第一篇：規范學校食堂管理

規范學校食堂管理 確保師生飲食安全

磐安縣教育局

為保障廣大師生身體健康和生命安全，確保師生食品衛生安全，縣教育局按照磐食安委辦〔2010〕12號《磐安縣學校及校園周邊食品安全專項整治工作方案》，結合學校食品衛生實際工作，扎實開展了食品安全專項整治工作.在去年開展食堂“五常法”管理試點的基礎上，為了使食堂管理上臺階，確保師生飲食安全。早在年初，我局就決定今年開始在全縣范圍推進食堂“五常法”管理。５月１４日，縣教育局、衛生局在縣實驗初中聯合舉辦了的全縣餐飲暨學校食堂“五常法”管理推進會，全縣各中小學校分管食堂工作的校長，各校總務主任、食堂班組長（司務長），城區幼兒園園長，6家城區餐飲業單位，以及教育局、衛生局、衛生監督所有關科室人員等一百余人參加會議。會上，縣教育局副局長張一平作了題為《全面推進“五常法”，促進學校食堂科學規范管理，確保師生飲食安全》的報告。教育局局長呂為苗作了重要講話：一要嚴格管理，周密安排；二要關愛學生，確保質量；三是廉潔自律，珍愛自己；四要動真碰硬，獎罰分明。而后，分別在三中等學校召開了各區域學校食堂從業人員參加的食堂管理工作現場會。另外，與工商局聯合開展“食品安全你點我檢進校園”活動，使學生增長了食品安全知識，學到了平時在書本中難以學到的知識，增強了食品安全防范的自覺性。

5月份，下發《磐安縣中小學校安全工作目標管理責任考核辦法》，把食堂管理列入考核的重要內容，規定學校主要領導人作為學校食品安全的第一責任人。6月份，下發《學校及校園周邊食品安全專項整治工作方案》；8月份，轉發了《金華市食品安全委員會辦公室關于進一步加強食品安全工作的通知》等，所有學校都制訂了突發事件應急預案，建立健全食品衛生安全責任管理，全面落實安全責任。

一、抓體制轉變，收回學校食堂經營的自主權。

從2008年下半年開始，教育局要求學校食堂一律停止私人承包經營，收回經營權，由學校自主經營。相比過去,食品衛生安全的責任更加明確,職責更易落實,管理更加到位。食堂收回學校經營后，伙食質量、經營管理、食品衛生等發生了質的變化。

二、抓管理制度建設，規范食品管理。

為了抓好校園食品衛生安全工作，我局與衛生局聯合下發了《關于中小學食品衛生監督量化分級管理制度的實施意見》，對學校的食品衛生工作實行量化分級考核；縣教育局還和縣物價局聯合制定了《磐安縣中小學食堂管理暫行辦法（試行）》。該辦法對食堂在經營管理、價格管理、采購管理、財務管理、衛生安全管理、從業人員管理、監督管理等七個方面作了比較詳細的規定。同時，狠抓食品管理的規范化工作。根據《磐安縣關于中小學食品衛生監督量化分級管理制度的實施意見》，提出了四年規劃，并確定年度創建等級食堂的目標，至目前，已分別創建C、B級信譽等級食堂20所與5所。初評通過A級信譽等級食堂1所。到年底，準備90%以上的學校達到衛生信譽等級C以上，在2011年，力爭1至2所學校達到衛生信譽等級A級。磐安三中、磐安二中等學校，特別是磐安三中為了爭創食堂衛生信譽等級A級，加大了硬件設施投入，添置各種合格的廚房設備。做到廚房粗細加工間分開，食庫主、副食分開，二次更衣分開，加工間、配餐間分開，消毒燈、滅蠅燈、油煙機、蒸飯機、灶具、冰箱、冰柜、不銹鋼操作臺等各類炊具一應俱全。同時不斷完善食堂管理制度，實行責任制。食堂進貨保證新鮮、安全，嚴禁“三無”食品入庫。總之，全縣所有食堂管理的的確確上了新的臺階，食堂衛生面貌煥然一新。

三是抓硬件建設，不斷改善就餐環境。近幾年以來，在食宿改造工程中投資2220萬元，其中爭取食堂改造項目專項資金881.3萬元新建、擴建中小學食堂23所，建筑面積達26226平方米。今年，又在資金緊張的情況下，投入到食堂改造和維修改方面的經費達210多萬元，添置了食堂的蒸汽灶、冰箱、消毒柜、食品留樣柜等等，大大改善了食堂的硬件條件，保證了學校食品衛生安全的基礎設施的基本配備和日常維護。

四、抓督查整改，提升學校食堂服務質量。

2010年，我局組織及配合人大、縣食品藥品監督管理局、衛生等部門的專項督查就有5次之多。中（高）考及備考期間及專項整治以來，教育局對每一所學校的食堂進行了多次專項檢查，對學校的伙食質量、職工的個人衛生及食品來源、食品入庫清單、儲存、清洗、加工、銷售、留樣等各個環節進行了全方位的檢查，對檢查中發現的問題，責令學校限期予以整改。

五、配合工商局做好有關工作。

一是與工商局聯合開展“食品安全你點我檢進校園”活動，使學生增長了食品安全知識，學到了平時在書本中難以學到的知識，增強了食品安全防范的自覺性。二是抓好校園放心店建設。

第二篇：《湖北省學校食堂食品安全管理規范》

湖北省學校食堂食品安全管理規范

第一章

總則

第一條

為規范學校（含托幼機構）食堂食品安全監督管理，防止食物中毒等食品安全事故發生，保障師生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》(衛生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食〔2011〕395號)、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監食〔2010〕160號）等法律規章規定，結合本省實際制定本規范。

第二條 學校食堂（含伙房）是指設于學校（含托幼機構），供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條

本規范適用于湖北省行政區域內各級各類學校食堂。

第二章 食品安全責任

第四條

食品藥品監督管理部門承擔學校食堂食品安全監管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校（含托幼機構）承擔食品安全主體責任。

第五條

校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經營，統一管理，不得對 外承包。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。

第六條

學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制（技能炊事員、衛生監督員、營養指導員、伙食評判員、伙食價格監督員）、從業人員健康證明、監管部門監督檢查信息（包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經營。中小學校（含中等職業學校）和幼兒園（含托幼機構）食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條

建立日常管理制度。包括從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節食品加工操作規程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案；投訴受理制度等。

第八條

建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監管部門、教育行政部門要加強監督與指導，對未履行職責，導致本行政區域學校發生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食品安全事故的，依法追究其責任。

第九條

規范學校訂餐管理。學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監督量化評級B級以上的集體用 餐配送單位送餐，并向學校所在轄區的餐飲安全監管部門備案。轄區食品藥品監督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三章

食堂布局與設施要求

第十條 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間（或功能區）。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準：

（一）粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間：應有專用區域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色）。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（三）烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。

備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。

（五）消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

第四章

加工過程控制要求

第十一條

從業人員管理：從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條

原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。

第十三條 嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫衛生檢驗 或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標準和要求的食品。

第十四條

食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

第十五條

加工過程管理：按照各功能（區）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第十六條

食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

第十七條

留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。

第十八條 餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

第十九條

室內環境衛生管理：制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與（員工）利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實到位。

第五章 食堂臺帳管理要求

第二十條

檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂食品經營許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全工作計劃、總結；監督意見書；各類臺賬資料等。

第二十一條

臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

第六章 食堂應急處置管理

第二十二條

建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業人員進行事故處置演練一次，使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。

第二十三條

明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治；保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條

落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在 食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。

第七章

食堂食品安全創新管理

第二十五條

學校（含托幼機構）應成立示范創建活動組織，積極參與并開展學校食堂示范創建活動，探索學校食堂食品安全監管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。

第二十六條 推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內部設計、施工圖紙報當地食品藥品監管部門備案。推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂（供餐單位）食品安全遠程視頻監管。

第二十七條

建立學校食堂社會監督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協委員、行業組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經常性監督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規行為。

第八章

附則

第二十八條

本規范執行中的具體問題由省食品藥品監督管理局會同省教育廳負責解釋。

第二十九條

本規范自印發之日起施行。

第三篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范

一、國家頒布的與學校食品安全相關的法律、法規、規范

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《學校食堂與學生用餐衛生管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等等。

重點講講衛生部、教育部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定：學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發生的食品安全事故。

（一）事前責任追究內容

1、未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

2、實行食堂承包經營（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；

3、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；

4、學校食堂未取得餐飲服務許可證的；

5、學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；

6、違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；

7、對餐飲監管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

（二）事前責任追究辦法

事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和餐飲監管部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、考核扣分的處罰，情節嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。餐飲監管部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節的，吊銷餐飲服務許可證。

（三）事后責任追究事內容

1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；

2、未配合餐飲監管部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

（四）事后責任追究辦法

承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理人的責任。

發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。

發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。

發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學校食品污染事件（映天學校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責任人被處理。其中，免去區食品藥品監督管理局黨組書記、局長王勇前職務；免去區教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務并給予黨內嚴重警告處分。此外，東坡區教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學，后果咱們大家都知道。

3、人民網北京2014年1月10日電：近日，中紀委監察部官方網站發布了監察部通報的5起危害食品安全責任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學學生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學校食堂長期無證經營，且存在通風不暢、管理不嚴、衛生安全措施缺失等問題，致使發生46名學生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監管部門和梧桐鎮政府存在監督管理不嚴、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監管局局長等11人受到政紀處分。

二、學校食堂食品安全管理與操作規范

教育部體育衛生與藝術教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監督管理總局食品安全監管司監制《學校食堂食品安全管理與操作規范（2012年版）》教學片。大家可以從網上學習一下

我從八個方面強調一下學校食堂操作規范：

（一）采購與運輸

（二）入庫與存儲

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

（八）食堂從業人員的管理的基本要求

（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴格把好食品的采購關

食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。

要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運輸關

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學)居然早餐里驚現老鼠頭，網友發出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

（五）銷售

銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領導反映備餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

（七）就餐場所

對就餐場所的基本要求是：

1、餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3、供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業人員的管理的基本要求

明確一個定義啥叫從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

2、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行（有幾家自己搞過培訓）。

3、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；

5、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

三、與學校食堂管理有關的幾個制度

有關學校食堂食品安全的法規，都對食堂生安全管理的明確規定的要求，內容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條

學校應建立主管校長負責制。教育部、衛生部聯合下發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》進一步明確，校長是學校食品安全第一責任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員（300人以上學校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛生管理制度及崗位責任制度 具體地講是要有健全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的報告制度和應急處理機制

學校要有詳細的應急預案、有應急處理組織機構、有與相關部門的應急聯動機制、有應急演練。發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛制度

嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要指標。

（五）建立健全食品安全責任追究制

對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰

（六）建立健全監督檢查制度 監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；

三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；

四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）

（七）建立健全食堂從業人員管理制度

食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。剛剛講到的規范的第八點。

第四篇：學校食堂食品安全管理與操作規范

學校食堂食品安全管理與操作規范

------陳倉區幼兒園《學校食堂食品安全管理與操作規范》培訓材料

黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。

該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。

【資質篇】

一、向食品藥品監督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責任制度

2、記錄制度

3、環境衛生制度

4、食品安全保衛制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監督檢查制度

對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：

一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

6、獎罰與責任追究制度 對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。

三、對食堂從業人員的管理

食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。

《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。

4、對從業人員服飾的要求。

食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛生習慣。【操作篇】

HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：

采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應急處理篇】

食物中毒的四個特征：

1、發病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構

2、完善食堂的衛生設施、設備

3、加強食品安全關鍵點的控制

4、提高食堂從業人員的安全意識

5、加強學校食堂安全保衛工作 學校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；

6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；

7、生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

9、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店；

10、養成良好的個人衛生習慣。

三、預防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應急處置：

1、立即送患者到醫院就診，進行救治；

2、立即報告食品監督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現場，配合食品監督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。

（5月24日下午培訓資料）

陳倉區教育體育局

二〇一六年五月十三日

第五篇：學校食堂管理

強化管理、狠抓落實，提升食堂服務質量

各位領導：

下午好！

首先我感謝教研室的領導給我們提供這樣一個交流的機會，我們將充分利用這次機會，虛心向兄弟學校學習，不斷加強和改進我校的食堂工作，努力把我校食堂管理工作提高到一個新水平。

下面，就我校的食堂工作向大家作一匯報，不妥之處，請領導和同志們批評指正。

一、提高認識，高度重視，健全機構，完善制度。

今年是學校文化建設年，我們將建設“綠色校園”作為我們實踐的主題，關愛生命、關注安全是文化建設中最重要的內容之一。作為學校，一貫高度重視食品衛生安全，民以食為天，食以安為先。我們成立了以分管安全的德育主任楊勇同志為組長的食品衛生安全管理工作領導小組，建立了食堂管理機構網絡圖，后勤處全面負責食堂食品衛生管理工作，專門具體抓日常工作，并委派工作責任心強的工會副主席尹明同志擔任食堂食品衛生專職管理員。并聘請學生會、團委會工作部和部分學生代表擔任衛生管理員和監督員，共計16名。學校建立了系統的食品安全監管體系和食品衛生管理網絡體系，食堂管理負責人對食堂負有總責，校長對食堂負管理責任，食堂管理員對食堂管理負有直接責任。學校食堂分工到人，職責明確，層層簽訂安全責任書，互相監督、全面考核。食堂管理做到責任明確，政令暢通，確保食堂的管理工作規范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩妥進行，爭創一流服務。

我們還建立健全了各項規章制度和工作職責。《學校后勤管理制度》、《食堂衛生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責》、《食堂衛生基本要求》、《食堂安全責任書》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》、《食堂工作人員健康及個人衛生制度》、《食品留樣試嘗制度》、《食物中毒應急預案》、《烹調加工管理制度》、《從業人員健康檢查制度》、《從業人員衛生知識培訓制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛生檢查制度》、《采購報關制度》等30多種規章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。

二、加大投入，改善條件

近三年來，結合學校實際，我們投資近十萬元，將原來破舊的教學用房進行改裝，更換了屋頂，改裝了各個功能室，裝修了所有墻體。食堂布置按照要求設置了操作臺、粗加工間、半成品間、蒸飯間、紅白案操作間、有保管室。整體布置基本合理，配有標準的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、銷售間等。其次，在環境改善上下功夫，投入一定資金，購置了餐桌、餐具，完善了“三防”設施，為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐場所。再其次，在設備設施添置上下功夫，購置了先進的食堂炊餐用具設備，配備了消毒設備，為餐具的清潔消毒提供了保障；完善了各種硬件設施，全面實現廚房墻面瓷磚化、餐具不銹化、采購管理統一化、人員著裝整齊化、管理理念先進化、經營程序規范化，管理到位、考核檢查斗硬、責任落實，確保了師生的生命安全，體現了學校高度的責任感和使命感，全面提升學校食堂的管理水平。當然硬件條件離“標準化”要求還有很大差距，我們還將繼續努力。同時，也非常感謝教研室邱主任和教體局領導對我校廚房建設的大力支持。

三、管理落實，監管到位，嚴把“三關”。

1、標準提“高”。

食堂管理明確提出“科學管理、工作零缺陷，爭辦綠色健康食堂”的目標，做到環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。“零缺陷”目標的提出，是因為學校食堂服務群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現任何失誤，所以在衛生、安全、操作、服務各方面都制度明確，科學規范管理，按章監察。達到這樣的目標，不是空喊口號，需要制定高的標準，更需要嚴格按標準行事。由于市場上的蔬菜“綠色”程度還不高，某些蔬菜上還可能附有殘留的有害物質，食堂就規定清洗蔬菜必須經過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘；肉類清洗則必須經過刀刮、洗刷、水沖三道程序；對廚具和餐具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟。標準高了，起點才高，工作才能上新臺階，效果才能更突出。“零 缺陷、綠色健康食堂”的目標理念已經深入職工之心，每一天的工作都以此為標準不斷完善，精益求精。

2、職責喊“響”。

食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、從業人員的基本信息和營業執照、衛生許可證等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

各室各崗位制作了標示牌，把各室管理目標、管理責任和責任人員名字標注到位，落實每個崗位每位人員職責，喊明他們的職責。

3、關口把“實”。

（1）、嚴把人員“上崗”關。認真做好食堂從業人員“入口”關，食堂員工均接受衛生監督所的培訓和健康檢查，所有的從業人員均持有效的健康證才能上崗。嚴把從業人員“教育”關，學校強化了對學校食品衛生工作管理人員和從業人員培訓，做到每月有一個教育主題，每周有一個教育重點，定期組織員工集中學習和討論各項規章制度的落實和安全教育工作等，加強食堂工作人員的思想教育，樹立為教育服務、為師生服務的思想，切實保證各項制度的貫徹落實。嚴把從業人員“素質”關，保持良好的個人衛生，穿戴統一的工作服、工作帽，一心一意為食堂工作，無私心雜念。始終樹 立把全校師生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）、嚴把采購“驗收”關。學校對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。要求在日常工作中切實堅持采購驗收制度，嚴守采購驗收員職責，購買物資實行詢問制和驗收制，做到嘴勤腿勤，絕不能走過場或流于形式。要求驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量進行認真的核對、檢查，杜絕不合格物品進入庫房。堅持索證制度，索取食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照以及相關證照。物品出入保管室均建立嚴格的出入登記制度，有采購、保管、證明人簽字。各類物資分別登記，立標建卡，每周對 保管室內的物資進行清理，每月進行一次盤查，杜絕了食品的腐爛變質、流失和過期現象發生。

（３）、嚴把服務“質量”關。在粗加工階段既要注意觀察菜的質量，發現問題要及時報告處理，更要勤儉節約，牢固樹立節約意識，成本意識，象經營自己的小家一樣。食物烹調中掌握好烹制菜品的火候，保證色、香、味俱佳。認真估算學生就餐人數，剩菜剩飯堅決處理掉，切實保證飯菜質 量，要求每天的飯菜一定按時供應，并保證絕對安全、衛生。

（4）、嚴把炊餐用具“消毒”關。我校采用向學生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定專人負責餐用具按時、按規定消毒，同時排專人對餐用具消毒全過程實施監管，詳細登記消毒資料，包括消毒時間、消毒 方式、消毒人員、監督實施人員、消毒藥品及其劑量等，同時加強餐具的保管保潔工作，保證餐用具的衛生和食品的安全。

（5）、嚴把食品“試嘗留樣”關。食物在銷售前，進行試嘗留樣十分必要，切實保障師生食品衛生安全。每餐前專人對食品進行試嘗留樣，在確認沒有問題的情況下才允許銷售，同時預防萬一，仍然對食品進行48小時 留樣，留樣食品用專門的冰箱保存，用溫度計監測溫度，并作有記錄，切實保障師生健康安全。

四、落實監督考核

監督考核是實施科學管理食堂的有效保障，后勤處時時對食堂食品衛生、食品安全、食品質量、加工過程全面進行監督考核，制定了規范嚴格的考核制度，定期對食堂進行檢查考核，落實獎懲。并聘請了部分家長做食堂管理的義務監管員，定期對學校食堂進行檢查，發現問題及時處理。為了增強師生對食堂管理工作的監督，成立了伙食管理委員會，實行每月 定期對食堂的飯菜質量評議及監督評價，進行滿意度測評，凡是滿意度未達75%的，立即責令整改，并將滿意度測評結果進行公示、并且把測評結果作為對食堂工作的獎懲依據。

我們同時也加強對學生進行教育。讓學生文明就餐，體驗食堂師傅工作的艱辛，培養他們良好的行為習慣，樹立文明示范。充分調動學生積極性，把與學生的聯系形成一項制度，定期和不定期與學生伙管會、學生代表進行座談、溝通，聽取意見，并做到期有反饋，有措施，有改進。加強師生與食堂聯系和感情的溝通，增進互信、互相尊重，樹立食堂良好形象。組織食堂資助5個以上貧困學生，以解決他們的實際困難，讓他們安心學習，順利完成學業，讓學生知道勞動的艱辛，培養感恩心，培養勤儉節約的良好品質。

我校食堂管理工作以“安全、質量、形象”作為出發點，以“健康、衛生、綠色、安全”的作為思想理念，以“規范化管理、熱情服務、質量第一”作為宗旨，進一步加強食品衛生安全工作，加強各崗位的監督制約機制，保證師生合理、科學膳食，不斷提高服務質量，最大化調動員工積極性，讓食堂“先進的管理理念、嚴格的操作規程、良好的示范形象”成為學校的一個 亮點，為學校的發展作出應有的貢獻。