第一篇：學校食堂食品原材料驗收操作規范

學校食堂食品原材料驗收操作規范

（一）食品原材料的驗收把關，直接影響到學校食堂食品安全工作開展的成敗。根據《食品安全法》第三十九條的規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

學校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守規定；第二要建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全；第三不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品；第四要指定經培訓合格的專（兼）職人員查驗工作。

食品安全工作第一關即是食品原材料的查驗工作，把好查驗關，杜絕不符合食品安全要求的食品原材料進入，食品安全防控工作就成功一半。查驗的對象為食品、食品添加劑、食品相關產品。同時，要求不得采購《食品安全法》第二十八條明文規定的禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品。

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

（八）超過保質期的食品。

（九）無標簽的預包裝食品。

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

我們可以通過幾方面的驗收把關，來杜絕不符合食品安全要求原材料進入我們的食堂。

一、質量關

（一）關于包裝食品的驗收

一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和規格是否相符。

二是看食品包裝和標簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規，封口是否嚴實。若發現印刷質量差，字跡模糊不清，標注內容不全，沒有生產日期等，則很可能是冒牌產品。同時還應注意該產品是否在保質期內。真空包裝的食品有無產生氣體等。

三是查內質。檢查食品的色澤、狀態、氣味，觀察其形狀是否完整，有無異物。質量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。

以食用油為例，驗收時要做到“七看一聞一聽一嘗”。

七看：

①看標識外包裝：必須標明商品名稱，是否規定品牌的，再看包裝上有沒有生產日期、保質期，必須要有QS標志。

②看包裝：其條碼是否印制規范，是否有改動跡象。

③看色澤：正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色。

④看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂純度。

⑤看有無沉淀物：高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。

⑥看有無分層：若有分層現象則很可能是摻假的混雜油。

⑦看油狀：取一根干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。

一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨特氣味，但都無酸臭異味。

一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時的聲音，燃燒正常無響聲者，是合格產品。

一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產品。

(二)關于散裝食品的驗收

對于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個品種。

1.大米 驗收時要做到“一看二抓三聞四嘗”。

看：看顆粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒沒有光澤，有的甚至發烏。

抓：好的大米，抓后糠粉少。

聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無異味。

嘗：取幾粒生大米放入口中，細細咀嚼，仔細感覺，新鮮大米有微微甜味，沒有異味。

2.蔬菜

蔬菜質量指標：外觀正常，不能有腐爛霉變現象，有殘留農藥檢測達標報告。總的來講，辨別蔬菜新鮮度主要應把握“望、聞、問、切”四個字。

望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷。

聞：聞一聞蔬菜是否有農藥味或其他異味。

問：問一問蔬菜的采購日期。

茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張裂。

南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。

豇豆：豆莢細瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細嫩。

白菜：優質的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結成球朵，分量重，無蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經開始長苔。

馬鈴薯：薯塊完整結實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。

番茄：果形完整勻稱、果皮光澤亮麗、肉質輕脆、無外傷或萎縮。

花菜：花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實，握之有重量感，無茸毛，可帶4～5片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機械損傷，球面干凈無玷污無蟲害，無霉斑。

青菜：葉子要新鮮，黃葉斑斑、蔫了吧唧的都不要。根無枯萎，腐爛等。

包心菜：應選菜球緊實的，用手摸去越硬實越好。同重量時體積小者為佳。

生菜： 先看菜葉的顏色是否青綠，然后看莖部。莖部呈干凈白色的比較新鮮。越新鮮的生菜葉子越脆，葉面有誘人的光澤。在葉面有斷口或褶皺的地方，不新鮮的生菜會因為空氣氧化的作用而變得好像生了銹斑一樣，而新鮮的生菜則不會有。

綠（黃）豆芽：自然生長的豆芽，一般都是細長，有韌性，不易斷。

3．豬肉制品

豬肉質量指標：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷即恢復，外表微濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。同時要注意看豬肉是否經過檢疫，經過檢疫的豬肉蓋有動物檢疫合格印章。

4．家禽

家禽產品質量指標：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味。凍禽應解凍后觀察，指標應符合以上要求。

配送的整雞、整鴨一律鮮雞、鮮鴨標準和規格驗收，對配送的凍雞、凍鴨一律拒收。家禽肉制品驗收不但要注重產品本身的質量，更要注意該產品是否進過了動物檢疫，并取得合格證明。

二、數量關

驗收過程中，除了對食品的質量進行嚴格把關外，還要對食品的數量進行把關。包裝食品的驗收，應核對包裝上的標注數量是否與網上公示配供食品規格相符；散裝食品的驗收，應對照發貨銷售票據，逐項進行過磅確認。采購的食品原料不宜過多，防止因材料過剩產生過期食品。

三、加工環節關

食品原料經過驗收后，即進入食品加工環節。在食品原料的粗加工、切配、烹飪環節中，仍要注意食品原料的質量，并非所有食品原料通過第一關口即平安無事，隨著存放時間的延長，仍有食品原料發生變質或腐敗。在加工環節中，既要對第一關口遺留的不安全食品進行剔除，也要將進入加工環節后發生變質的食品進行剔除。那怕進入烹飪環節，廚師在進行最后熱加工時，也要對食品原料進一步確放安全性。

第二篇：學校食堂食品加工操作規范

學校食堂食品加工操作規范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性異常的食品及其原料。

清洗、切配各種食品及原料，如發現有腐敗變質，有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于800C。

五、加工青菜時，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，不得接觸有毒、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，如超過2個小時存放的，應當在高于600C或低于100C的條件下存放。

八、食堂不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物或隔餐剩余食物。

第三篇：學校食堂食品安全操作規范

學校食堂食品安全操作規范

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛生要求

（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第四篇：中小學幼兒園學校食堂操作規范

中小學幼兒園學校食堂操作規范

一、強化食品安全監管

（一）各校要落實食品安全主體責任，明確校長是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人。

堅持領導陪餐、巡查制度，建立學校食堂社會監督員制度，全面推行“家長陪餐日”活動。

學校應以學校校長為法定代表人申請辦理食品藥品經營流通餐飲許可證。學校食堂應當在經營場所醒目位置公示其食品藥品經營流通許可證、食品安全承諾書、從業人員健康證明、監管部門監督檢查信息（包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經營。

（二）建立日常管理制度。各類規章制度健全，包括食品安全管理制度；五員制（技能炊事員、衛生監督員、營養指導員、伙食評判員、伙食價格監督員）；從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節食品加工操作規程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案；投訴受理制度等。

（三）推進學校食堂智慧監管平臺建設，整合現有“明廚亮灶”資源，有效運用視頻監控、智能算法圖像應用與智慧傳感終端物聯網等數字化技術手段,創新監管模式，從而滿足遠程集中監管、智慧預警、大數據分析需求，為巡查、取證、指揮、調度等多種場景提供及時可靠的監控信息與業務數據。

（四）學校食堂應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。

應優先選用自來水，避免使用自供水。

二、食堂布局與設施規范

學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間（或功能區）。各功能間基礎設施要達到“七間一廳”標準：

（一）粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。

墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色）。

（二）切配間：應有專用區域（或專用隔間）。

地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色）。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（三）烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。

洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。

備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。

（五）消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。建議采用物理消毒法，在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

在食堂內部應安裝紫外線燈，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。紫外線消毒應專人負責，做好消毒記錄。

食堂廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。

三、加工過程控制要求

（一）從業人員管理：從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格后上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨午晚檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

（二）原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定（米面油必須是“放心糧油”“非轉基因油”），必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。

在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。采購的蔬菜必須有農藥殘留檢測報告。

嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標準和要求的食品。

（三）食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

（四）加工過程管理：按照各功能（區）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

（五）食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時；

不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

食品留樣管理：配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉不銹鋼留樣盒；留樣柜應標志明顯、上鎖；每個品種留樣量不少于125g，每餐留樣時間不少于48小時。

食品添加劑管理：食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。嚴格落實專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存等“五專”管理，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。

餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序，以熱力消毒為主。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。餐用具消毒要專人負責，做好消毒記錄。

室內環境衛生管理：制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與（員工）利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實到位。

四、食堂臺帳管理要求

（一）檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。

主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂食品經營許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全工作計劃、總結；監督意見書；各類臺賬資料等。

（二）臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。

鼓勵建立電子記錄。

五、食堂應急處置管理

（一）落實食品安全事故相應職責。

成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。

（二）建立食品安全事故應急預案或處置方案。

學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業人員進行事故處置演練一次，使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。

（三）明確食品安全事故應急處置程序。

當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治；保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

第五篇：食品留樣操作規范

食品留樣操作規范

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Post By：2014-11-26 23:26:00 按照食品安全法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應菜肴，需由專人采留樣品1份。

1.每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；

2.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

3.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

4.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存；

5.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查；

6.留樣食品必須保留48h，時間到滿后方可倒掉；進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；

如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗；