因，及時向相關部門報告處理情況。對客戶的投訴有記錄有處理結果。

15、根據崗位安排輪訓并進行崗位考核。

16、具備明確的食品安全管理機構及管理職責，并確保落實到位。

17、各項記錄如實填寫，并保存完整，由相關部門審核均符合規定。有完整的質量檔案，及時學習新標準的現行文本。

第四篇：食品廠生產管理制度

生產車間管理條例

目的：為了維持良好的生產秩序，提高勞動生產率，保證生產工作的順利進行特制訂以下管理制度。

范圍：適應于生產車間全體工作人員。一 車間生產管理制度我廠的從業人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加生產。從業人員上崗前，要經過衛生培訓教育，方可上崗。上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。

3.1 進車間前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈并進行消毒。

3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表等。不允許留長指甲，不準濃妝艷抹、染指、噴灑香水進入車間。

3.3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈并消毒后才能進行工作。

3.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸原料和成品，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產品的工作。

3.6 不準穿工作服、工作鞋進廁所。

3.7 工作期間末經允許不得擅自離開車間。

3.8 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如手機、水杯、衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等，應存放在個人工具柜內。嚴禁在生產車間內接打電話、吃東西。4 進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）必須穿指定工作服，方可進入車間。有毒有害物管理：洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管。6 上班時，物料員須及時把物料備到生產線，并嚴格按照規定的運作流程操作，不得影響工作的順利進行。員工在作業過程中，必須保持一定的距離，不得擠坐在一起，不得大聲喧嘩，說笑談天，交頭接耳。操作時必須按要求工作，同時必須自覺做好自檢與互檢工作，如發現問題并及時向質檢及車間主任反映，不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入下道工序，必須嚴格按照品質要求作業。每道工序必須接受車間質檢檢查、監督，不得蒙混過關，虛報數量，并配合質檢工作，不得頂撞、辱罵。所有員工必須按照操作規程操作，如有違規者，視情節輕重予以處罰。

員工在工序操作過程中，不得隨意損壞物料、工具設備等，違者按原價賠償。不得偷竊公司物品。如發現視情節輕重予以處罰。工作時間離崗時，需經車間主管同意方可離開，限時十分鐘內。上班注意節約用水用電，停工隨時關水關電。員工之間須互相監督，對包庇、隱瞞行為不良者一經查處嚴厲處罰。任何會議和培訓，不得出現遲到、早退和曠會。

鼓勵員工提倡好的建議。

二、清潔衛生制度車間工人要保持機器設備的清潔干凈，物品要按規定位置放置整齊，不得到處亂放。每天下班前打掃衛生，交接下班。衛生工具用完后須清洗干凈放在指定的區域，工具由專組專人保管，不得亂丟，倒置、甚至損壞。不得隨便在公司內亂丟垃圾、胡亂涂劃。下班前必需整理好自己崗位的產品物料和設備。

注：本制度與公司制度發生沖突時，以公司制度為準。

本制度自2015年3月5日起開始實行。

第五篇：食品廠員工個人衛生規范

員工衛生規范

1．所有進入車間人員必須穿著整潔的工作服、工鞋、佩戴工帽，工帽必須完全覆蓋頭發、耳朵；口罩必須完全罩住口、鼻。2．生產一線員工及任何進入車間的人員，均不得佩戴手表、耳環、戒指、手鏈、項鏈等飾物，任何與生產無關的物品都不可帶入車間。

3．員工必須按規范要求從人流通道進出車間，嚴禁從物流通道進出車間。

4．進入車間、如廁后，必須嚴格按照洗手消毒程序進行手部、腳底消毒，完成消毒程序后方可進入車間。

5．任何人員不得穿工衣、工鞋、戴工帽離開生產車間，進入非工作區，更不得進出洗手間。

6．上班前嚴禁飲酒，嚴禁在車間、更衣室內吃零食、就餐、吸煙、飲酒；不得有亂丟垃圾、隨地吐痰等不文明、不衛生的行為。7．員工必須定期修剪指甲、不得涂指甲油、工衣、工鞋要勤洗勤換、保持清潔。

8．生產操作中不得有摳鼻孔、挖耳朵等不文明的舉止；咳嗽或打噴嚏時要用手掩住口、鼻，然后徹底洗手、消毒

9．工鞋必須保持干凈，穿襪子，不允許穿高跟鞋，拖鞋或涼鞋，不能踩鞋跟。

10．一切工傷事故，特別是流血事故應立即向管理人員報告，有嚴重割傷，燙傷或傷口有化膿性感染的人員不得從事接觸產品原料、包裝材料及濕水的工作。

11．凡有嘔吐或腹瀉、皮膚病的員工應停止工作，必須有醫院出具的康復證明，方可重新上崗。

12．員工不得將手表或鎖匙懸掛于腰間，腰間以上部位不準攜帶筆、工具或松動物品，以防落入產品中。

操作時衛生規范

1．開工前對所使用的設備、工作臺、生產用具、容器等必須清洗干凈消毒后方可進行生產。

2．生產設備、工作臺及容器等使用前要認真檢查是否潔凈、有異物，確保干凈無異物后方可使用。

3．所有容器及物料不得與地面直接接觸，必須在物料墊板或車子上離地擺放。

4．落地產品（如原物料、半成品、成品）都不得再利用，集中作廢品處理，掉落在地上的生產用具必須清洗、消毒后才能使用。5．每次完成非生產性操作后（如：清掃垃圾、處理廢料、清理設備等），都必須徹底洗手消毒。

6．生產過程中所用的清潔毛巾必須經常清洗、保持干凈；每天生產完成后要徹底清洗干凈并用消毒水消毒，集中放于指定的地方晾干。

7．嚴禁用掃把或拖把清潔機器設備、工作臺及車架等。

8．生產過程中各工序、各崗位要保持操作環境整潔，物品擺放有序，落地產品必須立即進行清理，地上不能有積水或水跡。

9．員工使用的生產用具不得隨意亂放，如刮刀、尺、溫度計、筆等，必須妥善保管。

10．所有裝原物料的容器必須用有蓋容器，不能裸放。

11．直接接觸成品的工作必須洗手消毒后戴上一次性手套操作，臟污或破損的立即更換。

12．所有垃圾桶必須配有桶蓋，每班下班時及時將垃圾清理干凈，垃圾桶要清洗干凈后，擦干。

13．員工穿著的圍裙必須經常清洗保持干凈，以避免污染產品。14．冰箱或冷庫不得儲放原料或半成品之外的任何物品，存儲物品要用保鮮膜或保鮮袋封好；生、熟料不得混放；以避免交叉污染。15．所有機器設備、電源開關座、消防栓、窗臺上都不得放閑雜物品。16．清潔用具使用后集中在指定的區域進行清洗、消毒，統一歸放。17．每班次下班時，必須將生產用具、工作臺、機器設備清潔干凈，并且擺放整齊。

18．任何人不能踩踏物料墊板及小四輪車。19．人員離開生產車間時應開啟紫外線燈殺菌。