第一篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范3篇1

一、環境和機械衛生

1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛生

1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

五、廚房現場衛生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

學校食堂食品安全管理與操作規范3篇2

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛生要求

（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

學校食堂食品安全管理與操作規范3篇3

黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。

該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。

【資質篇】

一、向食品藥品監督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責任制度

2、記錄制度

3、環境衛生制度

4、食品安全保衛制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監督檢查制度

對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

6、獎罰與責任追究制度 對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。

三、對食堂從業人員的管理

食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。

4、對從業人員服飾的要求。

食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛生習慣?！静僮髌?/p>

HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：

采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應急處理篇】

食物中毒的四個特征：

1、發病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構

2、完善食堂的衛生設施、設備

3、加強食品安全關鍵點的控制

4、提高食堂從業人員的安全意識

5、加強學校食堂安全保衛工作 學校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；

6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；

7、生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

9、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生； 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍； 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店；

10、養成良好的個人衛生習慣。

三、預防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應急處置：

1、立即送患者到醫院就診，進行救治；

2、立即報告食品監督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現場，配合食品監督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。

第二篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范

------陳倉區幼兒園《學校食堂食品安全管理與操作規范》培訓材料

黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。

該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。

【資質篇】

一、向食品藥品監督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責任制度

2、記錄制度

3、環境衛生制度

4、食品安全保衛制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監督檢查制度

對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

6、獎罰與責任追究制度 對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。

三、對食堂從業人員的管理

食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。

4、對從業人員服飾的要求。

食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛生習慣?！静僮髌?/p>

HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：

采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應急處理篇】

食物中毒的四個特征：

1、發病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構

2、完善食堂的衛生設施、設備

3、加強食品安全關鍵點的控制

4、提高食堂從業人員的安全意識

5、加強學校食堂安全保衛工作 學校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；

6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；

7、生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

9、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店；

10、養成良好的個人衛生習慣。

三、預防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應急處置：

1、立即送患者到醫院就診，進行救治；

2、立即報告食品監督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現場，配合食品監督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。

（5月24日下午培訓資料）

陳倉區教育體育局

二〇一六年五月十三日

第三篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范

一、國家頒布的與學校食品安全相關的法律、法規、規范

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生用餐衛生管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等等。

重點講講衛生部、教育部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定：學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發生的食品安全事故。

（一）事前責任追究內容

1、未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

2、實行食堂承包經營（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；

3、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；

4、學校食堂未取得餐飲服務許可證的；

5、學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；

6、違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；

7、對餐飲監管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

（二）事前責任追究辦法

事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和餐飲監管部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、考核扣分的處罰，情節嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。餐飲監管部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節的，吊銷餐飲服務許可證。

（三）事后責任追究事內容

1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；

2、未配合餐飲監管部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

（四）事后責任追究辦法

承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理人的責任。

發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。

發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。

發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學校食品污染事件（映天學校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責任人被處理。其中，免去區食品藥品監督管理局黨組書記、局長王勇前職務；免去區教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務并給予黨內嚴重警告處分。此外，東坡區教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學，后果咱們大家都知道。

3、人民網北京2014年1月10日電：近日，中紀委監察部官方網站發布了監察部通報的5起危害食品安全責任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學學生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學校食堂長期無證經營，且存在通風不暢、管理不嚴、衛生安全措施缺失等問題，致使發生46名學生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監管部門和梧桐鎮政府存在監督管理不嚴、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監管局局長等11人受到政紀處分。

二、學校食堂食品安全管理與操作規范

教育部體育衛生與藝術教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監督管理總局食品安全監管司監制《學校食堂食品安全管理與操作規范（2012年版）》教學片。大家可以從網上學習一下

我從八個方面強調一下學校食堂操作規范：

（一）采購與運輸

（二）入庫與存儲

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

（八）食堂從業人員的管理的基本要求

（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴格把好食品的采購關

食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。

要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運輸關

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學)居然早餐里驚現老鼠頭，網友發出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

（五）銷售

銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領導反映備餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

（七）就餐場所

對就餐場所的基本要求是：

1、餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3、供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業人員的管理的基本要求

明確一個定義啥叫從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

2、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行（有幾家自己搞過培訓）。

3、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；

5、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

三、與學校食堂管理有關的幾個制度

有關學校食堂食品安全的法規，都對食堂生安全管理的明確規定的要求，內容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條

學校應建立主管校長負責制。教育部、衛生部聯合下發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》進一步明確，校長是學校食品安全第一責任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員（300人以上學校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛生管理制度及崗位責任制度 具體地講是要有健全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的報告制度和應急處理機制

學校要有詳細的應急預案、有應急處理組織機構、有與相關部門的應急聯動機制、有應急演練。發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛制度

嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要指標。

（五）建立健全食品安全責任追究制

對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰

（六）建立健全監督檢查制度 監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；

三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；

四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）

（七）建立健全食堂從業人員管理制度

食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。剛剛講到的規范的第八點。

第四篇：學校食堂食品安全操作規范

學校食堂食品安全操作規范

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛生要求

（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第五篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范

改革開放以來，隨著社會經濟的發展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據衛生部統計，2011年共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數據相比，中毒人數增加了12.75％。

為進一步推進學校食堂人員培訓和食堂安全規范管理，教育部體育衛生與藝術教育司和國家食品藥品監督管理局組織專家編制了《學校食品安全管理與操作規范》

主要內容：

一、資質篇

二、管理篇

三、操作篇

四、應急處理篇

資質篇

一、向食品藥品監督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這

里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規

定的衛生標準。

管理篇

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條學校應建立主管校長負責

制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責任制度

2、記錄制度

3、環境衛生制度

4、食品安全保衛制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕

對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真

檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒

事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監督檢查制度

對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。

監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業人員是

否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相

關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

6、獎罰與責任追究制度

對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽

職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。

三、對食堂從業人員的管理

食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食

堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中

之重。

三、對食堂從業人員的管理

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員

健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中

是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一

步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及

其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確

保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌

握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。

4、對從業人員服飾的要求。

食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏

色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機

械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛生習慣。

操作篇

HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際

社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充

分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著

眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證

食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系

采購與運輸

入庫與存儲

加工與保鮮

烹飪

分餐

洗刷與消毒

采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易

出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害

物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章

或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采

購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規定，食品生產經

營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立

食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者

名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如

有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來

運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；

三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；

應急處理篇

食物中毒的四個特征：

1、發病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性；

預防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構

2、完善食堂的衛生設施、設備

3、加強食品安全關鍵點的控制

4、提高食堂從業人員的安全意識

5、加強學校食堂安全保衛工作

學校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；

6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；

7、生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

9、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;

2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須

達到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店；

10、養成良好的個人衛生習慣。

預防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。

食物中毒的應急處置：

1、立即送患者到醫院就診，進行救治；

2、立即報告食品監督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現場，配合食品監督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。