第一篇：學校食堂食品安全操作要求

學校食堂食品安全操作要求

為加強學校（含托幼機構）餐飲服務食品安全管理，規范學校食堂經營行為，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，對學校食堂食品安全提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品安全管理體系，不斷提高學校食堂食品安全管理水平。

3、學校要為學生和教職工提供健康飲食的條件。學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》，從業人員取得健康體檢證明后，方可正常經營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂（含托幼機構食堂）應設臵食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處臵管理制度；食品安全突發

事件應急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

2、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

3、組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

7、承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

三、從業人員要求

1、從業人員按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全 的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

（一）選址要求：學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

（二）設施要求

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。

2、食品處理區墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區的門、窗要裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

3、食品處理區天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；加工經營場所天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落；烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房根據貯存條件的不同分別設臵，食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵；同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域要有明顯標識；庫房內設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設施應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能夠滿足需要；用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管；餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途；采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵；使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。在加工經營場所外適當地點宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

7、接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，擺放位臵應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用，并有明顯的區分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

五、過程控制

1、加工操作規程的制定與執行。加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

2、采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品【1】和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品【2】。采購食品、食品添加劑及食

品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求（見附件1）；并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監督管理局監制的食品原料進購臺賬，正面記載，反面張貼相關票據，切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸；出庫時應做好記錄。

3、粗加工與切配要求。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

4、烹飪要求。烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用要符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

6、食品留樣要求。學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

7、貯存要求。貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

8、餐廚廢棄物處臵要求。學校食堂經營者應建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。學校食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。有關記錄至少應保存2年。

10、信息報告要求。學校食堂發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按相關規定及時報告有關部門。

附件

1、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》；

2、學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料。

鎮原縣食品藥品監督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

【2】《農產品質量安全法》第三十三條規定有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的

附件1 餐飲服務食品采購索證索票管理規定

國食藥監食[2011]178號

第一條 為規范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本規定。

第二條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規定。

第三條 食品藥品監督管理部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

第四條 鼓勵餐飲服務提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業協會加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法規范食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。

第五條 餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑

及食品相關產品。

第六條 餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第七條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

第八條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第九條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十一條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

第十二條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

第十三條 實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

第十四條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

第十五條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

第十六條 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

第十七條 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。

采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

第十八條 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

第十九條 各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處。

第二十條 本規定由國家食品藥品監督管理局負責解釋。第二十一條 省、自治區和直轄市食品藥品監督管理部門可結合本地情況制定實施細則。

第二十二條 本規定自2011年8月1日起施行。

附件2 學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料

1、學校（含托幼機構）法人身份證復印件一份；

2、學校（含托幼機構）出具的證明材料；

3、學校食堂負責人健康體檢證明（至少2人以上）；

4、學校食堂場地設臵平面圖布局圖一份。

第二篇：學校食堂食品安全操作規范

學校食堂食品安全操作規范

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛生要求

（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第三篇：學校食堂和食品安全法規要求介紹

學校食堂和食品安全法規要求介紹

一、有關學校食堂衛生安全管理法律法規簡介

學校是社會的重要組成部分，是人群最為集中的地方。學校食堂的經營管理活動是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責，嚴格按規章辦事，直接關系到在校學生的身體健康和生命安全，關系到教育教學秩序和社會的穩定。那么，學校食堂的經營管理活動應遵循哪些法律法規呢？可以這么說，凡是國家、地方、部門針對食品飲食行業制定的法律法規，均與學校食堂的經營管理活動息息相關。具體地講國家在制定了《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等基本法律后，相關部門又制定了一系列與之相配套的法規，以規范食品飲食行業的經營活動。

制定的《學校食堂衛生管理規定》、《學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐監督辦法》、《四川省消毒管理條例》、《食（飲）具消毒衛生標準》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等條例、規章，對食品的采購、貯存、制作、銷售等環節，以及食堂硬件設施、食堂管理等方面作了全面具體要求，規范了食品飲食行業的經營管理活動。

制定的《中華人民共和國衛生行業標準》、《四川省生活飲用水衛生監督辦法》、《食品衛生量化分級管理指南》、《四川省食品衛生監督量化分級管理制度評分細則》、《學校衛生監督綜合評價》等規章，統一了行業標準，為飲食行業的監督、考核和評估提供了科學依據。

制定的《突發公共衛生事件應急條例》及《四川省〈突發公共衛生事件應急條例〉實施辦法》、《食品衛生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等條例及規章，則為處理學校食品安全責任事故提供了法律依據。

所有這些法律、條例和規章都是我們必須無條件遵循的，從事學校食堂經營管理活動人員也必須以此為準則，自覺規范我們的經營管理活動。

二、法律法規對學校食堂經營管理活動的基本要求

有關學校食堂衛生安全管理的法律法規較多，為便于大家更好地了解和掌握這些法律法規，做好學校食堂的經營和管理工作，我們針對學校食堂工作實際，對這些法律法規進行了梳理，將法律法規對學校食堂經營管理活動的基本要求進行了如下歸納：

(一)對食堂的管理與監督的基本要求

1、學校要建立食品衛生校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理 1

人員。

2、建立健全食品衛生的管理制度及崗位責任制度。具體地講是要有健全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。

3、學校應建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。在發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施：⑴立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、衛生部門和教育主管部門報告；⑵協助衛生機構治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；⑷配合衛生部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；⑸落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小的范圍。

4、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部門。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要指標。

6、學校要建立食品衛生責任追究制。

(二)對食堂加工操作間的基本要求

最小使用面積不得少于8平方米；墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；保持環境清潔。臺面、地面每餐至少打掃一次；廢棄物應該放在有蓋的容器內，一餐一清。排煙罩應經常清洗。盛調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器清洗一次，再倒入新的調料。廚房內不得存放私人物品、雜物。未經初加工的食品不得進入廚房。嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品加工操作間。

(三)對食堂從業人員的基本要求

食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求；每年必

須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業人員應有良好的個人習慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(四)對食品采購、貯存、加工、銷售環節的基本要求

1、采購：嚴格把好食品的采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。

2、貯存：⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。⑵食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。⑶加工食品必須做到熟透，須要熱制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應該與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品制成后必須留樣。⑷食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。⑸職業學校、普通中學、小學、幼兒園學生食堂不得制售冷暈涼菜。⑹廚師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗食物。⑺應特別注意危險食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆漿制品等。

4、銷售：⑴食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。⑵食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。⑶銷售直接入口的食品應當使用專用工具分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應當定位放臵，貨、款分開，防止污染。⑷學校組織的集體用餐，要嚴把供餐質量關，必須當餐加工，不得訂購和銷售隔餐的剩余食品，不得向學生訂購冷葷涼菜食品。

(五)對消毒環節的基本要求

食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

(六)對就餐場所的基本要求

餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

(七)對飲用水的基本要求

總的來說是要堅持充足、方便、符合標準的原則，有條件使用自來水的應使用自來水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范圍內無污染源，同時取得衛生許可證。所建水井，要有防護設施，井壁、井沿平整光滑，井口要加蓋、上鎖。要有防毒裝臵和消毒措施，定期對水井進行清洗消毒。要落實專人對水井的嚴格管理，做好水質的管護、監測工作。

三、責任追究

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發生的食品衛生安全事故。

（一）事前責任追究內容和辦法：

事前責任追究內容：⑴未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；⑵實行食堂承包經營（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；⑶未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；⑷學校食堂未取得衛生許可證的；⑸學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；⑹違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；⑺對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。事前責任追究辦法：事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和衛生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、考核扣分的處罰，情節嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。衛生行政部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節的，吊銷衛生許可證。

（二）事后責任追究內容和辦法：

事后責任追究事內容：⑴瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；⑵未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

事后責任追究辦法：《食品衛生行政處罰辦法》規定，違反《食品衛生法》的有關規定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛生部門應當責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛生許可證，并同時按下列規定對食堂經營者處以罰款：

1、造成食物中毒或者疾患人數10人以下的，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；

2、造成中毒或者疾患人數在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的處以五千至四萬元的罰款；

3、造成中毒或者疾患人數在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；

4、造成食物中毒疾患人數101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

衛生部、教育部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定：學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

事前責任追究和事后責任追究是相輔相成的，互為因果。事前事是基礎，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的發生，是確保無事后事發生的根本保證。而有無事后事，則是檢驗學校食堂的經營管理是否遵章守紀、各項工作是否扎實有效的根本標準。

處理食品衛生安全事故，必須堅持“四不放過”原則，即：在調查處理事故時，必須堅持事故原因分析不清不放過；事故責任者和群眾沒有受到教育不放過；相關責任人沒有受到嚴肅處理不放過；沒有采取切實可行的防范措施不放過。這一原則表明：查處學校食品安全事故，必須從源頭查起，從事前事項一一檢查，一查到底。若因事前事沒有做好，而導致學校食品安全事故發生，將加重對相關責任人的處罰。

二〇〇六年十月二十五日

第四篇：教研室關于學校食堂食品安全檢查要求

太乙片區教研室

關于開展學校食堂食品安全檢查的相關要求

片區各學校：

根據射食藥監發?2012?16號文件精神，現將開展中小學食堂食品安全檢查工作提出如下要求，請各學校貫徹執行。

一、各學校安全工作領導小組，要充分認識進一步開展中小學食堂食品安全檢查工作的重要意義，自覺增強責任感和緊迫感，認真學習射食藥監發?2012?16號文件，明確學校食堂食品安全檢查工作的各項要求。

二、全面排查本校食堂食品安全隱患，對“太乙片區學校食堂食品安全檢查表”中規定的11個方面展開重點自查，發現問題要務實整改，決不能應付了事、敷衍塞責。

三、各校要“成立學校食堂食品安全檢查工作領導小組”，由校（園）長任組長，安全分管領導和后勤工作相關人員為成員，組成3-5人的學校食堂食品安全檢查工作小組。按照“學校食堂食品安全的相關規定”，從11個方面逐項排查，梳理出需要整改的問題，及時研究整改的具體措施和整改的時限。

四、檢查的時間要求：5月3日至10日學校完成自查工作。

五、上報自查資料要求：5月11日各校上交下列資料到片區教研室。

1、“太乙片區學校食堂食品安全檢查表”

第五篇：江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南

江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南

為加強學校（含托幼機構）食堂食品安全管理，建立食品安全標準化、規范化管理體系，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等規定，特制定本操作指南。

一、組織管理

（一）依法取得餐飲服務資質。應以學校校長為法定代表人（或負責人）申請辦理并取得有效的餐飲服務許可證。餐飲服務許可證應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經營。職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的學生食堂不得制售涼菜。

（二）建立學校食品安全責任體系。學校校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。

（三）建立學校食堂日常管理制度。包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節食品加工操作規程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案；投訴受理制度等。

（四）學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監督量化評級較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲安全監管部門備案。對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

二、設施及布局

學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準：

（一）粗加工間

粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間 切配間應有專用區域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色），宜配備三個切配臺并用色標區分。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（三）烹調間

地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間

入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。

備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。

（五）消毒間

餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

（七）更衣間

每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

三、過程控制

（一）從業人員管理：從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

（二）原料采購管理：采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。

嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。

食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

（三）加工過程管理：按照各功能（區）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。

（四）餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

（五）室內環境衛生管理：制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與（員工）利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實到位。

四、臺帳資料

（一）檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂餐飲服務許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全工作計劃、總結；監督意見書；各類臺賬資料等。

（二）臺賬資料管理：具體內容包括：供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

五、應急處置

（一）建立食品安全事故應急處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其列入從業人員培訓計劃開展培訓，應每學期至少組織從業人員進行事故處置演練一次，使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應啟動處置方案。

（二）明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治；保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；在兩小時之內向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

（三）落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其他人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。