第一篇：焙烤食品生產企業良好操作規范

焙烤食品生產企業良好操作規范

1.范圍

本GMP規定了焙烤食品生產企業在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理均應達到的標準、良好條件或要求。2．引用標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7718 食品標簽通用標準

GB 14881食品企業通用衛生規范 3.定義

3.1面包：指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質；

3.4 包裝材料：指在生產加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內包裝及外包裝材料； 3.5生產間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地； 3.6調理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區環境

4.1廠區周圍沒有可能污染食品的不良環境，無兼營生產、存放有礙食品衛生的其他產品； 4.2 廠區周圍環境保持清潔和綠化。道路鋪設混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統等衛生設施，廠區衛生設專人負責；

4.3 廠區內不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛生的設施； 4.4 廠區內禁止飼養動物； 4.5 生產區與職工生活區分開；

4.6 生產區域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產能力相適應，能滿足各種生產設備的安置及各種原輔料儲存； 5.1.2生產車間按工藝流程需要及衛生要求合理布局；

5.1.3廠房中設置原輔材料倉庫、配料室、生產間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標示。各生產場所均有足夠的空間，滿足生產要求；

5.1.5公司設立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應的檢驗功能；

5.2各生產場所根據清潔要求程度，分為一般作業區，準清潔作業區，清潔作業區等（如表 1）。各區之間均按清潔度的需要適當分隔，以防污染。

5.2.1一般作業區：原料驗收場地及倉庫、原輔料倉庫、原料處理間、外包裝間、成品倉庫； 5.2.2準清潔作業區：半成品倉庫、內包裝材料準備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業區：調理間、內包裝間；

5.2.4：非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結構；

5.3.2生產間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設施。5.4安全設施

5.4.1廠房內電源、配電設施符合安全要求； 5.4.2廠房內根據消防法規配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標示及通道，并設有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產加工場所地面有適當的排水斜度及排水系統，排水溝保持順暢；

5.5.3室內排水溝流向由清潔度要求較高區域流向要求較低區域，廢水排至市政廢水處理系統； 5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產、包裝、儲存等場所的室內屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產車間的內墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上）；

5.7.2 生產間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網； 5.7.3 生產間出入門戶用能自動關閉的紗門并設有消毒腳池。5.8照明設施

5.8.1 生產車間光線充足，加工場所和內包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產檢驗要求； 5.8.2生產車間安裝的照明設施裝有防護罩。5.9通風設施

5.9.1 生產車間通風良好，并安裝排氣裝置，保持室內空氣清新； 5.9.2 清潔區設有紫外線空氣消毒設施。5.10供水設施

5.10.1 供水設施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設一儲水箱； 5.10.2 生產用水符合國家飲用水衛生標準，供水設備符合相應的衛生要求； 5.10.4 儲水設備有防污染設施，并定期進行清洗消毒。5.11洗手設施

5.11.1在適當的地點設置足夠數量的洗手、清潔、消毒烘干手的設備和用品； 5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應開關方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產車間進口處設有潔凈、消毒工作鞋底設施，使用氯化物消毒劑，濃度經常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設于生產車間進口處，并有與生產人員相適應的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉庫

5.14.1工廠設置與生產能力相適應的倉庫，并有足夠數量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫分別設置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應記錄；

5.14.3工廠單獨設置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，遠離生產車間及食品倉庫。5.15廁所

5.15.1廁所地點有利于生產和衛生，其數量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛生用紙、洗手消毒和干手設施，廁所門設有自動關閉裝置，有良好的排風及照明設備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機器設備 6.1材質

6.1.1 所有可能接觸食品的機器設備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產設備

6.2.1生產設備排列有序，且有足夠空間，使生產操作順暢進行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發揮其功能且準確，并定期檢定校正。6.3品管設備

6.3.1 本公司配備有與生產能力相適應的檢驗室，檢驗室具備產品標準所規定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目，委托具資質的檢測機構進行檢測； 6.3.2品管室具備下列檢驗設備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計 6.3.2.3水分測定設備 6.3.2.4微生物檢驗設備 7．機構與人員 7.1 機構與職責

7.1.1 公司建立全面衛生質量管理體系，設有品管部，由總經理直接領導，對本公司的食品衛生工作進行全面管理；

7.1.2 品管部負責制定《衛生質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛生法規和有關規章制度，檢查和監督制度在本公司的執行情況，組織衛生宣傳教育，培訓食品從業人員，定期組織從業人員進行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員；

7.2.2 品管人員經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉食品衛生各項法規； 7.2.3 產品檢驗員具備相應檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。7.3 教育與培訓

公司品管部制定培訓計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關食品法律法規、GMP的培訓，做到教育有計劃，考核有標準，衛生培訓制度化和規范化以增加員工的相關知識與技能。8.衛生管理 8.1 衛生制度

8.1.1 公司各部門按本規范內容制定相應的衛生制度，由品管部監督執行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負責實施；

8.1.3 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查； 8.1.4 品管部組織相關的衛生管理人員至少每月進行—次衛生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學習有關規章制度； 8.1.6 每次檢查應有記錄并存檔備案。8.2 環境衛生

8.2.1 廠區內環境衛生符合本規范第4項的要求；

8.2.2 應保證生產過程中產生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設施應符合本規范5.10的要求。8.3 廠房設施衛生

8.3.1 廠房內各項設應按規定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應立即加以修補，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場、加工調理場、廁所等，每天開工前應清洗干凈； 8.3.3加工中產生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產場所及倉庫等，采用紗窗、紗網、等有效措施防止有害動物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調理、包裝、儲存食品場所內，設有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業區內不得堆放與該區生產無關的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應有專用場所保管； 8.3.9 食品處理場內不得放置或儲存有害物質； 8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機器設備衛生

8.4.1各種機器設備及生產用具在生產前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過的機器設備及生產用具保持清潔，保證再次生產時食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機器設備和場所不得提供給非食品生產用； 8.4.4與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB 5749的規定。8.5人員衛生

8.5.1生產人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內包裝工人工作時應戴口罩和手套。工人如廁后應重新洗手、消毒； 8.5.3生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作； 8.5.4嚴禁在車間內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為；

8.5.5與生產無關的人員不得進入生產場所，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產場所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并有政府有關部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責； 8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應嚴格清洗消毒。8.7 除蟲滅害

8.7.1殺蟲劑應在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內，設專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用及購買時間、配制濃度等；

8.7.2廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產用水源、生產設備及與生產有關的一切器具，用藥后，將所有設備及器具徹底清洗；

8.7.3生產車間除蟲滅害工作不能在生產過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應符合GB 8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放；

8.8.2廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。9.生產過程管理

9.1生產操作指導書的制定與執行

9.1.1公司制訂生產操作指導書，由生產部門負責，同時應征得品管及相關部門認可，修訂時亦同； 9.1.2生產操作指導書內容包括產品配方、產品標準、工藝流程、監控項目、監控標準值、注意事項、機器設備操作與維護規程等。9.1.3生產過程主要相關控制點如下： 9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度； 9.1.4.2分割過程的重量；

9.1.4.3基本發酵及最后發酵，在溫度、濕度、時間； 9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓員工按照生產操作指導書進行操作，使產品能符合衛生及質量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購符合采購標準，按照生產能力與生產計劃制定進貨品種和數量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標示,不符合質量衛生標準和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應保持在-18℃以下；冷藏應保持在7℃以下、凍結點以上； 9.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標準。9.3生產過程的衛生要求

9.3.1所有產品的生產（包括包裝與貯存），應符合安全衛生原則；

9.3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品；

9.3.4 成品應有固定包裝，包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應完好無損，材質符合國家衛生標準； 9.3.6 包裝上的標識符合GB7718規定。10.質量管理

10.1質量管理手冊的制定與執行

10.1.1 公司由品管部制定《衛生質量管理手冊》，經總經理批準后實施；

10.1.2 工公司對《衛生質量管理手冊》中規定的管理措施建立了內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄；

10.1.3重要生產設備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應制定年度檢定校正計劃，并依計劃落實；

10.1.4公司有各項相關的現行法規或標準等文件。10.2原輔料的質量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等，并執行；

10.2.2每批原輔料須經品管部驗收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負責管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛生許可證號、進貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應依其特性保存在適當的條件下，以防變質或受污染； 10.3加工中的質量管理

10.3.1針對加工過程中的各個關鍵控制點制定相應的控制措施并落實執行； 10.3.2加工中出現異常現象時，應迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質量管理

10.4.1規定成品的質量、規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容； 10.4.2每批樣品應留樣保存。應依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經檢驗（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法； 10.4.4必要時，可委托具備資質的檢驗機關代為檢驗公司無法檢測之項目； 10.4.5每批產品入庫前，應有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質量問題，品管部應立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產品名稱、生產日期或批號、數量、處理方法和處理日期等。11倉儲與運輸管理 11.1儲存環境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質量不受影響；

11.2倉庫應定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應隔墻離地；

11.3倉庫中的物品應定期檢驗，如有異常應及早處理，并應有溫、濕度記錄； 11.4倉庫出貨順序，應遵循先進先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運； 11.6每批產品出廠必須經過嚴格檢查，確實無異常才可出貨；

11.7倉儲應有存量和出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負責人簽名；

12.2所有生產和質量管理記錄必須由生產和品管部門審核，以確定全部作業是否符合本規范的規定，發現異常要及時處理；

12.3所有記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。13.標識

產品標簽及說明書應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。14.附則

本規范所采用的相關法令及其規定，如有修正時應依照修正后的法令及其規定。

第二篇：焙烤食品加工技術教案二

教案二十六

一、教學目標

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點

二、教學重難點

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了糕點的分類、制作工藝及質量標準等內容，這次課我們學習新的一章，月餅制作技術。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國已經經歷了一個漫長的過程，月餅是一種時令性的食品，每年農歷八月十五也就是中秋佳節吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風俗習慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎上發展出來的臺式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設備、制作技術、風俗習慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨特風味而揚名中外。在每年的中秋佳節，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產實踐看，除了廣東地區生產的正宗廣式月餅以外，其它地區，尤其北方的廣大地區生產的月餅與正宗廣式月餅相比，在產品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時回油、回軟、久放不硬的關鍵技術，制作出來的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉化糖漿的熬制方法不科學，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時間、溫度，以及轉化劑的種類及數量有很大的關系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時間：

熬制時間與糖水比例也有著直接的關系。加水量多，熬制時間就長，加水量少，熬制的時間就短。在正常配比情況下，熬制時間一般在 5-6 小時，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統的制作過程中，應采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉化；T>140℃，焦糖化反應；T 過小，蔗糖的轉化程度很低，不利于回油回軟。

轉化劑：多使用有機酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進去。

六、課堂小結 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業

復習本節課的重難點內容

八、課后記

教案二十七

一、教學目標

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學重難點

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學習了糖漿的制作方法，這次課我們學習枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點確定：

糖漿的濃度達到 80%-85% 終點確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經滿足需要；如果斷線，說明熬制還未達到生產需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲存一段時間，使蔗糖進一步轉化，儲存的時間越長，蔗糖的轉化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發生反應產生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅能否回油回軟與餅皮的配方和制作工藝有著很大的關系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過程：（1）機械的方法：

首先將糖漿、枧水在調粉機中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調粉機低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調粉機，剩余的面粉可不加完，主要是用來調節餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應與餡料一致，餡硬餅皮也適當的硬一些，餡軟餅皮也應適當的軟一些。否則，烘烤后的月餅容易產生皮餡分離、收縮塌陷或出現裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產出來的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時五面敲，用力要均勻，從而脫膜時使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點，又可使餅皮受熱時水分揮發得到緩和，同時使餅坯的熱度內外平衡，利于餅皮色澤潤滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時要刷陽面，外圓輕于內心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來進行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無濕面狀說明已烤熟，否則仍沒烤熟；也可以采用測溫儀測月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業

復習本節課講到的重難點內容

八、課后記

教案二十八

一、教學目標

廣式月餅常見質量問題及解決措施

二、教學重難點

廣式月餅常見質量問題及解決措施

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了枧水及餅皮的制作方法，并學習了糖漿成熟終點的判斷方法，這次課我們學習廣式月餅制作中常見的質量問題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見質量問題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉化糖漿的質量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度。

（二）解決辦法

三、發霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

（一）漏餡

1．包餡時，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過大； 3.餡料過硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過大； 3.烤前刷水過多。

（三）餅面有氣泡、麻點 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過高； 2.烘烤時間過長。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過多； 2.烘烤過度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時間過長。

（八）月餅干縮，表面有細微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過多，產生瀉油現象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時干粉沾得太多； 3.皮料中用油過多； 4.餡料中用油過多。

六、課堂小結

廣式月餅常見質量問題及解決措施

七、課后作業

復習本節課所講的廣式月餅常見質量問題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學目標

掌握格式月餅的制作技術

二、教學重難點 各式月餅的制作技術

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅制作過程中常見的問題及解決辦法，這次課我們學習其他的幾種月餅的制作技術。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術

一、京式月餅

（一）自來白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（二）自來紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→制堿水→發型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團→制餡心→包餡、成型

（三）質量標準

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調面團→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

六、課堂小結

其他幾種月餅的制作技術

七、課后作業

復習京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術

八、課后記

教案三十

一、教學目標

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

二、教學重難點

方便面生產使用的主要原輔材料及作用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了月餅的制作技術及方法，這次課我們學習方便面及擠壓膨化食品的制作技術。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術

第一節

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問世以來迅速發展，有上百個品種和數千個商標，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒有統一規定，習慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調料于面塊表面，無需調味料包，食用更方便。2.熱風干燥方便面

熱風干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風干燥機脫水干燥。因將蒸煮后的面條在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時間長、糊化度低、面條內部多孔性差、復水性差、復水時間長、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲存運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，風味更佳。

（三）按產品風味分

按產品風味可分若干種，如中國風味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標和理化指標

（一）感官指標

色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現象、正反兩面無顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調性：復水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價（以KOH計）小于或等于1.8mg/g，過氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復水時間小于等于4min。

三、方便面生產產發展趨勢

1.采用新工藝、新設備生產復水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復水性 3.采用新材料，開發新方便面品種 4.開發高檔調料，提高方便面湯料質量

第二節 方便面生產技術

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優質高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產出來的面條彈性好、成型性強、在復水時膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復水后面質較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產方便面。因為硬水中的金屬鹽類會降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風味。生產實踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團容易成熟，增加面團的彈性，防止面團發酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產品成黃色且有不愉快堿味產生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質改良劑 使用品質改良劑可以增加面團的彈性，縮短和面時間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復水性能。常用的改良劑有復合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營養強化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長方便面的儲藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業

復習并掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學目標

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學重難點

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產工藝

目前方便面的生產流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預處理

原料預處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。1.基本原理

面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構。與此同時，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團，為復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產品具備有良好的復水性和口感打下基礎、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團，經輕輕揉搓成為松散的顆粒面團。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預混1分鐘快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產的首道工序，是保證產品質量的關鍵環節之一，和面效果的好壞，對下幾道工序的操作關系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質、水溫、食鹽的加入量、和面時間、和面機的形式和攪拌強度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時間

（7）和面機的攪拌強度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。1.主要作用： ○1使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。

○2消除面團內部結構穩定。○3使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。○4對復合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時間 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

（四）復合壓延

簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片； ○2進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度，以保證產品質量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。3.影響復壓效果的因素

（1）面團的工藝性能 面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數 壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經壓片工序生產出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結，油炸固化后面塊結構結實，在儲運中不易破裂：食用時復水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動成型器內完成，切條折花自動成型器是裝在面刀下方的一個設計精密的波浪形導向盒。切條后的面條進入導向盒，與盒內壁發生碰撞形成運動阻力，使面條卷曲起來，同時由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運動速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導向作用下迫使面條不得不發生彎曲，有規律的折疊成細小的波浪形花紋，連續移動變速網帶，就連續形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質量 面片質量對折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切絲成型后，面條無力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標準，若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。

（2）面刀質量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。則面條的光潔度不夠，成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網帶速度的關系，促使面條在成型導箱內彎曲扭轉堆積成波浪型花紋的面層比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。

（4）成型導箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學目標

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產方法

二、教學重難點

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環節。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產品。糊化的程度對產品質量，尤其是復水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當加熱，在一定時間內通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機內部完成，常用的蒸面機是隧道式蒸面機，由網帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機架幾部分組成。工作時，控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進入槽內的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時間、面條的物理結構。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時間

（4）面條粗細和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產線上特有的多功能工序。它有四個方面的作用：首先將蒸面從蒸面機出來的波紋面連續切斷以便包裝：并以面塊長度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準確，折疊整齊，進入熱風干燥機或自動油炸機時落盒基本準確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運輸和儲藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產中普遍采用的高溫瞬時脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化，在面塊浸泡食用時熱水易進入微孔，因而油炸方便面的復水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時間 ③油位 ④油脂質量 ⑤面塊的性質 2.熱風干燥

（1）基本原理 熱風干燥是生產非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經超過90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結構已基本固定，與未經蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時間內進行烘干。使用相對濕度低的熱空氣反復循環通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發的水分被干燥介質帶走，最后達到規定的水分。

熱風干燥出來的方便面不會發生油脂酸敗現象，儲存期長，同時生產成本低但這種工藝所需的干燥時間過長，干燥后的面條沒有微孔，復水性較差，復水時間較長。

（2）工藝要求

熱風干燥的工業要求是產品的含水量達到產品質量規定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態，以防止方便面在儲藏和運輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復水性。

（3）影響熱風干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對濕度 ○3面塊的性質 ○4鼓風機靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時溫度一般還在80~100攝氏度。熱風干燥方便面從干燥機出來的面條達到冷卻機時，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會導致面塊及湯料不耐儲存，若冷卻達不到規定標準也會是包裝袋內產生水汽而造成產品吸濕發霉，因而對產品進行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。

自然冷卻不適合和工業化的連續生產因而生產中采用強制冷卻，借助鼓風機將干燥后的面塊散布在多孔網上、透氣性好的傳送帶上，進行強風冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、冷卻風速風量、網帶的行走速度（1）面塊性質（2）冷卻時間（3）冷卻風速和風量（4）網帶的行走速度

（十）檢測

從冷卻機出來的面塊，必須經過檢查、輸送，然后才進行包裝。檢查項目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時檢出，重量檢測可以采用人工抽檢或自動檢測。若重量不符合要求應及時通知前面工序進行調整。同時安裝金屬檢測器。經以上檢測合格的面塊送到包裝機前，輸送帶可以繼續起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產

湯料是方便面生產的重要組成部分，對方便面的風味起關鍵作用。方便面所附帶的調味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國內生產的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購買的原料進行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產品。

2.液體湯料生產工藝

液體湯料種類不同，其加工過程也不盡相同，但其大致工藝過程是相同的。一般液體湯料生產中首先對原料進行預處理，然后將各種調配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進行包裝即可。

生產工藝流程：

醬料調味湯料生產工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結

教案三十三

一、教學目標

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

二、教學重難點

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第三節 擠壓膨化食品生產技術

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過程的三個階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計量均化段

2.擠壓膨化過程中物料性質的變化（1）一級螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節 常見食品的擠壓生產工藝與設備

一、谷物早餐食品（1）生產工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調味→包裝（2）原料與配方（3）生產設備（4）操作要點

二、速溶粉末類食品（1）生產工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產過程及操作要點

五、大豆制品（1）生產工藝

全大豆→去皮→篩分→預處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術特點

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營養保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設備

六、課堂小結

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

七、課后作業

復習谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術

八、課后記

教案三十四

一、教學目標

1.了解糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.了解常用設備及工具的使用與保養。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應用

二、教學重難點

HACCP在焙烤食品中的應用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛生

第一節 糕點類食品衛生管理辦法

一、糕點衛生管理辦法（見課本 214-217）

二、焙烤食品的衛生管理及衛生要求

（一）焙烤食品生產中的衛生問題

（二）焙烤食品生產中的衛生管理 1.生產環境的衛生管理及衛生要求 2.生產工作人員的衛生管理及要求

3.焙烤食品加工過程中的衛生管理及要求 4.成品儲藏、運輸的衛生管理及要求

三、常用設備及工具的使用與保養

（一）常用設備的使用與保養 1.1.1.1.烘烤設備

烘烤設備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產的關鍵設備。烤箱的使用烘烤使一項技術性較強的工作，操作者必須認真了解和掌握所有使用烤箱的特點和性能，盡管制作西點的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應詳讀使用說明書，以免使用不當出現事故。② 食品烘烤前烤箱必須預熱，待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。③ 溫度確定后，要根據某種食品的工藝要求合理選擇烤制時間。

④ 在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的外表變化，及時進行溫度調整。⑤ 烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內的污物清理干凈。

烘烤設備的保養注意對設備的保養，不但可以延長設備的使用壽命，保持設備的正常運行，而且對產品質量的穩定具有重要意義。烘烤設備的保養主要有以下幾點：

① 經常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯時鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛生，清洗過的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內。③ 長期停用的烤箱，應將內、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號放在通風干燥處存放。2.2.2.2.機械設備 西點機械是西點生產的重要設備，它不僅能降低生產者的勞動強度，穩定產品質量，而且還有利于提高勞動生產率，便于大規模的生產。（1）常用機械的種類

① 專用攪拌機② 強力萬能攪拌機 ③ 壓面機④ 分割機

（2）機械設備的使用與保養

① 設備使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規程，嚴格按規程操作。一般情況下都要進行試機，檢查運轉是否正常。

② 機械設備不能超負荷的使用，應盡量避免長時間不停的運轉。

③ 有變速箱的設備應及時補充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節 HACCP在焙烤食品中的應用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業的HACCP系統

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學性危害、物理性危害 2.生產過程的危害分析

原輔料的接收和儲藏、配料、面團調制、面團發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲藏

（二）焙烤食品的關鍵控制點 1.原材料的驗收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測 6.作業人員及環境

六、課堂小結

1.糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.常用設備及工具的使用與保養。3.HACCP在焙烤食品中的應用

七、課后作業

HACCP在焙烤食品中是如何應用的

八、課后記

第三篇：焙烤食品加工技術復習題(DOC)

焙烤食品加工技術復習題

一、選擇題

1.溴粉的學名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數量的（）和各種營養素，且各種營養素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。

A、糖類 B、蛋白質 C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質屬于（）。

A、優質蛋白質 B、完全性蛋白質 C、半完全性蛋白質 D、不完全性蛋白質 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國人民膳食結構中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍 13.糕粉是用（）經特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項不是糖的功用？（）

A、增進甜味 B、改良顏色 C、促進發酵 D、增進產品韌性。17.面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應按每次用量配制 B、可適當多配制一些，防止不夠用 C、應多配制，以便下次再用 D、應用熱水配制 18.面點工藝中，多數主坯需加水調制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團調制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發泡的四個階段：A、B、干性發泡期 C、干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，試依

濕性發泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴展期

硬性發泡期

25.蛋白發泡的四個階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發泡劑 27.中筋面粉的蛋白質含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時，使用機器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機、滾圓機、發酵箱、切割機 B、攪拌機、發酵箱、切割機、滾圓機 C、攪拌機、切割機、滾圓機、發酵箱 D、攪拌機、發酵箱、滾圓機、切割機 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網 B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產品的是（）。

A、旋轉式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購要點？（）

A、粉質干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關于雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經長時間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結 D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時，應照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內的功能（）。

A、增加面包風味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發霉 D、促進酵母活力 48.巧克力欲應用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關，主要因為還原糖與蛋白質加熱產生（）。A、褐變反應 B、中和反應 C、乳化反應 D、沉淀反應 54.在小麥結構中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發泡的四個階段：A、B、干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結構中，占小麥重量的14.5％，以纖維質為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設備較安全的金屬材質為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機時，下列那項不正確？()A、攪拌缸先架穩方可開機 B、調整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調整 C、每次調整速度，應直接扭轉開關，不必關機 D、攪動時應避免雙手放于缸內，以免發生危險

61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發酵時一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生()給食品加工帶來困難。A、結晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風味。

A、動物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經()發酵，凝固而得的產品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產物統稱為（）。A、轉化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設計要有主次，圖案內容要疏密適當外，還要處理好（）關系。

A、原料之間的對比 B、圖案內容的對比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團發酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結劑 78．所有種類的發粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學組成來說，它是屬于（）物質。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風 D、以上均對 A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發泡，在西點上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發泡的四個階段：

干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動作？（）

A、內務不整潔 B、照明不充分 C、通風不良 D、搬運方法不妥當 90.欲打發蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設備？（）

A、發酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應選擇（）。

A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機的功能？（）

A、原料混合 B、擴展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風味 97.攪拌面團時，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應戴石棉手套 B、冷熱烤盤應分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應關電源 99.關于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號 B、黃色4號 C、藍色3號 D、綠色1號 100.直立式攪拌機最大使用量為（）。

A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打發鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1個月內用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質 D、灰分 105.一個中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的()一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現象，影響成品質量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異味和苦味的現象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結合可以()面筋，使制品內部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時，油脂的()越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發 114．蛋的儲存一般要求環境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對蛋液進行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調制發酵面團時添加雞蛋，要注意()的調整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質量的影響，縮短儲存時間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質中氨基酸的數量、種類、構成比例，決定了該種蛋白質的（）。A、質量 B、數量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調自然 B、天然色素受共存物質影響，均有食品香味 C、pH值對天然色素的色調沒有影響 D、天然色素便于保管與運輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產生（），雖極易揮發，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良氣味。

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚類死后應盡快加工烹調，及時破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠，面粉中的蛋白質屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長桿形 B、30公分把手形 C、30公分長桿形 D、40公分長桿形 134.油類應如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135.蛋的主要營養成分為（）。

A、蛋白質 B、糖類 C、維生素 D、礦物質 136.食品容器及器具應用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強酸 洗滌 137.依人體工學原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個月 D、3個月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導 B、對流 C、輻射 D、輻射與對流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？（）

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕風味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內水和油使組織細膩 D、縮短攪拌時間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質

153.小蘇打分解時產生的()，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團最后發酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點中析出，產生返油現象，使油脂在乳化的狀態下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發熱，電熱管的分布是根據多數糕點烘烤()的規律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經()后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A、吸水 B、脹潤 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質 161.所謂營養互補，一般是指各營養素之間的相互（）。

A、補充 B、制約 C、抵抗 D、對立 162．可促進脂溶性維生素的吸收的物質是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質 C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強

C、集體爆發性強 D、人與人之間會直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯 165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時產生的感覺。

A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。

A、不衛生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導色彩 C、色調 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質應是()。

A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時是（）狀態。

A、液態 B、固態 C、氣態 D、無固定狀態 170．熔化巧克力時，若巧克力內進了水，成品會（）。

A、硬化變成固態 B、出現藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構成蛋糕的構架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結構”，這句話（）。

A、對 B、不對 C、前半句對 D、后半句對

172．打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時間過長 174．在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標準中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時間短 B、爐溫低、時間長 C、爐溫高、時間長 D、爐溫低、時間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護水果不被烤焦 D、以上均對

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產品采用紅糖，乙產品采用細砂糖，其余配方，產品規格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發泡，應采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。

()12.小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發的原因。

()15.戚風蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。

()17.制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時，奶油可不經融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打發過度，烤焙后產品內部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。

()24.為避免細菌的繁殖生長，面粉應貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質安定，雖貯放于潮濕高溫的環境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。()28.為防止砂糖結晶,常可使用轉化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩定蛋的起泡性。()31.焙烤的時間與溫度無關。

()32.焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量。

()33.面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度時要注意的事項。

()34.一個好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內。

()36.產品超過保存期限后，可重新查核其品質，若無問題，可以繼續展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調節蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。()41.打發蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙后香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團整形時所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等距離，邊緣部份才不會烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風蛋糕，經烘烤后應立即取出冷卻，以免產品收縮。()53.烤焙用具使用后，務必洗凈、干燥，然后存放適當場所。

()54.烘焙所用的設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止細菌的生長。()55.食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質是已知天然食品中最優良的蛋白質。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質，是人類重要的營養來源。()66.產品內部的評價，只看組織和味道即可。()67.復色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關系。()71.微波爐在使用時禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調由于使用電能源，因為比明火烹調干凈衛生，但卻危險。()78.戚風蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產品，因此選用面粉應考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關系。()82.奶粉對面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。()84.糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。

()85.為維護食品衛生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結導致發潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛生避免污染。

()93.要久存產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時間比較短。()100.在發酵面團中，糖的用量越多，酵母的產氣能力越強。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對蛋白質的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應盡量降低，避免肥胖。()104.食品發霉是降低或喪失食品使用價值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發酵時，環境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發酵得越好。()108.酵母發酵工藝的最佳溫度為42℃，因為此溫度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松的，均可稱為“化學膨松法”。()110.微波爐烹調過程中，不能翻轉食物。()111.果膠是從動物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應立即裝盤，進入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調和而成。()115.制作海綿蛋糕時，加入面粉後后之面糊，宜充分攪拌出筋力才能獲得松軟細致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。

第四篇：06美國FDA食品生產企業GMP(良好操作規范)法規

美國FDA食品生產企業GMP（良好操作規范）法規

（21 CFR part 110）

A 總則

§110.3定義

聯邦食品、藥物及化妝品法（以下簡稱該法案）第210節中術語的定義和解釋適用于本法規的同類術語，下列定義亦同樣適用：

（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。（b）適當的（Adequate）為完成良好公共衛生規范的預定目標所需要的要求。

（c）面糊（Batter）：一種半流體物質，通常包含面粉和其它成分。可在其中浸蘸食品的主要成分，或用它涂在外表，或直接用它制成焙烤食品。

（d）燙漂（Blanching）：在包裝前對食品（不包括樹生堅果和花生）進行熱處理，使天然酶部分或完全失活，并使該食品發生物理或生化的變化。

（e）關鍵控制點（Critical control point）：食品加工過程中的一個點，若該點控制不當，極可能造成、引發或導致危害，或導致成品污染，或導致成品分解。

（f）食品（Food）：指210法案（f）節所定義的食品，包括各種原料和配料。

（g）食品接觸面（Food contact surfaces）：接觸食品的那些表面以及經常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面。“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設備表面。（h）批（Lot）：在某一時間段內生產的用具體編號標記的食品。

（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，并包括但不限于對公眾健康產生影響的那些微生物種類。“不良微生物（undesirable microorganisms）”包括那些對公眾健康產生顯著影響的微生物，會使食品分解的微生物，會使食品受到雜質污染的微生物，或使食品成為該法案所指的摻雜食品的微生物。在某些情況下，美國FDA在這些法規中使用形容詞“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容詞短語。

（j）害蟲（Pest）：任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不限于鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲。

（k）廠房（Plant）：用于或與食品加工、包裝、貼標或存放相關的建筑物或設施，或其中的某些部分。（i）質量控制操作（Quality control operation）：有計劃的和系統的程序，其目的是通過采取一切必要的措施，防止食品成為該法案所指的摻雜食品。

（m）返工品（Rework）：非因衛生原因從加工過程被剔除的，或經過重新加工而再整理好的，干凈的、未被摻雜的適于消費的食品。

（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在確定的加工、貯存和分銷條件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水活度（aw）。如果有足夠的數據表明食品在某一或低于該水活度的條件下，將不利于不良微生物的生長，則對于該食品而言，該水活度可以被認為是安全的。

（o）消毒（Sanitize）：指對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數量，但其對產品及對消費者的安全性無不良影響。（p）必須（Shall）：用以表述強制性的要求。

（q）應該（Should）：用以表述推薦或建議的程序或確定所推薦的設備。

（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游離水分的量度，等于某一物質的水蒸汽壓力除以相同溫度下純水的蒸汽壓。

§110.5現行良好操作規范（CGMP）

（a）本法規的標準和定義用于確定某種食品：（1）是否為該法案402（a）（3）節上所指的摻雜食品，即該食品是在不適合生產食品的條件下加工的；或者（2）是該法案402（a）（4）節所定義的食品，即該食品是在不衛生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經受到污染，或者可能已經成為對人體健康有害的。本法規的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了“公共衛生服務法”（42 U.S.C.264）的361節的規定。

（b）受具體的“現行良好操作規范”管制的食品也須符合那些法規的要求。§110.10人員

工廠管理組織應采取一切合理的措施和預防手段以保證：

（a）疾病控制：經體檢或監督觀察，凡是患有或表現出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業。并應告戒職工，發現上述疾病，須向其上級報告。

（b）清潔衛生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應遵守衛生規范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：

（1）穿適合作業的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。（2）保持好個人的清潔衛生。

（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。

（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。

（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛生的狀態，并應該用非滲透性的材料制成。（6）需要時，須適當地佩戴發網、束發帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發約束物。（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露的地方或在設備及用具沖洗的地方；

（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區域或設備及用具清洗區域以外。

（9）采取其它必要的預防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發、化妝品、煙草、化學物及皮膚用藥品）的污染。

（c）教育與培訓：負責監督衛生或食品污染的人員應當受過基礎教育或具有經驗，或兩者皆備，這樣才能保障生產出衛生和安全的食品。食品操作和監管人員應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當的培訓，而且應當明了不良的個人衛生及不衛生操作的危險性。

（d）監管：應明確地責成稱職的監管人員監督全體員工，務必使他們遵守本章的一切規定。§110.19例外情況

（a）下述作業不屬本章的范圍：那些僅從事于一種或數種聯邦法210（r）節所指的“未加工農產品（raw agricultural commodities）”的收獲、貯存或分銷的企業，其在把這些“未加工農產品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、整理、處理或其它形式的加工。

（b）但是，如果需要，FDA會頒布特別的法規將這些例外的作業納入規范。B 建筑物與設施 §110.20廠房和場地

（a）場地：操作人員控制范圍之內的食品廠的四周場地應保持能防止食品受污染。場地合適的維護方法包括，但不限于：

（1）合理地安置設備、清除樹葉和廢棄物，剪除廠房及其構造物附近可能成為害蟲所喜愛的繁殖地或棲息地的雜草。

（2）保持好道路、院落和停車場，使其不成為食品暴露區域的污染源。

（3）因滲漏、鞋上的臟物或提供害蟲滋生地而導致食品污染的區域，均須適當地將水排凈。（4）管理好廢物處理、處置系統，使其不成為食品暴露區域的污染源。

如果連接廠房的場地不在操作人員的管理范圍之內，且不是按照本節（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就應在廠房內采取檢查、滅蟲或其它措施，以清除可能成為食品污染源的害蟲、臟物和污穢。（b）廠房建筑與設計：廠房建筑物及其結構在大小、建筑與設計上應適合以食品生產為目的的維護和衛生操作。廠房及設施須：

（1）為設備安置和物料儲存提供足夠的場地以滿足衛生操作和安全食品的生產。

（2）能夠采取適當的預防措施以減少微生物、化學品、污物或其它外來物對食品、食品接觸面或食品包裝材料的潛在污染。減少潛在的食品污染，可以通過適當的安全控制和操作規范或有效的設計，包括采取以下一種或多種方法，如：地點、時間、隔離、氣流、封閉系統或其它有效方法，分開可能發生污染的作業。（3）能夠采取適當的預防措施，通過以下任何一種有效手段保護室外發酵容器中的散裝食品：（ⅰ）使用保護性的遮蓋物；

（ⅱ）控制好容器上方及其四周的區域，消滅害蟲的藏身處；（ⅲ）定期檢查害蟲及其活動情況；（iv）必要時撇去發酵容器的表層漂浮物。

（4）建筑合理，地板、墻壁、天花板能充分清掃，能保持清潔和維修良好；固定設備和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；設備與墻面之間要留出通道和工作空間，不能堵塞，其有適當的寬度讓員工進行正常操作，且能防止食品或食品接觸面被衣物或員工的接觸而受到污染。（5）為洗手區、更衣室、衛生間和所有的進行食品檢驗、加工、貯存的區域以及設備或用具清洗的區域提供適當的照明；在食品制造的任何環節，在暴露食品的上方安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其它懸吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎時污染食品。

（6）在有害的氣體可能污染食品的區域，提供足夠的通風或控制設備將氣味和蒸氣（包括水蒸汽和各種有害的煙氣）的降至最低；同時，把風扇及其它吹風設備以適當的方式安置和運行，將其對食品、食品包裝材料或其它食品接觸面的潛在污染降至最低。

（7）在必要地方，設置防止害蟲的篩網或其它害蟲防護設施。§110.35衛生操作

（a）一般維護：工廠的建筑物、固定設備及其它有形設施須保持衛生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產品。用具和設備的清洗和消毒須防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的。可以通過任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求，比如購買時要求供貨商的擔保或證書或化驗這些物質中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：（i）保持清潔和衛生所需的物品；（ii）化驗室檢驗所需的物品；

（iii）廠房和設備保養及運轉所需的物品；（iv）工廠操作所需的物品。

（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應遵守聯邦、州及地方政府機構頒布的關于應用、使用和持有這些產品的一切有關法規。（c）蟲害控制：食品廠內不得存在任何害蟲。如果看門狗或導盲犬不會造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區域活動。須在加工區域內采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區域內受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。

（d）食品接觸面的衛生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據需要時常清洗，防止污染食品。（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時應處于干燥和衛生狀態。這些表面用水清洗后，必要時，在下次使用前須進行消毒，并完全干燥。

（2）在濕加工中，當需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經被污染后，均須進行清洗和消毒。當設備和用具處于連續生產操作時，須在必要時對這些用具以及設備的食物接觸面進行清洗和消毒。

（3）食品廠用于生產的設備的非食品接觸面，也須根據需要時常清洗以防止食品污染。

（4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應存放在適當的容器里，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發、使用和處置。

（5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經證實某種設施、程序或設備能經常性地使設備和用具保持清潔，并能提供適當的清潔和消毒處理，那么這種設施、程序或設備就可以用于設備和用具的清洗和消毒。

（e）干凈的、可移動的設備及用品的存放和處理。干凈且消過毒的可移動的有食品接觸面的設備以及用具，其儲存的地方和方式應能防止食品接觸面受到污染。§110.37衛生設施和控制

每個工廠都應配備適當的衛生設施及用具，其包括，但不限于：

（a）供水：供水須滿足設定的操作要求，且來自適當的來源。凡是接觸食品或食品接觸面的水，都須是安全的和具適當的衛生質量的；在食品的加工，設備、用具及食品包裝材料的清洗，或員工衛生設施等一切需水的方面，都須提供適當溫度和所需壓力的活水。

（b）管道：管道的尺寸和設計須適當，并得到適當的安裝和維護，使其能：（1）將充足的水輸送到全廠需要用水的地點。（2）將廠里的污水、廢液順暢地排除。

（3）避免成為對食品、供水、設備或用具的污染源或造成不衛生的狀況。

（4）對采用沖洗法清洗，或正常操作時會向地面排放水或其它廢液的所有地方，提供適當的地面排水設施。（5）確保排放廢水或污水的管道系統不會回流，或者該管道系統與輸送食品或食品加工用水的管道系統之間不會有交叉連接。

（c）污水排放：污水須排入適當的排污系統或通過其它適當的手段處理。

（d）衛生間設施：每個工廠都應為其員工提供適當的、方便的衛生間設施。可以通過下述方法滿足這一要求：

（1）保持設施的衛生；

（2）使設施始終都處于維修良好的狀況；（3）安裝能自動關閉的門；

（4）安裝的門不能開向使食品暴露于空氣污染的區域，除非已經采取其它措施防止這種污染（如安裝雙重門和正壓氣流系統）。

（e）洗手設施：洗手設施須適當而方便，并提供適當溫度的活水。可以通過下述方法滿足這一要求：（1）在良好衛生規范要求需員工洗手和/或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設施。（2）提供有效的手清潔和消毒準備工作。（3）提供衛生毛巾或適當的手干燥設施。

（4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設計及建造要防止對干凈的、消過毒的手的污染。

（5）使用易懂的標識，指導處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開始工作之前，每次離開操作崗位之后以及他們的手可能已經弄臟或被污染時，必須洗手，并在適當的地方對手進行消毒。這些標識可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區域。（6）廢料容器的建設及維護的方式須防止對食品的污染。（f）垃圾及廢料處理：垃圾及所有廢料的運送、存放和處理須盡量不產生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對食品、食品接觸面、供水及地面產生污染。C 設備

§110.40設備和工器具

（a）工廠的所有設備和用具的設計，采用的材料和制作工藝，應便于適當的清洗和維護。這些設備和用具的設計、制造和使用，須防止如潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染源對食品的摻雜。所有設備的安裝和維修須便于設備及其鄰近地方的清洗。食物接觸面應耐腐蝕，它們應采用無毒的材料制成，能經受使用環境、食品本身以及清潔劑、消毒劑（如果使用的話）的影響。食品接觸面須維護良好，防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑。

（b）食物接觸面的接縫須平整，且維護得當，從而盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的積累，將微生物生長繁殖的可能性降至最低。

（c）食品加工、處理區域內不與食品接觸的設備須建筑成能保持清潔的狀況。

（d）食品的存放、輸送和加工系統（包括重量分析系統、氣體系統、封閉系統及自動化系統），其設計及制造須能使其保持良好的衛生狀態。

（e）用于貯存和放置食品的冷藏及冷凍庫，如食品能在其中導致微生物生長，都應在冷藏及冷凍庫內安裝能準確顯示其中溫度的溫度指示計、測溫裝置或溫度記錄裝置，并且須安裝能調節溫度的自動控制裝置或當人工操作時溫度發生重大變化的自動報警系統。

（f）用于測量、調節或記錄能控制或防止食品中不良微生物生長繁殖的溫度、pH值、酸度、水活度或其它條件的儀器和儀表應準確并維護良好，其數量應適當以完成所確定的任務。

（g）用于注入食品或用來清洗食品接觸面或設備的壓縮空氣及其它氣體，須經過處理，從而防止非法間接添加劑對食品的污染。D（本章預留）E 生產和加工控制 §110.80加工和控制

食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝和貯存等所有操作都須遵守適當的衛生原則。應采用適當的質量管理方法，確保食品適于人們食用，并確保包裝材料是安全、適用的。工廠的整體衛生須由一名或數名經指定的、合格的人員進行監督。須采取一切合理的預防措施，確保生產工序不會導致任何來源的污染。必要時，應采用化學的、微生物的或外來雜質的檢測方法去確定衛生控制的失誤或可能的食品污染。凡是污染已達到該法案所認定的已摻雜的食品都應一律退回，或者，如果允許的話，經過處理或加工以消除該污染。（a）原料及其它配料

（1）原料和其它配料須經過檢查、分選或采用其它處理方法，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且須貯存在適當的條件下，防止其受到污染，并將腐敗變質降至最低。必要時須對原料進行清洗以除去泥土或其它污物。用來沖洗、清潔、清洗或輸送食品的水須是安全的，并且符合適當的衛生質量，如果用過的水不會增加食物的污染程度，可以重新用于沖洗、清潔或輸送食品。接受原料時，應對容器或運載工具進行檢查，確保它們不會導致食物污染和變質。

（2）原料和其它配料含有微生物數量，須不能達到能導致食物中毒或其它人類疾病的程度，或在加工中須采用巴氏殺菌或其它處理方法，使其不再含有如此數量的微生物，從而避免使該產品成為該法案所指的摻雜食品。可以用任何有效的方法來查證是否滿足上述要求，包括采購原料和其它配料時，要求供應商提供擔保或證書。（3）在將易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，須查證其是否符合FDA關于各種有毒或有害物質的現行法規、指南和作用水平。滿足這一要求的方法有，可以通過從有擔保或有證書的供應商那里購買原料和其它配料，或者分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素的含量。（4）如果制造商想使用易受害蟲、不良微生物或外來物質污染的原料、其它配料及返工制品為原料制造食品的話，該原料須符合FDA關于天然的或不可避免的缺陷的法規、指南及缺陷行動水平的規定。可以用任何有效的方法來查證是否滿足上述要求，包括根據供應商提供的擔保或證書，或根據這些原料的污染情況的檢驗結果，采購相應的原料和其它配料。？

（5）原料、其它配料及返工制品須散裝存放，或存入專門設計和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、溫度和相對濕度，須能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。計劃返工的原料須有明確的標識。（6）冷凍的原料和其它配料須冷凍儲存。如果使用前需要解凍，解凍的方式須能防止原料和配料成為該法案所指的摻雜制品。

（7）散裝購進和貯存的液體或干的原料或其它配料須以能防止污染的方式存放。（b）加工操作：

（1）設備、用具及成品食品容器，須經過適當的清洗和消毒后保存在可接受的狀態下。必要時，設備須拆開以進行徹底清洗。

（2）食品加工，包括包裝和貯存，都須在一定的條件和控制下進行，以盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量減少食品受到污染的可能性。符合該要求的一種方法就是對時間、溫度、、pH值、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工操作進行仔細的監控，確保機器故障、時間延遲、溫度波動及其它因素不會導致食品的分解或污染。

（3）對能使不良微生物，特別是對公眾健康有危害的微生物的快速生長繁殖的食品，須以能防止其成為該法案所指的摻雜食品的方式存放。可以采用下述任何一種有效的方法滿足該要求：

（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的適當溫度。（ii）以凍結狀態保存冷凍食品。

（ⅲ）在60℃或以上溫度條件下保存熱的食品。

（iv）當酸性或酸化食品需在常溫下存放于密封的容器中，需對其進行熱處理以殺滅常溫微生物。（4）為殺滅或防止不良微生物，特別是那些危害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH或控制aw，須在加工、處理和銷售的條件下是適當的，能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。

（5）在線加工須在能防止污染的狀況下操作。

（6）須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。當原料、其它配料或廢料未有保護時，如果它們在收料、裝卸或運送區進行處理會導致食品污染，則它們就不能同時這樣處理。須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受到污染。

（7）用來傳送、放置或貯存原料、在線產品、返工品或食品的設備、容器及用具，在制造和貯存時須以能防止污染的方式制造、操作和維護。

（8）須采取有效措施防止金屬或其它外來物質摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁鐵、電子金屬探測器或其它適當的有效方法滿足該要求。

（9）在處置該法案所指的已摻雜的食品、原料及其它配料時，須防止對其它食品的污染。如果已摻雜的食品能被調整，須使用切實有效的方法進行再調整，或者在加入其它食品中前許經檢驗，證實它不再是該法案所指的摻雜食品。

（10）進行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗、搗碎、脫水、冷卻、粉碎、干燥、脫脂和成型等機械加工步驟時須防止食品受到污染。可以采用適當的物理防護手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，從而滿足該要求。防護手段包括對一切接觸食品的表面進行適當的清洗和消毒，以及在各步驟及加工步驟之間采用時間和溫度控制。

（11）制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在該溫度下保持一定時間，然后快速冷卻或立即送至下一加工步驟。應采用適當的操作溫度和定期的清洗，將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降至最低。如在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗，所用的水須是安全的，且符合適當的衛生質量。（12）面糊、面包糖、調味汁、肉汁、調料及其它預制品須以能防止污染的方式處理和保存。采用下列一種或數種有效的方法即可滿足該要求：（i）使用無污染的配料。

（ii）在可行的地方采用適當的加熱處理。（iii）采用適當的時間和溫度控制。

（iv）對食品成分采取適當的物理保護措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。（V）加工時將食品冷卻至適當的溫度。

（13）裝填、組合、包裝以及其它操作，須以能防止食品受污染的方式進行。采用下述任何一種有效方法即可滿足該要求：

（i）采用在加工中關鍵控制點已經確定，且得到控制的質量管理操作。（ii）充分清洗和消毒所有的食品接觸面和食品容器。

（iii）采用本章§130.3.（d）所規定的安全、適用的材料制造食品容器和食品包裝材料。（iv）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染。（V）采用衛生操作程序。

（14）依靠控制aw以防止不良微生物生長繁殖的食品，但不限于這些食品，如干的混合物、堅果、中等水分含量的食品和脫水食品須加工至并保持在安全水分含量。采用下述一種或多種有效措施即可滿足該要求：（i）監測食品的aw。

（ii）控制成品食品中可溶性固體與水的比例。

（ⅲ）采用濕度隔絕物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不會增加到不安全的水平。（15）以下的食品，但不限于這些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生長繁殖，須監控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一種或數種有效的措施即可滿足該要求：（i）監測原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。

（16）當使用的冰與食物接觸時，制冰的水須是安全的，且符合適當的衛生質量，而且這些冰須符合前面所述的現行良好生產規范的要求制造的，才能被使用。

（17）除非有足夠的證據證明供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的加工區域和設備來加工非食品級的動物飼料或不能食用的產品。§110.93倉儲與分銷

成品食品的儲藏與運輸須能防止物理、化學與微生物的污染物對食品的污染以及食品的腐敗和容器的破損。F（本章預留）G 缺陷水平

§110.110食晶中對人體健康無害的、天然的或不可避免的缺陷

（a）有些食品即使是按照現行的良好生產規范生產的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。FDA為這些按照現行的良好生產規范生產的食品的缺陷確定了上限水平，并用這些水平來決定是否建議采取法律行動。

（b）在必要和可行時，FDA便會為食品制定出缺陷水平。該水平可能隨新技術的發展或新信息的獲得而變化。

（c）符合缺陷水平并不能成為違反該法案402（a）（4）所規定的理由，即食品不能在不衛生的條件下加工、包裝或保存；或本章提出的食品制造者、銷售者及貯存者須遵守現行的良好生產規范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于當前現行的缺陷水平，如果證明存在違反上述要求的事實，則會使該食品成為該法案所指的摻雜制品。食品制造者、銷售者及貯存者須總是采用質量控制操作，將天然的或不可避免的缺陷減少至可行的最低限度。

（d）不論混合后成品的缺陷水平，不允許將高于現行缺陷水平的食品與另一批食品相混合，否則將使該混合產品成為法案所指的摻雜制品。

（e）可以向FDA食品安全及應用營養中心（HFS-565）索取人類食品中無健康危害的、天然或不可避免的缺陷的現行缺陷水平的匯編。地址為：Center For Food Safety And Applied Nutrition，Food And Drug Administration，200 C.ST.SW.，Washington，DC 20204。

第五篇：GMP良好操作規范

前 言

本標準以GB 14881-1994《食品企業通用衛生規范》為基礎，參照美國等國際上實行食品企業良好作業規范有關條款和食品法典委員會CAC/RCP Rev.2－1985《食品衛生基本原則》，結合我省食品生產企業實際制訂。

本標準由浙江省經濟貿易委員會提出。

本標準由浙江省食品工業標準化技術委員會歸口并解釋。本標準起草單位：浙江省食品工業協會。本標準主要起草人：宣以巍、童軍鋒、章谷成。

食品企業良好作業規范 1 范圍

本標準規定了食品工業企業廠區環境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛生管理、生產過程管理、質量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業規范。

本標準適用于全省范圍內的食品生產企業，并可作為食品各行業良好作業規范的制訂依據。2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2760 食品添加劑使用衛生標準 GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8978 污水綜合排放標準 GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準 GB 14881-1994 食品企業通用衛生規范 GB/T 15091-1994 食品工業基本術語

GB/T 18204.1-2000 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數測定 3 術語和定義

GB/T 15091-1994確立的以及下列術語和定義適用本標準。3.1原材料 指原料、配料和包裝材料。3.2 內包裝材料

指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質必須符合食品衛生標準。3.3外包裝材料

指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。3.4 產品

包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品

指任何成品制造過程中的產品，經后續的制造過程，可制成成品。3.4.2 最終半成品

指經過完整的加工過程但未包裝標示完成的產品。3.4.3 成品

指經過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產品。3.4.4 易腐敗即食食品

指以常溫或冷藏流通，保質期短，不需再經任何方式處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液態乳、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.5 廠房

指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。3.5.1 生產作業場所（車間）

指直接處理食品的區域。包括原材料預處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。3.5.1.1 原材料處理場所（車間）

指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟、撒鹽等處理過程的場所。3.5.1.2 加工制造場所（車間）

指進行切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。3.5.1.3包裝場所（車間）

指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。3.5.1.3.1 內包裝室

指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。3.5.1.3.2 外包裝室

指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。3.5.1.4 內包裝材料準備室

指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。3.5.1.5緩沖室

指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，在入口處所設臵的緩沖場所。3.5.2.管制作業區

指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業區域，包括清潔區及準清潔區。3.5.2.1 清潔作業區

指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。3.5.2.1 準清潔作業區

指生產車間清潔度要求低于清潔作業區的作業區域。3.5.3 一般作業區

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。3.5.4

輔助場所（車間）

指不直接處理食品的區域。包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產服務的配套場所。3.6 清洗

指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。3.7 食品級清潔劑

指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。3.8

外來雜物

指除原料之外，在生產中混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。3.9 有害動物

指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。3.10 有害微生物

指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。3.11 食品接觸面

指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。3.12 隔離 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。3.13 區隔

場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它方法。3.14 水分活度

食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則： AW＝

3.14.1 高水分活度

指成品水分活度在0.85及以上。3.14.2 低水分活度

指成品水分活度低于0.85。4 廠區環境

4.1企業不得設于易遭受污染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。

4.2廠區四周環境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。

4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。4.4廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。

4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養區應適當管理，避免污染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。

4.6廠區有順暢的排水系統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。

4.7廠區周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設臵圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。

4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。5 廠房及設施 5.1 設計

新建、擴建、改建的工程項目（食品廠、車間等）宜按本標準進行設計和施工。5.2 廠房設臵與布局

5.2.1 廠房設臵應包括生產作業場所和輔助場所。

5.2.2廠房設臵應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、生原料與熟食食品之間交叉污染。

5.2.3生產車間和貯存場所的配臵及使用面積與產品質量要求、品種和數量相適應。生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，高度不應低于3m。

5.2.4生產車間內設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內包裝材料。

5.2.5 設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。5.3 車間隔離

5.3.1 車間應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。

5.3.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）的區域，應予以隔離（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：每平皿菌落數（cfu/皿）一般作業區≤500，準清潔作業區 ≤ 75，清潔作業區 ≤ 50。）表1 食品企業各作業場所的清潔度區分（注1）廠房設臵 清潔度區分 空氣菌落數要求（cfu/皿）

原料倉庫材料倉庫原材料處理場所空瓶（罐）堆放、整理場所內包裝容器清洗場所(注2)殺菌場所（采用密閉設備及管路輸送）密閉發酵罐外包裝室成品倉庫現場檢驗室其他相關輔助區域 一般作業區 ≤500 加工制造場所非易腐即食食品的內包裝室內包裝材料準備室緩沖室其他相應的輔助區域 準清潔作業區 ≤75 管制作業區

易腐即食食品最終半成品的冷卻和非密閉貯存易腐即食食品成品的內包裝室微生物接種室其他相應輔助區域 清潔作業區 ≤50

注：1.專業規范有規定的，以專業規范為準；2.內包裝容器清洗場所的出口應設在管制作業區內。5.4 廠房結構

5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。5.4.2為防止交叉污染，應分別設臵人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。

5.4.3 車間內如有樓梯或橫越生產線的跨道，應避免污染附近的食品及食品接觸面，并有安全設施。5.5 安全設施

5.5.1 廠房內電源必須有接地線和漏電保護系統，不同電壓的插座必須明確標示。5.5.2 高濕度環境使用的插座和電源應具有防水、防潮功能。5.5.3 防火、防爆及消防設施的設臵滿足消防法規要求。5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設臵急救器材。5.6 屋頂與天花板

5.6.1車間和倉庫的室內屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當的坡度或弧度，減少和防止冷凝水滴落。

5.6.2 車間內空調風管的安裝應符合食品衛生要求，原則上應安裝于天花板的上方。5.7 墻壁與門窗

5.7.1管制作業區的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。

5.7.2管制作業區和潮濕環境內，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。

5.7.3生產車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。5.7.4作業時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網。

5.7.5生產車間的窗戶不宜設內窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內傾斜450。5.7.6管制作業區對外出入口應有隔離緩沖室，并裝臵緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業場所應設臵換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經常保持關閉。5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。5.8 地面與排水

5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。

5.8.2在生產時有液體流至地面、生產環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業的區域，其地面的坡度應根據流量大小設計在1.5%～3.0%之間。

5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設臵存水彎頭，并配有相應大小的濾網，以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.8.4排水溝的側面與底面交接處應有適當的弧度（曲率半徑在3cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清洗區流向低清潔區，并有防止逆流的設計。5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝臵。5.8.6廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。5.9 供水供汽設施

5.9.1生產用水（冰）必須達到符合GB 5749的規定。水質、水壓、流量等指標滿足正常生產所需，必要時，生產作業場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統要有防止虹吸和回流現象的措施，并有完備的供水網絡圖。

5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設臵安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。

5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據當地水質特點設臵水質凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB 5749和其它相關標準規定。

5.9.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與生產原料用水及飲用水的管道系統應以不同顏色以明顯區分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。

5.9.5 食品生產中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經過濾，除去雜物。5.10 照明設施

按GB 14881-1994中 4.5.9規定執行。5.11 通風設施

5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要時，應裝臵通風設備。空氣流向應從高清潔區域流向低清潔區域。

5.11.2 通入管制作業區的空氣須經凈化處理。清潔作業區應保持相對穩定的溫度和濕度。

5.11.3通風排氣裝臵應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。

5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染食品的場所，應有排除、收集或控制裝臵。

5.12 洗手設施和消毒池

5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2 洗手設施應設臵在車間進口處和車間內適當的地點，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等）。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝臵可調節冷熱水的水龍頭）。水龍頭數量能滿足工人所需。

5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。

5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝臵。

5.12.5管制作業區的入口處應設臵鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設臵鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業場所應有換鞋設施。5.12.6鞋靴消毒池設臵按GB14881-1994中4.6.1.5規定執行。5.13 更衣室

5.13.1 更衣室應設于生產車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產人員數量相適應，更衣室內照明、通風良好，有消毒裝臵。5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內更衣室。

5.13.3 更衣室內應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內有不靠墻的工作服衣架。

5.13.4 更衣室內應設有獨立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規定設臵。5.14 廁所

5.14.1 廁所設臵應有利于生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況設臵。

5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區設臵坑式廁所時，應距生產車間25m以上，便于清掃、保潔，并設臵防蚊、防蠅設施。

5.14.3 生產車間的廁所應設臵在車間外側，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝臵。廁所內有洗手設施，有良好的排風及照明設施。5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。5.15 倉庫

5.15.1 應設臵與生產能力和產品貯存要求相適應的倉庫(冷庫)，大小應滿足作業順暢進行并易于維持整潔。原材料倉庫及成品倉庫應分開設臵。同一倉庫內貯存性質不同物品時，應適當區隔。5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝臵（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。

5.15.4 倉庫應設臵數量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當的距離，以利空氣流通及物品的搬運。

5.15.5倉庫應根據貯存物品的不同貯存要求設臵溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.15.6 應設臵危險品專門貯存區，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險品的區域應遠離生產車間和食品倉庫。

5.15.6 各類冷庫，應根據不同要求，按規定的濕、溫度貯存。機械設備 6.1 設計

6.1.1所有食品加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設計和措施。

6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。6.1.3 貯存、運輸系統的設計與制造應易于使其維持良好的衛生狀況。

6.1.4 在食品生產車間或處理區，不與食品接觸的設備和器具，其結構也應能易于保持清潔狀態。6.2 材質

6.2.1用于食品生產和可能接觸食品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家強制性標準的規定。

6.2.2與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來潛在危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。

6.2.3與食品接觸的設備所使用的潤滑劑必須是食品級的。6.2.4廠房內所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。6.3 設臵與安裝 6.3.1設臵

按GB14881-1994中4.4.3規定執行。6.3.2安裝

按GB14881-1994中4.4.4規定執行。6.4 生產設備

6.4.1 企業應具備與其生產的產品和加工工藝相適應的生產設備，不同設備的加工能力應互相配套。6.4.2 生產設備布局符合工藝要求，保證生產順暢有序進行，避免引起交叉污染。

6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數據準確，并定期校正。

6.4.4 企業應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.5 質量檢驗設備

6.5.1企業的檢驗設備能滿足原料、半成品、成品的日常質量、衛生檢驗。6.5.2檢驗用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗數據準確。6.5.3必要時可委托具能力的檢驗機構檢驗本身無法檢測的項目。管理機構與人員 7.1 機構與職責

7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業最高領導）負責的質量管理機構，對企業質量管理負全面職責。

7.1.2企業應設臵生產管理、質量管理、衛生管理等職能部門。生產管理負責人與質量管理負責人不得相互兼任。

7.1.2.1生產管理部門負責原材料處理、生產作業及成品包裝等與生產有關的管理工作。

7.1.2.2質量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產過程及成品質量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質量追蹤等與質量管理有關的工作。

7.1.2.3衛生管理部門負責各項衛生管理制度的制（修）訂，廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等操作衛生和人員衛生，組織衛生培訓和從業人員健康檢查等。

7.1.3 質量管理部門應有執行質量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產和成品出廠的權力。7.1.4 質量管理部門應設臵食品檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質量、衛生檢驗分析工作。7.1.5 成立衛生管理領導小組，由衛生管理負責人及生產、質量管理等部門負責人組成，負責全廠衛生工作的規劃、審核、監督、考核。

7.1.6衛生管理領導小組應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛生法規及有關規章制度，負責衛生制度執行情況的督查，并做好有關記錄。7.2人員要求

7.2.1 企業負責人應了解中華人民共和國《食品衛生法》和中華人民共和國《產品質量法》等有關法律法規內容，具有一定的食品安全衛生和生產、加工等專業知識。

7.2.2 生產管理、質量管理、衛生管理負責人應熟悉中華人民共和國《食品衛生法》和中華人民共和國《產品質量法》等有關法律法規內容；具備大專以上相關專業學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。

7.2.3 生產管理負責人應具有相應的工藝及生產技術與衛生知識。

7.2.4 質量管理人員應具有發現、鑒別各生產環節、產品中不良狀況發生的能力。

7.2.5 食品檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或中專學校畢業從事食品檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業培訓后，取得相關專業檢驗資格。

7.2.6 企業應有足夠數量的質量管理及檢驗人員，以滿足整個生產過程的現場質量管理和產品檢驗的要求。

7.2.7 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學歷，兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷。7.3 教育培訓

7.3.1 企業應制訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。8 衛生管理 8.1 管理要求

8.1.1 企業各部門應按本標準內容制定相應的衛生管理制度，由衛生管理領導小組審核并監督執行。8.1.2 衛生管理部門制定檢查方案并負責實施。

8.1.2.1 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。

8.1.2.2 衛生管理部門組織相關的衛生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內的生產和環境衛生檢查。8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。8.2 廠區環境衛生管理

8.2.1廠區及鄰近廠區的區域，應保持清潔。廠區內道路、地面養護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。8.2.2廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。8.2.3排水系統應保持通暢，不得有污泥淤積。

8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環境產生有害影響。

8.2.5 在遠離食品生產車間的合適地點設臵廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據其性質分類存放。8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產日清，至少應每天清除1次運出廠區處理。清除后的容器應及時清洗消毒。

8.2.7 廢棄物放臵場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

8.2.8廠區除蟲、滅害按本標準8.9有關規定執行。8.3 廠房設施衛生管理

8.3.1應建立廠房設施維修保養制度，并按規定對廠房設施進行維護、保養和檢修，確保廠房衛生狀況良好。

8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。

8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。

8.3.5冷庫內應經常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫內的溫度或設臵溫度自動記錄儀器。

8.3.6生產作業場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。8.3.7廠房內除蟲、滅害按本標準8.9有關規定執行。

8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內的適當位臵，放臵不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。

8.3.9 原料、配料及內包裝材料或其他物品需現領現用。管制作業區不得堆放非即用物品、內包裝材料及其它不必要的物品。生產車間嚴禁存放有毒物品。供車間內部使用的清潔消毒用品，應設專區或專柜存放，并明確標示，有專人負責管理。

8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產用水水質符合GB5749規定。

8.3.11 經檢驗，當空氣中的菌落總數達不到相應清潔區要求時，應進行空氣消毒。（生產作業區空氣菌落總數檢驗頻率分別為：清潔作業區1次/周~2次/周，準清潔作業區1次/月~2次/月，檢驗結果表明不穩定時增加檢驗頻率；一般作業區1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節適當增加檢驗頻率。）8.4 機械設備衛生管理

8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本標準8.6有關規定執行。

8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與食品接觸的表面，應經常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染食品。

8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。

8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。

8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放臵在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態。

8.4.6 用于清洗與食品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規定。

8.4.7定期對壓縮空氣的過濾系統進行維護保養，以免產生污染，保證壓縮空氣的衛生與質量。8.4.8 用于食品生產的機械設備和場所不得作與食品生產無關的用途。8.5 輔助設施衛生管理 8.5.1 企業內供水站

8.5.1.1應制定詳細的操作規程及管理制度，要有嚴格、系統的水質檢驗、系統維修與保養記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。

8.5.1.2使用的工器具必須符合衛生要求，所有設備應經常維護保養，保持良好衛生狀況。

8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續，做到帳物相符，其它與水質處理無關的雜物不得放臵在站內。

8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質，確保生產用水的水質符合GB 5749規定。

8.5.1.5對水處理設備應根據實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。8.5.2鍋爐房

8.5.2.1鍋爐操作人員須經過職業技能培訓，持證上崗。

8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。爐內水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。

8.5.2.3對鍋爐排煙進行監控，確保其排放符合GB 13271規定。定期清理排煙管道，防止污染廠區環境。8.6 清洗和消毒管理

8.6.1企業應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業所有場所、設備和工器具的清潔衛生。

8.6.2直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害食品安全及衛生的非食品級清潔劑。

8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態下安全、適用。8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放臵于專用場所內妥善保管，由專人管理。8.7 員工健康管理

按GB 14881-1994中 5.12規定執行。8.8 員工個人衛生管理

8.8.1食品生產操作人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。

8.8.2進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產車間。

8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業應有監督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產無關的其它活動之后。

8.8.4與食品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環等飾物。

8.8.5上班前不準酗酒，生產場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛生的行為。8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內，其它個人物品不得帶入生產車間。

8.8.8參觀人員出入生產作業場所應加以適當管理。如要進入管制作業區，應符合現場工作人員的衛生要求。

8.9 除蟲、滅害管理

8.9.1廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品污染。

8.9.2企業應設臵撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。

8.9.3發現有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染食品原材料、食品接觸面為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。

8.9.5 生產作業場所除蟲滅害工作不能在生產過程中進行。

8.9.6 在生產車間的入口處和車間內可設臵滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內設臵的滅蟲蠅燈的位臵必須遠離生產作業區域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。8.10 污水管理

8.10.1 污水排放應符合GB 8978規定，達標后排放。

8.10.2 企業要有詳細的污水排放網絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產規模相匹配。8.11 工作服管理

8.11.1工作服的設計和面料材質必須滿足食品衛生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

8.11.2凡直接接觸產品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。

8.11.3粗加工與精加工、管制作業區與其他作業區的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業區與其他作業區的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。8.12 有毒有害物管理

按GB 14881-1994中 5.6規定執行。9 生產過程管理

9.1 生產操作規程的制訂與執行 9.1.1 企業應制訂《生產操作規程》。9.1.2 《生產操作規程》應包括如下內容：------產品配方------標準生產作業程序

------生產管理規定（至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控限值、監控標準及注意事項等）

-------原材料采購標準-------機器設備操作與維護標準 9.2 原材料

9.2.1 原材料應符合相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及質量控制等應符合有關良好作業規范的要求。

9.2.2生鮮果蔬農產品等易腐敗變質的原料應依據生產需要有計劃采購，自原產地或供應處盡快進廠，迅速加工處理。未處理的原料應按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風良好的場所。

9.2.3使用前應進行感觀檢查，必要時進行挑選，去除不符合質量、衛生要求的部分及外來雜物。9.2.4合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標示加以區分。

9.2.5原材料應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放，避免受到污染、損壞。9.2.6外包裝有破損的原材料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。

9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標示。9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環使用，以免造成二次污染。9.2.9冷凍原料解凍時應在能防止其質量下降和遭受污染的條件下進行。不得使用靜止水解凍。

9.2.10 生產結束而未使用完的原料應妥善存放于適當的保存場所，防止污染，并在保質期內盡快優先使用。9.3 生產過程

9.3.1生產操作應符合安全、衛生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。食品加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致食品腐敗變質或遭受污染。

9.3.2 易腐敗變質的食品，應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放。9.3.3 應采取有效措施，防止食品在生產過程中或在貯存時被二次污染。

9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品。生產過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。

9.3.5 對直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換。與食品直接接觸的冰塊，應在衛生條件下制作。

9.3.6 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

9.3.7需做加溫預處理的食品，應嚴格控制處理溫度和時間并在規定時間內冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預處理設備，防止耐熱性細菌的生長，造成污染。

9.3.8以控制水分活度來防止有害微生物生長的食品，其水分應處理至安全水分含量之內。9.3.9 以控制pH值來防止有害微生物生長的食品，其pH值應調節并維持在4.6以下。

9.3.10 內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護食品，防止將有害物質混入食品，并符合食品衛生標準。

9.3.11 生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。

9.3.12 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。9.3.13清潔作業區內在生產時，不得打開窗戶。

9.3.14應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生。設備的維護必須嚴格執行正確的操作程序。設備出現故障應及時排除，防止影響產品質量衛生。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態。所有生產設備應進行定期的檢修并做好維修記錄。質量管理

10.1 《質量手冊》的制定與執行

10.1.1 企業應由質量管理部門制定《質量手冊》，?經最高管理者批準后頒布實施。《質量手冊》包括本標準10.2、10.3、10.4的內容。

10.1.2有關食品質量、衛生的標準文本及其它有關法律、法規的文本，企業應收集齊全。10.2 原材料的質量管理

10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，并切實執行。10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。

10.2.3每批原材料需經查驗合格后方可使用。經判定拒收的應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。

10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。

10.2.5 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便于事后追溯。

10.2.6 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。

10.2.7 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原材料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。

10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。

10.2.9 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內。10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關規定使用和貯存。

10.2.11食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB 2760的規定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標示。

10.3 過程質量管理

10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。

10.3.2嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查并糾正。

10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量情況及便于事后追溯，企業應在生產過程控制點抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。

10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。

10.3.5定期對工作臺面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢驗，必要時做霉菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規定時，應每天檢驗直到合格為止。停工后再開工時，必須進行驗證。10.3.6每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。10.4 成品的質量管理 10.4.1 詳細制訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，并做好不合格產品的處理記錄。

10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據。

10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。

10.4.5 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。

10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。必要時，應做成品的保質期內穩定性試驗。10.5 貯存與運輸的管理

10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。

10.5.3 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放臵在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。

10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。

10.5.5各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛生。運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。

10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。

10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發生質量問題時及時召回。10.6 成品售后管理

10.6.1企業應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協調其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。10.6.2企業應建立成品召回制度。

10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產品名稱、批號、數量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統計、分析，并分送有關部門，以改進工作。10.7 記錄管理 10.7.1記錄

10.7.1.1衛生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛生管理記錄表，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發生的措施。

10.7.1.2質量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發生的措施。

10.7.1.3生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發生的措施。10.7.1.4各項記錄均應由執行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現場檢驗或監控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規范、清晰。記錄內容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對

衛生、生產、質量管理記錄應分別由衛生、生產、質量管理部門及時審核，如發現異常，立即糾正。10.7.3記錄保存

企業對本標準所規定的有關記錄，保存期應較該產品的保存期延長6個月，至少保存2年。11 標簽

11.1產品標簽及說明書應符合GB 7718及其它相關產品標準的規定。11.2零售產品應以中文及通用符號標示下列內容： 11.2.1產品名稱及產品標準號。

11.2.2配料表：包括內容物、食品添加劑名稱。11.2.3凈含量：重量、容量或數量。

11.2.4企業名稱、地址，消費者服務專線或生產企業的電話號碼。11.2.5保質期：應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。

11.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產批號，根據批號可追溯該批產品的原始生產資料。11.2.7食用方法、貯存條件說明。11.2.8其它經有關部門規定的標示項目。

11.3外包裝容器須標示有關批號，便于倉儲管理及成品召回。11.4包裝、運輸標志符合GB/T191的規定。管理制度的建立和考核

12.1企業應建立具有整體性的、有效的執行本標準的管理制度，整體協調企業各部門貫徹本標準各項制度。12.2管理制度的考核

12.2.1企業應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業執行本標準情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。

12.2.2內部考核組組成人員，須經一定的培訓，并做好培訓記錄。

12.2.3企業應制訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執行并做好記錄。12.3管理制度的制訂、修訂及廢止

企業應建立執行本標準的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業文件，并根據有效版本執行。